MANUAL PARA IMPARTIR CURSOS DE MANIPILACION DE ALIMENTOS

MODULOS

I. Inocuidad de los Alimentos

II. Microbiologia de los Alimentos

III. Enfermedades de Transmicion Alimentarias

1. Definicion: Son todas aquellas enfermedades provocadas por el consumo de alimentos

contaminados con microorganismos o bien por las sustancias tóxicas que ellos producen.

2. Clasificacion

2.1 Infeccion Alimentaria: Resultan de la ingestión de alimentos que contienen la presencia de

bacterias u otros microorganismos vivos (como virus, parásitos, hongos) los cuales infectan el cuerpo
después del consumo

2.2 Intoxicacion Alimentaria: Resulta de la ingesta de toxinas que provienen del productos
metabolico de microorganismos en los alimentos o bien sea por sustancias quimicas que se incorporan
de modo accidental,incidental o intencional en los alimentos

2.3 Signos y Sintomas:

Primero que nada debemos tener claro la diferencia entre ambos terminos. En este sentido, los
signos clínicos se definen como las manifestaciones objetivas, clínicamente fiables y que se peden ver,
palpar o medir; a diferencia de los síntomas, que son elementos subjetivos, señales percibidas
únicamente por el paciente.

Ambas pueden variar desde leves hasta graves y pueden ser distintos según el microorganismo o
toxina que se haya ingerido.

Los signos y sintomas mas comunes de esta enfermedad incluyen:

· Malestar estomacal

· Náuseas

· Vómitos

· Diarrea

· Fiebre
 Sin embargo, estas enfermedades también pueden dar lugar a síntomas neurológicos,
ginecológicos, inmunológicos y de otro tipo. La ingestión de alimentos contaminados puede provocar
una insuficiencia multiorgánica, incluso cáncer, por lo que representa una carga considerable de
discapacidad, así como de mortalidad.

2.4 Enfermedades mas Comunes Producidas por los Alimentos

· Tuberculosis: Generalmente, las personas se infectan con Mycobacterium bovis al comer o beber
productos lácteos contaminados no pasteurizados. La infección también se puede producir a
través del contacto directo con una herida, lo que podría ocurrir durante la matanza o al inhalar
la bacteria exhalada al aire por animales infectados con M. bovis, aunque se considera que la
transmisión directa de los animales a los seres humanos a través del aire es rara, pero la M. bovis
se puede propagar directamente de persona a persona cuando la gente que tiene la enfermedad
en sus pulmones tose o estornuda.

· Brucelosis: La brucelosis es una infección bacteriana que se transmite de los animales a las
personas, la mayoría de las veces a través de la leche, el queso y otros productos lácteos sin
pasteurizar. Con menos frecuencia, las bacterias que causan la brucelosis se propagan por el aire
o por el contacto directo con animales infectados. Algunos de los síntomas de la brucelosis son
fiebre, dolor en las articulaciones y fatiga. Por lo general, esta infección puede tratarse
perfectamente con antibióticos. Sin embargo, el tratamiento dura desde varias semanas hasta
meses, y son frecuentes las recaídas.

· Colera: Es una infección intestinal aguda causada por la ingestión de alimentos o agua
contaminados por la bacteria Vibrio cholerae. Tiene un periodo de incubación corto, entre
menos de un día y cinco días, y la bacteria produce una enterotoxina que causa una diarrea
copiosa, indolora y acuosa que puede conducir con rapidez a una deshidratación grave y a la
muerte si no se trata prontamente. La mayor parte de los pacientes sufren también vómitos

· Salmonelosis: Enfermedad producida por el género bacteriano Salmonella, siendo su principal

reservorio las aves de corral, el ganado vacuno y el porcino; por lo tanto, son fuentes de
infección importantes las carnes de estos animales y los huevos. Tradicionalmente, los
ovoproductos y los preparados a base de huevo han sido los alimentos que han causado el
mayor índice de brotes de Salmonella y los de mayor riesgo sanitario, especialmente aquellos
que contienen huevo crudo, como la mayonesa, las salsas, los helados, las cremas, las masas de
pastelería, entre otros. Los síntomas pueden ser náuseas, vómitos, calambres abdominales,
diarrea, fiebre y dolor de cabeza que pueden durar entre 1 y 2 días o prolongarse.

· Listeria monocytogenes: La Listeriosis es una enfermedad causada por la ingesta de alimentos

contaminados con esta bacteria. Es una infección que se presenta en todo el mundo pero pocas
veces se diagnostica. Suele presentarse con fiebre, dolores musculares y, a veces, con síntomas
gastrointestinales como náuseas o diarrea. Si la infección se propaga al sistema nervioso, se
manifiesta como una meningoencefalitis con fiebre, cefalea intensa, rigidez en el cuello, pérdida
 de equilibrio, o convulsiones. La transmisión por alimentos parece constituir la causa más
frecuente con la ingesta de alimentos crudos, como carnes crudas y verduras, así como en los
alimentos procesados que se contaminan después de su transformación, como los quesos
blandos y carnes frías o los productos no pasteurizados de leche y los alimentos elaborados a
partir de leche sin pasteurizar.

· Gastroenteritis: Los Norovirus pueden ser una causa principal de esta enfermedad y se contrae
por el consumo de alimentos y líquidos contaminados, superficies u objetos contaminados o
contacto directo con una persona infectada. Y por lo general los síntomas de la infección
consisten en diarrea, vómito, náuseas, cólicos estomacales y otros como fiebre baja, escalofríos,
dolor de cabeza, dolores musculares, sensación generalizada de cansancio. La enfermedad por
norovirus por lo general no es grave y la mayoría de las personas se recuperan en 1 a 2 días.

· Meningitis/Neumonias/Infecciones del Aparato Excretor: Existen varios tipos de bacterias E-coli y

la mayoría no son dañinas para los seres humanos, pero algunas sí pueden causar este tipo de
enfermedades. Los síntomas son dolores de estómago, algo de fiebre, gases, inapetencia,
vómitos, diarrea y se generan pasadas las 24 a 72 horas desde que la bacteria ingresa al
intestino. Se trata de una bacteria que habita en los intestinos de la mayoría de los animales
mamíferos sanos y también en el agua estancada . Algunas de las formas en las que se puede
infectar es comiendo frutas y verduras contaminadas crudas o sin lavar, beber leche sin
pasteurizar, comer carne cruda o no bien cocida o beber agua infectada

· Toxoplasmosis: La causa de la toxoplasmosis es un parásito llamado Toxoplasma gondii, una de

las infecciones más comunes del mundo que en la mayoría de los casos pasan desapercibidos.
Los síntomas, cuando ocurren, tienden a asemejarse a los de la gripe. Normalmente, la infección
activa ocurre sólo una vez en la vida. Si bien el parásito permanece dentro del cuerpo por
tiempo indefinido, generalmente no produce daños. Al ser contraída por una mujer embarazada,
puede poner en peligro la salud de su futuro bebé. Sin embargo, el riesgo y la gravedad de la
infección del bebé dependen en parte del momento en que la madre contrae la infección. En los
bebés puede suponer infecciones oculares, pérdidas de la audición, retraso mental o problemas
de aprendizaje. También puede provocar un aborto espontáneo. La manera más común de
contraer esta infección parásita es mediante la exposición a excrementos de gato o al comer
carnes crudas o poco cocidas contaminadas con el parásito, también en leche de cabra, los
huevos crudos e insectos.

· Botulismo Alimentario: Es el nombre de la enfermedad actualmente clasificada como

intoxicación alimentaria, causada por el consumo de alimentos que contienen la neurotoxina
producida por el Clostridium botulinum. Los síntomas se manifiestan entre 18 – 36 horas de
haberse ingerido los alimentos que contienen la toxina. Los síntomas de intoxicación son
debilidad y vértigo, usualmente seguido de doble visión y la progresiva dificultad para hablar, así
como dificultad para respirar y debilidad muscular. Los tipos de alimentos involucrados con el
botulismo varían según los hábitos de conservación y de alimentación y cualquier alimento es
adecuado para el crecimiento del microorganismo y la producción de la toxina.
 · Hepatitis A: Es una infección del hígado sumamente contagiosa causada por el virus de la
hepatitis A. Es uno de varios tipos de virus de hepatitis que causa inflamación y afecta al
funcionamiento del hígado. Es probable contraer esta enfermedad por ingerir alimentos o agua
contaminados, o por el contacto directo con personas u objetos infectados.

· Teniasis: La teniasis humana es una infección parasitaria causada por tres especies de la tenia,
Taenia saginata (conocida como tenia bovina), Taenia solium (tenia porcina) y Taenia asiatica
(tenia asiática). Los seres humanos son los únicos hospedadores de estos parásitos. Las personas
eliminan segmentos de la tenia o los huevos del parásito a través de las heces, y contaminan el
suelo en los lugares donde el saneamiento es inadecuado. Los huevos de la tenia pueden
sobrevivir en ambientes húmedos desde días hasta meses. Las vacas y los cerdos se infectan al
alimentarse en áreas contaminadas con heces humanas que contienen huevos de tenia. Una vez
adentro de la vaca o el cerdo, los huevos eclosionan en el intestino del animal y migran hacia los
músculos estriados para convertirse en cisticercos o quistes. Por otro lado, Las personas se
pueden infectar por las tenias al comer carne de res o de cerdo cruda o mal cocinada que
contenga cisticercos infecciosos. Una vez dentro del cuerpo de las personas, los cisticercos de
Taenia migran al intestino delgado y maduran para transformarse en tenias adultas, las cuales
producen segmentos o huevos que luego se eliminan a través de las heces. La mayoría de las
personas con teniasis no tiene síntomas o estos son leves. La teniasis puede causar problemas
digestivos como dolor abdominal, pérdida del apetito, pérdida de peso y malestar estomacal. Los
síntomas más visibles de teniasis son la eliminación de proglótidos (segmentos de la tenia) a
través del ano y las heces. En casos inusuales, los segmentos de tenia se alojan en el apéndice o
en las vías pancreáticas y biliares.

· Cisticercosis o Neurocisticercosis: Es una infección causada por las larvas de la Taenia solium
después de que una persona ingiere sus huevos y las larvas se adhieren a tejidos como los
músculos y el cerebro, formando cisticercos o quistes. Los síntomas de la neurocisticercosis
dependen del lugar y del número de cisticercos o lesiones que se encuentran en el cerebro. Los
síntomas más comunes son convulsiones y dolor de cabeza. Sin embargo, también pueden
aparecer síntomas como confusión, desconexión con la gente y el ambiente circundante,
problemas de equilibrio y acumulación excesiva de líquido en el cerebro (hidrocefalia). Esta
enfermedad puede conducir a la muerte.

IV. Metodos de Conservacion de los Alimentos

V. Limpieza, Desinfeccion y Sanetizacion

VI. Relaciones Interpersonales y Reglas de Oro de la Inocuidad