UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

NORTE DE LA UNIVERSIDAD PERUANA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR

CURSO
Tecnología de frutas y hortalizas

DOCENTE
Ing. Yoner Alito Salas Pastor

CICLO
V

ALUMNO
Vasquez Lara Elvis

AÑO
2021

Cajamarca 2021
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

ELABORACION DE DURANO EN ALMIBAR

I. INTRODUCCIÓN

La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en

un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica de tal
modo que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante el
procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento térmico).

Las frutas en almíbar son productos preparado con fruta en estado pintón, sana, pelada
o no, descorazonadas, despendeculadasE, cortadas en mitades o en trozos y
envasados con una solución de azúcar (almíbar).

Rara vez se encuentran en las frutas bacterias putrefactas, debido a que su propia
acidez impide el desarrollo de estos organismos.
Po ello, el objetivo de conservar las frutas al natural en envases cerrados consisten en
matar los fermentados y bacterias que ya estén presentes y prevenir que otros se
propaguen en el envase. (prácticas, 1999)

Las conservas de fruta constituyen un grupo completamente diferenciado entre los

productos conservados, tanto por su alto valor alimenticio que en la mayor parte de los
casos es aumentado por azúcar añadido, como por su particular contenido en sales
minerales, ácidos orgánicos y vitaminas.

II. OBJETIVOS:
Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de frutas
en almíbar.
Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la elaboración.
Identificar los puntos críticos de control en la elaboración.
Determinar los parámetros adecuados en cada etapa del proceso que garanticen
un producto de calidad.

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III. MARCO TEÓRICO:

DEFINICION.
La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en un
estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica de tal modo
que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante el
procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento térmico).
La pasteurización se considera apropiada para este propósito: un tratamiento equivalente
a 10 min. a 93.3° C., cuando el pH oscila entre 4.3 – 4.5 y un tratamiento equivalente a 5
min. Con un pH entre 4.0 y 3.3. Sin embargo, pueden ser tratamientos más intensos para
controlar una contaminación más excesiva.
Cuando el pH es inferior a 3.7, el tratamiento debe orientarse hacia el control de bacteria
no esporuladas, mohos y levaduras. Este agente puede ser controlado generalmente
mediante tratamientos térmicos a temperaturas inferiores a 100°C donde habrá que prestar
atención a la resistencia térmica de virus de mohos Byssochlamys fulva y B. nívea.

CONTROL DE LA CALIDAD
Se realizan los siguientes controles: Brix, pH, vacio, control de sellado, recuento de
bacterias mesofilas viables, recuento total de hongos y levaduras y análisis sensorial.
Es importante señalar que el equilibrio se logra entre los 8 y 15 días, tiempo en el que la
fruta capta o absorbe el azúcar del jarabe y deja salir el agua hasta que se igualen es un
proceso de osmosis.
DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMÍBAR
Fruta oscura. Puede deberse a un mal blanqueado o escaldado o porque no se realizó la
operación.
Fruta deshecha. Se trabajó con fruta muy madura.
Fermentación es del más frecuente. Se puede deber a la insuficiente pasteurización o a
un mal cerrado del envase.
La pasteurización va a estar en función a la carga microbiana que presente el producto al
ser pasteurizado.
 MATERIA PRIMA: FRUTA
ESTADO DE MADUREZ
Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia
(“pintón”), es decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe
soportar todas las operaciones de manipuleo y tratamiento térmico. La textura
debe ser firme y poseer un buen color y aroma. Estos requerimientos influirán
directamente con la presentación final del producto.

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CONTENIDO DE AZÚCAR Y ÁCIDO

Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta, se
recomienda que estas tengan un ° Brix por encima de 9 y un pH lo mas ácido
posible. Estas dos características son importantes y contribuyen con la calidad del
producto final.

CONTENIDO DE PECTINA.
Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los costos de
procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante en la formulación,
sin embargo, este componente no es un requerimiento indispensable para que la
fruta pueda ser destinada al procesamiento de fruta en almíbar.

TEXTURA.
La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almíbar de
calidad. Esta debe ser firme, de preferencia con células corchosas, de tal modo
que penetre el edulcorante y otros componentes con facilidad

 INSUMOS:
AZUCAR
Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto, donde se
controlan los grados brix adecuados al jarabe o almíbar para que éstos sean
transferidos a la materia rpima. Se emplea azúcar blanca refinada.
ACIDO CÍTRICO
Se utiliza para regular la acidez, se controla a través del pH adecuado en el jarabe,
y para neutralizar el efecto del hidróxido de sodio después del pelado químico de
la fruta.

ESTABILIZADOR
Se utiliza para dar cuerpo al almíbar. El mas utilizado es la carboximetil celulosa
(CMC).

SORBATO DE POTASIO O BENZOATO DE SODIO

Son conservadores químicos contra mohos y levaduras.

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 ENVASES
Los productos obtenidos pueden ser envasados en diferentes tipos de envases, a
saber:
Frascos de vidrio con sus respectivas tapas
Envases metálicos: hojalata, aluminio
Envases plásticos
Envases laminados

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES
Producto frutícolas o vegetales
Azúcar, sal
Ácido cítrico, CMC, Sorbato de potasio
Soda cáustica

EQUIPOS
Marmita
Molino coloidal
Exhauster
Autoclave
Utensilios: cuchillos, ollas, surtidor, colador
Ph-metro
Refractómetro

V. PROCEDIMIENTO
Se muestra el flujo de operaciones para elaborar Duraznos en almíbar a nivel
artesanal, y el flujo a seguir el nivel artesanal. Posteriormente se presenta el flujo
para elaborar piñas en almíbar a nivel industrial.
Se realizarán los siguientes análisis, durante la elaboración (día 0) y después de
15 días de almacenamiento:

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ANÁLISIS FÍSICOS-QUÍMICOS:
 Determinación de peso de materia prima
 Determinación de peso e fruta y almíbar durante el envasado.
 Determinación de sólido soluble (grados Brix) de producto
 Determinación de pH de materia y producto

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS:
 Presencia de hongos y levaduras.

ANÁLISIS SENSORIAL:
 Evaluar los atributos: color, sabor, aroma, consistencia, aceptación
general.

ANÁLISIS ECONÓMICOS:
 Determinar el rendimiento
 Determinar los costos de producción

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Flujo de operaciones para elaborar Duraznos en almíbar a nivel industrial

Durazno

SELECCIÓN- CLASIFICACIÓN

PESADO

LAVADO

DESCAROZADO

NaOH 2%
PELADO QUÍMICO
Tº Ebullición
2Min
LAVADO

26% Brix

ENVASADO pH= 3,2

CMC: 0,07%
Sorb. de potasio

SELLADO

220º F

TRATAMIENTO TERMICO
5Lb/puig2
8-10 min.

ENFRIADO

LIMPIEZA ETIQUETADO

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Flujo de operaciones para elaborar Duraznos en almíbar a nivel artesanal.

Durazno

SELECCIÓN-
CLASIFICACIÓN

PESADO

LAVADO

DESCAROZADO

NaOH 3%
PELADO QUÍMICO
Tº Ebullición
1Min

LAVADO
26% Brix
pH= 3,2
CMC: 0,07%
ENVASADO
Sorb de potasio 0,0
SELLADO Benz de Sodio al 0,

Sol de cubierta
TRATAMIENTO TÉRMICO
100ºC*5-10min 26% Brix
pH=3,2
CMC: 0,07%
ENFRIADO
Sorb k: 0,04%
Benz Na: 0,04%

LIMPIEZA ETIQUETADO

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Metodología experimental
Recepción: En esta etapa se realiza en control de calidad de la materia
prima de acuerdo a los requerimientos del proceso (°Brix, pH, textura,
tamaño, color, etc) además del registro de los pesos para un control de
rendimientos. La Materia prima que no es procesada inmediatamente,
debe ser almacenada en refrigeración, donde se debe controlara la
temperatura y Humedad relativa.

Pesado: El peso de la materia prima, se considera para llevar acabo los

balances de masa y controlar rendimientos.

Selección-clasificación: La selección se realizará para eliminar toda

fruta que presente signos de deterioro, las picadas, enmohecidas,
putrefactas, etc. La clasificación se hace para agrupar la fruta por: estado
de madurez, forma, tamaño, color, etc., de este modo darle tratamiento
adecuado o separarlas de acuerdo al proceso tecnológico a destinar. )

Lavado Desinfectado: Con el lavado se elimina cualquier partícula

extraña que pueda estar adherida a la fruta, se utiliza agua potable. Se
puede realizar por inmersión, aspersión o agitación. Una vez lavada la
fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en
una solución desinfectante por un tiempo entre 5 y 15 minutos
dependiendo del desinfectante a utilizar. Generalmente se utiliza el
hipoclorito de sodio a 100 PPM de CLR.

Pelado: Depende de las características de la fruta y de la capacidad de la

planta. Puede ser manual, mecánico, por inmersión en agua caliente o
químico (durazno, papaya, uva, ciruelas, albaricoques, pera, carambola,
cocona).

Lavado: Después del pelado la fruta es lavada hasta eliminar totalmente

la soda.

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Neutralizado: Consiste en sumergir la fruta lavada en una solución

acidificada con ácido cítrico a pH 3.5 con el objeto de neutralizar los
posibles remanentes de soda que puedan quedar por efecto del pelado
químico.

Trozado Con cuchillos de acero inoxidable o cortadores-rodajadores

especiales de acuerdo a la presentación que se le quiere dar al producto
final.

Blanqueado: De ser necesario puede realizarse con agua caliente, con

vapor o por inmersión de la fruta en soluciones antioxidantes (ácido
ascórbico, eritorbato de sodio, mezcla de ácido ascórbico con ácido cítrico,
etc).
La finalidad de esta operación es:
Inactivar las enzimas estabilizando así el color y aroma.
Producir un ablandamiento de la fruta.
Eliminar el oxígeno ocluido en los tejidos.
Eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables.
Reducir la carga microbiana.

Es importante hacer énfasis en que después del blanqueado el flujo para

elaborar fruta en almíbar a nivel industrial difiere del flujo para elaborar
fruta en almíbar a nivel artesanal, por lo que se explicará primero lo
concerniente al flujo industrial y luego al flujo artesanal.

VI. RESULTADOS
DE ACUERDO A Informe de Duraznos en Almíbar

Al final del proceso de elaboración se obtuvo las Duraznos al almíbar con

una buena concentración de Dulce y de sólidos solubles.
Un producto de buena calidad, apetecible para el consumo.
Los tiempos y temperaturas de esterilización se eligen de manera tal de
asegurar la eliminación de las esporas de Clostridium botulinum, agente
causal de potenciales intoxicaciones

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VII. DISCUSIONES
 Los duraznos en almíbar se ponen en el recipiente donde se va a
envasar. Primeramente, se ponen los duraznos y después se cubren
con el almíbar a alta temperatura. Para eliminar las burbujas de aire,
se debe agitar el recipiente, mientras se agrega el almíbar. El
recipiente se tapa para evitar la contaminación con polvo, suciedad,
microorganismos u otro material extraño (Orlando C. Salazar
Martinez, Antonio López Escobedo). En la práctica si se siguió con lo
antes mencionado, se llenó el envase con la fruta y luego se añadió
el jarabe seguidamente se tapó el envase y se le dio vuelta con el
objetivo de crear vacío.

 Lo mencionado por (Mg. Sc. Ing. KEIDY CANCINO CHÁVEZ,Dr. Mg.

Sc. Ing. AMÉRICO GUEVARA PÉREZ, 2015) “La cantidad de
azúcar está en función a la fruta y al mercado consumidor. Por
lo general se preparan almíbares entre 25 y 40 °Brix, lo cierto es
que en los últimos años existe una tendencia a consumir fruta
en almíbar con menos azúcar el equilibrio generalmente entre 16
a 20 °Brix”. Con respecto a lo mencionado por dicho autor podemos
decir que un almíbar se caracteriza por el contenido de azúcar, en
práctica se trabajó con un Brix de 41, con lo que el autor no llega a
esa medida.

 Se le hace un escaldado de 5 minutos a los duraznos con el objetivo

de inactivar enzimas que pueden hacer un pardeamiento de la fruta
haciendo que el producto no tenga una buena presentación y así se
deteriore más rápidamente.

VIII. CONCLUSIONES

 Se puede concluir que la elaboración de almíbar es un proceso donde se

lleva a cabo ciertos parámetros para dicha elaboración, desde la materia
prima de calidad hasta los equipos utilizados.

 Se llegó a preparar un almíbar que tal vez no cumple todas las condiciones,
pero se trató de cumplir cada uno de ellas teniendo en cuenta la información
tomada de bibliografía

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IX. BIBLOGRFÍA

- Prácticas, S. (Enero de 1999). frutas en almibar . Obtenido de

http://www.funsepa.net/soluciones/pubs/NTg=.pdf
- ARTHEY, D. 1991. Vegetable Processing Blackie. London. Inglaterra.
- BADUI, S. 1984. Química de los Alimentos. Segunda Edición. Editorial
Alhambra Mexicana S. A. México. D.F. México.
- BANLIEU, J. 1969. Elaboración de Conservas Vegetales. Editorial Sintes.
Barcelona. España..
- CHARLEY, H.1987. Tecnología de Alimentos. Primera Edición. Editorial Limusa
S.A. México.
- CHEFTEL, J - C.; CHEFTEL, H. 1980. Introducción a la Bioquímica y
Tecnología de los Alimentos. Tomo I. Editorial Acribia. España.
- CHEFTEL, J – C.; CHEFTEL, H.; BENSANCÓN, P. 1983. Introducción a la
Bioquímica y Tecnología de los alimentos. Tomo II. Editorial Acribia. España.
- CRUESS, W. 1948. Commercial Fruit and Vegetable Products. McGraw-Hill
Book Company. New York. 906p.
- DESROSIER, A. 1994. Introducción a la Tecnología de los alimentos. Editorial
CECSA. México.
- FELLOWS, P. 1994. Tecnología del procesamiento de Alimentos. Principios y
problemas. Editorial Acribia. España.
- FENEMA, O. 1985. Introducción a la Ciencia de los Alimentos. Tomo I y II.
Editorial Reverté. España.
- GUEVARA, A. 1996. Conservación de los alimentos Universidad nacional
Agraria La Molina – Facultad de Industrias Alimentarias. Lima. Perú

X. ANEXOS

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