Operaciones Unitarias de Conservación

2021-1
German Andrés Castro Moreno
SECADO CONVECTIVO DE ALIMENTOS 

Laura Cristancho1, Manuel Solarte2, Daniela Uribe3, Lorena Vera4

Resumen

Introducción

El secado es un método de conservación de alimentos, consistente en extraer el agua de estos, lo

que inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta la putrefacción. El secado de alimentos
mediante el sol y el viento para evitar su deterioro ha sido practicado desde la antigüedad. El agua
suele eliminarse por evaporación (secado al aire, al sol, ahumado o al viento) pero, en el caso de la
liofilización, los alimentos se congelan en primer lugar y luego se elimina el agua por
sublimación[ CITATION Sec21 \l 9226 ].

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. El agua se encuentra en los
alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre es la forma predominante, se libera
con facilidad por evaporación o por secado. El agua ligada está combinada o unida en alguna
forma química a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y adsorbida en la superficie de las
partículas coloidales. El hecho de conocer este contenido es de gran importancia y poder
modificarlo tiene aplicaciones inmediatas: saber cuál es la composición centesimal del producto,
controlar las materias primas en la industria y facilitar su elaboración, prolongar su conservación
impidiendo el desarrollo de microorganismos y otras reacciones de deterioro químicas o
enzimáticas indeseables, mantener su textura y consistencia, frenar los intentos de fraude y
adulteración si el producto no cumple los límites fijados por la normativa vigente, etc. Sin
embargo, en algunas ocasiones, es difícil determinar con exactitud y precisión la cantidad de agua
de un alimento [CITATION Uni \l 9226 ].

Los objetivos son determinar varios periodos de velocidad de secado, es decir, los periodos de
velocidad constante y decreciente, el grado de deshidratación de la muestra mediante la toma de
pesos de la muestra, hasta que éstos se mantengan constantes, calcular el tiempo de secado a
través de la aplicación de ecuaciones matemáticas y relacionar fenómenos vinculados con la
transferencia de masa y calor mediante la aplicación de balances de materia y energía en los
equipos utilizados.

Materiales y métodos

Los materiales utilizados fueron:

 Secador convectivo de bandejas u otro tipo de secador de aire forzado

 Balanza
1
Universidad de la Salle, Facultad de ingeniería, Ingeniería de alimentos.
2
Universidad de la Salle, Facultad de ingeniería, Ingeniería de alimentos.
3
Universidad de la Salle, Facultad de ingeniería, Ingeniería de alimentos.
4
universidad de la Salle, Facultad de ingeniería, Ingeniería de alimentos. 43202011
  Sistema de registro de temperatura
 Anemómetro u otro sistema medidor de flujo de aire
 Piña rebanadas circulares delgadas.
 Horno de vacío
 Platillos de aluminio

Resultados y análisis de resultados

Bandej 1 2 3 4
a
Peso (g) 1020 822 1019 833

Tiempo Bandeja Bandej Bandeja Bandeja

(min) 1 (g) a 2 (g) 3 (g) 4 (g)
0 1772 1631 1807 1592
20 1728 1609 - -
40 1677 1579 - -
60 1648 1526 - -
80 1615 1473 - -
100 1588 1429 - -
120 1558 1380 - -
140 1516 1350 1510 1366

Peso vs Tiempo
1900

1800

1700
Peso (g)

1600

1500

1400

1300
0 20 40 60 80 100 120 140 160
Tiempo (min)

Bandeja 1 (g) Bandeja 2 (g) Bandeja 3 (g) Bandeja 4 (g)

Conclusiones

Bibliografía
Secado. (04 de 03 de 2021). Obtenido de wikipedia: https://es.wikipedia.org/wiki/Secado

València, U. P. (04 de 03 de 2021). Determinación de la humedad de un alimento por un método

gravimétrico indirecto por desecación. Departamento de Tecnología de Alimentos. España:
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16339/Determinaci%C3%B3n%20de
%20humedad.pdf. Obtenido de
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16339/Determinaci%C3%B3n%20de
%20humedad.pdf