SISTEMA DE ENFRIAMIENTO PARA LA PRODUCCIÓN DE CHORIZOS Y

BUTIFARRAS DE PESCADO: 50 KG DE CADA UNO POR DIA.

EYERIS DANIEL ESCARRAGA FORERO

DAVID MANUEL VILLANUEVA PERTÚZ

UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA

FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA PESQUERA
SANTA MARTA D.T.C.H
2021
 GLOSARIO

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de
los procesos biológicos.

ALIMENTO CONTAMINADO: Es aquel que contiene agentes y/o sustancias no

deseadas en cantidades no permitidas con respecto a las normas nacionales o a
nivel internacional.

ALIMENTO PERECEDERO: Es aquel, que en su composición o características

físico-químicas y biológicas, puede sufrir cambios de diversa naturaleza en un
lapso de tiempo y que a su vez requiera condiciones especiales de proceso.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son principios básicos y practicas

generales que permiten la higiene en la manipulación, elaboración y todos
aquellos procesos que sufren los alimentos. Esto con el fin de garantizar que los
productos terminados cumplan con las condiciones necesarias de sanidad y se
disminuyan los riesgos inherentes en la producción.

CONTAMINACIÓN CRUZADA: Proceso mediante el cual, las bacterias de un

área determinada son trasladadas por un manipulador alimentario a otra área
antes limpia, a tal punto que infecta alimentos y superficies.

MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa o conversión en
alimentos para consumo humano.

REFRIGERACIÓN: Es la transferencia de calor desde un lugar donde no se desea

a otro donde no importe cederlo.

EL CALOR: Es una forma de energía. Puede ser convertida en trabajo.

FRIO: Es un término que denota ausencia relativa de calor.

TEMPERATURA: Es una medida de la intensidad del calor. Puede expresarse o

medirse en: Fahrenheit, Centígrada y Absolutas (Rankine y Kelvin).

BTU: Es la cantidad de calor requerida para aumentar la temperatura de una libra

de agua 1oF.

CALOR ESPECIFICO: Es la cantidad de calor que debe ser adicionada o retirada

de la unidad de masa de cualquier sustancia para que su temperatura se
incremente o descienda 1o.
CALOR SENSIBLE: Es el calor que se adiciona o retira de una sustancia y que
produce un cambio de su temperatura dentro de un mismo estado.

CALOR LATENTE: Es el calor que al hacer adicionado o retirado produce en la

sustancia un cambio de estado sin que se registre cambio de temperatura.
 RESUMEN

El objetivo de este proyecto está enfocado en el diseño de un sistema de

enfriamiento, mediante el cual, se alarga la vida útil del producto a partir de su
elaboración, teniendo en cuenta la fase de refrigeración. Además, el proceso
llevado a cabo a la hora de elaborar chorizos y butifarras depende en gran medida
de varias etapas como: Descongelación, pesaje, homogenizado, embutido,
amarre, cocción, enfriamiento, corte, control de calidad, empaque y
almacenamiento. Faltan Los resultados y conclusión.

Palabras claves: Refrigeración, microorganismos, temperatura, alimentos,

cadena de frio.
 INTRODUCCIÓN

Los chorizos y/o butifarras de pescado son productos constituidos por una mezcla
de pulpa de pescado, miga de pan, aceite, verduras y condimentos, introducidos a
manera de relleno en tripa natural o sintética, seguido de un proceso de cocción y
enfriamiento. Es por eso que la cadena de frio resulta siendo un proceso muy
importante, el cual permite llevar un orden logístico (producción, almacenaje,
distribución, embalajes, transporte, carga, descarga, venta directa, entre otros) de
productos terminados con cierta temperatura y humedad relativa estandarizada,
desde un punto de partida con respecto a la producción inicial hasta llegar al
consumidor final. Por tal motivo, se destaca que la cadena de frio tiene como
función mantener los alimentos de temperaturas críticas de riesgos y evitar el
crecimiento bacteriano para no afectar la salud del consumidor final
(PROCOLOMBIA, 2014). En el proceso de preservar un producto específico,
Según (Polonia, 2012), define la cadena de frio como un desarrollo que regula la
temperatura en el interior de un almacenamiento de suministros, el cual debe
cumplir con las condiciones necesarias, a tal punto que el producto terminado
tiene que estar en las mejores condiciones para ser distribuido en la industria de
los alimentos.

Por otra parte, la demanda de productos procesados y comercializados generan

un reto en alusión a la seguridad alimentaria. No obstante, esto ha permitido un
desarrollo con respecto a los tratamientos aplicados post-procesado, dado que a
través de estos se busca evitar el crecimiento de microorganismos para mantener
la calidad y durabilidad de los alimentos. En este punto es de suma importancia
hacer uso de barreras combinadas que permitan inhibir el crecimiento microbiano,
esto con el fin de asegurar la calidad higiénica sanitaria de los productos sin
cambiar sus propiedades organolépticas (Begoña, 2007).

El aumento de enfermedades transmitidas por los alimentos es una de las

problemáticas mas sustanciales en los últimos años, es por eso que se coloca
especial atención en los microorganismos patógenos como: Salmonella spp.,
Escherichia coli, Listeria y Staphylococcus aureus. Además, ha incrementado la
preocupación con respecto a la seguridad alimentaria en los sectores productivos
y dentro de los consumidores. Siendo realistas, es de esperar que estos
patógenos estén presentes en el medio ambiente, en los animales e inclusive en el
hombre, y que resulte complicado eliminarlos totalmente de la cadena alimentaria.
Por tal motivo, es importante introducir un desarrollo tecnológico adecuado que
permita diseñar un proceso de fabricación de los alimentos, a tal punto que se
eliminen los riesgos de toxiinfección alimentaria a un nivel correcto, permitiendo
lograr la mejor calidad microbiológica e inocuidad de los alimentos para el
consumo humano (Begoña, 2007). Además, la refrigeración juega un papel muy
importante en la conservación de productos biológicos, en el confort de seres
vivos y en la climatización de ambientes (Papadopoulos et. al 2003). Es conocida
su aplicación en la industria lechera y en los bancos de crecimiento de vegetales
(The American Society of Heating, 1986).

El presente trabajo consiste en el diseño de un sistema de enfriamiento para la

producción de chorizos y butifarras de pescado: 50 kg de cada uno por día, para lo
cual se calcula la eficiencia del sistema de enfriamiento, los costos de producción
y se establecen los controles de calidad para la elaboración de los productos
(chorizos y butifarras).

ANTECEDENTES

En el sector de los embutidos, particularmente en Latinoamérica se destaca el

chorizo (Mateo et al., 2009). Este es un embutido muy popular en México, de
masivo consumo en los hogares mexicanos. El chorizo mexicano, se elabora
tradicionalmente con carne y grasa de cerdo y se distribuye fresco, ya que no se
madura de manera intencionada (Kuri et al., 1995; Escartin et al., 1999). En el año
2010, las familias mexicanas en promedio destinaron un (83%) al consumo de
carne fresca, chorizo y longaniza (4%), jamón (3%), salchicha (2%), entre otros
(CMC, 2011). En su fabricación no se usan aditivos o ingredientes no cárnicos
diferentes a la sal, especias o condimentos, lo que de alguna manera está en
contraste con la actual tendencia de elaboración de embutidos a bajo costo, ya
que adicionan proteínas no cárnicas, altos niveles de grasa y diversos aditivos
(colorantes, conservantes, fosfatos, saborizantes, entre otros), sustancias de
relleno (gomas y almidones) y/o azúcares (Feiner, 2006).

Por lo general, los embutidos (como el chorizo, butifarras, entre otros) se deben
conservar y distribuir en condiciones de refrigeración (Feiner, 2006), la situación
de muchos productores e inclusive vendedores es muy complica con respecto a la
cadena de frio. Es por eso que los chorizos se mantienen a temperaturas no
controladas, durante un lapso de tiempo que puede variar en días e inclusive a
unas semanas. Además, en ese lapso de tiempo, se puede dar lugar a una
fermentación y un secado espontaneo (Kuri et al., 1995), que de alguna manera
alteran las propiedades iniciales del chorizo. Los estudios sobre la composición
química del chorizo en México son muy pocos a pesar de su popularidad (Pérez et
al., 1999 y Austria et al., 2006). En alusión a lo mencionado por los autores, los
chorizos analizados se caracterizan mediante la siguiente composición: (pH: 4,2 –
5,1; Aw: 0,94 – 0,98; Humedad: 45,1% – 56,4%; Proteína: 31,6% - 40,3%; Grasa:
48,2% - 56,9%; y cenizas sobre extracto seco: 3,8% - 5,1%, respectivamente).

El sector de los productos cárnicos elaborados en Colombia es un sector con gran

potencial a nivel local, ya que se encuentra con un apoyo importante por parte del
Gobierno, a tal punto de convertirse en un sector cárnico en constante
crecimiento. Además, es un sector que es sumamente vigilado por varias
entidades como: el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
(INVIMA), el Departamento Técnico Administrativo del Medio Ambiente (DAMA) y
el Ministerio de protección social (González et al., 2017).

A nivel general, en Colombia se a hecho habitual el consumo de alimentos rápidos

y fáciles de preparar, lo cual hace que sus productos tengan un proceso de
innovación. A pesar de los recientes análisis elaborados por la OMS sobre el
abastecimiento de carnes procesadas y su estrecha relación con la
carcinogenicidad, esto no logro disminuir la comercialización de embutidos o
carnes rojas (González et al., 2017).

JUSTIFICACIÓN

Dado que la información científica relacionada con los embutidos elaborados para
Colombia es bastante escasa, y teniendo en consideración su importancia social y
comercial en la caracterización de productos tradicionales y consumidos con
frecuencia en Latinoamérica, es importante que a través de este proyecto se
pueda mejor la calidad del producto. Además, es evidente que la cadena de frio
hace parte fundamental a la hora de tener un alimento de excelente calidad para el
consumo humano. No obstante, también debe tenerse en cuenta los costos que
este implica, debido a que los productos en su mayoría han sido alterados, lo cual
da a entender que se está consumiendo un alimento modificado que no contiene
alta proteína de carne, sino más bien proteína vegetal complementada con otros
ingredientes.

OBJETIVOS

General.

Diseñar un sistema de enfriamiento para la producción de chorizos y butifarras de

pescado: 50 kg de cada uno por día.

Específicos.

- Calcular la eficiencia del sistema de enfriamiento.

- Calcular los costos de producción.
 - Establecer los controles de calidad dentro del proceso de elaboración de los
productos (chorizos y butifarras).

MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL

METODOLOGÍA
RESULTADOS
DISCUSIÓN
CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFÍA

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