La metodología que utilizamos para realizar este proyecto en ProModel fue la que

vimos durante el semestre de en la clase de Simulación, la cual comenzamos creando el

proyecto, para el cual escogimos La Cervecería Artesanal Terracota, luego procedimos
a llenar la información General del proyecto, el cual es el título del proyecto, creandole
una librería con las materias primas y productos que salen de cada proceso,
seleccionando las unidades con las que iba a trabajar la cual el tiempo pues le
colocamos minutos y en distancia metros, de ahí pasamos a realizar la ambientación de
nuestra fábrica de Cervecería Artesanal, creando el diseño de la planta con sus áreas de
fabricación y creación, cada una marcada con su debido nombre, los cuales son el
ÁREA DE CONTROL DE CALIDAD EN EL PROCESO PRODUCTIVO, donde la
cerveza artesanal se define como la bebida obtenida por fermentación alcohólica de un
mosto elaborado con cebada germinada y otros cereales o azúcares, adicionado de
lúpulo o su extracto natural, levadura y agua potable, a la cual se le podrán adicionar
sabores naturales permitidos por el Ministerio de Salud y Protección Social. Esta bebida
está comprendida entre 2.5 y 12 grados alcohol métricos, de acuerdo a nuestra
normativa vigente, se debe tener en cuenta que para llevar a cabo el proceso de
producción de cervezas artesanales la empresa desarrolla las etapas, entre ellas está el
AREA DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA, donde esta es la etapa inicial que
concebimos en el proceso y es de vital importancia para la calidad final de las cervezas
artesanales, aquí prácticamente se recibe Malta, lúpulos, levaduras, envases, gas
carbónico y oxígeno. Para garantizar la calidad fisicoquímica y microbiológica de las
materias primas e insumos utilizados en el proceso productivo se cuenta con
proveedores certificados que adjuntaran las fichas técnicas de los productos y los
resultados de análisis de laboratorio de las mismas, avaladas por un laboratorio
acreditado, también se encuentra el ÁREA DE MOLIENDA, esta área cual cuenta con
su debida máquina de molienda la cual tiene por objeto triturar la malta. La intención es
partir la cascarilla en un tamaño no muy fino y reducir el tamaño del endosperma. A
moliendas muy finas de cascarilla se pueden tener sustancias tánicas no deseadas y no
permite formar el filtro suficientemente eficaz y permeable para la recuperación del
mosto. En cuanto al endosrpema se busca un tamaño de partícula que permita la fácil
liberación de los extractos, enzimas y otros constituyentes celulares, otra ÁREA ES LA
DE MACERACIÓN, esta etapa también cuenta con su máquina de maceración, en esta
etapa se realiza la mezcla de agua y malta molida en las cantidades correspondientes
para cada formulación, esto se realiza en el tanque de maceración, donde la mezcla se
somete a calentamiento a temperaturas que van de 50°C a 75°C en el tiempo necesario
para permitir la degradación de los almidones en azucares fermentables y dextrinas no
fermentables. Los tiempos y las temperaturas de maceración pueden variar dependiente
el tipo y el estilo de cerveza a elaborar. El resultado de esta cocción es un agua
azucarada llamada mosto y que es filtrado en el mismo lecho filtrante que se forma en
el falso fondo de este equipo, para que pase a la siguiente etapa sin cascarilla. Es una
fase crucial para obtener el mosto indicado para cada tipo y estilo de cerveza, ya que de
la concentración de azúcares también dependerán los grados de alcohol y el cuerpo de la
cerveza final.
Luego sigue el AREA DE HERVIDO Y LUPULADO el cual también cuenta con su
tanque de hervido, allí es donde una vez filtrado, el mosto se transporta por tuberías al
tanque de hervido, donde se hierve junto con el lúpulo, que le dará el amargor y aroma
típico de la cerveza. Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lúpulo que se
utilice, la cerveza tendrá un mayor o menor amargor y aroma. Normalmente no se
agrega todo el lúpulo al principio, sino que se añaden distintas variedades de lúpulo en
diferentes momentos de la ebullición. Este proceso normalmente dura entre una hora u
hora y media a temperatura de ebullición del mosto con el fin de esterilizarlo y coagular
proteínas. Una vez terminada el hervido se realiza el Whirlpool para unificar aromas y
sabores además de ayudar a decantar partículas al fondo, después de ese proceso el
producto sigue al ÁREA DE ENFRIAMIENTO Y OXIGENACIÓN en esta área se
encuentra una maquina intercambiadora de calor , lo que hace es que después del
hervido y lupulado, el mosto pasa al intercambiador de calor, que es el equipo
encargado de realizar descenso en la temperatura del mosto y se agrega oxígeno,
alimento para la levadura que transformara este mosto en alcohol.
Seguido de este proceso se prosigue al ÁREA DE INOCULACIÓN DE LEVADURA,
en esta área se realiza el proceso mediante el cual se prepara la levadura dependiendo el
tipo y el estilo de cerveza a elaborar, debe tener una previa hidratación que puede ser en
agua potable o en mosto, una vez esta lista se adicionar al mosto que se puede encontrar
a unas temperaturas de 15°C a 25°C dependiendo el tipo y estilo de cerveza a elaborar,
luego se pasa al ÁREA DE FERMENTACIÓN, el cual tiene unas maquinas de
fermentación y el procedimiento que se lleva a cabo es que el mosto se ubica en los
fermentadores tipo cónicos, una vez inoculada la levadura se inicia el proceso de
fermentación donde se producirá alcohol y CO 2, este proceso se debe realizar a
temperaturas que van desde los 12°C hasta los 25°C dependiendo el estilo de cerveza a
elaborar. Este proceso activo puede durar de 4 a 7 días, desde el inicio de la
fermentación se está monitoreando los °Brix, pH, oxígeno disuelto, densidad del mosto
que a su vez se relaciona con los grados de alcohol producidos durante la fermentación.
Después se madura la cerveza para acomplejar sabores y aromas este proceso puede
durar ocho días. Finalmente se carbonata la cerveza.
Después de tener la cerveza ya preparada se procede a llevarla AL ÁREA DE
CONTROL DE CALIDAD Y LIBERACIÓN, allí una vez la cerveza esta lista y se han
realizado los análisis pertinentes de grados de alcohol dependiendo de cada estilo de
cerveza, se toma una muestra para ser entregada al Laboratorio de Control de Calidad
externo acreditado, ellos realizan los análisis fisicoquímico y microbiológico y entregan
los resultados para ser leídos por el Ingeniero Químico de la planta de producción y si
estos cumplen con los parámetros establecidos se da la autorización para la liberación
del producto.
La cerveza ya con su control de calidad bien realizado se lleva al ÁREA DE
ENVASADO, en esa área la cerveza cuando esta lista para a la envasadora
semiautónoma donde se realiza el proceso de dosificación en la botella, se tapa y se
etiqueta. Su embalaje es en cajas de cartón de 24 unidades. También se envasa la
cerveza en barriles de acero inoxidable de capacidad de 20 litros.
Finalmente teniendo el envasado y etiquetado correctamente la cerveza entra en un área
de espera la cual le llamamos el AREA DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO
TERMINADO, es una habitación donde la cerveza se almacena esta área requiere una
temperatura del ambiente entre 18°C a 20°C para lograr conservar sus características y
su vida útil de seis meses, de ahí sale para su distribución y comercialización.
Luego de tener claro que procedimiento se realiza en cada área, que producto ingresa y
sale de cada proceso, procedimos a colocar las entidades en cada área, por ejemplo, la
Malta, el Lúpulo, los Envases, la Levadura, el Gas Carbono, el Oxígeno, seguido de eso
creamos los arribos en el cual identificamos los productos que salían de cada proceso,
construimos un medio de transporte la cual era una tubería donde se transporta el mosto
desde el área de maceración hasta el área de hervido y lupulado, debido a que no
supimos como colocar una tubería decidimos colocar una banda transportadora en su
reemplazo, de resto toda la transportación de la cerveza en todas sus etapas es manual,
ya que es una fábrica muy pequeña y solo cuenta con 3 trabajadores, finalmente
construimos los procesos y las variables que se presentan en toda la fabricación de la
cerveza artesanal terracota, obteniendo así unos resultados, con los cuales nos dimos
cuenta que esta empresa tiene varios cuellos de botella y encontramos varias maneras de
ser mas eficientes en la producción de esta deliciosa cerveza.

.
 RECEPCION
RECEPCION M.P.
M.P.
PROCESO DE FABRICACION DEL PRODUCTO (CERVEZA ARTEZANAL)

MOLIENDA DE LA
MOLIENDA DE LA
MALTA
MALTA
MACERACION
MACERACION
HERVIDO
HERVIDO -- LUPULADO
LUPULADO
ENFRIAMIENTO YY
ENFRIAMIENTO
OXIGEN.
OXIGEN.
INOCULACION DE
INOCULACION DE
LEVADURA
LEVADURA
FERMENTACION
FERMENTACION
CONTROL DE CALIDAD
CONTROL DE CALIDAD //
LIBERACION
LIBERACION
ENVASADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO DE
ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTO
PRODUCTO
TERMINADO
TERMINADO PROD
PROD
COMERCIALIZACION
COMERCIALIZACION
:
Comercialización:
Se realiza a través de transporte propio, las entregas serán dentro de la ciudad de Neiva
y en tiempos muy cortos. Los controles de calidad se realizan diariamente tanto durante
el proceso de producción como sobre el producto terminado.
MATERIAS PRIMAS
 Malta
 Lúpulo
 Agua
 levadura