2015 - FIUBA - Carne Porcina (Tesis)

TESIS DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
EL PAPEL DE LA INDUSTRIA DE LA CARNE PORCINA EN EL

PROCESO DE DESARROLLO ARGENTINO
AUTOR: CLARA INES FERRARI COSTA
Padrón: 81.221
TE.: 156 194 3311
E-mail: claraferraricosta@hotmail.com
TUTOR: Ing. PABLO GUIDA
E-mail: pabloguida@gmail.com
COTUTOR: Ing. JORGE SCHIARITI
E-mail: jschiariti2002@yahoo.com.ar
Fecha: Agosto de 2015
Departamento de Gestión Industrial

Facultad de Ingeniería
Universidad de Buenos Aires
2
3
4
1 RESUMEN EJECUTIVO ............................................................................................ 7
2 INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 24
3 PLANTEO, METODOLOGÍA Y RESUMEN DE DESARROLLOS ........................... 25
3.1 VISIÓN MACRO DEL SECTOR .................................................................................... 25

3.2 VISIÓN DETALLADA DE LA CADENA .......................................................................... 29
3.2.1 IMPORTANCIA DE LA LÍNEA GENÉTICA, SU SELECCIÓN. .................................................. 30
3.2.2 VISIÓN DETALLADA DE LA INDUSTRIA CÁRNICA. .............................................................. 31
4 DESARROLLO DEL MERCADO DE EXPORTACION DE PROTEINAS DE ORIGEN

ANIMAL Y SUS RESULTADOS ................................................................................. 47
5 CONCLUSIONES .................................................................................................... 51
6 VISION MACRO DEL SECTOR .............................................................................. 52
6.1 INDUSTRIA DE LA CARNE PORCINA EN EL MUNDO ..................................................... 52

6.2 INDUSTRIA DE LA CARNE PORCINA EN LA ARGENTINA .............................................. 55
6.2.1 CONSUMO INTERNO .......................................................................................................... 55
6.2.2 PRODUCCIÓN Y EXISTENCIAS .......................................................................................... 57
6.2.3 COMERCIO EXTERIOR ...................................................................................................... 67
6.3 PRECIOS ................................................................................................................ 69
6.3.1 PRECIOS EN LA INDUSTRIA PORCINA ............................................................................... 69
6.3.2 PRECIOS DEL MAÍZ Y LA SOJA .......................................................................................... 71
6.4 GOBIERNO ............................................................................................................. 73
6.4.1 IMPACTO DE LAS RETENCIONES ...................................................................................... 73
6.4.2 SUBSIDIOS AL SECTOR ..................................................................................................... 73
6.5 PROYECCIONES ...................................................................................................... 74
7 VISION DETALLADA DE LA CADENA .................................................................. 78
7.1 GRANOS COMO ALIMENTO PARA EL GANADO PORCINO ............................................. 78

7.1.1 MAÍZ................................................................................................................................... 78
7.1.2 SOJA .................................................................................................................................. 79
7.1.3 CADENA DE VALOR ........................................................................................................... 79
7.2 PROCESOS ............................................................................................................. 80
7.2.1 CRÍA................................................................................................................................... 80
7.2.2 FAENA Y TROCEO .............................................................................................................. 84
7.2.3 PROCESAMIENTO DE CARNES ......................................................................................... 86
7.3 ACTORES ............................................................................................................... 98
7.3.1 CRIADORES ....................................................................................................................... 98
7.3.2 FRIGORÍFICOS ................................................................................................................. 103
7.3.3 COMERCIALIZADORES .................................................................................................... 107
7.3.4 CONSUMIDORES ............................................................................................................. 108
7.4 UNIDAD MODELO .................................................................................................. 110
7.4.1 MEMORIA DESCRIPTIVA DEL PROCESO:......................................................................... 110
5
7.4.2 CÁLCULO DE LOS VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN, COSTOS E INGRESOS DE LA UNIDAD
MODELO. ................................................................................................................................... 113
7.4.3 DIMENSIONAMIENTO E INVERSIÓN ................................................................................. 118
7.4.4 INDICADORES ECONÓMICO-FINANCIEROS. ................................................................... 132
7.5 COMPETITIVIDAD .................................................................................................. 138
7.5.1 ANÁLISIS DEL SECTOR .................................................................................................... 140
8 SOLVER ................................................................................................................ 144
8.1 MODELO LÓGICO .................................................................................................. 144

8.2 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD ................................................................................... 145
8.3 ANÁLISIS DE LA CONTRIBUCIÓN MARGINAL DE LA CARNE DE CERDO ...................... 147
8.4 IMPACTO DE LA SUSTITUCIÓN DE CARNES EN LA BALANZA COMERCIAL .................. 148
9 BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................... 150
10. ANEXOS ............................................................................................................ 152
10.1 GENÉTICA .......................................................................................................... 152

10.2 RAZAS DE CERDO EXPLOTADAS EN LA ARGENTINA .............................................. 158
10.3 TROCEO ............................................................................................................. 163
10.4 HCCP Y BPM .................................................................................................... 168
10.5 CASOS EN EL MUNDO .......................................................................................... 169
10.5.1 CASO CHILENO: CERDOS DE GRAN CALIDAD CON MAÍZ IMPORTADO ......................... 169
10.5.2 CASO BRASILERO: AUMENTO DE LA PRODUCCIÓN CON PRODUCTIVIDAD ................. 170
10.5.3 CASO AUSTRALIANO: DIFERENCIACIÓN DE PRODUCTO.............................................. 172
10.5.4 CASO CHINO-ESTADOUNIDENSE: VOLUMEN CHINO Y CONOCIMIENTO
NORTEAMERICANO.................................................................................................................... 173
10.6 INDICADORES ECONÓMICO-FINANCIEROS - DEFINICIONES ..................................... 175
10.7 CROQUIS Y PLANOS DE LA UNIDAD MODELO ........................................................ 179
10.8 MODELOS DE SLATS, VIGAS, PILARETES, PLACAS DE CALEFACCIÓN, SEPARADORES,
JAULAS, COMEDEROS, BEBEDEROS Y CHUPETES. ....................................................... 185
10.9 NOTA ................................................................................................................. 191
6
1 RESUMEN EJECUTIVO
1.1 Naturaleza del Problema
1.1.1 Introducción
Actualmente la Argentina produce grandes cantidades de commodities como

maíz y soja, así como también, carne vacuna, con gran peso político debido a su
importancia en la canasta básica. Esta gran producción de granos tiene un excedente
que no es consumido internamente y es exportado perdiéndose la ocasión de generar
valor en el país. Es ahí donde detectamos una oportunidad de desarrollo: producir
carne porcina.
A lo largo de la tesis investigamos la industria de la carne porcina y su cadena

de valor y llegamos a la conclusión de que no sólo es posible desarrollar una industria
de carne porcina competitiva sino que también se puede generar una importante
sinergia con la carne vacuna. Todo esto es gracias a un mejor factor de conversión de
la carne porcina sobre la carne vacuna.
En la tesis demostramos que se puede producir cerdo a un precio competitivo

gracias a varios motivos: disponibilidad de granos y espacio para la cría de cerdos,
tecnología adecuada y cercanía entre know-how requerido y el adquirido en otras
industrias. A esto debemos sumar que encontramos un modelo de explotación
intensiva primaria rentable con un tamaño mínimo relativamente accesible. Esto
permitiría la participación de una mayor cantidad de actores en la producción porcina y
una mayor facilidad de desarrollo de la industria con un consiguiente mayor impacto
socioeconómico.
Además, encontramos una sinergia con la carne vacuna: si usamos la carne de

cerdo producida para reemplazar parte del consumo interno de carne vacuna podemos
generar un impacto positivo en la balanza comercial. Con sólo reemplazar un 5% del
consumo de proteína animal que se consume de carne vacuna por carne porcina se
logra un aumento de casi 200 millones USD en la balanza comercial. Otro beneficio de
esta sinergia es disminuir el peso político de la carne vacuna por su preponderancia en
la canasta básica. Esta sinergia que hallamos resulta válida para un amplio rango de
situaciones.
Finalmente, habiendo demostrado la conveniencia para el país de diversificar la

cadena agroalimentaria mediante el desarrollo de la industria porcina incluimos una
serie de lineamientos generales a tener en cuenta para construir una política de estado
para el sector.
1.1.2 Descripción del panorama actual
A nivel mundial la carne de cerdo es la más consumida desde la década de los

ochenta. El consumo mundial de carne de cerdo es de aproximadamente 100 millones
de toneladas y muestra una tendencia creciente que se viene sosteniendo en el
tiempo. El mayor consumidor de carne porcina del mundo es China, cerca de la mitad
del total, seguido por la Unión Europea y Estados Unidos. El consumo de carne
porcina per capita en el mundo presenta una tendencia creciente estable en los
últimos años.
7
En diversos estudios aseguran que los próximos años van a estar marcados
por un aumento en el consumo total de carnes debido a un aumento esperado en los
ingresos de los países emergentes. La carne que se espera que más va a crecer es la
aviar, luego la caprina, en tercer lugar la porcina y por último la vacuna. El principal
crecimiento del consumo se va a dar en las naciones en desarrollo.
Ahora, si bien la carne porcina es la que más se consume en el mundo, el

comercio mundial de esta versus la producción mundial es relativamente bajo si lo
comparamos con otras carnes. Representa solo el 5% de la misma comparado al 10%
que representa el comercio mundial sobre la producción mundial en otras carnes como
la aviar y la vacuna. En los últimos años hubo un marcado aumento en los volúmenes
comercializados. Este comercio se realiza más que nada entre países desarrollados.
A nivel nacional se estima que durante el 2013 el consumo de carne porcina

estuvo en torno a los 10 kg/hab. Su consumo es bajo comparado al de carne vacuna
que se estima en 60 kg/hab, y al de carne aviar de aproximadamente 38 kg/hab.
Diversas fuentes sostienen que el consumo de carne porcina creció significativamente
respecto del año pasado y que el mismo se focalizó en carne fresca. Por otro lado el
consumo de carne vacuna tuvo el registro más alto de los últimos 10 años en el 2009
pero desde entonces está cayendo. La carne aviar muestra un crecimiento sostenido
desde hace unos años y en este momento funciona como el principal sustituto de la
carne vacuna.
Es interesante notar el caso de la evolución del consumo de la carne aviar el

cual creció gracias a un buen posicionamiento de precios en el mercado sacándole
consumo a la carne vacuna. Según referentes de la industria de la carne el precio
relativo del pollo sobre la carne vacuna fue el motor de este crecimiento. Este menor
precio relativo se debió a varios factores: un aumento de la producción aviar debido a
menores plazos de producción y mejor factor de conversión, y al estancamiento de la
producción vacuna.
Volviendo a la carne porcina, el bajo nivel de consumo de carne fresca de

cerdo en la Argentina se percibe como una cuestión atribuida mayormente a la falta de
información y educación del consumidor sobre las cualidades, calidades y usos
culinarios de esta carne, como así también a una cuestión de precios al consumidor
relativamente altos.
Pasando a la faena de ganado porcino, en el país esta está por encima de los 3
millones de cabezas y muestra una tendencia creciente desde principios de la década
del noventa aunque a lo largo de los años viene presentando una evolución cíclica. En
un principio estas altas y bajas estaban relacionadas con la evolución del maíz pero en
los últimos 10 años se transformaron en ciclos dependientes de la situación
internacional, especialmente, de Brasil, principal importador a nuestro mercado. La
evolución de la producción de carne de cerdo muestra un comportamiento idéntico al
de la evolución de la faena. Esto es debido a que la relación entre tonelada
equivalente de res producida y cabeza de res faenada no varió significativamente.
Además en el último tiempo las existencias de ganado porcino también vienen

creciendo. En su mayoría se encuentran distribuidas a lo largo del cordón maicero y
encontramos diferencias entre las distintas regiones del país. En la región pampeana
se encuentra casi el 70% del stock y además es dónde se encuentran los
establecimientos más tecnificados, evidenciado por la mayor cantidad de cabezas por
8
establecimiento. Por otro lado, en el norte del país se encuentran establecimientos de
menor tamaño y menos tecnificados.
En cuanto a las plantas procesadoras, el Senasa registra 68 mataderos de

porcinos habilitados a nivel nacional. Se estima que los mismos actualmente utilizan
aproximadamente el 90% de su capacidad instalada. Los mismos se encuentran
concentrados en la región pampeana. Además, existen otros con habilitación provincial
y/o municipal.
Con respecto al comercio exterior podemos decir que la balanza comercial es

negativa, Argentina importa más de lo que exporta en carne de cerdo. Los volúmenes
importados de carne porcina representan alrededor de un 10% de la producción de
carne. El principal exportador de carne de cerdo a nuestro país es Brasil.
Aproximadamente el 75% del total importado corresponde a materia prima para la
industria chacinera. Las exportaciones de carne porcina representan un volumen muy
pequeño, apenas por encima del 1% de la producción de carne.
Con respecto a los precios hay dos temas importantes. Primero en cuanto al
precio del cerdo en pie debemos mencionar que hace ya unos años se estableció un
sistema de precios diferenciados según la calidad de la carne que dio muy buenos
resultados fomentando la mejora de la calidad de la misma. Segundo es muy
importante la relación precio del maíz y la soja versus precio del kilogramo de cerdo.
La base alimenticia de los cerdos de nuestro país se centraliza en el consumo de
maíz, como fuente de hidratos de carbono, y soja, como fuente de proteínas,
representando entre el 75 y 90% de la ración. A su vez la alimentación de los animales
tiene un peso grande en la estructura de costos por lo que la variación de los precios
de estos dos productos afecta en forma directa los costos de producción y puede
significar tener rentabilidad o pérdida.
1.1.3 Hipótesis
La hipótesis a evaluar es: “Es beneficioso desarrollar la industria porcina en la

Argentina y es posible generar una sinergia con la carne vacuna.”
1.2 Metodología Empleada
Para lograr una visión macro del sector empezamos por reunir información
formal, con estadísticas publicadas y verificables de entes gubernamentales
nacionales e internacionales, así como también, de asociaciones de productores. Para
completar esta recopilación de datos se llevaron a cabo entrevistas personales a
actores de las cadenas de producción y también asistimos a exposiciones del sector.
Además utilizamos otras fuentes de información como artículos periodísticos
publicados en distintos medios de comunicación así como también resoluciones
gubernamentales. Todo con el fin de tener series de datos representativos de algunos
años y correlacionarlos con otros sucesos macroeconómicos para entender las
principales tendencias del sector y poder elaborar un pronóstico para el mismo.
Luego se estudió la cadena en sí misma, su composición y secuencia, los

principales procesos, las tecnologias utilizadas, los distintos actores, grandes y
pequeños, las distintas estrategias. Para ello también utilizamos estadísticas
publicadas de entes gubernamentales pero especialmente utilizamos información
provista por asociaciones de productores. En este caso para completar la información
también visitamos establecimientos productivos y visitamos exposiciones del sector.
9
Para analizar la competitividad de la cadena hicimos un análisis de los costos
de una unidad de producción primaria modelo. Para ello diseñamos la unidad modelo y
evaluamos el costo de producción de la misma. Establecimos el tamaño ideal de la
explotación agropecuaria, así como el manejo y el alimento más adecuado. Además
comparamos el comportamiento y las rentabilidades relativas de otras alternativas de
producción. Para diseñar la unidad hicimos uso de investigaciones llevadas a cabo en
el INTA y en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UBA y otras fuentes y
comparamos contra lo relevado en los establecimientos visitados. También pedimos
cotizaciones de algunos elementos e investigamos en revistas especializadas.
Además de estudiar la industria de la carne de cerdo en el país estudiamos

cómo es la misma en otros países. Para tener una idea de lo que sucede en otras
partes del mundo analizamos cuatro casos diferentes. Dos de ellos son
latinoamericanos: el caso chileno y el caso brasilero. Además incluimos el caso
australiano y el de una empresa chino-estadounidense productora de carne de cerdo
que está integrada verticalmente. También realizamos un análisis de competitividad
basándonos en el método de las 5 fuerzas de Porter.
Para evaluar la sinergia entre la carne porcina y la carne vacuna, construimos

un modelo Simplex que optimiza el consumo de proteína animal al menor costo
generando los mejores saldos exportables. Primero diseñamos el modelo, y luego
estudiamos la solución haciendo un análisis de sensibilidad. A continuación
analizamos la contribución marginal de la carne de cerdo para entender a grandes
rasgos los límites en la que es económico producirla. Finalmente estimamos el
impacto de la sustitución en el mercado interno de parte del consumo de carne vacuna
por carne porcina en la Balanza Comercial.
1.3 Resultados
1.3.1 Visión macro
Los siguientes gráficos muestran la proyección del consumo y de la producción

local.
Kg - año Consumo
700.000
600.000
500.000
400.000
300.000
200.000
100.000
0
92
94
96
98
00
02
04
06
08
10
12
14
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19
19
19
19
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20
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20
20
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Año
CONSUMO Polinómica ( CONSUMO )
10
Tn Equiv Res
Producción
800.000
700.000
600.000
500.000
400.000
300.000
200.000
100.000
0
92
94
96
98
00
02
04
06
08
10
12
14
16
18
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20
20
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20
PRODUCCION Polinómica (PRODUCCION) Año
El siguiente gráfico muestra las proyecciones de las exportaciones y de las

importaciones. Creemos que van a seguir la misma evolución que hasta ahora ya que
se seguirá dando el mismo panorama que se viene dando hasta el momento.
El siguiente gráfico muestra las proyecciones de la producción mundial de

carne de cerdo, carne de pollo y carne vacuna. Según estas podemos decir que el
consumo de carne de cerdo seguirá aumentando los próximos años a un nivel superior
al de la carne vacuna y similar al de la carne aviar.
Producción Mundial
250
R2 = 0,9971
Millones de Toneladas
200
150
R2 = 0,9912
100
R2 = 0,9704
50
0
68
72
76
80
84
88
92
96
00
04
08
12
16
20
19
19
19
19
19
19
19
19
20
20
20
20
20
20
Vaca Pollo Cerdo

Polinómica (Cerdo) Polinómica (Vaca) Exponencial (Pollo)
La cadena de valor del sector porcino es una cadena de transformación en la

que una de las principales materias primas son los granos como el maíz, el sorgo y la
soja. Actualmente la situación del sector porcino es más bien la de relaciones de
rivalidad entre los distintos agentes de la cadena productiva. Esto se da especialmente
entre los últimos eslabones dando como resultado un precio en góndola del kg de
carne de cerdo alto. El gráfico describe la cadena agroalimentaria actual del sector. A
11
continuación haremos una descripción de cada eslabón de la cadena y los principales
procesos.
1.3.2 Procesos y su descripción.
Hay dos procesos centrales en la cadena: la Cría y la Faena. El primero incluye

todos los pasos desde la fecundación de la madre hasta obtener el animal listo para
enviar a la faena. Se puede realizar el ciclo completo o sólo una parte del mismo. El
ciclo completo implica que en el mismo establecimiento se hará el proceso desde el
parto del animal hasta su terminación. A continuación mostramos un diagrama de flujo
con el ciclo completo. Las flechas en negro muestran el flujo de los animales de
engorde. Las flechas en rosa muestran el flujo de las hembras madres.
Este ciclo productivo se puede llevar a cabo utilizando alguno de los siguientes
sistemas productivos: Tradicional a campo, Tradicional mejorado y Empresarial. El
sistema productivo Tradicional a Campo es el menos eficiente, se caracteriza por ser
un sistema complementario a otras actividades agrícolas. En el sistema productivo
Tradicional mejorado existe algún grado de incorporación de tecnología y hay un nivel
de organización mayor lo que permite un mejor desempeño. El sistema productivo
Empresarial es el más eficiente.
El uso de mejores practicas esta empezando a extenderse lentamente. Como

punto a destacar: el aumento en el uso de las tecnologías de la información. Se están
comenzando a incorporar sistemas para calcular la ración óptima permitiendo una
12
mejor planificación. También existen sistemas de identificación electrónica de ganado
que permiten un manejo más eficiente y generan valor con la posibilidad de tener
trazabilidad del ganado.
El otro proceso sumamente importante es la faena, esta está compuesta por

las siguientes operaciones:
 Antes: ayuno del animal, carga, transporte y descarga, control sanitario y

descanso del animal dentro de la planta faenadora.
 Durante: transporte del animal al matadero, sacrificio del mismo, degüello,
sangrado, seguido por escaldadura, flameado, ducha y cepillado.
Posteriormente eviscerado, luego división de la canal en dos medias canales,
control sanitario y clasificación de las medias canales.
 Después: desposte de las mitades, preparación de los cortes y refrigeración.
Posteriormente se realizan otras operaciones según corresponda (chacinados

o carne fresca). A continuación el diagrama de flujo del proceso de faena de cerdos.
Diagrama de Flujo del proceso de Faena de Cerdos

Sacrificio y
Cremación
No
Si
Control
Ayuno Carga Transporte Descarga Descanso
Sanitario
Ducha Flameado Escaldadura Sangrado Degüello Sacrificio
Control Si
Cepillado Eviscerado División de
Sanitario Clasificación Desposte
la Canal
No
Refrigeración Preparación
Cremación
1.3.3 Caracterización de los actores.
Hay cuatro grandes grupos en la cadena: Criadores, Frigoríficos,

Comercializadores y Consumidores.
1.3.3.1 Criadores
Incluye a quienes hacen cría, invernada, acopio y a quienes tienen Cabañas.

En total hay 62313 establecimientos con un promedio de solo 35 cabezas por
establecimiento a nivel total. La mayor parte de los productores son de subsistencia
(<60 hembras), hay algunos productores medianos (unidades comerciales extensivas,
entre 61 y 200 hembras) y pocos productores grandes (unidades comerciales
intensivas >200 hembras). El hecho de que gran parte de los productores pertenecen
a los primeros dos grupos hace que la competitividad de estos se vea afectada ya que
no se generan economías de escala, la gestión empresarial es deficiente y no existen
objetivos comunes. Hay diferencias geográficas, en la región pampeana se concentran
13
los establecimientos de mayor tamaño (105 madres) versus los de la zona extra-
pampeana con solo 14 madres en promedio.
La comercialización de cerdos producidos en el país se realiza casi en su

totalidad dentro del mercado interno. Se clasifica según dos criterios. Según como se
comercializa el animal: venta por magro, venta al pie o venta al gancho. La
comercialización por magro se hace teniendo en cuenta el contenido de músculo o de
magro. La comercialización en pie se mide usando kilos vivos de la hacienda, y es la
forma más utilizada. La comercialización al gancho por kilos de res limpia en frigorífico,
es la forma menos utilizada. Otra forma es según el canal de comercialización, la
comercialización directa a frigorífico resulta ser la más utilizada, un 90% del volumen
se comercializa de esta manera. Otras: Invernadero, Acopiador, Remate Feria, y
Otras.
1.3.3.1.1 Unidad modelo
La unidad modelo se diseñó para hacer el ciclo completo de producción de

cerdos con todas las etapas del mismo en confinamiento con el sistema “todo dentro –
toda fuera” y definimos una semana como la unidad de tiempo para planificar la
producción. Abajo mostramos un diagrama de Gantt con los dos ciclos juntos y un
cuadro con los supuestos y parámetros del proceso que tomamos.1
1 La unidad modelo se diseñó durante el 2011 y se utilizaron precios y costos de ese momento.
En la Tesis incluimos una tabla comparativa donde demostramos que sigue vigente el análisis
realizado.
14
Como punto de partida calculamos la cantidad de cerdos producidos y
engordados al año. Para calcularlo nos basamos en el modelo expuesto por John Carr
en sus publicaciones. Abajo mostramos la tabla con los resultados.
Cant. de Servicios 572
% Pariciones 0,81
Cant. De Pariciones 463
Nacidos x camada 11
Cant. De Nacidos Totales 5097
% Nacidos Muertos 0,045
Cant. De Nacidos Vivos Totales 4867
% Mortalidad Lactancia 0,13
Cant. Destetados 4234
% Mortalidad Engorde 0,047
Cant. Vendidos 4035
A continuación incluimos nuestra estimación de los costos de producción

basada en dos estudios realizados por la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UBA
y por el INTA.
Luego calculamos los ingresos estimados por la venta de los 4035 cerdos a
110 kg. Suponiendo que se trata de ganado que será comercializado con sistema de
tipificación, y estimando que cumple con el % promedio de magro por peso de res.
Debido a que la unidad modelo contiene una planta de tratamiento de efluentes

va a haber ingresos por generación de energía, fertilizantes y por la venta de CERs.
Según el Trabajo Profesional “Estudio de Factibilidad sobre el Tratamiento de
Efluentes generados en la ganadería intensiva con recuperación de metano” que
realizaron dos egresados de esta facultad, se logra ahorrar energía eléctrica, energía
térmica, fertilizantes y además se puede vender la energía eléctrica sobrante y los
CERs por un valor anual de $ 209.600 (ARS).
15
Con respecto a los gastos por intereses, hicimos un primer análisis en el que
supusimos que se usa capital propio, por lo que los intereses son 0. Luego hicimos un
segundo análisis suponiendo que se pide un préstamo.
Las instalaciones de la granja incluyen espacios vitales entre los que se

encuentran: Galpones de engorde, Maternidad, Salas de gestantes,y Salas de
alojamiento de hembras. También incluimos otros espacios necesarios para el
funcionamiento de la granja. A continuación incluimos el cálculo de la inversión en las
instalaciones.
Item Cantidad Precio/Unidad Monto

1. Tierra (has) 3 $ 12.000,00 $ 36.000
2. Instalaciones $ 2.404.079
2.1. Sala de Engorde $ 903.598
2.1.1. Galpon (m2) 1342 $ 439,27 $ 589.500
2.1.2. Piso de Slats $ 266.960
2.1.2.1. Pilaretes 485 $ 18,00 $ 8.730
2.1.2.2. Vigas 339,5 $ 81,00 $ 27.500
2.1.2.3. Slats 1440 $ 74,00 $ 106.560
2.1.2.4. Comederos (por metro lineal) 192 $ 320,00 $ 61.440
2.1.2.5. Bebederos 90 $ 697,00 $ 62.730
2.1.3. Divisores 637 $ 74,00 $ 47.138
2.2. Maternidad $ 125.810
2.2.1. Galpon (m2) 138 $ 439,27 $ 60.619
2.2.2. Piso de Slats $ 43.490
2.2.2.1. Pilaretes 54 $ 18,00 $ 977
2.2.2.2. Vigas 38,0 $ 81,00 $ 3.076
2.2.2.3. Slats 148 $ 74,00 $ 10.941
2.2.2.4. Comederos 20 $ 320,00 $ 6.400
2.2.2.5. Bebederos 8 $ 1.741,90 $ 13.935
2.2.2.6. Placa Electrica de Calefaccion 20 $ 408,00 $ 8.160
2.2.3. Divisores 174 $ 74,00 $ 12.861
2.2.4. Jaulas 40 $ 221,00 $ 8.840
2.3. Sala de Gestantes $ 337.780
2.3.1. Galpon (m2) 442 $ 439,27 $ 194.157
2.3.2. Piso de Slats $ 110.885
2.3.2.1. Pilaretes 163 $ 18,00 $ 2.930
2.3.2.2. Vigas 114 $ 81,00 $ 9.228
2.3.2.3. Slats 473 $ 74,00 $ 35.021
2.3.2.4. Comederos 63 $ 320,00 $ 20.160
2.3.2.5. Bebederos 25 $ 1.741,90 $ 43.548
2.3.3. Divisores 442 $ 74,00 $ 32.738
2.4. Sala de Hembras $ 114.247
2.4.1. Galpon (m2) 167 $ 439,27 $ 73.358
2.4.2. Piso de Slats $ 32.717
2.4.2.1. Pilaretes 65 $ 18,00 $ 1.164
2.4.2.2. Vigas 45 $ 81,00 $ 3.665
2.4.2.3. Slats 179 $ 74,00 $ 13.241
2.4.2.4. Comederos 24 $ 320,00 $ 7.680
2.4.2.5. Bebederos 4 $ 1.741,90 $ 6.968
2.4.3. Divisores 110 $ 74,00 $ 8.172
2.5. Almacen / Fabrica de Alimento Balanceado $ 91.327
2.5.1. Galpon (m2) 100 $ 439,27 $ 43.927
2.5.2. Silos y Tolvas (Maiz) 1 $ 31.300,00 $ 31.300
2.5.3. Silos y Tolvas (Soja) 1 $ 16.100,00 $ 16.100
2.6. Planta de Tratamiento de Efluentes* 1 $ 680.000,00 $ 680.000
2.7. Oficinas (30 m2 Sist. Mecanox) 1 $ 8.344,00 $ 8.344
2.8. Tanques de Agua $ 9.702
2.8.1. Tanque de Bombeo 1 $ 3.234,00 $ 3.234
2.8.2. Tanque de Reserva 1 $ 3.234,00 $ 3.234
2.8.3. Tanque para Agua de Limpieza / Incendio 1 $ 3.234,00 $ 3.234
2.9. Mano de Obra (incluída en los precios de cada item) $ - $ -
2.10. Movimiento de Suelos (m3) 2240 $ 35,00 $ 78.400
2.11. Alambrado $ 54.871
2.11.1 Tranquera 1 $ 537,19 $ 537
2.11.2. Alambre (perimetro: 800 m; 4 filas: 3200 m; rollos de 1000 m)
4 $ 399,23 $ 1.597
2.11.3. Postes (de 3"x3", reforzado 2,20 m) 1454 $ 36,27 $ 52.737
3. Animales (cabezas) 300 $ 2.000 $ 600.000
TOTAL INVERSION $ 3.040.079
16
A continuación los indicadores económico-financieros de la unidad modelo de
la alternativa capital propio para poder compararlos con otras actividades.
Periodo de Recuperacion Simple

I $ 3.040.079
V $ 3.068.861
Cp $ 2.197.119
PRC 3,49
Indice de Rotacion del Capital

V $ 3.068.861
I $ 3.040.079
IRC 1,01
Siendo la TIR 15,89% y la tasa de descuento Ku contra la que comparamos

12,23% resulta un negocio que puede resultar atractivo. El VAN nos da positivo, por lo
que el proyecto es más rentable de lo que requiere el inversor.
TIR 15,89%
VAN $ 606.693
Periodo de Recuperacion con Actualizacion de Fondos

n 10
i 12,23%
t 9,3
Según la AAPP la rentabilidad de la producción de cerdos en el país de los

últimos 10 años fue de 11,5%. Esto es menor a la rentabilidad que calculamos y
creemos que es producto del tipo de explotación primaria y de la estructura del sector
en el presente.
Para entender la conveniencia del negocio para los productores primarios

hicimos una comparación versus la alternativa producir soja con el mismo capital. Para
la alternativa de comparación elegida supusimos que contamos con el mismo capital
para invertir en producción de soja o en producción de cerdos.
Si lo que se hace es comprar un campo para sembrar y cosechar soja

estimamos una TIR de 14,26% y un VAN de $ 504.166. En este caso es mejor la
alternativa producir cerdos. Pero hay otro modelo de negocio cuando se piensa en
soja y es el de los pooles de soja. En este modelo el dueño del capital no compra la
tierra sino que va a porcentaje con el dueño de la tierra. En este caso el dueño del
capital es quien percibe una ganancia mayor y el dueño de la tierra una ganancia
bastante menor. En este caso el dueño del capital percibe una ganancia mayor que la
calculada para producir cerdos y nos indica una parte del problema del sector, la falta
de financiación y, en algunos casos, de conocimiento.
Para la alternativa en la que consideramos pedir un crédito, tomamos deuda

por el 79,9% de la inversión (sin contar el capital de trabajo). A continuación los
indicadores económico-financieros.
17
I $ 636.000
V $ 3.068.861
Cp $ 2.197.119
PRC 0,73

V $ 3.068.861
I $ 636.000
IRC 4,83

12,23% resulta un negocio atractivo. VAN nos dio un valor positivo, por lo que el
proyecto es más rentable de lo que requiere el inversor.
TIR 25,04%
VAN $ 1.345.459

n 10
i 12,23%
t 2,0
Para comparar la competitividad con el exterior utilizamos el tipo de cambio

real. Para ello construimos un TCR representativo del sector. Se usaron los principales
costos de producción de la granja modelo y se tomó el precio internacional del cerdo y
la tasa de cambio de dólares vigentes en ese momento.
En la granja modelo calculamos un costo total anual de $ 2.169.919 (ARS) sin

incluir intereses ni amortizaciones para hacer 4035 animales de 110 kg. Es decir 4,89
$/kg (ARS) de costo. Si incluimos las amortizaciones tenemos $ 304.008 (ARS) más
para incluir en los costos. Esto nos dio 5,57 $/kg (ARS) de costo.
 Es decir sin incluir intereses ni amortizaciones nos dio: TCEP (sin

intereses ni amortizaciones) = 1, 7
 Si incluimos las amortizaciones: TCEP (sin intereses) = 1,5
Se puede ver lo atractivo que resulta también el mercado exterior a pesar que
tengan mayores costos de transporte y de que se deba invertir en abrir esos
mercados.
1.3.3.2 Frigoríficos
Existen en el país 210 establecimientos de faena inscriptos en el ONCCA al

año 2004. Con habilitación nacional hay 111 plantas. Se estima que el coeficiente de
utilización está entorno al 90%.
Existen tres tipos de plantas faenadoras: las de ciclo 1, las de ciclo 2 y las de
ciclo completo. Las plantas de ciclo 1 son aquellas en las cuales se mata a los
animales y se refrigera en el mismo establecimiento. En cambio en las plantas de ciclo
2, no se faena, sólo se realizan operaciones posteriores a la matanza. Las de ciclo
completo son aquellas en las que se llevan a cabo todas las operaciones.
18
Con respecto a la distribución de la faena, la misma se concentra en la región
pampeana. Además ocurre lo mismo que en el caso de los establecimientos primarios
en los que las unidades productivas de la región pampeana tienen una escala mucho
mayor que las de la región extra-pampeana. Además están aún más concentradas que
los productores primarios. Incidiendo en el costo del transporte y en el rendimiento de
la canal.
1.3.3.3 Comercializadores
La distribución de la carne porcina se hace principalmente a través de

carnicerías y supermercados. En los últimos años las carnicerías fueron perdiendo
terreno. En general las carnicerías y los supermercados ven el negocio de la carne de
cerdo como un negocio de poco volumen y precios altos. Esto es más marcado en la
carne fresca que en los chacinados. Aunque lentamente va cambiando. Además hay
algunos casos interesantes de empresas que están integradas verticalmente que
cuentan con puntos de venta de carne de cerdo.
1.3.3.4 Consumidores
En general el consumo de carne tiene una alta incidencia en la canasta básica,

especialmente la carne vacuna. Si bien el perfil de consumo de carnes pareciera
bastante estable se sabe que con acciones que apunten específicamente al precio se
puede modificar este. Además los consumidores de carne en el país tienen un
concepto errado sobre la carne de cerdo: no tienen en claro los beneficios
nutricionales de la carne, y conocen y usan muy pocos cortes. Por ello en el último
tiempo se está haciendo un esfuerzo desde el sector porcino para mejorar el concepto
que tienen sobre la misma. Pero, además de esto, se debería tener una política de
precios agresiva. Como beneficio extra del desarrollo de carnes alternativas a la carne
vacuna, se podría quitar presión a esta ultima.
En cuanto al mercado externo se puede decir que existen dos tipos de

mercados diferentes. Por un lado el mercado de los países desarrollados que tienen
mercados maduros en los que se busca mejorar la calidad de los productos, como por
ejemplo la calidad organoléptica, o la trazabilidad y, por otro lado, el de los países en
vías de desarrollo, como China, que justifican la mayor parte del crecimiento en
volumen de los últimos años de la carne porcina, y son menos exigentes.
1.3.4 Resumen Cadena de Valor
En resumen se puede decir que la estructura de la industria de la carne porcina

en la Argentina es la de un sector atomizado con algunas empresas de mayor tamaño,
joven y poco integrado. Donde los distintos actores interactúan mediante
transacciones comerciales tradicionales en las que se pierde la oportunidad de crear
valor para el consumidor final. Donde las empresas de mayor tamaño están
integrándose verticalmente buscando aprovechar esta oportunidad para crear valor
para el consumidor de esta forma ya que les cuesta encontrar otras empresas con las
cuales desarrollar una relación de largo plazo. Otro punto importante es el gran
mercado interno de granos, que resulta una ventaja si nos comparamos con otros
países. Además debemos decir que la industria cuenta con un mercado interno muy
poco explotado y un mercado externo en el cual prácticamente no interviene. En
definitiva tenemos una cadena de valor con debilidades que hay que superar pero
éstas no son limitantes.
19
A continuación mostramos el mismo tipo de diagrama de la Cadena de Valor
que mostramos al principio de esta sección pero con algunos cambios. La flecha
amarilla representa el flujo de información.
1.3.5 Sinergia
1.3.5.1 Modelo Solver
A continuación incluimos los resultados del análisis de sinergia entre las

distintas carnes. El modelo plantea un consumo inelástico de proteína animal (porcina
o vacuna) de 80 kg/hab al año. Suponemos que se usa soja y maíz como alimento
para el ganado. El funcional es maximizado para lograr los mayores ingresos por venta
al exterior de los siguientes productos: carne de vaca, carne de cerdo, maíz y soja.
Además el modelo incluye un tope a la exportación de carne vacuna, modelizando
efectos como la cuota Hilton.
Cuando corrimos el modelo con los valores actuales de las variables resultó
que ya existe esa oportunidad de sinergia entre ambas carnes. El resultado óptimo del
simplex fue que se debe vender todo lo que se pueda de carne vacuna al exterior y
consumir internamente carne de cerdo hasta cubrir el consumo interno, incluso
importando esa carne. Esto sustentaría un aumento en la capacidad de producción de
carne de cerdo en el país.
20
Para entender cómo impactaría al funcional cambios en las distintas variables
reproducimos tres escenarios diferentes. El primer tipo de escenarios fue para evaluar
cómo impacta en el funcional la variación relativa de los precios de cada carne entre
sí, como por ejemplo el efecto de epidemias asociadas al consumo de algún producto
(“el Mal de la vaca loca”). El segundo tipo de escenarios fue para evaluar como
impacta la variación relativa entre los precios de ambos granos utilizados, por ejemplo
debido a un cambio en la oferta (sequías, inundaciones, etc) o en la demanda
(biocombustibles). Finalmente, el tercer tipo de escenarios que definimos fue para
evaluar el impacto de la variación relativa entre los precios de los granos y los precios
de las carnes, ilustrando el posible impacto de cambios en las tendencias alimenticias
globales.
Al evaluar el primer tipo de escenarios encontramos en primer lugar que

importa cómo se consigue la variación en el ratio, es decir, si es por un cambio en el
precio de la carne vacuna o en el precio de la carne de cerdo. En el intervalo donde
vale la solución original, el aumento de la carne vacuna mejora el funcional y cuando el
precio de la carne porcina aumenta disminuye el funcional, ya que la solución implica
exportar carne vacuna e importar carne porcina. Cuando el ratio vale 1 cualquier
combinación de consumos de cada carne que sume el consumo total fijo es válida
siempre y cuando el marginal de cada carne sea positivo. Cuando el ratio es 0,5 se
recomienda exportar cerdo y consumir vaca en el mercado interno. Esto último vale
siempre y cuando el ratio sea menor a 1 y se cumplan las condiciones de
productividad de los recursos (soja y maíz por kg de cada carne) especificadas en el
modelo.
El marginal menor a 0 implica que es antieconómico producir la carne en

cuestión ya que los granos que se utilizan salen más caros. En estos casos la
pregunta ya no es qué vender en el mercado interno y qué vender afuera por lo que
escapa al objetivo del modelo.
Al evaluar el segundo tipo de escenarios también encontramos en primer lugar

que importa cómo se consigue la variación en el ratio, es decir, si es por un cambio en
el precio de la soja o en el precio del maíz. Si sube el precio de la soja mejora el
funcional, si mejora el precio del maíz empeora el funcional. Esto es debido
principalmente al alto consumo de maíz para producir carne comparado al de la soja.
En todos los escenarios corridos se mantuvo la conclusión inicial, la solución óptima,
para cumplir con un consumo definido de proteína animal y teniendo un volumen de
producción definido, es exportar todo lo que se pueda de carne vacuna y suplir con
carne porcina el saldo restante de consumo interno. En este caso también vale el
comentario hecho en el primer tipo de escenarios sobre los marginales menores a 0.
Al evaluar el tercer tipo de escenarios también encontramos que importa cuál

variable es la que varía. El aumento en el precio de las carnes impacta positivamente
al funcional mientras que el aumento del precio de los granos impacta negativamente
al mismo. Al igual que en los escenarios anteriores las soluciones óptimas no varían,
es decir, la respuesta a la pregunta original es vender la mayor cantidad de carne
vacuna al exterior y saldar el resto con carne porcina, ya sea con producción local
como con importaciones. En este caso también vale el comentario hecho en párrafos
anteriores sobre los marginales menores a 0.
Además analizamos como afecta a la contribución marginal de carne de cerdo

el cambio de cada una de las variables manteniendo ceteris paribus al resto. El
21
siguiente gráfico ilustra los resultados. Los puntos rojos indican la situación “actual” (la
usada en el caso base).
1.3.5.2 Matriz de Consumo
A continuación analizamos el impacto de modificar en parte el perfil de

consumo de proteínas animales en el país pasando parte del consumo de carne
vacuna a carne porcina. Teniendo en cuenta la tendencia levemente negativa del
consumo nacional de carnes en general (especialmente la de carne de vaca)
suponemos que el consumo total de proteínas animales por habitante por año se
mantiene constante así como la población del país. Tomamos los precios de la carne
de cerdo en el país y de la carne vacuna afuera y en el país. 2
Suponemos un cambio en el mix de consumo de carnes de 5 kg/hab/año (de

carne vacuna a carne porcina) y estimamos que se pueden sumar a la oferta de
exportación de carne argentina 200.000 Tn/Año de carne vacuna y que se aumenta en
la misma cantidad el consumo de carne porcina local con importaciones.
Tomamos el precio interno de la carne vacuna y de la carne de cerdo (2011)

así como también los datos de los precios en distintos mercados para calcular un
precio ponderado pesimista de la carne vacuna en el mercado global.
2Se utilizaron costos y precios de 2011 para el análisis. En la Tesis incluimos una tabla donde
demostramos que sigue vigente el análisis.
22
Si calculamos la diferencia de precios y la multiplicamos por la cantidad de kg
que podríamos agregar a la exportación de carne vacuna, y al consumo de carne
porcina local, estaríamos aumentando $ 782.000.000 (ARS) en la balanza comercial,
es decir, con un tipo de cambio de 4,2 pesos por dólar son USD 186.190.476.
1.4. Conclusiones
La principal conclusión es que es conveniente desarrollar la industria del cerdo

en el país. Primero, es rentable producir cerdo y se puede hacer con menor impacto al
medio ambiente. Segundo, permite agregar valor a los granos producidos en el lugar,
generando puestos de trabajo y riqueza en zonas menos desarrolladas. Tercero,
desarrollar el sector, amplía la variedad de productos intensificando la diversificación.
Cuarto, producir carne de cerdo en el país permitiría generar la beneficiosa sustitución
en el mercado interno de consumo de carne vacuna por carne porcina para exportar
más carne vacuna y tener una balanza comercial más favorable. Además, a largo
plazo, podría generarse una productividad tal en el sector que tenga sentido crecer lo
suficiente en producción y exportar también un excedente.
El segundo objetivo de esta tesis es generar recomendaciones para una

política de estado para la industria, abajo incluimos los puntos más importantes.
A nivel general es indispensable:

 Promover la visión de un sector unido que genera valor para todos sus actores.
 Elaborar una política fiscal y créditos específicos para el sector.
A nivel particular:
 Desarrollar a los productores primarios, ya que son el eslabón más débil y es el
paso siguiente a agregar valor a los granos. Se debe: invertir en capacitación
(manejo de cerdos, nociones de administración, sanidad, calidad, nutrición,
etc); abrir créditos para su tecnificación; promover el asociativismo entre ellos;
invertir en desarrollo y tecnologías que permitan mejorar la productividad local,
disminuir el impacto ambiental y mejorar el bienestar animal.
 Promover la necesaria apertura de plantas faenadoras en las provincias donde
haya existencias de ganado suficientes.
 Desarrollar el consumo interno de carne de cerdo: educar a la población sobre
las bondades de la carne de cerdo y sus usos; mejorar los precios relativos a
otras carnes; desarrollar un sistema de información que permita saber qué es
lo que valoran los consumidores.
Otro punto muy importante es que cuantificamos el beneficio que generaría al

país el desarrollo de la industria lo que nos da una idea de cuánta plata se podría
destinar para desarrollarla.
23
2 INTRODUCCIÓN
El objeto de este trabajo es estudiar la industria de la carne porcina con el fin

de entender la conveniencia para el país de diversificar la cadena agroalimentaria
mediante el desarrollo de esta industria y, a su vez, generar lineamientos generales
para construir una política de estado acorde.
Para ello, analizamos los parámetros actuales de producción de carne porcina

tanto nacionales como globales; estudiamos la cadena de valor del sector y su papel
en la conversión de granos, que es una producción agronómica de commodities, en
proteínas de carnes rojas, una producción de mayor valor agregado. Finalmente
analizamos su intervención en el mercado local e internacional y el impacto de cambiar
la matriz de producción por proteínas de mayor valor.
Esta matriz de producción que evaluamos está conformada por los siguientes
cuatro factores: carne porcina, carne vacuna, maíz y soja. A modo de resumen
podemos decir que, actualmente la Argentina produce grandes cantidades de maíz y
soja, que son commodities, y de carne vacuna, la cual es fuertemente impactada por el
peso político que esta posee al ser una parte importante de la canasta básica, y una
pequeña cantidad de carne porcina. Además esta gran producción de granos tiene un
excedente que no es consumido, ya sea como materia prima para producir alimentos o
para alimentar al ganado, y es exportado perdiéndose la ocasión de generar valor en
el país. Es ahí donde vemos una oportunidad pero como veremos más adelante la
sinergia puede ser aún mayor.
Para simplificar la lectura inicial de la Tesis los capítulos de planteo,

metodología, desarrollo y resultados son presentados de manera resumida. Luego en
los capítulos correspondientes, se puede leer en detalle cada uno de estos.
Finalmente quisiera agradecer a quienes fueron tutor y co-tutor de la tesis, el

Ing. Pablo Guida y el Ing. Jorge Schiariti, por su tiempo y dedicación. También quiero
agradecer por su tiempo al Sr. Miguel Schiariti a quien generosamente entrevisté
durante su gestión en el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna y al Lic. Juan
Martin Diharce quien me abrió sus puertas a su entonces naciente emprendimiento.
24
3 PLANTEO, METODOLOGÍA Y RESUMEN DE DESARROLLOS
A continuación explicamos brevemente cómo se llevó a cabo el estudio desde

su planteo e incluimos un resumen de lo estudiado. Para mayor detalle se indicarán en
el texto los capítulos o anexos correspondientes.
3.1 Visión macro del sector
Para lograr una visión macro del sector como principal táctica se reunió
información formal, con estadísticas publicadas y verificables de entes
gubernamentales nacionales e internacionales, así como también, de asociaciones de
productores. Para completar esta recopilación de datos se llevaron a cabo entrevistas
personales a actores de las cadenas de producción y también asistimos a
exposiciones del sector. Además utilizamos otras fuentes de información como
artículos periodísticos publicados en distintos medios de comunicación así como
también resoluciones gubernamentales. Todo con el fin de tener series de datos
representativos de algunos años y correlacionarlos con otros sucesos
macroeconómicos para entender las principales tendencias del sector y poder elaborar
un pronóstico para el mismo.
Como resumen de lo estudiado podemos decir que a nivel mundial la carne de

cerdo es la más consumida desde la década de los ochenta. El consumo mundial de
carne de cerdo es de aproximadamente 100 millones de toneladas y muestra una
tendencia creciente que se viene sosteniendo en el tiempo. El mayor consumidor de
carne porcina del mundo es China que consume la mitad de la producción mundial de
carne de cerdo y también es el principal productor. Luego se encuentran los países de
la Unión Europea y Estados Unidos que tienen un 30% del consumo mundial. El
consumo de carne porcina per capita en el mundo, incluyendo cerdo fresco y
chacinados, presenta una tendencia creciente estable en los últimos años. Este
ranking lo lidera Dinamarca con un consumo de carne fresca de 71 kg /hab./año.
por un aumento en el consumo total de carnes debido, especialmente, a un aumento
esperado en los ingresos de los países emergentes. Este aumento se va a dar de
manera diferente en cada tipo de carne. La carne que se espera que más va a crecer
es la aviar, luego la caprina, en tercer lugar la porcina y por último la vacuna. Entre los
principales motores de ese crecimiento se encuentran el aumento de la población y el
aumento de los ingresos per cápita de las naciones en desarrollo. Por lo que el
principal crecimiento del consumo se va a dar en las naciones en desarrollo.
Diversos factores afectan el crecimiento dispar del consumo de las carnes. En

el caso de la producción de carne aviar, esta posee un excelente factor de conversión
de alimento a carne lo que la convierte en una carne de bajo precio aunque, como
punto negativo, su patrón de crecimiento está altamente atado a las enfermedades
como la gripe aviar. En el caso de la carne porcina, que posee un factor de conversión
muy bueno también, aunque menor al de la carne aviar, se espera un crecimiento
debido a que es una carne muy valorada en varias regiones del planeta
contrarrestando el efecto negativo de no ser aceptada en algunas religiones como
apropiada para alimento de los seres humanos.
Ahora, si bien la carne porcina es la que más se consume en el mundo, el

comercio mundial de esta versus la producción mundial es relativamente bajo si lo
comparamos con otras carnes. Representa solo el 5% de la misma comparado al 10%
25
que representa el comercio mundial sobre la producción mundial en otras carnes como
la aviar y la vacuna. En los últimos años hubo un marcado aumento en los volúmenes
comercializados. Este comercio se realiza más que nada entre países desarrollados,
principalmente Europa, Estados Unidos y Japón.
A nivel nacional se estima que durante el 2013 el consumo de carne porcina

estuvo en torno a los 10 kg/hab. Su consumo es bajo comparado al de carne vacuna
que se estima en 60 kg/hab, y al de carne aviar de aproximadamente 38 kg/hab.
Diversas fuentes sostienen que el consumo de carne porcina creció significativamente
respecto del año pasado y que el mismo se focalizó en carne fresca ya que los
chacinados permanecieron en niveles similares. Por otro lado el consumo de carne
vacuna tuvo el registro más alto de los últimos 10 años en el 2009 pero desde
entonces está cayendo. La carne aviar muestra un crecimiento sostenido desde hace
unos años y en este momento funciona como el principal sustituto de la carne vacuna.
Es interesante notar el caso de la evolución del consumo de la carne aviar el

consumo a la carne vacuna. Según referentes de la industria de la carne el precio
relativo del pollo sobre la carne vacuna fue el motor de este crecimiento. Este menor
precio se debió a varios factores: un aumento de la producción aviar debido a menores
plazos de producción y mejor factor de conversión, y al estancamiento de la
producción vacuna.
Volviendo a la carne porcina, el bajo nivel de consumo de carne fresca de

cerdo en la Argentina se percibe como una cuestión atribuida mayormente a la falta de
información y educación del consumidor sobre las cualidades, calidades y usos
culinarios de esta carne, como así también a una cuestión de precios al consumidor
relativamente altos.
Pasando a la faena de ganado porcino, en el país esta está por encima de los 3
millones de cabezas y muestra una tendencia creciente desde principios de la década
del noventa aunque a lo largo de los años viene presentando una evolución cíclica. En
un principio estas altas y bajas estaban relacionadas con la evolución del maíz pero en
los últimos 10 años se transformaron en ciclos dependientes de la situación
internacional, especialmente, de los problemas sanitarios y comerciales que tuvo
Brasil, principal importador a nuestro mercado. Además históricamente mostró una
leve estacionalidad hacia fines de año donde aumenta la demanda debido al consumo
de cerdo en las fiestas. Esta estacionalidad esta lentamente desapareciendo a medida
que aumenta el consumo.
La evolución de la producción de carne de cerdo muestra un comportamiento

idéntico al de la evolución de la faena. Esto es debido a que la relación entre tonelada
equivalente de res producida y cabeza de res faenada no varió significativamente
indicando dos posibilidades, que no hubo cambios sustanciales ni en el peso promedio
de las reses ni en los métodos de faena o que si hubo cambios en estos los mismos
fueron compensados entre sí.
Además en el último tiempo las existencias de ganado porcino también vienen

creciendo. En su mayoría se encuentran distribuidas a lo largo del cordón maicero y
encontramos diferencias entre las distintas regiones del país. En la región pampeana
se encuentra casi el 70% del stock y además es dónde se encuentran los
establecimientos más tecnificados, evidenciado por la mayor cantidad de cabezas por
26
establecimiento. Por otro lado, en el norte del país se encuentran establecimientos de
menor tamaño y menos tecnificados.
En cuanto a las plantas procesadoras, el Senasa registra 68 mataderos de

porcinos habilitados a nivel nacional. Se estima que los mismos actualmente utilizan
aproximadamente el 90% de su capacidad instalada. Los mismos se encuentran
concentrados en la región pampeana. Además, existen otros con habilitación provincial
y/o municipal.
Además queremos resaltar que la tendencia actual es transitar hacia la

integración vertical. Esta nueva forma de organización sectorial favorece la innovación
tecnológica y la adopción de genética de avanzada.
Con respecto al comercio exterior podemos decir que la balanza comercial es

negativa, Argentina importa más de lo que exporta en carne de cerdo. Los volúmenes
importados de carne porcina representan alrededor de un 10% de la producción de
carne. El principal exportador de carne de cerdo a nuestro país es Brasil.
industria chacinera. También se importan productos elaborados, entre ellos jamón
cocido, jamón crudo, paleta y panceta; productos terapéuticos; grasa comestible;
cueros y gelatinas. Las exportaciones de carne porcina representan un volumen muy
pequeño, apenas por encima del 1% de la producción de carne.
Con respecto a los precios hay dos temas importantes. Primero en cuanto al
precio del cerdo en pie debemos mencionar que hace ya unos años se estableció un
sistema de precios diferenciados según la calidad de la carne que dio muy buenos
resultados fomentando la mejora de la calidad de la misma. Así el precio con sistema
de tipificación por magro es mayor al precio sin sistema de tipificación por magro. Esto
demuestra que la calidad de la carne es valorada en el mercado.
Segundo es muy importante la relación precio del maíz y la soja versus precio
del kilogramo de cerdo. La base alimenticia de los cerdos de nuestro país se centraliza
en el consumo de maíz, como fuente de hidratos de carbono, y soja, como fuente de
proteínas, representando entre el 75 y 90% de la ración. A su vez la alimentación de
los animales tiene un peso grande en la estructura de costos por lo que la variación de
los precios de estos dos productos afecta en forma directa los costos de producción y
puede significar tener rentabilidad o pérdida.
Cuando analizamos el costo 5+2 vimos que hay varios años en los que este es
superior al precio del cerdo en pie. Para tener una mejor idea de la situación
generamos unos precios pro forma de cerdos de mejor calidad (supuesto sólo como
un 10% mayor al precio del capón general). En ese caso la situación es claramente
mejor. Son menos los años en los que el costo 5+2 se encuentra por encima del precio
del cerdo y a su vez esta brecha es mucho menor. Esto nos muestra que aumentando
la competitividad del sector podemos aprovechar mejor los recursos.
Como comentamos al principio de esta sección una parte de nuestro objetivo

es generar lineamientos para construir una política de estado para el sector, para ello
necesitamos proyecciones de las principales variables. A continuación incluimos
nuestras proyecciones de consumo local, producción local, exportaciones,
importaciones y producción global (que da una idea del consumo global).
27
local teniendo en cuenta un crecimiento moderado del consumo per cápita,
suponiendo un crecimiento poblacional similar al de los últimos 15 años.
Kg - año Consumo
700.000
600.000
500.000
400.000
300.000
200.000
100.000
0
92
94
96
98
00
02
04
06
08
10
12
14
16
18
20
19
19
19
19
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
Año
Tn Equiv Res
Producción
800.000
700.000
600.000
500.000
400.000
300.000
200.000
100.000
0
92
94
96
98
00
02
04
06
08
10
12
14
16
18
20
19
19
19
19
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20

importaciones. En este caso el sustento lógico sería que por un lado existe la
posibilidad de autoabastecernos de carne de cerdo y por el otro, dado que la mayor
parte de las importaciones de carne de cerdo provienen de Brasil, es probable que la
moneda brasilera sea cada vez mas fuerte y como resultado suena lógico que las
importaciones de carne de cerdo disminuyan o se queden en un valor como el
mostrado. Por otro lado en el caso de las exportaciones la proyección muestra un
aumento lineal de las mismas. Ya que creemos que van a seguir la misma evolución
que hasta ahora ya que creemos que se seguirá dando el mismo panorama que se
viene dando hasta el momento. Incluso, si se toman las medidas adecuadas se puede
aumentar la pendiente de la curva.
28
carne de cerdo, carne de pollo y carne vacuna. Según estas podemos decir que el
al de la carne vacuna y similar al de la carne aviar, que también crecerán. Esto se
produce por un lado por un aumento en el consumo en países en desarrollo debido a
un aumento en los ingresos en estos países y a una tendencia a reemplazar proteínas
vegetales por proteínas animales sobre todo de cerdo y de pollo y, por otro lado, con
efecto contrario y suavizando este efecto, tenemos la crisis de los países
desarrollados.
Producción Mundial
250
R2 = 0,9971
200
150
R2 = 0,9912
100
R2 = 0,9704
50
0
68
72
76
80
84
88
92
96
00
04
08
12
16
20
19
19
19
19
19
19
19
19
20
20
20
20
20
20
Vaca Pollo Cerdo

Para mayor detalle ir al Capítulo 6 Visión Macro del Sector.
3.2 Visión detallada de la cadena
29
Luego se estudió la cadena en sí misma, su composición y secuencia, los
distintos actores, grandes y pequeños, las distintas estrategias. Para ello también
utilizamos estadísticas publicadas de entes gubernamentales pero especialmente
utilizamos información provista por asociaciones de productores. En este caso para
completar la información también visitamos establecimientos productivos.
Para resumir lo estudiado en esta sección podemos decir que actualmente la

situación del sector agroalimentario en general y del sector porcino en particular es
más bien la de relaciones de rivalidad entre los distintos agentes de la cadena
productiva. El principio que genera esto es el hecho de que los agentes buscan
comprar al menor precio posible y vender al mayor precio posible, maximizando los
beneficios de una empresa en particular y no de todo el sector. Esto se da
especialmente entre los últimos eslabones de la cadena dando como resultado un
precio en góndola del kg de carne de cerdo cercano al de la vacuna. Por otro lado, la
cadena de valor del sector porcino, así como las cadenas de valor de las demás
carnes, no escapa a la coyuntura internacional estando de todas formas muy influida
por las condiciones locales.
Como punto de partida para definir la cadena de valor del sector porcino vamos
a acordar que se trata de una industria de transformación en la que una de las
principales materias primas son los granos como el maíz, el sorgo y la soja. Este es un
punto muy importante a la hora de entender la importancia del sector para el desarrollo
del país y también a la hora de entender las ventajas que presenta el país para los
productores de carne porcina desde una estructura de costos competitiva hasta un
mercado interno con potencial de crecimiento. Para más detalle sobre el papel de los
granos ir al Capítulo 7.1: Granos como alimento para el ganado porcino.
El gráfico describe la cadena agroalimentaria actual del sector. A continuación

haremos una descripción de cada eslabón de la cadena y del impacto de la genética.
A continuación exponemos un resumen de lo estudiado.
3.2.1 Importancia de la línea genética, su selección.
En lo que respecta a la genética lo primero que vamos a aclarar es que una

determinada línea genética está pensada para que se expresen ciertas características
30
heredables que resultan deseables las cuales se van a dar si es que se procuran las
mejores condiciones para que se expresen. Es decir, si no tenemos en cuenta los
otros pilares de la producción no se obtendrán los mejores resultados.
A continuación mostramos un gráfico tipo semáforo donde resumimos las

bondades de cada raza y sus debilidades para cría intensiva.
Así llegamos a la conclusión que la raza Landrace es la más completa que

puede usarse tanto como línea materna, paterna o pura. La línea Yorkshire es buena
como línea materna ya que tiene buenos indicadores de productividad. La línea
Pietrain es buena para la calidad de la carne y por lo tanto como línea paterna.
También es buena como línea materna para híbridos. La línea Hampshire es utilizada
como línea paterna, especialmente, machos finalizadores. La línea Duroc Jersey es
recomendable para climas más extremos debido a su mayor adaptabilidad. En el caso
de cría extensiva se recomienda el uso de la Spotted Poland.
Para mayor detalle ir a los anexos correspondientes:
En el Anexo: Genética discutimos las distintas características productivas y

cuán heredables o no son y su impacto económico además incluimos la comparación
de las razas.
En el Anexo: Razas de Cerdo explotadas en la Argentina incluimos una

descripción de las mismas y de sus diversos rendimientos en los distintos aspectos
productivos.
3.2.2 Visión detallada de la industria cárnica.
La investigación puso en evidencia que la producción de carne para consumo

humano no es únicamente el sacrificio de un animal en condiciones variables, sino que
el músculo de un animal muerto, sólo será carne consumible por el ser humano,
cuando la muerte se realiza con determinados cuidados ante y postmortem que
garantizan un proceso bio-físico-químico de degradación del músculo para garantizar
las propiedades nutricionales de la carne, y su preservación mediante la aplicación de
tecnologías disponibles que garantizan su conservación y distribución. Por ello
procedimos primero a estudiar los procesos, la tecnología y los actores y, una vez
estudiados estos, pasamos a analizar la cadena como un todo.
a) Procesos y su descripción.
31
Los principales procesos de esta cadena son la Cría y la Faena. A continuación
haremos un breve resumen de ambos. Para mayor detalle ir al Capítulo 7.2 Procesos.
La cría de cerdos incluye todos los pasos desde la fecundación de la madre

hasta obtener el animal listo para enviar a la faena. Se puede realizar el ciclo completo
o sólo una parte del mismo. El ciclo completo implica que en el mismo establecimiento
se hará el proceso desde el parto del animal hasta su terminación. Esto quiere decir
que se llevan a cabo dos ciclos, el de los cerdos para la venta y el de las cerdas
madres. El de los cerdos incluye: primero la preñez de la cerda, luego la segunda fase
que va desde el nacimiento de los cerdos hasta su destete y, finalmente, la fase de
engorde de los cerdos. El ciclo de las cerdas incluye la semana de servicio, el período
de gestación, el período en la maternidad (desde el nacimiento de los cerdos hasta el
destete), y el tiempo entre destete y celo.
A continuación mostramos un diagrama de flujo con el ciclo completo. Las

flechas en negro muestran el flujo de los animales de engorde. Las flechas en rosa
muestran el flujo de las hembras madres.
sistemas productivos: Tradicional a campo, Tradicional mejorado y Empresarial. El
sistema productivo Tradicional a Campo es el menos eficiente, se caracteriza por ser
un sistema complementario a otras actividades agrícolas. En el sistema productivo
Tradicional mejorado existe algún grado de incorporación de tecnología y hay un nivel
de organización mayor lo que permite un mejor desempeño. El sistema productivo
Empresarial es el más eficiente.
Para tener una idea clara de las mejores prácticas hemos visitado
establecimientos productivos y asistido a exposiciones del sector. Como punto a
destacar es el aumento en el uso de las tecnologías de la información. Se están
comenzando a incorporar sistemas para calcular la ración óptima teniendo en cuenta
las necesidades nutricionales de los animales y los costos permitiendo una
planificación más cercana al óptimo. También existen sistemas de identificación
electrónica de ganado que permiten un manejo más eficiente y además genera valor,
ya que se puede tener una trazabilidad desde el origen hasta la boca de expendio.
32
Además hemos investigado la producción primaria en otros países, entre los
que se destaca Dinamarca. En el Capítulo 7.2 Procesos se puede encontrar más
información al respecto.
El otro proceso sumamente importante es la faena. Es el proceso mediante el

cual se transforma al ganado porcino en carne de cerdo. Se puede decir que la faena
está compuesta por las siguientes operaciones:
Antes: ayuno del animal, su carga, transporte y descarga, se realiza el control

sanitario y se lleva a descansar al animal a recintos dentro de la planta faenadora.
Durante: se lleva al animal al matadero propiamente dicho, se realiza el

sacrifico del mismo, se hace el degüello, luego el sangrado, seguido por la
escaldadura, el flameado, la ducha y el cepillado. Posteriormente se eviscera, luego se
divide la canal en dos medias canales, se realiza el control sanitario y se clasifican las
medias canales.
Después: se realiza el desposte de las mitades, se preparan los cortes y se

refrigera.
Además posteriormente se realizan las operaciones correspondientes a si se

producen fiambres (conservas, chacinados o salazones) o carne fresca.
A continuación se ve el diagrama de flujo del proceso de faena de cerdos.
Diagrama de Flujo del proceso de Faena de Cerdos

Sacrificio y
Cremación
No
Si
Control
Ayuno Carga Transporte Descarga Descanso
Sanitario
Ducha Flameado Escaldadura Sangrado Degüello Sacrificio
Control Si
Cepillado Eviscerado División de
Sanitario Clasificación Desposte
la Canal
No
Refrigeración Preparación
Cremación
En el Anexo: Troceo mostramos los distintos cortes de cerdo que se utilizan

para elaborar los distintos productos de carne fresca de cerdo. Existen dos tipos de
cortes: los Cortes Corrientes y los Cortes de Asociación. Los primeros son los clásicos
cortes de cerdo que consumimos y los últimos son cortes inspirados en los cortes
bovinos. Es decir que ven a la canal porcina similar a la res bovina y la idea es hacer
cortes similares que el consumidor puede reconocer más fácilmente y por lo tanto
incorporar rápidamente a su dieta. Esto no solo es conveniente sino que es posible ya
33
que los vacunos y porcinos son morfológicamente iguales por lo que pueden
efectuarse los mismos cortes, que en su mayoría son músculos enteros.
Además estudiamos el efecto sobre la carne de los distintos tipos de métodos

de conservación así como los procesos de Refrigeración, y Congelación.
Para mayor detalle ir al Capítulo 7.2 Procesos.
b) Caracterización de los actores.
A grandes rasgos podemos dividir en cuatro grupos a los actores de la cadena:

Criadores, Frigoríficos, Comercializadores y Consumidores.
b1) Criadores
Entre ellos están quienes se dedican a la cría, a la invernada, a acopiar y

quienes tienen Cabañas. Es el grupo más representativo de la producción primaria y,
por ende, en el que nos basaremos más adelante para hacer el análisis del
establecimiento modelo.
En total hay 62313 establecimientos con un promedio de solo 35 cabezas por

establecimiento a nivel total. La mayor parte de los productores son de subsistencia
(con menos de 60 hembras), luego hay algunos productores medianos (unidades
comerciales extensivas de entre 61 y 200 hembras) y muy pocos productores grandes
(unidades comerciales intensivas de más de 200 hembras). Entre estos últimos hay
algunos pocos productores que han optado por la integración vertical y entre los
pequeños y medianos hay quienes han optado por la integración horizontal y se han
asociado.
El hecho de que gran parte de los productores pertenecen a los primeros dos
grupos – unidades de producción de subsistencia, de menos de 60 madres, y
unidades comerciales extensivas, de 60 a 200 madres - y que los mismos se
desenvuelvan en un mercado abierto hace que la competitividad de estos se vea
afectada ya que no se generan economías de escala, la gestión empresarial es
deficiente y no existen objetivos comunes.
Respecto a la distribución a lo largo del país podemos ver que hay diferencias
geográficas. En la región pampeana el establecimiento promedio posee unas 105
madres mientras que en la zona extra-pampeana el establecimiento promedio tiene 14
madres frente a la media nacional de 35 madres.
Además queremos destacar que en cuanto a status sanitario la Argentina se

encuentra en una posición relativamente buena en lo que se refiere a casos
detectados de enfermedad. Aunque si decimos que el objetivo de la sanidad animal es
brindarle al animal la oportunidad de desarrollar toda su productividad mediante el
cuidado de sus condiciones sanitarias podemos decir que hay espacio para mejorar.
Hay que tener en cuenta que el cuidado de la sanidad animal no sólo permite una
mejor productividad sino que también se ha convertido en un requisito para acceder a
ciertos mercados. Por lo tanto su efecto sobre la rentabilidad de un productor es doble.
En cuanto a la comercialización de cerdos producidos en el país esta se realiza

casi en su totalidad dentro del mercado interno. Con respecto a las formas de
comercializar existen diferentes variantes. Según como se comercializa el animal:
34
venta por magro, venta al pie o venta al gancho. La comercialización por magro se
hace teniendo en cuenta el contenido de músculo o de magro, es decir, está altamente
relacionado con la calidad de la carne. Esta forma de comercialización se introdujo
hace unos años y fue rápidamente aceptada por el sector, dando excelentes
resultados en la mejora de la calidad de la carne. La comercialización en pie se mide
usando kilos vivos de la hacienda, y es la forma más utilizada. La comercialización al
gancho por kilos de res limpia en frigorífico, es la forma menos utilizada.
Con respecto a la distribución entre los distintos tipos de comercialización cabe

destacar que en algún momento la comercialización por magro se utilizaba casi tan a
menudo como la comercialización en pie y en general los productores dicen que esto
se perdió debido a la poca transparencia en la medición en algunos frigoríficos que
socavaron la credibilidad del método. Los organismos oficiales tuvieron parte de la
culpa al no ejercer un buen control sobre el mismo pero ahora pareciera que la
situación se está revirtiendo gracias a mejores controles que se pueden hacer debido
a una mayor informatización.
Otra forma de clasificación de los tipos de comercialización se puede hacer

teniendo en cuenta el canal de comercialización, entre ellas la comercialización directa
a frigorífico que resulta ser la más comúnmente utilizada, aproximadamente un 90%
del volumen se comercializa de esta manera. Otras formas de comercialización son:
Invernador, Acopiador, Remate Feria, y Otras.
Para mayor detalle ir al Capítulo 7.3 Actores.
Para analizar la competitividad de la cadena hicimos un análisis de los costos

de una unidad de producción primaria modelo. Para ello diseñamos la unidad modelo y
evaluamos el costo de producción de la misma. Establecimos el tamaño ideal de la
explotación agropecuaria, así como el manejo y el alimento más adecuado. Además
comparamos el comportamiento y las rentabilidades relativas de otras alternativas de
producción. Para diseñar la unidad hicimos uso de investigaciones llevadas a cabo en
el INTA y en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UBA y otras fuentes y
comparamos contra lo relevado en los establecimientos visitados. También pedimos
cotizaciones de algunos elementos e investigamos en revistas especializadas.
La unidad modelo se diseñó para hacer el ciclo completo de producción de

cerdos con todas las etapas del mismo en confinamiento con el sistema “todo dentro –
toda fuera”. Este sistema requiere que se defina la unidad de tiempo para planificar los
lotes de producción. En nuestro caso definimos una semana como la unidad de tiempo
para planificar la producción.
Abajo mostramos un diagrama de Gantt con los dos ciclos juntos.
Los supuestos y parámetros del proceso que tomamos:
35
 El establecimiento contará con 300 madres, con un estándar de producción de
16 cerdos nacidos vivos por cerda por año.
 Como alimento para los animales se utiliza una ración de maíz, expellers de
soja y suplementos.
Como punto de partida calculamos la cantidad de cerdos producidos al año y

engordados para la venta durante el lapso de un año. Para calcularlo nos basamos en
el modelo expuesto por John Carr en sus publicaciones. Abajo mostramos la tabla con
los resultados.

% Pariciones 0,81
Nacidos x camada 11
Cant. Vendidos 4035
Para calcular los costos de producción nos basamos en un estudio realizado

por docentes del Área de Producción Porcina, de la Facultad de Ciencias Veterinarias
de la UBA. Así pudimos tener una idea bastante clara sobre cómo pesa cada factor de
la producción en los costos totales de producción en este tipo de establecimientos.
Además, para calcular el costo de alimentación nos basamos en el estudio hecho por
el INTA en la EEA Manfredi en el año 2008.
A continuación incluimos nuestra estimación de los costos de producción de

cerdos. Para ello hemos supuesto una ración promedio compuesta por 75,5% de Maíz,
21,5% de pellets de soja y 3% de suplementos.
36
Luego calculamos los ingresos estimados por la venta de los 4035 cerdos a
110 kg. Suponiendo que se trata de ganado que será comercializado con sistema de
tipificación, y estimando que cumple con el % promedio de magro por peso de res.
Para calcular el beneficio antes de impuestos debemos agregar los ingresos

por la venta de subproductos y los gastos por intereses.
Debido a que la unidad modelo contiene una planta de tratamiento de efluentes

va a haber ingresos por generación de energía eléctrica y térmica, fertilizantes y por la
venta de CERs. Según el Trabajo Profesional “Estudio de Factibilidad sobre el
Tratamiento de Efluentes generados en la ganadería intensiva con recuperación de
metano” que realizaron dos egresados de esta facultad, se logra ahorrar energía
eléctrica, energía térmica, fertilizantes y además se puede vender la energía eléctrica
sobrante y los CERs por un valor anual de $ 209.600 (ARS).
Con respecto a los gastos por intereses, hicimos un primer análisis en el que
supusimos que se usa capital propio, por lo que los intereses son 0. Luego hicimos un
segundo análisis suponiendo que se pide un préstamo. Al hacer el primer análisis con
capital propio queríamos evaluar la bondad del negocio en si mismo sacando el efecto
apalancamiento de la deuda.
Para calcular la inversión a realizar primero calculamos el tipo y tamaño de las

instalaciones que debe tener una granja de las características productivas
mencionadas y luego valuamos las instalaciones. En el Anexo: Croquis y Planos de la
Unidad Modelo se pueden ver los planos de las instalaciones.
Las instalaciones de la granja incluyen espacios vitales entre los que se

encuentran:
37
 Galpones de engorde: donde residen los animales desde que son destetados
hasta su venta, incluye las etapas de crecimiento y terminación.
 Maternidad: galpón con parideras donde nacen los lechones y se crían, son
ocupadas por la cerda en gestación unos días antes del parto y hasta el
destete de los lechones.
 Salas de gestantes
 Salas de alojamiento de hembras
También incluimos otros espacios necesarios para el funcionamiento de la

granja como:
 Almacén/Fabrica de Alimentos
 Tanque de agua
 Planta de tratamiento de efluentes
 Oficinas y baños para el personal.
A continuación incluimos el cálculo de la inversión en las instalaciones.
38
1. Tierra (has) 3 $ 12.000,00 $ 36.000
2.1.1. Galpon (m2) 1342 $ 439,27 $ 589.500
2.1.2. Piso de Slats $ 266.960
2.1.2.1. Pilaretes 485 $ 18,00 $ 8.730
2.1.2.2. Vigas 339,5 $ 81,00 $ 27.500
2.1.2.3. Slats 1440 $ 74,00 $ 106.560
2.1.2.5. Bebederos 90 $ 697,00 $ 62.730
2.1.3. Divisores 637 $ 74,00 $ 47.138
2.2.1. Galpon (m2) 138 $ 439,27 $ 60.619
2.2.2. Piso de Slats $ 43.490
2.2.2.1. Pilaretes 54 $ 18,00 $ 977
2.2.2.2. Vigas 38,0 $ 81,00 $ 3.076
2.2.2.3. Slats 148 $ 74,00 $ 10.941
2.2.2.4. Comederos 20 $ 320,00 $ 6.400
2.2.2.5. Bebederos 8 $ 1.741,90 $ 13.935
2.2.3. Divisores 174 $ 74,00 $ 12.861
2.2.4. Jaulas 40 $ 221,00 $ 8.840
2.3.1. Galpon (m2) 442 $ 439,27 $ 194.157
2.3.2. Piso de Slats $ 110.885
2.3.2.1. Pilaretes 163 $ 18,00 $ 2.930
2.3.2.2. Vigas 114 $ 81,00 $ 9.228
2.3.2.3. Slats 473 $ 74,00 $ 35.021
2.3.2.4. Comederos 63 $ 320,00 $ 20.160
2.3.2.5. Bebederos 25 $ 1.741,90 $ 43.548
2.3.3. Divisores 442 $ 74,00 $ 32.738
2.4.1. Galpon (m2) 167 $ 439,27 $ 73.358
2.4.2. Piso de Slats $ 32.717
2.4.2.1. Pilaretes 65 $ 18,00 $ 1.164
2.4.2.2. Vigas 45 $ 81,00 $ 3.665
2.4.2.3. Slats 179 $ 74,00 $ 13.241
2.4.2.4. Comederos 24 $ 320,00 $ 7.680
2.4.2.5. Bebederos 4 $ 1.741,90 $ 6.968
2.4.3. Divisores 110 $ 74,00 $ 8.172
2.5.1. Galpon (m2) 100 $ 439,27 $ 43.927
2.8.1. Tanque de Bombeo 1 $ 3.234,00 $ 3.234
2.11. Alambrado $ 54.871
2.11.1 Tranquera 1 $ 537,19 $ 537
4 $ 399,23 $ 1.597
A continuación calculamos los indicadores económico-financieros de la granja

modelo de la alternativa capital propio para poder compararlos con otras actividades.
Para elegir qué indicadores utilizar tomamos en cuenta aquellos indicadores incluidos
39
en la “Guía para la evaluación económica financiera de los proyectos de inversión”
publicada por las cátedras de Trabajo Profesional de Ingeniería Industrial e Ingeniería
Económica II de la facultad con el objeto de asistir a los alumnos que llevan a cabo el
Trabajo Profesional de Ingeniería Industrial de nuestra facultad.
Los indicadores que incluimos son Periodo de Recuperación Simple, Índice de

Rotación de Capital, Tasa Interna de Retorno y Valor Actual Neto.
Período de Recuperación Simple
Según este en 3 años y medio se recupera la inversión lo que supone un riesgo

razonable.
Periodo de Recuperacion
I $ 3.040.079
V $ 3.068.861
Cp $ 2.197.119
PRC 3,49
Índice de Rotación del Capital
Indice de Rotacion del

V $ 3.068.861
I $ 3.040.079
IRC 1,01
Flujo de Fondos Descontados
Tasa de Descuento
Ku = 12,23%
Tasa Interna de Retorno (TIR)

12,23% resulta en principio un negocio que puede resultar atractivo.
TIR 15,89%
Valor Actual Neto (VAN)
VAN $ 606.693
Nos da un valor positivo utilizando la tasa de descuento Ku de 12,23%

calculada anteriormente. Esto nos dice que el proyecto es más rentable de lo que
requiere el inversor.
Período de Recuperación con Actualización de Fondos
40
Periodo de Recuperacion con Actualizacion de
n 10
i 12,23%
t 9,3
Teniendo en cuenta el valor tiempo del dinero y tomando como interés la tasa
Ku nos dio un valor de 9,3 años.

en el presente.

hicimos una comparación versus la alternativa producir soja con el mismo capital.
Antes debemos aclarar la diferencia en el riesgo que se asume en cada caso.

Invertir en agricultura tiene un riesgo climático mayor que invertir en ganadería y este
es más acentuado cuando lo comparamos contra una inversión en ganadería
intensiva. En ganadería se poseen stocks de animales que son menos volátiles que
las cosechas.
Para la alternativa de comparación elegida supusimos que contamos con el

mismo capital para invertir en producción de soja o en producción de cerdos.


por el 79,9% de la inversión (sin contar el capital de trabajo). A continuación
calculamos los indicadores económico-financieros.
Según esto en menos de 9 meses se recupera la inversión lo que supone un

riesgo razonable.

I $ 636.000
V $ 3.068.861
Cp $ 2.197.119
PRC 0,73
41
V $ 3.068.861
I $ 636.000
IRC 4,83

TIR 25,04%
VAN $ 1.345.459
Nos dio un valor positivo utilizando la tasa de descuento Ku de 12,23%


n 10
i 12,23%
t 2,0
Ku nos dio un valor de dos años.

real. Para ello construimos un TCR representativo del sector.
Para el cálculo del denominador se usaron los principales costos de producción

de la granja modelo y su correspondiente peso relativo en el total incluyendo el costo
salarial (Lambdac). Para el cálculo del numerador se tomó el precio internacional del
cerdo y la tasa de cambio de dólares vigente en ese momento.

incluir intereses ni amortizaciones para hacer 4035 animales de 110 kg. Es decir 4,89
$/kg (ARS) de costo. Si incluimos las amortizaciones tenemos $ 304.008 (ARS) más
para incluir en los costos. Esto nos dio 5,57 $/kg (ARS) de costo.
Es decir sin incluir intereses ni amortizaciones nos dio:
TCEP (sin intereses ni amortizaciones) = 1, 7
Si incluimos las amortizaciones:
TCEP (sin intereses) = 1,5
42
tengan mayores costos de transporte y de que se deba invertir en abrir esos mercados
a la producción argentina.
Para mayor detalle ir al Capítulo 7.4 Unidad Modelo
b2) Frigoríficos
Existen tres tipos de plantas faenadoras: las de ciclo 1, las de ciclo 2 y las de
2, no se faena, sólo se realizan operaciones posteriores a la matanza como el
despostado, conservas, chacinados, etc. Las de ciclo completo son aquellas en las
que se llevan a cabo todas las operaciones.

año 2004. En el caso de la habilitación del SENASA, es decir, habilitación nacional,
esta cifra asciende a 111 plantas. Hace varios años con esa capacidad instalada era
suficiente pero estamos llegando al límite de la misma, se estima que el coeficiente de
utilización está entorno al 90%.

pampeana. Además ocurre lo mismo que en el caso de los establecimientos primarios
en los que las unidades productivas de la región pampeana tienen una escala mucho
mayor que las de la región extra-pampeana. Sumado a esto las plantas faenadoras
están aún más concentradas geográficamente respecto a la distribución de los
productores primarios. Este punto es de especial incidencia en el costo del transporte
y, como vimos en capítulos anteriores, en el rendimiento de la canal de los animales
que deben viajar un largo camino.
En lo que respecta al control de la cadena productiva, este es muy importante

desde el punto de vista sanitario. El control sanitario le permite al país tener status
libre de muchas enfermedades y en caso de un brote permite tomar medidas para
paliar las consecuencias y lograr que todo vuelva a la normalidad. Además de los
controles que ejercen los organismos públicos están los controles internos en los
estableimientos entre ellos las normas HCCP y BPM. Para mayor detalle ir al Anexo:
HCCP y BPM.
b3) Comercializadores

terreno frente a los supermercados. Esta es una tendencia que se dá en prácticamente
todos los rubros de consumo de alimentos. En general las carnicerías y los
supermercados ven el negocio de la carne de cerdo como un negocio de precio, es
decir, de poco volumen y precios altos. Esto es más marcado en la carne fresca que
en otros productos como los chacinados. Aunque lentamente parece que va
cambiando esta concepción del negocio de la carne de cerdo. Además hay algunos
casos interesantes de empresas que están integradas verticalmente que cuentan con
puntos de venta de carne de cerdo.
43
b4) Consumidores
Los consumidores de carne tienen un concepto errado sobre la carne de cerdo.

Por ello en el último tiempo se está haciendo un importante esfuerzo desde el sector
porcino para mejorar el concepto que tiene la gente sobre la carne de cerdo.
A continuación resumiremos los puntos que más nos interesan de los estudios
sobre el consumidor relevados.
 El precio es extremadamente relevante para modificar el perfil de consumo de

carnes.
 Concentración en el consumo de unos pocos cortes de carnes cerdo
 A menos que se lleven a cabo acciones con determinado fin el perfil de consumo
de carnes pareciera bastante estable.
 Se debería tener una política agresiva de precios, los industriales parecieran estar
satisfechos con el nivel de ingresos.
 Alta incidencia del consumo de carnes en la canasta básica, sobretodo de carne
vacuna.
 El desarrollo de carnes alternativas a la carne vacuna podría quitarle presión a la
industria de carne vacuna

mercados maduros en los que se busca mejorar la calidad de los productos, como por
ejemplo la calidad organoléptica, o la trazabilidad y, por otro lado, el de los países en
vías de desarrollo, como China, que justifican la mayor parte del crecimiento en
volumen de los últimos años de la carne porcina, y son menos exigentes. De todos
modos hay que pensar que en un futuro no muy lejano lo que ahora es una exigencia
de los mercados más selectos será una condición mínima de entrada a mercados que
hoy día son más permeables.
En resumen se puede decir que la estructura de la industria de la carne porcina

en la Argentina es la de un sector atomizado con algunas empresas de mayor tamaño,
joven y poco integrado. Donde los distintos actores interactúan mediante
transacciones comerciales tradicionales en las que se pierde la oportunidad de crear
valor para el consumidor final. Donde las empresas de mayor tamaño están
integrándose verticalmente buscando aprovechar esta oportunidad para crear valor
para el consumidor de esta forma ya que les cuesta encontrar otras empresas
(proveedoras o clientes) con las cuales desarrollar una relación de largo plazo y
beneficiosa para las partes. Otro punto importante es el gran mercado interno de
granos, que resulta una ventaja si nos comparamos con otros países. Además
debemos decir que la industria cuenta con un mercado interno muy poco explotado y
un mercado externo en el cual prácticamente no interviene. La conclusión es que
tenemos una cadena de valor con debilidades que hay que superar pero éstas no son
limitantes.
44
En cuanto a la generación de empleo, sabemos que el sector porcino genera
actualmente unos 30.000 puestos de trabajo de los cuales se estima que un 36% de
estos se dan en la producción primaria, un 28% en la industria de la faena y el restante
36% en la industria de chacinados.
A continuación mostramos el mismo tipo de diagrama de la Cadena de Valor

que mostramos al principio de esta sección pero con algunos cambios. Fue hecho
teniendo presente que es necesario un nuevo paradigma para la industria porcina. Por
eso, en el mismo, incluimos más eslabones a la cadena, así como también,
agregamos más áreas de actividad y de conocimiento que deben alimentar esta
cadena. La flecha amarilla representa el flujo de información.
La flecha representado el flujo de información es muy importante ya que a la

hora de invertir en lo que sea hay que tener claro si se está agregando valor o no a la
producción. Quién define qué es valor es el consumidor/cliente y por esto es
importante conocer las necesidades del mismo para no gastar dinero en aquello que
luego no será valorado. La información debe fluir desde los consumidores en el punto
de venta hacia los productores primarios. Cuanto más desarrollado sea este canal de
comunicación entre eslabones más eficiente será la cadena.
45
Además de estudiar la industria de la carne de cerdo en el país estudiamos
cómo es la misma en otros países. Para tener una idea de lo que sucede en otras
partes del mundo analizamos cuatro casos diferentes. Dos de ellos son
latinoamericanos: el caso chileno y el caso brasilero. Además incluimos el caso
australiano y el de una empresa chino-estadounidense productora de carne de cerdo
que está integrada verticalmente. Para mayor detalle ir al Anexo: Casos en el mundo.
También realizamos un análisis de competitividad basándonos en el método de

las 5 fuerzas de Porter. El mismo se encuentra en el Capítulo 7.5 Competitividad.
46
4 DESARROLLO DEL MERCADO DE EXPORTACION DE PROTEINAS DE ORIGEN
ANIMAL Y SUS RESULTADOS
Siendo el objetivo final de esta tesis proponer lineamientos para una política de
estado para el sector porcino no podemos dejar de incluir una visión general en la que
se incluyan otras industrias que puedan ser afectadas y así comprender en
profundidad cómo, desarrollar este sector, puede beneficiar al país. En particular
creemos que existe una gran oportunidad de lograr una sinergia entre la producción de
carne porcina y la de carne vacuna. Esta sinergia está basada en un mayor precio de
la carne vacuna sobre la carne porcina, especialmente en el mercado internacional, y
un menor costo de producción de la carne porcina sobre la carne vacuna. Para evaluar
esto construimos un modelo Simplex que optimiza el consumo de proteína animal al
menor costo generando los mejores saldos exportables.
Para responder a la pregunta qué exportar diseñamos el modelo, luego

estudiamos la solución haciendo un análisis de sensibilidad. A continuación
analizamos la contribución marginal de la carne de cerdo para entender a grandes
rasgos los límites en la que es económico producirla. Finalmente estimamos el
impacto de la sustitución en el mercado interno de parte del consumo de carne vacuna
por carne porcina en la Balanza Comercial.
El modelo es simple, plantea un consumo fijo (inelástico) de proteína animal (ya

sea de carne porcina o vacuna) de 80 kg/hab al año. Además suponemos que se usa
soja y maíz como alimento para la producción de ambos tipos de carnes. El funcional
es maximizado para lograr los mayores ingresos por venta al exterior de los siguientes
productos: carne de vaca, carne de cerdo, maíz y soja manteniendo el consumo
nacional de proteínas fijo. El modelo incluye una estimación fija de las producciones de
carnes vacuna y porcina, así como de soja y de maíz, ya que el objetivo de este
modelo es ver la conveniencia de sustituir en el mercado interno un producto ya
producido por otro y liberando volumen del primero para exportar. Por ello en caso de
ser necesario es posible que el saldo exportador de algún producto sea negativo,
indicando que se debe importar más de lo que se exporta de ese producto. Además el
modelo incluye un tope a la exportación de carne vacuna, modelizando efectos como
la cuota Hilton. Para mayor detalle sobre el modelo lógico ir al Capítulo 8 Solver.
Cuando corrimos el modelo en Solver con los valores actuales de las variables
encontramos que existe esa oportunidad de sinergia entre ambas carnes. El resultado
óptimo del simplex fue que se debe vender todo lo que se pueda de carne vacuna al
exterior (hasta el tope máximo de las exportaciones) y consumir internamente carne de
cerdo hasta cubrir el consumo interno, incluso importando esa carne. Este punto es
muy importante ya que sustentaría un aumento en la capacidad de producción de
La misma conclusión es evidente si calculamos la ganancia marginal por kg de

cada carne. Siendo la de la carne vacuna mayor a la de la carne porcina para los
valores actuales de esas variables.
Para entender cómo impactaría al funcional cambios en las distintas variables

reproducimos varios escenarios y corrimos el modelo con Solver. Planteamos tres
tipos de escenarios diferentes. El primer tipo de escenarios fue para evaluar cómo
impacta en el funcional la variación relativa de los precios de cada carne entre sí, esto
modelaría los posibles cambios en el precio debido a cambios en la oferta de cada
producto, como por ejemplo el efecto de epidemias asociadas al consumo de algún
47
producto (“el Mal de la vaca loca”, gripe A, etc) o en la demanda de cada uno, como la
preferencia de una carne sobre la otra. El segundo tipo de escenarios fue para evaluar
como impacta la variación relativa entre los precios de ambos granos utilizados. Este
tipo fue elegido para entender como un posible cambio en la oferta (sequías,
inundaciones, etc) o en la demanda (biocombustibles) pueden alterar la solución.
Finalmente, el tercer tipo de escenarios que definimos fue para evaluar el impacto de
la variación relativa entre los precios de los granos y los precios de las carnes. Este
último tipo de escenarios se ideo pensando en el posible impacto de cambios en las
tendencias alimenticias globales (veganismo, o mayor consumo de carnes por un
aumento en el ingreso medio de los países subdesarrollados).
Al evaluar el primer tipo de escenarios, donde lo que hicimos fue aumentar o

disminuir el ratio precio de carne vacuna sobre precio de carne porcina, encontramos
en primer lugar que importa cómo se consigue la variación en el ratio, es decir, si es
por un cambio en el precio de la carne vacuna o en el precio de la carne de cerdo. En
el intervalo donde vale la solución original, el aumento de la carne vacuna mejora el
funcional y cuando el precio de la carne porcina aumenta disminuye el funcional, ya
que la solución implica exportar carne vacuna e importar carne porcina. Cuando el
ratio vale 1 cualquier combinación de consumos de cada carne que sume el consumo
total fijo es válida siempre y cuando el marginal de cada carne sea positivo. Cuando el
ratio es 0,5 se recomienda exportar cerdo y consumir vaca en el mercado interno. Esto
último vale siempre y cuando el ratio sea menor a 1 y se cumplan las condiciones de
modelo.

escapa al objetivo del modelo: optimizar el resultado general a la hora de elegir vender
afuera o adentro un volumen de producción determinado teniendo en cuenta las
restricciones que se plantean (consumo estable de proteína animal y producción fija de
cada bien)
Al evaluar el segundo tipo de escenarios, donde lo que hicimos fue aumentar o

disminuir el ratio precio de soja sobre precio de maíz, también encontramos en primer
lugar que importa cómo se consigue la variación en el ratio, es decir, si es por un
cambio en el precio de la soja o en el precio del maíz. Si sube el precio de la soja
mejora el funcional, si mejora el precio del maíz empeora el funcional. Esto es debido
carne porcina el saldo restante de consumo interno. En este caso también vale el
Al evaluar el tercer tipo de escenarios, donde lo que hicimos fue aumentar o

disminuir el ratio suma de los precios de las carnes sobre la suma de los precios de los
granos, también encontramos que importa cuál variable es la que varía. El aumento en
el precio de las carnes impacta positivamente al funcional mientras que el aumento del
precio de los granos impacta negativamente al mismo. Al igual que en los escenarios
anteriores las soluciones óptimas no varían, es decir, la respuesta a la pregunta
original es vender la mayor cantidad de carne vacuna al exterior y saldar el resto con
carne porcina, ya sea con producción local como con importaciones. En este caso
48
también vale el comentario hecho en el primer tipo de escenarios sobre los marginales
menores a 0.
Para ver las tablas de resultados de las iteraciones para cada tipo de
escenarios ir al Capítulo 8 Solver.

el cambio de cada una de las variables manteniendo ceteris paribus al resto: precio de
la carne porcina, precio de la soja y precio del maíz.
El siguiente gráfico ilustra los resultados. Los puntos rojos indican la situación
“actual”, es decir, la utilizada en el caso base.
A continuación analizaremos el impacto de modificar en parte el perfil de

consumo nacional de carnes en general (especialmente de la carne de vaca y no de la
carne de cerdo ni de pollo) suponemos que el consumo total de proteínas animales por
habitante por año se mantiene constante y, para simplificar el análisis, también
suponemos estable la población del país. Tomamos los precios actuales de la carne
de cerdo en el país y de la carne vacuna afuera y en el país.
Suponemos un cambio en el mix de consumo de carnes de 5 kg/hab/año

(bajamos en 5 kg/hab/año el consumo de carne vacuna y lo pasamos a carne porcina)
y estimamos que se pueden sumar a la oferta de exportación de carne argentina
200.000 Tn/Año de carne vacuna y que se aumenta en la misma cantidad el consumo
de carne porcina local con importaciones.
49
Tomamos el precio interno de la carne vacuna y de la carne de cerdo de
ONCCA (2011) así como también los datos de los precios en distintos mercados para
calcular un precio ponderado pesimista de la carne vacuna en el mercado global.

porcina local, estaríamos aumentando $ 782.000.000 (ARS) en la balanza comercial,
es decir, con un tipo de cambio de 4,2 pesos por dólar son USD 186.190.476.
Para mayor detalle ir al Capítulo 8 SOLVER.
50
5 CONCLUSIONES
La principal conclusión a la que llegamos después de analizar el contexto

nacional e internacional y de estudiar la cadena de valor de la industria es que es
conveniente desarrollar la industria del cerdo en el país. Como vimos con el
establecimiento modelo es rentable producir cerdo y también se puede hacer de una
manera que impacte menos al medio ambiente. Además, permite agregar más valor a
los granos producidos en el lugar, generando puestos de trabajo y riqueza en el
interior del país en zonas menos desarrolladas. Sumado a esto, tener un sector
porcino desarrollado, amplía la variedad de productos elaborados en el país con el
consiguiente beneficio de la diversificación.
Además, como vimos en la última sección, producir carne de cerdo en el país

permitiría generar la beneficiosa sustitución en el mercado interno de consumo de
carne vacuna por carne porcina para exportar más carne vacuna y tener una balanza
comercial más favorable sin afectar el consumo local de proteína animal.
A largo plazo podría generarse una productividad tal en el sector que tenga
sentido crecer lo suficiente en producción y exportar también un excedente.
Como el segundo objetivo de esta tesis es generar recomendaciones para una

política de estado para la industria porcina abajo incluimos los puntos que creemos
son los más importantes.
A nivel general es indispensable:

 Promover la visión entre todos los actores de un sector unido que genera más
valor para todos sus actores.
 Elaborar una política fiscal y créditos específicos para el sector.
A nivel particular:
 Desarrollar a los productores primarios: ya que son el eslabón más débil y es el
paso siguiente a agregar valor a los granos. Para ello creemos que es
fundamental invertir en capacitación desde manejo de cerdos y nociones de
administración, hasta temas más específicos como sanidad, calidad y nutrición.
También será necesario abrir créditos para la tecnificación de los productores,
y promover el asociativismo entre productores. Además es importante seguir
invirtiendo en desarrollo y tecnologías que permitan mejorar la productividad
local, disminuir el impacto ambiental y mejorar el bienestar animal.
 Promover la necesaria apertura de plantas faenadoras en las provincias donde
haya existencias de ganado suficientes ya que actualmente se encuentran
altamente concentradas en la región pampeana. Esto también va a mejorar la
distribución de la carne porcina a lo largo del país.
 Desarrollar el consumo interno de carne de cerdo: para ello se debe, por un
lado, educar a la población sobre las bondades de la carne de cerdo y sus
posibles usos, y por otro lado, mejorar los precios relativos a otras carnes.
Sumado a esto es necesario desarrollar un sistema de información que permita
saber qué es lo que quieren los consumidores para actuar en consecuencia.
Otro punto muy importante para agregar sobre los lineamientos para armar una
política de estado para la industria porcina es que cuantificamos el beneficio que
generaría al país el desarrollo de la industria (teniendo en cuenta ciertos supuestos) lo
que nos da una idea de cuánta plata se podría destinar para desarrollar la industria.
51
6 VISION MACRO DEL SECTOR
6.1 Industria de la Carne Porcina en el mundo
El consumo mundial de carne de cerdo es de aproximadamente 100 millones

de toneladas. El mayor consumidor de carne porcina del mundo es China que
consume la mitad de la producción mundial de carne de cerdo y también es el principal
productor. Luego se encuentran los países de la Unión Europea con un quinto del
consumo mundial y Estados Unidos en tercer lugar con una décima parte del consumo
mundial.
El consumo de carne porcina per capita en el mundo, incluyendo cerdo fresco y

chacinados, presenta una tendencia creciente estable en los últimos años. Según
datos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), Dinamarca
presenta un consumo de carne fresca de 71 kg /hab./año, República Checa de 63 kg/
hab./año y Hong Kong de 56,5 kg./hab./año.
por un aumento en el consumo total de carnes debido, especialmente, a un aumento
esperado en los ingresos de los países emergentes. Este aumento se va a dar de
manera diferente en cada tipo de carne. La carne que se espera que más va a crecer
es la aviar, luego la caprina, en tercer lugar la porcina y por último la vacuna.
Entre los principales motores de ese crecimiento se encuentran el aumento de

la población, se estima en 9000 millones la población mundial para el 2050, y el
aumento de los ingresos per cápita de las naciones en desarrollo. Por lo que el
principal crecimiento del consumo se va a dar en las naciones en desarrollo.
Entre los factores que afectan el consumo de las carnes y sus crecimientos
desparejos están las razones de índole económica, social y culturales/religiosas. En el
caso de la producción de carne aviar, esta posee un alto factor de conversión de
alimento a carne lo que la convierte en una carne de bajo precio así como también su
patrón de crecimiento está altamente atado a las enfermedades (gripe aviar). En el
caso de la carne porcina, que posee un factor de conversión bastante bueno también,
aunque menor al de la carne aviar, se espera un crecimiento debido a que es una
carne muy valorada en varias regiones del planeta aunque, por otro lado, la carne
porcina no es aceptada en algunas religiones como apropiada para alimento de los
seres humanos.
El siguiente gráfico muestra la producción mundial de carne porcina, vacuna y

aviar. El mismo está hecho en base a datos estimados por la Organización de
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
52
Producción Mundial
120
100
80
60
40
20
0
1968
1970
1972
1974
1976
1978
1980
1982
1984
1986
1988
1990
1992
1994
1996
1998
2000
2002
2004
2006
Vaca Pollo Cerdo
Del gráfico se puede ver que actualmente la carne de cerdo es la carne de

mayor producción a nivel global (así como también de mayor consumo) con una
producción que supera los 100 millones de toneladas y que, junto con la carne aviar,
muestran una pendiente de crecimiento mayor que la de la carne vacuna. Este punto
está íntimamente ligado a diferentes factores productivos que influyen en el precio de
cada tipo de carne, entre ellos, uno de los más importantes es la gran capacidad de
conversión de alimento en carne y la duración del ciclo de cría, los cuales
explicaremos más adelante. Otro factor que se asocia al aumento del consumo y, por
lo tanto, de la producción de carne de cerdo es el aumento del ingreso medio de la
población mundial, especialmente en los países menos desarrollados.
Durante el 2007 hubo una pequeña caída del 3% en la producción debido a

que China debió retirar del mercado cerca de un millón de cerdos debido a la peste
porcina. Luego durante los años siguientes aumentó nuevamente la producción
recuperando la tendencia creciente que venía mostrando. Además de afectar la
producción negativamente, la peste porcina afectó positivamente el comercio mundial
que, como ya veremos, es relativamente menor, debido a que China tuvo que comprar
al exterior carne de cerdo para poder cubrir la demanda luego del brote.
En el siguiente gráfico, que también se hizo en base a estadísticas de FAO, se

puede ver que en los últimos años el stock de cerdos se mantuvo estable lo que
implica que el aumento en la producción mundial de cerdos se debió al aumento de la
productividad. Además se puede ver que en Asia se encuentra la mayor parte del
stock ganadero porcino y que se alcanzó el nivel actual gracias a un incremento
importante entre las décadas de 1960 y 1980 para luego estabilizarse. En Europa, el
segundo en el ranking mundial por continente, la tendencia es similar aunque menos
marcada y además muestra una caída en existencias en el último período mostrado.
53
Stock Porcinos por Continente
1.962 1.972 1.982 1.992 1.994
Tons
30.000.000
25.000.000
20.000.000
15.000.000
10.000.000
5.000.000
-
Africa Asia Australia Europa América Oceania América
del Norte del Sur
En los siguientes gráficos vemos la misma información pero de Aves de Corral

y de Rumiantes. En el caso de las aves de corral se puede ver un claro aumento
constante de las existencias a través del tiempo en prácticamente todos los
continentes. Europa y África muestran una estabilización en los últimos años y Asia y
América del Norte parecieran estar desacelerando el crecimiento. En Asia, que posee
la mayor cantidad de stock, se puede ver el gran salto entre la década de 1980 y 1990.
Stock Aves de Corral por Continente

1.962 1.972 1.982 1.992 1.994
Tons
16.000.000
14.000.000
12.000.000
10.000.000
8.000.000
6.000.000
4.000.000
2.000.000
-
del Norte del Sur
En el caso de los rumiantes se observa que en regiones como Europa y

América del Norte hay un cambio de tendencia desde la década de los noventa en la
que disminuyó un poco el stock versus la década del 80. Lo que se ve en Asia y
América del Sur es un crecimiento más pronunciado en las primeras décadas y luego
una estabilización de las existencias de rumiantes.
54
Stock Rumiantes por Continente
1.962 1.972 1.982 1.992 1.994
Tons
300.000.000
250.000.000
200.000.000
150.000.000
100.000.000
50.000.000
-
del Norte del Sur
Estos cambios se pueden explicar por diversas causas entre ellas el factor de
conversión de alimento en carne de cada uno de estos tipos de animales, las aves de
corral poseen el factor más alto, luego los porcinos y finalmente los rumiantes, además
esos últimos por no poseer un sistema digestivo monogástrico necesitan mayores
extensiones de tierra la cual es cada vez más difícil de conseguir.
El comercio mundial de carne porcina versus la producción mundial es

relativamente bajo si lo comparamos con otras carnes, representa solo el 5% de la
misma comparado al 10% que representa el comercio mundial sobre la producción
mundial en otras carnes como el pollo y la vacuna según FAO. De todas formas en los
últimos años hubo un marcado aumento en los volúmenes comercializados. El mismo
se realiza principalmente entre países desarrollados, principalmente Europa. El 91%
de las exportaciones provienen de Europa y Estados Unidos y el 81% de las
importaciones se dan en Europa, Estados Unidos y Japón.
6.2 Industria de la Carne Porcina en la Argentina
6.2.1 Consumo Interno
Se estima que durante el 2013 el consumo de carne porcina estuvo en torno a

los 10 kg/hab. Su consumo es bajo comparado al de carne vacuna que se estima en
60 kg/hab, y al de carne aviar de aproximadamente 38 kg/hab. Durante el 2013
diversas fuentes sostienen que el consumo de carne porcina creció significativamente
respecto del año pasado y que también lo hizo el consumo total por habitante y que el
mismo se focalizó en carne fresca ya que los chacinados permanecieron en niveles
similares. Por otro lado el consumo de carne vacuna tuvo el registro más alto de los
últimos 10 años en el 2009 con 66 hg/hab pero desde entonces está cayendo. La
carne aviar muestra un crecimiento sostenido desde hace unos años y en este
momento funciona como el principal sustituto de la carne vacuna.
Es interesante notar el caso de la evolución del consumo de la carne aviar la

consumo a la carne vacuna. Según un artículo publicado en la sección Economía y
55
Negocios del diario La Nación el 22 de mayo de 2011 “El pollo amenaza con destronar
al bife”, en 1980 se consumían 9,7 kg de pollo per capita y para 2011 se preveía llegar
a un consumo de 37 kg per capita. Además menciona que no es solo el consumo el
que crece, sino también la producción. En el mismo se le pide a Miguel Schiariti,
presidente de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes que expliquen este
aumento del consumo a lo que responde: “en las últimas décadas creció la producción
aviaria y se estancó la vacuna, al tiempo que la población argentina aumentó. Esto
implica mayor oferta relativa de pollo que de carne vacuna y caída del precio relativo
entre aquel y este producto”. Por otro lado también se le consulta a Karin Rasic,
ejecutiva de la empresa avícola Cresta Roja, quien contesta que se come más pollo
por ser la proteína más barata y que la baja en el costo se debió a varios factores
entre ellos, el menor plazo que requiere la producción de pollos frente a otras carnes y
la mejora genética en los animales que mejoraron la conversión de alimento en carne.
En el siguiente gráfico se observa el consumo por habitante por año y el

consumo total por año. En el eje izquierdo se muestran los valores del primer indicador
y en el eje derecho se muestran los valores para el segundo indicador. El mismo está
hecho en base a datos de SENASA y ONCCA. En el mismo se observa que desde el
año 1992 hasta el 2000 el consumo siguió en líneas generales una tendencia creciente
y que hubo una caída marcada debido a la crisis político-económica que estalló
durante 2001. Luego de esta caída el consumo se recuperó superando los niveles del
2000 cuando se encontraba en el máximo de la década pasada. Con respecto al
consumo por habitante por año el mismo muestra una evolución muy similar al
consumo ya que no hubo grandes cambios demográficos en este tiempo.
Kg/ hab - año Consumo Tn

12 450.000
400.000
10
350.000
8 300.000
250.000
6
200.000
4 150.000
100.000
2
50.000
0 0
92
94
96
98
00
02
04
06
08
10
12
Año
19
19
19
19
20
20
20
20
20
20
20
CONS.HAB CONSUMO
Al hablar de consumo interno de carne de cerdo es importante hacer una

diferencia entre consumo de chacinados y de carne fresca. En la década de los 90, el
mix era aproximadamente 80% chacinados y 20% carne fresca. Estos porcentajes
fueron cambiando a favor de la carne fresca, especialmente durante los últimos años
donde se logró invertir los porcentajes.
El bajo nivel de consumo de carne fresca de cerdo en la Argentina se percibe

como una cuestión atribuida mayormente a la falta de información y educación del
consumidor sobre las cualidades, calidades y usos culinarios de esta carne, como así
también a una cuestión de precios relativos al consumidor altos.
56
Creemos que hay dos factores que generan estos precios relativos altos al
consumidor. En primer lugar la ausencia de un canal comercial eficiente que permita
integrar la res -valorizando todos sus cortes- en el mercado del fresco, generando
mayores costos en la cadena que son trasladados al precio final del producto,
afectando su competitividad en el mercado. En segundo lugar creemos que la
estrategia de precios utilizada por la mayoría de las canales de distribución
(carnicerías, supermercados, etc) es errónea. Suelen ver el negocio del cerdo como un
negocio de poco volumen y por ello buscan tener ganancias con el margen (esto se ve
en la diferencia en los cocientes precio al consumidor sobre precio mayorista entre los
distintos tipos de carne). Por lo tanto, en este contexto, el aumento de productividad
que generarían los productores primarios lo terminarían absorbiendo y
desaprovechando los canales de distribución. Este es un punto que se debe tener muy
en cuenta para lograr que el desarrollo del sector sea exitoso.
En el siguiente gráfico mostramos una muestra de precios al consumidor

tomada de la página web de Coto Digital en Septiembre de 2014 donde se pueden
comparar los precios por kg de distintos cortes de carne de cerdo, de vaca y de pollo.
A simple vista se puede ver que si bien los cortes de carne de vaca son más caros que
los de carne de cerdo esta diferencia es pequeña, mientras que los cortes de pollo son
mucho más económicos que las otras carnes.
Precios cortes de Cerdo, Vaca y Pollo
120
100
80
60 Precios
40
20
0
Matambrito
Matambre
Pata muslo
Pata c/piel
Pata s/piel
Muslo c/piel
Lomo
Lomo
Carre
Carne
Peceto
Picada
Entraña
Paleta
Tocino
Peceto
Peceto
Picada
Cuarto
Colita de
Pechuga
Pechuga
Suprema
Carre sin
Chuleta de
Chuleta de
Bola de lomo
Bola de lomo
Churrasquito
Pechito con
Bondiola
1/2 pollo
Ojo de bife
Pollo fresco
Asado del
Vacio
Vacio
Asado
Bife de
Bife ancho
Bife angosto
Cerdo Vaca Pollo
6.2.2 Producción y Existencias
6.2.2.1 Faena de Ganado Porcino y Producción de Carne Porcina
A continuación analizaremos en primer lugar la evolución de la faena de

ganado porcino y luego la producción de carne de cerdo. Para el análisis utilizaremos
un informe realizado por la SAGPyA el cual se basa en datos aportados por SENASA
y ONCCA el mismo cuenta con datos desde 1992 hasta 2010. No se incluye el 2011
porque de esta manera podemos comparar años enteros. Se tiene en cuenta la faena
de ganado porcino realizada en establecimientos registrados por el ONCCA, es decir,
incluye establecimientos con habilitación provincial y municipal.
La faena de ganado porcino está por encima de los 3 millones de cabezas y

muestra una tendencia creciente desde principios de la década del noventa aunque
presenta una evolución cíclica. En un principio estas altas y bajas estaban
relacionadas con la evolución del maíz pero en los últimos 10 años se transformaron
en ciclos dependientes de la situación internacional, especialmente, de los problemas
sanitarios y comerciales que tuvo Brasil, principal importador a nuestro mercado.
57
Además muestra una leve estacionalidad hacia fines de año donde aumenta la
demanda debido al consumo de cerdo en las fiestas. Esta estacionalidad esta
lentamente desapareciendo a medida que aumenta el consumo.
Cabezas Faena Total

4.000.000
3.500.000
3.000.000
2.500.000
2.000.000
1.500.000
1.000.000
500.000
0
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
FAENA TOTAL Año
En el gráfico anterior se muestra la faena total anual. Del mismo se observa

que hay ciclos muy marcados de aproximadamente 5-6 años con picos en los años 94-
95, 99-01 y 07-08. Los últimos años pareciera estar suavizándose el efecto de los
ciclos. De todas maneras se puede ver que hay una tendencia creciente (marcada con
la línea roja) desde 1992 a la actualidad.
A continuación analizaremos la evolución de la faena de ganado porcino entre

los años 2007 y 2008. En el eje izquierdo se representan los valores anuales de
cabezas de ganado faenado y en el eje derecho se representan los valores mensuales
de cabezas de ganado faenado. Durante el 2008 se faenaron menos cabezas que
durante el 2007 y fue un año con picos más marcados. Sin embargo a fines del 2008
la curva se aplaca. Estos picos pueden explicarse por la crisis entre el campo y el
gobierno que si bien se atenuó aún no llegó a su fin pero que entre los meses de
marzo y junio del 2008 tuvo su momento más álgido.
También incluimos un análisis de los últimos dos años que tenemos completos,
2009 y 2010. En el mismo se puede ver que no hay tantas variaciones mes a mes y
que a fines de año crece la faena de cerdos de manera estacional. Este
comportamiento también se ve en el gráfico anterior donde mostramos los años 2007 y
2008. Además hay que aclarar que tanto 2009 como 2010 se faenaron más cabezas
que en los años 2007 y 2008.
58
Faena de Ganado Porcino (Est. Reg. ONCCA)
Cabezas
3.210.000 350.000
3.200.000
300.000
3.190.000
3.180.000 250.000
3.170.000
200.000
3.160.000
3.150.000
150.000
3.140.000
3.130.000 100.000
3.120.000
50.000
3.110.000
3.100.000 0
Enero Febre Marz Abril Mayo Junio Julio Agos Septi Octu Novie Dicie
Mes
Total 2007 Total 2008 2007 2008
Faena de Ganado Porcino (Est. Reg. ONCCA)

Cabezas
3.360.000 350.000
3.340.000
300.000
3.320.000
3.300.000 250.000
3.280.000
200.000
3.260.000
150.000
3.240.000
3.220.000 100.000
3.200.000
50.000
3.180.000
3.160.000 0
Enero Febre Marz Abril Mayo Junio Julio Agos Septi Octu Novie Dicie
Mes
Total 2009 Total 2010 2009 2010
La evolución de la producción de carne de cerdo muestra un comportamiento

idéntico al de la evolución de la faena. Esto es debido a que la relación entre tonelada
equivalente de res producida y cabeza de res faenada no varió significativamente
indicando dos posibilidades, que no hubo cambios sustanciales ni en el peso promedio
de las reses ni en los métodos de faena o que si hubo cambios en estos los mismos
fueron compensados entre sí. En el cuadro siguiente se muestra la variación de la
relación entre esas dos variables para el mismo período de tiempo analizado.
59
Tn Equiv Res
Producción
350.000
300.000
250.000
200.000
150.000
100.000
50.000
0
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
PRODUCCION Lineal (PRODUCCION) Año
6.2.2.2 Existencias de Ganado Porcino
Antes de continuar con el análisis no quiero dejar de mencionar la

incertidumbre presente en los datos, sobretodo en el caso de los stocks de hacienda
utilizados. Son varios los autores que destacan este punto y lo atribuyen a la falta de
60
confianza sobre la forma en que estas variables son medidas por parte de los
organismos oficiales sumado al hecho que suele haber largos períodos en los que no
se cuenta con mediciones oficiales. Debido a ello, probablemente en el futuro,
debamos recurrir a algún método alternativo de medición.
Como posible método a utilizar se encuentra el usado por el IPCVA para

estimar el stock de ganado vacuno. En el mismo se utiliza una banda dentro de la cual
se encontraría el valor exacto. Para ello toman la medición del stock vacuno del Censo
Nacional Agropecuario (CNA) del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INDEC),
las estimaciones realizadas por la Secretaría de Agricultura y Ganadería (SAGPyA)
realizadas entre 1989 y 1991 y los datos de la Encuesta Nacional Agropecuaria (ENA)
del INDEC realizada entre 1992 y 2002. Estos datos se toman para estimar la banda
inferior debido a que estas mediciones se basan en declaraciones de los productores y
es muy probable que los mismos hayan declarado de menos aunque no se llegó a un
acuerdo sobre el grado de subdeclaración que existe. Para estimar la banda superior
se utilizan los registros de campañas de vacunación contra la fiebre aftosa del Servicio
Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) debido a que se puede
saber con precisión qué cantidad de animales recibió más de una vacunación ya que
es posible que los productores hayan adquirido dosis en exceso por precaución.
A esto se debe agregar que la serie del SENASA sólo existe para los períodos
más recientes y del 2002 en adelante no contamos con la información del INDEC y de
la SAGPyA.
Por el momento vamos a utilizar datos obtenidos del ONCCA que a su vez los
recopiló de diversas fuentes, entre ellas INDEC, SAGPyA, Ministerio de Agricultura y
Ganadería, y otras fuentes. En el mismo, ante la falta de datos, trazamos una línea
realizada utilizando promedios móviles entre 2 períodos para poder tener una primera
imagen de la evolución de las existencias de ganado porcino en el tiempo. Según el
SENASA para el año 2000 no hay estadísticas en las cuales basarse. Por esto se han
tomado los valores que utilizan quienes integran el sector que estiman la población
total (sumando todas las categorías) en dos millones cuatrocientos mil cabezas para el
año 2000 (Fuente: SENASA). Para los años 2009 y 2010 se utilizaron los valores del
cuadro de composición del Sistema de Gestión Sanitaria del SENASA.
Existencias Ganado Porcino
Miles de Cabezas
4500
4000
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
00
02
04
06
08
10
12
14
16
18
20
22
24
26
28
30
32
34
36
38
40
42
44
46
48
50
52
54
56
58
60
62
64
66
68
70
72
74
76
78
80
82
84
86
88
90
92
94
96
98
00
02
04
06
08
10
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
20
20
20
20
20
20
Ganado Porcino (miles de cabezas) 2 per. media móvil (Ganado Porcino (miles de cabezas)) Año
En el gráfico anterior se puede observar un período de crecimiento, a distintas

tasas, desde comienzos de la medición a principios de 1900 hasta fines de la década
del 30 aumentando un 182% entre 1908 y 1937 seguido de una pronunciada caída del
stock del 26% desde fines de la década del 30 hasta los últimos años de la década de
1940. A principios de los 50 los stocks se recuperan rápidamente (aumenta un 37%) y
61
a partir de allí se inicia un período de tendencia decreciente cayendo un 23% entre
1952 y 1962. Este período muestra algunos picos debido a que contamos con varios
datos del mismo. Esta tendencia se revierte hacia fines de los 60 con un fuerte
aumento de los stocks creciendo un 32% entre 1962 y 1969. Estos quedan estables
los primeros años de la década del 70. Desde mediados de la década del 70 hasta
mediados de la década de los 90 el stock de ganado porcino muestra una prolongada
tendencia decreciente (caen un 51% los stocks, especialmente en los primeros años
de la década de los 90) la cual se revierte a fines de los 90 y continúa en los años
siguientes alcanzando los actuales 3.000.000 de cabezas de 2009 habiendo
aumentado un 49% entre 1995 y 2009.
Años Aumento/Caída
1908 y 1937 182%
1937 y 1947 -26%
1947 y 1952 37%
1952 y 1962 -23%
1962 y 1969 32%
1974 y 1995 -51%
1995 y 2009 49%
A continuación se muestra un mapa de la República Argentina donde se

muestra la distribución del stock de ganado porcino en el país.
62
Del gráfico se puede ver que las existencias se encuentran concentradas en las
provincias de Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba. Es decir que se repite el mismo
esquema que en el resto del mundo: se produce donde se cultiva el alimento, ya que
en la zona núcleo pampeana es donde se cultiva el maíz, el principal constituyente de
su alimentación. Esto es así ya que es más económico transportar el animal terminado
que varias veces su peso en alimento. Además del maíz también se usa sorgo
granífero y soja. También existe una forma alternativa de alimentación en la que se
utiliza el suero de la leche que se genera en las cremerías o fábricas de quesos.
Aunque este sistema no está tan difundido en el país. Además de la zona núcleo
pampeana también podemos encontrar una importante cantidad de ganado porcino en
Entre Ríos, La Pampa y varias provincias del Norte.
Mapa de la superficie cultivada de maíz por municipio.

Fuente: Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca – Presidencia de la Nación
63
Cantidad de Distribución
Provincia
cabezas Porcentual
? CNA 1988
Buenos Aires 536442 25% -38%
Catamarca 12505 1% -23%
Córdoba 465295 21% -56%
Corrientes 26598 1% 16%
Chaco 109221 5% 10%
Chubut 4156 0% -62%
Entre Ríos 56064 3% -21%
Formosa 89521 4% 35%
Jujuy 9861 0% 9%
La Pampa 65257 3% -51%
La Rioja 19644 1% 190%
Mendoza 16360 1% -55%
Misiones 135825 6% 12%
Neuquén 4786 0% -49%
Río Negro 9317 0% -54%
Salta 43853 2% -10%
San Juan 6782 0% -64%
San Luis 14933 1% -47%
Santa Cruz 500 0% -70%
Santa Fe 427294 20% -23%
Santiago del Estero 116036 5% 20%
Tierra del Fuego 404 0% -77%
Tucumán 14150 1% -66%
Total 2184804 100% -35%
En el cuadro anterior se muestra la distribución de cabezas de ganado porcino

por provincia según los datos recabados en el Censo Nacional Agropecuario del 2002
(CNA 2002). En el mismo se puede constatar lo observado en el gráfico anterior donde
se observa una gran concentración de stock en las provincias núcleo (Buenos Aires,
Córdoba y Santa Fe) que concentran un 65% del total. También incluimos una
columna en la que se muestra la variación de las existencias respecto al CNA anterior
de 1988. De allí se puede ver que el stock en esas tres provincias mencionadas
disminuyó pero en diferente relación respecto de la media nacional. Buenos Aires
mostró un comportamiento similar a la media, Córdoba sufrió un descenso mayor y
Santa Fe mostró un descenso un tanto menor. Esta disminución es debido al avance
de la frontera agrícola, especialmente a la soja. Otro grupo de provincias serían las
que aportan un 5% en promedio cada una al total nacional y concentran un 26% del
total. Entre ellas se encuentran Chaco, Formosa, Entre Ríos, La Pampa, Misiones y
Santiago del Estero. De estas las únicas que disminuyeron su stock fueron Entre Ríos
y la Pampa. El resto de las provincias contribuye con un porcentaje menor al 3% cada
una y concentran el 8% del total de existencias del país. Entre estas últimas cabe
resaltar el fuerte aumento registrado en la provincia de La Rioja con un 190 % de
incremento en el stock de ganado porcino que no siguió el comportamiento del resto
del grupo en el cual se registró una caída de las existencias.
A continuación incluimos las existencias de ganado porcino registradas durante

el 2010 por SENASA por provincia. Como se ve sigue primera la provincia de Buenos
Aires aunque Córdoba está muy cerca ya que aumentó su participación relativa en el
stock nacional. Santa Fé en tercer lugar disminuyó su participación relativa. Si bien el
stock nacional aumentó y lo hizo fuertemente en algunas provincias como Salta en
otras provincias como Misiones y Santiago del Estero se redujo fuertemente. Si bien
64
hubo algunos cambios en las participaciones relativas de cada provincia
estructuralmente se puede decir que no hubo grandes cambios.
A continuación estudiaremos la distribución de los establecimientos de

producción. El cuadro fue realizado en base a datos del INDEC del Censo Nacional
Agropecuario ‘02. Del mismo se puede ver que la mayor cantidad de establecimientos
se encuentran en las provincias de Buenos Aires, Misiones, Córdoba, Santiago del
Estero y Chaco si comparamos esto con la cantidad de cabezas que hay por provincia
podemos ver que en algunas provincias el promedio de cabezas por EAP es mayor
que en otras. Las provincias con mayor cantidad de cabezas por EAP son Santa Fe,
Tierra del Fuego, Córdoba, Buenos Aires y La Pampa. Las provincias con menor
cantidad de cabezas por EAP son Corrientes, Misiones, Catamarca, Santiago del
Estero y Tucumán.
65
Cant de
Cantidad de Distribución Cabezas/
Provincia
EAPs Porcentual Cant de
EAPs
Buenos Aires 6932 11% 77,4
Catamarca 1601 3% 7,8
Córdoba 4421 7% 105,2
Corrientes 2634 4% 10,1
Chaco 5583 9% 19,6
Chubut 206 0% 20,2
Entre Ríos 3034 5% 18,5
Formosa 3817 6% 23,5
Jujuy 590 1% 16,7
La Pampa 961 2% 67,9
La Rioja 925 1% 21,2
Mendoza 718 1% 22,8
Misiones 13015 21% 10,4
Neuquén 271 0% 17,7
Río Negro 332 1% 28,1
Salta 1933 3% 22,7
San Juan 207 0% 32,8
San Luis 805 1% 18,6
Santa Cruz 14 0% 35,7
Santa Fe 1962 3% 217,8
Santiago del Estero 11056 18% 10,5
Tierra del Fuego 7 0% 57,7
Tucumán 1289 2% 11,0
Total 62313 100% 35,1
De lo observado en el cuadro anterior surge la necesidad de clasificar los EAPs

según un criterio que nos dé una mirada significativa de la realidad. Como primera
opción se podría intentar clasificar los EAPs según su superficie pero esto no nos dá
una idea sobre la escala del mismo por dos motivos, por un lado porque no es
necesariamente la única actividad que realizan y segundo porque depende el método
productivo utilizado (más adelante ahondaremos en este punto). Otra opción, que es la
que se tomará en cuenta, es la clasificación según la cantidad de hembras
reproductoras. Usando este criterio definimos tres categorías:
1. EAPs con menos de 60 hembras reproductoras: se trata de producciones de
subsistencia, para autoconsumo o como producción complementaria de otras
producciones. Estas unidades no generan ganancias suficientes para conseguir un
nivel de vida adecuado al productor y su familia.
2. EAPs con entre 61 y 200 hembras reproductoras: se trata de unidades comerciales
que en general se realiza de manera extensiva a excepción de las etapas de
maternidad y terminación. Estas unidades generan ganancias moderadas.
3. EAPs con más de 200 hembras reproductoras: se trata de unidades que cuentan
con personal en relación de dependencia, producción planificada e integradas
verticalmente. Generan ganancias mayores.
A modo de resumen podemos decir que en el último tiempo las existencias de

ganado porcino vienen creciendo. En su mayoría se encuentran distribuidas a lo largo
del cordón maicero y encontramos diferencias entre las distintas regiones del país. En
la región pampeana se encuentra casi el 70% del stock y además es dónde se
encuentran los establecimientos más tecnificados, evidenciado por la mayor cantidad
66
de cabezas por establecimiento. Por otro lado, en el norte del país se encuentran
establecimientos de menor tamaño y menos tecnificados.
6.2.2.3 Empresas
El Senasa registra 68 mataderos de porcinos habilitados. Además, existen

otros con habilitación provincial y/o municipal. Se estima que los mismos utilizan
actualmente aproximadamente el 90% de su capacidad instalada. La localización de
los mataderos habilitados por Senasa es la siguiente: el 37 % en la provincia de Santa
Fe, el 20% en la de Buenos Aires y el 12% en la de Córdoba. El ONCCA registraba
para el 2004, 179 mataderos para porcinos con distintos grados de habilitación,
mercado interno provincial o nacional, o para exportación.
Además el sector cuenta con 250 fábricas de chacinados. El 36 % de las

empresas chacinadoras se localiza en el Gran Buenos Aires; el 33 % en Capital
Federal; el 17 % en la provincia de Buenos Aires; el 7 % en Santa Fe y el 5 % en
Córdoba. Se puede ver la concentración geográfica en GBA donde se encuentra el
69% de las mismas. Las empresas más importantes son: Paladini, Tres Cruces,
Quickfood, Pork-Ind. S.R.L., San Carlos, Rafaela, San Sebastián, La Piamontesa,
Ferrari, Riosma, Uncoga, La Pompeya, Los Calvos, Recreo, Tellier, Lomsicar,
Frigorífico Buenos Aires y Rydans.
A pesar de la frágil relación de los últimos años entre el productor y la industria,

la tendencia actual es hacia la integración vertical. Esta nueva forma de organización
sectorial favorece la innovación tecnológica y la adopción de genética de avanzada.
Empresas como SIP SA y Doina SA están integradas en todos los eslabones de la
cadena productiva, desde los insumos para la producción primaria hasta la industria y
la distribución. SIP SA comercializa cortes de carne fresca con marca Magret.
También es un ejemplo de esto Pormag, que pertenece a un consorcio integrado por
productores cordobeses. Algunas firmas dedicadas a la producción de carnes y
chacinados registran importantes inversiones en el último tiempo: Doina S.A.; la
española Campo Austral en la elaboración de fiambres; Dehesa S.A., en mejoramiento
genético del cerdo, capacitación y asesoramiento al productor.
6.2.3 Comercio Exterior
6.2.3.1 Importaciones
En el siguiente gráfico se muestra la evolución de las importaciones desde

1992 hasta el 2010 en toneladas y en miles de dólares. En el caso de los valores en
miles de dólares no se tienen datos para los tres primeros años (1992,1993 y 1994).
67
Durante la década del 90 se puede ver que los volúmenes crecieron, sólo
interrumpiéndose esa tendencia en 1994 y 1995, que coincide con el llamado efecto
Tequila el cual afectó grandemente al país. A fines de la década del 90 la tendencia
cambió. Desde 1999 a 2001 comenzaron a caer los volúmenes de importaciones con
una gran caída en el 2002, el peor año de la última crisis económica argentina. En el
2003 parece que se recuperan las importaciones pero no es más que el resultado
lógico de una tendencia decreciente que fue interrumpida por una profunda caída
(2002). Esta tendencia decreciente se extiende hasta 2005 y recién en 2006 se
empieza a revertir terminando la serie con lo que parece ser una tendencia creciente.
Con respecto a los valores en dólares los mismos dependen directamente del
precio en el mercado. Este tema lo analizaremos más adelante.
Los volúmenes importados representaron, en 2008, el 13% de la producción

nacional y el valor de las compras externas superó los us$ 90 millones. El volumen en
toneladas cayó un 10% respecto al año anterior pero aumentó un 27% en dólares.
Esto es debido a que aumentó el precio.
El principal exportador de carne de cerdo a nuestro país es Brasil pero otros

países que también proveen a la Argentina son Canadá, Dinamarca y Chile.
industria. Se trata de cortes de jamón, paleta y tocino con destino a chacinados.
También se importan productos elaborados entre ellos jamón cocido, jamón crudo,
paleta y panceta. Los principales abastecedores de estos productos son Brasil,
España e Italia. El resto de las importaciones son productos terapéuticos, grasa
comestible, cueros y gelatinas.
6.2.3.2 Exportaciones
A continuación analizaremos la evolución de las exportaciones de carne

porcina argentina. Los datos para realizar el siguiente cuadro fueron obtenidos del
SENASA y la ONCCA. En el mismo representamos los valores desde el año 1992
hasta el 2010.
68
En el gráfico podemos ver que en 1994 hubo un gran pico de exportaciones el
cual puede ser atribuido a la crisis del Tequila, esta crisis también causó un pico
opuesto en los volúmenes importados como se mostró anteriormente. Esto muestra la
gran elasticidad de la demanda de carne de cerdo en la Argentina respecto al ingreso
medio. Luego de ese pico las exportaciones comenzaron a bajar hasta estabilizarse a
fines de la década del 90. Desde 2001 hasta 2003 los volúmenes cayeron para luego
mostrar una tendencia creciente a partir de 2004. Los volúmenes exportados son poco
relevantes, en 2008 representaron sólo el 1,3% de la producción nacional. Las
colocaciones argentinas se destinan a Bolivia, Brasil y Uruguay.
6.3 Precios
6.3.1 Precios en la industria porcina
En primer lugar cabe aclarar que tradicionalmente el Mercado de Hacienda de

Liniers era el formador de precios del sector pero a partir de agosto de 1995, por
Resolución de la S.A.G.P.y A. Nº57/95, se adoptó una nueva forma de
comercialización, el pago por magro. Lo aclaramos porque creemos que es un buen
ejemplo de una iniciativa que desde el sector público contribuyó a mejorar el sector. La
misma no fue impuesta como obligatoria sino que como alternativa a las modalidades
preexistentes de venta al pie o rendimiento al gancho, sin embargo, tuvo una
respuesta positiva por parte del sector. Desde el año 1996, el Sistema de Información
de Precios Porcinos (S.I.P.P.) publica las cotizaciones en los diarios más importantes
del país y en la página Web de la SAGPyA con el objeto de dar transparencia al
mercado, la Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario (O.N.C.C.A.) realiza
el relevamiento de datos, de aporte voluntario, por parte de los frigoríficos, usuarios y
productores de cerdo.
El pago “por magro” establece un precio base para la media res que contenga
un 44% de tejido magro, penándose o bonificándose sobre el mismo. La medición del
porcentaje de tejido magro se realiza con una sonda electrónica capaz de medir los
espesores de la grasa dorsal y del músculo Longissimus dorsi. Con estas mediciones
(realizadas en milímetros) y aplicando una formula establecida se estima el contenido
de tejido magro en % por kg de peso de la res. El objetivo es mejorar la piara nacional
promoviendo la adopción de tecnología y genética de avanzada. Para el productor
significa lograr un precio mayor por su producto y para el industrial, carne de mejor
69
calidad por lo que ambos se benefician. Las categorías que se negocian como “magro”
son cachorros, capones y hembras sin servicio que pesan entre 70 y 115 kg. Los
lechones, cachorros parrilleros, padrillos, torunos y chanchas se comercializan a
través del sistema en pie o al gancho. La comercialización se realiza en frigoríficos
habilitados por el SENASA. Estos establecimientos cuentan con un servicio de
clasificación y tipificación de reses, la tarea es realizada por operadores capacitados
por el O.N.C.C.A..
Evolucion Mensual % Tejido Magro 2008 2009 2010

% Tejido Magro
49
48,8
48,6
48,4
48,2
48
47,8
47,6
47,4
47,2
47
Enero Marzo Mayo Julio Septiembre Noviembre
Meses
El gráfico mostrado (basado en un gráfico de la ONCCA) muestra como el

sistema de tipificación fue un motor para mejorar la calidad de la carne de cerdo, en
este caso medida por el porcentaje de magro en la misma (muy utilizado actualmente
y reconocido como el criterio de calidad por excelencia).
% de Tejido Magro en Capones Tipificados

Meses 2009 2010
Enero 47,38 47,10
Febrero 47,57 47,29
Marzo 47,47 47,63
Abril 47,60 47,80
Mayo 47,76 47,92
Junio 47,74 48,10
Julio 48,26 48,30
Agosto 48,70 48,80
Septiembre 48,36 48,74
Octubre 48,00 48,23
Noviembre 47,87 48,19
Diciembre 47,46 48,00
Promedio 47,85 48,01
En el siguiente gráfico se representa la evolución de los precios para

comercialización de capones en pie con y sin sistema de tipificación por magro para el
período que va de mayo de 2005 a agosto de 2014. El mismo fue elaborado con
información que publica el ONCCA en su página de Internet.
70
$
14,00 30%
12,00
10,00 20%
8,00
10%
6,00
4,00
0%
2,00
0,00 -10%
no 05
no 06
no 07
no 08
no 09
no 10
no 11
no 12
no 13
4
m 05
m 06
m 07
m 08
m 09
m 10
m 1
m 12
m 13
-1
Mes
1
-
-
v-
v-
v-
v-
v-
v-
v-
v-
v-
ay
ay
ay
ay
ay
ay
ay
ay
ay
ay
m
Precio con Sist. De Tipificación Precio sin Tipificación Diferencia %
La primera observación que se hace a simple vista es que el precio con

sistema de tipificación por magro es mayor al precio sin sistema de tipificación por
magro. Sólo entre abril del 2008 y octubre del 2008 ocurrió lo opuesto. Además se
puede observar que a lo largo del tiempo esa brecha tendió a aumentar llegando a que
el precio con tipificación por magro es al menos un 15% mayor al precio sin tipificación
en la actualidad. Esto demuestra que la calidad de la carne es valorada por el
mercado.
A continuación analizamos la evolución de cada precio. En el caso del precio

con tipificación por magro el mismo registró una tendencia creciente desde mediados
de 2006 a principios de 2008. A partir de allí el precio se mantuvo estable en
aproximadamente 3,15$/kg. En el caso del precio sin sistema de tipificación por
magro también muestra una tendencia creciente desde mediados de 2006 a
comienzos de 2008 pero a partir de allí comenzó a mostrar una leve tendencia
decreciente para así corregir el hecho de que el kilogramo de capón sin tipificar se
estaba pagando más caro que el kilogramo de capón con tipificación. Luego a partir de
principios de 2010 y hasta enero de 2011 ambos tipos mostraron un incremento
paulatino del precio de la mano con una mayor demanda interna y externa. A partir de
allí hay un período de caída de ambos precios hasta agosto de 2011 seguido por un
período de crecimiento hasta fines del 2012. Luego durante el lapso de un año los
precios se mantienen estables, incluso mostrando una leve caída. Hacia fines de 2013
y principios de 2014 hay un aumento en el precio que luego se mantiene estable
aunque con una leve tendencia positiva hasta el final de la serie en agosto de 2014.
A modo de resumen podemos decir que los precios por kilogramo de cerdo en
pie muestran dos tendencias positivas para la industria. Por un lado una tendencia
creciente para todo tipo de calidad de carne. Esto se ve claramente en los gráficos de
evolución de precios por kg de capón en pie tanto con tipificación como sin tipificación
donde el aumento en el precio de estos es debido a una mayor demanda propia de la
carne de cerdo más allá de la inflación que pueda haber. Por otro lado una mejor
valorización de la carne de calidad. Esto resulta evidente cuando se ve la evolución de
la diferencia porcentual entre ambos tipos de carne.
6.3.2 Precios del maíz y la soja
71
La base alimenticia de los cerdos de nuestro país se centraliza en el consumo
de maíz (fuente de hidratos de carbono) y soja (fuente de proteínas) los cuales
representan entre el 75 y 90% de la ración. A su vez la alimentación de los animales
tiene un peso grande en la estructura de costos por lo que la variación de los precios
de estos dos productos afecta en forma directa los costos de producción y pueden
significar tener rentabilidad o pérdida. Por ello a continuación analizaremos la
evolución de estos y su impacto en la producción de la carne de cerdo.
En el siguiente gráfico de barras se puede ver la evolución del precio en pesos

del cerdo en pie versus la evolución del “Costo 5+2” en pesos. El Costo 5+2
representa el precio de una ración de la siguiente mezcla de granos: 5 kg de maíz y 2
kg de soja. Esta se supone la mezcla promedio de las raciones de alimento
balanceado utilizadas en la alimentación del ganado porcino y la usan varios autores y
entidades cómo punto crítico para evaluar si el contexto económico es o no favorable
para la producción de porcinos. Además agregamos una línea punteada mostrando un
precio pro forma 10% mayor al del precio por kilogramo del capón general para
mostrar la relación entre el Costo 5+2 y un posible precio por kilogramo de carne de
mejor calidad.
Como se puede ver hay años en los que el costo 5+2 es superior al precio del
cerdo en pie. Estos años son 1999, 2002, del 2006 al 2009 inclusive, 2011 y 2012. En
el mismo se puede ver claramente el efecto de la devaluación y el hecho de que la
producción de carne de cerdo está enfocada al mercado interno. Entre el 2001 y el
2002 hay un aumento muy grande del 182% del costo 5+2 debido al aumento de los
precios de la soja y el maíz por la devaluación de la moneda y “solo” un aumento del
94% del precio del cerdo. Luego entre el 2002 y el 2003 se corrigió la situación ya que
el precio del cerdo aumentó un 41% y el del costo 5+2 un 3%. El 2004 fue estable y en
el 2005 se produce una caída del costo 5+2 del -13% y una suba del precio del cerdo
del 6% el cual se licúa el año siguiente con un aumento del 24% del costo 5+2 y una
baja del 7% del precio del cerdo. Luego en el 2007 el costo 5+2 aumenta un 25% y el
precio del cerdo se mantiene prácticamente estable lo que profundiza la diferencia ya
existente y, por lo tanto, la situación adversa para la producción porcina. En el 2008
ambos precios aumentan en proporciones similares manteniéndose la brecha. En el
2009 el precio del costo 5+2 cae mientras que el precio del cerdo se mantiene
disminuyendo la brecha existente. En el 2010 la situación se revierte brevemente
estando el precio del cerdo por encima del costo 5+2 para luego en 2011 y 2012 volver
a caer por debajo. Para paliar la situación el gobierno implementó un sistema de
compensación de precios que según varios autores resulta difícil de implementar
masivamente.
En lo que respecta al precio pro forma de cerdos de mejor calidad (supuesto

sólo como un 10% mayor al precio del capón general) podemos ver que la situación es
claramente mejor. Son menos los años en los que el costo 5+2 se encuentra por
encima del precio del cerdo y a su vez esta brecha es mucho menor. Esto nos muestra
que aumentando la competitividad del sector podemos aprovechar mejor los recursos.
72
Evolución Costo 5+2 vs Precio Capón en pie Gral
$/kg
8
0
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Año
Capón en pie General 5+2 Pro Forma Capón Mejor Calidad
6.4 Gobierno
6.4.1 Impacto de las Retenciones
La resolución 11 / 02 del Ministerio de Economía fijaba un derecho de

exportación del 10% a partir de marzo de 2002 para diversas mercancías entre las que
se encontraban algunos de los productos aquí analizados. La vigencia de dicha
retención solo fue de un mes ya que a partir de la vigencia de la resolución 35 / 02 del
Ministerio de Economía, el derecho de exportación pasó a 20% a partir del 9/4/2002
para el maíz y el trigo. Los granos de soja tenían una retención previa del 3.5%
durante los 90s con lo cual a partir de las resoluciones mencionadas pasaron a tener
una retención del 13,5% en marzo de 2002 y del 23.5% en adelante. Las retenciones
a la soja sufrieron una modificación en marzo de 2007 y pasaron al 27,5%.
Por lo tanto, si bien no se aplican retenciones a la exportación de cerdos ni de

su carne, si se aplican retenciones al maíz y a la soja que como dijimos anteriormente
tienen un peso importante en la estructura de costos de la carne de cerdo. A simple
vista el efecto de las retenciones para la industria porcina es positivo en cuanto a que
mantiene el precio del maíz y la soja más bajo, opuestas al que presenta para la
agricultura de maíz y de la soja. Pero si se tiene en cuenta que la aplicación de
retenciones puede provocar que menos agricultores opten por hacer soja y/o maíz
puede llegar un punto en el que el efecto positivo del costo se puede licuar debido a
falta de disponibilidad de producto.
6.4.2 Subsidios al sector
Según vimos en puntos anteriores el gobierno implementó subsidios para paliar

el efecto del aumento del precio del maíz y la soja versus la evolución del precio de la
carne de cerdo. Estos subsidios fueron variando. Hacia mediados del 2009 el ONCCA
dejó de pagar regularmente los subsidios establecidos en la resolución 9/07, sus
complementarias 40/07 y 145/07 del Ministerio de Economía y Producción,
reglamentadas mediante las resoluciones 1379/07 y 5523/07 del ONCCA. Luego se
creó la resolución 1599/10 del ONCCA en la que se establece un subsidio para
73
aquellos productores de porcinos que comercialicen cortes en el mercado interno a los
precios pactados en el acuerdo marco que se firmó entre el Ministerio de Agricultura y
la AAPP. Con el mismo se subsidia el precio del maíz (valorizado al FAS teórico
oficial) de los kilos limpios - res con hueso - comercializados en el mercado interno
entre el 1 de febrero de 2010 y el 31 de julio del 2010. Se considera que son
necesarios 2,62 kilos de maíz para obtener un kilo de res con hueso de carne porcina.
El mismo equivale a prácticamente un 80% del precio de maíz para hacer un kilo de
cerdo vivo.
Actualmente hay quienes dicen que es dificultoso la aplicación masiva de estos

subsidios. De todas formas, creemos que, si bien estas acciones pueden servir para
paliar una situación particular, no son las acciones que llevaran a una industria
desarrollada y competitiva. Para ello es necesario apuntar a mejorar la calidad de la
carne y la eficiencia de los productores primarios, aceitar el canal de comercialización
y promover el consumo interno de la misma.
6.5 Proyecciones
A continuación incluiremos nuestras proyecciones de consumo local,

producción local, exportaciones, importaciones y producción global (que da una idea
del consumo global).

local teniendo en cuenta un crecimiento moderado del consumo per cápita,
suponiendo un crecimiento poblacional similar al de los últimos 15 años. Para dar una
idea tanto de la tendencia de consumo como de la tendencia de producción se hicieron
las proyecciones con polinómicas de cuarto grado que dieron valores de R² por arriba
de 80%.
Kg - año Consumo
700.000
600.000
500.000
400.000
300.000
200.000
100.000
0
92
94
96
98
00
02
04
06
08
10
12
14
16
18
20
19
19
19
19
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
Año
74
Tn Equiv Res
Producción
800.000
700.000
600.000
500.000
400.000
300.000
200.000
100.000
0
92
94
96
98
00
02
04
06
08
10
12
14
16
18
20
19
19
19
19
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20

importaciones. La proyección de las importaciones de carne de cerdo fue hecha con
una estimación potencial y como dijimos en los otros casos elegimos la estimación con
mejor R² y que tuviese sustento lógico. En este caso el sustento lógico sería que por
un lado existe la posibilidad de autoabastecernos de carne de cerdo y por el otro, dado
que la mayor parte de las importaciones de carne de cerdo proviene del Brasil, es
probable que la moneda brasilera sea cada vez mas fuerte y como resultado suena
lógico que las importaciones de carne de cerdo disminuyan o se queden en un valor
como el mostrado. Todo esto tiene sentido salvo que ocurra una devaluación del real
de cierta magnitud y que al mismo tiempo el gobierno no intervenga las importaciones
de carne de cerdo. Durante los meses de agosto y septiembre de 2011 el gobierno
brasilero optó por devaluar su moneda alrededor de un 15% lo que es perjudicial para
el sector en este momento en el que aún no es altamente competitivo como está y
donde todavía podemos reducir aún más los costos invirtiendo en capacitación e
instalaciones. De todas formas el peso viene perdiendo valor frente al dólar de forma
gradual y creemos que va a seguir ese rumbo. Por otro lado en el caso de las
exportaciones la proyección muestra un aumento lineal de las mismas. Ya que
creemos que van a seguir la misma evolución que hasta ahora ya que creemos que se
seguirá dando el mismo panorama que se viene dando hasta el momento. Incluso, si
se toman las medidas adecuadas se puede aumentar la pendiente de la curva.
75
carne de cerdo, carne de pollo y carne vacuna. Se utilizaron las proyecciones que
daban mejor coeficiente de correlación (R²) y que dieran valores lógicos (en el caso de
la carne de pollo la estimación que tenia mejor R² era una estimación que suponía que
iba a disminuir el consumo a partir del 2012 por lo que se descartó por carecer de
sustento lógico). La proyección de carne de cerdo se hizo mediante una polinomial de
quinto orden, la proyección de la carne de pollo se hizo mediante una exponencial, y la
proyección de carne vacuna se hizo mediante una polinomial de quinto orden. Como
dijimos antes la proyección de producción de carne a nivel mundial nos da una idea
bastante aproximada de lo que ocurre con el consumo a nivel mundial ya que no
tenemos volúmenes de exportación e importación aunque si de stock de animales
pero de todas formas a la hora de analizar tendencias el efecto de estos no se nota
debido a que es menor al error de la proyección. Por lo tanto podemos decir que el
al de la carne vacuna y similar al de la carne aviar, que también creceran. Esto se
produce por un lado por un aumento en el consumo en países en desarrollo debido a
un aumento en los ingresos en estos países y a una tendencia a reemplazar proteínas
vegetales por proteínas animales sobre todo de cerdo y de pollo y, por otro lado, con
efecto contrario y suavizando este efecto, tenemos la crisis de los países
desarrollados.
76
Producción Mundial
250
R2 = 0,9971
200
150
R2 = 0,9912
100
R2 = 0,9704
50
0
68
72
76
80
84
88
92
96
00
04
08
12
16
20
19
19
19
19
19
19
19
19
20
20
20
20
20
20
Vaca Pollo Cerdo
77
7 VISION DETALLADA DE LA CADENA
7.1 Granos como alimento para el ganado porcino
El alimento para los animales consta básicamente de una mezcla de varios

ingredientes que pueden ser denominados genéricamente como: fuentes de energía,
fuente de proteína, fuente de vitaminas y minerales y aditivos no nutricionales. Como
fuentes de energía se suelen usar hidratos de carbono como el maíz, que es el más
utilizado, o también aceites y otros subproductos agroindustriales de la producción de
arroz o trigo. Como fuente de proteína se suele utilizar la harina de soja o los pellets
de soja pero también se pueden usar otras fuentes animales como la harina de
pescado o el suero de queso. Con respecto a la composición, no existe sólo un mix
óptimo sino que existen óptimos para cada estado. Estos estados básicamente se
clasifican según la etapa de desarrollo del animal, su sexo y si se trata de un animal en
reproducción o no e, incluso, si se encuentra en una zona calurosa o no.
A esto hay que sumar el hecho de que la alimentación tiene un gran impacto
sobre la calidad final de la carne de cerdo pero por sí sola no logra su cometido si no
es acorde a la genética particular del animal y si no está acompañada por manejo,
instalaciones y sanidad adecuados.
Según las fuentes consultadas, la alimentación representa en términos

generales el 70% de los costos de producción porcina. Por ello es tan importante
entender cómo optimizar el factor de conversión que, como explicamos en párrafos
anteriores, mide la cantidad de alimento consumida para generar carne porcina, así
como también comprender el mercado abastecedor de alimento para la producción
porcina.
Para entender el mercado de abastecimiento de alimentos para cerdos en el

país estudiaremos el maíz y la soja que son la base de la alimentación del ganado
porcino en nuestro país. Para tener una idea global del consumo de cada grano se
puede decir que en animales de edad media la relación maíz / soja es casi 5:2 cuando
son más jóvenes esta misma relación puede llegar a niveles 1:2 maíz / soja.
A continuación haremos una descripción del mercado de oferta de granos en la

Argentina y en el mundo para después poder evaluar si presenta realmente una
ventaja para el sector y si el sector presenta una oportunidad para el desarrollo del
país mediante el agregado de valor económico y social a la producción.
7.1.1 Maíz
El mercado de maíz nacional es un mercado de gran volumen pero antes

veamos cómo es el mercado internacional.
La producción mundial de maíz es de unas 700 millones de toneladas, Estados

Unidos produce entre un 40% y un 45% de esta y sus exportaciones representan un
70% de las exportaciones mundiales de maíz. La producción de maíz está
concentrada en un 80% en el hemisferio norte lo que implica que en los meses de
octubre a diciembre hay una fuerte concentración de oferta. Entre los mayores
importadores se encuentran Japón, Corea del Sur, Medio Oriente, norte de África,
México, España y Portugal.
78
La producción argentina de maíz es aproximadamente un 2% de la producción
mundial pero las exportaciones argentinas representan un 13% de las exportaciones
mundiales, volcando la producción en contra estación a las producciones del
hemisferio norte. En los últimos años han crecido las exportaciones a países no
Mercosur dentro de América, a Asia y a África. Es importante citar el caso de Brasil
que pasó de ser un importador neto a un exportador. Se estima que hay unas 3
millones de hectáreas sembradas con maíz en el país con un 80% en la región
Pampeana (Buenos Aires, Santa Fe, Córdoba y La Pampa) y el resto entre el NOA y el
NEA. En el caso de la molienda esta se encuentra más concentrada en la región
pampeana. En el caso de la elaboración del alimento balanceado encontramos plantas
de elaboración en distintas provincias pero sigue estando concentrada la producción
en la región pampeana. El principal destino de la producción maicera es la exportación
y un 80% de esta es producida en la región aledaña al río comprendida entre Rosario
y Santa Fe y la mayor parte restante se concentra en zonas aledañas a los puertos del
norte de la provincia de Buenos Aires y del Sur de la misma. La molienda maicera
tiene un índice Herfindahl-Hirschmann muy alto, por encima de los 4500 puntos,
indicando una alta concentración para ambos tipos de molienda.
7.1.2 Soja
El mercado de soja del país también es un mercado de gran volumen pero

antes veamos a nivel mundial cómo es el mercado mundial. La producción mundial de
soja es de unas 200 millones de toneladas. Los principales productores de soja en el
mundo (quienes también son los principales exportadores) son Estados Unidos, Brasil
y Argentina aunque también aportan volúmenes importantes China, Paraguay, Bolivia
y Uruguay. Los importadores son: en granos China, en harina, la Unión Europea, en
aceite de soja varios países asiáticos: China, Irán, India, Pakistán.
La producción argentina de soja representa un 12% de la producción mundial

de soja. El principal destino de la soja es la industria aceitera para exportación (se
exporta como harina o aceite y también como grano) que se concentra en las
localidades cercanas a los puertos, especialmente en la provincia de Santa Fe. La
producción de soja se concentra en un 80% en las provincias de Buenos Aires, Santa
Fe y Córdoba. El índice de concentración de la industria oleaginosa es moderado,
1250 puntos según un estudio publicado por el Ministerio de Agricultura de la Nación
en el año 2003.
7.1.3 Cadena de valor
Como vemos no solo se trata de ver la posibilidad de contar con alimento en

tiempo y forma (precio y calidad) sino de entender que existe un superavit de
producción de granos que se utiliza para exportar lo que implica que existe una
oportunidad para que se le agregue mayor valor a estos granos. Es muy importante
entender que la producción porcina es una forma de agregar valor a una producción
muy extendida en el país que es la producción de granos.
Es decir, la transformación de granos en nutrientes para el ganado y su

posterior transformación en carne por el ganado es una etapa más de la cadena
agroalimentaria.
En diversos estudios se ha calculado la multiplicación del valor agregado entre

las distintas etapas de la cadena. A continuación los valores encontrados: entre el
valor de los granos (se supone que se usa un 70% de maíz y un 20% de soja) y el
79
valor del capón es de 4,7 el factor multiplicativo, entre el valor de los granos y el de los
chacinados es de 7 el valor de ese mismo factor. De aquí podemos ver que la mayor
parte del aumento del valor se da entre los granos y el capón. No tenemos el valor de
este factor para la producción de carne fresca de cerdos o de congelados.
7.2 Procesos
7.2.1 Cría
A continuación mostramos un diagrama de flujo con el ciclo completo. Las

flechas en negro muestran el flujo de los animales de engorde. Las flechas en rosa
muestran el flujo de las hembras madres.
En el diagrama de flujo se puede ver el ciclo completo de producción de

cerdos. El ciclo de los cerdos cuenta con las siguientes etapas:
Gestación (tiempo standard: 16 semanas) las madres se encuentran alojadas

en salas especiales.
Lactación: Luego del parto la madre pasa con su camada al área de

Maternidad para la Lactación (tiempo standard: 3 semanas).
Engorde: Luego del destete los lechones son enviados a los corrales de
Engorde donde se llevan a cabo las etapas de Crecimiento y Terminación. Allí
aumentan de peso durante 20 semanas (tiempo standard) hasta que son vendidos y
enviados al matadero.
Venta: Son enviados al matadero y vendidos.
En el diagrama de flujo también se puede ver el ciclo de las cerdas:
Cubrición: En esta primera etapa se lleva un contingente definido de cerdas, la

cantidad de cerdas por contingente es determinado por cada establecimiento, a ser
preñadas, generalmente, por inseminación artificial. Algunas cerdas no quedan
80
preñadas por lo que vuelven al alojamiento de hembras y las que quedan preñadas
continúan en la siguiente etapa de Gestación. Las que no quedan preñadas pueden
ser usadas como hembras de repetición en el siguiente lote de hembras a ser
inseminado.
Gestación: El diagnóstico de preñez se logra a las 5 semanas (tiempo

standard). La Gestación dura en total 16 semanas (tiempo standard) y durante este
tiempo las cerdas son llevadas a las salas de Gestación hasta que llegue el momento
del parto.
Lactación: Luego del parto se lleva a las cerdas y sus camadas a las salas de
Maternidad donde se lleva a cabo la fase de Lactación. Allí pasan unas 3 semanas
(tiempo standard) junto a sus respectivas camadas.
Intervalo destete-celo: Luego vuelven a las Salas de Hembras para que cuando
les llegue el celo sean nuevamente enviadas a Cubrición según el plan de
reproducción del establecimiento.
sistemas productivos: Tradicional a campo, Tradicional mejorado y Empresarial.
El sistema productivo denominado Tradicional a Campo se caracteriza por ser

un sistema complementario a otras actividades agrícolas en el que la producción es
para autoconsumo y elaboración casera de chacinados. La comercialización de
lechones se hace a través de acopiadores o en forma directa. La comercialización de
capones se realiza a través de intermediarios. Por lo general la infraestructura es
precaria y frecuentemente realizada por los mismos productores. La alimentación
suele ser a base de maíz o algún otro producto de costo bajo. La mano de obra es la
propia familia del productor. Realizan el ciclo completo y principalmente producen
lechones.
El sistema productivo denominado Tradicional mejorado se caracteriza por

tratarse de un sistema que realiza todas las etapas de producción a campo o alguna
en confinamiento (galpón de partos por ejemplo). Existe algún grado de incorporación
de tecnología como alimentación balanceada, genética o equipos de parición. En este
tipo de sistema productivo hay un nivel de organización mayor al anterior. La
comercialización puede ser por medio de intermediarios o directa con frigoríficos. La
mano de obra suele ser familiar y ocasionalmente se tiene algún asalariado. Suelen
realizar el ciclo completo.
El sistema productivo denominado Empresarial se caracteriza por ser el

utilizado por empresas tecnificadas que realizan la producción de cerdos parcial o
totalmente en confinamiento, utilizan tecnología como genética, alimento balanceado,
plan sanitario, asistencia técnica, etc. Además disponen de instalaciones adecuadas.
La mano de obra es asalariada. La comercialización se realiza directamente con los
frigoríficos. Se suele hacer el ciclo completo, aunque algunos hacen sólo engorde.
7.2.1.1 El modelo Danés de producción de cerdos
Para entender el contexto danés explicaremos cómo es la industria porcina en

Dinamarca y lo que significa para este país. Dinamarca es un país de 5.5 millones de
habitantes, posee 12.4 millones de cerdos y la industria porcina emplea a 30.000
personas. Exporta el 85% de su producción a países de la Unión Europea y algo más
81
al resto del mundo (donde compite con países como Brasil, Estados Unidos, Canadá).
En las últimas 5 décadas el número de productores de cerdos ha disminuido, cayendo
el número de granjas un 7% anual, como consecuencia de esto cada 10 años se
reduce a la mitad el número de establecimientos.
Actualmente en Dinamarca hay 5500 productores que poseen 1,1 millones de

cerdas madres, se producen 27 millones de cerdos (se exportan 7,5 millones de
lechones y 1 millón de cerdos cebados). Desde los años 70 la producción porcina
danesa se ha multiplicado por más de 2. La mitad de las granjas son integradas
(reproductoras + cebo) y su tamaño promedio es de 220 cerdas. En el caso de las
granjas especializadas en cerdos destetados (lechones) estas poseen 950 cerdas y en
el de las granjas especializadas en cebo estas producen 6000 cerdos al año. La faena
se encuentra bastante concentrada, entre las cooperativas Danish Crown y Tican Food
(sacrifican un 90% de los cerdos de cebo), además hay algunos mataderos privados
pequeños. Danish Crown es el segundo matadero del mundo, luego de Smithfield en
Estados Unidos, y sacrifica unas 18 millones de cabezas de cerdo al año.
Más del 90% de la producción danesa es exportada lo que hace que sea
fundamental mantener la industria porcina danesa competitiva a nivel global. En ese
sentido, hace 5 años Danish Crown abrió una planta en la que se faenan 4 millones de
cabezas por año y utilizan robots en las líneas del matadero para reducir los costes de
mano de obra, que son muy importantes en Dinamarca. Las exportaciones de cerdo
representan el 50% de las exportaciones agrarias danesas y casi un 5% de las
exportaciones totales. A futuro la tendencia es que haya menor cantidad de granjas,
que estas sean más grandes y que se sustituyan las granjas antiguas por modernas
granjas que respetan el medio ambiente y el bienestar de los animales. Teniendo en
cuenta la actual legislación existente en Dinamarca se espera sobrepasar el nivel de
10 millones de lechones exportados dentro de dos o tres años ya que es cada vez más
difícil sacar permisos de construcción de granjas grandes de cebo.
Los costos por kg de canal daneses son muy competitivos en Europa. Los de
Dinamarca, Holanda, Francia y España son similares y menores a los de otros
productores europeos. En comparación a América del Norte y del Sur estos son
mayores. Los costos de producción son críticos para la competitividad danesa por lo
que la eficiencia productiva y la investigación y desarrollo orientados a una producción
más eficiente son aspectos fundamentales para la industria porcina danesa.
Para obtener esta eficiencia productiva es fundamental el rol de la técnica de

producción. La técnica de producción incluye factores tan diversos como la calidad de
los animales reproductores, el status sanitario, las medidas de bioseguridad, las
instalaciones de producción, las técnicas y métodos de manejo utilizados y el personal
entrenado y formado (en todos los niveles). Otro factor también íntimamente ligado es
el de investigación y desarrollo. Este aspecto es fundamental ya que permite
desarrollar los mejores métodos y productos. Dinamarca cuenta con un sistema de
investigación y desarrollo altamente desarrollado y conectado con los distintos actores,
desde los productores de alimento balanceado hasta los consumidores.
La productividad de la industria porcina danesa es de las mejores en el mundo.

Como media se obtienen 26.6 lechones destetados por madre por año y 13.8 lechones
nacidos vivos por parto. Si sólo tomamos en cuenta las granjas que están dentro del
top 25% de las más productivas los índices anteriores son un 10% más altos. Esto
último nos muestra que aún hay espacio para mejorar. El coste medio de un lechón de
30 kg es de unos 10 euros (menor al costo de los alemanes). Esta gran productividad
82
está basada en la gran prolificidad de las cerdas reproductoras, la cual se vino
aumentando desde hace años. Como bien entendieron los daneses la cantidad de
lechones nacidos vivos es uno de los factores clave que se debe desarrollar para tener
una industria competitiva. El objetivo de los daneses es llegar a los 35 lechones por
cerda por año para el 2015 (en la actualidad hay quienes logran 33 lechones). En la
etapa del cebo los resultados no son tan impresionantes pero aun así son mejores que
muchos otros países. Lo más importante es que los daneses están convencidos que
se puede lograr una mayor velocidad de ganancia de peso junto con una mejor
conversión de alimento en carne si se logra cambiar algunos hábitos de manejo de los
granjeros (bioseguridad, manejo del ambiente de cría, de los animales enfermos, de
desperdicios, etc) y esto sin usar promotores de crecimiento. Además la industria del
cerdo danesa posee un sistema de información muy completo que permite identificar
correctamente los problemas y poder dar seguimiento a la implementación de los
diferentes proyectos, pudiendo conocer su verdadero impacto en la industria.
En Dinamarca se utilizan dos razas para hacer la línea materna: Landrace y

Yorkshire. Las cerdas reproductoras son híbridas criadas en granjas de multiplicadores
que luego se venden a granjas comerciales. Las granjas de pedigree venden unas
7.500 cerdas y unos 1.000 machos al año a las granjas multiplicadoras que luego
venden unas 300.000 hembras a las granjas comerciales al año. Es decir que un 55%
de la cerdas nulíparas son híbridas y que un 45% son producidas en las propias
granjas en base a cerdas Landrace puras (se cree que esto es debido al temor a las
enfermedades). En los últimos años estuvo aumentando la exportación de cerdas a
países como Rusia y Alemania. Los machos que se utilizan son los Duroc aunque a
veces para la monta natural se utilizan machos cruzados de mayor libido. De todas
formas, el 95% de las cubriciones se realiza mediante inseminación artificial que es un
método mucho más eficiente.
Mediante el sistema danés de ensayos de campo realizan investigación,

desarrollo e innovación fundamental para el mantenimiento de la competitividad de la
industria. Para ello colaboran con productores de cerdos y empresas que desarrollan
instalaciones para la industria, alimento balanceado, con profesionales del área y
personal capacitado.
La típica granja danesa se encuentra en el campo a una distancia adecuada de

sus vecinos, producen una parte importante del grano utilizado para la alimentación de
los cerdos, lo almacenan en silos herméticos o usan otras soluciones o venden el
grano. Los sistemas de producción son varios, los enumeramos a continuación.
 Granjas con cerdas, lechones destetados y cebo;
 Granjas con cerdas y lechones de hasta 30 kg;
 Granjas separadas para cerdas, destetados y cebo;
 Granjas separadas para cerdas y ciclo completo destete-cebo (8-104 kg);
 Granjas con cerdas solamente.
La producción danesa es prácticamente uniforme basada en el cruce LYxD

(Hembra: Landrace/Yorkshire + Macho: Duroc) salvo un 3% que se trata de animales
producidos y criados al aire libre, en cama profunda o en granjas orgánicas.
Actualmente no hay granjas de más de 2000 madres pero se están construyendo
algunas de 5000 que comparten servicios como procesado de alimentos, tratamiento
de residuos (estiércol) y administración. Con respecto al bienestar animal se han
hecho mejoras, entre ellas sistemas de cerdas alojadas en grupos, soluciones para
cerdas en gestación, alimentación electrónica de cerdas (ESF), y sistema de libre
83
acceso al comedero. El 75% de las cerdas se encuentra en sistemas de alojamiento
en grupo y se cree que en breve el 25% restante tan bien lo estarán. En verano las
elevadas temperaturas pueden perjudicar el bienestar animal para ello se utilizan
sistemas de aspersión por duchas para reducir la temperatura y de paso ayuda a
manejar el estiércol y reducir el trabajo de limpieza. En las granjas nuevas al menos un
tercio del suelo debe ser sólido y bien drenado, en lechones destetados es al menos la
mitad, suele ser de entre un 50% y un 65% en dos ambientes (permite mejor
regulación del clima, mayor temperatura en la zona de descanso y menor en la de
actividad). La incidencia del suelo sólido en el bienestar esta acompañada por la
presencia de paja sobre este. Los animales en cebo son alimentados con sistemas
automáticos ad limitum. Los robots de limpieza están aumentando su popularidad y
esto permite mejorar las condiciones de trabajo, haciendo más fácil conseguir mano de
obra. La compra de alimento balanceado a empresas especializadas es cada vez más
común que la elaboración propia de alimento aunque aún la mitad de los granjeros
produce más de la mitad del alimento que necesitan. Otro aspecto es la existencia de
corrales extra de menor densidad de ocupación para alojar animales enfermos o
heridos que necesiten cuidados especiales.
En los últimos años se ha logrado reducir considerablemente el impacto

ambiental de la producción. Como ejemplo de esto podemos decir que en los últimos
años la producción porcina aumentó un 50% mientras que el nivel de aplicación de
nitrógeno al suelo ha permanecido estable. La mejora en los métodos de cría y de
alimentación ha permitido reducir las emisiones contaminantes. El uso del estiércol
como fertilizante ha reducido el uso de fertilizantes artificiales y el nivel de emisión de
fósforo pasó de 47 kg/ha a 33 kg/ha en 20 años. También disminuyó la emisión de
amoníaco y la mezcla de estiércol con agua de lluvia mediante el uso de lonas en los
sistemas de almacenamiento. Las granjas de gran tamaño están obligadas a tratar el
estiércol para reducir olores y mejorar la eficacia de uso del nitrógeno. Por lo general
se divide al estiércol en dos fases: acuosa (75% nitrógeno, con el 25% del fósforo),
otra fibrosa (que es transportada a plantas de regasificación). Otro tratamiento que se
realiza es con ácido sulfúrico en la propia granja, este permite que se reduzca la
emisión de amoníaco y mejora su valor fertilizante. Esta reducción de emisión de
amoniaco se puede lograr reduciendo el contenido de proteína en el alimento de los
animales o el lavado químico del aire. Para los malos olores también hay biofiltros pero
estos son muy caros.
Los aspectos más relevantes para el futuro para la industria porcina danesa
son: mejorar el impacto ambiental, el bienestar animal y los costos alimenticios. En
cuanto al impacto ambiental se espera que cada vez se usen más sistemas de
tratamiento de limpieza del aire de ventilación y de tratamiento del estiércol. En cuanto
al bienestar animal existe la presión de usar jaulas de parto para cerdas sueltas, lo
malo de esto es que la mortalidad de lechones es mayor y que deben poseer unos 2 m
cuadrados más que las normales por lo que claramente presenta un costo mayor pero
se cree que en los próximos años se hará obligatorio su uso en Dinamarca. En el caso
de los costos alimenticios se esta trabajando en desarrollar granos que contengan un
contenido nutritivo óptimo. Además se debería producir más maíz en Europa y quizás
el cambio climático permita esto en Dinamarca especialmente si se permite cultivar
variedades modificadas genéticamente.
7.2.2 Faena y troceo
84
La faena es el proceso mediante el cual se transforma al ganado porcino en
carne de cerdo. Se puede decir que la faena está compuesta por las siguientes
operaciones:
Antes: ayuno del animal, su carga, transporte y descarga, se realiza el control

sanitario y se lleva a descansar al animal a recintos dentro de la planta faenadora.
Durante: se lleva al animal al matadero propiamente dicho, se realiza el

sacrifico del mismo, se hace el degüello, luego el sangrado, seguido por la
escaldadura, el flameado, la ducha y el cepillado. Posteriormente se eviscera, luego se
divide la canal en dos medias canales, se realiza el control sanitario y se clasifican las
medias canales.
Después: se realiza el desposte de las mitades, se preparan los cortes y se

refrigera.
Además posteriormente se realizan las operaciones correspondientes a si se

producen fiambres (conservas, chacinados o salazones) o carne fresca.
A continuación se ve el diagrama de flujo del proceso de faena de cerdos.
En el Anexo Troceo mostramos los distintos cortes de cerdo que se utilizan

para elaborar los distintos productos de carne fresca de cerdo. Existen dos tipos de
cortes: los Cortes Corrientes y los Cortes de Asociación. Los primeros son los clásicos
cortes de cerdo que consumimos y los últimos son cortes inspirados en los cortes
bovinos. Es decir que ven a la canal porcina similar a la res bovina y la idea es hacer
cortes similares que el consumidor puede reconocer más fácilmente y por lo tanto
incorporar rápidamente a su dieta. Esto no solo es conveniente sino que es posible ya
que los vacunos y porcinos son morfológicamente iguales por lo que pueden
efectuarse los mismos cortes, que en su mayoría son músculos enteros.
A continuación mostramos la clasificación de los productos elaborados

denominados fiambres:
85
1. Conservas
2. Chacinados
2.1. Embutidos
2.1.1. Frescos
2.1.2. Secos
2.1.3. Cocidos
2.2. No Embutidos
3. Salazones
3.1. Crudas
3.2. Cocidas
Los chacinados son los productos fabricados a base de carne, vísceras y/o
sangre de los animales. Los embutidos son chacinados que se meten a presión en
membranas, naturales o artificiales, y pueden venderse con o sin dicha membrana.
Los embutidos denominados frescos son los que deben conservarse bajo
refrigeración. Entre los embutidos frescos encontramos el chorizo fresco, la salchicha
fresca, el codeguín y el chorizo especial.
Los embutidos secos son similares a embutidos frescos pero con sal de cura y
que se han deshidratado parcialmente para permitir su conservación por un lapso más
prolongado. Los típicos embutidos secos son el salamín, el chorizo colorado y el
salame.
Los embutidos cocidos son los que están cocidos y tienen un mayor período de
conservación. Entre estos productos encontramos la salchicha tipo Viena y la tipo
Frankfurt, la morcilla, la mortadela, el leberwurst, el salchichón con jamón, el fiambre
tipo fantasía.
Las salazones son los productos que para aumentar su período de

conservación se tratan utilizando sales, el tratamiento se puede llevar a cabo en seco
o con salmuera. Las salazones incluyen productos como el jamón cocido, el jamón
crudo, la bondiola, el lomo de cerdo, el pastrón, la panceta ahumada, la panceta
salada, la paleta cocida.
7.2.3 Procesamiento de Carnes
A continuación haremos un resumen del sistema proteico muscular de las

carnes rojas y describiremos el rigor mortis y cómo evitar que la carne pierda calidad.
Luego haremos un resumen del efecto de los distintos tratamientos de conservación
para finalmente estudiar los métodos de conservación de productos cárnicos más
utilizados en la industria.
7.2.3.1 Sistema Proteico Muscular y Contracción Muscular
Entender el sistema proteico muscular es sumamente importante en la industria

de la carne ya que distintas variables nutricionales, gastronómicas y de
comportamiento ante los distintos procesos de conservación y elaboración dependen
de este.
Se puede decir que para las distintas carnes los distintos constituyentes del
músculo están presentes en las siguientes concentraciones medias: 75% Agua, 20 %
Proteínas, 3% Lípidos y 0,7% Sales minerales.
86
Básicamente, los músculos están compuestos por dos tipos de estructuras:
fibras musculares y tejido conjuntivo. Las fibras musculares son células polinucleadas
y muy alargadas. Dentro de estas se encuentran, diseminadas dentro del citoplasma
celular una gran cantidad de miofibrillas, las cuales son unos elementos contráctiles
que están dispuestos en la misma dirección longitudinal. Estas miofibrillas están
compuestas principalmente por las proteínas actina y miosina. En el citoplasma
celular de las fibras también encontramos otros componentes como AMP
(adenosinamonofosfato), ADP (adenosinadifosfato), ATP (adenosinatrifosfato), Ca2+
(iones calcio), Mg2+ (iones magnesio) junto con nutrientes celulares. Todos estos
elementos participan en los procesos de contracción y relajación de los músculos que
son tan importantes para la calidad de la carne. Por su parte, el tejido conjuntivo está
compuesto por las proteínas elastina y colágeno. El colágeno tiene estructura de tipo
cristalino y debido a su firmeza es responsable de mantener unidas las fibras
musculares y por lo tanto su contenido en el músculo está íntimamente ligado a la
dureza de las carnes. El colágeno sufre transformación con el envejecimiento del
animal, aumenta su estado de cristalización, lo que provoca que a mayor edad del
animal haya mayor dureza en la carne. En los procesos de cocción ambos
componentes sufren transformaciones que afectan la dureza de la carne. En el caso
de la elastina, está se estira y se hincha, en cambio el colágeno se hidroliza y se
gelatiniza.
Otro componente sumamente importante del músculo es la mioglobina. Estas

son los pigmentos que se combinan con oxígeno y le dan el característico color rojo a
la carne. La hemoglobina es una mioglobina y es la encargada de transportar O² de los
pulmones hasta los tejidos musculares a través de la sangre. Las mioglobinas del
músculo tienen mayor afinidad que las hemoglobinas de la sangre con el oxígeno por
lo que las mioglobinas del músculo captan el oxígeno, formando oximioglobina, y le
dan el color rojo a la carne, propio de carnes bien oxigenadas.
Cuando el animal lleva muerto un tiempo ya casi no queda oxígeno en la

sangre, debido a que se ha consumido en otros procesos y por lo tanto no habrá
cesión de oxígeno desde la hemoglobina de la sangre a la mioglobina del músculo.
Entónces, se forma la metamioglobina que le dará a la carne un color pardo oscuro.
Esta capacidad de unión de la mioglobina a otros compuestos se aprovecha

con el monóxido de nitrógeno (NO). Cuando se tratan las carnes con nitrito o nitrato de
sodio y se empiezan a dar los distintos procesos biológicos las bacterias presentes
liberan monóxido de nitrógeno al medio que se combina con la mioglobina del músculo
formando nitrosomioglobinas de color rojo intenso (carnes crudas) o de color rosado
(carnes cocidas) que permanece indefinidamente. Esto es denominado como salazón
y es un proceso de conservación de la carne para evitar que en ausencia de oxígeno
desarrolle un color pardoso.
A continuación explicaremos brevemente los principales procesos bioquímicos

que se llevan a cabo en el músculo. Para que las reacciones se produzcan es
necesario tener una fuente de energía que permita mantener la reacción. La ATP
cumple esta función ya que al liberar un átomo de fósforo, el cual pasa a formar parte
de una molécula de ácido fosfórico, la molécula se convierte en ADP y libera una gran
cantidad de energía que es utilizada por la célula para llevar a cabo los distintos
procesos metabólicos intramoleculares.
El ATP es producido por la célula por medio de la oxidación de la glucosa con 2

moléculas de ADP y en presencia de oxígeno produciendo dióxido de carbono, agua,
87
ATP y AMP. Cuando la cantidad presente de oxígeno no es suficiente no se produce la
oxidación total de la glucosa produciéndose la glicólisis anaerobia que da como
resultado ácido láctico y ATP. Esto es lo que ocurre cuando un animal muere y da
como resultado un ph menor en el medio intracelular. Además la célula es capaz de
crear ATP mediante otros mecanismos. Es muy importante entender estos procesos
bioquímicos ya que la presencia o no de ATP en la fibra es lo que causa la contracción
o relajación muscular como explicaremos en el siguiente párrafo.
A continuación estudiaremos la contracción muscular. En el siguiente gráfico se

puede ver la estructura de las miofibrillas. En la misma se encuentran las proteínas
actina y miosina entrelazadas unidas mediante miofilamentos y se llama a todo el
conjunto actomiosina. Es debido al desplazamiento de estas dos proteínas entre sí
que los músculos se contraen o relajan cuando reciben un impulso desde el sistema
nervioso.
Más específicamente, es debido a la concentración en el medio de ciertos

compuestos intracelulares como el ATP, iones Ca2+, Mg2+ que la actomiosina se va a
encontrar en estado contraído o relajado.
Cuando el ATP se encuentra combinado al ión Mg y en exceso las miofibrillas

se encuentran en estado de relajación, como resultado el músculo también. Cuando el
sistema nervioso central envía un impulso de contracción se aumenta la concentración
de iones Ca disminuyendo la concentración relativa de Mg generando una disminución
en el potencial de óxido reducción y la consiguiente contracción del músculo. Entonces
cuando un animal muere y el ATP va disminuyendo su concentración el complejo
actomiosina comienza a contraerse, hasta alcanzar valores del 20% a 50% de su
longitud original, y nunca más se relaja. Esta contracción muscular irreversible se
conoce como rigidez cadavérica o estado de rigor mortis.
En el siguiente diagrama se resumen los procesos que se producen luego de la

muerte del animal.
88
La muerte del animal y la consiguiente paralización de la circulación hace que
se corte el suministro de oxígeno al músculo. Se paraliza la respiración celular,
desciende el potencial de óxido-reducción y comienza la glicólisis anaeróbia. Es decir,
que se empieza a formar ácido láctico y menos ATP la cual no alcanza para
compensar las pérdidas de ATP. El aumento de ácido láctico disminuye el pH del
medio, se detiene la glicólisis por inhibición de las enzimas catalizadoras y el
contenido de ATP cae estrepitosamente a cero. La actomiosina se contrae
irreversiblemente.
Todas las reacciones mostradas en el cuadro anterior se producen en un lapso

de 8 horas después de muerto el animal. A esta altura aún quedan algunos reservorios
como oxígeno, o ATP que permiten que el músculo aún pueda relajarse.
Si no se enfría luego el agua es expulsada debido a la agregación de las

proteínas perdiéndose vitaminas y minerales.
Por otro lado si se reduce la temperatura rápidamente, alcanzándose los 0° C

antes que se produzcan estos procesos, luego al ser llevada la carne a temperatura
ambiente nuevamente los procesos retomaran su curso provocando la rigidez.
Por ello, se enfría lentamente la carne buscando que la rigidez cadavérica se

dé a los 15°C, temperatura a la cual es mínima. Es decir, no es deseable congelar la
carne antes de la rigidez cadavérica y debe evitarse el descongelamiento rápido de la
misma. Tampoco debe cocinarse la carne durante el período del proceso de rigidez
cadavérica.
Otros factores que influyen en la intensidad de los procesos de rigidez

cadavérica son el estado nutricional, el estado de stress del animal al momento de la
faena, y la temperatura a la que se almacene la carne. Tanto el hambre como el stress
son negativos ya que implican que el animal tiene menores reservas de glucógeno por
lo que el contenido de ATP disminuirá rápidamente.
La Rigidez Cadavérica desaparece con el tiempo pero para obtener los mejores
resultados es necesario que se cumplan los siguientes pasos antes de aplicarle los
distintos tratamientos de conservación: que se complete el proceso de rigor mortis en
89
las condiciones adecuadas, la bibliografía establece que este es óptimo si se produce
a una temperatura entre 14° y 19° C y durante un lapso de 8 horas; que se realice
luego la maduración de la carne, durante 2 días a 20°C; y, recién luego de esos dos
pasos, que se trate la misma con los métodos de conservación que se quiera (salazón,
cocción, deshidratación, refrigeración, congelación).
7.2.3.2 Efectos sobre los tejidos de los distintos tratamientos de conservación
A continuación explicaremos los efectos que tienen sobre el tejido muscular los
distintos tipos de tratamientos de conservación.
El efecto de la cocción sobre el tejido muscular depende de la temperatura a la

que esta se lleve a cabo. A partir de los 50°C se produce la agregación e, incluso,
coagulación de las proteínas debido a su desnaturalización. A partir de los 63° C se
solubiliza el colágeno, se hincha la elastina y la actomiosina en su conjunto se hace
más firme y menos soluble. Además la capacidad de retención de agua disminuye.
Es decir, según el contenido de los distintos componentes de tejido muscular

en el corte que se trate y a la temperatura que se lleve a cabo la cocción los resultados
serán diferentes. Cuando se esteriliza la carne para conservas el colágeno se
solubiliza totalmente y se fragmenta el tejido muscular. Esto último es un efecto
generalmente indeseado. Otro efecto de la cocción, que en este caso es benéfico, es
la aparición de compuestos aromáticos como sulfuro de hidrógeno que dan buenas
características gastronómicas al producto.
Los efectos de la congelación son la desnaturalización y agregación de las

proteínas y la ruptura de las fibras musculares. Estos efectos se reducen cuando la
congelación se hace rápidamente y el almacenamiento se hace a temperaturas muy
bajas. Se cree que esto ocurre debido a la formación y crecimiento de cristales de
hielo dentro de la célula generando un cambio en la concentración salina en el
citoplasma de la célula quedando con una concentración salina mayor fuera de la
misma provocando por osmosis la deshidratación de la célula. Los cristales de hielo de
gran tamaño rompen las paredes celulares de las células y los líquidos intracelulares
escapan de la misma. Cuando la carne es descongelada estos líquidos son exudados
con las vitaminas y minerales que se encuentren disueltos en los mismos. Como
resultado de esto la capacidad de retención de agua disminuye fuertemente, hay
pérdida de nutrientes, se reduce fuertemente el peso y la textura se vuelve más
reseca.
La deshidratación provoca el endurecimiento de la carne y una disminución de

la capacidad de retención de agua. Este último efecto es notable, incluso, cuando la
deshidratación se produce por liofilización. Cuando se hace la deshidratación, la
ausencia de agua hace que entre las distintas proteínas y los enlaces no covalentes
de la actomiosina se produzcan enlaces sulfuro-sulfuro (puentes disulfuro) provocando
que las miofibrillas se unan entre si, impidiendo la rehidratación total en un proceso
posterior de rehidratación.
Para conservar el color rojo de la carne por mayor cantidad de tiempo la carne
almacenada en los frigoríficos se deja envuelta en plástico permeable al oxígeno o en
alguna otra forma de manera que la misma este en contacto con el aire. Si además se
almacena en la oscuridad a -1 °C y con una carga bacterial inicial baja el color rojo se
puede conservar por una decena de días aproximadamente.
90
El proceso de curado o salazón consiste en aplicar a las piezas de carne una
salmuera con altas concentraciones de nitrito de sodio (NaO²) o nitrato de sodio
(NaO³). El nitrato de sodio es reducido por las bacterias a nitrito de sodio, el cual luego
es reducido a monóxido de nitrógeno. El NO es captado por la mioglobina dando paso
al color rojo intenso o rosado irreversible en la carne, lográndose un color que es
valorado por el consumidor. Las sales también provocan la deshidratación de la carne
disminuyendo la actividad bacteriana, por una pérdida de la actividad acuosa, y
favoreciendo su conservación.
7.2.3.3 Refrigeración
La carne fresca es altamente alterable por lo que cualquier retraso en su

distribución provoca efectos indeseados. Por lo tanto es muy importante la
refrigeración de esta o su congelación en caso de tratarse de productos que van a
tener un lead-time muy largo al mercado de consumo final. Además hay que tener en
cuenta que cuando se almacena carne hay fenómenos indeseables que se dan y que
afectan el producto. En primer lugar la proliferación bacteriana en la superficie, y en
segundo lugar, la desecación de la misma y la pérdida de peso debido a esto. Ambos
fenómenos están condicionados por la humedad relativa en la superficie de la misma.
Generalmente, luego de muerto el animal, se enfrían las carnes con aire a un

90% de humedad relativa y con una temperatura de entre -1°C y -10°C. Durante las 6
a 8 primeras horas del enfriamiento la velocidad de este en el centro de la pieza no
debe superar los -1,5°C por hora. Es necesario mantener estas condiciones entre unas
16 y 36 horas después de la muerte para lograr que se produzcan la rigidez
cadavérica y la maduración. Luego se almacena la carne a bajas temperatura (60 días
a -1,5°C perdiéndose el 2% del agua). El ablandamiento de la carne depende
altamente de las condiciones en que se lleve a cabo la maduración. La carne se
congela a los -2°C por lo que es necesario controlar bien la temperatura.
En realidad la maduración de la carne se puede dar en distintas combinaciones

tiempo/temperatura. Estas pueden ser: 3 a 4 semanas a -1,5°C, 15 días a 0°C, 2 días
a 20°C o 1 día a 43°C. En este último caso se deben utilizar antibióticos para que no
haya una proliferación excesiva de bacterias y lámparas de rayos, se usa solo para
fines de investigación.
Durante la maduración en aire frío y húmedo (condiciones normales) se

produce el crecimiento de limos por el crecimiento de la población de bacterias
aerobias psicrófilas. Esto tarda 10 días a 0°C, 4 días a 3°C, etc. Para retardar este
crecimiento se puede ventilar con aire frío. Esto provoca la deshidratación de la
superficie para evitar esto se utilizan atmósferas acondicionadas con cierta humedad
de relativa (80-90%) y cierto contenido de dióxido de carbono (10-20%) así se logra
impedir el crecimiento de pseudomonas.
Otra forma de evitar el crecimiento de la población de bacterias es mediante el

uso de envoltorio de plástico permeable al oxígeno e impermeable al agua para la
maduración. Esto permite mantener el color rojo en la carne y evita la deshidratación
por evaporación, lo que permite tener un contenido de tal que inhibe el crecimiento
bacterial. La elección del plástico depende de las condiciones del proceso y del
producto: tamaño de la pieza, temperatura, composición, duración del
almacenamiento, atmósfera, etc. Algunos ejemplos de plásticos utilizados son:
polietileno o cloruro de polivinilo retráctil y permeable al oxígeno; al vacío con cloruro
de polivinilideno impermeable al oxígeno (debido al metabolismo post-mortem se
91
produce una relación CO2/O2 favorable para la conservación). La carne en trozos para
venta al por menor se envuelve en películas de polivinilo o celofán con revestimiento
impermeable al vapor de agua manteniendo una permeabilidad elevada del oxígeno
para conservar el color rojo que valora el consumidor.
Además se puede mejorar la blandura de la carne agregando sales o enzimas

proteolíticas como cloruro o fosfato de sodio y proteasa vegetales como la papaína. El
uso de estos tratamientos está sujeto a las reglamentaciones de cada país.
7.2.3.4 Congelación
Para conservar la carne por varios meses se puede recurrir a la congelación y

se logran muy buenos resultados y beneficios. La eficiencia del congelado como
método de conservación es debido a que los agentes patógenos que estropean la
carne son eliminados o disminuyen su actividad fuertemente cuando están expuestos
a bajas temperaturas. Aunque a diferencia de otros métodos que utilizan la cocción de
los alimentos, el congelamiento no elimina todos los agentes patógenos y por lo tanto
existe el riesgo de que cuando se rompa la cadena de frío estos vuelvan a incrementar
su actividad por eso es muy importante asegurarse que la cadena de frío no se rompa
durante la distribución de los alimentos ni durante el almacenamiento en la casa de los
consumidores o en los restaurantes. Entre los beneficios podemos citar el hecho de
que casi no requieren preservativos en comparación con otros métodos de
conservación debido a que los procesos que se dan para preparar la comida para su
posterior congelamiento destruyen muchos agentes patógenos. Uno de los pocos
conservantes que se utiliza en congelados es la carboximetilcelulosa (CMC) que se
utiliza como estabilizante por sus propiedades inodoras e insípidas.
El congelado de los alimentos es el método que menos efecto tiene sobre los
nutrientes. Esto obviamente es una gran ventaja frente a otros métodos de
conservación. A continuación mostramos una tabla donde se muestra la pérdida
promedio de los distintos nutrientes para los distintos alimentos según el tipo de
método de conservación que se utilice.
92
Pérdidas Máxim as Típicas de Nutrientes (vs alim entos crudos)
Vitam inas Congelado Secado Cocido Cocido+Deshidratado Recalentado
Vitamina A 5% 50% 25% 35% 10%
Actividad Equivalente de Retinol 5% 50% 25% 35% 10%
Alfa Caroteno 5% 50% 25% 35% 10%
Beta Caroteno 5% 50% 25% 35% 10%
Beta-Criptoxantina 5% 50% 25% 35% 10%
Licopeno 5% 50% 25% 35% 10%
Luteina+Zeaxantina 5% 50% 25% 35% 10%
Vitamina C 30% 80% 50% 75% 50%
Tiamina 5% 30% 55% 70% 40%
Riboflavina 0% 10% 25% 45% 5%
Niacina 0% 10% 40% 55% 5%
Vitamina B6 0% 10% 50% 65% 45%
Folato 5% 50% 70% 75% 30%
Folato Propio 5% 50% 70% 75% 30%
Acido Fólico 5% 50% 70% 75% 30%
Vitamina B12 0% 0% 45% 50% 45%
Minerales Congelado Secado Cocido Cocido+Deshidratado Recalentado
Calcio 5% 0% 20% 25% 0%
Hierro 0% 0% 35% 40% 0%
Magnesio 0% 0% 25% 40% 0%
Fósforo 0% 0% 25% 35% 0%
Potasio 10% 0% 30% 70% 0%
Sodio 0% 0% 25% 55% 0%
Zinc 0% 0% 25% 25% 0%
Cobre 10% 0% 40% 45% 0%
El empaque de los productos congelados debe mantener su integridad a pesar

de ser sometido a diversos procesos. Entre ellos el llenado del mismo, su sellado,
congelación, almacenaje, transporte, descongelado e incluso su cocción. De hecho
muchas comidas congeladas están hechas para ser calentadas en el microondas
directamente con el empaque en el que vienen.
Existen múltiples opciones de empaque. Entre ellas, cajas, cartón, bolsas,

“pouches” (unas bolsas pequeñas), “heat-in-bag pouches” (bolsas aptas para cocción),
bandejas con y sin tapa, sartenes, bandejas de PET cristalizado y latas de material
compuesto y plástico.
Actualmente se siguen estudiando y desarrollando mejores empaques. Cabe

destacar los empaques “activos” o “inteligentes”. Estos tipos de empaque pueden
detectar la presencia de agentes o condiciones adversas para el producto y
neutralizarlos. El empaque activo puede extender la vida útil del producto o “shelf-life”,
mantener la inocuidad del producto, y ayudar a conservar la comida por mayor tiempo
cuando ya se encuentra en manos del consumidor final.
Actualmente se están estudiando las siguientes funciones para desarrollar más

el empaque activo:
 Absorbedores de Oxígeno
 Indicadores de tiempo/temperatura y registradores de datos de temperatura
digitales
 Antimicrobianos
 Controladores de dióxido de carbono
93
 Susceptores de microondas
 Controladores de humedad: actividad del agua, ratio de transmisión de
humedad-vapor, etc
 Potenciador de sabor
 Generadores de aroma
 Films permeables al oxígeno
 Generadores de oxígeno
 Validadores de la cadena de frío
Estos adelantos permitirán una mayor duración de la comida y un mayor

conocimiento del estado de seguridad de los mismos.
Los métodos de congelación de la carne varían según el tipo de carne y el

tamaño y forma de las piezas a tratar.
Para grandes trozos como medias reses se utilizan cámaras de gran tamaño
de aire forzado a -30°C / -40°C. Luego de esto se debe descongelar la carne
lentamente para atenuar el impacto del rigor mortis. Se debe proteger la superficie del
producto con un envoltorio para evitar la desecación de la misma y la pérdida de peso.
Para congelar carne para la fabricación de salchichas se puede congelar antes

de la rigidez cadavérica debido a que se descongela cuando se pica y desintegra la
carne en el proceso de elaboración de las salchichas y no se afectan las propiedades
de la misma.
Para congelar trozos pequeños se suelen utilizar congeladores de placas. La

velocidad no debe ser menor a 0,2 cm/hora para evitar la pérdida de líquidos durante
el descongelamiento. La temperatura de almacenamiento debe ser igual o menor a -
18°C. Para evitar la desecación la carne debe estar envuelta en películas plásticas
impermeables al agua. La presencia de oxígeno es requerida para conservar el color
rojo aunque es perjudicial porque aumenta el riesgo de oxidación de los lípidos
presente en la carne.
Un beneficio adicional del congelado de la carne de cerdo es que se logra

destruir las larvas de la triquina. Se las puede destruir en 2 minutos a -32°C o en 20
días a 15°C.
En los siguientes párrafos resumiremos el proceso de congelación y

describiremos las instalaciones de una típica planta frigorífica.
Para llevar a cabo el ciclo de refrigeración, que se muestra en el gráfico de

abajo, se debe contar con un sistema de refrigeración. Este sistema debe contar con:
 Compresor de gas: obtiene su potencia de un motor eléctrico
 Condensador: intercambiador de calor cuyo caño tiene forma de zigzag
 Válvula de expansión
 Evaporador: intercambiador de calor cuyo caño tiene forma de serpentín
Todos los equipos están conectados mediante caños de cobre formando un

circuito cerrado. El gas refrigerante, que puede ser freón por ejemplo, se introduce a la
cañería a través de una válvula. El compresor y el condensador están fuera de la
cámara frigorífica. La válvula de expansión y el evaporador están adentro de la
cámara.
94
95
El gas refrigerante se calienta en la cámara al absorber el calor de los
productos a congelar. Cuando ingresa al compresor este último utiliza trabajo
mecánico para aumentarle la presión al gas que entra hasta determinado valor de
presión y temperatura. Luego de esto el gas refrigerante ingresa al condensador y se
transforma a la fase líquida liberando calor (el calor latente de evaporación). Esto es
favorecido gracias a que el condensador posee unas aletas que permiten una mayor
superficie de contacto de la cañería con el aire exterior y por lo tanto una mejor
transmisión del calor. En algunos casos se utiliza un sistema de lluvia de agua en
circuito cerrado que incrementa este efecto. Para que el líquido salga a temperatura
ambiente se calcula el largo del serpentín del condensador. Luego del condensador el
líquido pasa por la válvula de expansión donde la presión disminuye y se forma una
mezcla de líquido y vapor. En este punto el fluido ya se encuentra dentro de la cámara.
Al entrar al evaporador el fluido está frío y con baja presión y es allí donde se evapora
completamente tomando calor de la cámara frigorífica (calor latente de evaporación).
En realidad el fluido toma el calor del caño de cobre el que a su vez toma calor de la
cámara. En la cámara hay un ventilador que permite que el aire dentro de la cámara
circule permitiendo una mejor distribución de la temperatura y por ende lograr un
efecto mayor en los productos. Luego el gas caliente que sale del evaporador ingresa
al compresor y se completa el ciclo.
El gas circula y el ciclo continúa hasta que la temperatura llega a un valor

determinado. En ese punto mediante un termostato se cierra la válvula de expansión y
se cierra la entrada al compresor con un presostato. Cuando la temperatura vuelve a
subir, debido a que la aislación no es perfecta y a que se producen entradas y salidas
de productos y personal a la cámara se abren las válvulas y el ciclo comienza
nuevamente.
Al principio se utilizó amoníaco como gas refrigerante, el cual es tóxico y

peligroso cuando hay pérdidas. Por eso en la década del 70 se reemplazó por Freón,
de la familia de los cloro-flúor-carbonos. Años después se descubrió que estos son
unos de los principales causantes del agujero de la capa de ozono, y desde entonces
se busca un reemplazante. Actualmente se utilizan gases de la misma familia de los
CFC pero que son menos dañinos para el medio ambiente y en algunas instalaciones
grandes, donde cuentan con personal de control, se sigue utilizando el amoníaco
como gas refrigerante.
Una típica planta frigorífica tiene la superficie del techo, las paredes, y el piso,
recubierta por un material aislante, generalmente plástico y otra capa que impide el
paso de humedad. La planta básica de una planta frigorífica tipo contiene cámaras
frigoríficas ubicadas a los costados de un corredor, una sala de máquinas, y la zona de
oficinas, vestuarios y depósito de elementos de repuesto.
Las cámaras están aisladas también y poseen puertas de cierre hermético y

estas pueden ser manuales o automáticas a través de las cuales ingresan y salen los
productos a congelar. El evaporador se encuentra dentro de la cámara.
El corredor está a una temperatura media entre la temperatura de las cámaras

y del exterior debido a las cámaras absorben parte del calor del corredor a través de
las paredes y cuando se abren las puertas. Este debe estar diseñado con las
dimensiones adecuadas para poder operar. Por lo general tienen espacio para que un
montacargas pueda circular libremente cargando pallets e, incluso, dar giros de 90°
para entrar a las cámaras. Desde el corredor se ven termómetros, higrómetros y
campanas de alarma para indicar las condiciones ambientales de las cámaras.
96
Dentro de la sala de máquinas encontramos el compresor de gas junto con el
motor eléctrico que le suministra potencia, un compresor y su generador de
emergencia, el condensador con su pertinente ventilador para enfriarlo (puede
encontrarse fuera del edificio por la gran cantidad de calor que se debe disipar), y el
tablero de mando de la instalaciones.
Además es importante comentar que varias fuentes comentan que la actividad

frigorífica es una actividad de capital intensivo y que también es una actividad donde
las economías de escala son importantes. Por lo que suelen ser grandes grupos los
que invierten en este tipo de actividades. En países desarrollados se ha visto una
fuerte concentración en las últimas décadas hecho que no se debe obviar a la hora de
diseñar una política para el desarrollo del sector.
En secciones anteriores hemos estudiado el proceso del matadero por lo que

ahora veremos que ocurre una vez que se ha trozado la res. Para retomar recordemos
que a lo largo del proceso de trozado el mismo se llevaba a cabo en un medio
ventilado a temperatura fresca pero no lo suficiente, la temperatura de la res suele
rondar los 35°C. La carne del animal recién muerto es aséptica pero a lo largo del
proceso se va contaminando con bacterias a través del personal y sus herramientas si
es que no se llevan a cabo recaudos suficientes. Si no se hiciera nada la vida útil sería
de 1 a 2 días, lo que resulta insuficiente para que llegue al consumidor en el mercado
moderno. Por ello en los mataderos se cuentan con cuartos donde se refrigera la
carne hasta los 4°C. El enfriado de la carne se puede hacer por método continuo con
túneles donde reciben aire a contracorriente y cintas transportadoras o por lote. Así se
puede prolongar la vida útil de 3 a 5 semanas.
Para ciertas situaciones es necesario congelar la carne a unos -30°C.

Alcanzando esas temperaturas muchas de las bacterias resistentes al frío mueren y
aumenta radicalmente la vida útil del alimento hasta 1 año. Las carnes entran a la
cámara de congelado a 4°C aproximadamente y reciben corrientes de aire frío con
temperaturas en el rango de -30°C a -40°C. En total el proceso dura de 12 a 18 horas
por cada media res.
La congelación es un proceso caro por lo que se realiza cuando se está

generando valor, por ejemplo llegando a mercados lejanos o llegando a un nicho del
mercado. Debido a que es un proceso costoso se desarrollaron nuevas ideas como,
por ejemplo, el deshuese previo a la congelación, de esta forma se reduce el peso y el
volumen y por ende el costo.
Como vimos cuando estudiamos el mercado de la carne de cerdo en el país se

espera que haya un gran crecimiento en la venta de congelados de acuerdo a las
tendencias sociales y de consumo que se ven a nivel mundial y que se están
comenzando a replicar en el país. Es por eso que vamos a profundizar en el estudio
de la tecnología de congelamiento. En este sentido estudiaremos la tecnología IQF.
En inglés, IQF significa Individual Quick Freezing, es decir, congelación rápida

individual. Creemos que esta tecnología hace posible que se creen productos de
mayor valor ya que se pueden congelar pedazos pequeños de carne de cerdo y otros
alimentos como vegetales (para hacer un chop-suey, por ejemplo), lácteos, etc y
dejarlos listos para consumir permitiendo la comercialización de comidas congeladas
listas para consumir luego de sólo unos minutos de cocción, permitiendo una comida
nutritiva, barata y para ser preparada en la casa para quienes no tienen tiempo de
97
cocinarse. En el mercado argentino ya existen ejemplos de estos, y recién están
comenzando a penetrar el mercado. En el caso de la carne de cerdo podemos citar el
ejemplo de Onkis (pequeños trozos de cerdo rebozados, similares a las “Patitas” de
pollo) o las milanesas de cerdo congeladas de la empresa Campo Austral.
Ahora veremos de qué se trata el proceso de IQF. Es un proceso de

congelación rápida que se realiza con piezas previamente refrigeradas. Los cortes son
transportados por una cinta de acero inoxidable a lo largo de túneles por donde circula
aire a bajas temperaturas tal que los cortes alcancen temperaturas de -20°C a -30°C.
La velocidad de la cinta es variable y se maneja con un tablero de control. Luego del
túnel las piezas se empacan en una bolsa de plástico que no deja pasar gases y se
sella al vacío. De esta forma se puede almacenar durante meses carnes a -18°C.
Con el IQF los cristales de hielo que se forman en las células son pequeños.
Esto es lo que diferencia la congelación rápida de la congelación lenta y así es como
se evita que las paredes celulares se rompan por la formación de cristales de tamaño
demasiado grande. Entonces, cuando se descongelan los productos no hay pérdida de
líquido. Esto permite conservar mejor las características organolépticas y nutricionales
de los productos.
Otros beneficios del IQF versus otros métodos de conservación son, para
empezar, prácticamente no se necesita agregar ningún preservante adicional para que
su conservación sea eficaz y en segundo lugar, debido a las grandes variaciones de
temperatura disminuye fuertemente la presencia de microorganismos.
En el país hay varias empresas que dan el servicio de instalación de túneles de

congelado continuo de lecho fluidizado para IQF y por medio de fluidos criogénicos.
De hecho es una tecnología que se viene usando para todo tipo de productos, frutas,
vegetales, carnes (hamburguesas de carne vacuna, presas de pollo), mariscos,
panificados, pizzas, etc. Entre las empresas que prestan estos servicios están Air
Liquid, Refrig, Famas, Frio Raf, etc. Es decir que en el país está disponible la
tecnología de IQF.
Como vimos en secciones anteriores el mercado de congelados presenta una

oportunidad interesante siendo que crece al 8% en volumen y ya tiene un tamaño de
1300 millones de pesos. Es decir, si sigue con el mismo crecimiento, cada año crecerá
unos 100 millones de pesos y si pensamos que puede más que duplicar su tamaño
esto representa una gran oportunidad para generar valor agregado. Además no sólo el
mercado interno presenta oportunidades sino que los mercados mundiales también,
especialmente en la categoría de platos listos ya sea como producto final o como
productos congelados a granel.
7.3 Actores
7.3.1 Criadores
En esta sección estudiaremos a los productores primarios, entre ellos están

quienes se dedican a la cría, a la invernada, a acopiar y quienes tienen Cabañas. Las
siguientes definiciones se realizaron en base a la ley 10.510 de la provincia de Buenos
Aires. Se denominará Cabaña a aquellos establecimientos dedicados a producir y
vender hembras reproductoras y machos reproductores a partir de reproductores de
pedigree. A su vez, aquellos que se dediquen a producir y vender lechones, capones y
hembras sin servicio a partir de reproductores serán denominados Criaderos. Se
98
denominará Acopiaderos a aquellos establecimientos cuya función principal sea la
concentración temporaria de cerdos de diversas edades para su posterior
comercialización. Finalmente se denominará Invernadero a aquellos establecimientos
cuya actividad principal sea el engorde de los animales hasta su terminación. El grupo
más representativo de la producción primaria y, por ende, en el que nos basaremos
más adelante para hacer el análisis del establecimiento modelo, es el de los Criaderos.
Cuando analizamos el stock de ganado porcino en capítulos anteriores

analizamos la distribución de los establecimientos agropecuarios a lo largo del
territorio argentino. Estos establecimientos agropecuarios representan a los
productores primarios. En el análisis planteamos la necesidad de clasificar cada
establecimiento según la cantidad de madres que haya definiendo tres categorías, a
saber, producciones de subsistencia (con menos de 60 hembras), unidades
comerciales extensivas (entre 61 y 200 hembras), y unidades comerciales intensivas
(más de 200 hembras).
1. Producciones de subsistencia: poseen menos de 60 hembras reproductoras,

para autoconsumo o como producción complementaria de otras producciones. Estas
unidades no generan ganancias suficientes para conseguir un nivel de vida adecuado
al productor y su familia.
2. Unidades comerciales extensivas: posee entre 61 y 200 hembras
reproductoras, en general se realiza la explotación de manera extensiva a excepción
de las etapas de maternidad y terminación. Estas unidades generan ganancias
moderadas.
3. Unidades comerciales intensivas: poseen más de 200 hembras
reproductoras, cuentan con personal en relación de dependencia, producción
planificada y están integradas verticalmente. Generan ganancias mayores. Hay de
ciclo completo y por etapas.
Distribución por tamaño de EAPs
Más de 200;
2% de 60 a 200;
10%
Menos de 60;
89%
99
Distribución del Ganado por tamaño de EAPs
Más de 200, 10%
Menos de 60,
66%
de 60 a 200, 24%
En total hay 62313 establecimientos y 2,2 millones de cabezas (cuando se hizo

este estudio) lo que implica un promedio de 35 cabezas por establecimiento a nivel
total, lo cual es un número bajo. La mayor parte de los productores pertenecen al
primer grupo de productores pequeños, luego hay algunos productores medianos y
muy pocos productores grandes. Entre estos últimos hay productores (muy pocos) que
han optado por la integración vertical y entre los pequeños y medianos hay quienes
han optado por la integración horizontal y se han asociado.
La integración vertical se presenta como la oportunidad de eficientizar las

transacciones entre eslabones de la cadena alimentaria mediante la incorporación de
estos en una misma empresa. También se puede hablar de integración vertical
refiriéndose a una integración entre distintas empresas que forman parte de distintos
eslabones de la cadena. En este caso es necesario tomar decisiones que sean
colaborativas y presenten un beneficio para todas las partes por lo que el compromiso
asumido debe ser fuerte, así como, la confianza. Aquí la información juega un rol
crucial siendo necesario compartirla entre las distintas partes de la cadena para lograr
los mejores resultados. El primer tipo de integración vertical al que nos referimos es
más común entre grandes empresas, en cambio el segundo tipo de integración vertical
es más común entre empresas de menor tamaño aunque es también posible entre las
de mayor tamaño.
Como ejemplo de integración vertical entre empresas en nuestro país podemos

comentar el caso del Sistema de Integración Porcina en la localidad de Justiniano
Posse en la provincia de Córdoba. El mismo concentra 65 productores de varias
provincias y les brinda alimento balanceado, genética, asistencia técnica y faena.
Además la producción se comercializa bajo una misma marca. Otro ejemplo es el caso
de la empresa Cabaña Argentina, el productor número 1 de la Argentina, cuenta con
6000 madres en producción y además posee instalaciones que integran desde la
elaboración del alimento balanceado (posee una planta de extrusión y prensado de
soja) hasta el envasado al vacío de sus productos, tanto carnes frescas como
embutidos y otros fiambres lo que le permite tener una trazabilidad casi total de sus
productos. Otros grandes productores son Paladini y Campo Austral.
En general el asociativismo es una buena estrategia para que medianos y

pequeños productores se inserten en el mercado. Se trata de una forma de
100
organización empresarial que permite aumentar la escala, el poder de negociación de
todos sus miembros y otorga la posibilidad de mejorar la tecnología empleada.
En cuanto a las experiencias de productores asociados se puede decir que en

general fueron buenas experiencias que les permitieron interactuar mejor en el
mercado. Casos conocidos son los de Pormag en la provincia de Córdoba, Comcer en
Río Cuarto, también provincia de Córdoba, Aprocer en Rosario, provincia de Santa Fe.
Cabe destacar el caso de la cooperativa cordobesa de comercialización de cerdos
Cooperativa Cambio Rural Porcinos Ltda de Bell Ville que nuclea unos 20 productores
y que actualmente es el grupo de mayor cantidad de madres en producción de la
provincia de Córdoba. Entre los beneficios más importantes que tienen los productores
de esta cooperativa es el de comercialización de los cerdos, se logró comercializar
directamente con frigoríficos, y el de reducción de costos a la hora de comprar
insumos como alimento balanceado o genética. Además es importante destacar el rol
que juegan otras entidades en la formación y sostenimiento de estas cooperativas,
desde el INTA que ofrece servicios técnicos y de capacitación hasta asociaciones
rurales como la Federación Agraria Argentina o gobiernos provinciales o municipales
que colaboran de diversas maneras, con créditos o con otros medios.
El hecho de tener gran parte de los productores que pertenezcan a los

primeros dos grupos – unidades de producción de subsistencia, de menos de 60
madres, y unidades comerciales extensivas, de 60 a 200 madres - (especialmente al
primero) y que los mismos se desenvuelvan en un mercado abierto hace que la
competitividad de estos se vea afectada ya que no se generan economías de escala,
la gestión empresarial es deficiente y no existen objetivos comunes.
Otro punto muy importante es el hecho de que varios productores se

encuentran en una situación irregular respecto a las leyes y los controles sanitarios.
Por lo general es debido a que se trata de establecimientos pequeños que no tienen la
capacidad para cumplir con esos requisitos pero que podrían ser incluidos al mercado
formal mediante políticas que tengan en cuenta a este tipo de productores.
Con respecto a la localización de la producción primaria de lo analizado en

capítulos anteriores sabemos que el 68% del stock de ganado se encuentra en la
región pampeana (Buenos Aires, Córdoba, La Pampa y Santa Fe), el 14% en el NEA
(Chaco, Formosa y Santiago del Estero), el 10% en el Litoral (Corrientes, Entre Ríos y
Misiones) y el resto distribuido en el resto del país. Un análisis interesante es ver que
dentro de la región pampeana el establecimiento promedio posee unas 105 madres
mientras que en la zona extra-pampeana el establecimiento promedio tiene 14 madres
frente a la media nacional de 35 madres. El ratio entre región pampeana y región extra
pampeana es de 7,5.
Además queremos destacar que en cuanto a status sanitario la Argentina se

encuentra en una posición relativamente buena en lo que se refiere a casos
detectados de enfermedad. Aunque si decimos que el objetivo de la sanidad animal es
brindarle al animal la oportunidad de desarrollar toda su productividad mediante el
cuidado de sus condiciones sanitarias podemos decir que hay espacio para mejorar.
Hay que tener en cuenta que el cuidado de la sanidad animal no sólo permite una
mejor productividad sino que también se ha convertido en un requisito para acceder a
ciertos mercados. Por lo tanto su efecto sobre la rentabilidad de un productor es doble.
101
Las enfermedades que afectan al ganado porcino se pueden dividir en: la peste
porcina clásica, la enfermedad de Aujeszky, la triquinosis, la tuberculosis y otras
enfermedades exóticas.
La peste porcina clásica es una enfermedad infecciosa del ganado porcino, no

debe confundirse con la influenza porcina ni la gripe A. Se encuentra extendida por
todo el mundo. En Europa se han producido brotes en diferentes países a lo largo de
la historia. La misma carece de tratamiento y, por lo general, en los países que están
libres de la misma está prohibida su vacunación. Nuestro país está declarado como
país libre de peste porcina clásica y está prohibida la vacunación contra la misma. La
baja densidad poblacional lo convierte en un país con bajo riesgo de contagio.
En el caso de la enfermedad de Aujeszky actualmente se encuentra en

ejecución el Plan de Erradicación de la enfermedad de Aujeszky en todo el territorio
nacional.
La triquinosis presenta un real riesgo para el hombre es por ello que es tan
importante su control. Se controla en las plantas de faena. De la experiencia se
comprueba que la gran mayoría de los casos detectados se dan en casos de consumo
de productos provenientes de la faena casera.
En el caso de la tuberculosis existe reglamentación que permite certificar

predios libres de tuberculosis porcina.
Con respecto a otras enfermedades exóticas, en la Argentina, no se han

encontrado vestigios de éstas cuando se analizaron muestras de sangre cuando fue la
crisis mundial de la peste porcina.
En cuanto a la comercialización de cerdos producidos en el país esta se realiza

casi en su totalidad dentro del mercado interno. En puntos anteriores estudiamos el
comercio con el exterior de allí podemos decir que las exportaciones representan un
porcentaje muy pequeño de las ventas (en 2010, 3% de la producción de carne
porcina) y las importaciones representaron un 13% de la producción durante el 2008.
Con respecto a las formas de comercializar existen diferentes variantes. Si

analizamos según como se comercializa el animal entonces podemos decir que hay
tres variantes: venta por magro, venta al pie o venta al gancho. La comercialización
por magro se hace teniendo en cuenta el contenido de músculo o de magro, es decir,
está altamente relacionado con la calidad de la carne. Esta forma de comercialización
se introdujo hace unos años y fue rápidamente aceptada por el sector, dando
excelentes resultados en la mejora de la calidad de la carne. Esto es evidente al ver la
evolución del contenido de carne magra medio en las reses el cual pasó de 41.7% en
1995 cuando se implementó el sistema a 46.6% en el año 2003. Esta forma de
comercialización se aplica solamente a cachorros, capones y hembras sin servicio. La
comercialización en pie se mide usando kilos vivos de la hacienda, y es la forma más
utilizada. La comercialización al gancho por kilos de res limpia en frigorífico, es la
forma menos utilizada. Estas dos últimas formas de comercialización se utilizan para
vender cachorros parrilleros, lechones, padrillos, chanchas y torunos.
Con respecto a la distribución entre los distintos tipos de comercialización (por

magro, en pie, al gancho) cabe destacar que en algún momento la comercialización
por magro se utilizaba casi tan a menudo como la comercialización en pie y en general
los productores dicen que esto se perdió debido a la poca transparencia en la
102
medición en algunos frigoríficos que socavaron la credibilidad del método. Los
organismos oficiales tuvieron parte de la culpa al no ejercer un buen control sobre el
mismo pero ahora pareciera que la situación se está revirtiendo gracias a mejores
controles que se pueden hacer debido a una mayor informatización. Además es
importante saber que si se espera desarrollar el mercado de la carne fresca, ya sea
mercado interno o externo, este modo de comercialización va a adquirir mayor
importancia.
Otra forma de clasificación de los tipos de comercialización se puede hacer

teniendo en cuenta el canal de comercialización, entre ellas la comercialización directa
a frigorífico que resulta ser la más comúnmente utilizada, aproximadamente un 90%
del volumen se comercializa de esta manera. Otras formas de comercialización son:
Invernador, Acopiador, Remate Feria, y Otras.
7.3.2 Frigoríficos
Existen tres tipos de plantas faenadoras: las de ciclo 1, las de ciclo2 y las de
2, no se faena, sólo se realizan operaciones posteriores a la matanza como el
despostado, conservas, chacinados, etc. Las de ciclo completo son aquellas en las
que se llevan a cabo todas las operaciones.

año 2004. En el caso de la habilitación del SENASA, es decir, habilitación nacional,
esta cifra asciende a 111 plantas (de los cuales 76% están en la región pampeana y
realiza el 99% de este tipo de faena registrada). Hace varios años con esa capacidad
instalada era suficiente pero estamos llegando al límite de la misma. Diversas fuentes
estiman que el coeficiente de utilización está entorno al 90%.

pampeana. Según datos de la ONCCA en el año 2004 el 95% de la faena se llevó a
cabo en la región pampeana, 56% en la provincia de Buenos Aires, 25% en la
provincia de Santa Fe y un 14% en la provincia de Córdoba. En cuanto a la radicación
de los establecimientos de faena, los mismos se encuentran distribuidos de la
siguiente manera: 57% en la región pampeana (27% en la provincia de Buenos Aires),
43% resto del país. Se puede ver que se da el mismo patrón de distribución que en el
caso de la faena pero en menor grado. Además ocurre lo mismo que en el caso de los
establecimientos primarios en los que las unidades productivas de la región pampeana
tienen una escala mucho mayor que las de la región extra-pampeana. En el caso de
los establecimientos faenadores el ratio entre pampeana y extra pampeana es de 14
veces (95%/57% vs 5%/43%). Este ratio es el doble que el ratio de madres promedio
por establecimiento entre los productores primarios de ambas regiones.
Como analizamos en el párrafo anterior las plantas faenadoras están aún más
concentradas geográficamente respecto a la distribución de los productores primarios.
Este punto es de especial incidencia en el costo del transporte y, como vimos en
capítulos anteriores, en el rendimiento de la canal de los animales que deben viajar un
largo camino. A continuación se pueden ver dos mapas de la República Argentina en
donde se muestran las provincias con distintas intensidades de color que indican los
niveles de existencias de ganado porcino y volumen de faena, en términos absolutos.
103
El Índice de Concentración de Herfindahl-Hirschmann (IHH), es un indicador de
la concentración de un mercado. El mismo se calcula sumando el cuadrado de la
participación relativa de cada competidor de un determinado rubro o de cada tipo de
industria dentro de una economía según la concentración de qué se quiera medir.
H = ∑ Si2 de i = 1 a n
Siendo,
Si: participación de mercado de las n empresas.
Los valores del indicador pueden ir de 0 en el caso de competencia perfecta a

10000 en el caso de control monopólico. En Estados Unidos se utiliza este indicador a
la hora de aprobar o no fusiones de empresas en las que se tema caer en monopolios.
La escala utilizada es la siguiente:
También existe el índice normalizado en el cual al indicador anteriormente

calculado primero se le resta la inversa del número de competidores o actores y luego
a esa diferencia se la divide por uno menos la inversa del número de competidores o
actores.
HN = (H – 1/n) / (1 - 1/n)
Siendo,
HN: Índice Herfindahl Normalizado
H: Índice Herfindahl
104
Hay tablas donde se establece si se trata de un segmento concentrado o no
según el nivel del indicador. Según el cálculo hecho en el informe “Perfil Descriptivo de
la Cadena de Porcinos” de la Subsecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos,
tomando en cuenta la faena (medida en cabezas) de las 210 plantas inscriptas, el
índice obtenido da 758 puntos y teniendo en cuenta que valores menores a 1000
puntos denotan un mercado poco concentrado podemos decir que el mercado de
faena de porcinos es un mercado de baja concentración en términos de centros de
faena. Es decir que hasta el momento no hay concentración en términos de
competencia pero sí hay una concentración geográfica.
A continuación incluimos un mapa de la República Argentina donde mostramos

la distribución de la población a lo largo del país. El mismo está hecho en base a
información del Indec del Censo de 2001 y tomado de la página web
www.mapaeducativo.edu.ar. Los tonos de verde más oscuros indican una mayor
concentración de la población en esos partidos. Como se ve existe una mayor
concentración de la población en la pampa húmeda y la menor concentración de la
población se da en la región patagónica. Las provincias del norte del país,
especialmente las zonas rurales, muestran una baja densidad de población a pesar de
tener altos índices de natalidad ya que hay una mayor incidencia de migración hacia
las ciudades y hacia otras provincias, especialmente de la pampa húmeda. Si
comparamos esto con la distribución de las existencias de ganado porcino y con la
distribución de las plantas de faena vemos que existe una posibilidad de generar
mayor valor y mayor retención de población en provincias como Santiago del Estero,
Chaco, Formosa, Salta y Misiones donde hay una mayor concentración de existencias
que en otras provincias pero muy pocas plantas de faena en comparación.
105
En lo que respecta al control de la cadena productiva, este es muy importante
tanto desde el punto de vista sanitario como comercial. El control sanitario le permite al
país tener status de libre de muchas enfermedades y en caso de un brote permite
tomar medidas para paliar las consecuencias y lograr que todo vuelva a la
normalidad.
El control comercial permite desarrollar e implementar políticas que sean

beneficiosas para el país aunque también se puede usar en sentido contrario. En la
Argentina el control comercial lo llevó a cabo la Oficina Nacional de Control Comercial
Agropecuario hasta su disolución en febrero de 2011 cuando se creó la Unidad de
Coordinación y Evaluación de Subsidios al Consumo Interno que asumió las mismas
funciones aunque con un cambio en su objetivo último, se está buscando un rol más
106
activo del estado en la economía, y el control sanitario lo realiza el Servicio Nacional
de Sanidad y Calidad Agroalimentaria.
La función principal de la Ex Oficina Nacional de Control Comercial

Agropecuario ONCCA (ahora Unidad de Coordinación y Evaluación de Subsidios al
Consumo Interno) es garantizar el desarrollo adecuado de la cadena agroalimentaria
de los granos, carnes y lácteos para favorecer el crecimiento del país. Para ello: crea
normas en lo que se refiere al mercado de granos, carnes y lácteos; vela que estas se
cumplan; fiscaliza a los diversos operadores y sus operaciones; administra los
instrumentos de comercio exterior; instrumenta los mecanismos de compensación
dictados por el gobierno nacional; y aplica sanciones cuando corresponde.
La misión del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria SENASA

es mejorar la sanidad animal y vegetal, velar por la inocuidad de los alimentos y la
fiscalización de los mismos sin dejar de lado el cuidado del medio ambiente. Para ello
busca preservar y optimizar la condición zoosanitaria del país, mediante la ejecución
de las políticas nacionales de sanidad y calidad animal y vegetal y controla el
cumplimiento de las normas vigentes. Además controla el tráfico de productos y
derivados de origen animal y/o vegetal, agroquímico y fármacos veterinarios.
Una de las acciones que lleva a cabo para cumplir con su función es la
habilitación de plantas de faena e instalaciones de almacenamiento, transformación,
comercialización y transporte de productos derivados de animales y/o vegetales. En el
caso de la industria porcina el SENASA habilita plantas de tráfico federal. Además
otros organismos de jurisdicción provincial o municipal habilitan plantas para el tráfico
en dichas jurisdicciones. En el año 2004 el ONCCA registraba 179 plantas faenadoras
de porcinos inscriptas, de esas, 68 contaba con habilitación del SENASA.
Otro tipo de controles son los que se llevan dentro de cada planta. Para ello
existen diversas normas entre ellas las HACCP y las BPM. En este caso los controles
tienen que ver con conseguir un producto estándar y que cumpla con las
reglamentaciones exigidas por lo consumidores o estados. En el Anexo: HCCP y BPM
se explican estas normas y su adecuación al sector.
7.3.3 Comercializadores

terreno frente a los supermercados. Esta es una tendencia que se dá en prácticamente
todos los rubros de consumo de alimentos. En general las carnicerías y los
supermercados ven el negocio de la carne de cerdo como un negocio de precio, es
decir, de poco volumen y precios altos. Esto es más marcado en la carne fresca que
en otros productos como los chacinados. Aunque lentamente parece que va
cambiando esta concepción del negocio de la carne de cerdo. Además hay algunos
casos interesantes para citar de empresas que están integradas verticalmente que
cuentan con puntos de venta de carne de cerdo. Entre ellos podemos citar el de la
carnicería Porquíssimo en Salto que se dedica exclusivamente a la venta de carne de
cerdo que se integró con productores de la localidad.
Otro caso es el de la empresa Frigorífico Arroyo. Es interesante ya que se trata

de una empresa que faena, produce derivados de la carne, y distribuye la carne y sus
derivados en la región patagónica. Tiene una red de carnicerías propias, carnicerías
concesionadas en una cadena de supermercados líder de la región y distribuidores
107
exclusivos (carnicerías de terceros que venden exclusivamente productos de la
empresa). Además exporta a Europa, Asia, África y otros países de América y también
brinda servicios de faena a terceros. La misma procesa distintos tipos de carnes, entre
ellos porcina y vacuna. Cuenta con dos plantas de faena en Bariloche y La Pampa. La
planta de Bariloche es de ciclo 1 y 2 que posee habilitación del SENASA para la faena
de porcinos, bovinos, ovinos y caprinos. La segunda planta, que se encuentra en la
provincia de La Pampa, se dedica a los cortes de exportación teniendo habilitación
para ello. Además cuenta con dos centros de distribución en Bariloche y en Puerto
Madryn, los cuales poseen cámaras de media temperatura y de congelado y varios
vehículos de reparto.
7.3.4 Consumidores
En lo que respecta al consumo como otro eslabón de la cadena agroalimentaria

se lo puede dividir en dos: interno y externo. El consumo interno lo estudiamos en
secciones anteriores donde vimos que el consumo de carne de cerdo en la república
es bajo comparado al consumo de carne bovina e, inclusive, al de carne aviar.
Con respecto a cómo es el consumo de productos de carne cerdo en el país,

sabemos que el mismo está compuesto por fiambres y por carne fresca. Además
sabemos que los consumidores de carne tienen un concepto errado sobre la carne de
cerdo. Por ello en el último tiempo se está haciendo un importante esfuerzo desde el
sector porcino para mejorar el concepto que tiene la gente sobre la carne de cerdo.
En los últimos años el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna hizo varios

estudios muy interesantes sobre el consumo de carnes en la Argentina que nos
resultan muy útiles. En estos estudios que le encargó a diferentes entidades como
TNS-Gallup, la Facultad de Agronomía de la UBA y la Facultad de Ciencias Agrarias
de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora se estudiaron aspectos como las
razones por las cuales el consumidor elige una u otra carne, la forma en que el
consumidor compra la carne, las particularidades de los distintos canales, etc. A
continuación resumiremos los puntos que más nos interesan de estos estudios.
En la investigación publicada como “Expectativas de Consumo y Sustitución

entre Productos Cárnicos” el Ing. Agr. Adrián Bifaretti resume las expectativas de
consumo de carnes en el país. Allí muestra los siguientes resultados de estudios
llevados a cabo por TNS-Gallup durante el 2008:
 Transversalidad del elevado consumo de carne vacuna a lo largo de los
distintos sectores socioeconómicos y principal carne consumida (77% del total
de actos de compra de carnes, pollo 17%, pescado 3%, cerdo 2%).
 Diferencia en el consumo de otro tipo de carnes según el nivel socioeconómico:
a mayor nivel socioeconómico mayor participación de otros tipos de carnes.
 Falta de conocimiento de las posibilidades culinarias de las distintas carnes
alternativas a la vacuna. Concentración en el consumo de unos pocos cortes
de carnes cerdo (Costillitas, Pechito, Carré, Bondiola). Este efecto es menor en
el caso de la carne de ave.
 Actualmente en el mercado consumidor hay poca diferencia en el precio de la
carne vacuna y las otras carnes sustitutas. La carne vacuna es percibida como
cara así como también el resto de las carnes. El efecto sustitución de carnes
solo se da cuando el precio de la carne vacuna se aleja considerablemente. La
percepción del precio por parte de los consumidores determina qué porcentaje
de la canasta de alimentos tendrá esa carne.
108
 El precio es extremadamente relevante para modificar el perfil de consumo de
carnes. En el caso del cerdo 18% de los consumidores dijeron que consumirían
más si bajara el precio en promedio un 35%.
 Más del 40% de los entrevistados dijo que no aumentaría el consumo ni de
pollo ni de carne vacuna porque ya comía suficiente. En el caso del cerdo este
porcentaje fue solo 15%, en el caso del pescado del 18%.
 La mejora del nivel de ingresos representaría un aumento del consumo de
carnes.
 Además dice que el cerdo debe hacer frente a la idea de que es un producto
con mucha grasa (así como la carne vacuna). El pollo debe enfrentar el reto de
ser percibido como muy industrial, poco natural y cada vez con más hormonas.
 A menos que se lleven a cabo acciones con determinado fin el perfil de
consumo de carnes pareciera bastante estable. Los hábitos y costumbres
inciden altamente. El precio puede ser el factor que modifique el perfil de
consumo. Falta educar al consumidor. Se debería tener una política agresiva
de precios, los industriales parecieran estar satisfechos con el nivel de
ingresos.
En la publicación “La diversificación del consumo de carnes en la Argentina” el

Ing. Agr. Bifaretti, donde también utilizo los servicios de TNS-Gallup, expone sobre las
distintas tendencias. A continuación resumimos los puntos que nos resultan de mayor
interés:
 Alta incidencia del consumo de carnes en la canasta básica, sobretodo de
carne vacuna.
 35% de los encuestados dijeron que alguna vez consumieron cerdo y que
dejaron de hacerlo, fue la carne que más salió votada en esta pregunta.
 Menciona que el desarrollo de carnes alternativas a la carne vacuna podría
quitarle presión a la industria de carne vacuna debido al impacto político que
tiene ser un producto tan importante de la canasta básica.
Pensando en un futuro mayor agregado de valor para los consumidores ahora

analizaremos los congelados. El sector de los congelados parece mostrar gran
potencial. La Argentina es un país donde aún no se desarrolló mucho este sector (se
consume 1 kg/hab por año mucho menos que los 7 kg/hab por año de Canadá o los
3,9 kg/hab de Chile o los 3,7 kg/hab de Brasil, el volumen de ventas es de 1300
millones de pesos) pero donde ya se están viendo los primeros indicios de que va a
crecer debido a una necesidad real de los consumidores. Se estima que uno de cada
tres argentinos consume congelados al menos una vez al mes según una encuesta de
TNS Argentina. Además de esta misma encuesta se sabe que el porcentaje de
consumo es mayor en jóvenes de clase socioeconómica medio-alta (46% de los
jóvenes de 18 a 24 años, frente al 16% de los mayores de 65 años; 57% del sector
ABC1 y 25% en los sectores socioeconómicos mas bajos) y en la Capital Federal
(59% porteños vs 29% del interior). Estos alimentos se buscan por su practicidad a la
hora de prepararlos (64% de los encuestados) y para ahorrar tiempo. Además
representan una alternativa más económica que comer fuera de casa. Si tenemos en
cuenta que cada vez va a haber más hogares donde tanto el hombre como la mujer
trabajan fuera de la casa por largos períodos de tiempo y que por lo tanto van a
impulsar más este consumo (que viene creciendo al 8% anual) sumado al hecho que
quienes son jóvenes ahora probablemente sigan consumiendo estos productos y los
“nuevos” jóvenes seguramente adopten el mismo comportamiento. Además
actualmente el 59% de los hogares posee freezer. Respecto a los productos que más
se consumen se destacan: las hamburguesas (60%), pollo (20%), verduras (12%),
109
patitas (10%), pastas (7%), productos derivados de la soja (6%) y pizzas (5%). En
países como Estados Unidos el consumo de alimentos congelados ha aumentado un
22% de 2006 a 2010 alcanzando un total de 56 mil millones de dólares donde la
recesión favoreció al sector debido a que los consumidores prefieren gastar menos
comiendo en la casa que afuera y se estima que para el 2015 se llegue a los 70 mil
millones de dólares.

mercados maduros en los que se busca mejorar la calidad de los productos (calidad
organoléptica, trazabilidad, etc) y, por otro lado, el de los países en vías de desarrollo,
como China, que justifican la mayor parte del crecimiento en volumen de los últimos
años de la carne porcina, y son menos exigentes en lo relativo a trazabilidad y calidad
organoléptica. De todos modos hay que pensar que en un futuro no muy lejano lo que
ahora es una exigencia de los mercados más selectos será una condición mínima de
entrada a mercados que hoy día son más permeables.
7.4 Unidad Modelo
A continuación haremos un Análisis de los Costos de la cadena para

determinar su competitividad a nivel económico. Para ello propondremos una unidad
de producción modelo y haremos uso de investigaciones llevadas a cabo en el INTA y
en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UBA y otras fuentes y cotejaremos contra
lo relevado en los establecimientos visitados. También pediremos cotizaciones de
elementos e investigaremos en revistas especializadas.
7.4.1 Memoria descriptiva del proceso:
Se realiza el ciclo completo de producción de cerdos con todas las etapas del
mismo en confinamiento con el sistema “todo dentro – toda fuera”. El ciclo completo
implica que en el mismo establecimiento se hará el proceso desde el parto del animal
hasta su terminación. Esto quiere decir que se llevan a cabo dos ciclos, el de los
cerdos para la venta y el de las cerdas madres. El de los cerdos incluye: primero la
preñez de la cerda, luego la segunda fase que va desde el nacimiento de los cerdos
hasta su destete y, finalmente, la fase de engorde de los cerdos. El ciclo de las cerdas
incluye la semana de servicio, el período de gestación, el período en la maternidad
(desde el nacimiento de los cerdos hasta el destete), y el tiempo entre destete y celo.
El sistema “todo dentro – todo fuera” requiere que se defina la unidad de tiempo que
se va a utilizar para planificar los lotes de producción. En nuestro caso utilizamos una
semana como la unidad de tiempo mínima para planificar la producción.
A continuación mostramos un diagrama de flujo con el ciclo completo que se

lleva a cabo en el establecimiento. Las flechas en negro muestran el flujo de los
animales de engorde. Las flechas en rosa muestran el flujo de las hembras madres.
110
En el diagrama de flujo se puede ver el ciclo completo de producción de
cerdos. El ciclo de los cerdos cuenta con las siguientes etapas:
 Gestación (tiempo standard: 16 semanas) las madres se encuentran alojadas

en salas especiales.
 Lactación: Luego del parto la madre pasa con su camada al área de
Maternidad para la Lactación (tiempo standard: 3 semanas).
 Engorde: Luego del destete los lechones son enviados a los corrales de
Engorde donde se llevan a cabo las etapas de Crecimiento y Terminación. Allí
aumentan de peso durante 20 semanas (tiempo standard) hasta que son
vendidos y enviados al matadero.
 Venta: Son enviados al matadero y vendidos.
Abajo incluimos un diagrama de Gantt del ciclo de los cerdos para engorde.
En el diagrama de flujo también se puede ver el ciclo de las cerdas:
 Cubrición: En esta primer etapa se lleva un contingente definido de cerdas, que

tiene un valor determinado para cada establecimiento, a ser preñadas,
generalmente, por inseminación artificial. Algunas cerdas no quedan preñadas
por lo que vuelven al alojamiento de hembras y las que quedan preñadas
continúan en la siguiente etapa de Gestación. Las que no quedan preñadas
pueden ser usadas como hembras de repetición en el siguiente lote de
hembras a ser inseminado.
 Gestación: El diagnóstico de preñez se logra a las 5 semanas (tiempo
standard). La Gestación dura en total 16 semanas (tiempo standard) y durante
este tiempo las cerdas son llevadas a las salas de Gestación hasta que llegue
el momento del parto.
111
 Lactación: Luego del parto se lleva a las cerdas y sus camadas a las salas de
Maternidad donde se lleva a cabo la fase de Lactación. Allí pasan unas 3
semanas (tiempo standard) junto con sus respectivas camadas.
 Intervalo destete-celo: Luego vuelven a las Salas de Hembras para que cuando
les llegue el celo sean nuevamente enviadas a Cubrición según el plan de
reproducción del establecimiento.
Abajo incluimos un diagrama de Gantt del ciclo de las cerdas madre.
Abajo mostramos un diagrama de Gantt con los dos ciclos juntos para mostrar
que el ciclo de las madres es más corto que el de los cerdos para engorde según los
tiempos estándar que se tomaron. A la hora de planificar la producción se debe tener
en cuenta esto.
Otro punto a aclarar es el hecho que en la quinta semana en que se hace el

diagnóstico de preñez aquellas hembras que no hayan quedado preñadas son
enviadas a la sala de hembras hasta el próximo celo al menos.
Supuestos:
 El establecimiento cuenta con 300 madres, con un estándar de producción de

16 cerdos nacidos vivos por cerda por año.
 Como alimento para los animales se utiliza una ración de maíz, expellers de
soja y suplementos. Se toma el costo del maíz, de los expellers de soja y de los
suplementos como si se comprasen, es decir, como si no se produjesen granos
en el establecimiento.
112
7.4.2 Cálculo de los volúmenes de producción, costos e ingresos de la unidad modelo.
Como punto de partida calculamos la cantidad de cerdos producidos y

engordados para la venta durante el lapso de un año en una granja de estas
características.
Los datos de partida fueron:
 índice de cerdos/cerda/año: 16 (se trata de una variable definida del modelo),

 % de pariciones: 81% (se investigo este índice en varias granjas de
características similares y se llego a este numero que es un poco mas bajo
para tener un margen de error),
 índice de nacidos por camada: 11 (también se investigo los posibles valores
que se pueden tener en granjas del tipo),
 % de nacidos muertos: 4,5% (ídem),
 % de mortalidad durante la lactancia: 13% (ídem), y
 % de mortalidad durante el engorde: 4,7% (ídem).
En nuestro caso no teníamos la cantidad de servicios inicialmente sino que la

calculamos teniendo en cuenta el índice de cerdos producidos por cerda por año.
El valor del índice lo multiplicamos por la cantidad de madres que tenemos y

obtuvimos el valor de cerdos producidos al año. Este valor fue 4800 cerdos al año.
Entonces la cantidad de servicios la calculamos teniendo en cuenta que los servicios
se hacen una vez a la semana y que el año tiene 52 semanas. De esta manera
iteramos hasta llegar a un valor de 11 servicios por semana que nos daba un valor de
4867 nacidos vivos por año. En amarillo marcamos el valor de cantidad de nacidos
vivos totales (4867) que se asemeja al valor calculado (da un índice de 16,2
cerdos/cerda/año).
113
% Pariciones 0,81
Nacidos x camada 11
Cant. Vendidos 4035
Para calcular dicho número nos basamos en el modelo expuesto por John Carr
y Guillermo F. Etchechoury en sus publicaciones.
Para calcular los costos de producción nos basamos en un estudio realizado

por M.V. Hugo A. Torno y Vet. Gustavo E. Rebelo da Fonseca, docentes del Área de
Producción Porcina, de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UBA. El mismo trata
sobre los costos de producción en un establecimiento de producción porcina de ciclo
completo en confinamiento ubicado en el norte de la provincia de Buenos Aires con
capacidad de alojamiento de 300 madres (como vimos, menos del 2% de los
establecimientos productores en el país tienen tal característica). Así podemos tener
una idea bastante clara sobre cómo pesa cada factor de la producción en los costos
totales de producción en ese tipo de establecimientos (que son los más eficientes). En
el siguiente cuadro copiamos los resultados a los que llegaron en su análisis.
Tipo de Gasto $/año % sobre costos G+A+I % sobre costos G+A % sobre costos G
Gastos de Alimentación $196.120,4 51,3 57,4 64
Personal e
Gastos en Seguros $33.929,5 8,9 9,9 11,1
Impuestos $1.545 0,4 0,5 0,5
Gastos de Combustibles $18.807 4,9 5,5 6,1
Gastos de Comercialización $6.419 1,7 1,9 2,1
Gastos de Mantenimiento $7.662 2 2,2 2,5
Gastos Administrativos $9.321 2,4 2,7 3
Gastos en Sanidad $9.827,3 2,6 2,9 3,2
Gastos en Electricidad $6.058 1,6 1,8 2
Gastos de Fletes $12.921 3,4 3,8 4,2
Gastos en Material de IA $2.130 0,6 0,6 0,7
Otros Gastos no Clasificados $1.571 0,4 0,5 0,5
Total Gastos $306.311,2 80,1 89,6 100
Total Amortizaciones $35.394,1 9,3 10,4 ---
Total Intereses $40.685,4 10,6 --- ---
Valor de Subproductos $6.292,8 --- --- ---
G+A+I = Gastos + Amortización + Intereses
G+A = Gastos + Amortización
G = Gastos
En el estudio se llegó a la conclusión de que la alimentación es el rubro de

mayor impacto en los costos alcanzando un 64% de los gastos y un 51% de los gastos
más amortizaciones más intereses. El siguiente factor en importancia de los gastos es
el gasto en personal con una incidencia del 11% sobre los gastos y del 8,9 % sobre los
gastos más amortizaciones más intereses. Además las amortizaciones y los intereses
sumados inciden en un 19,9% sobre los gastos más amortizaciones más intereses,
siendo este un dato no menor y sujeto a controversias a la hora de hacer un análisis.
114
Por esta razón no incluimos las amortizaciones e intereses a priori y tomamos los
porcentajes sobre “gastos” (sin incluir las amortizaciones ni los intereses, propios de
ese establecimiento) que se ve en la última columna de la tabla anterior. De todas
formas está incluida la comparación en este trabajo debido a que, como ya vimos, los
productores primarios de cerdos en su gran mayoría son pequeños y, si se quiere que
la industria crezca, estos deberán crecer e invertir, lo que no estaría muy lejos del
ejemplo citado.
A continuación incluimos nuestra estimación de los costos de producción de

cerdos. Para ello nos basamos en el estudio citado anteriormente y en el estudio
hecho por el INTA en la EEA Manfredi en el año 2008 sobre los costos de producción
de una granja o Criadero - según la nomenclatura establecida en la ley 10.510 de la
provincia de Buenos Aires - de 300 madres que produce 16 capones por madre por
año y un factor de conversión de 3,5 kg de alimento por kg de capón producido (un
índice de conversión bastante lógico para una industria que recién está aflorando – ver
índices de conversión de las razas estudiadas con anterioridad) que utiliza una
determinada ración de maíz, expellers de soja y suplementos para alimentar a los
animales, en la cual los granos se compran (no se producen en el establecimiento).
Comenzamos definiendo el mix de factores de costo. Luego estimamos cada factor.
Para definir el mix de factores de costo no tenemos en cuenta las

amortizaciones e intereses ya que es muy difícil definir un % debido a que estos varían
mucho con la estructura de la granja y queremos hacer el análisis lo más general
posible aunque sin perder conexión con la realidad. Utilizamos el mix sobre gastos
reportado por Torno y Rebelo da Fonseca en su trabajo.
Tipo de Gasto % sobre costos G

Gastos de Alimentación 64,0
Gastos en Personal 11,1
Gastos en Seguros e Impuestos 0,5
Gastos de Combustibles 6,1
Gastos de Comercialización 2,1
Gastos de Mantenimiento 2,5
Gastos Administrativos 3,0
Gastos en Sanidad 3,2
Gastos en Electricidad 2,0
Gastos de Fletes 4,2
Gastos en Material de IA 0,7
Otros Gastos no Clasificados 0,5
Total Gastos 100,0
Los factores de costo a evaluar son: Alimentación, Mano de Obra, Sanidad,

Material de Inseminación Artificial, Combustibles, Energía Eléctrica, Mantenimiento,
Fletes, Comercialización, Administrativos, Impuestos y Otros.
Si bien hay varios gastos que varían según dónde esté situada
geográficamente la granja (como Fletes, Impuestos, Combustibles) se puede suponer
que la mayoría de los gastos se mantienen bastante estables a lo largo del territorio y
que incluso la variación en los factores por locación geográfica la podemos obviar en
el presente análisis porque no nos daría mayor información y ese tipo de variaciones
se podrían compensar, si es deseable, para crear mejores condiciones en
determinados casos (por ejemplo entre Fletes/Combustibles e Impuestos) y se debería
hacer en una etapa más avanzada de análisis. Por lo tanto definimos solo una
115
incidencia de factores de costos y utilizamos esa como única para todas las regiones
del país.
Además como dijimos anteriormente la alimentación la suponemos en base a

maíz, expellers de soja y suplementos alimenticios (como realizaron en ambos
estudios). Este tipo de alimentación es la más indicada y utilizada en las granjas del
cinturón maicero. Además, esto nos permite a la hora de calcular el costo de
alimentación utilizar el mismo factor de conversión.
Tampoco estamos teniendo en cuenta el efecto de la inflación real de los

distintos insumos sobre el peso de estos sobre el costo total. Por lo que suponemos
que la estructura de costos queda igual.
Ahora comenzamos por calcular una estimación del costo de alimentación.

Para ello hemos supuesto una ración promedio compuesta por 75,5% de Maíz, 21,5%
de pellets de soja y 3% de suplementos, igual a la indicada en el estudio realizado por
el INTA en la EEA Manfredi. Esto no es arbitrario sino que habiendo investigado otros
establecimientos productores esta es una ración que representa bastante bien lo que
se hace en las granjas donde se elabora el alimento a partir de maíz y soja (que son
una gran proporción de los establecimientos). El cálculo se hizo tomando los precios
internos de los granos obtenidos de la página del Ministerio de Agricultura, Ganadería
y Pesca y suponiendo que los suplementos también representan el 3% del costo del
alimento. Los precios internos se parecen al valor promedio de los últimos 5 años de
los precios internacionales de estos granos y es lo que hubiésemos tomado dada la
gran volatilidad de estos.
Para calcular el costo total que se gasta en la granja en alimentación

anualmente tomamos la cantidad de kilogramos de carne que produce la granja
modelo y lo multiplicamos por el factor de conversión (3,5 kg de alimento / kg de
carne). Este factor de conversión incluye el alimento que comen las cerdas madre.
Teniendo en cuenta la cantidad de cabezas listas para vender en el período de

un año calculada anteriormente, el peso promedio ganado (en este caso al tener todas
las etapas de cría del cerdo en la granja, usamos el peso del animal a la hora de ser
vendido) y el factor de conversión calculamos los kgs de alimento necesarios para
producir esa cantidad de carne, el mismo incluye el alimento consumido por las cerdas
madres a lo largo de todo el ciclo. En el siguiente cuadro mostramos los valores
encontrados de producción anual de kg de cerdo y la cantidad de kilogramos de
alimento (ración: maíz + soja + suplementos).
En el peso promedio de venta del ganado esta contemplado el impacto de la

venta de las cerdas de descarte que se venden a precios menores.
116
Con este valor de requerimiento anual de alimento y el precio calculado de la
ración promedio calculamos el costo anual de la alimentación. Teniendo un costo por
kg de ración de 0,89 pesos y un requerimiento de 1.553.639 kg de alimento tenemos
un costo de $ 1.390.138 (pesos argentinos).
Suponiendo que el mix de factores de costo se mantuvo igual al del estudio de

Torno y Rebelo da Fonseca calculamos el valor de cada factor y el costo final en base
al valor del costo anual total de alimentación y su peso sobre el total.
El costo total anual para esta granja que produce 4035 cerdos para la venta al
año de 110 kg en promedio con 300 madres y una estructura acorde es de $
2.169.919 (ARS) y el costo total por kg de capón producido es de 4,89 $ (ARS). Este
valor no incluye los intereses ni las amortizaciones.
Ahora calculamos los ingresos estimados por la venta de los 4035 cerdos a 110
kg. Suponiendo que se trata de ganado que será comercializado con sistema de
tipificación, y estimando que cumple con el % promedio de magro por peso de res
tomamos el último valor promedio de precio de enero de 2011: 6,38 $ kg. Esto nos dio
un ingreso total por ventas de $ 2.832.061 (ARS).
117
Para calcular el beneficio debemos agregar los ingresos por la venta de
subproductos y los gastos por intereses.
Para calcular los ingresos por la venta de subproductos primero vimos que
subproductos obtenemos de una granja de este tipo y en que cantidad. Luego
evaluamos el precio al que se pueden vender los subproductos obtenidos en el
mercado.
Debido a que contiene una planta de tratamiento va a haber ingresos por

ahorro de energía eléctrica y térmica. Estos excedentes de energía es lo que tomamos
como “sub-productos”. Para ello usamos los valores calculados en el Trabajo
Profesional “Estudio de Factibilidad sobre el Tratamiento de Efluentes generados en la
ganadería intensiva con recuperación de metano” que realizaron Pablo A. Witte van
Poelgeest y Santiago R. Tordini, egresados de esta facultad, para una planta de
tratamiento con las características necesarias. Según el mismo se logra ahorrar
energía eléctrica, energía térmica, fertilizantes y además se puede vender la energía
eléctrica sobrante y los CERs. El valor anual de estos ahorros descontados los gastos
por mantenimiento de la planta es de $ 209.600 (ARS).
Para calcular los intereses debemos calcular el valor de las inversiones hechas.
Suponer que se recibe un préstamo para realizar la inversión, suponiendo qué
porcentaje de la inversión se financia y a qué tasa. Hicimos un primer análisis en el
que supusimos que se usa capital propio, por lo que los intereses son 0. Luego
hicimos un segundo análisis suponiendo que se pide un préstamo. Al hacer el primer
análisis con capital propio queríamos evaluar la bondad del negocio en si mismo
sacando el efecto apalancamiento de la deuda.
7.4.3 Dimensionamiento e Inversión
Para calcular la inversión a realizar primero calculamos el tipo y tamaño de las

instalaciones que debe tener una granja de las características productivas
mencionadas y luego valuamos las instalaciones. Para el dimensionamiento tenemos
en cuenta el área mínima por animal recomendada en el trabajo de John Carr “Fluir de
Cerdos” para las distintas etapas del ciclo de producción y la cantidad de animales
para arrancar con el emprendimiento (300 madres + material genético). También
tuvimos en cuenta los requisitos expuestos en los apuntes de cátedra de la materia
Arquitectura Industrial.
Las instalaciones de la granja incluirán espacios vitales entre los que se

encuentran:
 Galpones de engorde: donde residen los animales desde que son destetados
hasta su venta, incluye las etapas de crecimiento y terminación.
 Maternidad: galpón con parideras donde nacen los lechones y se crían, son
ocupadas por la cerda en gestación unos días antes del parto y hasta el
destete de los lechones.
118
 Salas de gestantes
 Salas de alojamiento de hembras
También incluimos otros espacios necesarios para el funcionamiento de la

granja como:
 Almacén/Fabrica de Alimentos
 Tanque de agua
 Planta de tratamiento de efluentes
 Oficinas y baños para el personal.
A continuación copiamos las tablas que encontramos de regulaciones sobre

densidad de los alojamientos de los animales y que utilizamos en el cálculo de las
instalaciones. Las áreas mínimas no incluyen las áreas que ocupan los comederos y
los pasillos.
Teniendo en cuenta que es una granja que cuenta con 300 madres con un fluir
de cerdos semanal y con un proceso como el que mostramos en el diagrama de Gantt
de abajo calculamos las instalaciones.
Galpón de Engorde:
Los animales se venden a 110 kg y se tiene una tasa de engorde de 695 g/día
(correspondiente a la ganancia media de animales raza Landrace, la más utilizada en
las explotaciones) y se destetan los lechones a las 3 semanas, entonces pasan casi
20 semanas (23 - 3) en el galpón de engorde. Calculamos un tiempo estándar de 20
semanas teniendo en cuenta un día para limpieza y otros 2 días para los cerdos
retrasados.
Producir 4035 animales terminados anualmente implica destetar 81,4 lechones

por semana, y teniendo en cuenta q tardan 20 semanas en llegar a ese peso en el
galpón de engorde entonces necesitamos alojar 1597 cerdos.
119
Teniendo en cuenta que se necesitan 0,60 m2 por cerdo tenemos un
requerimiento de 958 m2 libres para engorde. A esto hay que sumarle el espacio de
pasillos de circulación y de desagüe y comederos que se puede calcular como un
porcentaje del espacio libre. Nosotros suponemos este valor como 40%. Este
supuesto sale de suponer que los casi 1000 m2 libres están realizados
rectangularmente con un ancho de 5 m y al que agregamos un pasillo en el medio y
dos mas a los lados - uno a cada lado – que son en total de igual largo que el espacio
libre y de ancho suman 2 m, entonces 2 / 5 es 0,4, de ahí el estimado de 40%. Esto
nos dio un total de 1342 m2.
La estructura es un galpón de las dimensiones calculadas (7,00 m x 191,70 m)

con 180 corrales de 2,5 m x 2,13 m, la mitad de cada lado del pasillo central. Los pisos
flotantes (de slats), con pilaretes, vigas y slats. Como bebederos estimamos que se
necesitan 90 bebederos de 304 l de 2 m de largo. Los Comederos estan a lo largo del
pasillo central y se utiliza el mismo “slat” que contiene ambas funcionalidades.
120
Maternidad:
Si se realizan 11 servicios por semana de los cuales el 81% llega a parición

son necesarias, al menos, 9 jaulas. Pero, a fines prácticos, suelen redondearse para
arriba, en este caso a 10 jaulas por semana ya que esta etapa es crítica y se puede
tener más de 9 partos. Además, suponemos que por jaula tenemos la misma cantidad
de cerdos que los destetados por madre.
Tomando en cuenta el requerimiento total se necesitan 40 jaulas ya que se

estima deben transcurrir 3 semanas desde el parto al destete y una semana mas para
mover los animales y limpiar la jaula.
Estas 40 jaulas ocupan un espacio de 98 m2 (suponiendo que son necesarios

como 0,20 m2 x lechón destetado y 0,65 m2 por cerda). A esto hay que sumarle el
espacio de pasillos de circulación y de desagüe y comederos que se puede calcular
como un porcentaje del espacio libre (40%). Esto nos dio un total de 138 m2.
121
Los siguientes gráficos ilustran las jaulas donde residen las cerdas madres
junto con sus lechones.

donde estan las 40 jaulas, 20 de cada lado del pasillo central. Se comparte una placa
eléctrica cada 2 jaulas. Los pisos son flotantes (de slats), con pilaretes, vigas y slats.
Como bebederos estimamos que se necesitan 8 bebederos de 760 l de 5 m de largo.
122
Los Comederos estan a lo largo del pasillo central y se utiliza el mismo “slat” que
contiene ambas funcionalidades.
Sala de Gestantes:
La gestación dura 114 días, es decir, 16 semanas y este es el tiempo que

deben pasar las cerdas desde el servicio hasta que paren. A las 5 semanas podemos
saber si esta preñada una cerda y por lo tanto saber si la descartaremos o la
mandaremos a repetición o que haremos. Además teniendo en cuenta un porcentaje
de parición del 83% son necesarias 11 montas por semana. Por lo que necesitamos
alojar 176 cerdas por semana (11 montas x semana * 16 semanas).
En esta granja suponemos que durante las primeras 5 semanas las cerdas se
alojan en jaulas de cubrición individuales (55 jaulas) y las siguientes 11 semanas en
los corrales de gestación (121 cerdas).
El espacio de las jaulas individuales que utilizamos es de 1,54 m2, el espacio

para los corrales es calculado suponiendo 1,5 m2 por cerda, y las parideras (10 en
total) de una superficie de 4,5 m2 y el espacio libre total requerido es de 312 m2. A
esto hay que sumarle el espacio de pasillos de circulación y de desagüe y comederos
que se pueden calcular como un porcentaje del espacio libre (40%). Esto nos dio un
total de 437 m2.
123
Para poner en el formato que venimos haciendo, galpones de plano rectangular
con un ancho estándar de 7 m y longitud variable de acuerdo a las necesidades
debemos hacer un ajuste y agregar una jaula más de cubrición individual, teniendo 56
jaulas de cubrición individual y 442 m2 totales.

donde estan las 56 jaulas de cubrición individual, los 12 corrales de gestación, y las 10
parideras, también dispuestos una mitad de cada sector a cada lado del pasillo central.
Los pisos son flotantes (de slats), con pilaretes, vigas y slats. Como bebederos
estimamos que se necesitan 25 bebederos de 760 l de 5 m de largo. Los Comederos
estan a lo largo del pasillo central y se utiliza el mismo “slat” que contiene ambas
funcionalidades.
124
Salas de Alojamiento de Hembras:
En total hay 300 madres de las cuales 176 estarán en la sala de gestantes
cada semana y 27 cerdas en la maternidad (9 cerdas rotan cada semana, 3 semanas
en la maternidad) y las 97 restantes estarán en la sala de alojamiento de hembras a
estas se suma lugar para 22 cerdas más que son las que pueden no haber quedado
preñadas. El espacio mínimo necesario por cerda es de 1 m2 y el espacio libre total
requerido es de 119 m2. A esto hay que sumarle el espacio de pasillos de circulación y
de desagüe y comederos que se puede calcular como un porcentaje del espacio libre
(40%). Esto nos dio un total de 167 m2.
125
Cantidad de Cerdas Madres 300
Cant. Máxima Cerdas en Gestación 176
Cant. Cerdas no preñadas 22
Cantidad de Cerdas en Maternidad 27
Cantidad de Cerdas en Sala de Hembras 119
Superficie por hembra (m²) 1
Espacio Libre Total Requerido 119
% espacio libre 40%
Espacio Total en Sala Hembras (m²) 167

donde estan los 8 corrales, también dispuestos una mitad de cada sector a cada lado
del pasillo central. Los pisos son flotantes (de slats), con pilaretes, vigas y slats. Como
bebederos estimamos que se necesitan 4 bebederos de 760 l de 5 m de largo. Los
Comederos estan a lo largo del pasillo central y se utiliza el mismo “slat” que contiene
ambas funcionalidades.
Sala de Hembras Valores Unidad

Superficie 167 m2
Ancho 7 m
Largo 23,9 m
# Corrales 8 unidades
Lado 1 Corral 2,5 m
Lado 2 Corral 6,0 m
Superficie Corral 14,9 m2
Largo Vigas 2 m
Espaciado entre vigas 2 m
Cantidad de Vigas 45 unidades
Espaciado Pilaretes 0,70 m
Cantidad de Pilaretes 65 unidades
Ancho Slats 0,33 m
Largo Slats 2 m
Cantidad Slats 179 unidades
Comedero + Pasillo Central 24 m lineales
Divisores 110 m lineales
Bebederos 4 unidades
Largo Bebederos 5 m
Capacidad Bebederos 760 l
Almacén/Fabrica de Alimento Balanceado:
Como calculamos en puntos anteriores se utilizaran 1.553.639 kg de alimento

anualmente utilizando una ración compuesta por 75.5% de Maíz, 21.5% de expellers
de soja y 3% de suplementos. Esto supone que tendremos 1.172.997 kg de Maíz,
334.032 kg de expellers de soja, y 46.609 kg de suplementos que debemos almacenar
a lo largo del año. Suponiendo que las compras de granos y suplementos se hacen
una vez al mes se debe almacenar 97.750 kg de Maíz, 27.836 kg de expellers de soja,
y 3.884 kg de suplementos.
126
Para ello contaremos con un galpón tipo, un silo de 100 Tn de capacidad con
su respectiva tolva para el maíz y un silo de 30 Tn de capacidad para la soja.
Planta de Tratamiento de Efluentes:
Los establecimientos productivos como el que estamos estudiando se

caracterizan por tener un impacto ambiental considerable si no se tratan sus residuos
y efluentes. Estos consisten, principalmente, en excremento animal. En este
establecimiento suponemos que tenemos piso flotante y que los excrementos caen a
los canales de recolección por presión de las pisadas de los animales y por la orina y
el agua de limpieza.
Según un estudio de la Universidad Nacional de Medellín se estima que cada

animal excreta un 5% de su peso por día. Además en diversos estudios se estima que
se generan 6,5 litros de efluentes líquidos por cada animal y entre 2 y 8 litros
adicionales como agua de lavado. Como estimado total de efluentes tomamos que se
generan unos 11 litros por animal.
Para poder calcular la cantidad de efluentes que se generan en el

establecimiento, tomamos como promedio una generación de 11 litros diarios por
animal (la media entre los valores límite presentados). La cantidad de cerdos que hay
al mismo tiempo es en promedio de 2186 animales, siendo 300 cerdas madres y 1886
animales en engorde (82 lechones/semana multiplicado por 23 semanas). Por lo tanto
la generación de efluentes es de 24046 l/día.
A continuación incluimos un esquema del sistema de tratamiento a utilizar,

Laguna Anaeróbica Cubierta. El mismo es el de mayor uso en establecimientos
ganaderos intensivos por el tipo de efluentes a tratar y por la eficiencia económica del
mismo.
127
El efluente ingresa a la laguna anaeróbica donde se lleva a cabo la digestión
anaerobia del mismo por medio de microorganismos, se disminuye la demanda
química de oxígeno y se produce biogás (65% metano). De allí se recolecta el biogás
que es direccionado al cogenerador de energía y el digestato que es direccionado al
separador sólido-líquido. De este último se obtiene biofertilizante sólido y un efluente
líquido que es direccionado a una laguna facultativa donde se termina de reducir la
DQO a niveles aceptables según la legislación y de donde se obtiene biofertilizante
líquido y agua para limpieza. Del cogenerador se obtiene energía para el uso de la
propia planta de tratamiento y además hay un excedente de energía que se utiliza en
el establecimiento productivo y/o se vende. Además hay una antorcha de seguridad
para quemar el biogás que, por distintas circunstancias, se produzca en exceso en la
laguna anaeróbica.
Volviendo al dimensionamiento, para el tratamiento de los efluentes utilizamos

una laguna anaerobia cubierta (no puede instalarse mas al sur del paralelo 40 por las
bajas temperaturas) de unos 1800 m³ (3 m de profundidad x 12 m de ancho x 50 m de
largo), un Cogenerador de Energía, un Separador Sólido/Liquido y una Laguna
Facultativa de unos 300 m³ (1,2 m de profundidad x 10 m de ancho x 25 m de largo).
De este sistema de tratamiento de efluentes se obtiene Biofertilizante Sólido,
Biofertilizante Liquido, Energía Térmica y Energía Eléctrica.
Oficinas y baños para el Personal:
Para un establecimiento del tamaño de este se necesita al menos 1 operario

por turno y el encargado de supervisar el trabajo en la granja. Uno de los operarios de
granja operará la planta de tratamiento de efluentes.
En las oficinas de administración contamos con las siguientes instalaciones

sanitarias: 2 inodoros (1 por sexo), 1 mingitorio, 2 lavatorios (1 por sexo) y 2 duchas (1
por sexo).
El área de las oficinas de administración y el área de sanidad es en una planta

de 30 m2 (10 m2 para sanitarios).
Tanque de Agua:
Hay 3 tanques:
 Tanque para agua de limpieza / Incendio
 Tanque de bombeo (para agua de consumo humano y animal)
 Tanque de reserva (para agua de consumo humano y animal)
A continuación incluimos una tabla con los consumos de agua esperados para
el ganado en las distintas etapas de producción.
128
Teniendo en cuenta los valores de la tabla anterior el consumo de agua para
2186 animales es de 31497 litros por día. En la siguiente mostramos los cálculos
realizados.
Además hay que agregarle un consumo para uso de los empleados. El

consumo de los empleados lo calculamos según los artefactos que tenemos en las
oficinas de administración. En las mismas tenemos 2 inodoros (1 por sexo), 1
mingitorio, 2 lavatorios (1 por sexo) y 2 duchas (1 por sexo).
Suponemos el siguiente consumo por día por artefacto:

Inodoro: 250 lts
Mingitorio: 150 lts
Lavatorio: 100 lts
Ducha: 150 lts
Esto nos dio un total de 1150 lts/día
En total tenemos un requerimiento de 32647 lts/día de agua potable.
El volumen mínimo del tanque de reserva debe ser 1/3 de la reserva de

consumo, y el volumen máximo debe ser 4/5 de la reserva de consumo. Es decir entre
10882 lts y 26118 lts. Optamos por un tanque de 20000 lts.
Para el tanque de bombeo se adopta un volumen de tres quintos de la reserva

de consumo 19588 lts ≈ 20000 lts
Para obtener el agua se puede utilizar una bomba, un tanque de 20000 lts de
capacidad y su torre de 9 m.
129
El agua de limpieza se aprovecha del agua que sale como efluente de la
laguna facultativa de la planta de tratamiento de efluentes ya que esta no necesita de
mayores requisitos. Así como el agua de reserva contra incendio que se calcula a
razón de 10 lts por m² de superficie de piso, con un mínimo de 10 m3 y un máximo de
40 m3. Siendo la superficie de piso total de la granja de 2219 m2 (oficinas + corrales +
almacén de alimentos) tenemos 10 l/m²*Sup en m2 = 22190 lts = 22,2 m3, entonces la
reserva contra incendio es de 23 m3 cumpliendo con la condición menor a 40 m3 y
mayor a 10 m3 (condición que se debe cumplir para construcciones de menos de
10000 m²).
El agua de limpieza se calcula en 6 l por animal lo que nos da un consumo

diario de 13116 l/día. Por lo que es suficiente con un tanque de 23000 lts que
contempla la necesidad de agua de reserva contra incendios. Para ello se puede
utilizar un tanque australiano de 44600 lts de capacidad.
Terreno:
Estimamos que estas instalaciones necesitan un espacio de 3 hectáreas. Para

ello sumamos todas las áreas que ocupan cada una de las instalaciones previamente
enumeradas y multiplicando por 7 ese número (para permitir buena ventilación según
la biografía consultada).
Instalaciones Construccion (m²) Espacio (m²)

Galpon de Engorde 1342 1342
Sala de Gestantes 437 437
Maternidad 138 138
Sala de Hembras 167 167
Almacen/Fabrica de alimentos 100 100
Planta de Tratamiento de Efluentes * 2000
Oficinas 35 35
Tanque de Agua 50 50
Total 4269
*Estimado en base a un estudio. x7 29883
A continuación incluimos el cálculo de la inversión de las instalaciones.
130
1. Tierra (has) 3 $ 12.000,00 $ 36.000
2.1.1. Galpon (m2) 1342 $ 439,27 $ 589.500
2.1.2. Piso de Slats $ 266.960
2.1.2.1. Pilaretes 485 $ 18,00 $ 8.730
2.1.2.2. Vigas 339,5 $ 81,00 $ 27.500
2.1.2.3. Slats 1440 $ 74,00 $ 106.560
2.1.2.5. Bebederos 90 $ 697,00 $ 62.730
2.1.3. Divisores 637 $ 74,00 $ 47.138
2.2.1. Galpon (m2) 138 $ 439,27 $ 60.619
2.2.2. Piso de Slats $ 43.490
2.2.2.1. Pilaretes 54 $ 18,00 $ 977
2.2.2.2. Vigas 38,0 $ 81,00 $ 3.076
2.2.2.3. Slats 148 $ 74,00 $ 10.941
2.2.2.4. Comederos 20 $ 320,00 $ 6.400
2.2.2.5. Bebederos 8 $ 1.741,90 $ 13.935
2.2.3. Divisores 174 $ 74,00 $ 12.861
2.2.4. Jaulas 40 $ 221,00 $ 8.840
2.3.1. Galpon (m2) 442 $ 439,27 $ 194.157
2.3.2. Piso de Slats $ 110.885
2.3.2.1. Pilaretes 163 $ 18,00 $ 2.930
2.3.2.2. Vigas 114 $ 81,00 $ 9.228
2.3.2.3. Slats 473 $ 74,00 $ 35.021
2.3.2.4. Comederos 63 $ 320,00 $ 20.160
2.3.2.5. Bebederos 25 $ 1.741,90 $ 43.548
2.3.3. Divisores 442 $ 74,00 $ 32.738
2.4.1. Galpon (m2) 167 $ 439,27 $ 73.358
2.4.2. Piso de Slats $ 32.717
2.4.2.1. Pilaretes 65 $ 18,00 $ 1.164
2.4.2.2. Vigas 45 $ 81,00 $ 3.665
2.4.2.3. Slats 179 $ 74,00 $ 13.241
2.4.2.4. Comederos 24 $ 320,00 $ 7.680
2.4.2.5. Bebederos 4 $ 1.741,90 $ 6.968
2.4.3. Divisores 110 $ 74,00 $ 8.172
2.5.1. Galpon (m2) 100 $ 439,27 $ 43.927
2.8.1. Tanque de Bombeo 1 $ 3.234,00 $ 3.234
2.11. Alambrado $ 54.871
2.11.1 Tranquera 1 $ 537,19 $ 537
4 $ 399,23 $ 1.597
Todos los precios de este análisis fueron obtenidos de la revista “Vivienda” de

Julio 2010 salvo los que comentamos abajo.
131
Para valuar Pilaretes, Vigas, Slats, Divisores y Comederos/Pasillos pedimos
cotización a varias empresas. Para valuar las Placas Térmicas y las Jaulas de
Maternidad contamos con información que compartió uno de los productores visitados.
Almacén/Fabrica de Alimento Balanceado:
Suponiendo que la estructura esta hecha en un galpón tipo de 439,27 $/m2

tenemos un costo de 43927 $ (100 m2). A esto hay que sumarle los silos y tolvas para
cada grano y para el alimento. Utilizamos un silo de 100 ton de capacidad con su
respectiva tolva de Fe y Fe de 31300 $ y un silo de 30 ton de capacidad de 16100 $.
Planta de Tratamiento de Efluentes:
Según el estudio realizado por dos alumnos de esta facultad para su trabajo
profesional una planta de tratamiento de estas características necesita una inversión
de 170.000 USD.
Oficinas y baños para el Personal:
El área de las oficinas de administración y el área de sanitarios es en una

planta de 30 m2 (10 m2 para sanitarios). Suponiendo que utilizamos el sistema de
construcción industrializado “Mecanox” y tomamos el modelo de 3,66 x 8,54 m nos
cuesta 8344 pesos.
Tanque de Agua:
Para el agua de limpieza se utilizará un tanque australiano de 44600 lts de

capacidad por un valor de 3234 pesos (la bomba esta incluida en el cálculo de la
inversión de la planta de tratamiento).
Terreno
Se estimo el precio de 1 ha en la región del norte de Santa Fé en 3000 usd/ha.

Se hizo esto para poder tener un valor medio de la tierra.
Cerdas Madres
Se estimó el valor de una cerda madre en estado de reproducir en 2000 pesos.
7.4.4 Indicadores Económico-Financieros.
Para estimar la inversión necesaria y calcular los indicadores económico-

financieros tomamos los siguientes supuestos:
 Se hacen los cálculos en dólares estadounidenses constantes y pesos

argentinos constantes y se tomara una equivalencia de 4 $ = 1 USD y
se considerara constante.
 El periodo del proyecto es de 10 años.
 Cada ejercicio tiene un período de un año y los flujos de fondos se
toman concentrados al final del año.
 Los precios de todos los factores se consideraran constantes salvo que
se indique lo contrario.
132
 La inversión total en instalaciones (tierra + instalaciones) es de $
2.440.079 (ARS).
 Además hay que agregar la inversión en las primeras cabezas de
ganado estimada en $ 600.000 (ARS) por 300 cabezas.
A continuación calculamos los indicadores económico-financieros de la granja

modelo de la alternativa capital propio para poder compararlos con otras actividades.
Para elegir que indicadores utilizamos tomamos en cuenta aquellos indicadores
incluidos en la “Guía para la evaluación económica financiera de los proyectos de
inversión” publicada por las cátedras de Trabajo Profesional de Ingeniería Industrial e
Ingeniería Económica II de la facultad con el objeto de asistir a los alumnos que llevan
a cabo el Trabajo Profesional de Ingeniería Industrial de nuestra facultad.
Los indicadores que incluimos son Periodo de Recuperación Simple, Índice de

Rotación de Capital, Tasa Interna de Retorno y Valor Actual Neto.
Según esto en 3 años y medio se recupera la inversión lo que supone un riesgo

razonable.
Periodo de Recuperacion
I $ 3.040.079
V $ 3.068.861
Cp $ 2.197.119
PRC 3,49
Indice de Rotacion del

V $ 3.068.861
I $ 3.040.079
IRC 1,01
A continuación calculamos la Tasa de Descuento.
Determinación tasa Rf
Tomamos como referencia los bonos del Tesoro estadounidense a 10 años al

27 de mayo de 2011 para calcular esta tasa.
Rf = 3,07%
Fuente:http://www.ustreas.gov/offices/domestic-finance/debt-
management/interest-rate/yield.shtml
Determinación Prima de Riesgo
Obtenemos la prima de riesgo de la fuente citada en la bibliografía.
133
Rp = 4,31%
Fuente:http://www.pages.stern.nyu.edu/adamodar/
Determinación Beta
Obtenemos la Beta de la fuente citada en la bibliografía. La categoría que

encontramos más similar es la de “Food Processing” y lo ratificamos cuando
descubrimos que dentro de las empresas agrupadas en esta categoría por Damodaran
se encontraba AG Feed y resulta que estudiamos el caso de las operaciones en China
de esta empresa en secciones anteriores.
Bu = 0,74
Fuente: http://www.pages.stern.nyu.edu/adamodar/
Determinación Riesgo País
Fuente: http://www.pages.stern.nyu.edu/adamodar/
Del cuadro: Adj. Default Spread (Argentina) = 600 basis points
Según bibliografía por cada 100 basis points tenemos 1% de riesgo país:
Rc = 6%
Entonces nos queda la tasa de descuento:
Ku = 3,07% + 0.74 x 4,31% + 6%
Ku = 12,23%

134
TIR 15,89%
VAN $ 606.693

Periodo de Recuperacion con Actualizacion de

n 10
i 12,23%
t 9,3
Ku nos dio un valor de 9,3 años.

en el presente.

hicimos una comparación versus la alternativa producir soja. En un principio
consideramos hacer el análisis teniendo en cuenta dos supuestos diferentes. Por un
lado suponer que se dispone de la misma cantidad de tierra (3 hectáreas) y por otro
lado suponer que tenemos la misma cantidad de capital. Cuando hicimos los dos
escenarios llegamos a la conclusión que el escenario “misma cantidad de tierra” es
poco relevante para este estudio dado el punto de vista desde el que esta planteado
ya que, si bien estaría representando la alternativa de producir cerdos para un
productor que tiene varias hectáreas de campo y que evalúa destinar parte de estas a
la producción de cerdos, no es el factor limitante a nivel sectorial, no en un país como
Argentina donde si bien hay competencia por la tierra en algunos lugares no es así en
todas las regiones y siendo que esta actividad no requiere estar en estas zonas de alta
productividad agrícola podemos decir que el recurso Tierra no representa un recurso
crítico para este estudio dada la situación actual del país. Además de resultar poco
relevante para este estudio nos dimos cuenta que no tenía mucho sentido comparar
de esta manera ambas actividades ya que se trata de comparar dos actividades que
tienen mucha diferencia en cuanto al capital que se necesita por hectárea y que por lo
tanto queda claro a simple vista que el recurso limitante es el capital y no la tierra. Por
lo tanto decidimos solo incluir la comparación con la otra alternativa, la alternativa
mismo capital.
Otro punto que debemos aclarar es la diferencia en el riesgo que se asume en

cada caso. Invertir en agricultura tiene un riesgo climático mayor que invertir en
ganadería y este es mas acentuado cuando lo comparamos contra una inversión en
ganadería intensiva. En ganadería se poseen stocks de animales que son menos
volátiles que las cosechas. De hecho la ONU destaca que entre los beneficios de la
ganadería se encuentran los siguientes: menor volatilidad de los mercados de carnes
135
vs los de alimentos primarios de origen vegetal y capacidad de reducir el riesgo de
sufrir hambrunas en caso de sequías ya que los animales pueden soportar mejor tales
condiciones, por ejemplo, se pueden mover de lugar a zonas donde el clima sea más
favorable.
Para la alternativa de comparación elegida supusimos que contamos con el

mismo capital para invertir en producción de soja o en producción de cerdos. La
inversión en la granja modelo más los costos del primer año los calculamos en $
5.237.198 (ARS) y es este valor el que tomamos como el capital disponible para
invertir en soja. Podríamos incluir cualquier otra actividad ya que llegamos a la
conclusión que el factor limitante es el capital y no la tierra por lo que no es necesario
comparar solo versus otras actividades agrícolo-ganaderas pero comparamos con la
soja para aprovechar el análisis hecho. Además el costo de oportunidad del capital
estaría tenido en cuenta a la hora de calcular los indicadores económico-financieros.


por el 79,9% de la inversión (sin contar el capital de trabajo). A continuación
calculamos los indicadores económico-financieros.
Según esto en menos de 9 meses se recupera la inversión lo que supone un

riesgo razonable.

I $ 636.000
V $ 3.068.861
Cp $ 2.197.119
PRC 0,73

V $ 3.068.861
I $ 636.000
IRC 4,83

136
TIR 25,04%
VAN $ 1.345.459


n 10
i 12,23%
t 2,0
Ku nos dio un valor de dos años.

real. Este es el indicador de la competitividad global de una economía. Es un cociente
entre el valor de la divisa o tipo de cambio nominal (expresado en pesos por divisa)
multiplicado por los precios internacionales (expresados en divisas) y, en el
denominador, los precios internos (expresados en pesos).
Existen muchas formas de medir el Tipo de Cambio Real y estas expresiones

diferentes dependen de qué tomamos como tipo de cambio nominal, qué tomamos
como referencia de los precios internacionales y qué tomamos como indicador de los
precios domésticos (Índice de Precios al Consumidor, Índice de Precios Mayoristas,
etc).
Por ejemplo el Tipo de Cambio Real Multilateral (TCRM). Se toma en el

numerador el tipo de cambio nominal de un conjunto de países representativos del
comercio con el país y sus respectivos índices de precios.
Otro ejemplo, y es este el que usamos para calcular nuestro indicador, es

construir un TCR representativo de algún sector en particular. Se tomo como ejemplo
un TCR que se calculó para el sector agrícola donde se incluyeron las retenciones a
las exportaciones y por ello se lo denominó Tipo de Cambio “Efectivo” del sector
Agrícola (TCEA).
A continuación la expresión del TCEA:
TCEA = ( Sum (de i =1 a n) ( Nui x ( (1-Mui) x (TCN x P*i) ) ) ) / Sum (de c =1 a

m) (Lambc X Pc)
i = 1….n representa a los bienes del sector agrícola
Nui: ponderación de retenciones a las exportaciones = 1 para este caso
Mui: porcentaje de retenciones a las exportaciones = 0 para la carne de cerdo
137
TCN: tipo de cambio nominal de pesos por dólar
P*i: precio internacional del bien i medido en dólares
C = 1…m representa a las variables de costos del sector agrícola
Pc: precio de la variable c
Lambdac: participación en la estructura de costos del sector de la variable c
Para el cálculo del denominador se usaron los principales costos de producción

de la granja modelo y su correspondiente peso relativo en el total incluyendo el costo
salarial (Lambdac). Para el cálculo del numerador se tomo el precio internacional del
cerdo y la actual tasa de cambio de dólares.
Para resumir: el numerador representa todo el ingreso efectivo (neto de

retenciones) por tonelada que reciben los productores por sus ventas al exterior y el
denominador todos los costos incluidos los laborales. Es decir, el cociente determina el
margen relativo del excedente bruto de explotación o rentabilidad empresaria del
sector.
Tomando 1 pound = 0,4535 kg y tomando como el precio en Estados Unidos la

media de los últimos 6 meses (0,90 USD/pound) son 1,98 USD/kg. Si tomamos tipo de
cambio nominal 4,20 $/USD (pesos argentinos por dólar estadounidense).

incluir intereses ni amortizaciones ni los gastos por operar la planta de tratamiento de
efluentes para hacer 4035 animales de 110 kg. Es decir 4,89 $/kg (ARS) de costo. Si
incluimos las amortizaciones tenemos $ 304.008 (ARS) más para incluir en los costos.
Esto nos dio 5,57 $/kg (ARS) de costo.
Es decir sin incluir intereses ni amortizaciones el Tipo de Cambio Efectivo del

Sector Porcino (TCEP) nos dio:
TCEP (sin intereses ni amort.) = (1,98 USD/kg * 4,20 $/USD) / 4,89 $/kg
TCEP (sin intereses ni amortizaciones) = 1, 7
Si incluimos las amortizaciones:
TCEP (sin intereses) = (1,98 USD/kg * 4,20 $/USD) / 5,57 $/kg
TCEP (sin intereses) = 1,5
tengan mayores costos de transporte y de que se deba invertir en abrir esos mercados
a la producción argentina.
7.5 Competitividad
Para continuar el análisis de competitividad del sector de producción de carne

porcina nacional vamos a tener en cuenta la teoría sobre análisis estructural de las
138
industrias de Michael Porter. En la teoría de las cinco fuerzas Porter teoriza sobre las
fuerzas del entorno a las que está sometida una empresa o industria. La relación entre
la empresa o la industria y estas fuerzas es lo que determina según Porter la
competitividad de la misma. Las cinco fuerzas mencionadas son las siguientes: Poder
de Negociación de los Proveedores, Amenaza de Nuevos Ingresos, Poder de
Negociación de Consumidores, Amenaza de Productos o Servicios Sustitutos, y
Rivalidad entre las Empresas. Estas cinco fuerzas representan a distintas fuentes
generadoras de tensiones y por lo tanto reflejan el hecho de que no son solo los
competidores directos de la empresa o de la industria los que afectan la competitividad
de la misma. Entre estas cinco fuerzas seguramente existan algunas cuyo impacto es
mayor en cada empresa o industria y la estrategia que se defina para cada caso debe
tener en cuenta esto.
A continuación explicaremos cada fuerza:
Poder de Negociación de los Proveedores: Es la amenaza que representan

los proveedores sobre la industria debido a diversas causas, entre ellas, el impacto de
la calidad de los insumos sobre la producción, el grado de concentración del mercado
(de proveedores o de la misma industria), el impacto sobre los costos, la existencia de
sustitutos, etc.
Poder de Negociación de Consumidores: o de los compradores, sería la

contracara del poder de negociación de los proveedores. Entre los factores que
afectan la intensidad de esta fuerza y su dirección están, la concentración del
mercado, el volumen de compra respecto al total vendido, la capacidad de que el
comprador se pueda integrar aguas arriba, existencia de sustitutos, etc.
Amenaza de Nuevos Ingresos: Es la amenaza que representan los

competidores potenciales, ya sea una nueva empresa que ingresa a la industria o la
compra de una empresa de la industria por parte de otra empresa externa a la
industria. La entrada de un nuevo actor en general aumenta la capacidad productiva
pero aumenta la competencia en el mercado y por ello la rentabilidad de la industria
suele verse dañada. Los factores que influyen en esto son las barreras de entrada, las
economías de escala, la necesidad de una gran inversión inicial, el acceso a los
canales de distribución, las marcas y las represalias esperadas de los competidores.
139
Amenaza de Productos o Servicios Sustitutos: Dos productos son sustitutos
de si mismos cuando poseen una elasticidad cruzada de la demanda alta. Teniendo en
cuenta esto la amenaza de productos sustitutos radica en la facilidad en la que un
comprador/cliente/consumidor puede cambiar por uno de estos y esto limita el precio
que las empresas de determinada industria pueden ponerle a sus productos/servicios.
Los factores que impactan son los precios relativos de los sustitutos, su disponibilidad,
la facilidad de cambio (ya sea por funcionalidad o por otro tipo de trabas), el nivel
percibido de diferenciación, etc.
Rivalidad entre Empresas/Industrias de otros países: en general se ve a

esta fuerza como resultado de las anteriores. Cuanto mayor sea la competencia en
una industria menor será la rentabilidad.
Finalmente, el impacto de la competencia sobre una industria implica la

disminución de la tasa de retorno sobre el capital invertido, hacia el límite más bajo
que es el retorno propio de una economía perfectamente competitiva. Además es
importante diferenciar en este análisis aquellos factores que influyen la estructura base
de la industria de aquellos que sólo impactan en el corto plazo.
Para poder utilizar este enfoque es importante tener bien definido aquello que
llamamos Industria de Carne Porcina. Para ello es fundamental tener en cuenta lo
estudiado anteriormente donde definimos la cadena agroalimenticia de la carne
porcina.
7.5.1 Análisis del sector
Comenzaremos con el análisis de las cinco fuerzas de Porter para el sector.

Como bien dijimos anteriormente la definición de qué constituye el sector es el primer
paso que debemos dar para realizar este análisis. En nuestro caso si bien estuvimos
estudiando toda la cadena agroalimentaria de la producción del cerdo lo que definimos
como industria de carne porcina incluye los eslabones de la producción de cerdos y la
transformación del cerdo en carne de cerdo. Es decir que para nosotros la industria de
chacinados será una industria para venderle subproductos de la faena de cerdos y
también como competidor por ciertos cortes de carne.
También dejaremos fuera de la industria, pero no del análisis, los distintos

eslabones que comprenden la producción de alimento para el ganado y los canales de
comercialización y distribución luego de obtenida la carne.
Definimos así a la industria porque creemos que es esa parte de la cadena la

que actualmente está menos desarrollada y es la primera que debe reaccionar ante un
aumento de la demanda para permitir el desarrollo de la cadena. Aunque es cierto que
a la hora de desarrollar el mercado interno cobran gran importancia los distribuidores
de caren (carnicerias, supermercados, etc) por sus políticas comerciales y los
consumidores por su desconocimiento sobre la carne de cerdo.
Siguiendo el orden de fuerzas expuesto en la sección anterior analizaremos el

Poder de Negociación de los Proveedores. Como principal materia prima encontramos
al alimento que representa cerca del 70% de los costos de producción de carne de
cerdo y teniendo en cuenta que Argentina es un país donde se produce un gran
volumen superavitario de maíz y soja, el alimento, en el mayor porcentaje de los
casos, será a base de maíz y soja por ello analizaremos el mercado de granos.
140
En la Argentina el mercado de granos que se usan para alimentar el ganado
porcino, principalmente maíz y soja, está en contraestación de los mercados del resto
del mundo y tiene un volumen importante en cuanto a volumen total y en cuanto a
cantidad de oferentes y compradores en el mercado (también hay gran diversidad en
cuanto al tamaño de todos estos actores) lo que permite tener disponibilidad de
materias primas a precios menores que otros productores de ganado porcino que
deben importar esos granos. Estos granos son commodities por lo que los
compradores buscan precio y el mismo es fijado según las reglas del mercado
internacional de oferta y demanda. Ocasionalmente se ve afectado por medidas
gubernamentales que buscan controlar los precios.
Además el país se caracteriza por tener gobiernos que en ocasiones

intervienen en el mercado mediante distintos mecanismos para evitar que los granos
se vendan en el exterior y tratar que se queden en el país para que se les agregue
valor, lo que sería una ventaja, a primera vista, aunque hay que tener en cuenta que
este tipo de gobiernos también puede frenar las exportaciones de carne de cerdo lo
que sería una potencial amenaza, pero estos factores los tendremos en cuenta más
adelante.
Otro actor en la fuerza de los proveedores es la mano de obra la cual es

considerada relativamente barata en comparación a otros países aunque puede haber
algún tipo de restricción a la hora de buscar personal para ciertas posiciones técnicas
ya que la industria porcina es relativamente pequeña en el país.
En segundo lugar analizaremos el Poder de Negociación de los

Consumidores/Clientes. En la Argentina el mercado interno de carne porcina es
pequeño y está poco desarrollado. Además se trata de un mercado en el que
culturalmente la población no está acostumbrada al consumo de carne de cerdo fresca
sino como fiambres, que en su mayoría desconoce los beneficios del consumo de
carne de cerdo, y que tradicionalmente es consumidora de carne vacuna (aunque el
consumo está disminuyendo a favor de otras carnes, principalmente la aviar por
razones de precios y algo de conciencia de los beneficios de carnes más magras). A
pesar de esto es importante notar que la producción local recién está empezando a
abastecer el consumo interno, es decir que hay espacio para crecer. Aquí ya tenemos
dos puntos de gran importancia: mercado pequeño que culturalmente consume otro
tipo de carne y una bastante mala percepción del consumidor de los beneficios de la
carne de cerdo.
Por otro lado para llegar al consumidor hay varios canales, entre ellos los
comercios minoristas (carnicerías) y los super e hipermercados. Los minoristas están
atomizados y los super e hipermercados presentan un mayor grado de concentración.
En general los comercios minoristas y los hiper y supermercados veían hasta ahora a
la carne de cerdo como un negocio de precio por lo que los productos estaban siendo
vendidos con un margen importante pero en poca cantidad. Un relativamente nuevo
canal que podría resultar interesante a la hora de expandir el mercado interno es el de
autoservicios chinos ya que podría ser un canal donde la cultura de los dueños de
estos negocios podría resultar beneficiosa para la industria.
Ahora viendo el mercado mundial, el mismo es muy grande, de hecho la carne

de cerdo es la que más se consume en el mundo y su tendencia es a seguir
aumentando su volumen especialmente en los países en vías de desarrollo los cuales
concentraran el crecimiento poblacional de los próximos años y acompañaran este
141
aumento con un incremento de sus ingresos según proyecciones de distintos
organismos internacionales.
Estos países en vías de desarrollo podrían optar por desarrollar la industria

localmente o importar alimentos a precios más competitivos, o una mezcla de ambos
(para tener cierta estabilidad de suministro y por razones de incapacidad de producir
suficiente alimento para sus poblaciones por restricciones ambientales).
Además, se está registrando, sobretodo, en países de mayor desarrollo, una

tendencia de consumidores más conscientes del impacto ambiental de la ganadería y
del bienestar animal así como también de la sustentabilidad, esto está poniendo
presión sobre los productores de cerdos y se cree que va a aumentar esta presión en
los próximos años mediante nuevas leyes que incorporen mayores restricciones y/o
requisitos a los productores de cerdos.
Otro punto a tener en cuenta es la existencia de restricciones religiosas

respecto al consumo de carne de cerdo en el judaísmo y el islamismo (existen en el
mundo 1.200 millones de seguidores, principalmente en países en vías de desarrollo).
A estas restricciones habría que también sumar las corrientes de vegetarianos que
consideran un crimen o al menos una actividad no ética sacrificar animales para
comer.
En resumen, hay clientes/consumidores muy distintos y existen grandes

diferencias entre el mercado interno y el mercado externo. En el mercado externo
pareciera que una vez que se rompen las barreras entre países las oportunidades son
grandes, en el mercado interno, si bien hay lugar para crecer, habría que invertir no
sólo en un cambio de costumbres sino también en la relación con los retailers de carne
(carnicerías, supermercados, hipermercados, autoservicios chinos, etc), los cuales
cuentan con distintos poderes de negociación, para lograr un precio competitivo versus
las otras carnes.
Continuando con la tercer fuerza de Porter, la “amenaza de nuevos ingresos”

(nuevos competidores), lo que se puede percibir es que hoy día en los mercados
donde la industria de producción de cerdos no está muy desarrollada las barreras de
entrada son bajas, este caso se da sobretodo en los países en vías de desarrollo. De
todas formas esta situación se dá cuando la industria aún no se ha desarrollado
mucho, una vez que ya existe un determinado desarrollo empiezan a aparecer las
barreras de entrada. Ejemplos de esto son Brasil y Chile, donde ya existe cierto
desarrollo de la industria porcina y en donde empiezan a aparecer barreras de entrada
por economías de escala o canales de distribución exclusivos. En este punto nos
topamos con el poder de los clientes cuando el cliente decide integrarse verticalmente,
en este caso empresas particulares o gobiernos de países que deciden desarrollar sus
industrias nacionales de producción de carne de cerdo.
Para analizar las amenazas que presentan los productos sustitutos podemos
diferenciar la proteína animal y la proteína vegetal como los dos tipos de productos
sustitutos que existen hasta el momento, considerando que el consumo de cerdo
atiende la necesidad biológica de un ser humano de consumir proteínas para poder
desarrollarse normalmente.
En el caso de la proteína animal encontramos los distintos tipos de carnes,

especialmente la carne vacuna y la carne aviar. A la hora de elegir uno u otro tipo de
142
carne uno de los factores más importantes es el precio relativo entre cada tipo de
carne aunque también existen restricciones de tipo religioso o filosófico.
La proteína vegetal es también un sustituto y según los distintos organismos

internacionales consultados se están dando dos tendencias diferentes, una en países
de mayor desarrollo y otra en países de menor desarrollo.
En el caso de los países de menor desarrollo se está migrando de proteína

vegetal a proteína animal debido al aumento de los ingresos en estos países, este
fenómeno está también relacionado al efecto de los precios de cada alimento pero con
el agregado de que los consumidores consideran que la proteína animal es mejor que
la proteína vegetal. En el caso de los países de mayor desarrollo la tendencia es la
opuesta: se está migrando del consumo de proteína animal a proteína vegetal. Según
las fuentes consultadas esto se está dando debido a dos razones que se potencian,
por un lado la suposición por parte de algunos consumidores de que los beneficios del
consumo de proteína vegetal son superiores a los beneficios del consumo de proteína
animal (a la que incluso se vincula con un mayor contenido de colesterol en sangre) y
por otro lado por razones de ética (existen potenciales consumidores que creen que no
es ético sacrificar animales para comer).
Por último analizaremos la rivalidad entre empresas/industrias de distintos

países. Como vimos en secciones anteriores el comercio internacional de carne de
cerdo es limitado más allá de que se produzcan y consuman unas 100 millones de
toneladas de carne al año. Según estadísticas de organismos internacionales el
comercio de carne de cerdo viene aumentando un 5% anualmente y teniendo en
cuenta las proyecciones de consumo se estima que seguirá con esa tendencia positiva
los próximos años. Debido al pequeño volumen relativo del comercio frente a la
producción mundial (del orden del 5%) aún no es tan alta la rivalidad entre las
industrias de los distintos países más allá de qué ya se estén utilizando en algunos
países medidas de control sobretodo, de tipo sanitario y otras, que son en realidad
aranceles a la importación para proteger a la industria local (también se utilizan
subsidios).
De todas formas pareciera que el objetivo es buscar seguridad alimentaria

interna que no dependa de importaciones, pero deben enfrentarse al riesgo de que
suban los precios internos o de restringir el flujo de inversiones a otras áreas que
tengan mayor capacidad de generación de riqueza.
143
8 SOLVER
8.1 Modelo Lógico
A continuación mostramos el modelo lógico utilizado. Primero mostramos el

Funcional, luego las Restricciones, las Variables y Parámetros y por último los Datos
utilizados.
MAX: PC * SEC + PV * SEV + PM * VEM + PS * VES
Restricciones:
SEC = PCC – CCC

SEV = PCV - CCV
VEM = PAM – PCC * CMC – PCV * CMV
VES = PAS – PCC * CSC – PCV * CSV
CCT = CCC + CCV
SEC < DIPAC
SEV < DIPAV
Variables y Parámetros:
Variables
CCC Consumo Carne de Cerdo
CCV Consumo Carne de Vaca
SEC Saldo Exportable de carne de Cerdo, debe ser menor a DIPAC
SEV Saldo Exportable de carne de Vaca, debe ser menor a DIPAV
VEM Variación Exportación Maíz
VES Variación Exportación Soja
Parámetros
PC Precio Carne Cerdo
PV Precio Carne Vaca
PM Precio Maíz
PS Precio Soja
CCT Consumo de Carne Total
CSC Consumo de Soja para carne de Cerdo
CMC Consumo de Maíz para carne de Cerdo
CSV Consumo de Soja para carne de Vaca
CMV Consumo de Maíz para carne de Vaca
PCC Producción Carne de Cerdo
PCV Producción Carne de Vaca
PAM Producción Argentina de Maíz
PAS Producción Argentina de Soja
DIPAV Demanda Internacional de Producción Argentina de carne Vacuna
DIPAC Demanda Internacional de Producción Argentina de carne de Cerdo
Datos:
144
Parámetros Valores UM
Consumo de Carne Total 3,200,000,000 kg
Precio Carne Cerdo $ 8.42 Pesos
Precio Carne Vaca $ 16.83 Pesos
Precio Maíz $ 1.26 Pesos
Precio Soja $ 2.25 Pesos
Consumo de Soja para carne de Cerdo 0.786 kg
Consumo de Maíz para carne de Cerdo 2.714 kg
Consumo de Soja para carne de Vaca 1.571 kg
Consumo de Maíz para carne de Vaca 5.429 kg
Producción Carne de Cerdo 300,000,000 kg
Producción Carne de Vaca 3,150,000,000 kg
Producción Argentina de Maíz 18,000,000,000 kg
Producción Argentina de Soja 30,000,000,000 kg
Demanda Internacional de Producción Argentina de carne Vacuna 600,000,000 kg
Demanda Internacional de Producción Argentina de carne de Cerdo 100,000,000,000 kg
Cuando corrimos el modelo en Solver con los valores actuales de las variables
encontramos que existe esa oportunidad de sinergia entre ambas carnes. El resultado
óptimo del simplex fue que se debe vender todo lo que se pueda de carne vacuna al
exterior (hasta el tope máximo de las exportaciones) y consumir internamente carne de
cerdo hasta cubrir el consumo interno, incluso importando esa carne. Este punto es
muy importante ya que sustentaría un aumento en la capacidad de producción de
Escenarios Valor Ratio CCC CCV Max Marginal Cerdo Marginal Vaca
Original 650,000,000 2,550,000,000 $ 63,092,892,857 $ 3.23 $ 6.45
La misma conclusión es evidente si calculamos la ganancia marginal por kg de

cada carne. Siendo la de la carne vacuna mayor a la de la carne porcina para los
valores actuales de esas variables.
8.2 Análisis de Sensibilidad
Al evaluar el primer tipo de escenarios, donde lo que hicimos fue aumentar o

disminuir el ratio precio de carne vacuna sobre precio de carne porcina, encontramos
en primer lugar que importa cómo se consigue la variación en el ratio, es decir, si es
por un cambio en el precio de la carne vacuna o en el precio de la carne de cerdo. En
el intervalo donde vale la solución original, el aumento de la carne vacuna mejora el
funcional y cuando el precio de la carne porcina aumenta disminuye el funcional, ya
que la solución implica exportar carne vacuna e importar carne porcina. Cuando el
ratio vale 1 cualquier combinación de consumos de cada carne que sume el consumo
total fijo es válida siempre y cuando el marginal de cada carne sea positivo. Cuando el
ratio es 0,5 se recomienda exportar cerdo y consumir vaca en el mercado interno. Esto
último vale siempre y cuando el ratio sea menor a 1 y se cumplan las condiciones de
modelo.

escapa al objetivo del modelo: optimizar el resultado general a la hora de elegir vender
145
afuera o adentro un volumen de producción determinado teniendo en cuenta las
restricciones que se plantean (consumo estable de proteína animal y producción fija de
cada bien)
En la tabla a continuación mostramos algunos resultados obtenidos para el

primer tipo de escenarios.
Escenario Var. Rel. Pr. de Carnes Valor Ratio CCC CCV Max Marginal Cerdo Marginal Vaca
Original 2.00 650,000,000 2,550,000,000 $ 63,092,892,857 $ 3.23 $ 6.45
+10%, incremento precio carne vacuna 2.20 650,000,000 2,550,000,000 $ 64,100,892,857 $ 3.23 $ 8.14
+10%, baja en precio carne porcina 2.20 650,000,000 2,550,000,000 $ 63,360,642,857 $ 2.46 $ 6.45
+20%, incremento precio carne vacuna 2.40 650,000,000 2,550,000,000 $ 65,112,492,857 $ 3.23 $ 9.82
+20%, baja en precio carne cerdo 2.40 650,000,000 2,550,000,000 $ 63,584,642,857 $ 1.82 $ 6.45
-10%, baja precio carne vacuna 1.80 650,000,000 2,550,000,000 $ 62,084,892,857 $ 3.23 $ 4.77
-10%, incremento precio carne porcina 1.80 650,000,000 2,550,000,000 $ 62,765,642,857 $ 4.16 $ 6.45
-20%, baja precio carne vacuna 1.60 650,000,000 2,550,000,000 $ 61,070,892,857 $ 3.23 $ 3.09
-20%, incremento precio carne porcina 1.60 650,000,000 2,550,000,000 $ 62,356,580,357 $ 5.33 $ 6.45
+50% ratio, sube PCV 3.00 650,000,000 2,550,000,000 $ 68,141,892,857 $ 3.23 $ 14.87
+50% ratio, baja PCC 3.00 650,000,000 2,550,000,000 $ 64,074,642,857 $ 0.42 $ 6.45
+100% ratio, sube PCV 4.00 650,000,000 2,550,000,000 $ 73,190,892,857 $ 3.23 $ 23.28
+100% ratio, baja PCC 4.00 650,000,000 2,550,000,000 $ 64,565,517,857 $ -0.98 $ 6.45
-50% ratio, baja PCV 1.00 cualquier combinacion $ 58,043,892,857 $ 3.23 $ -1.96
-50% ratio, sube PCC 1.00 cualquier combinacion $ 60,147,642,857 $ 11.64 $ 6.45
-75% ratio, baja PCV 0.50 - 3,200,000,000 $ 58,254,267,857 $ 3.23 $ -6.17
-75% ratio, sube PCC 0.50 - 3,200,000,000 $ 65,196,642,857 $ 28.47 $ 6.45
Al evaluar el segundo tipo de escenarios, donde lo que hicimos fue aumentar o

disminuir el ratio precio de soja sobre precio de maíz, también encontramos en primer
lugar que importa cómo se consigue la variación en el ratio, es decir, si es por un
cambio en el precio de la soja o en el precio del maíz. Si sube el precio de la soja
mejora el funcional, si mejora el precio del maíz empeora el funcional. Esto es debido
carne porcina el saldo restante de consumo interno. En este caso también vale le
En la tabla a continuación mostramos algunos resultados obtenidos para el

segundo tipo de escenarios.
Escenario Var. Rel. Pr. de Granos Valor Ratio CCC CCV Max Marginal Cerdo Marginal Vaca
Original 1.79 650,000,000 2,550,000,000 $ 63,092,892,857 $ 3.23 $ 6.45
+10%, sube soja 1.96 650,000,000 2,550,000,000 $ 68,676,107,143 $ 3.05 $ 6.10
+10%, baja maíz 1.96 650,000,000 2,550,000,000 $ 63,083,074,675 $ 3.54 $ 7.08
+20%, sube soja 2.14 650,000,000 2,550,000,000 $ 74,259,321,429 $ 2.87 $ 5.75
+20%, baja maíz 2.14 650,000,000 2,550,000,000 $ 63,074,892,857 $ 3.80 $ 7.59
-10%, baja soja 1.61 650,000,000 2,550,000,000 $ 57,509,678,571 $ 3.40 $ 6.81
-10%, sube maíz 1.61 650,000,000 2,550,000,000 $ 63,104,892,857 $ 2.85 $ 5.69
-20%, baja soja 1.43 650,000,000 2,550,000,000 $ 51,926,464,286 $ 3.58 $ 7.16
-20%, sube maíz 1.43 650,000,000 2,550,000,000 $ 63,119,892,857 $ 2.37 $ 4.74
-44%, baja soja 1.00 650,000,000 2,550,000,000 $ 38,526,750,000 $ 4.01 $ 8.01
-44%, sube maíz 1.00 650,000,000 2,550,000,000 $ 63,177,750,000 $ 0.54 $ 1.08
-72%, baja soja 0.50 650,000,000 2,550,000,000 $ 22,893,750,000 $ 4.50 $ 9.00
-72%, sube maíz 0.50 650,000,000 2,550,000,000 $ 63,370,607,143 $ -5.57 $ -11.13
Al evaluar el tercer tipo de escenario, donde lo que hicimos fue aumentar o

disminuir el ratio suma de los precios de las carnes sobre la suma de los precios de los
146
granos, también encontramos que importa cuál variable es la que varía. El aumento en
el precio de las carnes impacta positivamente al funcional mientras que el aumento del
precio de los granos impacta negativamente al mismo. Al igual que en los escenarios
anteriores las soluciones óptimas no varían, es decir, la respuesta a la pregunta
original es vender la mayor cantidad de carne vacuna al exterior y saldar el resto con
carne porcina, ya sea con producción local como con importaciones. Esto es así ya
que se cumple con el requisito de un consumo de proteína animal y una producción de
carnes estable. En este caso también vale le comentario hecho en el primer tipo de
escenarios sobre los marginales menores a 0.
En la tabla a continuación mostramos algunos resultados obtenidos al evaluar

el tercer tipo de escenarios.
Var. Rel. e/ Pr. Carnes y Pr. Granos Valor Ratio CCC CCV Max Marginal Cerdo Marginal Vaca
Original 7.19 650,000,000 2,550,000,000 $ 63,092,892,857 $ 3.23 $ 6.45
+10%, suben carnes 7.91 650,000,000 2,550,000,000 $ 63,808,167,857 $ 4.07 $ 8.14
+10%, bajan granos 7.91 650,000,000 2,550,000,000 $ 58,007,425,325 $ 3.70 $ 7.40
+20%, suben carnes 8.63 650,000,000 2,550,000,000 $ 64,523,442,857 $ 4.91 $ 9.82
+20%, bajan granos 8.63 650,000,000 2,550,000,000 $ 53,769,535,714 $ 4.09 $ 8.18
-10%, bajan carnes 6.47 650,000,000 2,550,000,000 $ 62,377,617,857 $ 2.39 $ 4.77
-10%, suben granos 6.47 650,000,000 2,550,000,000 $ 69,308,464,286 $ 2.65 $ 5.30
-20%, bajan carnes 5.75 650,000,000 2,550,000,000 $ 61,662,342,857 $ 1.54 $ 3.09
-20%, suben granos 5.75 650,000,000 2,550,000,000 $ 77,077,928,571 $ 1.93 $ 3.86
-86%, bajan carnes 1.00 650,000,000 2,550,000,000 $ 56,934,375,107 $ -4.02 $ -8.04
86%, suben granos 1.00 650,000,000 2,550,000,000 $ 409,599,820,915 $ -28.91 $ -57.82
-93%, bajan carnes 0.50 650,000,000 2,550,000,000 $ 56,440,835,357 $ -4.60 $ -9.20
93%, suben granos 0.50 650,000,000 2,550,000,000 $ 806,297,647,959 $ -65.70 $ -131.39
8.3 Análisis de la Contribución Marginal de la Carne de Cerdo

el cambio de cada una de las variables manteniendo ceteris paribus al resto: precio de
la carne porcina, precio de la soja y precio del maíz. En el caso del precio de la carne
porcina podemos decir que, según nuestro modelo, por debajo de los 5 pesos por kg
sería antieconómico producir carne de cerdo. Cuando vemos la evolución de la
contribución marginal con la variación del precio del maíz vemos que la misma se
torna negativa a partir de los 2,6 pesos por kg de maíz. En el caso de la soja este
punto crítico se presenta a los 6,4 pesos por kg de soja.
El siguiente gráfico ilustra los resultados. Los puntos rojos indican la situación
“actual”, es decir, la utilizada en el caso base.
147
8.4 Impacto de la Sustitución de Carnes en la Balanza Comercial
A continuación analizaremos los beneficios de modificar en parte el perfil de

consumo nacional de carnes en general (especialmente de la carne de vaca y no de la
carne de cerdo ni de pollo) supondremos que el consumo total de proteínas animales
por habitante por año se mantiene constante y, para simplificar el análisis, también
suponemos estable la población del país.
Suponemos un cambio en el mix de consumo de carnes de 5 kg/hab/año

(bajamos en 5 kg/hab/año el consumo de carne vacuna y lo pasamos a carne porcina)
y estimamos que se pueden sumar a la oferta de exportación de carne argentina
200.000 Tn/Año de carne vacuna y que se aumenta en la misma cantidad el consumo
de carne porcina local con importaciones.
Tomamos el precio interno de la carne vacuna y de la carne de cerdo de

ONCCA así como también los datos de los precios en distintos mercados para calcular
un precio ponderado pesimista de la carne vacuna en el mercado global.
148
porcina local, estaríamos aumentando $ 782.000.000 (ARS) la balanza comercial, es
decir, con un tipo de cambio de 4,2 pesos por dólar son USD 186.190.476.
149
9 BIBLIOGRAFIA
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Ocampo S.A.: www.ocampoarg.com.ar
Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario: www.oncca.gov.ar
Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación: www.fao.org
Premoldeados Areco: www.premoldeadosareco.com.ar
Pretol: www.pretol.com.ar
Prof. Aswath Damodaran de la Escuela de Negocios Stern de la Universidad de New
York: http://www.pages.stern.nyu.edu/adamodar/
Provincia de Buenos Aires: www.gba.gov.ar
Rotojeg Industria Termoplástico y Metalmecánica: www.rotojeg.com
Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos: www.sagpya.mecon.gov.ar
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria: www.senasa.gov.ar
Supermercado Coto: www.cotodigital.com.ar
Tesoro de los Estados Unidos de América: www.ustreas.gov
Universidad Nacional de Colombia sede Medellín: www.medellin.unal.edu.co
151
10. ANEXOS
10.1 Genética
En lo que respecta a la genética lo primero que vamos a aclarar es que una

determinada línea genética está pensada para que se expresen ciertas características
heredables que resultan deseables las cuales se van a dar si es que se procuran las
mejores condiciones para que se expresen. Es decir, si no tenemos en cuenta los
otros pilares de la producción no se obtendrán los mejores resultados. En los
siguientes párrafos explicaremos un poco los conceptos más importantes de la
genética porcina y su impacto en la producción.
Heredabilidad: representa la proporción en que una característica particular se

transmite a la progenie. Las características deseables pueden tener alta heredabilidad,
media o baja según cuán probable sea que la descendencia tenga esas
características.
Abajo se muestra una tabla de elaboración propia en base a información de la

AAPP donde se muestran distintas características y su nivel de heredabilidad.
Heterosis o valor híbrido: el rendimiento de una característica es mayor en la progenie

que en el promedio de los padres. Fertilidad, viabilidad de la camada, producción de
leche son de heterosis alta. Conversión alimenticia y conformación son de heterosis
baja. Por ejemplo, para producir líneas maternas (hembras para comercializar) se
utilizan las características que responden al valor híbrido en el cruce de dos razas
puras.
La selección es la elección de individuos que poseen niveles superiores de

ciertas características deseables en comparación al resto de la población para luego
utilizarlos en la reproducción. En granjas núcleo se realiza la selección teniendo en
cuenta varias características al mismo tiempo. En las granjas comunes se suelen
seleccionar las hembras más prolíficas.
Lo más aconsejable es que a la hora de incorporar material genético se deben

tener definidas las necesidades del establecimiento. Por lo general hay dos líneas
definidas, la materna y la paterna. La línea materna la forman las hembras comerciales
y todos sus antecesores (machos y hembras). Por lo general estos individuos
sobresalen por sus características reproductivas (aptitud materna, producción de
leche, prolificidad, fertilidad) pero no se deben descuidar otros puntos que pudieran
afectar negativamente (contenido de tejido magro, conformación). Para incorporar
material genético a través de la línea materna se puede hacerlo de las siguientes
maneras: comprando las hembras reproductoras, usar líneas abuelas (las hembras
reproductoras nacen en la granja), o usar un macho para la línea materna y cruzarlo
con una hembra de características sobresalientes de la granja. En el caso de las
líneas paternas se trata de machos terminales cuyos descendientes son llevados al
mercado. En este caso son deseables las características productivas, como son,
152
porcentaje de tejido magro, velocidad de crecimiento, conformación de la carcasa, y
conversión alimenticia. Todas estas características con niveles de heredabilidad altos
o medios.
Además, en general se recomienda conocer todas las necesidades

(nutricionales, sanitarias, de manejo y ambientales) y elaborar un programa de ingreso
y adaptación. Debido a que los resultados no son inmediatos cuando se incorpora
material genético es fundamental tener un plan genético y darle continuidad al mismo
para que se puedan lograr los objetivos propuestos.
A continuación definimos las distintas características que se estudian en las

distintas razas para entender cuál es la más adecuada para cierto tipo de producción.
Ganancia media diaria: es la cantidad promedio de gramos que engorda un animal por
día. Es un indicador de la rapidez de crecimiento.
Índice de Conversión: es la cantidad de alimento necesaria para producir un Kg de

cerdo. El mismo es afectado por factores alimenticios y también por factores que no
son alimenticios. Este índice es muy importante ya que mide una característica del
ganado de alto impacto económico.
Los factores alimenticios incluyen la formulación del alimento (niveles de

energía, proteína y aminoácidos presentes en el alimento), el proceso de fabricación
del mismo y la calidad final de este. En cuanto a la formulación de los alimentos es
recomendable la alimentación por etapas para optimizar la relación costo/beneficio.
Con respecto al proceso de fabricación del alimento es fundamental hacer una gestión
eficiente de las compras de materias primas, tener proveedores confiables, de calidad,
se deben almacenar correctamente las materias primas, y se debe tener las balanzas
calibradas y los molinos y mezcladoras en buen estado. Con respecto a la calidad del
alimento se debe hacer un control macroscópico y uno por laboratorio para controlar
que el contenido nutricional sea el requerido.
Ejemplo de alimentación por etapas:
Preiniciador Iniciador Desarrollo Terminación

Formulación
0-12 kg 12-25 kg 25-50 kg 50-105 kg
Energia (kcal/kg) 3500 3400 3300 3300
Proteina (%) 20 18 17 16
Lisina (%) 1,45 1,25 1,05 1
Entre los factores no alimenticios que afectan al índice de conversión

encontramos a la genética, la temperatura, el tipo y cantidad de comederos, la
densidad, el tamaño del grupo, la ventilación, el agua, y las enfermedades.
Sobre la genética ya expusimos su importancia en párrafos anteriores.
En el caso de la temperatura, sabemos por diversos estudios que la

temperatura de confort del cerdo se encuentra entre los 18ºC y 22ºC para los animales
adultos y en 28ºC para los lechones. Cuando la temperatura es menor los animales
utilizan parte de la energía consumida en calentar su cuerpo y por lo tanto aumentan el
índice de conversión con el consiguiente aumento del costo de producción. Cuando la
temperatura es mayor a la de confort los animales no consumen por lo que tampoco
153
crecen en el tiempo óptimo y esto hace que también se aumente el índice de
conversión y, consiguientemente, el costo.
Con respecto a los comederos es importante que haya la cantidad necesaria

para que no generen una competencia desmedida entre los animales por el alimento y
su consiguiente aumento del índice de conversión (y el costo), además los mismos
deben estar bien regulados para que no haya desperdicio de alimento y se los puede
elegir según cada etapa de desarrollo.
En cuanto a la densidad existe una densidad optima y esta varía según tamaño
del animal y de que etapa se trate y según el tipo de instalación. Existen tablas que
proporcionan datos útiles al respecto. Cuando hay hacinamiento la competencia y el
estrés entre los animales aumenta y también lo hace el índice de conversión
traduciéndose en mayores costos.
En el caso del tamaño del grupo se recomiendan grupos entre 20 y 40

animales ya que al haber muchos se crea mayor competencia y resulta más fácil un
buen manejo en grupos de menor número.
Con la ventilación hay que tener cuidado ya que un exceso de ventilación

reduce la temperatura y si hay un defecto de ventilación esto produce un ambiente
viciado lo que predispone a que lo animales tengan problemas respiratorios y las
defensas bajas.
Con el agua también se debe ser cuidadoso ya que influye directamente sobre
la ganancia diaria y la conversión. Se debe controlar la calidad de la misma con
regularidad. Se recomienda un chupete cada 10 o 15 animales y más de un chupete
por corral y se debe controlar que el mismo funcione adecuadamente.
En cuanto a las enfermedades estas tienen claramente un efecto negativo

sobre el índice de conversión. Algunas de las enfermedades más comunes son:
micoplasma (respiratoria), pleuroneumonía (respiratoria), pasteurella (respiratoria),
clostridiun (digestiva), salmonella (digestiva), esterichia colli (digestiva).
A continuación mostramos una tabla donde figuran los valores de edad, peso, e
índice de conversión que se esperarían observar cuando todos los factores
enumerados son tenidos en cuenta.
Edad (días) Peso(kg) I.de Conversión

21 6,5
42 12,5 1,2
60 25 1,6
100 50 2,2
160 105 3
21-160 6,50-105 2,46
En la siguiente tabla se muestra la importancia económica de este índice. Se

tomaron en cuenta para armarla granjas que poseen entre 100 y 300 madres que
producen unos 2000 kg de carne/cerda/año. En la misma se ve la importancia que
tiene el índice de conversión sobre los costos. También vemos el impacto que tienen
las mejoras en este índice cuando son controlados los factores antes mencionados
154
que lo afectan y por ende lo simple que es bajar costos con poca inversión
enfocándose en los puntos antes vistos.
Precio
100 madres 300 madres
I.Conv. ponderado/kg
de Alim.
200.000 kg/año 600.000 kg/año
4 0,45 $ 360.000 $ 1.080.000
3,5 0,45 $ 315.000 $ 945.000
3,2 0,45 $ 288.000 $ 864.000
3 0,45 $ 270.000 $ 810.000
2,9 0,45 $ 261.00 $ 763.000
Cerdos por cerda por año: Es la cantidad promedio de cerdos que se producen
dividido la cantidad de cerdas de reproducción que hay por año. Tomamos los cerdos
nacidos vivos. Es otro índice altamente importante debido a su impacto económico.
Lechones vivos/parto: Es la cantidad promedio de lechones vivos por parto, para

calcularlo se define un período y se suman todos los lechones nacidos vivos y luego
se suman todos los partos (un parto es válido si hubo al menos un nacido vivo) y se
divide la primer suma por la segunda. A mayor cantidad de lechones nacidos vivos
mayor será el rédito económico por hembra reproductora. Para lograr buenos niveles
de este indicador se debe tener especial cuidado durante la inseminación, una
correcta distribución por ciclos de las hembras (si bien la cantidad de lechones que
nacen por camada es bastante pareja dentro de cada raza, el número de lechones
vivos varía según de qué ciclo se trate, y las camadas más numerosas las tienen las
cerdas que están entre el 3ª y 5ª ciclo) y mejorar los cuidados durante el parto.
También se evalúa la cantidad de nacidos muertos.
A continuación algunos valores para tener una idea de las magnitudes:
Nacidos vivos: (número de lechones por parto)
Nacidos Vivos
X<10,2 10,2<X<10,4 10,4<X<10,8 10,8<X<11 11<X
Muy Malo Suficiente Muy Bueno
Nacidos Muertos (número de lechones nacidos muertos por parto):
Nacidos Muertos
X<0,4 0,4<X<0,5 0,5<X<0,6 0,6<X<0,7 0,7<X
Muy Bueno Suficiente Muy Malo
155
Lechones destetados/parto: Es la cantidad promedio de lechones que sobreviven el
período de lactancia por parto. El mismo está relacionado con la productividad de una
hembra reproductora.
Intervalo destete/cubrición: Es el intervalo de tiempo entre el destete de una camada y

la siguiente inseminación en una misma hembra reproductora y dá una idea de los
días no productivos. El mismo se puede acortar teniendo en cuenta los siguientes
puntos: que las cerdas estén en buenas condiciones a la hora del destete, y haciendo
un buen manejo reproductivo.
Primer Parto: Este indicador es la edad de la hembra cuando tiene su primer parto. El
primer parto es muy importante ya que el rendimiento futuro de una hembra
reproductora está muy relacionado con el rendimiento del primer parto. Se mide en
días.
Características de la carne:
Rendimiento de la canal a los 90 kg sin cabeza: Es la relación entre el peso de la canal

y el peso del animal vivo, expresado en porcentaje. La duración del ayuno, la
alimentación, el peso, la genética y el tiempo de transporte afectan considerablemente
este indicador.
Longitud de la canal: Longitud del cuerpo del animal una vez que se sometió a una
serie de operaciones. Una vez lista la canal se mide la longitud entre la mitad del
borde craneal de la primera costilla hasta la sínfisis pélvica. En el siguiente gráfico está
marcado con las letras LC.
156
Gráfico de las medidas que usualmente se toman sobre una media canal. (tomada de
Mayoral, 1994).
% piezas nobles: es la relación entre la cantidad de kg de piezas nobles y la cantidad

de kg de la canal expresada en porcentaje. Entre las piezas nobles del cerdo se
encuentran, el lomo, el jamón, paleta, solomillo, etc.
% estimado de magro en la canal: es la relación entre la cantidad de kg de magro y la

cantidad de peso en kg de la canal expresada en porcentaje (kg estimados de magro
dividido el peso en kg de la canal). La carne magra es el conjunto de músculos rojos
estriados que se obtienen de la disección total de la canal utilizando un cuchillo. El
magro se mide utilizando diferentes métodos, en todos se estima el magro mediante
mediciones realizadas en determinados puntos anatómicos. Por lo general se mide la
reflectancia del tejido para estimar el magro.
Espesor tocino dorsal a los 90 kg: Es un indicador de la cantidad de grasa que posee
un animal. Para calcular su valor se realizan medidas en diferentes puntos a lo largo
de la espina dorsal de la canal al poco tiempo de sacrificado el animal determinándose
el espesor con el uso de un calibre.
157
En la Argentina se explotan varias razas de ganado porcino, las cuales tienen
diferentes rendimientos en los distintos aspectos de la producción porcina. En el
Anexo: Razas de Cerdo explotadas en la Argentina incluimos una descripción de las
mismas y de sus diversos rendimientos en los distintos aspectos productivos.
A continuación mostramos un gráfico tipo semáforo donde resumimos las

bondades de cada raza y sus debilidades para cría intensiva. Para elaborar el mismo
armamos un peso ponderado de cada característica dentro de los dos grupos que
definimos para analizar: Productividad (ver los cuadros de “Características” de cada
raza) y Calidad (ver los cuadros de “Características de la Carne” de cada raza). Luego
valoramos cada característica para cada raza comparando los valores entre razas y
sumamos los puntos de Productividad y Calidad de cada raza. Luego se pusieron los
colores del semáforo de acuerdo a la posición relativa de los puntajes de cada raza
dentro de cada grupo de características.
Así llegamos a la conclusión que la raza Landrace es la más completa que

puede usarse tanto como línea materna, paterna o pura. La línea Yorkshire es buena
como línea materna ya que tiene buenos indicadores de productividad. La línea
Pietrain es buena para la calidad de la carne y por lo tanto como línea paterna.
También es buena como línea materna para híbridos. La línea Hampshire es utilizada
como línea paterna, especialmente, machos finalizadores. La línea Duroc Jersey es
recomendable para climas más extremos debido a su mayor adaptabilidad. En el caso
de cría extensiva se recomienda el uso de la Spotted Poland.
10.2 Razas de Cerdo explotadas en la Argentina
A continuación incluimos una descripción de las mismas y de sus diversos

rendimientos en los distintos aspectos productivos.
Duroc Jersey
Características Físicas: de color rojo desde el rojo amarillento al rojo oscuro. Tienen
orejas de tamaño mediano y levemente erectas en su base con inclinación adelante.
Se trata de una raza rústica y adaptable a diferentes climas y con buenas

cualidades de crecimiento y de calidad de carne, la cual resulta muy magra. Es de
origen americano. Las hembras son prolíficas con una producción de 8 lechones por
camada, equiparable a la Yorkshire y la Landrace. Usualmente se emplea como línea
158
paterna y es menos utilizada como línea materna debido a que otras razas como la
Yorkshire o la Landrace tienen mejores atributos maternales.
Hampshire
Características Físicas: son de color negro tienen una franja blanca que le rodea el
cuerpo y abarca sus miembros anteriores. Sus orejas son del tipo asiático.
Son rústicos pero menos resistentes al calor que otras razas. Además son muy
prolíferos y tienen muy buena aptitud lechera y materna. Son animales buenos para la
carne. Son de procedencia americana. También tienen buenos parámetros de calidad.
Suelen utilizarse como machos finalizadores de carne y se utiliza en lo cruzamientos
con el fin de mejorar la calidad.
159
Landrace
Características Físicas: Es de coloración blanca y tienen las orejas blancas, dirigidas

hacia delante. Son los animales más largos de todas las razas.
Es una raza muy versátil utilizándose como línea pura, materna o paterna.
Tienen índices productivos muy parecidos a la Yorkshire, siendo más largos que esta
última en promedio. Son una raza reconocida por su carne magra. Tienen origen
europeo y son muy prolíferos, promediando los 12 lechones por camada y con un
buen peso al nacer.
Es una de las razas más utilizada en la producción. La cría intensiva es la que

ha reportado mejores resultados.
160
Spotted Poland
Características Físicas: Un 50% de su cuerpo es color blanco y el otro 50% está

cubierto por manchas negras. Cómo máximo puede predominar hasta en un 80% del
cuerpo alguno de los 2 colores.
Tiene buena estructura ósea con debilidad en sus aplomos. Es un animal

rústico y con aptitud lechera. Es de origen americano. En general se cría en forma
extensiva o semi extensiva.
Yorkshire
Características Físicas: Son completamente blancos con orejas erectas. Tiene cuerpo
largo, ancho y profundo de apariencia maciza.
Son animales rústicos y prolíferos con aptitud lechera y materna. Se utiliza muy
comúnmente como línea materna, de las de mejores valores de prolificidad, capacidad
lechera y productividad. Su descendencia suele tener una pubertad más tardía pero
también posee una mayor velocidad de crecimiento, así como, un mejor índice de
conversión. Es de muy buena resistencia para ser una raza mejorada. En cuanto a la
calidad de la canal no es muy valorada debido a la calidad de la carne. Es originaria de
Inglaterra.
161
Pietrain
Características Físicas: es la raza overo-negra de origen belga y tiene orejas de tipo

asiática. Posee abundante musculatura y poca grasa lo que la convierte en una de las
razas más usadas para producir líneas de madres para la creación de cerdos híbridos.
Tiene gran calidad de canal. Es utilizada para mejorar la calidad de la carne en

cruzamientos a través de la línea paterna. Produce mayor porcentaje de piezas nobles
aunque con mucha grasa intramuscular. Su velocidad de crecimiento, índice de
conversión y de reproducción son bajos.
162
10.3 Troceo
A continuación incluimos una descripción de los cortes que se venden o se

realizan en las distintas etapas de transformación de la carne porcina.
Res o Canal Porcina: Se entiende por Res o Canal Porcina al remanente del cuerpo
del animal una vez sacrificado, sangrado, pelado, eviscerado y separado los genitales,
las pezuñas y la lengua. Según requerimientos comerciales o exigencias higiénico-
sanitarias las siguientes partes pueden ser separadas de la res:
 La cabeza sin la papada.

 La cabeza con la papada.
 Los riñones.
 La grasa perirrenal.
 La cola.
 Las patas delanteras.
 Las patas delanteras y las traseras.
Preparación: La cabeza se separa de la res entre el hueso occipital y el atlas, las patas
delanteras entre carpo y metacarpo y las traseras entre tarso y metatarso.
Media Res o Media Canal Porcina, con hueso, sin cabeza, sin unto, sin manos y
sin papada: Se entiende por Media Res o Media Canal Porcina a cada una de las
partes resultantes de cortar la canal en dos mitades a lo largo de la línea media de la
columna vertebral, excluida la médula espinal. Según requerimientos comerciales o
exigencias higiénico-sanitarias pueden ser separadas de la media res:
 La cabeza sin la papada.

 La cabeza con la papada.
 Los riñones.
 La grasa perirrenal.
 La cola.
 La pata delantera.
 La pata delantera y trasera.
Corte Carre, con hueso: comprende: el Jamón, el Costillar, el Lomo, la Bondiola, la

Paleta y parte de Pechito.
Preparación: Se realiza un corte que, partiendo a la altura del ganglio precrural, se

dirige, hacia arriba y adelante hasta un punto ubicado a nivel del ala del iIeon. Se
continúa hacia adelante, siguiendo una trayectoria paralela a la línea media de la
columna vertebral, a distancia variable de la misma llegando a nivel de la 4a costilla. A
continuación, se realiza un corte perpendicular al espinazo que parte del esternón a
nivel de la 4ª costilla y se une con el corte antes descripto.
163
Jamón con hueso, con cuero, corte largo: Corte que limita hacia anterior con el
Costillar, el Lomo y la Panceta y hacia posterior con la pata trasera.
Preparación: Se efectúa un corte que comienza a nivel del ganglio precrural y se dirige
hacia adelante y arriba bordeando el ala del iIeon en forma convexa anterior. Luego,
se continúa hacia atrás pasando por la parte inferior del sacro hasta llegar al ángulo
póstero-superior del muslo. A continuación, mediante un corte a sierra efectuado a la
altura del tarso, se extrae la pata trasera. Seguidamente, se extrae parte del cuero y
grasa superficial de la región interna del muslo, eliminándose todo exceso de grasa y
carne por la parte interna del coxal. Por último, se realiza un corte a bisel del cuero y la
grasa sobre el borde de la pieza, recortándose y eliminándose excesos grasos y
musculares.
Jamón con hueso, con cuero, corte corto: Corte que limita hacia anterior con el
Preparación: Se efectúa un corte que comienza a la altura del ganglio precrural, se

dirige hacia adelante y arriba, pasa en línea recta a nivel del cuerpo del ileon, llega
hasta la parte inferior del sacro, dirigiéndose hacia atrás en forma convexa. Luego,
mediante un corte a sierra efectuado a nivel del tarso, se procede a extraer la pata
trasera. Seguidamente, se extrae todo exceso graso y de carne que cubre la parte
interna del coxal. Finalmente, se emprolija la pieza efectuando un corte a bisel, cuero y
grasa superficial, a la altura de la cabeza del fémur, extrayéndose cuero y tocino de la
porción superior del Jamón y dejando la carne a la vista.
Jamón con hueso, con cuero, corte parma: Corte que limita hacia anterior con el
Preparación: Se realiza un corte que partiendo a la altura del ganglio precrural, se

dirige hacia adelante y arriba hasta llegar a nivel de la cabeza del hueso fémur. Luego,
se continúa hacia atrás hasta alcanzar el borde póstero-superior del muslo.
Seguidamente, se recorta la masa carnosa del muslo a bisel dando a ésta forma
redondeada, cortándose de igual modo el cuero y la grasa circundante y eliminándose
todo exceso graso y muscular. Finalmente, mediante un corte a sierra efectuado a
nivel del tarso, se separa la pata trasera.
Jamón sin hueso, sin cuero, desgrasado: Corte que limita hacia anterior con el
Preparación: Se realiza un corte que comienza a la altura del ganglio precrural y se

dirige hacia adelante y arriba describiendo una curva de convexidad ántero-superior.
Luego, se continúa hacia atrás pasando por la parte inferior del sacro hasta el borde
póstero-superior del muslo. Seguidamente, se practican cortes a fin de extraer los
huesos coxal, fémur, tibia, peroné y tarso. Por último, se extrae todo el cuero y se
procede a realizar un desgrasado profundo, emprolijando la pieza mediante
eliminación de colgajos musculares.
Paleta con hueso, con cuero: Corte que limita hacia ántero-superior con la Bondiola,
hacia posterior e internamente con el Costillar y el Pechito y hacia póstero-superior
con el Tocino.
164
Preparación: Se realiza un corte, que comienza a la altura de la axila y se dirige hacia
arriba, separando por medial la Paleta de las porciones anteriores del Pechito y
Costillar, a las que se halla unida por aponeurosis. Luego, el corte, continúa por el
borde posterior del músculo tríceps hacia arriba hasta alcanzar el ángulo posterior de
la escápula. A continuación, sigue hacia adelante y abajo bordeando cartílago
escapular y escápula hasta la articulación escápulo-humeral. Luego, mediante cortes a
cuchillo, se emprolija la pieza eliminando a bisel sobre el borde superior de la misma.
Como variante, se prepara la Paleta con Hueso, con Cuero, sin Codillo, que difiere del
antes descripto en que mediante un corte a sierra se elimina el carpo y el tercio inferior
del radio y el cúbito.
Paleta sin hueso, sin cuero, desgrasada: Corte que limita hacia ántero-superior con
la Bondiola, hacia posterior e internamente con el Costillar y el Pechito y hacia
póstero-superior con el Tocino.
Preparación: Se efectúa un corte que comienza a la altura de la axila y se dirige hacia

arriba, separando por medial la Paleta de las porciones anteriores del Costillar y el
Pechito, a las que se halla unida por aponeurosis. Luego, el corte continúa por el
borde posterior del músculo tríceps hacia arriba hasta el ángulo posterior de la
escápula. Seguidamente, se dirige hacia adelante y abajo por el borde del cartílago
escapular y la escápula, hasta la articulación escápulo-humeral. Por medio de cortes a
cuchillo se quita el cuero, se desgrasa superficialmente y se extraen la escápula y su
cartílago, el húmero, el radio, el cúbito y el carpo. Por último, se emprolija la pieza
eliminando colgajos musculares y excesos de grasa.
Costillar con hueso, con lomo, con bondiola: Corte que limita hacia la parte ántero-
inferior con la Paleta, hacia la parte inferior lo hace con la Panceta y el Pechito, hacia
lateral con el Tocino y hacia la posterior con el Jamón.
Preparación: Una vez extraído el Tocino y la Paleta, se efectúa un corte a sierra

perpendicular a la columna vertebral a nivel de la articulación lumbo sacra. Luego se
realiza otro corte paralelo a la columna vertebral y a una distancia variable de la línea
media que va desde el primer corte efectuado hasta la 1ª costilla, el que se continúa a
cuchillo hasta la 3ª vértebra cervical. Luego se procede a desgrasar profundamente la
pieza dejando una delgada capa de Tocino sobre el costillar y por último, se emprolija
eliminando todo exceso graso y muscular.
Costillar con hueso, con lomo: Corte que limita hacia la parte anterior con la Paleta
y la Bondiola, hacia la parte superior con el Tocino y hacia la inferior con la Panceta y
el Pechito y hacia la posterior con el Jamón.
Preparación: Se procede a efectuar un corte a sierra perpendicular a la columna

vertebral y a la altura de la articulación lumbo sacra, luego otro corte de igual dirección
que el primero a nivel del 3° o 4° espacio intercostal. Seguidamente, se efectúa un
corte -también a sierra- paralelo a la columna vertebral a distancia variable del plano
medio, que une ello y el 2° de los cortes antes descriptos. Finalmente se desgrasa la
pieza, dejando sobre la parte Dorsal una delgada capa de Tocino. Por último, se
emprolija eliminando restos de la orilla de entraña y colgajos musculares.
Costillar sin hueso: Corte limitado hacia la parte Dorsal con el Tocino, hacia la
anterior con la Bondiola y la Paleta y hacia la posterior con el Jamón y abajo con la
Panceta y el Pechito.
165
Preparación: Una vez separado el tocino se efectúa un corte a sierra perpendicular a
la columna vertebral a nivel de la articulación lumbo sacra y luego otro corte de igual
dirección a la altura del 3° o 5° espacio intercostal. A continuación, se realiza un corte
a sierra paralelo a la columna vertebral que une a los 2 cortes antes descriptos a
distancia variable del plano medio. Seguidamente se procede, mediante cuchillo, a
separar toda la masa muscular de las vértebras Lumbares y Dorsales, se desgrasa y
se emprolija extrayendo restos grasos y colgajos musculares.
Bondiola sin hueso: Corte que limita hacia la parte anterior con la cabeza, hacia la
posterior con el Costillar y el Tocino y hacia la póstero-inferior con la Paleta.
Preparación: Luego de extraída la porción correspondiente del Tocino que cubre esta
zona se procede a seccionar mediante un corte perpendicular a la columna vertebral a
nivel del 3er espacio intercostal y a continuación, mediante cuchillo, se separa de la
masa muscular las porciones de las tres primeras vértebras dorsales y las cinco
últimas vértebras cervicales. Por último, se desgrasa profundamente y se emprolija
eliminando colgajos musculares.
Pechito con hueso: Corte que limita hacia anterior con la Paleta, hacia la parte
superior con el Costillar y el Tocino y hacia posterior y lateral con la Panceta.
Preparación: Luego de extraídas de la media res la Paleta y la Panceta, se procede a

la preparación del Pechito con Hueso, aserrando las costillas mediante un corte
paralelo a la columna vertebral y a una distancia variable de ésta, según
requerimientos comerciales. Luego, se elimina la grasa de cobertura del esternón y se
extrae la orilla de entraña quedando en el corte una porción de músculo subescapular.
Lomo: Corte que limita hacia arriba con el costillar, hacia atrás con el Jamón y hacia la
parte lateral con la Panceta.
Preparación: Mediante cortes y tracción se desprende la masa muscular

correspondiente de sus inserciones sobre los cuerpos vertebrales. Finalmente, se
emprolija la pieza eliminando toda la grasa que lo cubre.
Tocino con cuero: Constituido por la capa grasa de cobertura ubicada en la región
del Dorso. Limita hacia anterior con la Bondiola, hacia abajo con la Paleta y la
Panceta, hacia posterior con el Jamón e internamente lo hace con el costillar.
Preparación: Se efectúan dos cortes de dirección perpendicular al espinazo, uno

anterior, a nivel de la 3a o 4a vértebra Dorsal y otro posterior a la altura de la última
vértebra Lumbar. Luego, se realiza un corte paralelo al espinazo a distancia variable
de la línea media que une los cortes antes descriptos. Como resultado queda una
pieza de forma rectangular, pero carente de su ángulo ántero-inferior ya que el mismo
queda incluido en la Paleta. Finalmente, mediante corte y tracción se separa por
aponeurosis el Tocino del Costillar. Como variante se prepara el Tocino sin Cuero, al
que se le desprende la porción correspondiente de cuero mediante corte y tracción del
mismo.
Panceta con hueso, con cuero: Corte que limita hacia anterior con el Pechito y la
Paleta, hacia posterior con el Jamón y hacia la parte superior con el Costillar.
Preparación: Se efectúa un corte a partir del Ganglio Precrural que llega hasta el ala
del ileon, luego se hace otro corte paralelo al primero a nivel del 4° espacio intercostal.
166
A continuación, se realiza un corte a sierra paralelo al espinazo que une los dos cortes
antes descriptos. Finalmente, se emprolija la pieza, cortando sus lados a fin de
encuadrarla y se eliminan colgajos musculares y excesos de grasa. Como variante, se
prepara la Panceta con Hueso, sin Cuero, extrayéndole también el cuero, mediante
corte y tracción.
Panceta sin hueso, con cuero: Corte que limita hacia anterior con el Pechito y la
Paleta, hacia posterior con el Jamón y hacia la parte superior con el Costillar.
Preparación: Se efectúa un corte a partir del Ganglio Precrural que llega hasta el ala
del ileón, luego se hace otro corte paralelo al primero a nivel del 4° espacio intercostal.
A continuación, se realiza un corte a sierra paralelo al espinazo que une los dos cortes
antes descriptos. Luego, se procede mediante corte y tracción a extraer los cartílagos
costales, costillas y porción del Esternón. Por último, se procede a encuadrar la pieza,
recortando los lados de la misma y eliminando excesos grasos y musculares. Como
variante, se elimina además el cuero obteniéndose la Panceta sin Hueso, sin Cuero,
Desgrasada.
Lengua: Órgano musculoso y estrecho, aplanado dorso-ventralmente, ubicado en el

piso de la cavidad bucal entre las ramas de la mandíbula.
Preparación: Mediante cortes efectuados a lo largo de las caras internas de la

mandíbula se separa la lengua de la cabeza, juntamente con la faringe, la laringe y
parte de la tráquea. Luego se realiza un corte perpendicular al eje mayor del conjunto
por delante de la epiglotis, separando así la lengua del resto antes citado. Por último,
se desgrasa y se emprolija, eliminando las adyacencias cráneas.
Hígado: Órgano glandular, color pardo oscuro; consta de cuatro lóbulos y está situado
casi enteramente en la porción derecha de la cavidad abdominal por delante del
estómago.
Preparación: Una vez extraído de la cavidad abdominal, se procede a eliminar

mediante cortes la vesícula biliar y los restos de la vena cava, ganglios linfáticos y
grasa adyacente al hilio.
Pata: Constituida por la extremidad inferior de los miembros anteriores y posteriores

de la res.
Preparación: Mediante corte efectuado a nivel de la articulación carpo-metacarpiana y

tarso-metatársica, se la separa de la res. Luego se emprolija, eliminando los restos
tendónicos y los pelos del espacio interdigital.
Corazón: Órgano musculoso, de forma cónica, aplanado dorso-ventralmente. Está

situado en la porción anterior de la cavidad y se halla rodeado por una membrana
serosa: el pericardio.
Preparación: Una vez extraído del tórax y liberado del pericardio, se efectúan cortes
según su eje mayor con el objeto de abrirlo. Posteriormente se eliminan los grandes
vasos que a él afluyen y los restos valvulares. Finalmente, se desgrasa y se emprolija,
extrayendo los coágulos que pudiera presentar, conjuntamente con los pequeños
vasos y bridas tendinosas.
Estomago: Órgano sacciforme alargado, ubicado en la cavidad abdominal.
167
Preparación: Una vez extraído de la cavidad abdominal se lo separa del esófago y del
duodeno y, mediante una incisión longitudinal a lo largo de su curvatura mayor, se
vacía su contenido. Luego se procede a lavarlo interior y exteriormente y se emprolija
recortándolo. Como alternativa, se procede a extraer la capa serosa del órgano, la que
se emprolija y desgrasa, recortando los excesos a fin de darle mejor presentación.
Riñón: Órgano glandular, par, de superficie lisa y forma de poroto. Está situado en al
región sublumbar y cubierto por una cápsula fibroelástica y por abundante grasa
perirrenal.
Preparación: Luego de ser extraído de la cavidad abdominal, se procede a

descapsularlo y a quitar la grasa perirrenal, por último mediante cortes se emprolija la
pelvis renal y se eliminan el úreter y la grasa adyacente.
Rabo: Constituido por la cola del porcino.
Preparación: Mediante corte efectuado a nivel de la articulación intervertebral de la 3a

ó 4a vértebra coccígea, se separa el rabo de la media res y luego se recorta la parte
inferior del mismo, para un mejor acabado.
Corteza: Constituida por la piel o cuero del porcino.
Preparación: Mediante corte y tracción se la separa de la res, luego se le quita todo el

exceso de grasa interna y se la corta en trozos de forma rectangular, a efectos de
uniformar la presentación.
Carne Chica Porcina: Carne proveniente del remanente de recortes efectuados en la

preparación de los distintos cortes, se corta en trozos de tamaño variable.
10.4 HCCP y BPM
Las normas HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - Análisis de
Peligro y Puntos Críticos de Control) comprenden un sistema de gestión de la
seguridad alimentaria. Se basa en el control continuo y preventivo. Este sistema de
prevención de peligros para la inocuidad de los alimentos está aceptado
internacionalmente y es reconocido por el Codex Alimentarius. En el mismo se evalúan
los riesgos que se pueden presentar durante todas las fases de vida del producto
(desde la materia prima hasta las manos del consumidor) y su probabilidad de
ocurrencia. Luego reestablecen las medidas preventivas adecuadas (si no es posible
esto y el riesgo sigue latente se debe redefinir el proceso para descartar este riesgo) y
se establecen los Puntos Críticos de Control donde se llevarán a cabo estos controles
preventivos. Se establecen límites críticos para los valores medidos. Se establece un
programa de monitoreo para asegurar el control de los puntos críticos y también las
medidas a tomar en caso de que se pase de esos límites la variable observada.
También se establecen procedimientos para auditar al mismo sistema HACCP y se
establece un sistema de documentación que incluya todos los procedimientos relativos
al sistema de control de la sanidad alimentaria y los registros necesarios derivados de
estos.
En el caso de un matadero de porcinos los típicos Puntos Críticos de Control

son:
1. La recepción de la hacienda.
168
2. La evisceración y faena del animal.
3. El oreo y la refrigeración.
Las normas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son el conjunto de

reglas que permite obtener alimentos inocuos y seguros. Las mismas se aplican,
desde la producción primaria de cerdos hasta el punto de venta, pasando por la
distribución, faena y almacenamiento y comprende también el diseño y construcción
de los edificios e instalaciones productivas, equipos y actitud del personal. Estos
también contemplan la inclusión de un plan de control continuo, auditorias internas y la
obligación de realizar acciones correctivas en caso de que haya desvíos. Para cumplir
con estas BPM se han establecidos Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) que detallan cómo se deben llevar acabo las diferentes tareas
de saneamiento. Según la resolución 233/98 del SENASA es obligatorio cumplir con
una serie de POES. Es fundamental para la industria faenadora y de elaboración de
fiambres la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura debido a la alta
diversidad de productos. Estas normas son un requisito fundamental para entrar al
mercado externo. El Código Alimentario Argentino contempla por la resolución 587/97
las normas BPM para la producción y comercialización de alimentos que fueron
aceptadas en resoluciones del Grupo mercado Común del MERCOSUR.
10.5 Casos en el mundo
Para tener una idea de lo que sucede en otras partes del mundo analizamos
cuatro casos diferentes. Dos de ellos son latinoamericanos: el caso chileno y el caso
brasilero; el tercero es el caso australiano; y el cuarto es el de una empresa chino-
estadounidense productora de carne de cerdo que está integrada verticalmente.
10.5.1 Caso chileno: Cerdos de gran calidad con maíz importado
Según el censo agropecuario del año 1997 en Chile había 1.716.881 cabezas
de ganado porcino. Desde la década de los setenta la producción de ganado porcino
en el país transandino se ha ido convirtiendo en una producción de tipo intensivo y
altamente tecnificado con indicadores productivos semejantes a los de países
altamente desarrollados. Poseen medidas de bioseguridad de primer nivel.
Aproximadamente el 69% de las existencias porcinas conforman este tipo de
producción intensiva. En este tipo de producción los establecimientos poseen en
promedio 550 madres. El resto de las existencias se encuentran bajo sistemas
productivos tipo familiares de menor desarrollo tecnológico, en este tipo de
establecimiento los productores poseen alrededor de 1 o 2 madres. Durante el año
1998 se produjeron 235.014 toneladas de carne de cerdo. Además exporta 200
millones de dólares al año de carne de gran calidad a mercados exigentes. Todo esto
a pesar de no ser grandes productores de maíz, una de las materias primas
fundamentales de la alimentación de los cerdos.
Básicamente la estrategia chilena es por un lado apuntar a mercados maduros,

a los que les venden productos caros, y por otro al mercado interno. Debido a que no
producen cantidad suficiente de maíz para cubrir la demanda lo compran a otros
países, especialmente a la Argentina. Esto está en línea con los cambios que se
vienen dando a nivel global donde la producción de carne de cerdo se está moviendo
de lugar geográfico, yéndose de las zonas núcleo de la producción maicera a otras
que estén más cerca de los mercados de demanda o a zonas más despobladas.
169
Para lograr esto debieron invertir en varios puntos entre ellos genética,
sanidad, y mejora de instalaciones (es un país libre de fiebre aftosa y peste porcina
clásica). Todo esto demandó una fuerte inversión inicial lo que propició que se
concentrara en pocas manos la producción. Además también contribuyó la mejora en
los ingresos de la población chilena que se notó en el aumento del consumo de la
carne que pasó de 7,5 kg por persona a principios de los noventas a 18 kg por
persona en la actualidad. Y si bien el consumo interno fue de gran ayuda, fue
fundamental el desarrollo de los mercados externos. En el caso de Chile supieron
aprovechar una epidemia de aftosa en Taiwan que hizo que Japón cerrara sus puertas
a la carne de cerdo de ese país y buscará en otro mercado abastecer su demanda de
calidad. En 1997 se exportaban 7 millones de dólares y en 2001 se estaban
exportando 77 millones de dólares, un crecimiento del 1100%. Este año se espera
exportar por unos 200 millones de dólares, casi dos tercios de estos se venden a
Japón. El ser un país libre de fiebre aftosa y de peste porcina le permite conseguir un
nivel de precios un 20% superior al que consigue Brasil.
Actualmente las perspectivas del sector porcino en Chile son optimistas ya que
la demanda internacional sigue creciendo pero la oferta de calidad se está retrayendo
ya que los productores de los países más desarrollados están empezando a encontrar
trabas gubernamentales debido a la superpoblación que hace que los asentamientos
urbanos estén cada día más cerca de las granjas. Chile apunta a convertirse en la
nueva Dinamarca del sector porcino, una potencia especializada en la más alta calidad
de la carne porcina que exporta carne de cerdo al mundo por 2.500 millones de
dólares al año.
10.5.2 Caso brasilero: Aumento de la producción con productividad
El otro caso que mencionamos que íbamos a estudiar es el de la producción de

cerdos en Brasil. Durante el 2008 nuestro vecino produjo aproximadamente 3 millones
de toneladas de carne de cerdo convirtiéndose en el cuarto productor mundial de esta
carne, con una participación de casi el 3% de la producción mundial. A continuación
mostramos un gráfico con la evolución de la producción de carne porcina en Brasil. En
el año 2002 hubo una crisis de precio muy fuerte (que llevó a una drástica reducción
del stock de cerdas en un 20%) que explica la caída en los años que le siguieron pero
se puede ver que finalmente repuntó la producción.
Producción Carne Porcina Brasil

Millones Tn
3100
3000
2900
2800
2700
2600
2500
2400
2300
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
Año
170
Además actualmente Brasil cuenta con un stock aproximado de 34 millones de
cabezas. Lo interesante es notar que en 1970 contaba con 31,5 millones de cabezas y
una producción de 700.000 toneladas y en el año 2008 contaba con 34 millones de
cabezas y una producción de 3.000.000 de toneladas de carne. Un aumento del 8% en
las existencias ganaderas y un aumento del 328% de la producción de carne de cerdo
(se más que cuadruplicó la producción). Este aumento en la producción con leve
aumento de las existencias se dio gracias a la mejora en el manejo y la inversión en
tecnología, básicamente, genética y nutrición.
A continuación mostramos una imagen dónde se ve la distribución de los

distintos tipos de productores por región y la concentración de los mismos. En la
región Sur se encuentra la mayor cantidad del stock ganadero y de la producción. Allí
encontramos productores con una fuerte integración vertical. En la región Sureste se
encuentra una porción interesante de la producción, un 17,5%, y los productores que
se encuentran allí son por lo general productores independientes. En la región Centro-
oeste, llamada “la nueva frontera” se encuentra el 10% de la producción y es la región
más dinámica.
El mercado interno brasileño tiene un tamaño bastante mayor al argentino, no

solo por tener una población mayor sino por tener un consumo medio anual por
habitante de 13,4 kg, pero que de todas maneras se encuentra por debajo de la media
mundial. El mix entre carnes en Brasil es de 16% carne de cerdo, 41% carne de vaca y
43% carne de pollo. Este mix del consumo entre tipos de carne se da por dos factores:
precio de la carne de pollo y aprehensiones culturales (una parte de los consumidores
de carne cree que la carne porcina transmite más enfermedades que las otras). En lo
que respecta a como se consume la carne de cerdo sabemos que sólo un 35% se
consume fresca y el restante 65% se consume procesado.
171
Consumo Brasil - Mix de Carnes
Pollo
Vaca
Cerdo
Otro punto muy importante es que se espera que la población de Brasil llegue a
los 200 millones de habitantes para 2015, teniendo actualmente unos 190 millones de
habitantes. Teniendo en cuenta las oportunidades que existen en el mercado interno
se están llevando a cabo en la actualidad campañas desde las dos principales
cámaras de productores de porcinos para llevar el consumo de carne de cerdo a 15 kg
por habitante por año en el 2015.
Al mercado exterior Brasil le vende 600.000 toneladas de carne de cerdo por

unos 1.200 millones de dólares anuales, valor que se encuentra estable los últimos 5
años. El principal cliente de Brasil es Rusia cuya participación pasó de un 65% a un
44% en los últimos 5 años. Por otro lado otros como Hong Kong aumentaron del 10%
al 20%.
Todo esto se hizo porque en Brasil se definió una estrategia para la producción
porcina. Se decidió apuntar a mercados en crecimiento, como su propio mercado
interno y mercados externos como el ruso y el chino, y en pocos años aumentaron
considerablemente su producción mejorando la eficiencia de toda la cadena,
mejorando el manejo de los animales, la genética, aumentando la escala productiva,
con tecnología y aumentando poco el stock ganadero.
10.5.3 Caso australiano: Diferenciación de producto
El caso australiano es un caso interesante para estudiar ya que se trata de una

industria que originalmente abastecía un mercado interno pequeño y que pasó en
menos de 5 años de no exportar prácticamente nada (1996) a exportar más de 240
millones de dólares australianos (2001). El mercado australiano tenía un consumo per
capita de 20 kg por año y si bien el consumo per capita era mayor al argentino
teniendo en cuenta que en Australia viven 22.000.000 de habitantes el mercado
resulta similar al argentino en tamaño. De todas formas hay que aclarar que la
estructura productiva australiana estaba más desarrollada que la argentina aunque
sólo contaba con 305.000 madres en 2.500 rebaños, es decir 122 madres promedio
por rebaño. Para lograr ese salto en las exportaciones la industria porcina australiana
tuvo que cambiar buscando como objetivos conjuntos la competitividad global y la
viabilidad a largo plazo.
172
Para lograr estos objetivos de competitividad global y sustentabilidad en el
largo plazo se buscó diferenciar el producto. Se detectaron los factores principales de
diferenciación del producto australiano y se buscó desarrollar la industria explotando
estas características. Estas características fueron: Imagen limpia y verde, carne
brillante y grasa blanca como a nieve – característica muy apreciada por el
consumidor, calidad y sabor similar al cerdo producido localmente, sin alimentos
modificados genéticamente ni residuos de hormonas ni antibióticos, altos estándares
de bioseguridad y ausencia de enfermedades como la aftosa.
Teniendo en claro que esas características de la carne de cerdo australiana

eran las que representaban valor para el consumidor se buscó mejorar la
competitividad produciendo una canal estándar para exportación manteniendo estas
características y mejorando el aprovechamiento de los granos para alimentos y
desarrollando la imagen verde que ya poseía el producto australiano.
Para mejorar el aprovechamiento de los granos en la alimentación se aumentó

el rendimiento en nutrientes de los mismos redefiniendo la calidad nutricional y
disminuyendo lo máximo posible la contaminación de los mismos. Especialmente la
contaminación con micotoxinas fue un punto de alta importancia. Para disminuir esta
se usaron pruebas analíticas objetivas y rápidas y el uso de inhibidores de hongos y
ligantes de micotoxinas y la incorporación de medidas preventivas adecuadas en el
suministro y almacenamiento de los granos.
Para desarrollar la imagen verde del producto se cambió el uso de proteínas de

harinas de animales por enzimas exógenas y un cambio en la formulación del alimento
mejorando el contenido de energía y aminoácidos.
De todas formas si bien la industria australiana de porcinos logró entrar al

mercado internacional con una imagen de producto muy buena aún presenta desafíos
para alcanzar un mayor nivel de competitividad. Para ello debe mejorar el factor de
conversión de alimento en carne y el número de cerdos por madre por año.
Año Exportaciones e Importaciones - Australia
300
250
200 Exportaciones
150 Importaciones
100
50
0
1996 1997 1998 1999 2000 2001 Millones de $AUD
10.5.4 Caso chino-estadounidense: Volumen chino y conocimiento norteamericano
A continuación estudiaremos el caso de una empresa china-estadounidense

integrada verticalmente de manera exitosa. La empresa en cuestión es AGFeed y se
dedica a la producción de cerdos y de nutrición animal (alimento balanceado) en China
y cotiza en NASDAQ. Posee 30 granjas, 2.000 empleados, y 5 plantas elaboradoras
de alimento para animales situadas en el corazón de las regiones productoras de
cerdo. En 2007 entró en el negocio de la producción de cerdos, hasta ese entonces
173
elaboraba solamente alimento balanceado. Tiene distribución exclusiva de su alimento
balanceado en más de 1.200 minoristas y atiende a 700 granjas comerciales. Además
cuenta con gran reconocimiento en este negocio y sigue teniendo la posibilidad de
crecer dentro de China. En cuanto a la producción de cerdos, AGFeed está armando
un negocio con un sistema de producción de cerdos que pueda satisfacer las
necesidades de un mercado que demanda alta calidad, alto nivel de bioseguridad y un
abastecimiento constante. Sus granjas están localizadas en zonas con reconocimiento
en la producción de cerdos, cerca de centros urbanos importantes. Se están
implementando diseños de granja occidentales y modernos. Tiene un sistema
integrado de Compras, Marketing y Contabilidad. Cuenta con bioseguridad en sus
granjas las cuales están incluso mejorando. Tiene el beneficio de ser productora de
alimento balanceado y puede autofinanciar su crecimiento. Además prevee dar
servicio en el futuro a otros productores más pequeños de cerdos engordando su
ganado a peso de mercado.
Para entender mejor la estrategia de AGFeed vamos a describir un poco el

mercado Chino de carnes, especialmente el de carne de cerdo. China es el hogar de
1.300 millones de personas con una clase media que asciende a 250 millones de
personas que viven en las grandes ciudades y una proyección de 100 millones de
personas migrando a las grandes ciudades para el año 2020. Según datos de FAO del
año 2004 China representa el 29% de la producción mundial de carne de cerdo,
Estados Unidos el 15% y América Latina el 15% y si se analizan los años anteriores se
puede ver que luego de una década de gran crecimiento en la producción en las tres
regiones (en China fue aún mayor que en el resto) los últimos años estuvieron
marcados por un crecimiento menor siendo China quien tiene el mayor crecimiento en
los últimos 5 años con un casi 7% anual, seguida por América Latina con casi un 4%
anual y Estados Unidos con un crecimiento muy bajo, que no llega al 2% anual. El
consumo medio de carne en China es el siguiente: 35 kg per capita por año de cerdo,
aviar 11 kg per capita por año, y 5 kg per capita por año de carne vacuna. El 90% del
total de la venta de carnes es de carnes frescas, la carne de cerdo fresca representa el
56%. Según un informe de Access Asia Limited se espera que para los próximos 5
años el mix siga siendo muy parecido y que aumente el consumo un 23%. Además
China es un país con un estado que ejerce mucho control sobre los privados y que
protege fuertemente la producción local. Si bien la producción de cerdos en el país
asiático está actualmente introduciendo mejoras en tecnología y manejo sigue siendo
una actividad con procesos y tecnología que deben ser mejorados y si una empresa
quiere seguir compitiendo debe invertir en su modernización. De ello dá cuenta la
disminución de la cantidad de granjas productoras de cerdos a pesar del aumento de
la producción.
En este contexto bastante favorable se creo la empresa AGFeed. La misma

comenzó con la elaboración de alimento balanceado y luego entró en la producción de
cerdos. Para ello estableció alianzas con empresas extranjeras para que cada parte
aporte lo que mejor sabe hacer. Así se unieron AGFeed, Hypor y M2P2. En el caso
AGFeed aportaba el conocimiento de la cultura china, el ambiente de negocios chino y
las buenas relaciones con los gobiernos locales. Hypor, una empresa basada en
Canadá especialista en genética porcina que forma parte de un conglomerado
multinacional de empresas dedicadas a la genética animal, que aportó su
conocimiento en genética de porcinos. M2P2 (Marketing and Managing Pork
Production), un empresa estadounidense productora de porcinos que a su vez en los
Estados Unidos formó alianzas con otras dos empresas (una comercializadora y otra
de servicios financieros), aportó su conocimiento de los procesos productivos y de la
gestión del negocio. Acá debemos hacer un comentario que no debe pasar de alto, a
174
pesar de que en China se da el mayor consumo de porcinos la forma de producir
occidental es más eficiente que la oriental y por ello AGFeed está invirtiendo en
cambiar su forma de producir y asimilar la forma occidental y para ello formando
alianzas con empresas occidentales. De esta manera logra acortar la curva de
aprendizaje para pasar de operaciones ineficientes a operaciones altamente eficientes.
El conocimiento es la base de la estrategia de AGFeed, la integración es un medio.
Las fases que se definieron para llevar a cabo la estrategia en el negocio de la

producción de cerdos fueron las 5 fases siguientes: Construir una base financiera
fuerte, Mejoras en las granjas existentes, Implementación del Plan de Genética,
Expansión basada en la implementación de un sistema de producción occidental,
Comercialización y Branding de los productos de AGFeed.
10.6 Indicadores Económico-Financieros - Definiciones
Periodo de Recuperación Simple
Nos indica el tiempo que se tarda en recuperar la inversión a través de los

ingresos que ésta genere. La siguiente formula se aplica a proyectos cuyas utilidades
sean constantes a lo largo del mismo.
PRC = I / (V – Cp)
Siendo:
PRC: Período de recuperación del capital (años)
I: monto de la inversión inicial
V: monto anual de las ventas (en nuestro caso incluye los ahorros por energía)
Cp: costo anual total de la producción sin incluir amortizaciones ni intereses
La principal ventaja de este indicador es que nos indica el mayor o menor

riesgo de una inversión. A mayor PRC mayor riesgo, ya que se supone implícito que el
riesgo aumenta con el tiempo. Las desventajas son que no tiene en cuenta el valor
tiempo del dinero ni la rentabilidad del proyecto.
Índice de Rotación de Capital
Este indicador da una idea del volumen del negocio que se puede crear por
peso/dólar invertido. Está relacionado con la rentabilidad del negocio. Son típicos los
valores altos de IRC en proyectos de servicios, en cambio en proyectos de
infraestructura son característicos valores muy bajos. Además a mayor IRC mayor
facilidad de entrada al negocio, es decir, barreras de entradas más débiles.
IRC = V / I
Siendo,
IRC: índice de rotación del capital
I: monto de la inversión inicial
175
V: monto anual de las ventas (en nuestro caso incluye los ahorros por energía)
En este tipo de indicadores se tiene en cuenta el valor tiempo del dinero. En

estos se calculan los flujos de fondos y se actualizan sus valores teniendo en cuenta
una tasa de descuento que contempla el valor tiempo del dinero. El Flujo de Fondos a
través de los períodos se calcula a moneda constante.
Tasa de Descuento
Es la tasa de rentabilidad mínima requerida por potenciales inversores. Se

utiliza para el cálculo del VAN y para comparar con la TIR.
Características:
Refleja el riesgo de la inversión, a mayor riesgo mayor tasa
No hay un único método de cálculo
Será en función al tipo de flujo de fondos a descontar
FCFF del proyecto: es el flujo generado por el proyecto. Si se financia con

deuda se usa la WACC (weighted average cost of capital; promedio ponderado del
costo de capital), si se financia con patrimonio se usa Ku (unlevered).
FCFE al equity: es el flujo generado por el proyecto menos los intereses y

cancelaciones de deuda, se usa la Kl (levered: apalancada). Si se financia con
patrimonio FCFE=FCFF entonces Kl = Ku. Según la bibliografía consultada se
recomienda evaluar sin la incorporación de deuda, es decir, usar Ku.
Para el cálculo de Ku utilizaremos el modelo CAPM (Capital Asset Pricing

Model) que es el modelo más utilizado mundialmente para el cálculo de Ku. Tendremos
en cuenta el riesgo adicional de invertir en Argentina (riesgo país).
Ku = Rf + Bu x (Rm – Rf) + Rc
Siendo,
Ku: Tasa de descuento
Rf: Tasa Risk Free
Bu: Beta unlevered
Rp = (Rm – Rf): Prima de riesgo del mercado de acciones
Rc: Riesgo País
Tasa Interna de Retorno
Es la tasa a la que se igualan el valor actual de los ingresos del proyecto con el
valor actual de los egresos del proyecto y es la tasa de interés máxima que se puede
pagar por un préstamo por el total de la inversión y en la misma forma en que son
producidos los ingresos.
176
Este indicador se utiliza comparándolo con una tasa estándar que fija la
empresa/ente/etc, la TIR debe ser mayor que la estándar para aprobar el proyecto.
Las principales ventajas de este indicador son que tiene en cuenta el valor
tiempo del dinero, no requiere el cálculo previo de una tasa de descuento, y es
comparable con el costo del capital de la empresa. Como desventaja se puede decir
que la TIR tiene implícita la suposición de que los ingresos son reinvertidos a una tasa
igual a la del proyecto.
Valor Actual Neto
Es la diferencia del valor actual de los ingresos menos el valor actual de los
egresos a una tasa de interés dada. Es decir que si el VAN es mayor a cero es un
proyecto que genera valor, si es nulo ni genera ni destruye valor, y si es menor que
cero destruye valor por lo que no conviene.
Las principales ventajas son que tiene en cuenta el valor tiempo del dinero,
elimina el efecto de factores distorsivos arbitrarios debido a que utiliza flujo de fondos
de caja, y da una idea muy clara de la magnitud del beneficio que genera el proyecto.
Como desventajas podemos decir que no nos indica el rendimiento de la inversión.
Período de Actualización con Recuperación de Fondos
Es similar al PRC simple pero utiliza el flujo de fondos actualizado. Por lo tanto
el periodo de recuperación es el tiempo en que se recupera el valor actual de los
egresos con el valor actual de los ingresos, siempre a una dada tasa de interés.
En este caso el período de recuperación será el valor de t que satisfaga la

siguiente ecuación:
Ʃ (Ej / (1+i)j) (de j= 0 a n) = Ʃ (Ij / (1+i)j) (de j= 0 a t)
Siendo,
Ej: Egresos del año j
Ij: Ingresos del año j
i: tasa de interés
n: duración total del proyecto
t: período de recuperación de la inversión (misma unidad de tiempo que n)
Las ventajas de este indicador es que tienen en cuenta el valor tiempo del
dinero y da una idea del riesgo. Cobra importancia en tiempos de alta inestabilidad.
Como desventajas podemos decir que no tiene en cuenta los ingresos luego del
período de reembolso, no da una idea sobre la magnitud del beneficio del proyecto ni
sobre la rentabilidad de la inversión.
Tipo de Cambio Real
177
La expresión del Tipo de Cambio Real (TCR) es la siguiente:
TCR = (TCN x P*) / P
Donde:
TCN: Tipo de Cambio Nominal
P*: Precios internacionales
P: Precios Locales
El numerador de la fórmula es lo que obtendría en pesos fruto de sus ventas al

exterior el productor. El denominador es el costo interno de generar dicho bien en el
mercado doméstico (Precios Locales vistos como costos). En definitiva el TCR es un
cociente entre ventas y costos por unidad de producto, representando este cociente la
magnitud de los márgenes de beneficio por vender fuera del mercado doméstico los
bienes.
Tipo de Cambio Real Multilateral
La expresión es la siguiente:
TCRM = (Sum (de m=1 a n) (alfam x (TCNm x P*m)) / P
Alfam: ponderador de comercio del país m
P*m: índice de precios del país m
P: índice de precios local
TCNm: valor en pesos de la divisa del país m
Tipo de Cambio Efectivo del Sector Agrícola:
TCEA = ( Sum (de i =1 a n) ( Nui x ( (1-Mui) x (TCN x P*i) ) ) ) / Sum (de c =1 a

m) (Lambc X Pc)
i = 1….n representa a los bienes del sector agrícola
Nui: ponderación de retenciones a las exportaciones = 1 para este caso
Mui: porcentaje de retenciones a las exportaciones = 0 para la carne de cerdo
TCN: tipo de cambio nominal de pesos por dólar
P*i: precio internacional del bien i medido en dólares
C = 1…m representa a las variables de costos del sector agrícola
Pc: precio de la variable c
Lambdac: participación en la estructura de costos del sector de la variable c
178
10.7 Croquis y Planos de la Unidad Modelo
179
10.8 Modelos de Slats, Vigas, Pilaretes, Placas de Calefacción, Separadores,
Jaulas, Comederos, Bebederos y Chupetes.
186
187
188
189
190
10.9 Nota
A continuación incluimos una tabla comparativa de algunas variables para

mostrar cómo cambió la situación en estos últimos años y mostrar que siguen vigentes
el análisis y las conclusiones obtenidas.
2011 2013
Consumo Consumo
Producción Importaciones Exportaciones Precio Producción Importaciones Exportaciones Precio
Estimado
(Miles de Estimado
(Miles de
(Miles de Ton) Ton) (Miles de Ton) (Miles de Ton) ($/Kg) (Miles de Ton) Ton) (Miles de Ton) (Miles de Ton) ($/Kg)
Porcinos 301 350 55 5 8,15 416 427 17 6 10,59
Vacunos 2.497 2.248 - 251 16,76 2.822 2.620 - 202 22,46
Maiz 21.197 7.900 - 16.700 1,21 33.087 13.000 - 19.000 1,44
Soja 40.100 33.800 - 6.100 2,01 53.398 43.500 - 10.000 2,87
2013 vs 2011
Consumo
Producción Importaciones Exportaciones Precio
Estimado
(Miles de
(Miles de Ton) Ton) (Miles de Ton) (Miles de Ton) ($/Kg)
Porcinos 39% 22% -69% 20% 30%
Vacunos 13% 17% - -20% 34%
Maiz 56% 65% - 14% 19%
Soja 33% 29% - 64% 43%
En general la situación sigue siendo muy parecida. Una gran producción y

consumo de carne vacuna que crecieron moderadamente con un volumen de
exportaciones que cayó un poco. Una gran producción de maíz, principalmente
destinada a la exportación y una gran producción de soja principalmente destinada al
consumo interno.
Como principal cambio vemos el gran aumento en la producción y consumo de

carne de cerdo así como una caída en las importaciones del mismo. De todas formas
este aumento de producción no tuvo un fuerte impacto positivo sobre las
exportaciones de carne vacuna ya que principalmente sirvió para sustituir las
importaciones de carne de cerdo. Es decir, todavía hay lugar para que crezca mucho
más el consumo de carne de cerdo y canibalice el consumo interno de carne vacuna.
La variación en los precios está dentro del rango de la solución obtenida por lo
que no cambia las conclusiones.
191

2015 - FIUBA - Carne Porcina (Tesis)

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TESIS DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

EL PAPEL DE LA INDUSTRIA DE LA CARNE PORCINA EN EL

AUTOR: CLARA INES FERRARI COSTA

TE.: 156 194 3311

TUTOR: Ing. PABLO GUIDA

COTUTOR: Ing. JORGE SCHIARITI

Fecha: Agosto de 2015

Departamento de Gestión Industrial

3 PLANTEO, METODOLOGÍA Y RESUMEN DE DESARROLLOS ........................... 25

3.1 VISIÓN MACRO DEL SECTOR .................................................................................... 25

4 DESARROLLO DEL MERCADO DE EXPORTACION DE PROTEINAS DE ORIGEN

6 VISION MACRO DEL SECTOR .............................................................................. 52

6.1 INDUSTRIA DE LA CARNE PORCINA EN EL MUNDO ..................................................... 52

7 VISION DETALLADA DE LA CADENA .................................................................. 78

7.1 GRANOS COMO ALIMENTO PARA EL GANADO PORCINO ............................................. 78

8 SOLVER ................................................................................................................ 144

8.1 MODELO LÓGICO .................................................................................................. 144

9 BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................... 150

10. ANEXOS ............................................................................................................ 152

10.1 GENÉTICA .......................................................................................................... 152

1.1 Naturaleza del Problema

Actualmente la Argentina produce grandes cantidades de commodities como

A lo largo de la tesis investigamos la industria de la carne porcina y su cadena

En la tesis demostramos que se puede producir cerdo a un precio competitivo

Además, encontramos una sinergia con la carne vacuna: si usamos la carne de

Finalmente, habiendo demostrado la conveniencia para el país de diversificar la

1.1.2 Descripción del panorama actual

A nivel mundial la carne de cerdo es la más consumida desde la década de los

Ahora, si bien la carne porcina es la que más se consume en el mundo, el

A nivel nacional se estima que durante el 2013 el consumo de carne porcina

Es interesante notar el caso de la evolución del consumo de la carne aviar el

Volviendo a la carne porcina, el bajo nivel de consumo de carne fresca de

Además en el último tiempo las existencias de ganado porcino también vienen

En cuanto a las plantas procesadoras, el Senasa registra 68 mataderos de

Con respecto al comercio exterior podemos decir que la balanza comercial es

La hipótesis a evaluar es: “Es beneficioso desarrollar la industria porcina en la

1.2 Metodología Empleada

Luego se estudió la cadena en sí misma, su composición y secuencia, los

Además de estudiar la industria de la carne de cerdo en el país estudiamos

Para evaluar la sinergia entre la carne porcina y la carne vacuna, construimos

1.3.1 Visión macro

Los siguientes gráficos muestran la proyección del consumo y de la producción

El siguiente gráfico muestra las proyecciones de las exportaciones y de las

El siguiente gráfico muestra las proyecciones de la producción mundial de

Vaca Pollo Cerdo

La cadena de valor del sector porcino es una cadena de transformación en la

1.3.2 Procesos y su descripción.

Hay dos procesos centrales en la cadena: la Cría y la Faena. El primero incluye

El uso de mejores practicas esta empezando a extenderse lentamente. Como

El otro proceso sumamente importante es la faena, esta está compuesta por

 Antes: ayuno del animal, carga, transporte y descarga, control sanitario y

Posteriormente se realizan otras operaciones según corresponda (chacinados

Diagrama de Flujo del proceso de Faena de Cerdos

Ducha Flameado Escaldadura Sangrado Degüello Sacrificio

1.3.3 Caracterización de los actores.

Hay cuatro grandes grupos en la cadena: Criadores, Frigoríficos,

Incluye a quienes hacen cría, invernada, acopio y a quienes tienen Cabañas.

La comercialización de cerdos producidos en el país se realiza casi en su

1.3.3.1.1 Unidad modelo

La unidad modelo se diseñó para hacer el ciclo completo de producción de

A continuación incluimos nuestra estimación de los costos de producción

Debido a que la unidad modelo contiene una planta de tratamiento de efluentes

Las instalaciones de la granja incluyen espacios vitales entre los que se