Procesamiento del azúcar y

derivados
 Inspección y lavado de la caña de
azúcar
• Controlar la cantidad de
materia prima.
• En el lavado, su objetivo
es retirar impurezas
 Molienda
• Cada molino esta equipado con
una turbina de alta presión.
• En el recorrido de la caña por el
molino se agrega agua,
generalmente caliente, para
extraer al máximo la sacarosa
que contienen el material
fibroso.
• Este proceso de extracción es
llamado maceración.
 Clarificación
• Uso de cal.
• La clarificación del jugo por
sedimentación; los sólidos
no azúcares se precipitan
en forma de lodo llamado
cachaza y el jugo claro
queda en la parte superior
del tanque.
 Evaporación
• Se recibe en los
evaporadores con un
porcentaje de sólidos
solubles entre 10 y 12 % y
se obtiene una meladura
o jarabe con una
concentración
aproximada de sólidos
solubles del 55 al 60 %.
 Cristalización
• La cristalización se realiza en
los tachos, que son
recipientes al vacío de un
solo efecto. El material
resultante que contiene
líquido (miel) y cristales
(azúcar) se denomina masa
cocida.
 Centrifugación
• La masa pasa por las
centrífugas, en las cuales
los cristales se separaran
del licor madre por medio
de una fuerza centrífuga
aplicada a tambores
rotatorios que contienen
mallas interiores.
• Se separa miel de los
cristales
 Secado
• El azúcar húmedo se transporta por
elevadores y bandas para alimentar las
secadoras que son elevadores rotatorios
en los cuales el azúcar se colocan en
contacto con el aire caliente que entra en
contracorriente. El azúcar debe tener baja
humedad, aproximadamente 0.05 %, para
evitar los terrones.
 Envasado

• El azúcar seca y
fría se empaca
en sacos de
diferentes pesos
y presentaciones
dependiendo del
mercado y se
despacha a la
bodega de
producto
terminado para
su posterior
venta y
comercio.
En síntesis:
Tipos de azucares
• Crudo, mascado o morena:
se produce con cristales de
tamaño y conserva una
película de melaza que
envuelve cada cristal.
• Blanco directo o directo
especial: se producen por
procesos de clarificación y
su producción final se logra
en una sola etapa de
clarificación.
“La tecnología de los
Caramelos”
Es un alimento generalmente de pequeño
tamaño preparado a base de azúcar, su
nombre procede del latín “Canna Melis”
(Caña de Azúcar), alimento a partir del cual
se preparaba en la actualidad un sirope
endurecido que se utilizaba para hacer
pequeñas piedras de azúcar.
Existen varías teorías que indican que las
civilizaciones como la Egipcia, los chinos y
los indios utilizaban la miel endurecida para
realizar ciertos tipos de dulces como
turrones y barras dulces. Sin embargo, no
fue hasta mediados del siglo XIX que se
comenzó a producir de forma industrial en
Europa y Norte América, fueron varios los
pioneros en el campo de los caramelos,
industrias como Werther`s Original, Sugus y
Caramelos Solano tuvieron gran
Tipos de Caramelos: existen muchos tipos de caramelos
(además del convencional) según sus ingredientes y su
forma, entre los más representativos están
La paleta, bombón, chupeta paleta de caramelo o
loli, derivado del inglés Lollipop es un caramelo
aplanado, de distintas formas, colores y sabores,
con un palito que sirve de mango. Las paletas
más habituales son rojas, con sabor a fresa o
cereza y de forma circular o de corazón.
El chicle es la goma de mascar
que se obtiene de la savia del
árbol llamado Chicozapote,
planta originaria de México, su
versatilidad consiste en que
tiene alta retención del sabor y
ayuda a controlar la sed y en
algunas ocasiones el estrés, en
la actualidad se produce a
partir de una goma artificial.
El chocolate (náhuatl: xocolatl) es
el alimento que se obtiene
mezclando azúcar con dos
productos derivados de la
manipulación de las semillas del
cacao: una materia sólida (la
pasta de cacao) y una materia
grasa (la manteca de cacao). A
partir de esta combinación básica,
se elaboran los distintos tipos de
chocolate, que dependen de la
proporción entre estos elementos
y de su mezcla o no con otros
Las pastillas de goma, gomitas, gominotas,
son pequeños caramelos masticables
elaborados a partir de la gelatina, sirve
como medio para unir los diferentes
productos que forman la emulsión. Este
tipo de caramelos es más sensible al
calor, por lo que se recomienda su
almacenamiento en lugares fríos.
 LA CARAMELIZACIÓN DEL AZUCAR
Es una reacción de oscurecimiento, también
llamada pirólisis, ocurre cuando los azúcares se
calientan por encima de su punto de fusión; se
efectúa tanto a pH ácidos como alcalinos y se
acelera con la adición de ácidos carboxílicos y
de algunas sales; se presenta en los alimentos
que son tratados térmicamente de manera
drástica, tales como la leche condensada y
azucarada, los derivados de la panificación, las
frituras, y los dulces a base de leche, como
cajeta, natillas, etcétera.
Las reacciones de este tipo son muy
complejas, sin embargo, la caramelización
de la sacarosa se ha estudiado con más
detalle y se ha comprobado que al
calentarse a más de 160°C se provoca
simultáneamente la hidrólisis, la
deshidratación y la dimerización de los
derivados de la sacarosa.
El caramelo convencional está
constituido en su mayoría por azúcar, la
cual se concentra y luego se carameliza,
moldea y corta, dando lugar a la
conocida pastilla de caramelo.
• Mezclado: Se mezcla en
un recipiente la
cantidad de azúcar a
utilizar y una cantidad
de agua no superior al
30% en peso de la
mezcla total, se agitan • Cocido: la pasta de
hasta obtener una azúcar se cuece a
solución consistente. temperaturas de entre
100 a 150°C en
dependencia del tipo
de caramelo que se
desee obtener, hasta
evaporar casi toda el
agua, posteriormente
se puede realizar una
cocción al vacío para
reducir aun más el
contenido de agua (1-
3%).
• Enfriamiento: la pasta que sale de la caldera se
somete a un proceso de enfriamiento junto con
extrusión a través de unos rodillos que lo
aplastan hasta convertirla en una lámina de fácil
manejo.
• Amasado: el caramelo obtenido sin permitir que
se enfríe demasiado se coloca en una prensa
mecánica para ser amasado, en esta etapa se
añaden los saborizantes y colorantes artificiales,
el propósito de esta etapa es homogenizar la
estructura molecular del caramelo y permitir que
sea mas manejable para su posterior porcionado.
• Moldeado: la pasta uniforme se hace pasar a través de una
serie de rodillos o bien se coloca en pequeñas porciones
dentro de un molde donde será enfriado obteniendo su
forma final.
• Empaque y embalaje: El producto terminado se coloca
dentro de una envoltura generalmente de plástico para
evitar que le penetre la humedad, para el empaque de los
caramelos suaves se utiliza una cubierta de papel aluminio
para protegerlos del calor, los caramelos se colocan a su vez
dentro de bolsas plásticas o recipientes herméticos y
posteriormente en cajas para su distribución.
AZÚCAR INVERTIDO

• DEFINICIÓN
• ELABORACIÓN
• USOS
¿Qué es?

Es el líquido o jarabe resultante

del proceso de inversión del
azúcar mediante la acción ácida
o enzimática.
 Es una solución de agua, azúcar y ácido
cítrico, de manera, que se separan los dos
componentes del azúcar, la fructosa y la
glucosa.

El jarabe es espeso de color ámbar claro, suave sabor

afrutado y de disolución instantánea.
•Dificulta la cristalización del
agua.
•Acelera la fermentación de la
masa de levadura.

• Aumenta el sabor dulce, da

color más rápidamente que el
azúcar común.
•Evita la re cristalización,
principalmente en el proceso de
elaboración de helados caseros,
siendo sustituible la azúcar común
solo en un 25%.
¿Cómo se hace?
¿Para qué se usa?

• Tiene poder para aumentar la

fermentación de las masas, ya que la
levadura dirige mejor la glucosa y
• fructosa
Tiene por separado.
un potente efecto
anticristalizante, disminuyendo el
punto de congelación de la mezcla
para preparar el helado.
Tiene cualidades higroscópicas;
puede fijar, absorber y estabilizar
el agua y la humedad de los
productos que lo contienen.
PROCESAMIENTO DE
OLEAGINOSAS
 Contenido
– Introducción
– Oleaginosas
• Generalidades de la materia prima
– Proceso de extracción de grasas animales y vegetales
• Extracción por solvente
• Extracción por prensado
– Purificación de grasas y aceites
– Productos elaborados con grasas y aceites
 Introducción

• Las grasas son una parte integral de casi todos

los alimentos
– Contribuyen con suavidad en la corteza de
pastelería en los pastelillos y en las galletas
• Las grasas contribuyen o modifican el sabor de los
alimentos e influyen en su sensación bucal
– Se utilizan como medio para la transferencia de
calor al freír los alimentos
 Introducción

• Grasas y aceites
– Las grasas y los aceites son mezclas de
triacilgliceroles simples y mixtos
– Esteres de ácidos grasos unidos a un polialcohol
(glicerol)
– Los triacilgliceroles están compuestos de residuos
de ácidos grasos esterificados al glicerol
• Son lípidos neutros (no iónicos)
 Introducción
• Han sido reconocidos como nutrientes esenciales
tanto en las dietas animales como en la humana
• Constituyen la fuente de energía más concentrada
conocida
• Aportan ácidos grasos esenciales (que son precursores
de importantes hormonas, las prostaglandinas)
• Influyen en gran medida sobre la sensación de
saciedad tras la comida
• Transportan vitaminas liposolubles y hacen a los
alimentos más apetitosos
• Las grasas y aceites están presentes en
cantidades variables en muchos alimentos
 Introducción
• Las principales fuentes de grasa en la dieta
son las carnes, los productos lácteos, los
frutos secos, y las grasas y aceites vegetales
• La mayoría de las verduras y frutas frescas
contienen sólo pequeñas cantidades de grasa
• Datos recientes del FDA sugieren que el
consumo actual de grasas constituye
alrededor del 34% de las calorías totales de la
dieta
 Funciones de las grasas en el organismo
Triglicéridos
a. Aporte energético 1g = 9 Kcal
b. Función estructural
b.1. Protección del esqueleto y otros órganos
b.2. Aislante térmico
c. Precursor de otros lípidos
c1. Fosfolipidos
c2. Colesterol

Fosfolípidos
a. Función estructural
a.1. Membranas celulares (externas e internas)
Colesterol
a. Función estructural
a.1. Membranas celulares
a. Precursor de:
b.1. Acidos biliares
b.2. Hormonas esteroides (glucocorticoide, suprarrenales)
b.3. Hormonas sexuales (estrógenos, progesterona y andrógenos)

Lipoproteínas
a. Función transportadora
• Composición química
• El componente principal: los triglicéridos
• Un triglicérido se compone de glicerol y ácidos grasos
• Cuando todos los ácidos grasos en un triglicérido son
idénticos, se les denomina “simple”
• Los triglicéridos más comunes son los “compuestos”, en los
que dos o tres residuos diferentes de ácidos grasos están
presentes en la molécula
• Los ácidos grasos de un triglicérido definen las propiedades
de la molécula
 Composición Química
Triglicérido
Triglicérido simple compuesto

R1-COO-CH2 R1-COO-CH2 OH-CH2

R1-COO-CH
R2-COO-CH OH-CH

R3-COO-CH2
R1-COO-CH2 OH-CH2

R1 -C00, R2-COO y R3-COO simbolizan diferentes residuos

de ácidos grasos esterificados con glicerol
 Composición Química
• Componentes minoritarios
Mono glicéridos y diglicéridos
Acidos grasos libres
Fosfátidos
Esteroles
Alcoholes grasos
Tocoferoles
Carotenoides y clorofilas
Vitaminas
 Composición Química
• Mono glicéridos
• Son mono ésteres de ácidos grasos y glicerol

R1-COO-CH2 HO-CH2

HO-CH R1-COO-CH

HO-CH2 HO-CH2

• 1 (o a)-Monoglicérido 2(o β)-MonogIicérido

 Composición Química
• Diglicéridos
• Son di ésteres de ácidos grasos y glicerol
R2-COO-CH2 R2-COO-CH2

R1-COO-CH HO-CH

HO-CH2 R1-COO-CH2

• 1, 2 - DigIicérido 1, 3 - Diglicérido
 Composición química
• Ácidos grasos
– Los triglicéridos se componen fundamentalmente de tres
ácidos grasos unidos por enlaces éster a una molécula de
glicerol
• 100 gramos de grasa rinden aproximadamente 95 gramos de
ácidos grasos
• Las propiedades físicas y químicas de las grasas
dependen en gran medida de los tipos y proporciones
de los ácidos grasos que los constituyen, así como del
modo en que se distribuyen en el esqueleto de glicerol
– La variabilidad de estos parámetros es el resultado de las
exigencias fisiológicas del animal o la planta que las
produce
 Composición química
• Ácidos grasos
– Los ácidos grasos predominantes son cadenas
alifáticas saturadas o no con un número par de
átomos de carbono y un radical carboxilo

CH3-(CH2)x ~ -COOH
Cadena alifática Radical carboxilo
 Composición química
• Clasificación de los ácidos grasos
– Ácidos grasos saturados
• Contienen solamente enlaces carbono-carbono simples, que
se denominan “saturados” y son los menos reactivos
químicamente
– El punto de fusión de estos ácidos grasos saturados aumenta con
la longitud de la cadena
» El ácido decanoico y otros ácidos de cadena larga son sólidos
a temperatura ambiente
– Ácidos grasos insaturados
• Si un ácido graso contiene uno o más enlaces dobles
carbono-carbono se le denomina “insaturado”
– El grado de insaturación está definido por el número de dobles
enlaces en la cadena
 Composición química

• Clasificación de los ácidos grasos

– Cuando un ácido graso presenta un único doble
enlace se le denomina “monoinsaturado” o
“monoénico”. Si contiene más de uno se le llama
“poliinsaturado” o “poliénico”
 Composición química
• Nomenclatura de los ácidos grasos
– Los átomos de carbono de un ácido graso se
enumeran consecutivamente comenzando por el
final de la cadena, de manera que el carbono del
radical carboxilo es el carbono número 1
• Por convención, un doble enlace dado de la cadena se
identifica con el número menor de los dos átomos de
carbono que une
– Por ejemplo, en el ácido oleico (cis-9-octadecanoico), el doble
enlace se sitúa entre los átomos de carbono noveno y décimo
 Composición química
• Nomenclatura de los ácidos grasos
– Otro sistema para los ácidos grasos no saturados
• Clasificación “omega” o “n-minus”, referida a la posición del
doble enlace del ácido graso más cercana al metilo terminal de la
molécula
– El ácido oleico, CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH, que presenta un
doble enlace 9 carbonos más allá del metilo final, es
considerado un ácido graso omega-9 (o un n-9)
– El ácido linoleico, CH3–(CH2)4–CH=CH–CH2–CH=CH–(CH2)7–
COOH, frecuente en los aceites de origen vegetal, es un
omega-6 (n-6) porque su segundo doble enlace está 6
carbonos más allá de su metilo terminal (esto es, entre los
carbonos 12 y 13 comenzando desde el radical carboxilo)
 Composición Química
• Ácidos Grasos Libres (AGL)
• Son los ácidos grasos no esterificados presentes
en una grasa
• Algunos aceites no refinados presentan un alto
contenido en AGL, estos niveles se reducen en el
proceso de refinado
• Las grasas y aceites refinados preparados para su uso
en alimentación tienen un contenido en AGL de unas
pocas centésimas de porcentaje
 Composición Química

• Fosfátidos
• Son polialcoholes (generalmente glicerol) combinados
con ácidos grasos, ácido fosfórico y un compuesto
nitrogenado
• La lecitina y la cefalina son los fosfátidos más comunes de
la grasas comestibles
• En la práctica, el proceso de refinado elimina los fosfátidos
de las grasas y aceites
 Composición Química
• Esteroles
• Denominados alcoholes esteroideos, constituyen una
familia de sustancias que contienen un núcleo común
esteroideo más una cadena de 10 átomos de carbono y
un radical hidroxilo
• El colesterol es el esterol mayoritario en las grasas
animales pero se encuentra en cantidades traza en los
aceites vegetales
• Los esteroles de los aceites vegetales se denominan
colectivamente Fitoesteroles
• El sitosterol y el stigmasterol son los esteroles de aceites
vegetales más conocidos
• Los tipos y cantidades de esteroles de los aceites
vegetales varían con el origen del aceite
 Composición Química

• Alcoholes grasos
• Son alcoholes de cadena larga
• Tienen poca importancia en la mayoría de las grasas
comestibles
• Una pequeña cantidad esterificada con ácidos grasos está
presente en las ceras encontradas en algunos aceites
vegetales
• Se encuentran cantidades mayores en algunos aceites
marinos
 Composición Química

• Tocoferoles
• Sirven como agentes antioxidantes pues retardan el
enranciamiento
• Constituyen una fuente de la esencial vitamina E
• Los tocoferoles, naturalmente presentes en la
mayoría de grasas de origen vegetal, pueden ser
parcialmente eliminados durante el procesado, y no
se encuentran en cantidades apreciables en las grasas
de origen animal
• Pueden añadirse a las grasas éstos u otros antioxidantes
después del procesado para mejorar su estabilidad frente a
la oxidación en el producto final
 Composición Química
• Carotenoides y clorofilas
• Los carotenoides son sustancias coloreadas presentes
naturalmente en grasas y aceites
• Su color varía desde el amarillo al rojo intenso
• La clorofila es el pigmento verde de las plantas que
desempeña un papel esencial en el proceso fotosintético
• A veces, el nivel de clorofila naturalmente presente en un aceite
vegetal puede ser suficiente para darle una coloración verdosa
• Los niveles de la mayoría de estos compuestos
coloreados se reducen durante el proceso de refinado
para darles un color, aroma y estabilidad aceptables
• Vitaminas
• En general, la mayoría de las grasas y aceites no son
buenas fuentes de vitaminas, exceptuando la vitamina E
 Clasificación
• Teniendo en cuenta su origen, pueden ser animales o
vegetales
– Grasas animales, como el sebo extraído del tejido adiposo de
bovinos y ovinos, grasa de cerdo, etc.
– Aceites animales, entre los que se encuentran los provenientes
de peces como sardinas y salmones, del hígado del tiburón y del
bacalao, o de mamíferos marinos como el delfín o la ballena
– Aceites vegetales, el grupo más numeroso entre los que se
encuentran el aceite de girasol, algodón, maní, soja, oliva y maíz
 Clasificación
• Las grasas vegetales se clasifican en dos grandes grupos
– Las obtenidas de semillas de oleaginosas y a partir de frutos
• Todas ellas se caracterizan por la alta proporción de ácidos grasos
insaturados y la ausencia de colesterol
– Grasas y Aceites de semillas de oleaginosas
• Son muchas las plantas de cuyas semillas se pueden obtener grasas y
aceites vegetales
• Todas las grasas y aceites de origen vegetal deben de ser sometidas
a refinado completo antes de su utilización
• La extracción se realiza con disolventes tras el debido
acondicionamiento de las materias primas, que incluye operaciones
de trituración, calentamiento y prensado (antecede al refinado)
Los aceites y grasas de semillas tienen una clasificación en
función de los ácidos grasos que contenga o los dominantes

Clasificación de las grasas y aceites de semilla

Grupo Alimento que lo contiene
Grasas ricas en ácido láurico Manteca de coco, semillas de palma
y mirístico
Grasas ricas en ácido Manteca de cacao, manteca de shea y
palmítico y esteárico manteca de borneo
Aceites ricos en ácido Aceite de algodón, de germen de cereales y
palmítico de maíz
Aceites pobres en ácido Girasol, cacahuate, colza, mostaza, sésamo,
palmítico y ricos en ácido cártamo, linaza, nogal
oleico y linoleico
Tipo de aceite Características
o grasa
Se considera un producto secundario en la fabricación del cacao. Tiene
color amarillento y olor a cacao, presenta una composición peculiar de
Manteca de TG: 1,3-dipalmitato-2-oleína, 1-palmito-3-estearo-e-oleína y 1,3-
cacao diestearo-2-oleína en una proporción de 22:46:31 casi siempre

Presenta un color rojo intenso y un olor característico. Contiene un

compuesto fénólico toxico (el gosipol, se elimina con el refinado) y ácido
Aceite de malvánico que se elimina con la hidrogenación. Posee TG con puntos de
algodón fusión alto que hacen que se enturbien, por cristalización de los mismos,
para evitarlos se somete a winterizado
Se obtiene del germen que se separa en la obtención del almidón, es
Aceite de necesario proceder al winterizado para eliminar las ceras, es apropiado
germen de maíz para obtener margarinas y se emplea en mayonesas y ensaladas

Es uno de los más utilizados, se emplea tanto en la mesa como en frituras,

Aceite de girasol existen variedades de aceites de semillas de girasol ricas en ácido oleico
Tipo de aceite o Características
grasa
Rico en ácido oleico y linoléico, es el aceite mas producido a nivel
Aceite de soya mundial, tiene color amarillo claro y sabor suave, además del aceite de la
soya se puede obtener una torta proteica

Es uno de los aceites de mayor importancia económica, posee ácido

Aceite de arcaico, behénico y lignocérico, cuyos glicéridos cristalizan con facilidad
cacahuate por debajo de los 8°C, posee una amplia estabilidad al calor

Aporta cantidades significativas de ácido linoleico, erúcico, presenta

Aceite de colza cantidades pequeñas de compuestos azufrados volátiles que se eliminan
con el refinado
Es de color muy claro y fácil de conservar, ya que además de contener
Aceite de altas cantidades de tocoferoles contiene otro antioxidante fénolico que se
sésamo forma por hidrólisis de la sesa molida

Elevado contenido en ácido linolénico, lo que lo hace muy susceptible a la

autooxidación, conduce a su secado rápido debido a la formación de
Aceite de linaza
polímetros, que lo hacen idóneo para ser empleado en la fabricación de
pinturas, lacas entre otros
 Clasificación

• Grasas de frutos
– En este grupo los mas característicos son el aceite
de oliva y el de palma
• Aceite de oliva
– Contribuye de forma significativa a los efectos
positivos que sobre la salud se reconoce, su
composición de ácidos grasos difiere del resto de
aceites vegetales, considerándose él más idóneo
para la salud
 Clasificación
• Aceite de oliva
– El ácido graso predominante es el ácido oleico,
ácido graso monoinsaturado que puede llegar a ser
el 83% del total de los ácidos grasos
• Aporta también ácidos grasos esenciales linoleico y
linolénico
– Puede ser consumido sin haber sido sometido a un
proceso de refinado, aunque a veces es necesario
para eliminar componentes que proporcionen
características organolépticas indeseables (excesiva
acidez)
 Obtención de aceites
• El procesamiento pretende eliminar los componentes de
los aceites comestibles que afectan el sabor, la
estabilidad, el aspecto o valor nutritivo
– En la medida de lo posible, la elaboración debe conservar
los tocoferoles y evitar cambios químicos en los triglicéridos
• Etapas
– Tratamientos preliminares de la materia prima
– Extracción del aceite
– Filtración y purificación
– Refinación
– Conservación
 Obtención de Aceites
• Tratamientos preliminares de la materia prima
– Limpieza de la semilla, para eliminar los cuerpos extraños
• Secado, para reducir la humedad a un 10%
• Trituración o molido
• Cocción con vapor de agua, de la que se obtiene una pasta
caliente que pasará al proceso siguiente
• Extracción del aceite
– Luego de la obtención de la pasta caliente, se comienza la
extracción propiamente dicha, que deja un residuo
llamado “torta”. Éste puede destinarse a la alimentación
animal
• La separación del aceite se puede hacer:
– Por prensado en frío o en caliente
– Por medio de disolventes
– Combinando los dos métodos anteriores
 Obtención de Aceites
• Extracción por prensado
– Hay diferentes tipos de prensas, pero el más
usado actualmente es el que permite una
extracción continua. La prensa tiene forma cónica;
en su interior hay una espiral que al moverse
arrastra la pasta oleaginosa hacia el extremo de
menor diámetro, donde es comprimida
– El aceite fluye a través de los orificios de la prensa.
Este tipo de máquina es llamado prensa
propulsora
 Obtención de Aceites
• Extracción por solvente
– Más eficaz es la extracción de aceites por medio
de disolventes, que deja un residuo con menos del
1% de dicha sustancia
• El disolvente más usado, por su menor precio, es el
hexano
– Usando este método, el disolvente es conducido
varias veces a través de la pasta, hasta que queda
saturado. La solución de aceite en el disolvente se
destila; queda el aceite (que no destila), y el
disolvente puede volver a usarse varias veces
 Obtención de Aceites
• Filtración y purificación
– El aceite extraído tiene impurezas en suspensión
que es necesario separar
• Uso de filtros – prensas, formados por placas
perforadas recubiertas por un paño filtrante
– El aceite crudo se envía a presión y, al atravesar los paños
deja las partículas sólidas indeseables, recolectando el aceite
purificado en el fondo del filtro
 Obtención de Aceites
• Refinación
– El aceite tiene naturalmente algunos ácidos grasos libres, cuya
cantidad puede aumentar por los tratamientos a que es
sometido durante su extracción. También contiene sustancias
que le dan olores y sabores desagradables. Todos estos
compuestos deben ser eliminados por refinación
– Etapas
• Desgomado
• Neutralización
• Re-refinado
• Lavado con agua
• Centrifugación
• Secado
• Decoloración
• Desodorizado
 Obtención de Aceites
• Refinado
– El refinado produce un aceite comestible con las
características deseadas por los consumidores
• Sabor y olor suaves, aspecto limpio, color claro,
estabilidad frente a la oxidación e idoneidad para freír
– Principales sistemas de refinado
• Refinado alcalino
• Refinado físico (arrastre de vapor, neutralización
destilativa)
 Obtención de aceites
• Desgomado
– Los fosfátidos y los glicolipidos (polisacáridos capaces
de absorber grandes cantidades de agua), se
encuentran en el aceite vegetal en estado de solución
y de emulsión estables
• Para conseguir su eliminación es necesario insolubilizarlos y
poder separarlos por centrifugación
– Se produce la floculación añadiendo agua, ácidos minerales y
orgánicos
• Se efectúa a temperaturas de 65-75 ºC.
– A baja temperatura la viscosidad del aceite es demasiado elevada
– A temperaturas superiores a 75ºC el desgomado será incompleto
por el aumento de la solubilidad de las gomas
– Por ello conviene disponer de controladores automáticos de
temperatura, tiempo de contacto, velocidad de mezcla y
dosificación
 Obtención de aceites
• Esquema del desgomado de aceite bruto

Mezcla

SEPARACION
 Obtención de aceites
• Neutralización
– Es el proceso por el cual se eliminan ácidos grasos
libres de los aceites, pero también reduce los
monoacilglicéridos y fosfátidos que pudieron
haber quedado después del desgomado
– Se efectúa saponificando los ácidos grasos libres
con una solución de hidróxido sódico y separando,
por centrifugación, los jabones insolubles
precipitados en el aceite y que tienen un peso
específico superior al del líquido en que se
encuentran en suspensión
 Obtención de aceites
• Neutralización
– La reacción que tiene lugar es la siguiente:
R - COOH + NaOH R - COONa + H2O

– Es una reacción reversible y las condiciones de presión y

temperatura son las que determinan la dirección de la
misma
• Trabajando a presión atmosférica y a temperatura media (60-80
ºC) la reacción es de izquierda a derecha (saponificación)
– La separación se efectúa fácilmente porque los jabones
resultantes son prácticamente insolubles en el aceite
neutro en las condiciones en que normalmente se
trabaja
 Obtención de aceites
• Esquema de neutralización de aceite bruto
ACEITE BRUTO

CALENTAMIENTO

SOLUCIÓN ALCALINA
MEZCLA

SEPARACIÓN

ACEITE NEUTRO PASTAS (SOAPSTOCK)

 Obtención de aceite
• Neutralización
– Pérdidas por:
 Neutralización de ácidos orgánicos
 Saponificación de glicéridos neutros
 Pérdidas de aceite neutro por fenómenos de emulsión
 Saponificación de sustancias colorantes y otras impurezas
– Por lo que se refiere a la primera pérdida, ésta no se puede
evitar, porque es la finalidad de la neutralización
– La segunda pérdida se puede reducir al mínimo procurando:
 Dosificación muy precisa de la cantidad de solución de NaOH
 Utilización de las concentraciones más idóneas
 Trabajar a temperatura lo más baja posible
 Las otras pérdidas se pueden eliminar, o reducir mucho,
efectuando la operación de la neutralización sobre aceites
perfectamente desgomados
 Obtención de aceites
• Esquema de neutralización de aceite desgomado
ACEITE DESGOMADO

CALENTAMIENTO

AGUA DESMINERALIZADA SOLUCIÓN ALCALINA

MEZCLA

SEPARACIÓN

ACEITE NEUTRO PASTAS (SOAPSTOCK)))

 Obtención de aceite
• Neutralización al vacío
– La neutralización de aceites con más de 12% de
ácidos grasos libres es complicada, por que la
abundante pasta formada es difícil de separar y las
pérdidas son grandes. El proceso para la
neutralización es entonces una destilación a vacío
elevado
– El procedimiento se basa en que los AGL pueden
destilarse a un vacío elevado
• Para eliminar la totalidad de los ácidos grasos, sin
deteriorar el aceite, se utiliza un vacío de hasta 5 mm Hg
y calentándolo a una temperatura de 180-240ºC.
 Obtención de aceite
• Re refinación de aceites neutralizados
– El aceite neutralizado puede contener todavía
pequeñas cantidades de AGL e impurezas varias que
pueden ser eliminadas tratándolo con una solución
diluida de hidróxido sódico o carbonato sódico
– Este procedimiento es muy útil en los casos en que se trabaja
aceites ricos en mucílagos y fosfátidos, y por tanto, sujetos a
fenómenos de reversión, es decir, oxidaciones que se verifican en
estos aceites después de la refinación, con graves consecuencias
para su conservación
– Ventajas que proporciona
o Mejor conservación de los aceites refinados
o Mayor facilidad de decoloración de los aceites neutros
o Mayor facilidad de desodorización
 Obtención de aceite
• Re-refinación de aceites neutralizados
– El esquema de trabajo es igual al correspondientes
a la neutralización con la diferencia que en lugar de
utilizar soluciones de hidróxido sódico de media o
alta concentración, se usan soluciones diluidas de
hidróxido sódico y carbonato sódico
– El carbonato sódico tiene la función de precipitar
los compuestos de magnesio y calcio con la
consiguiente rotura de las emulsiones
– Normalmente, la cantidad de solución alcalina que
se utiliza en la operación de re-refinación es del 2-
3%, efectuándose a temperatura de 80-90 ºC
 Obtención de aceite
• Lavado
– Se realiza para obtener aceites libres de jabones y
fosfátidos residuales después de las operaciones de
desgomado, neutralización y re-refinación
• El lavado es enérgico con agua caliente, ya que los
jabones son siempre parcialmente solubles en el aceite
neutro
– Estos residuos incrementarían la cantidad de tierra de blanqueo
necesaria para el siguiente paso
 Obtención de aceites
• Esquema de lavado continuo de aceites neutros
ACEITE NEUTRO

CALENTAMIENTO

AGUA DE LAVADO

MEZCLA

SEPARACIÓN

AGUA DE LAVADO ACEITE NEUTRO LAVADO

 Obtención de aceite
• Centrifugación
– Se separan las sustancias que han quedado insolubilizadas
en el aceite debido a cada una de las etapas anteriores
• Se utilizan separadores centrífugos capaces de aumentar varias
veces la aceleración de la gravedad para aumentar la velocidad de
este proceso
– En las fases anteriores donde aparece una separación se usa
el centrifugado
• Decoloración/Blanqueo
– El principal objetivo es eliminar las sustancias coloreadas
haciendo pasar el aceite por tierras de diatomeas
adsorbentes
– El aceite blanqueado deberá protegerse de la oxidación
subsecuente y deberá estar totalmente libre de cualquier
tierra residual de blanqueo
 Obtención de aceite
• Factores influyentes en la decoloración
– Temperatura
• Cada aceite tiene T óptima
– Tiempo de contacto
– Presión
• Vacío de 50 – 70 mm de Hg
• Ejemplos de sustancias decolorantes
– Bentonita
– Tierras diatomeas
– Silicato alúminico
– Silica gel
– Carbón activado
 Obtención de aceite
• Desodorización
– Consiste en destilar por arrastre de vapor y a vacío,
los compuestos volátiles y sustancias causantes del
mal olor y del mal sabor
• Estos compuestos pueden clasificarse en tres grupos:
– Hidratos de carbono no saturados
– Ácidos grasos de bajo peso molecular
– Aldehídos y cetonas
• En conjunto, estas sustancias se encuentran en el orden
de 0,001-0,01%
– Todas estas sustancias son sustancias inestables y casi siempre
de bajo punto de ebullición
 Obtención de aceite
• Desodorización
– Entre las características físicas comunes de todas
estas sustancias están la gran diferencia de
volatilidad entre ellas y los glicéridos
• En esta propiedad se basa el proceso industrial de la
desodorización.
– La eliminación de las sustancias malolientes de una
grasa se realiza por el procedimiento se la
destilación y por tanto estará influenciada por
factores como la temperatura, presión y tiempo
 Obtención de aceite
• Winterización
– Algunos aceites contienen glicéridos de puntos de
fusión lo suficientemente altos como para depositarse
en forma de cristales sólidos cuando se mantienen a
temperaturas moderadamente bajas, perjudicando las
propiedades del aceite
• El aceite de mesa debe mantenerse claro y brillante sin
enturbiarse o solidificarse a temperaturas de refrigeración
– Para ello el aceite es enfriado hasta 5ºC y luego se filtra
cualquier material solidificado
• Se puede utilizar bentonita como agente filtrante
• Usos
– Aceites para ensaladas
– Aceites a ser empleados en países de clima frío
 Obtención de aceite
• Conservación
– El aceite contiene naturalmente ciertas sustancias,
como el tocoferol, que lo protege de la oxidación y
facilita su conservación. Esta sustancia se pierde
durante las operaciones de refinación, por lo que se
le deben agregar sustancias antioxidantes,
permitidas por la ley
 Productos elaborados con grasas y
aceites
• Aceites para ensaladas
• Margarinas
• Mayonesa
• Mantequilla
• Grasas de repostería
• Mantecas duras (cremas para untar)
• Salsas
• Recubrimientos de pastelería
 Productos elaborados con grasas y
aceites
• Aceites para ensaladas y aceites de cocina
– Se elaboran a partir de aceites vegetales normalmente
refinados, blanqueados, desodorizados y a veces
ligeramente hidrogenados
• Los aceites de soja y de maíz son los principales aceites vendidos en
esta forma, aunque también se emplean los de algodón, cacahuate,
girasol, oliva y canola
• Margarina
– Elaborada mezclando grasas y/o aceites con otros ingredientes
tales como agua y/o productos lácteos, proteínas alimentarias
adecuadas, sal, saborizantes y colorantes, y vitaminas A y D
• La margarina debe contener al menos un 80% de grasa
• La industria de la margarina también produce margarinas de bajo
contenido calórico (dietéticas) que contienen entre el 40-52%
grasas y cremas con un 52-75% de grasa
Productos elaborados con grasas y aceites
• Margarina
– La grasa empleada en las margarinas puede ser de
origen animal o vegetal, aunque éstas últimas son las
más empleadas
– La grasa de una margarina puede derivar de un único
tipo de grasa hidrogenada, o de dos o más grasas
hidrogenadas, o de una mezcla de grasa(s)
hidrogenada(s) y aceites no hidrogenados
• Los fabricantes de margarinas de origen vegetal, tienen
productos con contenidos en ácidos grasos poliinsaturados
sustancialmente más altos. Las grasas de las margarinas
contienen por lo común alrededor de un 14-48% de ácidos
grasos poliinsaturados
Productos elaborados con grasas y aceites

• Mayonesa y salsas para ensaladas

– Son emulsiones grasas semisólidas que deben
contener no menos del 65% y 30%
respectivamente, de aceite vegetal, y huevos
enteros o yemas de huevo deshidratadas
• Otros ingredientes que completan estos productos son
sal, azúcar, especias, condimentos, vinagre y jugo de
limón entre otros
Productos elaborados con grasas y aceites

• Mantequilla
– La mantequilla debe contener más del 80% en peso de
grasa láctea
– La grasa láctea establece en la mantequilla una matriz
que engloba una fase acuosa consistente en agua,
caseínas, minerales y otros sólidos lácteos solubles
• Estos sólidos suelen representar cerca del 1% del peso seco
de la mantequilla. Con frecuencia, se añade un 1,5-3% de
sal. La mantequilla es una importante fuente de vitamina A,
y en menor grado, de vitamina D