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369 369 1 PB
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aceites comestibles*
Bulk tansport of edible oils
KURT BERGER
En 1 7 9 1 , el distinguido químico francés Chaptal hacen que el aceite no utilizable como alimento.
escribió: "El aceite se combina fácilmente con el
oxígeno. Esta combinación puede ser lenta o rápida. La reacción de la oxidación está relacionada con
En el primer caso produce rancidez y en el segundo los radicales libres y parece que para que se inicie son
combustión". Para fortuna de la industria de los necesarias trazas metálicas que a c t u a n como
alimentos, los aceites normalmente entran en contacto catalizadores, pero posteriormente prosigue como
con el oxígeno y reaccionan en la forma "lenta" que una reacción en cadena. Algunos de los productos
Chaptal describe y rara vez hay que recurrir a los finales son volátiles y tienen sabores fuertes. Para el
extintores de incendios! exigente paladar humano, cuando reacciona apenas
uno de los 1.000 enlaces dobles del aceite comestible,
Aunque el riesgo de rancidez no es el único ya es demasiado tarde.
problema que plantea el transporte de aceites
comestibles, definitivamente si es uno de los más La humedad del aire es suficiente para realizar la
importantes. Todos los aceites comestibles, tanto de hidrólisis de los enlaces de éster que genera ácidos
origen animal como vegetal, son triglicéridos de ácidos grasos libres. La hidrólisis puede ser ocasionada por
grasos y es la reactividad de estos aceites la que enzimas o por la humedad catalizada por trazas de
conduce a su degradación durante el manejo y el ácido o álcali. Las lipasas estan presentes en las
transporte a granel. La reactividad se origina en los bacterias, levaduras y mohos y la hidrólisis enzimática
enlaces dobles presentes en algunas cadenas de los es usualmente la causa más c o m ú n . En los productos
ácidos grasos y en el enlace de éster entre los ácidos alimenticios, especialmente los aceites láuricos de
grasos y el glicerol. cadena corta, se pueden desarrollar sabores a jabón.
Mientras que los ácidos grasos de cadena más larga,
característicos de la mayoría de los aceites vegetales,
El contacto con el oxígeno de la atmósfera produce
no presentan sabores fuertes, ellos disuelven los
oxidación, mientras que la hidrólisis del enlace de
óxidos metálicos, los cuales a su vez fomentan la
éster resulta en la producción de ácidos grasos libres.
oxidación.
Ambos tipos de reacción pueden originar sabores que
Por el c o n t r a r i o , la e s t e a r i n a r e f i n a d a e s t á s a t u r a d a
de o x í g e n o en el m o m e n t o del c a r g u e , pero el oxígeno
r e a c c i o n a m u y l e n t a m e n t e d e b i d o a l b a j o nivel d e
hierro. Se podrían esperar mejores resultados con una
m a y o r r e d u c c i ó n d e las t r a z a s m e t á l i c a s .
Contaminación de la tubería
En K a r a c h i se t o m a r o n m u e s t r a s de la p r i m e r a
corrida de un tanque de puerto d u r a n t e la entrega de
un embarque de aceite refinado de palma, con el
o b j e t o de a n a l i z a r l a s . Las c i f r a s q u e a p a r e c e n en la
T a b l a 4 h a b l a n por sí s o l a s . Fué n e c e s a r i o b o m b e a r la
El m a n t e n i m i e n t o de un bajo n i v e l de acidez en el
aceite tratado es un resultado benéfico inesperado,
p r o b a b l e m e n t e d e b i d o a l e f e c t o s e c a n t e del t r a t a m i e n t o
de despojamiento.