2015 04 25 Estudio de Mercado Carne Natural - Paraguay Final - Pérez, L

Asociación Rural del Paraguay – Fundación Solidaridad
Estudio de mercado de Carne Natural
AXIS AGRI
www.axisagri.com
Lautaro Pérez Rocha

Febrero 2015
Tabla de Contenidos
1. RESUMEN EJECUTIVO .......................................................................................................6

2. CONTEXTO.........................................................................................................................15
2.1 La consultoría: objetivos, metodología y procesos desarrollados...............................16
2.2 Definiciones conceptuales: valor, atributos, estándares y certificaciones...................17
2.2.1. Agregado de valor en la industria de la carne........................................................17
2.2.2. Atributos y medios de confirmación .......................................................................18
2.2.3. Estándares públicos y privados en los alimentos ..................................................19
2.2.4. Certificaciones........................................................................................................22
3. EL MERCADO DE CARNE NATURAL EN ESTADOS UNIDOS .......................................24
3.1 Estados Unidos en la importación de carne vacuna ...................................................24
3.2 Sistemas de producción predominantes .....................................................................27
3.2.1. Producción de carne convencional ........................................................................27
3.2.2. Producción de carne orgánica ...............................................................................28
3.2.3. Producción de carne a pasto (“grassfed”)..............................................................29
3.2.4. El rol del USDA en la señalización y programas de carne vacuna ........................30
3.3 La oferta de carne natural en Estados Unidos ............................................................31
3.3.1. Hormonas y beta-agonistas ...................................................................................35
3.3.2. Antibióticos.............................................................................................................36
3.4 La demanda de carne natural y orgánica en los Estados Unidos ...............................37
3.4.1. Antecedentes .........................................................................................................37
3.4.2. Tamaño de mercado y tendencias en los consumidores.......................................38
3.4.3. Carne orgánica.......................................................................................................42
3.4.4. Tenencias de los canales minoristas y del foodservice .........................................43
3.4.5. Las marcas privadas minoristas en la carne natural..............................................44
3.4.6. Precios, productos y dinámicas económicas del Mercado. ...................................47
4. EL MERCADO DE CARNE NATURAL EN ALEMANIA.....................................................53
4.1 La importación de carne vacuna en la Unión Europea ...............................................53
4.2 Producción de carne en Alemania ..............................................................................56
4.3 La importación de carne en Alemania.........................................................................57
4.4 El mercado de alimentos natural y orgánico en Alemania ..........................................58
4.4.1.
El concepto de carne bovina natural en relación con las normas europeas..........60
4.4.2.
Marco normativo aplicable en la Unión Europea y en Alemania............................61
4.4.3.
Certificación y normas de asociaciones privadas ..................................................61
4.4.4.
El mercado de alimentos y de carne orgánicos en Alemania ................................62
4.4.5.
Los canales de comercialización en el mercado orgánico y las posibilidades para
la carne bovina orgánica paraguaya ......................................................................63
5. PROGRAMAS DE DIFERENCIACION Y CARNE NATURAL EN URUGUAY ..................67
5.1 Antecedentes ..............................................................................................................67
5.2 Programa de Carne Natural Certificada del Uruguay (PCNCU) - INAC.....................68
5.2.1. PCNCU Básico.......................................................................................................69
5.2.2. PCNCU con alcance USDA Process Verified Program (Procesos Verificados) ....70
5.2.3. PCNCU con alcance USDA PVP NEVER EVER 3 (PCNCU-NE3) .......................72
Estudio de Mercado de Carne Natural 2

5.2.4. PCNCU con alcance GLOBAL G.A.P ....................................................................73
5.3 Programa de Carne Uruguaya Certificada (PCUC) ....................................................73
5.3.1. PCUC Básico y PCUC – USDA PVP .....................................................................74
5.4 El rol del INAC.............................................................................................................74
5.5 Análisis de dos casos de carne natural de empresas líderes. ....................................74
5.5.1. Programas del Frigorífico San Jacinto – Nirea S.A................................................75
5.5.2. Programa del Frigorífico Colonia ...........................................................................76
5.6 El desarrollo de la carne orgánica en Uruguay ...........................................................78
5.6.1. Programa “USDA Organic” ....................................................................................78
5.6.2. Programa Ecológico de la Unión Europea .............................................................80
5.6.3. Protocolo y Procedimientos de Certificación..........................................................82
5.6.4. Frigorífico PUL .......................................................................................................83
5.6.5. Frigorífico Tacuarembó ..........................................................................................84
5.6.6. Desarrollo comercial de la carne orgánica.............................................................85
5.6.7. Producción y exportación de carne orgánica en Argentina....................................86
6. LINEAMIENTOS Y RECOMENDACIONES ........................................................................87
6.1 Lineamientos ...............................................................................................................87
6.1.1. Lineamientos en torno al mercado.........................................................................87
6.1.2. Lineamientos en torno a los programas de carne diferenciada en los procesos.
¿Cuáles son los dilemas? ......................................................................................88
6.2 Recomendaciones.......................................................................................................90
7. REFERENCIAS ...................................................................................................................92

Listado de Tablas
Tabla 1. Agregado de valor en la cadena de abastecimiento de carne vacuna .....................................................18

Tabla 2. Atributos y medios de confirmación en el proceso compra y consumo de las carnes..............................19
Tabla 3. Tipología de estándares en los alimentos ................................................................................................20
Tabla 4. Estándares en inocuidad de los alimentos, calidad, sociales y ambientales. ...........................................21
Tabla 5. Estándares privados.................................................................................................................................21
Tabla 6. Breve caracterización de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad.....................................................22
Tabla 7. Beneficios y costos de sistemas de certificación......................................................................................23
Tabla 8. Participación de Estados Unidos en el comercio mundial carne vacuna, 2014........................................24
Tabla 9. Importaciones y Exportaciones de carne de Estados Unidos, 2009-2014 ...............................................26
Tabla 10. TRQs carne vacuna en Estados Unidos...................................................................................................27
Tabla 11. Compañías seleccionadas productoras de carne vacuna natural en Estados Unidos. ............................32
Tabla 12. Programas aprobados USDA Process Verified para carne Vacuna, Estados Unidos, 2014. ...................34
Tabla 13. Listado de Certified Beef Programs vinculados a lo natural, USDA-AMS. ...............................................35
Tabla 14. Uso de hormonas y antibióticos en el ganado en Estados Unidos...........................................................36
Tabla 15. Supermercados y sus marcas propias en carne natural y orgánica. ........................................................45
Tabla 16. UE Cuota Hilton........................................................................................................................................55
Tabla 17. Alemania, valor de las importaciones de carne vacuna enfriada y congelada, 2011-2013 ......................58
Tabla 18. Alemania, Principales Grupos de Supermercados. ..................................................................................63
Tabla 19. Alemania, cadenas especializadas en orgánicos .....................................................................................64
Tabla 20. Puntos verificables y claims del PCNUC en sus diferentes alcances USDA PVP...................................71
Tabla 21. PCNUC en su alcance NeverEver 3 USDA PVP.....................................................................................72
Tabla 22. Programas del Frigorífico San Jacinto en carne natural...........................................................................75
Tabla 23. El programa Colonia´s Natural Choice .....................................................................................................76
Tabla 24. Colonia´s Natural Choice: detalle del programa. ......................................................................................77
Tabla 25. Certificado orgánicos por el USDA de Uruguay para carne, 2013 ..........................................................79
Tabla 26. Caracterización de los aspectos principales en os protocolos de certificación orgánico de la Unión
Europea y de Estados Unidos ..................................................................................................................82
Tabla 27. Exportación de carne vacuna orgánica de Argentina. ..............................................................................86
Listado de Figuras
Figura 1 Sistema de Certificación .............................................................................................................. 23

Figura 2 Estados Unidos en el comercio mundial de carne vacuna.......................................................... 25
Figura 3 Sistemas convencionales ganaderos en Estados Unidos.......................................................... 28
Figura 4 Ganado bovino bajo producción orgánica en Estados Unidos................................................... 29
Figura 5 Programas del USDA para carne vacuna .................................................................................. 30
Figura 6 Principales atributos credenciales propuestos en las ofertas de carne natural ......................... 32
Figura 7 Participación de la carne natural y orgánica en el total, Estados Unidos 2014 ......................... 39
Figura 8 Compradores de carne natural y orgánica en los últimos tres meses ....................................... 40
Figura 9 Razones para la compra de carne natural y orgánica, Estados Unidos 2014 ........................... 40
Figura 10 Factores que afectan la compra de carne natural y orgánica vs tradicional ............................ 41
Figura 11 Ventas minoristas de productos cárnicos orgánicos en Estados Unidos, 2005 a 2014.......... 42
Figura 12 Variación anual del valor de venta de alimentos orgánicos, Estados Unidos 2003-2013......... 43
Figura 13 Canales de compra para carne natural y orgánica, Estados Unidos 2014 .............................. 44
Figura 14 La EU en el mercado mundial de carne vacuna........................................................................ 53
Figura 15 UE, proyecciones de producción y comercio de carne vacuna, 2004 a 2023 ......................... 54
Figura 16 Alemania, producción de carne en cabezas y toneladas ......................................................... 56
Figura 17 Alemania, valor de las importaciones de carne enfriada y congelada, 2010-2013................... 57
Figura 18 Ventas minoristas de carne orgánica en Alemania y países seleccionados, 2011.................. 59
Figura 19 Evolución de los programas de certificación de carne del INAC............................................... 69
Figura 20 Detalle de la Etiqueta desarrollada para Colonia´s Natural Choice .......................................... 78

Listado de Acrónimos
AGMRC Agricultural Marketing Resource Center

AMS-USDA Agricultural Marketing Service - USDA
APHIS USDA Animal and Plant Health Inspection Service- USDA
ARP Asociación Rural del Paraguay
BMEL Ministerio Federal de Agricultura y Alimentos de Alemania
EEUU Estados Unidos
FAO Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura
FDA Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos
(en inglés Food and Drug Administration, FDA)
FSIS-USDA Food Safety and Inspection Service del USDA
GATT General Agreement on Tariffs and Trade o Acuerdo General
sobre Aranceles Aduaneros y Comercio en español
INAC Instituto Nacional de Carnes, Uruguay.
INIA Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria, Uruguay
IPA Instituto Plan Agropecuario, Uruguay
MSF o SPS en inglés Medidas Sanitarios y Fitosanitarias
NAFTA-TLCAN Tratado de Libre Comercio de América del Norte (North
American Free Trade Agreement, NAFTA)
NOP USDA USDA National Organic Program
OMC Organización Mundial del Comercio
OTA Asociación para el Comercio Orgánico – Organic Trade
Association EEUU
PCNCU Programa de Carne Natural Certificada del Uruguay
PCUC Programa de Carne Uruguaya Certificada, Uruguay
SAC Sistemas de Aseguramiento de la Calidad
TRQ Tariff Rate Quota
UE Unión Europea
USDA Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (en inglés,
United States Department of Agriculture, USDA)
USDA-PVP USDA Process Verified Program

1. RESUMEN EJECUTIVO
En los últimos años, Paraguay ha experimentando un proceso sostenido de

expansión en la producción y muy especialmente en las exportaciones de carne bovina.
Entre el año 2000 y el 2013 las existencias de bovinos crecieron un 37%, la faena se multiplicó
por 3, el tonelaje de carne bovina exportada se multiplicó por 5, el de las menudencias por 8 y
el valor de las exportaciones totales de carne y menudencias bovinas se multiplicó por 14. Así,
en 2013 las existencias de bovinos se acercaban a los 14 millones de cabezas; la faena
registrada en frigoríficos exportadores alcanzó a 1.612.826 cabezas; las exportaciones de
carne bovina a 191.984 toneladas peso embarque; y las exportaciones totales alcanzaron U$S
1.091,2 millones, récord histórico.
Las crecientes preocupaciones públicas por la seguridad alimentaria y
contaminación de alimentos, sumado a los cambios en las preferencias de los
consumidores han llevado a que los gobiernos y los participantes de la industria
establecieran estándares - conjunto de reglas y requerimientos específicos para un
producto o proceso- para reducir los riesgos. Estos nuevos estándares se vinculan a temas
de inocuidad alimentaria, pero también a aspectos ambientales, sociales y de calidad del
producto. Todo ello ha despertado innumerables preguntas en cuanto a si las nuevas
regulaciones ayudan al mercado o si son nuevas formas de barreras comerciales que en
particular limitan el intercambio con los países en desarrollo y pequeños productores. Los
estándares pueden ser voluntarios u obligatorios y también han tendido a volverse más
globales.
En este contexto, a partir de los atributos naturales que presenta el Paraguay para
la producción de carne bovina, la Asociación Rural del Paraguay (ARP) viene realizado
acciones tendientes a diseñar e implementar un Programa que permita desarrollar las
potencialidades de Paraguay para producir carne en forma sustentable. Es decir, en
armonía con el medio ambiente y siguiendo las nuevas tendencias del consumo de alimentos, a
efectos de poder concretar producciones de carne bajo condiciones que permitan diferenciarla
en los mercados internacionales como “natural”, teniendo en cuenta la tendencia, cada vez más
acentuada especialmente en países de alto ingreso, hacia el consumo de alimentos saludables
y una vida más cerca de lo natural así como las respuestas que se han estado dando frente a
esta tendencia por parte de la producción de alimentos y de carnes a diversos niveles.
Una de las acciones en ese sentido ha sido la contratación de una consultoría con
el objetivo principal brindar información y conocimiento sobre el mercado de carne
natural en Estados Unidos y sobre un país representativo del mercado europeo, en este
caso Alemania, abordando el tema de la diferenciación e inserción en los mercados
internacionales de la carne vacuna, a partir del desarrollo de procesos en el eslabón
primario de la cadena. El resultado buscado es sintetizar y generar información práctica
referente al mercado de carne natural que permita aportar pautas para establecer la dirección y
alcance en la formulación de una estrategia futura del Paraguay en este sentido. Otra parte
sustancial del trabajo, es brindar las lecciones aprendidas de casos como el uruguayo en la
implementación de los programas de Carne Natural, que pueden trasladarse al caso de
Paraguay, incluyendo los costos de aprendizaje que pueden evitarse.
La metodología aplicada consistió en: i) relevamiento y análisis de información, entrevistas en
Proyecto de Carne Natural

6
profundidad a especialistas y/o empresas, personas que hayan participado en experiencias
parecidas, una gira inicial al Paraguay y luego taller / sesión final de discusión y presentación
de los resultados.
El mercado de carne diferenciada en los Estados Unidos (EEUU).
EEUU tiene un rol preponderante en el comercio mundial de carne vacuna: es el

principal país productor (18,5%), consumidor (19,2%) e importador (15,2%), al tiempo que
se ubica como cuarto exportador global (11,5%), según los datos del USDA de 2014. El
stock vacuno ha venido en franco descenso y se espera que en 2014 alcance su mínimo, en
87,7 millones de cabezas, y comience un período de recomposición a partir de 2015. La tasa
de faena en relación al stock ha sido relativamente alta (producto de una baja edad de faena),
en un rango de 34% al 38%. Existe también un comercio importante de ganado en pie, siendo
las importaciones de Canadá y México, en un total que supera levemente las dos millones de
cabezas anuales. La baja en el stock ha llevado a un aumento de las importaciones de carne y
precios record del ganado y de la carne. EEUU importa principalmente de Canadá, Australia,
Nueva Zelanda y México, mientras que sus destinos más importantes en las exportaciones son
a Japón, México, Canadá, Corea del Sur y Hong Kong.
La producción de carne y leche se realiza sobre pasturas, pero casi el 80% de la ganadería
comercial es terminada en engordes a grano. Estos animales son los que suelen lograr las
categorías de alta calidad del sistema americano conocidas como Prime, Choice y Select, que
cumplen con requisitos específicos en peso de carcasa, marmóreo o grasa intramuscular y
rendimiento o Yield Grading. El 20% restante proviene de ganado que no pasa por feedlots,
como las vacas lecheras o de cría, toros y otros animales. Por otro lado, buena parte de la
producción de EEUU se realiza con el uso de hormonas y antibióticos en la raciones. La oferta
local de carne criada de animales sin estas tecnologías es muy reducido dado los altos costos
que implican para el productor americano, lo cual deja una ventana de oportunidad para países
donde el uso de hormonas y antibióticos en forma sub-terapéutica no se utilizan.
El USDA es un jugador relevante en lo que tiene que ver con la clasificación,
estándares y certificaciones de procesos y productos cárnicos. Además de los estándares
y clasificaciones tradicionales de la carne (que resultan del marmoreo, madurez carcasa, etc.),
el USDA tiene estándares y certificaciones voluntarias y obligatorias donde se destacan las
siguientes:
Certified Beef Programs, siendo la carne Angus la primera convertirse en un programa
certificado del USDA y se enfocan en parámetros que pueden determinarse evaluando
el animal en vivo o su carcasa. A diciembre de 2014 existían un total de 92 programas
listados, 20 de ellos además se nombran como “natural”.
Process Verified Program, evalúan atributos que no pueden determinarse evaluando
el animal o la carcasa, como el uso de antibióticos o de hormonas. Hay 14 programas a
Noviembre de 2014 específicamente para carne vacuna. Dentro de éstos se encuentra
el NeverEver 3, un sistema comunica que nunca en la vida del animal desde el
momento de su nacimiento, se le han administrado antibióticos, hormonas y proteína
animal (excepto lácteas), en ningún tipo de dosis y bajo ninguna situación.
Los “marketing claims” asociados a: i)“Grassfed”, en el cual los animales debían
recibir toda su energía de pasturas o forrajes durante la totalidad de su vida (salvo en la
lactancia) y no se permito el uso de granos; ii) “Naturally raised”, por el que se debe

asegurar que no se usaron promotores de crecimiento, antibióticos y nunca han sido
alimentados con raciones que contengan productos de origen animal, y iii) “Tenderness
Marketing Claim Standards” ,que permite comercializar con el sello del USDA certified
tender o very tender (tierna o muy tierna)
“USDA organic”, uno de los estándares públicos obligatorios creado en 2002, que es
obligatorio para todos los productos orgánicos ir con un único sello, dentro de la norma
del USDA – NOP.
La producción orgánica se realiza de acuerdo a las regulaciones del estándar del
USDA National Organic Program (NOP) desde 2002; cubre toda la vida del producto
abarcando conservación de la biodiversidad, recursos naturales, sanidad y manejo
animal, uso de sustancias y pesticidas, requerimientos de etiquetado y certificación, e
inspecciones a campo regulares. La demanda de productos orgánicos ha mostrado tasas de
crecimiento de doble digito en los Estados Unidos. Alcanzan una distribución de más de 20,000
locales especializados y están presentes en 3 de cada 4 supermercados. Las ventas de
productos orgánicos superan el 4% de las ventas totales de alimentos. El mercado total de
productos orgánicos según estadísticas que recoge el USDA alcanza los USD 35 billones en
2014, de los cuales los productos cárnicos (vacuno, pollo y pescado) representan el 3,3%, o
USD 1.141 millones. En el caso de los animales, el criterio incluye que el ganado faenado haya
sido criado bajo manejo orgánico desde el último tercio de la gestación, no pueden recibir
antibióticos ni hormonas de crecimiento (los enfermos deben retirarse del programa), los
granos y forrajes deben ser cien por ciento orgánicos (sin organismos genéticamente
modificados, ni pesticidas ni fertilizantes sintéticos por al menos tres años previo a la cosecha),
al menos un 30% de los requerimientos de forraje deben ser aportados por la pastura, y los
establecimientos de faena deben estar certificados. La producción de carne orgánica es
insignificante en el total del país, lo que marca una producción claramente de nicho.
La “Carne Natural” que según el USDA-FSIS (Food Safety and Inspection Service)
puede utilizarse en las etiquetas de productos cárnicos en la medida que quien aplica
demuestre que: el producto no contiene ningún sabor colorante, preservantes químicos,
o cualquier otro ingrediente sintético; y que el producto y sus ingredientes no están
más que mínimamente procesado. La definición de carne natural citada (que data de 1982)
se adapta prácticamente a todo lo que es carne fresca. La definición en sí no contempla la
forma en que fueron criados los animales ni el tipo de alimentación que recibieron; refiere solo
al producto y no al proceso de producción. Los dos claims más importantes asociados a la
carne natural son el no uso de hormonas y de antibióticos. El surgimiento de programas como
el NeverEver 3, confirman claramente esta tendencia. También es importante el lograr los
atributos de color de la carne, grasa intramuscular (“marbling”) y tamaño del corte.
A setiembre de 2014, según datos de Beefretail, la participación de las ventas de
carne natural y orgánica en los Estados Unidos eran del 6% sobre el valor y del 4,7%
sobre los kilos. En el tercer trimestre de 2014, las ventas de carne natural y orgánica
superaban en 20% en valor a las de igual periodo de 2013 y el promedio de venta había
sido USD 6.61 por libra, frente a USD 5,13 de la carne regular, esto es una diferencia de
un 29%. Las principales cadenas minoristas de Estados Unidos (con excepción de WalMart y
Meijer) tenían a 2012 alguna marca de carne que ofrecían dentro de la categoría natural, sin
hormonas y antibióticos u orgánica, como marca propia. McDonald’s, en enero de 2014, el
comprador más grande de carne, anuncio que continuaría su política de moverse lentamente
hacia la compra de carne vacuna con origen verificado a partir de 2016, con el objetivo de
comprar toda su carne de orígenes sustentables o carne sustentable (“sustainable beef”).
Para este trabajo se consultó telefónicamente a importadores sobre las dinámicas en la
importación y de la carne orgánica/natural y los temas emergentes fueron: i) crecimiento de la

categoría a tasas de doble digito. No obstante, en el último año los precios de la carne orgánica
en particular se han ido a niveles muy altos con lo cual los minoristas han buscado sustituir en
donde pueden por carne natural o a pasto; ii) países de importación de carne orgánica y
natural: Australia y Uruguay son los más comunes; iii) principales cortes importados: trimmings
(recortes), aguja y cortes de la rueda, y en menor proporción cortes del rump and loin; iv) los
precios de importación de carne orgánica presentan rangos del 20% al 35% por encima de la
carne tradicional, según los diferentes cortes. Los márgenes (precio de venta sobre precio de
compra) en la importación suelen ser menores al 5%, en la distribución entre el 7%-15%, y a
nivel minorista suelen superar el 40%.
Mercado de carne diferenciada en Alemania
La Unión Europea (UE) ha sido uno de los productores y consumidores más

importantes de carne vacuna, ubicándose en tercer lugar detrás de Estados Unidos y
Brasil. Sin embargo, el régimen arancelario por fuera de las cuotas es extremadamente alto, y
además las tres cuartas partes de las importaciones se cubren desde Brasil, Uruguay y
Argentina, países que tienen una base productora semejante y por lo tanto hace difícil
encontrar puntos de diferencia en sus sistemas productivos. Considerando los 28 estados
miembros de la UE, las importaciones han promediado un 4% del consumo en años recientes
(comparado contra niveles del 9% de los Estados Unidos).
Alemania ha sido el segundo mayor productor de carne de la UE, detrás de Francia.
A 2013, la producción había alcanzado 3,5 millones de cabezas, esto era un 13% del total
de la UE. En carne vacuna Alemania es autosuficiente. Para el periodo 2010 a 2012 según
cifras oficiales del BMEL, era del 113%. En carne de cerdo era también en 113%, en pollo
108%, mientras que en sectores como el vino y frutas era altamente deficitaria (42% y 20%
respectivamente).En cuanto a los sistemas de producción, cabe resaltar algunos hechos
recientes de importancia. Nuevas regulaciones de 2014 requerirán la declaración obligatoria del
suministro de antibióticos al ganado, cada seis meses, incluyendo la cantidad. Con esto se
pretende controlar el uso de antibióticos y monitorear y ajustar los casos excesivos. Por otro
lado, en lo que respecta al bienestar animal debe tenerse en cuenta que esto es un tema de
política nacional. Existe un “Animal welfare Act” desde 2002, que busca equilibrar la salud, el
bienestar animal, y las mejores prácticas de producción. No obstante, en setiembre de 2014 el
Ministerio de Agricultura anunció la “BMEL Animal Welfare Initiative”, en un trabajo de varias
partes para realizar y mejorar propuestas e interiorizar mas este tema en toda la cadena.
Asimismo, la BMEL anuncio el apoyo de la etiqueta de bienestar animal para facilitar el
reconocimiento por parte de los consumidores. Esto es un proyecto voluntario, llevado
adelante por la German Animal Welfare Association. Sumado a esto, en diciembre de 2014,
Alemania, Dinamarca y Holanda, hicieron una solicitud a la Comisión Europea a darle mayor
prioridad al bienestar animal en sus futuras decisiones.
Alemania ha importado algo más de los USD 2.000 millones anuales en carne vacuna, en los
códigos NCM 0201 y 0202 (carne bovina enfriada y congelada respectivamente). De ese total,
al menos para 2013, un 70% provenía de países intra UE, y el restante 30% desde fuera. Más
del 85% del valor de las importaciones ocurre en carne enfriada.
Alemania es el segundo país en tamaño del mercado orgánico después de los
Estados Unidos (el americano es tres veces más grande que el germano) y también es
uno de los grandes productores. Ha tenido un crecimiento continuo, el área en producción es
de un millón de hectáreas (6,2% del total), con unos 23.032 productores, y unas ventas
minoristas de alimentos de EUR 7.5 Billones (más de 4% del total). Es claramente un mercado
de nicho y la producción orgánica está legislada por la Organic Farming Act (ÖLG), desde

2002, y tiene algunos requerimientos más exigentes que la normativa europea. Los productos
orgánicos más vendidos son los vegetales (8,2%), pan y productos similares (6%) y luego las
frutas. (USDA-FAS, 2014). La importación de carne bovina orgánica en Alemania en los últimos
años ha sido muy baja, prácticamente nula. No es fácil de determinar con precisión ya que las
estadísticas aduaneras no distinguen a la carne orgánica ni a ningún otro producto orgánico,
de los convencionales. A mediados de la década pasada aparecían volúmenes pequeños, de
menos de 1.000 toneladas anuales, procedentes de Dinamarca, Holanda, Austria y Argentina.
Pero también figuran exportaciones desde Alemania a países como Francia, Reino Unido,
Bélgica, Italia y otros, por volúmenes mayores. En los últimos años ninguna de las fuentes
consultadas registra importaciones de carne bovina orgánica, aunque sí de carne porcina. El
sector minorista en general está concentrado, saturado, y con diferentes formatos.
Para los consumidores de la UE las características de la producción “natural” de
carne bovina, a diferencia por ejemplo de los Estados Unidos, no agrega valor ya que
dichos atributos constituyen la norma impuesta desde larga data en todo el ámbito
comunitario. No se percibe por lo tanto un nicho de mercado especial para este tipo de
producto, al no presentar el mismo ninguna diferenciación con el producto estándar existente
en el mercado. Al margen de esto, podría haber también un agregado de valor que aporte la
carne paraguaya, de acuerdo a las pautas modernas de comportamiento de los consumidores
europeos contemporáneos, resultante de la percepción de atributos tales como la producción a
cielo abierto (“open range”), la alimentación a pasturas naturales (“grassfed”), así como la
aplicación de métodos que respeten el bienestar animal o el medio ambiente. En qué medida la
carne paraguaya estaría en condiciones de competir en el mercado orgánico es un aspecto que
podría ser evaluado.
Programas de diferenciación y carne natural en Uruguay
La primera iniciativa de certificación de un proceso de producción de carne se

inicia en el 2001 a impulso y liderado por el Instituto Nacional de Carnes (INAC) del
Uruguay con productores de carne vacuna en sistemas 100% pastoriles. En el 2004, el
Programa de Carne Natural Certificada de Uruguay (PCNCU) es reconocido por el USDA como
Process Verified (PVP), es el primer programa internacional en estar certificado PVP de USDA
y así poder utilizar su etiqueta junto a otras compañías de Estados Unidos. Es un programa
voluntario y resultó de la unión de los productores, el estado y la industria. Las firmas
independientes de certificación verificaban que los miembros estuvieran en conformidad con las
demandas del protocolo, y la certificación incluía así la cadena entera de la producción animal,
el corte, el empaque, y el etiquetado de la carne. Desde entonces y en el marco de su
estrategia institucional para lograr un mejor posicionamiento de las carnes uruguayas, el INAC
ha desarrollado variadas certificaciones, algunas obligatorias y otras a demanda de distintos
agentes del sector, generando estándares, protocolos y programas de certificación que se
ponen a disposición del sector como una forma de ofrecer oportunidades que permitan “vender
confianza”. Los principales ejes de los programas han estado vinculados a: la producción y
faena de bovinos y ovinos con origen verificado, siguiendo las pautas sanitarias
correspondientes según la legislación nacional, criados a cielo abierto, en un sistema pastoril
durante todo el año, sin utilización de promotores del crecimiento ni proteínas de origen animal
en la alimentación, tomando en cuenta aspectos centrales de bienestar animal (acceso a agua,
sombra, evitando hacinamiento y estrés), y realizando la trazabilidad en la fase de
industrialización y empaque, entre otros aspectos.La evolución más reciente del programa de

Carne Natural Certificada ha sido la incorporación del alcance USDA PVP NeverEver 3 en el
2014.
El rol del Instituto Nacional de Carnes (INAC) ha sido intenso y de liderazgo desde
el inicio mismo en 2001 con estos programas. Tanto en la participación financiera, pagando
las investigaciones de mercados, las auditorías, los técnicos que han trabajado años al servicio
de esto, las misiones y capacitación, la publicidad, etcétera. La propuesta del INAC sobre el
Programa de Carne Natural nació también desde la oferta, es decir se quiso de alguna manera
desarrollar un estándar y tratar de comercialmente validarlo. No hemos podido encontrar
evaluaciones internas del INAC sobre los resultados de los programas implementados, sobre
el logro de las metas que se ha propuesto, ni sobre los costos, la eficacia y eficiencia de las
acciones. Tampoco se cuenta con un plan estratégico institucional a mediano plazo.
Los programas han tenido sus vaivenes y empujes. En el caso de la Carne
Natural, hubo una cantidad importante de productores y algunas plantas certificados,
pero comercialmente se han desarrollado muy pocos negocios en todo el período. Eso
motivo a que muchos productores se desestimularan, y también la industria (a 2014 solo hay
dos plantas frigoríficas certificadas, lo cual demuestra el interés). En un nuevo empuje, durante
el 2012 y 2013, el INAC absorbió los costos de las auditorías y certificaciones para incorporar
nuevos productores a su programa de Carne Certificada del Uruguay. Por otra parte, el
concepto de lo natural se ha utilizado fuertemente en las promociones del país y también ha
incorporado prácticas de gestión, auditoría y certificación en el sistema, lo cual para algunos
ganaderos ha sido enriquecedor.
Por otro lado, y fuera del ámbito del INAC, están los programas de carne orgánica
que han sido liderados por dos industrias frigoríficas. El volumen de comercialización de
carne orgánica no ha despegado en Uruguay. Los mercados más fuertes han sido Estados
Unidos principalmente y en segunda medida, Europa. Hacia el primero, se han mantenido
corrientes de exportación pequeña pero con cierta estabilidad. Para el período post 2008, con
las turbulencias económicas y la suba de los precios de la carne luego en los países como
Rusia, debilitaron las corrientes comerciales de estos productos. En 2012 y 2013, las
exportaciones han continuado en un más de un 90% hacia los Estados Unidos, en carne
congelada, siendo los timmings el principal producto. En 2014 los precios de la carne vacuna
en EEUU subieron extraordinariamente lo que ha presionado a la suba también los de carne
orgánica a niveles muy altos. A Europa algo se ha realizado a Holanda, Suecia, Dinamarca e
Inglaterra, pero en muy pequeñas cantidades. En total, para los frigoríficos estudiados, las
exportaciones de carne orgánica no han superado el 3% del valor de sus exportaciones en los
últimos años. Las dificultades en estos programas, han estado relacionadas a:i) una reducida
valorización orgánica de la res por la dificultad de incluir varios cortes en el mix de productos ii)
reducida diversificación de los mercados de destino (Estados Unidos, Holanda, Italia, Suecia);
iii) ajustes en los protocolos, y selección de productores, problemas operativos (aplicación de
fertilizantes). iv) económicos: ajuste de los productores; ajuste de la producción (rechazos por
ph, consistencia de la carne, etc.).Estos desafíos suelen poner en riesgo la permanencia de los
productores en estos programas.
Lineamientos en torno al mercado y a los programas de carne

diferenciada
Los mercados de carne natural y/o sus diferentes conceptos asociados

conjuntamente con el de carne orgánica están en fuerte desarrollo (crecimientos de
tasas de doble dígito) pero aun en lo que suele considerarse como mercados de nicho.

En Estados Unidos las ventas de carne natural/orgánica no superan el 6% mientras que en
Alemania son menores al 4% del total. Estados Unidos es el mercado de mayor tamaño y
potencial, y donde en particular con la carne se han desarrollado varias alternativas desde la
oferta y la demanda. El costo de dejar las prácticas tradicionales es muy alto para el sistema
dándoles oportunidades a proveedores con una clara ventaja competitiva en producción a bajo
costo de animales sin el uso de antibióticos y hormonas. Europa y en particular Alemania son
más autosuficientes en lo que es carne orgánica y la experiencia uruguaya, con casi 15 años
de programas con producción orgánica, evidencia la dificultad de lograr embarques a esos
destinos.
Existe una clara y creciente tendencia de los consumidores en basar sus
elecciones en aspectos vinculados a los sistemas y tecnologías de engorde de vacunos
(uso de antibióticos y hormonas en particular), bienestar animal, sustentabilidad y
cuidado del ambiente entre otros. A esto se ha agregado el país de origen como un factor
también relevante en la compra de carne. Los actores privados y el sector público están
continuamente buscando alternativas y formas de incluir estos temas en la cadena de
abastecimiento. Se prevé la continuación del desarrollo de estándares, volviéndose los
mercados cada vez más sofisticados y exigentes, siendo necesario entender los mismos, y en
particular tener claro cuáles son las reglas comunes que comparten, cuáles se están tornado
como exigencias mínimas de entrada a los mercados y cuáles pueden ser diferenciadores.
La clave es identificar el estándar correcto a perseguir y la fortaleza de la ventaja
generada en la oferta que se coloca. Hay evidencias, en este sentido, de las dificultades de
imponer un estándar (esto es un protocolo y programa de un sector productor en un mercado
de exportación). El crecimiento de los mercados para el concepto natural y orgánico se da en
segmentos de consumidores especializados, en general de altos ingresos, educados, con niños
en la familia, etc. A su vez, también esto está expuesto a los ciclos económicos. Se quiere
enfatizar que si bien estos productos (o sus atributos de interés) están teniendo mayor
presencia en los canales de consumo masivo, el mercado internacional de la carne vacuna
sigue otros parámetros y además está sujeto a un número muy alto de restricciones sanitarias y
arancelarias que determinan una lógica diferente y dificultades para escalar estos programas.
Desde la oferta, los programas de carne orgánica no han despegado
comercialmente al menos para Argentina y Uruguay, habiendo en el primero una fuerte
reducción de los animales en relevamiento. Esto se debe en buena parte a las dificultades
comerciales de colocación y de captar parte de las diferencias de precios que paga el
consumidor por estos productos. También no han sido exitosos los programas de Carne
Natural que ha llevado adelante Uruguay, tanto en su comercialización en Europa como en
Estados Unidos. Esto ha generado dificultades en mantener los programas y protocolos en
funcionamiento.
Buena parte de los esfuerzos en diferenciar la carne vacuna a partir de
diferenciaciones en el proceso productivo han fracasado por alguno de los siguientes
puntos: escasa utilidad y potencia de los atributos diferenciadores, esto es que no eran
relevantes para el mercado; atributos rápidamente degradados que perdieron su valor porque
se vuelven parte de estándares para ingresar a un mercado o cadena o porque los agregaron
otros; propiedad no clara de los atributos diferenciadores en los programas que surgen desde
la oferta y por tanto limitado interés en invertir en promoverlos; tamaño de mercado de nichos,
reducidos a muy pocos cortes, abastecidos por ofertas locales, y las importaciones altamente
distorsionadas por regímenes arancelarios y sanitarios. Es así que las mayores interrogantes a
resolver es, una vez generados los atributos durante el proceso y que esos sean del tipo
credencial para el consumidor, determinar si eso tiene valor para el consumidor y cuanto está
dispuesto a pagar. A posteriori, en cómo hacemos para distribuir económicamente ese valor

captado a lo largo de la cadena y que eso compense el esfuerzo de cada parte en generar
este producto. En la carne vacuna las dificultades radican en una cadena larga, separada
geográficamente, producto perecedero, dificultades para sincronizar oferta y demanda,
comercio internacional altamente distorsionado. A la vez, el animal se desarma en varias partes
y suele colocarse en varios países con las implicancias de un insuficiente sobre precio en las
partes que resulta en que la cantidad de cortes y partes del animal que se colocan sea crítico
para la viabilidad de estos programas. Por último, los precios de exportación son
extremadamente dinámicos, muchas veces los cambios en oferta determinan variaciones muy
significativas en los precios (haciendo que el precio en mercados no diferenciados pueda
superar al precio en mercados diferenciados) lo cual desafía cualquier programa de
diferenciación en el mediano plazo.
Recomendaciones
Como primer recomendación se requiere un mercado operativo y demandante

para el programa y el más atractivo es Estados Unidos por su tamaño, desarrollo del
mercado y del concepto natural y sus asociados , existencia de demanda clara y de
posibilidades de producir para marcas propias o estándares públicos (en los públicos,
las certificaciones del USDA como proceso verificado son de valor para el consumidor
americano), y sobre todo porque es donde la oferta de Paraguay tiene claras ventajas
frente a la oferta local. Europa, y en particular Alemania, es autosuficiente en la carne
orgánica se cubre con importaciones intra UE, y además el régimen arancelario es
determinante en la corriente comercial. Europa es un caso a considerar en la medida que
cambie la situación de oferta y demanda para carne orgánica y que cambien los regímenes
arancelarios para importaciones fuera de la UE. Se recomienda tomar muy en cuenta el
momento para embarcarse en un proyecto e inversión, esto es sincronizar lo mejor posible la
oferta con la demanda. De lo contrario, al no haber progreso comercial, se genera un desgaste
importante en el sistema.
Una segunda recomendación consiste en apuntar a estándares públicos
obligatorios (como sería el orgánico para Europa o Estados Unidos) o eventualmente
voluntarios privados de grandes productores, distribuidores o minoristas del mercado
en destino. Esto es porque hacer un estándar propio (pongamos por caso “Carne Natural del
Paraguay”) es costoso de producir, de mantener, y de comunicar. Suele requerir importantes
cantidades de dinero y luego se genera el problema de quién invierte en eso (Nota: en Uruguay
lo ha realizado el INAC, fondos públicos). No obstante, es claro que hay grandes temas que se
están profundizando en el comercio de la carne y que sin duda Paraguay tiene ahí una
oportunidad. Existen atributos que pueden ser similares a los de Brasil, Uruguay o Argentina,
mientras que hay factores asociados a los ecosistemas y su biodiversidad, sistemas culturales,
comunidades locales, entre otros factores, que son propios y únicos del Paraguay, que pueden
ser una marca registrada al producto. Se sugiere trabajar en los grandes temas, que a nuestro
entender serán básicos (y por tanto no diferenciales) para el acceso a mercados como el
estadounidense y el europeo, y trabajar a nivel de comunicación y promoción país con los
atributos únicos del Paraguay pero por lo pronto, ante el actual acceso sanitario y arancelario
del país, sin trabajar en protocolos y programas propios. Esto es sin invertir en desarrollar
estándares y vehículos ya que eso demandaría luego enormes esfuerzos económicos de
retorno incierto por ahora. Dicho de otra forma, Paraguay puede promocionar el no uso de
hormonas, el no uso de proteínas de origen animal en las raciones, el no uso de antibióticos en
la alimentación en forma subterapuética sin tener que desarrollar protocolos específicos, si es
que eso está vedado por ley. Por otra parte, temas como el bienestar animal, tendrá que

cumplir al menos con las reglamentaciones básicas de la UE o Estados Unidos para ingresar a
esos mercados y mantener las habilitaciones, es decir estos son puntos que no deberían
agregarse como diferenciadores salvo que el mercado final exija algo superior al requisito
mínimo de acceso.
Al momento y en caso de optar por desarrollar un programa determinado, realizar
una investigación a fondo del mercado al que se apunta es la tercera recomendación del
trabajo. En la experiencia de Uruguay, se llevaron adelante investigaciones a consumidores
en los Estados Unidos, en varias ciudades, además de trabajos con agencias y los diferentes
canales de comercialización tanto para consumo carne fresca como para industrialización, lo
cual genero una base y un conocimiento de gran utilidad para después. Se recomienda hacer
esto en etapas iniciales.
En caso de avanzar con un programa, se sugiere hacerlo con muy pocos atributos
a nivel del proceso (no más de tres). Un estándar simple, fácil de registrar a campo, y sobre
todo fácil de comunicar, es la clave. Debe tenerse presente que los consumidores decodifican
la información de una forma muy distinta a los que la generan. Una vez esto, debe identificarse
las fortalezas y diferencias con los competidores y la oferta local del mercado objetivo, y luego
relevar qué fuerza tiene esto con los atributos y la carne que los consumidores en el mercado
objetivo quieren comprar (tanto en los atributos credenciales o en los funcionales como terneza,
sabor, grasa). Asimismo, deben identificarse los cambios de corto y mediano plazo que deban
realizarse en los productos, y también los materiales promocionales con los beneficios de la
propuesta de carne del programa.
Se sugiere indagar sobre el significado del país de origen, esto es Paraguay, en
los canales y consumidores de los mercados objetivo. El país de origen se ha convertido
en un atributo muy importante en la decisión de compra y además ha sido incorporado en las
regulaciones de los principales países. Esto se sugiere hacerlo también antes de iniciar
cualquier esfuerzo de desarrollo. Una opción es comenzar con Chile, por ser un mercado que
Paraguay tiene alta presencia, es obligatorio poner el nombre del país de origen en la carne, y
es un mercado que está cerca y por tanto los costos de aprendizaje son menores.
Otra recomendación consiste en involucrar a la industria y al sector público
también en cualquier programa de desarrollo. La industria está en condiciones de aportar
información para delinear las pautas y principios, y sobre todo dar una visión en cuanto a la
viabilidad económica de los programas (por el efecto del desarmado del animal y su
colocación). Asimismo, cualquier programa de diferenciación exige como requisito básico la
trazabilidad a lo largo de todo el proceso, lo cual requiere la participación conjunta de industria
y productores.
Por último, se recomienda pensar en mecanismos y formas de registrar y
compartir en la forma más práctica y al menor costo posible, la información generada en
estos procesos. Los programas que trabajan con protocolos y eventuales certificaciones
suelen demandar una mayor generación, registro y procesamiento de datos e información, y
esto es lo que suele ser difícil de incorporar al menos a nivel de productores. Suele pasar que
muchos sistemas de productores tienen sistemas de producción que cumplen 100% con un
estándar orgánico por citar un ejemplo, pero tienen enormes dificultades en registrar los
procesos e incorporarlos a las prácticas gerenciales del establecimiento.

2. CONTEXTO
En los últimos años, Paraguay ha estado experimentando un proceso sostenido de

expansión en la producción y muy especialmente en las exportaciones de carne bovina. Entre
el año 2000 y el 2013 las existencias de bovinos crecieron un 37%, la faena se multiplicó por 3,
el tonelaje de carne bovina exportada se multiplicó por 5, el de las menudencias por 8 y el valor
de las exportaciones totales de carne y menudencias bovinas se multiplicó por 14. Así, en
2013 las existencias de bovinos se acercaban a los 14 millones de cabezas; la faena registrada
en frigoríficos exportadores alcanzó a 1.612.826 cabezas; las exportaciones de carne bovina a
191.984 toneladas peso embarque; las de menudencias a 24.456 toneladas y el valor de las
exportaciones a U$S 981,3 millones para la carne bovina y U$S 109,9 millones para las
menudencias, totalizando U$S 1.091,2 millones, todas estas cifras que están marcando para
2013 récord histórico absoluto. Lo anterior ha sido el reflejo de un proceso de fuerte crecimiento
de la inversión y de los indicadores de productividad a todo lo largo de la cadena, sostenido por
el esfuerzo y trabajo coordinado de los sectores privados y públicos involucrados, que está
generando las condiciones para que ese proceso se autoalimente y que incluso ambiente
inversiones y actividad en el sector, tanto a nivel de la producción como de la industria y los
servicios vinculados, de capitales provenientes de países vecinos, atraídos por el potencial del
sector (Asociación Rural del Paraguay ARP, 2014).
Las crecientes preocupaciones públicas por la seguridad alimentaria y contaminación de

alimentos en el mundo han llevado a que los gobiernos y los participantes de la industria
establecieran estándares - conjunto de reglas y requerimientos específicos para un producto o
proceso- para reducir los riesgos. Estos nuevos estándares se vinculan a temas de inocuidad
alimentaria, pero también a aspectos ambientales, sociales y de calidad del producto. Todo ello
ha despertado innumerables preguntas en cuanto a si las nuevas regulaciones ayudan al
mercado o si son nuevas formas de barreras comerciales que en particular limitan el
intercambio con los países en desarrollo y pequeños productores. Los estándares pueden ser
voluntarios u obligatorios y también han tendido a volverse más globales.
En este contexto, a partir de los atributos naturales que presenta el Paraguay para la
producción de carne bovina, la Asociación Rural del Paraguay (ARP) viene realizado acciones
tendientes a diseñar e implementar un Programa que permita desarrollar las potencialidades de
Paraguay para producir carne en forma sustentable. Es decir, en armonía con el medio
ambiente y siguiendo las nuevas tendencias del consumo de alimentos, a efectos de poder
concretar producciones de carne bajo condiciones que permitan diferenciarla en los mercados
internacionales como “natural”, teniendo en cuenta la tendencia, cada vez más acentuada
especialmente en países de alto ingreso, hacia el consumo de alimentos saludables y una vida
más cerca de lo natural así como las respuestas que se han estado dando frente a esta
tendencia por parte de la producción de alimentos y de carnes a diversos niveles. En adición,
se considera que están dadas las condiciones para impulsar en Paraguay el desarrollo de
programas de carne natural certificada que apunten a captar en forma creciente el interés y la

demanda de los nichos que existen para este producto en los mercados internacionales
(Asociación Rural del Paraguay ARP, 2014).
2.1 La consultoría: objetivos, metodología y procesos desarrollados

Una de las acciones realizadas por la ARP ha sido la contratación una consultoría con
el objetivo principal es brindar información y conocimiento sobre el mercado de carne natural
en Estados Unidos, y en segundo lugar en un país representativo del mercado europeo, en
este caso Alemania. Otro objetivo es contribuir al entendimiento con un marco para abordar el
tema de la diferenciación e inserción en los mercados internacional de la carne vacuna, a partir
del desarrollo de procesos en el eslabón primario de la cadena.
El resultado buscado es sintetizar y generar información práctica referente al mercado
de carne natural que permita aportar pautas para establecer la dirección y alcance en la
formulación de una estrategia futura del Paraguay en este sentido.
En lo referente a la carne natural, hay una experiencia de más de una década de países
como Uruguay que han realizado inversiones importantes en entender los mercados,
generación de corrientes comerciales y promoción. Una parte sustancial de este trabajo, es
brindar las lecciones que se desprenden de casos como éste, que pueden trasladarse al caso
deParaguay y cuáles han sido los costos de aprendizaje que pueden evitarse.
La metodología aplicada consistió en: i) relevamiento y análisis de información
secundaria sobre el mercado de carne natural en Estados Unidos y Alemania (oferta y
demanda); ii) revisión de los programas de carne natural del Uruguay creación y desarrollos);
iii) entrevistas en profundidad a especialistas y/o empresas, personas que hayan participado en
experiencias parecidas1; iv) gira inicial al Paraguay y luego taller / sesión final de discusión y
presentación de los resultados.
Se entiende que la estrategia de la misión y el trabajo colaborativo junto a partes
involucradas posibilitó identificar asuntos de alta relevancia y resultados que no deberían dejar
de estar presentes este trabajo. Un aspecto que limita el alcance de este trabajo es la no
existencia de información y análisis sistematizado -cuantitativa y cualitativa- sobre la
experiencia uruguaya, debiendo recabarse información parcial en entrevistas.
El consultor agradece especialmente el apoyo de las contrapartes de la Asociación
Rural del Paraguay, a los integrantes de la Comisión Técnica y al Dr. Hugo Sánchez en la
orientación y criterios lo que ha sido esencial para el logro de los objetivos de la consultoría.
Asimismo, se agradece el apoyo, colaboración y paciencia, de todas las personas consultadas
para este trabajo, en particular al Cr. Enrique Elena por sus aportes en general y en especial
en lo relativo a las experiencias de Frigorífico San Jacinto - Nirea SA y al mercado de Alemania
para alimentos orgánicos". También se agradece a la Ing. Agr. Jimena Pérez por sus labores
en la edición y coordinación del equipo en Uruguay.
En este documento se presenta el Informe preliminar de dicha Consultoría y
corresponde al primer producto a entregar según lo acordado en los términos de referencia del
contrato firmado.2 El mismo será presentado a la Asociación Rural del Paraguay (ARP), y las
sugerencias y modificaciones serán discutidas con el consultor dentro de los 15 días de
entregado el informe preliminar. Este documento se compone de seis capítulos centrales y un
anexo. El primer capítulo consiste en un resumen ejecutivo que desarrolla los objetivos de la
1
Esto incluyó empresas exportadores de Uruguay, importadores de Estados Unidos y Alemania. Las entrevistas en Uruguay se
efectuaron en forma personal, mientras que las de los países en destino vía telefónica o email.
2
Como fecha máxima a los 30 días de firmado el contrato, incluyendo todos los capítulos del estudio.

consultoría, el análisis de los programas y tendencias, presentando los temas emergentes y
recomendaciones. El segundo capítulo detalla los aspectos centrales del contexto de la
consultoría -objetivos, metodología y procesos desarrollados-; y establece un marco de
definiciones conceptuales sobre la agregación de valor en la industria cárnica, las
certificaciones de procesos y productos, incluyendo los estándares e institucionalidades
predominantes. El tercer capítulo corresponde al mercado de carne natural en los estados
Unidos, a los sistemas de producción predominantes, la oferta y demanda de carne natural y
orgánica. Un análisis similar para Alemania compone el cuarto capítulo del documento. En el
quinto capítulo se desarrolla la experiencia uruguaya sobre programas de diferenciación y
carne natural, tanto público como privado. Finalmente, se ha desarrollado un capítulo de
lineamientos y recomendaciones que derivan de esta consultoría.
2.2 Definiciones conceptuales: valor, atributos, estándares y

certificaciones
En este apartado se presenta es brevemente cual es el dominio conceptual en el que
estamos trabajando. Esto no pretende ser una revisión conceptual bibliográfica de ninguno de
estos temas, simplemente se citan algunos trabajos que se consideraron útiles o de referencia
para enmarcar esta investigación de mercado y entender hacia donde encaminar el proyecto en
cuestión. A tales efectos definimos los siguientes puntos. En primer lugar, lo que se busca en
este caso es como hacemos para agregar valor en la industria (entendida como el conjunto de
todos los participantes) de la carne y por tanto definimos primeros cuales son las opciones y en
que cuadrante o nivel estamos hablando ahora. Luego nos referimos a como se le comunica o
como lee esos diferenciadores en la otra punta de la cadena, esto es en el consumidor. Y por
último establecemos los vehículos posibles que hay para estructurar y mover la información de
una punta a otra de la cadena.
2.2.1. Agregado de valor en la industria de la carne
Pérez Rocha (Pérez Rocha, 2010) resume dos formas de agregado de valor en la carne
vacuna, captación de valor o creación de valor. “La captación de valor ocurre con cambios en
la distribución del valor a lo largo de la cadena. Estos cambios suelen ser esfuerzos para
“captar” más de la proporción del gasto del consumidor. El marketing directo, la integración
vertical, las alianzas y los movimientos cooperativos, están por lo general destinados a captar
una parte mayor del valor final del producto. La creación de valor ocurre cuando aumenta el
valor real o percibido por parte de un cliente o consumidor para un producto o un servicio. El
objetivo es crear “algo” de valor. Nuevos productos o la mejora en determinadas características
de éstos, las marcas y certificaciones son ejemplos. La creación está relacionada a cuánto la
compañía es capaz de generar para sus clientes. La captación de valor, por otra parte, es
cuánto de ese valor puede apropiar para compensar el costo de oportunidad de crear ese
valor”
A su vez, existen al menos dos dimensiones: en el proceso y en el producto. La Tabla 1 ilustra
conceptualmente con algunos ejemplos.

Tabla 1. Agregado de valor en la cadena de abastecimiento de carne vacuna
AGREGADO DE VALOR
Crear Valor Captar Valor
Orgánico, Natural
Asociaciones para venta de
Marcas Asociadas a Razas (ej.: .Angus)
ganado
Padrones privados (ej.: Tesco o
Proceso producción Asociaciones de compra de
GlobalGAP)
ganadero insumos
Padrones públicos
Integraciones
PLATAFORMA EN LA CADENA
Origen geográfico
Carne Fresca (porciones controladas,

Mejora de escala en
albóndigas, cubos, Kebabs, etc.).
asociaciones para producir algo
Industrialización:
Tercerización o outsourcing de
Producto Carne procesada (productos humedad
producción
&Empaque intermedia, enlatados, cocidos
Contratación de capacidades
congelados, hamburguesas, platos
manufactura
prontos, etc.).
Compartir costos en un canal

Crear un canal nuevo
Distribución, ventas y existente
Nuevas formas de servicios al cliente,
servicios asociados Compartir costos de servicios
mejores estándares y precios menores.
Fuente: Pérez Rocha, L. (2010)

El foco del trabajo es en el agregado de valor (creación) en los procesos dentro de los
sistemas de producción primarios (en el campo). No se tomarán las otras dimensiones. Por
ejemplo, si estamos apuntando a un nicho de carne orgánica, la generación de valor se da
principalmente en el eslabón primario, esto es en las condiciones de producción. Luego, a lo
largo de la cadena, lo que sucede es que se preserva y mantiene la identidad de ese producto.
Para eso es que precisamos sistemas de trazabilidad y de segregación de productos hasta
que llega al consumidor.
2.2.2. Atributos y medios de confirmación
Becker (Becker, 2000) distingue dos aproximaciones para estudiar la calidad en los
alimentos. Por un lado, define a las características del producto, esto es aquellos aspectos que
se usan como indicadores de la calidad del mismo y que son mensurables con métodos
analíticos. Por otro lado, existen los atributos de los productos, es decir aquellos aspectos que
satisfacen las necesidades del consumidor. Las ciencias naturales se basan en el concepto de
calidad objetiva y su perspectiva es desde el lado de la oferta; la visión comportamental, por su
parte, en los estudios de calidad de alimentos, se apoya en el paradigma de calidad percibida
en tanto que es una perspectiva del lado de la demanda.
La carne que le llega al consumidor tiene diferentes atributos. Algunos de ellos los
pueden comprobar al comprar, como el color, el país de origen, o la tienda que lo vende. Otros
solo puede comprobarlos al momento de comer. El sabor o la terneza son de este tipo. Y por
último, hay atributos que el consumidor no puede directamente comprobar ni antes de
comprarlo por inspección visual ni cuando consume el producto. Estos se llaman atributos
18
credenciales y significa que la información de determinados atributos del producto no está
accesible al consumidor; la frescura, el origen de la carne y todos los factores asociados a la
inocuidad del alimento, si es orgánico, natural, o si el animal fue producido sin el uso hormonas
u antibióticos, o también las atributos vinculados a los ritos religiosos de un producto (Halal,
Kosher) también requieren de terceras partes que lo confirmen al consumidor. El consumidor
compra el producto si cree en el vendedor.
Para los atributos credenciales principalmente es que existen estándares y
certificaciones: para confirmarle al consumidor lo que él no puede ver ni saber y garantizarle la
calidad e integridad del producto y los procesos desde el campo al plato. También se usan en
algunos atributos vinculados a la experiencia, por ejemplo una certificación que da garantía de
terneza.
Tabla 2. Atributos y medios de confirmación en el proceso compra y consumo de
las carnes
Pistas intrínsecas Pistas extrínsecas
Atributos de
Color de la carne y de la grasa, contenido Marca, lugar de compra, precio, origen,
búsqueda
de grasa externa, veteado envasado, información de la etiqueta
(calidad al comprar)
Atributos de
Color, magro, textura, terneza, olor,
experiencia
sabor, jugosidad
(calidad al comer)
Atributos de
confianza Origen, orgánico/natural, tipo de alimentación,
Frescura
Potemkim o hormonas, antibióticos y colesterol/grasa
credenciales
Fuente(Becker, 2000)
El tipo de atributo determina el esfuerzo necesario para comprar puede ser definido como:
i) atributos evidentes, demandan poco esfuerzo,- uso de los sentidos, vista, olor, tacto;
ii) atributos experimentables, demandan más esfuerzo como la necesidad de usar y probar y;
iii) atributos credenciales, de máximo esfuerzo como los laboratorios o la certificación de
procesos. Cuanto más evidentes los atributos, más fácil es la compra y menores los costos de
información (transacción).
2.2.3. Estándares públicos y privados en los alimentos
Un estándar es un conjunto de reglas explicitas y determinadas, requerimientos

específicos para un producto un proceso. Hay diferentes tipos de estándares dependiendo de
lo que regulen. Un estándar para un producto contiene requerimientos en sus características
finales (tamaño, forma, contenido nutricional). En los estándares de procesos, se regulan la
forma en cómo se llega al producto final. A veces está vinculado con características del
producto final como por ejemplo el límite de residuos químicos, o simplemente estar vinculados
a temas del proceso como bienestar animal, sostenibilidad, o condiciones laborales (Carlsson &
Johansson, 2013).
Los estándares o padrones se generan impulsados por los gobiernos (seguridad e

higiene, uniones aduaneras), por asociaciones profesionales (padrones colectivos) o por firmas

dominantes. Trabajos como los de Reardon et al (Reardon, Codron, Busch, Bingen, && Harris,
2000), Gawron y Theuvsen (Gawron && Theuvsen, 2009),Gereffi y Lee (Gereffi && Lee, 2009),
recogen estudios en los que se mencionan las tendencias modernas. También la FAO3
contribuye con trabajos al respecto. Las cadenas agroalimentarias se han vuelto más
industrializadas, más globales, intensivas en tecnologías (como en el empaque), buscando la
eficiencia en tiempo real, y atendiendo un consumidor cada vez más sofisticado en sus
preferencias. La cadena de valor se ha configurado en la interacción entre jugadores locales y
gigantes en el agronegocio, manufactura y procesamiento, distribución y cadenas de
supermercados. De este modo, en cadenas mundiales agroalimentarias y en sistemas mucho
más intensivos de producción, las responsabilidades en cuanto a la seguridad e inocuidad de
los alimentos se han reorganizado.
En respuesta a las crecientes preocupaciones públicas por la seguridad alimentaria y
contaminación de alimentos, los gobiernos y los participantes de la industria han ido desde
estándares que buscaban reducir los riesgos hacia una trama más compleja de estándares
públicos y privados (sean llevados adelante por empresas individuales o conjunto de
empresas). Estos nuevos estándares no solo están vinculados a temas de inocuidad
alimentaria, sino también con otros como los residuos de los pesticidas, aditivos, y también
contiene temas de la calidad del producto o vinculados al ambiente y lo social. Todo esto ha
despertado innumerables preguntas en cuanto a si las nuevas regulaciones ayudan al mercado
o si son nuevas formas de barreras comerciales que en particular limitan el intercambio con los
países en desarrollo y pequeños productores. Los estándares pueden ser voluntarios u
obligatorios y también han tendido a volverse más globales como fue el caso de Eurepgap que
fue cambiado en 2007 hacia GLOBALGAP.
Los estándares en alimentos pueden clasificarse de acuerdo a su origen de quien lo
impone (público o privado) y a su grado de voluntariedad (voluntario u obligatorio). A su vez
pueden ser nacionales o internacionales.
Tabla 3. Tipología de estándares en los alimentos
Público Privado
Obligatorio Voluntario Colectivo Individual
Legislaciones nacionales USDA National Organic
Whole Foods
(uso de hormonas o uso Program
Standards
de herbicidas, pesticidas, UE designación
Nacionales BRC Global Standard Tesco Nature’s Choice
uso del suelo o niveles de protegida de origen y
Filiéres Qualité of
deforestación, licencias indicación geográfica
Carrefour
ambientales) protegida.
Lo mismo que arriba
para compañías
ISO 9000
Internacionales Regulaciones de la OMC GLOBALGAP multinacionales.
ISO 22000
Mc Donald’s meat
suppliers’ standards.
Fuente: Elaborado en base a Gereffi y Lee (2009) y Carlsson y Johansson (2013)

En Europa por ejemplo, nuevas regulaciones han transmitido muchísimo mayor
responsabilidad en la seguridad alimentaria hacia el sector privado. Los estándares privados se
usan para imponer requerimientos tanto a los productores domésticos como a los de otros
países. Si bien no son parte de la legislación, se pueden tornar obligatorios para los
proveedores si es que quieren vender sus productos a los procesadores o minoristas. En
3
http://www.fao.org/ag/ags/desarrollo-agroempresarial/garantia-de-calidad-y-certificacion-de-los-alimentos/es/

seguridad alimentaria, un país importador puede definir su propio estándar público e imponerlos
según la Organización Mundial del Comercio (OMC) y las Medidas Sanitarios y Fitosanitarias
(MSF o SPS en inglés). No obstante, esos requerimientos en general no pueden solicitarse
para los métodos de producción, esto es, un país no puede requerir que el ganado se críe
respetando determinadas formas de bienestar animal. Los estándares privados se pueden
exigir a los productos importados.
Las cadenas agroalimentarias enfrentan una mayor responsabilidad y deben prevenir
las contaminaciones y problemas de inocuidad alimentaria ya que estos afectan seriamente al
sector y a la firma en particular. Es por esta razón, que los grandes minoristas y procesadores
han impuesto requerimientos preventivos hacia abajo en la cadena hasta los productores,
demandándoles cumplimiento de estos estándares privados en inocuidad alimentaria primero y,
luego, han ido agregando temas adicionales relacionados al proceso de producción. También
usan esto como forma de diferenciación, penetración de mercados, extensión y segmentación.
Tabla 4. Estándares en inocuidad de los alimentos, calidad, sociales y
ambientales.
Inocuidad de los Alimentos Estándares Sociales o

Calidad de los Productos
(Food Safety) Ambientales
Límites en residuos de pesticidas Clasificación (Grading) Producción orgánica
Aditivos Frescura Estándares laborales
HACCP
Requerimientos higiénicos Composición producto Comercio Justo
Trazabilidad Etiquetado Bienestar Animal
Información nutricional
Fuente: Banco Mundial, 2005 (citado en Gereffi y Lee, 2009)
Según Carlsson y Johansson (2013), los estándares privados pueden dividirse en
Empresas a Consumidores (en ingles Business To Consumers, B2C) o en Empresas a
Empresas (Business to Business, B2B) Los B2C pueden a su vez dividirse en dos, aquellos
Asociados a grandes cadenas de minoristas y sus marcas privadas, que por lo general son
certificadas acorde a sus estándares, o aquellos estándares que buscan ciertas características
del producto o proceso como la producción orgánica o condiciones laborales justas. Estos
estándares buscan diferenciar los productos unos de otros, y esto se informa al consumidor por
el etiquetado. Los estándares B2B operan entre actores de la cadena de alimentos y se usan
en su mayoría para el manejo del riesgo en la producción. Estos pertenecen además a la
categoría de voluntarios, aunque dada la concentración de poder de las cadenas a medida que
nos acercamos al consumidor, pueden convertirse en obligatorios y excluyentes.
Tabla 5. Estándares privados
Empresa al Consumidor (B2C) Empresa a Empresa (B2B)
Estándar en propiedad de Comunican una

una empresa o marca característica o
requerimiento especial
Filiéres Qualité of Carrefour Rainforest Alliance BRC Global Food Standard
Whole Foods Standards Fairtrade GlobalG.A.P.
Tesco Nature’s Choice
Fuente: Carlsson y Johansson (2013)

Los aspectos principales que se han incluido en los estándares privados europeos
tienen que ver con el ambiente y la biodiversidad, condiciones laborales y equidad, el bienestar
animal (Carlsson y Johansson, 2013). Por su parte, la Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura (FAO)4también cita que en términos de reglamentación
voluntaria se han elaborado en torno a cuatro objetivos principales: (i) la conservación de la
biodiversidad y el medio ambiente; (ii) el bienestar social y la equidad; (iii) las tradiciones o el
origen geográfico de los productos; y (iv) la oferta de alimentos nutritivos y funcionales. La
elaboración de estas normas ha repercutido con fuerza en los mercados internos e
internacionales y pueden ser una oportunidad de desarrollo rural aunque en los países en
desarrollo la proliferación de sistemas para esos productos ha encontrado diversos grados de
capacidad. La FAO ha puesto en marcha un Grupo de trabajo interdepartamental sobre normas
y sistemas voluntarios de calidad específica para productos alimentarios y agrícolas.
Los diferentes estándares forman parte de Sistemas de Aseguramiento de la Calidad
(SAC) que tiene diferentes objetivos y características. Para la carne, se pueden resumir los
que se presentan en la Tabla 6.
Tabla 6. Breve caracterización de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad
Identidad
Segregación Trazabilidad
preservada
Aislar atributos en la Rastreo y garantizar Inocuidad del
Objetivos Menor riesgo
cadena Mayor precio producto. Permite diferenciación.
Genotipo en la carne Animales tratados con
Ejemplo Sistema nacional o regional.
(raza) vacunas u hormonas
Status Voluntario Obligatorio Voluntario / obligatorio
Liderado Grupos de productores y Org.
Empresa privada Organismo regulador
por Reguladoras
Información Asimétrica Simétrica Asimétrica
Riesgos Riesgo moral Sin riesgos Riesgo moral
Auditado
Propietario de la marca Org. regulador Org. Certificación
por
Fuente. Elaborado por el autor
2.2.4. Certificaciones
La certificación es la evaluación y aprobación voluntaria de un estándar determinado

conducido por una entidad acreditada. La participación de partes independientes y neutrales
que llevan adelante una auditoria con el objetivo de evaluar el cumplimiento de un estándar de
un productor son la esencia de un proceso de certificación. La firma que es auditada recibe un
certificado en caso de aprobar el proceso, el cual es utilizado comercialmente luego. La
certificación debe distinguirse de las actividades de control público orientadas al cumplimiento
de los requerimientos legales, y también deben distinguirse de las actividades conducidas por
los clientes cuando verifican el cumplimiento de sus propios estándares (Gawron && Theuvsen,
2009). La certificación se requiere cuando hay Información imperfecta entre comprador y
vendedor, cuando la padronización por si sola es insuficiente para atender las necesidades de
agentes y consumidores o cuando es muy compleja y refiere a aspectos de la producción
4
Al respecto de calidad y origen, ver en FAO http://www.fao.org/food-quality-origin/inicio/es/

(atributos credenciales) y se requiere comprobación de los atributos. En la Tabla 7 y en la
Figura 1 se presenta un esquema sobre sistemas de certificación.
Tabla 7. Beneficios y costos de sistemas de certificación
Sistemas de Certificación, beneficios y costos

Beneficios Facilita al consumidor porque reduce la asimetría de información sobre los
productos consumidos
Crea incentivos para la cooperación horizontal y vertical entre firmas
Costos implantar, mantener, excluir y adaptar el proceso de certificación
Fuente: Elaborada por el autor
Figura 1 Sistema de Certificación
El impacto de las certificaciones en carne vacuna se ha estudiado, solo a modo

ilustrativo citamos el de Christensen y otros (Christensen, Bailey, Hunnicutt, & Ward, 2003)que
estudiaron cómo percibían los consumidores las diferentes certificaciones o las diferentes
señales que garantizan la calidad. Los resultados indicaron que las agencias gubernamentales
eran los agentes más creíbles en los Estados Unidos cuando se trataba de inocuidad
alimentaria, mientras que las certificaciones privadas (compañías, productores, minoristas) les
generaban más confianza a los consumidores del Reino Unido para garantizar esto. En
atributos como bienestar animal, sostenibilidad ambiental, equidad social, hay cierta preferencia
a estándares y certificaciones privadas antes que gubernamentales, en ambos países. Para
Estados Unidos, trabajos como el de Loureiro y Umberger (Loureiro & Umberger, 2007)
también encontraron fuerte preferencia por los consumidores en la certificación gubernamental
hacia las agencias gubernamentales. Boland, Perez y Fox estudian el caso de la certificación
privada de carne a pasto en Uruguay (Boland, Perez, & Fox, 2007).

3. EL MERCADO DE CARNE NATURAL EN ESTADOS UNIDOS
3.1 Estados Unidos en la importación de carne vacuna
Estados Unidos (EEUU) tiene un rol preponderante en el comercio mundial de carne

vacuna5. Es el principal país productor (18,5%), consumidor (19,2%) e importador (15,2%), al
tiempo que se ubica como cuarto exportador global (11,5%), según los datos del Departamento
de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) de 2014.
Tabla 8. Participación de Estados Unidos en el comercio mundial carne vacuna,

2014
Peso Carcasa Participación Mundial

(miles toneladas) (%)
Producción 10.868 18,5%
Consumo 10.944 19,2%
Exportación 1.145 11,5%
Importación 1.225 15,2%
Fuente USDA 2014
El stock vacuno ha venido en franco descenso y se espera que en 2014 alcance su

mínimo, en 87,7 millones de cabezas, y comience un período de recomposición a partir de
2015. La tasa de faena en relación al stock ha sido relativamente alta (producto de una baja
edad de faena), en un rango de 34% al 38%. Existe también un comercio importante de
ganado en pie, siendo las importaciones de Canadá y México, en un total que supera
levemente las dos millones de cabezas anuales. La baja en el stock ha llevado a un aumento
de las importaciones de carne y precios record del ganado y de la carne.
EEUU importa principalmente de Canadá, Australia, Nueva Zelanda y México, mientras
que sus destinos más importantes en las exportaciones son a Japón, México, Canadá, Corea
del Sur y Hong Kong.
5
La carne vacuna se encuentra en el capítulo 02 del Código Armonizado (HS). Los más relevantes son los siguientes.
- 0201 Los demás cortes (trozos) de animales de la especie bovina, frescos o refrigerados.
- 0202 Los demás cortes (trozos) de animales de la especie bovina congelados.
- 021020: Carne y despojos comestibles, salados o en salmuera, secos o ahumados; harina y polvo comestibles, de carne o de
despojos.

Figura 2 Estados Unidos en el comercio mundial de carne vacuna
EEUU: producción y consumo

EEU en las importaciones mundiales
12,2
Millones de Tons Carcasa Equivalente
Chile
Consumo
12,0 Produccion Egipto
11,8 Canada
11,6 Venezuela
11,4 Union Europea
11,2 Corea del Sur
11,0 China
10,8
Japon
10,6 Hong Kong
10,4
Rusia
10,2
Estados Unidos
Oct
0 200 400 600 800 1.000 1.200 1.400
2010 2011 2012 2013 2014 2015
Miles Tons Equivalente Carcasa
EEUU: Importaciones y exportaciones EEUU: Valor Delantero 85 cl importado
6,5
1,30
1,25 6,0
1,20 5,5
Millones de Tons EC
1,15 5,0
US D/KG CIF
1,10 4,5
1,05
4,0
1,00
Impo 3,5
0,95 Expo
3,0
0,90
2,5
0,85
0,80 2,0
2010
2011
2012
2013
2014
2010 2011 2012 2013 2014 2015
Fuente: elaborado con datos de USDA, Octubre 2014

Tabla 9. Importaciones y Exportaciones de carne de Estados Unidos, 2009-2014
Importaciones y exportaciones de carne anuales, 2009-2014.
2009 2010 2011 2012 2013 2014a
Importaciones (toneladas)
Canadá 368.502 390.460 312.560 243.804 244.117 225.344

Australia 359.152 256.955 205.042 296.885 282.990 384.660
N. Zelanda 234.668 214.536 207.198 224.676 238.609 236.694
México 29.875 48.683 70.266 109.900 114.107 117.163
Nicaragua 40.353 45.420 56.827 45.641 41.464 45.875
Brasil 90.029 27.338 19.698 34.289 44.007 30.281
Uruguay 34.580 24.584 23.521 32.722 37.459 34.531
Argentina 19.854 19.511 19.020 1.002 1.954 627
Otros 14.184 14.827 18.687 17.925 15.698 14.156
Carne bovina según destino
Total toneladas 1.191.198 1.042.315 932.819 1.006.846 1.020.404 1.089.329

Total cabezas 2.001.874 2.283.885 2.107.303 2.282.788 2.033.092 1.812.114
Exportaciones (toneladas)
México 285.065 226.932 221.427 159.543 182.958 166.688
Japón 124.438 159.204 207.006 203.823 304.405 258.484
Canadá 164.739 177.131 226.907 211.871 212.391 140.055
Corea Sur 63.817 125.691 172.231 138.331 114.660 112.015
Hong Kong 37.297 60.505 73.912 95.216 162.622 150.322
Vietnam 67.282 51.823 55.083 51.677 4.959 3.004
China 38.282 55.724 50.087 27.020 45.471 40.033
Rusia 6.094 36.254 65.938 68.526 72 12
Otros 90.573 149.815 190.684 156.420 147.207 107.610
Total toneladas 877.587 1.043.079 1.263.275 1.112.428 1.174.746 978.223
Total cabezas 58.023 91.090 193.908 190.884 160.678 90.317
Fuente: USDA.
a
Notar que para el año 2014 los datos presentados refieren al periodo enero a octubre.
Dentro de las reglas de la Organización Mundial del Comercio, existe un contingente
arancelario de 696.421 toneladas (Tariff Rate Quota, TRQ) en el cual la carne entra con tarifa
mínima, contingente asignado en buena medida para Australia y Nueva Zelanda. Fuera del
mismo, la tarifa es del 26,4%, con excepción de las importaciones de Canadá y México que
están dentro del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (North American Free Trade
Agreement, NAFTA).

26
En las importaciones intervienen el USDA-APHIS, es el agente regulador más importante,
luego el Servicio de Aduana y el FSIS (Food Safety and Inspection Service) que re-inspecciona
y controla además los temas de etiquetados.
Tabla 10. TRQs carne vacuna en Estados Unidos
País Toneladas
Australia 378.214
Nueva Zelanda 213.402
Argentina 20.000
Uruguay 20.000
Otros 64.805
Total 696.421
Fuente: elaborado en base a USDA
3.2 Sistemas de producción predominantes

Es relevante entender cuáles son los sistemas predominantes de producción de carne
vacuna en Estados Unidos. Esto permite un mapeo de alguna manera la arena competitiva
para comprender luego el posicionamiento y sus bases competitivas. Mathews & Johnson, del
USDA (Mathews Jr & Johnson, 2013), sintetizan y comparan las formas predominantes de
producción en los Estados Unidos, trabajo del cual extraemos los principales componentes.
Estos autores mencionan que históricamente la producción de carne y leche ha sido basada en
el forraje, y aún hoy todos los sistemas ganaderos siguen utilizando cantidades significativas de
forraje u otras fibras como su alimentación principal. No obstante, ha habido una clara y fuerte
intensificación de los procesos debido al aumento del valor de la tierra. La introducción de
granos en las raciones ha acortado los ciclos de crecimiento del animal, con mayores niveles
de terneza y grasa intramuscular en la carne. De este modo surgieron enormes operaciones de
ganado como forma de captar economías de escala y otras eficiencias de producción y
abastecimiento que redujeron los costos unitarios.
Si bien hay variaciones en el largo de los periodos, en general los animales nacen y se
crían sobre pasturas, sean terminados con raciones a grano o forraje, pasan casi la mitad de su
vida sobre pasturas. Casi el 80% de la ganadería comercial es terminada en engordes a grano.
Estos animales son los que suelen lograr las categorías de alta calidad del sistema americano
conocidas como Prime, Choice y Select. El 20% restante proviene de ganado que no pasa por
feedlots, como las vacas lecheras o de cría, toros y otros animales. Entre el 15% y 20% del
ganado a corral se ubican en operaciones menores a mil cabezas de capacidad.
3.2.1. Producción de carne convencional
Incluye la forma de producción con engordes a corral con raciones a grano, donde los
novillos y las vaquillonas reciben alimento con alto contenido energético y proteico para
alcanzar el máximo peso en el menor tiempo posible. Este sistema puede utilizarse hormonas,
antibióticos y promotores del crecimiento para una mayor eficiencia de alimentación y
conversión (ej.: reducción de la acidosis).

Dentro del sistema convencional, hay cuatro alternativas que se resumen en el grafico 3: a) el
ternero se desteta y va directamente al corral; b) se hace una recría corta de unos siete meses
y luego se envía al corral, c) se hace una recría más larga de unos 10 meses y luego al feedlot,
d) se termina a pasto. Los periodos dentro del feedlot van de 120 a 240 días, con dietas de
80-85% de grano, con ganancias diarias de 1,1 a 1,8 kg por día. En los novillos el peso de
faena va en un rango de 540 a 680 kg (1200 a 1500 libras)
Figura 3 Sistemas convencionales ganaderos en Estados Unidos
A pasto
Recría larga
Recría corta
Cría al Feedlot
0 5 10 15 20 25
Meses
Cría Crecimeinto Feedlot
Fuente: USDA, Economic Research Service
La comercialización de animales se realiza mediante sistemas de grillas o de valor,

donde hay un precio base y premios y descuentos según las características deseadas o no de
la carcasa. Existen muchas fórmulas y programas, pero a modo general casi todos tienen
denominadores comunes que son el peso de la carcasa, el marbling (marmoreo o grasa
intramuscular) y luego lo que se llama el Yield Grading. En lo que concierne al peso, una
carcasa por debajo de los 250 kg es severamente penalizada. El peso de la carcasa ha sido la
señal económica más clara, y a la cual los productores han reaccionado en forma positiva. El
peso carcasa promedio del novillo en los Estados Unidos se encuentra por encima de los 300
kg desde los años 70s, y ha tenido un constante aumento hasta niveles superiores a los 400 kg
en algunos meses. El promedio anual para el novillo en 2013 fue de 391 kg.
3.2.2. Producción de carne orgánica
La producción orgánica se realiza de acuerdo a las regulaciones del estándar 6 del

USDA National Organic Program (NOP) desde 2002, el cual reconoce cuatro categorías:
cultivos, animales, raciones y alimentos procesados, plantas salvajes. El estándar cubre toda
la vida del producto, incluyendo la conservación de la biodiversidad y recursos naturales, la
sanidad y manejo animal, el uso de sustancias y pesticidas, requerimientos de etiquetado y
certificación, e inspecciones a campo regulares. En el caso de los animales, el criterio incluye
que el ganado faenado hay asido criado bajo manejo orgánico desde el último tercio de la
gestación, no pueden recibir antibióticos ni hormonas de crecimiento (los enfermos deben
retirarse del programa), los granos y forrajes deben ser cien por ciento orgánicos (sin
6
http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/nop

organismos genéticamente modificados, ni pesticidas ni fertilizantes sintéticos por al menos tres
años previo a la cosecha), al menos un 30% de los requerimientos de forraje deben ser
aportados por la pastura, y los establecimientos de faena deben estar certificados.
El censo de producción orgánica del USDA7, reportaba en 63,680 animales de
producción de carne orgánica en 2008, casi cinco veces más que en 2000, pero insignificante
en el total del país lo que marca una producción claramente de nicho. En 2011, ese número
había ascendido a 106.181 cabezas. La mayor proporción de vacas en esquemas orgánicos
son para la producción lechera. El stock total de animales en producción orgánica (lechera y
de carne, era algo menos a 0,5 millones de cabezas en 2011. La producción se llevaba
adelante en 39 estados, siendo Texas y California los más importantes.
Figura 4 Ganado bovino bajo producción orgánica en Estados Unidos
500
Otros
450
Miles Cabezas
Leche
400 Carne
350
300
250
200
150
100
50
0
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2010 2011
Fuente: USDA, Economic Research Service
Según Gillespie & Nehring, esos datos de animales de carne representaban el 0,2% del
total de la producción americana (Gillespie & Nehring, 2012). El costo de la producción
orgánica superaba en más de doscientos dólares por cabeza versus el de la convencional, para
lo cual se precisaban muy altos premios en el precio para compensarlo desde el punto de vista
económico.
3.2.3. Producción de carne a pasto (“grassfed”)
Retomando a Mathews & Johnson, del USDA (Mathews Jr & Johnson, 2013), debe
hacerse una distinción entre animales alimentados y terminados a pasto. Los animales
terminados a pasto (“grass finished”) se han alimentado y terminado el engorde en una dieta
totalmente a pasto o forrajes. Estos animales suelen tener características de carcasa y carne
diferentes a la producción a grano (menor peso carcasa y menor contenido de grasa). Deben
contar con forraje a lo largo de todo el año, algo que en Estados Unidos es difícil en muchos
estados debido a la estacionalidad de las pasturas, su variación de crecimiento y contenido
nutricional, que dificulta también alcanzar los niveles mínimos en particular en los climas fríos
donde la demanda del animal es mayor. Las terminaciones a pasto son por lo general de
7
Por detalles ver http://www.ers.usda.gov/data-products/organic-production.aspx

mayor ciclo que las de grano, habiendo algunos trabajos reportado diferencias de 21% en el
total del periodo a favor de la terminación convencional a corral.
3.2.4. El rol del USDA en la señalización y programas de carne vacuna
El USDA es un jugador relevante en lo que tiene que ver con la clasificación, estándares
y certificaciones. Además de los estándares y clasificaciones tradicionales de la carne (que
resultan del marmoreo, madurez carcasa, etc.), el USDA tiene estándares y certificaciones
voluntarias y obligatorias.
Figura 5 Programas del USDA para carne vacuna
Fuente: Elaborado por el autor
Los Certified Beef Programs (Programas de Certificación de Carne8), que comenzaron

en 1978, siendo la carne Angus la primera convertirse en un programa certificado del USDA.
Un programa de certificación USDA solamente se enfoca en parámetros que pueden
determinarse evaluando el animal en vivo o su carcasa. Existen a diciembre de 2014 un total
de 92 programas listados. De esos, hay 20 que además se nombran como “natural”.
Los que se encuentran dentro del Process Verified Program(USDA-PVP). PVP, también
dependiente del Servicios de Marketing Agrícola del USDA (Agricultural Marketing Service,
AMS), evalúa atributos que no pueden determinarse evaluando el animal o la carcasa, como el
uso de antibióticos o de hormonas. Cualquier proceso sea a nivel ganadero o en el
procesamiento puede ser parte de un USDA –PVP. Hay 14 programas a Noviembre de 2014
específicamente para carne vacuna (AMS/USDA, 2014). Dentro de éstos se encuentra el
NeverEver 3: El protocolo “Never Ever 3” está basado en las buenas prácticas de producción
animal brindando garantías de calidad e inocuidad en relación al uso de antibióticos,
hormonas, y proteínas de origen animal (USDA-Grading and Verification Division , 2009). Este
8
Están listados en el USDA-AMS.(AMS-USDA, 2014)

sistema comunica que nunca en la vida del animal desde el momento de su nacimiento, se le
han administrado antibióticos, hormonas y proteína animal (excepto lácteas), en ningún tipo de
dosis y bajo ninguna situación. En caso de que esto suceda, incluso en fases tempranas del
ciclo, el animal debe ser identificado y eliminado del programa.
El USDA también desarrolla los llamados “marketing claims”, siendo tres los más
relevantes:
“Grass fed” En 2002 ya el USDA-AMS propuso un claim de engordado a pasto en el
cual los animales debían recibir al menos el 80% de su energía de pasturas o forrajes. Más
adelante, en 2007 se modificó a que fuera en la totalidad de su vida (salvo en la lactancia) y no
se permito el uso de granos
“Naturally raised” Los estándares para poder promover con este claim fueron creados
en 2009 por el AMS. Para cumplir con esto, se debe asegurar que 1) no se usaron promotores
de crecimiento, 2) no se usaron antibióticos (excepto ionóforos para el control de parásitos) y 3)
nunca han sido alimentados con raciones que contengan productos de origen animal.
“Tenderness Marketing Claim Standards”, presentado a partir de 2012, permite
comercializar con el sello del USDA certified tender o very tender (tierna o muy tierna)
Uno de los estándares públicos obligatorios es el “USDA organic”, desde 2002, todos
los productos orgánicos van con un único sello, dentro de la norma del USDA – NOP (USDA
NOP, 2014).
Luego, por otra parte, tenemos la definición de carne natural, relacionada al etiquetado.
Según el USDA-FSIS9, el término natural puede utilizarse en las etiquetas de productos
cárnicos en la medida que quien aplica demuestre que: 1) el producto no contiene ningún
sabor colorante, preservantes químicos, o cualquier otro ingrediente sintético; y que 2) el
producto y sus ingredientes no están más que mínimamente procesado. La definición de carne
natural citada (que data de 1982) se adapta prácticamente a todo lo que es carne fresca. La
definición en sí no contempla la forma en que fueron criados los animales ni el tipo de
alimentación que recibieron; refiere solo al producto y no al proceso de producción
El FSIS también permite el uso de declaraciones tales como “sin hormonas
administradas” (“no hormones administered") y “sin antibióticos agregados” (“no antibiotics
added”) y para ambos casos la agencia exige que el proveedor provea suficiente
documentación para demostrar en que los animales no han recibido esto durante engorde.
3.3 La oferta de carne natural en Estados Unidos

Como se ha mencionado, el FSIS permite el etiquetado como natural cuando el producto
que contiene ingredientes artificiales o colores agregados y es mínimamente procesado (que
no ha sido alterado en forma sustancial). Según Pérez & Varsi, 2003, la definición de carne
natural citada se adapta prácticamente a todo lo que es carne fresca y dada su amplitud,
varias compañías, sean productoras de carne o minoristas, se han alejado de la pura definición
mencionada y han agregado otros componentes a sus propuestas de valor. En este sentido,
han incorporado o desarrollado sus programas sobre la base de alguna de estas dimensiones:
a) Seguridad alimentaria (bacterias, antibióticos, hormonas); b) Trato Humanitario de los
animales; c) Aspectos Ambientales (manejo de los residuos, protección de recursos naturales);
d) Mejora en los nutrientes (carnes magras, con mayor ácido linoleico conjugado, CLA); e)
Aspectos sociales (apoyo a los pequeños productores). Asimismo, en general muchos
9
Food Safety and Inspection Service (FSIS), Directive 7220.1 Policy Memo 55 "Natural Claims."

programas combinan en atributos que forman parte de los estándares voluntarios como el
grading del USDA (Prime, Choice, etc.), asociados a estándares o marcas privadas, como el
Certified Angus Beef, Coleman, u Omaha Steaks.
Según estudio de Agricultural Marketing Resource Center (AGMRC) citado por Prochile
2011), se estiman entre 375.000 y 425.000 las cabezas de ganado que cumplen con criterios
de producción natural y en los cuales no se han administrado hormonas y antibióticos. No
obstante, el piso de animales sería al menos el del los certificados orgánicos citado
anteriormente.
Tabla 11. Compañías seleccionadas productoras de carne vacuna natural en
Estados Unidos.
Nombre Ubicación Sitio Web

1. Coleman Golden, Colorado http://www.colemannatural.com
2. Laura’s Lean Beef Lexington, Kentucky http://www.laurasleanbeef.com/
3. Maverick Denver, Colorado http://www.maverickranchmeats.com/
4. Harris Ranch Beef Selma, California http://www.harrisranchbeef.com/
5. Niman Ranch Oakland, California http://www.nimanranch.com/
6. Meyer Natural Angus Missoula, Montana http://www.meyernaturalangus.com/
7. Country Natural Beef Oregon http://www.countrynaturalbeef.com/
8. Half Circle Ranch Belgrade, Montana http://www.grassfedpiedmontesebeef.com
9. Brandt Beef Brawley, California http://www.brandtbeef.com/
10. Painted Hills Fossil, Oregon http://www.natural-beef.com/
11. North Shore Cattle Company Hawaii http://www.beefhawaii.com/
Fuente, Pérez y Varsi, 2003, y AGMRC 2012
Figura 6 Principales atributos credenciales propuestos en las ofertas de carne

natural

La mayoría de las empresas proveedoras de carne natural en Estados Unidos enfatizan
en que su carne proviene de animales criados sin el uso de hormonas y antibióticos. Asimismo,
las que enfatizan en la no utilización de antibióticos tienen la misma posición respecto a la
utilización de hormonas.
En lo que respecta al bienestar animal y la sustentabilidad ambiental la mayoría de las
empresas que cumplen con "no hormonas ni antibióticos" también sustentan el cuidado del
ambiente y el bienestar animal (Pérez &Varsi 2003). En lo que respecta a la alimentación,
pocas empresas se basan en un 100% sobre pasturas (“pasture-raised”). De hecho, las firmas
más consolidadas y con cobertura regional (caso de Coleman, Maverick Ranch, Mayer Angus)
ofrecen animales a pasturas y también con terminaciones a grano o forrajes.
Este es un aspecto clave, ya que determina en parte el tipo de producto presente de las
principales empresas, en particular en lo que respecta a color de la carne, grasa intramuscular
(“marbling”) y tamaño del corte. Consultorías contratadas por el INAC han destacado la
importancia de alcanzar ese estándar y de terminar los animales a grano para satisfacer las
preferencias de los consumidores (Allen & Associates, 2003, Pérez &Varsi, 2003).
Las investigaciones (Allen Associates 2003; Perez &Varsi 2003; SRG, 2004) coinciden
en señalar que a nivel de consumidor, los dos atributos o claims más preocupantes y que se
asocian a carne natural son el no uso de hormonas y antibióticos en el crecimiento animal.
Esto conjuntamente con el no agregado de raciones de origen animal, constituyen los tres
claims más relevantes. El surgimiento de programas como el NeverEver 3, confirman
claramente esta tendencia.
A los efectos de este trabajo, se revieron los programas que están dentro del USDA-
Process Verified Aprobado (AMS/USDA, a noviembre de 2014); incluye un total de 31
registros, de los cuales casi la mitad -14 de ellos- son sobre carne vacuna y contienen
características similares a los procesos registrados por INAC (que se encuentra incluido). Es
decir, tratan para vacunos u ovinos de carne y pueden compartir algún punto de verificación10.
Esa información se presenta en la Tabla 12a continuación.
10
Los no incluidos hacen referencia a procesos tecnológicos (software para trazabilidad por ejemplo), a patentes para estudios
genéticos (comprobación característica de raza) o a la producción de otros tipos de carnes (cerdo,aviar, otros).

Tabla 12. Programas aprobados USDA Process Verified para carne Vacuna,
Estados Unidos, 2014.
Listado Oficial de USDA Process Verified Aprobados a noviembre de 2014.
Compañía y año de
Claims o puntos de verificación.
verificación USDA
Origen, no tratada con hormonas, Ganado Vacuno de Carne, carne de alta calidad. Abarca
AzTxCattle Co., LTD 2007 toda la cadena, desde el campo a la góndola
Big Blue Sale Barn Passport Program®, Origen, edad, salud / proceso. NeverEver 3 (NE3), no tratada con hormonas, ganado
2004 Vacuno de Carne, carne de alta calidad. Toda la cadena, desde el campo a la góndola
Cal Poly State University Animal
Origen, edad Toda la cadena, desde el campo a la góndola
Science Department, 2004
Cargill Meat Solutions Corporation Terneza. Toda la cadena, desde el campo a la góndola
Identificación Animal y Trazabilidad de Gestión de Datos, edad, origen, Nacido y criado en
IMI Global, Inc. a division of Where los EE.UU, Nebraska verificado, no tratada con hormonas (NHTC), NeverEver3, 100%
Food Comes From, Inc. 2004 vegetariana Fed, USDA Grass (forraje) Fed, Comercialización Reclamación Standard,
Verde Verificado cuidado del medio ambiente y prácticas de sostenibilidad, tanto para
Trabaja para carne vacuna, cerdo y Ranchos y Feed yards. Calidad Beef Aseguramiento, Programa de Salud verificado,
lácteos en toda la cadena, desde el Nunca Fed Beta Agonista Programa (ternera y cerdo), o lino Fed Verified o SO100 y / o
campo a la góndola Linpro ™ -R Fed Verified o Bovamine Defender. Toda la cadena, desde el campo a la
góndola
Programa de Carne Natural Certificada del Uruguay (PCNCU): Verificación origen de
animales y productos. No hay hormonas añadidas. No hay antibióticos. No hay proteínas
animales en los piensos. Open Rangeó Animales nunca confinados. Alimentados a pasto
Instituto Nacional de Carnes (INAC),
(suplementación restringida es aceptada) Programa NeverEver 3. Toda la cadena, desde el
2004
campo a la góndola
Carne Uruguaya Certificada, mismos claims que PCNCU excepto que la alimentación solo
a pasto es excluida y el sistema trabaja solo a nivel del productor, del campo.
El programa verifica en ternera el que el animal sea criado por la compañía Marcho, el no
Marcho Farms Premium Veal and
uso de hormonas y calidad en carcasa y cortes según estándares USDA. Toda la cadena,
Lamb, 2005.
desde el campo a la góndola
Meat & Livestock Australia Meat
Programa desarrollado para vacunos y ovinos con la finalidad de prever terneza de carnes,
Standards Australia™ Process Verified
jugosidad y sabor.
Program, 2012
Se verifica origen, edad, historia de salud documentada, No hay indicación visual de Bos
Cría indicus o productos lácteos, certificación Feedlot, ganado monitoreados y auditados,
PM Beef Holdings LLC, 1998 en el corral de engorde se garantiza acceso a maíz mínimo de 100 días y mínimo de 110
días en los piensos, la vitamina E - Total mínimo dosificación 50.000 UI por día. Producción
y engorde animal
Red Angus Association of America Red
Programa de Certificación de Becerro con al menos 50% sangre Angus, origen, edad.
Angus Feeder Calf Certification
Productores y engorde.
Program, 1995
Safeway Inc. 2013 Terneza, edad animal, prácticas de manejo humanas en procesamiento. Toda la cadena
Programa con 4 grados progresivos de certificación: 1) origen; 2) origen y edad, 3) origen,
edad y sin hormonas; 4) edad, origen, sin hormonas y NeverEver 3. Adicionalmente posee
Samson, LLC, 2006. 4 puntos de verificación con los que puede complementarse: carne de calidad, nunca
alimentados con beta-agonistas, verificación de razas, calidad de carcasa y bife. Toda la
cadena
Los puntos que se verifican en este programa son: origen, edad, trazabilidad desde
nacimiento hasta procesamiento, no tratado con hormonas, NeverEver 3, nunca alimentado
Sterling Solutions, LLC, 2003
con beta-agonistas, bienestar animal y manejo, Fuente Verificado, pautas de la Unión
Europea y Suiza sobre alimentación para bife de calidad. Toda la cadena
Especificación de sexo, Cumple las normas del programa Sukarne Grain Fed (edad, peso
Sukarne/Viz Cattle Corporation, 2014 de la canal) con lo que lo segrega en dos programas, uno para ganado joven y menor peso
de la canal, otro mayor. Toda la cadena
Fuente: elaboración propia en base a Official Listing of Approved USDA Process Verified Programs
(AMS/USDA, 2014)

Dentro de los 92 programas certificados de carne del USDA, existían a noviembre de
2014 un total de 20 programas que hacían referencia al término natural. De esos 20, 17
programas estaban vinculados a una raza, 15 de ellos a la Angus.
Tabla 13. Listado de Certified Beef Programs vinculados a lo natural, USDA-AMS.
Listado de Certified Beef Programs vinculados a lo natural, USDA-AMS
G 3 - Bar L Bar Natural Angus Beef Program

G 54 - Misty Isle Farms Natural Black Angus Beef
G 57 - Harris Ranch Natural Black Angus Beef
G 61 - Creekstone Farms Premium Natural Black Angus Beef
G 72 - H-E-B Natural Angus Beef
G 79 - Niman Ranch Natural Beef
G 83 - Dakota Farms Natural Angus Beef
G 90 - Mid-West Premium Natural Angus Beef Program
G 91 - Premier Natural Angus Beef Program
G 92 - Ohio All Natural Premium Beef Program
G 94 - Premium Natural Beef Program
G95 – Thunder Ridge All Natural Premium Angus Beef
G96 – Noah’s Premium Natural Angus Beef
G97 - TR Natural Beef
G98 – Heart Brand Certified Akaushi International All Natural Premium Beef and All Natural Beef
G99 – Heart Brand Certified Akaushi All Natural Premium Beef and All Natural Beef Program
G105 - Boulder Valley Premium Natural Angus Beef Program
G112 - 44 Farms Premium Natural Black Angus Program
G118 – Kane Ranch 1949 Premium Certified Choice Natural Beef
G133 - WR Reserve Premium Black Angus Natural Beef Program
Fuente: elaboración propia en base a Official Listing of Approved USDA Process Verified Programs
(AMS/USDA, 2014)
3.3.1. Hormonas y beta-agonistas
En la producción ganadera, las hormonas11 se usan con objetivos reproductivos

(sincronizar estro, inducir parto) o como promotores de crecimiento (implantes, o estimulantes
de liberación lenta) y el rBST en ganado lechero. Las hormonas promotoras del crecimiento
tienen como resultado aumentar la eficiencia de los alimentos y la masa muscular magra
(menor disposición de grasa). En Estados Unidos se aplican desde 195012 y actualmente se
han aprobado seis hormonas para utilizar en bajas concentraciones con el objetivo de mejorar
la eficiencia ganancia de peso del ganado.
11
http://www.ansc.purdue.edu/faen/hormones.html
12
También está aprobado el uso en Canadá, Australia y Nueva Zelanda. En Europa no están permitidas, y por eso ha sancionado
a los Estados Unidos desde 1989.

Estas hormonas se aplican, por lo general, mediante implantes en las orejas de los
animales. Tres de estas hormonas son naturales (estradiol, progesterona, y testosterona);
otras tres son sintéticas. En ambos casos, son efectivas por entre 60-130 días. Dependiendo
del implante, la edad y sexo del animal, se logran ganancias de crecimiento de entre el 10% y
20%, y un descenso del costo de producción del 5% al 10%.
La rentabilidad de la aplicación de las hormonas es muy alta, y por eso se ha convertido
en el sistema predominante en los Estados Unidos. La viabilidad económica se evalúa según el
costo de oportunidad de ganar peso con otras vías y algunos trabajos han estimado en USD 68
por cabeza el costo extra de remover el uso de hormonas. El uso de hormonas está
ampliamente adoptado en el país. Según el APHIS, en 2011 el 84% del ganado que estaba en
corrales de más de 1000 cabezas de capacidad estaba con implantes de hormonas
Los beta-agonistas, como la Ractopamina, se usan para aumentar la eficiencia de
ganancia de peso. Se aprobaron en la ganadería americana en 1999, y fueron prohibidos por la
Unión Europea en 2006. En 2001, el 57% del ganado en feedlots usaban esta sustancia. Se ha
reportado ganancias del 14% en el peso diario y una reducción en el costo de producción de
USD 13 por cabeza (Arita, Beckman, Juberka, & Melton, 2014).
Tabla 14. Uso de hormonas y antibióticos en el ganado en Estados Unidos.
Ganado en Mejora Mejora Ahorro de

feedlots ganancia diaria eficiencia de costos
alimentación
% USD/cabeza
Hormonas 84.4 14.1 -8.8 68.6
implantadas
Beta-agonistas 57.4 14.0 -12.6 13.0
Ionóforos 89.9 2.9 -3.6 14.4
Antibióticos 26.0 3.4 -2.7 5.7
inyectables
99.9
Fuente: (Arita, Beckman, Juberka, & Melton, 2014)
3.3.2. Antibióticos
Los antibióticos se utilizan de dos maneras. En forma terapéutica para enfermedades

especificas (altas dosis, periodos cortos) y en forma sub- terapéutica para prevenir infecciones
y mejorar el crecimiento (dosis más bajas pero por periodos prolongados). La Administración de
Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (en inglés FDA, Food and Drug Administration)
aprobó el uso de antibióticos para estimular el crecimiento (forma sub terapéutica) en los años
50.
La era de los antibióticos comenzó en 1946, cuando investigadores de la Universidad de
Wisconsin encontraron que pollos en los cuales se les había agregado antibióticos en las dietas
crecían más rápido. Entre 1960 y 1970 el uso de los antibióticos en las raciones animales se
multiplico por seis. Ya en 1972, la FDA advirtió que el uso de dosis subterapéuticas de
antibióticos podría generar resistencia en las bacterias. Sin embargo, en las cuatro décadas
siguientes, la industria animal y farmacéutica logro oponerse a las regulaciones, arguyendo la

baja correlación entre el uso de antibióticos en la producción animal e infecciones por bacterias
resistentes en humanos, pese a los más de dos millones de americanos que contraen
anualmente infecciones de bacterias resistentes a los antibióticos.
Existen al menos 25 antibióticos aprobados para el ganado. Los antibióticos pueden
mejorar la eficiencia de las raciones en la medida que el animal destine más nutrientes al
crecimiento en lugar de a cargar las defensas del animal contra infecciones bacteriales.
Cuando se aplican en forma preventiva y no terapéutica, suelen aplicarse al grupo entero de
animales en los alimentos o en el agua. Por otro lado, se utilizan en bajas dosis en forma
preventiva cuando los animales atraviesan períodos de estrés y aumentan las probabilidades
de que se enfermen (ej.: cuando viajan largas distancias y llegan al feedlot). El uso de
antibióticos presenta riesgos y beneficios, y ha existido una vasta discusión acerca de los
mismos. En términos de riesgos, el de mayor preocupación y esfuerzos públicos se relaciona
con la posibilidad de la resistencia de las bacterias, lo que llevaría a mayores dificultades en el
tratamiento de enfermedades humanas. Por esta razón, las nuevas políticas han tendido a
descontinuar el uso de ciertos antibióticos de particular importancia en medicina humana.
En 2012, los cerca de 8.000 millones de pollos de engorde, 66 millones de cerdos, 89
millones de vacas y otras clases de ganado consumieron 14,6 millones de kilos de antibióticos,
un alza interanual de 8%, según la FDA. Aproximadamente 60% de los tipos de antibióticos que
se usan en los animales también se utilizan en los humanos. El uso intensivo y la posibilidad
de que se genere resistencia de las bacterias es lo que ha alarmado a la opinión pública, a los
consumidores, disparándose la demanda por carnes sin antibióticos.
El uso de antibióticos es un tema que seguirá siendo de relevancia y tendencia en el
consumo. En informe de setiembre de 2014 elaborado por el consejo asesor del presidente
Obama de Estados Unidos13, con el fin de combatir la resistencia a los antibióticos, se
menciona el uso extensivo de estos en forma subterapéutica y preventiva en la producción
animal, práctica que se menciona como contribuyente al aumento de la resistencia de las
bacterias de los animales a los antibióticos, y que esto pudiera luego trasladarse a los humanos
(La Casa Blanca, 2014). Si bien esa transferencia a los humanos no ha sido demostrada, el
riesgo de ocurrencia ha sido un hecho de alarma a la comunidad científica. En este reporte se
realizan recomendaciones orientadas a la investigación básica (recomendación 3) para
comprender la resistencia a los antibióticos en la producción animal y a la búsqueda de
alternativas al uso de los mismos. Asimismo, la recomendación 7 enfatiza la necesidad de
limitar y regular el uso en la producción animal.
3.4 La demanda de carne natural y orgánica en los Estados Unidos
3.4.1. Antecedentes
En general la información que se aporta toma a la carne natural y orgánica dentro de un

mismo segmento. Si bien desde el punto de vista de la oferta es bien diferenciable (protocolo
de carne orgánica y el etiquetado es claro), desde el punto de vista de la demanda y de la
comercialización hay escasos trabajos que los distingan. De hecho, para el consumidor
americano resulta difícil distinguir entre ambos productos. Si bien recientemente algunas
empresas han comenzado a indagar en las preferencias de los consumidores de carne natural
13
“Report to the President on combating antibiotic resistance”
http://www.whitehouse.gov/sites/default/files/microsites/ostp/PCAST/pcast_carb_report_sept2014.pdf

versus los de la orgánica14, nosotros tomaremos aquí las tendencias generales para ambos
grupos.
El mercado de carne natural y orgánica ha mostrado un dinamismo importante desde
inicio de los 2000. Pérez y Varsi (2003) mencionaban que el mercado de carne vacuna natural
representaba entre el 1% y 2% del consumo total en Estados Unidos, y se encontraba en un
período de fuerte crecimiento al igual que todos los alimentos en esta categoría. Se citaban
tasas de crecimiento muy fuertes en las ventas, por encima del 20% anual. En la carne
vacuna, la seguridad alimentaria, los aspectos relacionados a la salud y nutrición, y el modo de
vida y valores de las nuevas generaciones eran las principales fuerzas impulsoras. Las
preocupaciones en torno a la E. Coli y el uso de antibióticos y hormonas sintéticas en el
crecimiento animal aumentaron en forma notable en la población estadounidense.
Ya en 2003, cadenas como McDonald's anunciaban que dejarían de utilizar carne
proveniente de animales engordados con el uso de antibióticos, práctica generalizada en
Estados Unidos. Asimismo, surgían nuevos estándares privados y públicos. Cadenas de
supermercados como Whole Foods o Wild Oats, especializadas en estos nichos de mercado,
llevaron adelante fuertes campañas de investigación y educación al consumidor y desarrollaron
rigurosos estándares para carne natural. En el ámbito público, hubo un hito clave que fue el
impulso del estándar Nacional Organic Program (NOP), normativa nacional para productos
orgánicos que rige desde octubre de 2002. También comenzaba a tomar fuerza la inclusión de
espacios para alimentos naturales y orgánicos en los supermercados tradicionales (Safeway,
WalMart), el crecimiento de la distribución de ambos productos a nivel nacional, la emergencia
de los claims relacionados a la salud, el crecimiento de las marcas privadas, y el crecimiento de
los productos naturales y orgánicos en el foodservice, caso de restoranes, cadenas de comidas
rápidas y casuales, entre otras.
3.4.2. Tamaño de mercado y tendencias en los consumidores
Existen datos de ventas agregadas en cuanto a la participación de las ventas de carne

natural y orgánica en los Estados Unidos. A setiembre de 2014, según datos de Beefretail, la
participación de las ventas eran del 6% sobre el valor y del 4,7% sobre los kilos.
En el reporte titulado “The Power of Meat 2014”, presentado en la conferencia anual de
la carne (Annual Meat Conference, de la AMI)15 explora las percepciones, actitudes y
comportamiento de 1,406 consumidores americanos en lo que tiene que ver con el consumo de
carne fresca y procesada. Entre los grandes titulares, el reporte indica que el precio por kilo de
la carne sigue siendo el factor más importante en la compra, pero sin embargo está en su nivel
más bajo de importancia desde 2008, y que otros factores como nutrición, preparación,
conocimiento y conveniencia están tomando mayor jerarquía a la hora de elegir el lugar de
compra y el producto.
El estudio menciona que más de un cuarto de los que respondieron indicaron que no
estaban seguros acerca del significado de carne sustentable. Por otra parte, 3 de cada 10
dijeron tener interés en fuentes de proteína de origen sustentable. Para los minoristas esto fue
un hallazgo relevante, ya que si bien hay una tendencia clara, hay mucho trabajo en educación
de los consumidores para realizar. Las personas de origen asiático, hogares de ingreso medio
a alto, personas menores a 40 años, población urbana y masculina, fueron los que presentaron
14
http://midanmarketing.com/consumers_case/natural-vs-organic-meat/
15
www.meatconference.com

mayor interés en el término sustentable. Por otra parte, el estudio encontró mayor utilidad en
carne de origen local (“locally sourced”): 4 de cada 10 mostraron muy alto interés.
Figura 7 Participación de la carne natural y orgánica en el total, Estados Unidos 2014
Participación en el valor Participación en los kilos

4,7%
6% Natural/Orgánica
Natural/Orgánica
Regular
Regular
94% 95,3%
Fuente: Beefretail.org
Tendencias en carne natural y orgánica

El segmento continúa ampliándose con nuevos comprador, un 34% que respondieron a la
encuesta dijeron haber comprado proteínas de origen orgánico o natural en los últimos tres
meses. Se nota un claro despegue después de unos años post crisis 2008 donde la
demanda estuvo estancada.
Se espera una tendencia acelerada de incremento en las compras, 38% dijo que
compraría en los próximos tres meses.
Los supermercados son el principal canal para la venta de carne orgánica y natural, y se
espera que en el futuro la participación de la tienda especializada pierda lugar en la medida
que se expanden los canales de distribución para esta categoría. En otras palabras, la
carne natural y orgánica dejara de ser exclusiva de tiendas especializadas como ocurría
hace una década.
La principal razón para comprar carne natural y orgánica sigue vinculada a evitar ciertas
sustancias como hormonas, esteroides o antibióticos. Un mejor sabor y frescura son otros
atributos poderosos en la compra. En tanto los beneficios a largo plazo de este producto
cayeron significativamente con respecto a la encuesta anterior.
Los compradores del segmento natural y orgánico suelen estar muy interesados en
decisiones que afectan a su nutrición y su salud, y podrían categorizarse como un sub
grupo dentro de los compradores orientados a la salud.
El perfil del comprador por encima del promedio se caracterizar por: Ingreso anual de
USD 100 mil o más, menores de 39 años, consumidores que compran y gastan un 26%
más que el promedio, familias con niños viviendo en los hogares, universitarios y que
trabajan full time, compradores de tiendas de supermercados o tiendas especializadas.

Casi 4 de cada 10 compradores de carne natural y orgánica dijeron que aumentarían sus
compras el año próximo, lo cual reafirma la tendencia de crecimiento. Esta afirmación es
más fuerte en el público joven y de altos ingresos.
Figura 8 Compradores de carne natural y orgánica en los últimos tres meses
40%
34%
35%
30%
% compradores
26%
24%
25%
20% 19% 18% 18% 20%
20%
15%
10%
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
Fuente: The power of meat, 2014. (Nota explicativa: Es el porcentaje de los que respondieron en la
encuesta anual y que dijeron haber comprador carne natural u orgánica en los últimos tres meses)
Figura 9 Razones para la compra de carne natural y orgánica, Estados Unidos 2014
Libre de sustancias
Frescura
Sabor
Valor nutricional
Salud y trato animal
Salud humana
Apariencia
Menor impacto ambiental
0% 10% 20% 30% 40% 50%
Fuente: The power of meat, 2014.

Figura 10 Factores que afectan la compra de carne natural y orgánica vs tradicional
Precio
4,5 Promedio
Natural
4
3,5
Conocimiento Costo empaque
3
2,5
2
Facilidad Apariencia
Contenido nutricional
Fuente: Elaborado con datos de The power of meat, 2014.
Chassy y otros (2014) repasa más de cien publicaciones académicas y estudios de

mercado y confirman que la seguridad alimentaria y las preocupaciones son los motivos
principales que afectan las compras de productos orgánicos (Chassy, Tribe, Brookes, &&
Kershen, 2014). Investigaciones posteriores revelan factores también como la sustentabilidad,
el ambiente e incluso la certificación orgánica no son lo suficientemente fuertes para motivar a
los consumidores en la ausencia de atributos vinculados a la salud. También se ha confirmado
que la presencia del sello del USDA organic es relevante para generar confianza en los
consumidores. Estos autores también presentan una postura crítica en torno a la desenfocada
publicidad de los productos orgánicos que han hecho convencer a los consumidores que son
más seguros y saludables.
Una encuesta de Midan Marketing,16 (Midan Marketing, 2014) relevó la percepción de los
consumidores al respecto de los antibióticos y hormonas. Según la encuesta:
6 de cada 10 personas tienen una percepción negativa de los antibióticos y hormonas
mientras que solo 2 de cada 10 tienen una percepción positiva. El restante es neutra o no
sabe.
Los consumidores no entienden plenamente y están confundidos sobre por qué se usan
estas sustancias en la ganadería y que impacto tienen en la carne.
Tres cuartos de los respondientes tenían entre sus principales preocupaciones el país de
origen de la carne que compraban, la presencia de hormonas de crecimiento, y la
presencia de sustancias extrañas.
6 de cada 10 estaban preocupados sobre la presencia de antibióticos en la carne.
16
http://midanmarketing.com/antibiotics_study/

La principal fuente de información al respecto del tema son los medios de prensa.
Asimismo, 1 de cada 5 consumidores dijo haber parado de comprar carne en casos
donde pensaran que se habían usado antibióticos u hormonas, mientras que un 28% no
cambiar su comportamiento o ser indiferente frente a esto.
3.4.3. Carne orgánica
La demanda de productos orgánicos ha mostrado tasas de crecimiento de doble digito

en los Estados Unidos. Alcanzan una distribución de más de 20,000 locales especializados y
están presentes en 3 de cada 4 supermercados. Las ventas de productos orgánicos superan el
4% de las ventas totales de alimentos. El mercado total de productos orgánicos según
estadísticas que recoge el USDA17 alcanza los USD 35 billones en 2014, de los cuales los
productos cárnicos (vacuno, pollo y pescado) representan el 3,3%, o USD 1.141 millones. Las
frutas y verduras, seguido por los productos lácteos son los productos de mayor venta en la
categoría orgánico. Se nota claramente en la evolución de las ventas, un periodo de fuerte
crecimiento entre 2005 a 2008, luego un estancamiento hasta 2010, y otra vez una fase de
fuerte aumento, lo que refleja la situación económica del país.
Esta tendencia también se confirma con los datos de la Organic Trade Association
(OTA), reporta tasas de crecimiento en las ventas anuales que se ubicaron entre el 15 al 20%
entre 2003 a 2008, luego bajaron a un promedio del 7% hasta 2010, retomando el crecimiento
a doble digito en los años siguientes.
Figura 11 Ventas minoristas de productos cárnicos orgánicos en Estados Unidos,

2005 a 2014
1200
1000
800
Millones de USD
600
400
200
0
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Fuente: USDA, 2014 (2012 a 2014 son estimados)
17
http://www.ers.usda.gov/topics/natural-resources-environment/organic-agriculture/organic-market-overview.aspx

Figura 12 Variación anual del valor de venta de alimentos orgánicos, Estados Unidos
2003-2013
25
20
% Cambio anual
15
10
0
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
Fuente: Organic Trade Association, 2014
3.4.4. Tenencias de los canales minoristas y del foodservice
El reporte “The power of meat 2014” arroja algunos puntos respecto a los canales de
distribución de carne natural y orgánica. Las respuestas de los encuestados dicen:
Los supermercados siguen siendo el principal canal de distribución, con el 47% de
participación. No obstante, en la carne en particular pierden terreno frente a los otros
productos. Es decir, los consumidores están buscando este tipo de carne en otros canales.
Los canales que han crecido son los supercenters (ej, Walmart, Kmart, etc.) y los club
mayoristas (ej. BJs, Sams, Costco). Por su parte, las tiendas orgánicas pierden
participación en los últimos años mientras que las carnicerías permanecen estables.
En 2006, en la primera edición de Power of meat, 40% de las compras de carne natural y
orgánica se realizaba en tiendas de especialidades. Debido al efecto combinado de más
proteínas de estos tipos disponibles y más consumidores ingresando en este segmento, la
compra se ha movido de canales especializados a canales más tradicionales. Ese 40% se
ha movido a un 20% combinado. Primero lo hizo hacia los supermercados, y luego hacia
los supercenters clubes mayoristas.

Figura 13 Canales de compra para carne natural y orgánica, Estados Unidos 2014
50%
45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
Supermercados
Supercenters
Orgánica
Club Mayorista
Carnicería
Otro
Tienda
Fuente: The power of meat, 2014.
La OTA también indica que el 93% de la venta de productos orgánicos ocurre en

supermercados y tiendas convencionales y naturales, y un restante 7% en los mercados
locales o mercados de productores (“farmers markets”). La participación de la carne vacuna en
los mercados de productores es menor debido a las limitantes sanitarias e inspecciones
oficiales. Por otra parte, geográficamente en los Estados Unidos, la demanda es más fuerte en
la costa este y oeste, luego en el área central en Chicago y por último en el sur en el estado de
Florida
3.4.5. Las marcas privadas minoristas en la carne natural
El sector minorista tanto de supermercados como en el foodservice (restauración) ha

jugado un rol importante en el desarrollo de la categoría natural y orgánica, muchos de ellos
mediante el desarrollo de estándares y posicionamiento en el consumo. Whole Foods es uno
de los cuales para carne natural tienen su propio estándar y ha marcado la tendencia en los
Estados Unidos. Aquí simplemente se listan algunos a modo ilustrativo.
Las principales cadenas minoristas de Estados Unidos (con excepción de WalMart y Meijer)
tenían a 2012 alguna marca de carne que ofrecían dentro de la categoría natural, sin hormonas
y antibióticos u orgánica, como marca propia. En todos ellos queda claro que el termino natural
por sí solo no tiene un significado fuerte, y por tanto todas las empresas están basándose en al
menos el no suministro de antibióticos, hormonas y proteínas de origen animal (dieta
vegetariana) como las bases mínimas, y a lo cual le agregan, con distinto énfasis, el tema del
bienestar animal como un estándar o principio relevante.

Tabla 15. Supermercados y sus marcas propias en carne natural y orgánica.
Marca propia
Ahold USA Natures Promise

Costco Kirkland
Delhaize Nature''s Place
HEB H-E-B Natural
Kroger Simple Truth
Safeway Open Nature & Organics
Supervalu Wild Harvest Natural
Publix Greenwise
Trader Joe's Trader Joes's All natural
Whole Foods Whole Foods
Fuente: Meat on drugs. Consumers Report 2012. La marca propia comprende a
los conceptos natural, sin hormonas y antibióticos u orgánica
Whole Foods. Con más de 400 locales en Estados Unidos, Canadá y Reino
Unido, esta cadena ha sido de las más especializadas y marcadoras de
tendencia en el rubro natural y orgánico. Tiene estándares muy claros y de muy
alta exigencia18. De hecho, de las 13 más grandes cadenas de supermercados,
ha sido la única en solamente ofrecer carne de animales sin hormonas ni
antibióticos, nunca. No ofrece la convencional. Además de eso, requieren a los
productores que cumplan con estrictos requerimientos y los auditan anualmente. La producción
debe llevarse adelante acorde a determinados principios (no más de un tercio de su vida en
feedlot, deben participar de la certificación de Global Animal Partnership’s 5-Step Animal
Welfare Rating, deben tener trazabilidad, mostrar sus prácticas y registros de alimentación al
ganado, etc.). Exigen además trato e infraestructura y diseño de instalaciones acorde a o lo
sugerido por la Dra. Temple Gradin.
Wegmans. Esta cadena que se encuentra en la costa Atlántica con

unos 84 locales, tiene también estándares que hacen énfasis en el
bienestar animal siguiendo a Temple Grandin, y ofrece carne con su
marca donde certifica: sin antibióticos, ni hormonas, no alimentados con subproductos de
origen animal y otros atributos –tales como el no agregado de soluciones orgánicas o
confinamiento en jaulas-, además de ofrecer carne orgánica que asocia al atributo de a pasto.
En este caso menciona su origen de Uruguay19(Wegmans, 2012)
Esta cadena cuenta con unos 150 locales en Texas. La línea H-E-B Natural
ofrece carne que ha sido criada sin hormonas, ni antibióticos ni raciones de
origen animal, y con trato humanitario. Se destaca H-E-B Natural Angus Beef.
18
http://www.wholefoodsmarket.com/farm-animal-meat-quality-standards
19
http://www.wegmans.com/webapp/wcs/stores/servlet/ProductDisplay?langId=-
1&storeId=10052&catalogId=10002&productId=686226

TraderJoe´s. Esta cadena con más de 400 tiendas, ofrecer carne convencional y
también natural y orgánica. En la carne20 que etiqueta como natural en su marca
propia, deben cumplir no solo la regulación del USDA sino además los animales no han
sido tratados con antibióticos ni recibido proteínas de origen animal (“vegetarian feed”).
Safeway21 La marca Open Nature de Safweay ofrece carne natural de animales

angus a pasto, de animales que han recibido solo una dieta vegetariana, sin
antibióticos ni hormonas.
Publix: Publix comercializa parte la carne con la marca propia Greenwise, y

como carne ABF (Antibiotic free). El ícono a la izquierda se corresponde a la
promoción del mes de Diciembre 2014, un bife “natural”.
Central Market Organics. Las carnes dentro del Central Market Organic son USDA orgánica y
también se mencionan que no tienen antibióticos y hormonas. Los animales son “free range”.
McDonald’s, en enero de 2014, el comprador más grande de carne, anuncio que

continuaría su política de moverse lentamente hacia la compra de carne vacuna
con origen verificado a partir de 2016, con el objetivo de comprar toda su carne de
orígenes sustentables o carne sustentable (“sustainable beef”)22. La revista
Businessweek y algunos otros han mencionado que esto es un objetivo ambicioso,
comenzando porque no estaba claro ni había ningún estándar sobre qué significado y qué era o
hacia a la carne de origen sustentable. McDonald’s ha comentado que está trabajando con
otros proveedores para encontrar una definición al respecto. De hecho, desde 2011, han
estado trabajando en promover el Global Roundtable for Sustainable Beef (GRSB)23, una
plataforma global y de múltiples actores, donde han desarrollado los principios y las mejores
prácticas para la producción de carne sustentable. En noviembre de 2014 hubo en Sao Pablo,
Brasil, la primera conferencia de esta plataforma donde se trabajaron en los principios que
sustentan el GRSB recursos naturales, gente y la comunidad, salud y bienestar animal,
alimentos, eficiencia e innovación. La definición de carne sustentable es la siguiente (en inglés
es la redacción oficial):
“We define sustainable beef as a socially responsible, environmentally sound and

economically viable product that prioritizes Planet (relevant principles: Natural Resources,
Efficiency and Innovation, People and the Community); People (relevant principles: People
and the Community and Food); Animals (relevant principle: Animal Health and Welfare); and
Progress (relevant principles: Natural Resources, People and the Community, Animal Health
and Welfare, Food, Efficiency and Innovation)- “GRSB, Noviembre 2014.
20
http://www.traderjoes.com/faqs/product-information
21
http://www.safeway.com/ShopStores/Brands/Open-Nature.page
22
http://www.aboutmcdonalds.com/mcd/sustainability/signature_programs/beef-sustainability.html
23
http://grsbeef.org/DRAFTprinciples

Cadenas como Sysco han enfatizado la producción responsable de animales con
estándares de bienestar animal para la carne que va con su marca. Requieren a sus
proveedores llevar autoevaluaciones de sus programas, auditorias independientes, y además
ellos mismos llevan adelante auditorias propias.
3.4.6. Precios, productos y dinámicas económicas del Mercado.
Desde los inicios la carne en este nicho se ha posicionado con precios

significativamente superiores. Debido a la limitante de oferta, la carne orgánica suele tener un
precio mayor que la carne natural (de animales sin hormonas, antibióticos y alimentados con
dietas vegetarianas). El USDA solo provee registros de precios de cortes de carne vacuna
regular a nivel nacional. Para carne orgánica y natural no hay registros oficiales, aunque sí hay
referencias de precios para otros productos orgánicos24.
Ya en 2003, los cortes de bajo valor como la carne picada o del trasero se ubicaban a
nivel minorista entre un 50%-100% por encima de la carne convencional (Perez y Varsi, 2003).
Prochile (2010), sostiene que durante el primer trimestre de 2010, el precio promedio de
todos los productos de carne ofrecidos en el sector minorista fue de US$ 3,42 por libra,
comparado con los productos de carne naturales y orgánicos que promediaron US$ 5,42 por
libra, esto es un 60% por encima de la carne convencional.
Una tendencia importante es que se están agregando más cortes a la categoría. Ahora
es más común ver además de carne picada (> 90% magra), cortes del rump & loin (bife, lomo
y cuadril), bife ancho, peceto, nalga, colita de cuadril, vacío, y cortes con hueso (ej.: (Ribeye
Steak”).
Consumers Report (2012) realizo un relevamiento en más de mil productos cárnicos, en
el caso de la carne vacuna picada encontraron, para la carne sin antibióticos un valor mínimo
de USD 3.75 la libra y un máximo de USD 9.49, contra un promedio de USD 3.66 para la
convencional, lo que demuestra claramente un muy amplio rango.
Según datos de Beefretail, en el tercer trimestre de 2014, las ventas de carne natural y
orgánica superaban en 20% en valor a las de igual periodo de 2013. Asimismo, el promedio de
venta había sido USD 6.61 por libra, frente a USD 5,13 de la carne regular, esto es una
diferencia de un 29%
Para los Estados Unidos se ha consultado telefónicamente a los importadores al
respecto de las dinámicas en la importación y de la carne orgánica/natural. Abajo rescatamos
los puntos más importantes:
Crecimiento de la categoría: la categoría ha venido creciendo a tasas de doble digito. No

obstante, en el último año los precios de la carne orgánica en particular se han ido a niveles
muy alto con lo cual los minoristas han buscado sustituir en donde pueden por carne natural
o a pasto.
Países de importación de carne orgánica y natural: Australia y Uruguay son los más
comunes.
Principales cortes importados: trimmings (recortes), aguja y cortes de la rueda, y en menor
proporción cortes del rump and loin.
Cual demanda crece más rápido: se menciona la del sector de supermercados como el de
mayor crecimiento y canal para la carne orgánica. El sector restoranes es más hacia lo que
sería carne ABF (“antibiotic free”).
24
http://www.ers.usda.gov/data-products/organic-prices.aspx

Precios de importación: en el caso de carne orgánica se mencionaron rangos del 20% al
35% para los diferentes cortes. Los márgenes (precio de venta sobre precio de compra) en
la importación suelen ser menores al 5%, en la distribución entre el 7%-15%, y a nivel
minorista suelen superar el 40%.
A continuación se presentan fotos sobre diversos productos en góndola en Estados
Unidos, en las que puede apreciarse como se mencionan los claims, y los atributos que resalta
el vendedor
Foto con detalle

en góndola de
Whole Foods
para sirloin
steak sin
atributos
orgánicos y
naturales a usd
8,99 por libra.

Detalle en
góndola de
Whole Foods
para sirloin
steak con el
atributo
grassfed a USD
14,99 por libra.
Fotos del autor, diciembre 2014.

Detalle en góndola
de Whole Foods
para carne picada
con los atributos
orgánico y
alimentado a
pasto, envasado al
vacío en porciones
de una libra a USD
7,99.

Detalle en góndola
de Trader Joe´s
para ground beef
orgánico a USD
7,99 la libra versus
el Angus ground
beef a USD 5,49 la
libra.
Fotos del autor, diciembre 2014.
Detalle en góndola de TraderJoe´s sobre “all natural” y presentación bife orgánico en porciones cocidas. En
este último ver sello USDA Organic

Presentación de diversos productos naturales, orgánicos y de origen en la góndola de TraderJoe´s.
Fotos diciembre 2014.

Presentación en góndola de la cadena
Harris Teeter, con cartel que señala origen
del ganado en EEUU.
Fotos diciembre 2014.

4. EL MERCADO DE CARNE NATURAL EN ALEMANIA
4.1 La importación de carne vacuna en la Unión Europea
La
Unión Europea (UE) ha sido uno de los productores y consumidores más
importantes de carne vacuna, ubicándose en tercer lugar detrás de Estados Unidos y Brasil.
En este capítulo se ofrece una sinopsis del mercado simplemente a los efectos de presentar los
fundamentos que explican las dinámicas del mercado luego para la carne diferenciada. Si bien
el mercado Europeo es de gran tamaño y consumidores sofisticado, el gran problema es que la
carne participa en una baja proporción de su consumo, el régimen arancelario por fuera de las
cuotas es extremadamente alto, y además las tres cuartas partes de las importaciones se
cubren desde Brasil, Uruguay y Argentina, países que tienen una base productora semejante y
por lo tanto hace difícil encontrar puntos de diferencia.
Figura 14 La EU en el mercado mundial de carne vacuna
UE producción y consumo UE en las importaciones mundiales

8,4
M illones d e Tons Carcasa Equivalente
Chile
Consumo
8,2 Produccion Egipto
8,0 Canada
Venezuela
7,8
Union Europea
7,6
Corea del Sur
7,4
China
7,2
Japon
7,0 Hong Kong
6,8 Rusia
Oct
Estados Unidos
2010 2011 2012 2013 2014 2015 0 200 400 600 800 1.000 1.200 1.400
Miles Tons Equivalente Carcasa
UE: Producción, consumo y comercio de

UE: Importaciones por país
carne vacuna en la UE
500 400
350
Euros/100 kg carcasa
450
Miles de toneladas CE
300
400
250
350
200
300 150
100
250
50
200
0
200701
200709
200805
200901
200909
201005
201101
201109
201205
201301
201309
201405
2010 2011 2012 2013 2014 (Ene-

Set)
Brasil Uruguay Argentina
Australia USA Otros

UE Alemania

Fuente: USDA y Comisión Europea
La UE fue históricamente autosuficiente. La producción alcanzó un pico en 1991 y

desde entonces ha venido decreciendo. En 2002 las importaciones de carne y animales en pie
en conjunto superaron a las exportaciones, permaneciendo ese déficit hasta 2010. En 2011 hay
un excedente de exportaciones, y luego se retoma una senda de déficit, que según la UE
continuara en los próximos años alcanzando su máximo de unas 208.000 ton c.w.e hacia
2017(EU Agricultural Markets Briefs, 2014).
Considerando los 28 estados miembros de la UE, las importaciones han promediado un
4% del consumo en años recientes (comparado contra niveles del 9% de los Estados Unidos).
El bloque de la UE-15 es el que presenta el déficit, mientras que los de la UE-N13 tienen
superávit en su balance de carne vacuna.
Figura 15 UE, proyecciones de producción y comercio de carne vacuna, 2004 a 2023
9, 0 1,2
nes
Millones de tons c.w.e
8, 0 0,9
Millones de tons c.w.e
7, 0 0,6
6, 0 0,3
5, 0 0,0
2004
2006
2008
2010
2012
2014
2016
2018
2020
2022
2024
Producción Consumo Importaciones Exportaciones
Fuente: Comisión Europea
Los países de América del Sur son los principales abastecedores, con Brasil, Uruguay y
Argentina participando con el 75% del volumen total entre 2010 y 2014. Estados Unidos ha
tenido una participación menor, ya que en 1989 prohibieron en la UE las hormonas de

crecimiento. El valor total de las importaciones de carne vacuna y derivados extra zona
alcanzó USD 3.600 millones de euros en 2013.
El mercado de Europa tiene restricciones arancelarias muy altas. Esta la cuota Hilton,
para cortes de alta calidad, comienza en julio y va hasta junio del año siguiente. En el caso de
Australia, Nueva Zelanda, Estados Unidos y Paraguay pueden ser enfriados o congelados,
mientras que para Brasil, Uruguay y Argentina es enfriado. El arancel en la cuota es del 20%
ad valorem CIF. Esta cuota se asigna a cada país y se distribuye internamente según el criterio
a elección.
En carne congelada, se encuentra cuota GATT (General Agreement on Tariffs and
Trade o Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio en español) es para carne
sin hueso, son 53.000 toneladas con un 20% de arancel ad valorem pero sin arancel especifico.
Esta se distribuye entre miembros de la EU, importadores y operadores. Luego está la cuota
para procesamiento manufactura, con 63.703 toneladas, y otra congelada de 1500 ton,
(“Frozenthinskirt, de las cuales 700 son de Argentina).
Recientemente ha surgido la cuota 481/2012, que son 48.200 toneladas al 0% de
arancel, para carne de animales terminados a grano (hasta 30 meses de edad, con al menos
100 días de feedlot, dieta alta en energía, etc.), pero a diferencia de la Hilton esta no se otorga
para el país exportador y funciona en un formato primero en llegar primero en servir. Pueden
participar os países de Canadá, Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda, Uruguay y
Argentina).
Por fuera de la cuota, la carne sin hueso paga un arancel ad valorem del 12,8% y un
arancel especifico más de 1.764 a 3.041 euros /ton dependiendo del producto de que se trate.
Tabla 16. UE Cuota Hilton
Cuota Hilton - Regulación EU 593/2013
Cantidad (tons) 2012/13 2013/14

Australia 2.250
Argentina 200 34 16
Argentina 30.000 34.336 23.663
Australia 7.150 6.441 7.138
Uruguay 6.300 6.289 6.279
Brasil 10.000 2.978 4.079
N. Zelanda 1.300 1.281 1.299
Canadá/US 11.500 432 432
Paraguay 1.000
Carne Vacuna 67.250 41.757 42.891
Búfalo 2.450 34 16
Total 69.700 41.791 42.907
% Uso
Vacuna 62% 64%
Total 60% 62%

4.2 Producción de carne en Alemania
Alemania ha sido el segundo mayor productor de carne de la UE, detrás de Francia. El
stock total era de 12.6 millones de cabezas frente a las 87,6 millones de cabezas de toda la
UE. De ese total, unas 4,2 millones de cabezas son de ganado lechero (que es el mayor de
Europa). A 2013, la producción había alcanzado 3,5 millones de cabezas, esto era un 13% del
total de la UE. Al igual que toda la región, hubo una reducción del 18% entre el periodo 2000 y
2013. Esto es tasas de crecimiento anual negativas (-1,5%). El peso carcasa promedio de
faena se ha ubicado en unos 315 kg/animal.
Figura 16 Alemania, producción de carne en cabezas y toneladas
4.500 1.600
1.400
4.000
1.200
Miles de cabezas
3.500
Miles de tons
1.000
3.000
800
Producción
Produccion
2.500
600
2.000 400
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
En carne vacuna Alemania es autosuficiente. Para el periodo 2010 a 2012 según cifras
oficiales del BMEL (Ministerio Federal de Alimentación y Agricultura Alemán), era del 113%. En
carne de cerdo era también en 113%, en pollo 108%, mientras que en sectores como el vino y
frutas era altamente deficitaria (42% y 20% respectivamente).
En cuanto a los sistemas de producción, cabe resaltar algunos hechos recientes de
importancia. Nuevas regulaciones de 2014 requerirán la declaración obligatoria del suministro
de antibióticos al ganado, cada seis meses, incluyendo la cantidad. Con esto se pretende
controlar el uso de antibióticos y monitorear y ajustar los casos excesivos.
Por otro lado, en lo que respecta al bienestar animal debe tenerse en cuenta que esto
es un tema de política nacional. Existe un “Animal welfare Act” desde 2002, que busca
equilibrar la salud, el bienestar animal, y las mejores prácticas de producción. No obstante, en
setiembre de 2014 el Ministerio de Agricultura25 anunció la “BMEL Animal Welfare Initiative”, en
un trabajo de varias partes para realizar y mejorar propuestas e interiorizar mas este tema en
toda la cadena. Asimismo, la BMEL anuncio el apoyo de la etiqueta de bienestar animal para
25
http://www.bmel.de

facilitar el reconocimiento por parte de los consumidores. Esto es un proyecto voluntario,
llevado adelante por la German Animal Welfare Association.
Sumado a esto, en diciembre de 2014, Alemania, Dinamarca y Holanda, hicieron un
llamado a la Comisión Europea a darle mayor prioridad al bienestar animal en sus futuras
decisiones. En conjunto buscarán reforzar la actual legislación europea en bienestar animal,
mejorar la información al consumidor, mejorar la investigación, los sistemas de manejo y el
intercambio de las mejores prácticas en la materia. Insisten en que sea un tema que este a la
cabeza del interés de la UE y también internacionalmente.
4.3 La importación de carne en Alemania
Alemania ha importado algo más de los USD 2.000 millones anuales en carne vacuna, en
los códigos NCM 0201 y 0202 (carne bovina enfriada y congelada respectivamente). De ese
total, al menos para 2013, un 70% provenía de países intra UE, y el restante 30% fuera desde
fuera. Más del 85% del valor de las importaciones ocurre en carne enfriada.
Figura 17 Alemania, valor de las importaciones de carne enfriada y congelada, 2010-

2013
2.500
2.000
1.500
O202
M illones de U SD
O201
1.000
500
0
2010 2011 2012 2013
Fuente: UN Comtrade
Holanda, Francia y Austria son los principales proveedores de la UE, mientras que Argentina ha
sido el tradicional exportador de Sudamérica, seguido por Uruguay y Brasil.

Tabla 17. Alemania, valor de las importaciones de carne vacuna enfriada y
congelada, 2011-2013
En millones de USD
2011 2012 2013
Holanda 616 504 521
Argentina 407 356 337
Francia 243 201 207
Austria 130 147 179
Polonia 140 120 154
Dinamarca 119 117 110
Irlanda 100 117 122
Bélgica 106 103 81
Uruguay 97 88 97
USA 83 90 98
Brasil 99 69 85
Italia 94 64 70
UK 28 24 43
N. Zelanda 24 17 14
Chile 15 10 3
España 8 11 8
Australia 6 7 8
Otros 36 29 26
Total 2.351 2.075 2.161
Fuente: UN Comtrade
4.4 El mercado de alimentos natural y orgánico en Alemania
Alemania es el segundo país en tamaño del mercado orgánico después de los Estados
Unidos (tres veces más grande que el germano) y también es uno de los grandes productores.
Ha tenido un crecimiento continuo en esto (a diferencia de Reino Unido que se ha mantenido
relativamente estancado).
En Alemania, el área en producción es de un millón de hectáreas (6,2% del total), con
unos 23.032 productores, y unas ventas minoristas de alimentos de EUR 7.5 Billones (algo
más del 4% del total)26. Es claramente un mercado de nicho, si bien el conocimiento de la
existencia de estos productos ha crecido en los consumidores, sigue siendo muy limitado
debido a factores de precio y dudas acerca de los beneficios ambientales. Específicamente en
producción ganadera, a 2013 había 0.62 millones de cabezas27
La producción orgánica está legislada por la Organic Farming Act (ÖLG), desde 2002, y
tiene algunos requerimientos más exigentes que la normativa europea (IFOAM EU Group,
2014)
26
En 2011 había en Europa unas 2,6 millones de cabezas de ganado en certificación orgánica, habiendo registrado un crecimiento
del 12% anual entre 2005 y 2011. Los productores más grandes eran Austria, Francia, Reino Unido, Suecia e Italia. En promedio,
las cabezas de ganado en producción orgánica representaban el un 3% del total en la UE.
27
Esos guarismos se corresponden a: Bovinos totales 621,8; Bovinos para faena: 63,4; Vacas lecheras: 141,8; Otros bovinos:
416,7

El consumo per cápita de productos orgánicos en Alemania alcanzó Euros 81 por cabeza
por año, lo que es un consumo medio considerando niveles de Euros 167 de Dinamarca o los
67 de Estados Unidos (Instituto de Investigaciones para la Agricultura Orgánica (FiBL) e
International Federation of Organic Agriculture Movements (IFOAM), 2014).
Los productos orgánicos más vendidos son los vegetales (8,2%), pan y
productos similares (6%) y luego las frutas.(USDA/FAS, 2012).
Otros trabajos han reportado que los vegetales, los panificables, y los
productos lácteos son las categorías más vendidas (cada uno con un 10%
aproximadamente del total de ventas de alimentos orgánicos), mientras que la carne vacuna y
la de pollo alcanzaba un 4% del total (AMI, 2011)Datos de Organic Data Network reportaban
ventas de carne vacuna orgánica de 46 millones de Euros a nivel minorista en 2011, lo cual
representaba un 2,5% del valor y un 2,2% del peso vendido.
La mitad de los productos orgánicos se vende en supermercados generales, un 31% en
tiendas orgánicas especializadas, y un 18% en otros canales. Su nivel de autosuficiencia varía
según los productos, pero en carne vacuna ha estado en niveles de suficiencia para cubrir el
consumo local.
Figura 18 Ventas minoristas de carne orgánica en Alemania y países seleccionados,

2011
Noruega
Austria
Dinamarca
Holanda
Alemnaia
UK
Francia
0 50 100 150 200 250 300 350

Millones Euros
Fuente: Organic Data Network
El sector minorista en general está concentrado, saturado, y con diferentes formatos.

Las cadenas principales son Edeka, Schwarz, Aldi, Rewe y Metro. El canal de venta de
productos orgánicos, por el contrario, se encuentra más fragmentado. Se estiman en más de
2.400 tiendas en el país. Las cinco principales son Denn‘s, Alnatura, Basic, SuperBioMarkt y
BioCompany. En general pocos minoristas importan directamente, lo hacen a través de
importadores y distribuidores especializados. En cuanto a las preferencias de los
consumidores, el cuidado del ambiente es un factor importante para estos al momento de elegir
los productos orgánicos. Asimismo, otras razones que mencionan son el bienestar animal, el
apoyo al desarrollo local o de determinadas regiones y la baja contaminación de estos

sistemas. Asimismo, también hay una tendencia a citar los beneficios nutricionales para los
niños (USDA-FAS, 2014).
Respecto a las importaciones de productos orgánicos, hay datos para varios productos
y alimentos pero no para carne vacuna. En algunos productos la participación de las
importaciones en el consumo es muy alta como en el caso del arroz, las oleaginosas,
vegetales. En carne de cerdo, se ubicaba en 22% hacia 201128.
4.4.1. El concepto de carne bovina natural en relación con las normas europeas
La República Federal de Alemania, en su calidad de Estado miembro de la Unión

Europea (UE) está sujeta, entre otras, a las normas de la UE que regulan la producción y
comercialización de alimentos y de la carne bovina en particular.
Resulta relevante en este sentido la prohibición en la UE del uso de sustancias de
acción hormonal como promotores del crecimiento en la producción animal. La misma está
vigente desde el año 1981, por la Directiva del Consejo 81/602/CEE de 16/07/1981, que
establece la prohibición aplicable a todos sus Estados miembros de la administración a los
animales (bovinos, porcinos, ovinos, caprinos, solípedos y aves de corral), por el medio que
sea, de sustancias de efecto tireostático, estrógeno, andrógeno o gestágeno, y la prohibición de
la comercialización o faena de animales a los que se les hubiera administrado dichas
sustancias, así como de la comercialización de sus carnes o productos cárnicos elaborados
con las mismas.
En la mencionada Directiva se establecía que mientras no se dispusiera de una
regulación comunitaria específica, los Estados miembros deberían velar para que las
disposiciones nacionales que emitieran a efectos de dar cumplimiento a la prohibición
establecida no les dieran a los productos importados de terceros países un tratamiento “más
favorable” que a los comunitarios, y finalmente la Directiva 85/649/CEE de 31/12/1985 impuso
expresamente a los Estados miembros la prohibición de la importación de animales a los que
se les hubiera suministrado las sustancias prohibidas, así como de carnes procedentes de
dichos animales (UE, 2007).
Esta situación, vigente desde hace casi 30 años, ha generado como consecuencia que
para los consumidores de los países de la UE, a diferencia por ejemplo de los Estados Unidos,
las características de la producción “natural” de carne bovina, a partir de procedimientos y
protocolos que presenten como principal atributo el no uso de hormonas u otros aceleradores
artificiales del crecimiento animal, no agrega demasiado valor ya que dichos atributos
constituyen la norma impuesta desde larga data en todo el ámbito comunitario. No se percibe
por lo tanto un nicho de mercado especial para este tipo de producto, al no presentar el mismo
ninguna diferenciación con el producto estándar existente en el mercado.
Lo que sí existe como mercado establecido en varios de los países de la UE y muy
especialmente en Alemania, tanto para carnes y aún más para otros productos, es el derivado
de las producciones “orgánicas” o “ecológicas”, que cuentan además con normativa
comunitaria propia relativa a los sistemas y métodos de producción aplicables, los insumos
utilizados e incluso la forma de identificación de los productos
Al margen de esto último, podría haber también un agregado de valor que aporte la
carne paraguaya, de acuerdo a las pautas modernas de comportamiento de los consumidores
28
http://www.organic-world.net/(Comisión Europea, 2013)(Instituto de Investigaciones para la Agricultura Orgánica, 2005)

europeos contemporáneos, resultante de la percepción de atributos tales como la producción a
cielo abierto (“open range”), la alimentación a pasturas naturales (“grassfed”), así como la
aplicación de métodos que respeten el bienestar animal o el medio ambiente.
4.4.2. Marco normativo aplicable en la Unión Europea y en Alemania
La producción y comercialización de alimentos orgánicos (denominados indistintamente

“orgánicos”, “ecológicos” o “biológicos”), en la Unión Europea (UE) está regulada por el
Reglamento 834/2007 de 28 de julio de 2007, vigente a partir del 1° de enero de 2009. En el
capítulo 5.6.2 se profundiza al respecto y en los protocolos de carne vacuna.
En el caso de Alemania, el logo nacional oficial que identifica a los

productos orgánicos, conocidos como “Bio” (“biologisch”) u “Öko”
(ökologisch) es el llamado “Bio-Siegel”, instaurado en 2001. El uso
del “Bio-Siegel” está administrado por la Agencia Federal para la
Agricultura y la Alimentación
(BundesanstaltfürLandwirtschaftundErnährung – BLE), que regula y
supervisa la implementación en Alemania de las normas
comunitarias para la producción orgánica y los alimentos orgánicos. Es la autoridad
competente para otorgar las licencias a los organismos de control públicos o privados
alemanes que aseguren el cumplimiento de dichas normas, incluyendo el caso de la
importación. (Federal Environment Agency Umweltbundesamt –UBA, 2014).
De acuerdo con la reglamentación comunitaria, los Estados miembros pueden decidir si
los organismos estatales se encargarán por sí solos de los procedimientos de inspección y
control o si optan por un sistema privado con supervisión estatal. Este último sistema es el que
opera en Alemania y dada su estructura federal, 16 autoridades supervisoras en los Estados
Federales son responsables por 23 entidades de inspección con actividad en el mercado.
4.4.3. Certificación y normas de asociaciones privadas
Además de la mencionada certificación orgánica oficial, en Alemania existen

certificaciones privadas emitidas por distintas asociaciones de productores de alimentos
orgánicos, que aplican criterios aún más estrictos que los de los reglamentos de la UE. Estas
asociaciones actúan como representantes reconocidos de productores, procesadores y
comercializadores del sector orgánico frente a las autoridades y a la sociedad en general y se
relacionan con elaboradores de alimentos, procesadores, distribuidores, minoristas e incluso
importadores, con los que establecen sus vínculos comerciales.
Las cinco principales asociaciones de productores orgánicos (Bioland,
Naturland, Demeter, Biokreis y Biopark) nuclean a más de 11.000
productores, casi el 50% de la totalidad de los productores alemanes del
sector de productos orgánicos, cubriendo una superficie de unas 640.000
hectáreas. Cada una de ellas tiene su propio sello de calidad y sus propias
normas y requisitos para otorgarlo, en general más exigentes que los
comunitarios. Dichas normas y requisitos son de aplicación para las
eventuales importaciones de productos orgánicos que pudieran realizar para
complementar su propia oferta29.(Naturland - Asociación para la agricultura orgánica, 2015)
29
En el sitio están disponible las Normas de Producción de Naturland, dentro de las cuales aparecen las correspondientes a la
ganadería de bovinos relativas a la tenencia y manejo de los animales, cría y engorde, alimentación, compra de los animales,

4.4.4. El mercado de alimentos y de carne orgánicos en Alemania
El mercado alemán de alimentos orgánicos es el más grande de la Unión Europea y el

segundo en el mundo, detrás de los Estados Unidos. Representa más de la tercera parte del
total de ventas de alimentos y bebidas orgánicos en la Unión Europea. De acuerdo a una
encuesta representativa llevada a cabo en 2012 por el Ministerio Federal de Agricultura y
Alimentos (BMEL), el 76% de los consumidores alemanes se cuentan entre los compradores de
alimentos orgánicos, con distintas frecuencias de compra: 2% son compradores exclusivos de
orgánicos, 19% son habituales y 55% ocasionales.
Las variables más determinantes, declaradas por los encuestados, a la hora de
decidirse por la compra de un producto orgánico son: la producción animal con estándares
ecológicos, alimentación libre de pesticidas, el origen regional de los productos, alimentación
más saludable, producción respetuosa con el medio ambiente y la mayor frescura y calidad de
los productos. Coincidentemente, el paradigma del nuevo consumidor del Siglo XXI está
siendo resumido en el acrónimo “LOHA” correspondiente a “Lifestyles Of Health and
Sustainability”: consumidores responsables o socialmente conscientes que procuran que su
consumo sea compatible con el desarrollo sostenible y la justicia social. La alimentación
ecológica es uno de los pilares básicos de este nuevo perfil de consumidor.
En 2013 las ventas totales de alimentos y bebidas orgánicos en Alemania superaron los
7.550 millones de euros. En relación con las ventas totales de alimentos y bebidas la
participación del conjunto de los productos orgánicos se mantiene en niveles bajos, pero está
creciendo año a año: 3,7% en 2011, 3,9% en 2012 y más de 4% en 2013. El gradual aumento
de esa participación se origina en un crecimiento de las ventas de productos orgánicos por
encima del general: 9% en 2011, 6% en 2012 y 7,2% en 2013. El crecimiento acumulado en
los últimos diez años del sector orgánico alemán superó el 300%. 30
Este crecimiento de los tres últimos años se debe tanto a los mayores volúmenes
comercializados como al aumento de los precios de los productos orgánicos, originado en un
crecimiento de la demanda por encima de la oferta. De hecho, mientras la demanda por
alimentos orgánicos en Alemania aumenta sostenidamente, la producción local no acompaña
en igual medida e incluso en varios rubros ha estado disminuyendo.
En 2013, como se mencionó, las ventas de alimentos orgánicos crecieron un 7,2%
mientras que el área dedicada a las producciones orgánicas creció solamente un 2,5%.
Obviamente se trata de unidades diferentes y en particular el efecto de los precios afecta a las
ventas y no al área utilizada, pero igualmente es un indicador de que la oferta está
evolucionando mucho más lentamente que la demanda. Es que a pesar de los incentivos y
subsidios que el Estado le aporta en el marco de sistemas de apoyo de la UE y también
nacionales, en muchos casos los productores alemanes encuentran que la diferencia de precio
con los productos no orgánicos no les está compensando los mayores costos que se derivan
de los requisitos de la producción orgánica. Es por esto que el crecimiento de la demanda está
siendo atendido cada vez en mayor medida por productos importados de otros países europeos
supervisión, sanidad, intervenciones en los animales, higiene y limpieza de las instalaciones, transporte y matanza, así como
también otras relativas a los forrajes autorizados y otras sustancias, máximos de densidad animal por hectárea, etc.
30
(Justus Liebig University Giessen, 2012); (Oficina Económico Comercial del Consulado de España en Düsseldorf, 2013)(Koch,
2013)(BÖLW, 2014)(CIMS FIBL, 2005)(ProChile , 2007)(Hohenheim University, 1999)

o de terceros países: se calcula que las importaciones representan actualmente entre el 30% y
el 50% del mercado alemán de alimentos orgánicos.
Los principales productos orgánicos en ventas en el mercado alemán son: huevos,
vegetales y legumbres, cereales y productos panificados, lácteos, frutas y papas. En el caso
de la carne bovina orgánica, su participación en las ventas totales de productos orgánicos es
del orden del 4%, menor que la respectiva participación en el mercado convencional, del orden
del 7,5%. Pero en los últimos años las ventas de carnes orgánicas, incluida la bovina, han
estado creciendo a tasas significativas, siendo en 2011 las de mayor crecimiento (39%) y en
2012 las segundas (18%) dentro del sector orgánico, por lo que su participación está tendiendo
a aumentar.(US Organic Trade Association (OTA), 2013)
La producción de carne bovina orgánica en Alemania se ha mantenido en los últimos
años en el entorno de las 40.000 a 45.000 toneladas, representando un 4,6% de la producción
total de carne bovina en Alemania (orgánica + convencional). Destaca el elevado porcentaje
de ganado vacuno para la producción de leche, así como también carne ecológica.
(Universidad Abierta Interamericana, 2012)
4.4.5. Los canales de comercialización en el mercado orgánico y las posibilidades para

la carne bovina orgánica paraguaya
En el año 2012 el 50% de las ventas totales de alimentos y bebidas orgánicos se llevó a
cabo a través de las grandes superficies convencionales (supermercados, hipermercados,
tiendas de descuento, droguerías); el 31% en comercios especializados en productos naturales
(supermercados ecológicos, tiendas de alimentos naturales, tiendas de grandes productores) y
el 19% a través de otro tipo de comercios (panaderías, verdulerías, carnicerías, ferias
vecinales, ventas directas de productores, ventas on line, etc.).
El mercado minorista global está dominado por los cinco mayores grupos de
supermercados y similares convencionales:
Tabla 18. Alemania, Principales Grupos de Supermercados.
Cantidad de % s/Ventas
Nombre y Formato Locales Totales
Grupo Edeka 22,9 %
Edeka (Supermercados) 7.908
Netto (Tiendas de Descuento) 4.000
Grupo Schwarz: 16,1%
Lidl (Tiendas de Descuento) 3.200
Kaufland (Hipermercados) 563
Grupo Rewe: 13,6%
Rewe (Supermercados) 2.994
Penny (Tiendas de Descuento) 2.400
Grupo Aldi: 13,6%
Aldi Nord (Tiendas de Descuento) 2.500
AldiSüd (Tiendas de Descuento) 1.800
Grupo Metro: 4,6%
Real (Hipermercados) 331
Metro (Cash &Carry) 123

La mayoría de estas cadenas dedica una parte de su surtido a los productos orgánicos,
sobre todo con sus propias marcas. En el caso de los supermercados, Edeka, Rewe, y
también la cadena Kaiser (710 locales) del grupo Tengelmann, participan de este mercado con
sus propias marcas (prívate labels). En el caso de las Tiendas de Descuento (Discounters),
que se han establecido en el mercado ofreciendo productos orgánicos de alta calidad a precios
económicos, también han desarrollado marcas propias para sus líneas de productos orgánicos,
por ejemplo “Bioness” en el caso de Lidl y “Prima” en el de Bio-Aldi31.
Un hecho relevante para el crecimiento de las ventas de productos orgánicos ha sido el
“boom” continuado en la apertura de cadenas de supermercados y tiendas de productos
orgánicos. Actualmente existen más de 400 supermercados ecológicos, con áreas de venta
que oscilan entre 200 y 1.700 m2 que ofrecen un surtido entre 5.000 y 10.000 productos
orgánicos. Las siete cadenas más importantes de este tipo de comercios cuentan con más del
70% de la cantidad de locales del sector:
Tabla 19. Alemania, cadenas especializadas en orgánicos
Cadena Cantidad de
Locales
Denn’s Bio 107
Alnatura 72
BioCompany 29
Basic 25
Ebl 21
SuperBioMarkt 17
Tjaden’s 5
Fuente: elaborado por el autor
El espacio total dedicado a los productos orgánicos por todos los tipos de minoristas
mencionados ha estado creciendo a tasas cercanas al 10% anual en los últimos años.
Son pocos los minoristas que importan productos orgánicos desde otros países, salvo
para los productos que compran en grandes cantidades. La mayoría los compra de mayoristas
o distribuidores centrales. En algunos casos estos actores se especializan en ciertos tipos de
productos o en productos de un país en particular.
Alemania es el mayor importador europeo de alimentos orgánicos. Un estudio realizado
a mediados de la pasada década reveló que el 38% del valor total de los productos orgánicos
consumidos en Alemania eran importados. Los productos de mayor importación eran las frutas
y vegetales (30% del total importado de productos orgánicos y 50% del consumo total de frutas
y vegetales en Alemania). En el caso de los cereales y productos panificados orgánicos, los
huevos y la carne de ave, la importación representaba del 10 al 20% del consumo total.
La importación de carne bovina orgánica en Alemania en los últimos años ha sido muy
baja, prácticamente nula. No es fácil de determinar con precisión ya que las estadísticas
aduaneras no distinguen a la carne orgánica ni a ningún otro producto orgánico, de los
convencionales. A mediados de la década pasada aparecían volúmenes pequeños, de
menosde 1.000 toneladas anuales, procedentes de Dinamarca, Holanda, Austria y Argentina.
31
Si se solicita se puede integrar un anexo con información de contacto de las empresas del sector minorista.

Pero también figuran exportaciones desde Alemania a países como Francia, Reino Unido,
Bélgica, Italia y otros, por volúmenes mayores. En los últimos años ninguna de las fuentes
consultadas registra importaciones de carne bovina orgánica, aunque sí de carne porcina.
A pesar de lo anterior, la evolución creciente de la demanda por alimentos orgánicos
incluyendo a la carne bovina, que precisamente ha sido una cuya demanda más está
creciendo, junto con el estancamiento o retroceso de su producción por las razones
económicas comentadas, permiten abrir una expectativa interesante con respecto a las
posibilidades futuras de que se genere y consolide una demanda de importación para la carne
bovina orgánica.
En este sentido, las condiciones arancelarias para el ingreso a Alemania de carne
bovina orgánica proveniente de Paraguay serían las mismas que son aplicables para la carne
bovina convencional:
en la cuota “Hilton” correspondiente a Paraguay (1.000 toneladas peso producto) el

arancel aplicable es el 20%;
en el cupo GATT (53.000 toneladas peso deshuesado congeladas - NMF) el arancel es
el 20%;
en el cupo “Bilan” para transformación (63.703 toneladas peso con hueso congeladas -
NMF) el arancel es el 20% más 2138,4 euros/tonelada;
eventualmente, de conseguir Paraguay el acceso y mantenerse la cuota, en la cuota
“481” de carne procedente de animales terminados con alimentación a grano (48.200
toneladas de carne enfriada o congelada deshuesada – NMF condicionada) el arancel
es 0%;
por fuera de estos contingentes, en el régimen general, el arancel es 12,8% más 3.034
euros/tonelada en el caso de la carne enfriada o 3.041 euros/tonelada en el de la carne
congelada.
En el Anexo 3 se presenta un listado de importadores y distribuidores de alimentos

orgánicos en Alemania, elaborado por el Centro de Inteligencia de Mercados Sostenibles
(CIMS) y el instituto de Investigaciones para la Agricultura Orgánica (FiBL). A pesar de que no
aparecen operadores que estén trabajando con carne orgánica, constituye una buena
aproximación para conocer algo más sobre el mercado orgánico alemán y los tipos de
empresas que operan.
Una vía aún más efectiva de identificación y contacto con empresas del sector orgánico
es la presencia en ferias especializadas que se llevan a cabo en Alemania.
La más importante, por lejos, es BioFach, la plataforma internacional más importante
para los productos orgánicos, abarcando desde materias primas y alimentos hasta productos
textiles, calzado y productos de cosmética e higiene. Atrae a un gran número de expositores y
visitantes internacionales con un perfil muy profesional. En su edición 2014, cuando BioFach
cumplió su 25º aniversario, Se presentaron 2.263 expositores de 76 países y se registraron
42.445 visitantes de 135 países.

En el sitio web de BioFach 2015 (www.biofach.de/en/), para el rubro “carne bovina
orgánica” aparecen 16 referencias de empresas expositoras de distintos países, entre las
cuales 3 alemanas:
• BiolandMarktGmbH& Co. KG
Gradestraße 92
12347 Berlin,
Berlin, Alemania
www.bioland-markt.de
• Friland J. Hansen GmbH

Fraunhoferstraße 2
24118 Kiel
Schleswig-Holstein, Alemania
www.friland.de
• VermarktungsgesellschaftBioland
Havelstraße 39
24539 Neumünster
Schleswig-Holstein, Alemania
www.vgs-bioland.de
Hay también en Alemania una serie de cuatro Ferias Regionales, que se llevan a cabo
anualmente: BioOst (Berlín,19/04/2015), Bio West (Düsseldorf, 10/05/2015), BioSüd (Augsburg,
20/09/2015) y Bio Nord (Hannover, 27-29/09/2015). Son ferias de alimentación ecológica con
presencia muy mayoritaria de expositores alemanes, que persiguen un concepto de distribución
de productos regionales.

5. PROGRAMAS DE DIFERENCIACION Y CARNE NATURAL EN
URUGUAY
“A nivel global, las etiquetas de diferenciación específicas para el mercado de carne vacuna son
básicamente tres: orgánica, natural y de animales alimentados a pasto (grass-fed). Asimismo
existen otros beneficios que permiten la diferenciación –denominados “claims”- tales como sin
antibióticos o sin hormonas, que pueden sumarse a otras etiquetas. Aunque las etiquetas como la
orgánica son bien conocidas en categorías como la de productos frescos, para la carne son
relativamente nuevas. La única etiqueta de diferenciación con larga trayectoria en la carne es la de
“natural”. Sin embargo, el natural es el menos definido de los regímenes de producción. El
“orgánico” es el que está definido con mayor rigurosidad y tanto la oferta como la demanda para
estos productos crece rápidamente. La etiqueta “animales alimentados a pasto” es relativamente
nueva, pero la demanda está creciendo aunque este régimen aún no haya sido definido por las
autoridades competentes de los Estados Unidos”. (The Economist Intelligence Unit, 2007)
5.1 Antecedentes
A partir de 1990 Uruguay logra una importante mejora sanitaria que le permitió dar un
salto en el acceso comercial. En el año 1994 se suspende la vacunación de aftosa, y en el año
1996 el país es declarado libre de aftosa sin vacunación. La exportación de carne vacuna hasta
ese momento estuvo destinada básicamente al mercado aftósico y a países que importaban
carne desosada y con un proceso de maduración que eliminaba la incidencia del virus. Esos
mercados eran, entre otros, Unión Europea, Brasil, Israel e Islas Canarias. A EEUU se accedía
solamente con carnes elaboradas.
Desde 1996, Uruguay ingresa en el mercado no aftósico, lo cual permitió colocar sin
mayores contratiempos los crecientes saldos exportables generados por las mejoras que
venían ocurriendo en la ganadería. En el año 2000 las exportaciones al circuito no aftósico
significaron el 50% del total de carne exportada. Si bien los mercados tradicionales seguían
representando un destino importante habían perdido importancia relativa. Con ese nivel de
oferta exportable, la ausencia de los mercados tradicionales del país, determinó la necesidad
de conquistar mercados marginales, con la consiguiente reducción de precios.
En ese contexto se inicia la primera iniciativa de certificación de un proceso de
producción de carne en el año 2001. El mismo es a impulso y liderado por el Instituto Nacional
de Carnes (INAC) del Uruguay, para atender las mayores exigencias de los mercados
mundiales de carne ovina y vacuna (INAC, 2014). Así comienza un proceso donde los valores
“tradicionales” de la carne uruguaya – ganado no confinado, sin el uso de antibióticos y
hormonas32 (ambos prohibidos por ley), en pasturas naturales, a cielo abierto-, agrupados en
un “slogan” de “Carne Natural del Uruguay” comienzan a traducirse en valor agregado a los
productos cárnicos mediante el cumplimiento de los requisitos establecidos en protocolos
certificables (Evia & Priore, 2003).
32
En Uruguay, a partir del 31 de diciembre de 1988, queda prohibida la importación, fabricación, venta y uso de los
medicamentos veterinarios utilizados para la promoción del crecimiento o engorde en la especie bovina, que en su
formulación incluya anabólicos hormonales endógenos o naturales, como tales o modificados químicamente
(Decreto Nº 915/988, Registro Nacional de Leyes y Decretos).

El primer protocolo se desarrolla para generar una respuesta a nivel del país y cuenta
con financiamiento y la participación de técnicos del propio Instituto Nacional de Carnes
(INAC), y de otras instituciones vinculadas al sector cárnico tales como el Instituto Plan
Agropecuario (IPA), el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA), la Industria y
otros informantes calificados. En el mismo fueron tomados en cuenta elementos del proceso
productivo vinculados con aspectos de seguridad alimentaria, ambiente, bienestar animal,
junto a otros elementos relacionados a la calidad del producto cárnico especialmente valorados
por potenciales clientes en aquel momento histórico particular (Evia & Priore (b), 2003).
El Protocolo se realiza junto a un plan piloto con productores para su validación con
una empresa certificadora seleccionada en el 2003, a partir del apoyo del INAC a estos grupos
y a una planta frigorífica en una convocatoria a proyectos innovadores. En 2004, se aprobó
otro proyecto para un grupo de productores del litoral apostando a la profundización y
expansión de la experiencia, y comienzan a realizarse negocios a Europa y Estados Unidos, en
volúmenes muy pequeños, de los que no hay registros de exportación como carne natural.
Vale destacar que estos antecedentes se hicieron en su totalidad con productores de carne
vacuna en sistemas 100% pastoriles.
A fines de julio de 2004 que el Programa de Carne Natural Certificada del Uruguay
(PCNCU) es reconocido por el USDA como Process Verified, con lo cual a partir de la fecha se
podría exportar carne del programa con el sello USDA Process Verified, consolidando la marca
en ese mercado.(INAC, 2005)
Desde el 2004 al día de hoy, el INAC, en el marco de su estrategia institucional para
lograr un mejor posicionamiento de las carnes uruguayas, ha llevado a cabo variadas
certificaciones, algunas obligatorias y otras a demanda de distintos agentes del sector,
generando estándares, protocolos y programas de certificación que se ponen a disposición del
sector como una forma de ofrecer oportunidades que permitan “vender confianza”.
Este capítulo del documento presenta una reseña sobre los diversos programas
vigentes en el Uruguay promovidos y desarrollado por el INAC y luego también se citan dos
casos liderados por privados. También se presenta un compendio de lo que ha sido el
desarrollo de carne orgánica en Uruguay. Se pretenderá explicitar el alcance de los mismos,
sus componentes centrales y desarrollar un análisis comparativo sobre los oportunidades de
cooperación que existen entre los mismos y, por tanto la agregación de valor en la misma
dirección.
5.2 Programa de Carne Natural Certificada del Uruguay (PCNCU) - INAC
El Programa de Carne Natural Certificada del Uruguay (PCNCU), es un esquema de

certificación para bovinos y ovinos a través del cual se verifica, por parte de Entidades
Certificadoras habilitadas, el cumplimiento de un “Protocolo de Certificación de Carne Natural”
tanto en la etapa de campo como en la etapa industrial. El INAC, que es el propietario de la
marca, ha señalado que el Programa es una respuesta a nivel de país que atiende la
problemática derivada de los importantes cambios ocurridos en el mercado mundial de carnes
rojas más exigentes a inicios del 2000. Las exigencias a las que pretende atender ese
protocolo se relacionan a la seguridad alimentaria (inocuidad de los alimentos), y en buena
medida también a los aspectos que definen el bienestar animal y la sostenibilidad ambiental
(INAC, 2006).
El principal objetivo del PCNCU, según lo señalado por INAC, consiste en vender
confianza, generando las condiciones para obtener un producto diferenciado que agregue valor

a toda la cadena cárnica, brindando así las garantías de seguridad que los consumidores
internacionales están exigiendo. El INAC, agrega que ello se logra combinando las
características que siempre han tenido las carnes uruguayas con garantías del sistema de
producción y trazabilidad; esto es la certificación en cada eslabón de la cadena cárnica y la
existencia de una “marca país” que identifica al producto.
Desde el desarrollo del primer proceso a la fecha, la certificación del Programa
de Carne Natural Certificada del Uruguay (PCNCU) ha evolucionado, logrando cuatro
alcances: i) El PCNCU Básico (año 2003(; ii) PCNCU- verificado por el Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos (USDA Process Verified en el 2004); iii) PCNCU- certificado
Global G.A.P; iv) PCNCU – NeverEver 3, también verificado por Departamento de Agricultura
de Estados Unidos en el 2014.
Figura 19 Evolución de los programas de certificación de carne del INAC
PCNCU validado Homologación USDA PCNCU con

Productores certificados PCNCU - Never Ever 3
Globalgap
2001 2003 2004 2008 2012 2014
PCNCU USDA
Inicio del PCNCU ProcessVerified Inicio del CUC

Los principales ejes de los programas han estado vinculados a: la producción y faena
de bovinos y ovinos con origen verificado, siguiendo las pautas sanitarias correspondientes
según la legislación nacional, criados a cielo abierto, en un sistema pastoril durante todo el año,
sin utilización de promotores del crecimiento ni proteínas de origen animal en la alimentación,
tomando en cuenta aspectos centrales de bienestar animal (acceso a agua, sombra, evitando
hacinamiento y estrés), y realizando la trazabilidad en la fase de industrialización y empaque,
entre otros aspectos.
5.2.1. PCNCU Básico
El Programa de Carne Natural Certificada Básico, el primero de todos los desarrollados,

informa sobre el proceso de producción desde la fase de campo hasta el producto final a la
salida de la industria. En ese sentido, su protocolo agrupa 21 criterios críticos (de exclusión de
certificación) en 8 categorías de información o aspectos relacionados a: 1) la identificación del
establecimiento agropecuario y trazabilidad del ganado, 2) el manejo animal, 3) el manejo
sanitario y ambiental, 4) los alimentos y alimentación, 5) las instalaciones, 6) las medicinas y
tratamientos veterinarios, 7) el transporte y manejo de animales, 8) la pre-faena, faena,

producción y empaque. Aquellos que certifican el cumplimiento del protocolo obtienen la
Certificación Carne Natural Certificada del Uruguay.
La información sobre los criterios se presenta resumida en el Anexo 1.
5.2.2. PCNCU con alcance USDA Process Verified Program (Procesos Verificados)
El PCNCU obtuvo en julio de 2004, y mantiene vigente33, la aprobación dentro del

Programa USDA Process Verified de la oficina del Servicio de Marketing Agrícola (AMS por sus
siglas en inglés) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA por sus siglas
en inglés). El USDA Process Verified Program (PVP de ahora en adelante), utiliza las normas
ISO 9000 de la Organización Internacional para la Estandarización (ISO, por sus siglas en
inglés) para documentar sistemas de gestión de calidad y garantizar las prácticas de auditoría
consistentes. El USDA PVP proporciona a las empresas que suministran productos o servicios
agrícolas la oportunidad de asegurar a los clientes de su capacidad para proporcionar
productos o servicios de calidad consistente. Se limita a los programas o partes de programas
donde procesos o puntos verificados de los son certificados por un sistema de gestión de
calidad documentado. El proceso o los puntos a verificar son proporcionados por el proveedor.
Las empresas con USDA PVP aprobado son capaces de hacer marketing afirmando
cualidades asociadas a su proceso ó puntos verificados – estos podrían ser la edad, el origen,
las prácticas de alimentación, u otras reclamaciones de sensibilización y de procesamiento - y
comercializan como "USDA Proceso Verificado" con el uso del escudo (logo) "USDA Proceso
Verificado" y el plazo durante el que dicha certificación estará vigente. El USDA PVP no exime
a la empresa de cumplir con las disposiciones reglamentarias emitidas por otros departamentos
federales o agencias del USDA. (USDA, 2014).
Este programa es voluntario y resultó de la
unión de los productores, el estado y la industria.
Las firmas independientes de certificación
verificaban que los miembros estuvieran en
conformidad con las demandas del protocolo, y la
certificación incluía así la cadena entera de la
producción animal, el corte, el empaque, y el
etiquetado de la carne (Boland & Perez Rocha, 2009).
INAC ha señalado que fue así como el PCNCU se transformó en el primer programa
internacional en estar certificado PVP de USDA y así poder utilizar su etiqueta junto a otras
compañías de Estados Unidos. Este sistema implicó que el PCNCU fuera auditado
periódicamente por auditores calificados del USDA, los cuales monitorearon y verificaron que
se cumpliera con los requisitos del Programa de Procesos Verificados34. El INAC señala que
esta certificación le permitió a Uruguay vender productos cárnicos bovinos a Estados Unidos
con la etiqueta de Procesos Verificados de USDA, en función del cumplimiento de alguno de
los siguientes “claims35”, asociados a cada una de las dos categorías reconocidas dentro de
dicho alcance.
33
Según consta en el Official Listing of Approved USDA Process Verified Programs al 8 de diciembre de 2014 (AMS/USDA, 2014).
La certificación fue concedida el 23 de julio de 2004, con el certificado PVP Numero: PV4258ZZA
34
Estas auditorías han sido superadas satisfactoriamente, con lo cual el reconocimiento se mantiene actualmente vigente.
35
Es decir, afirmando cualidades asociadas a su proceso ó puntos verificados en el mismo.

Tabla 20. Puntos verificables y claims del PCNUC en sus diferentes alcances
USDA PVP
PCNUC EN SU ALCANCE USDA PVP

Claims USDA 5 6
Open range- Animals never confined: los animales son criados al aire libre todo el
Manejo Animal año, en ningún momento de su vida estuvieron en confinamiento total (patios o si si
corrales de engorde) y se crían pastoreando pasturas abiertas durante todo el año
Manejo sanitario y
No señala punto crítico si si
ambiental
Grass fed: los animales son alimentados con pasturas, permitiéndose limitados
no si
niveles de suplementación que no incluya granos ni derivados.
Alimentos y Not fed antibiotics: no se suministra a los animales antibióticos sub-terapéuticos
alimentación si si
como promotores de crecimiento en el alimento suministrado a los mismos.
No animal proteins in feed: no se suministra a los animales ningún alimento que
si si
contenga proteína de origen animal, excepto la leche materna
Instalaciones,
alambrados y No señala punto crítico si si
corrales
Medicinas y No added hormones: no se le ha suministrado nunca en la vida del animal ningún
tratamientos tipo de promotor de crecimiento de tipo hormonal si si
veterinarios
Transporte y manejo No explicita, pero en concordancia con el componente 1, se deberá continuar con
si si
de los animales las medidas que aseguren la trazabilidad del ganado
Prefaena / faena /
No explicita, pero en concordancia con el componente 1, se deberá continuar con
producción / si si
las medidas que aseguren la trazabilidad del ganado
empaque
Fuente: Elaboración propia según los claims del Official Listing of Approved USDA Process Verified
Programs (USDA, 2014)
Esta aprobación implicó un nuevo esquema de funcionamiento, tanto para AMS/USDA

como para INAC. Por un lado, INAC debió desarrollar CERTICARNES, una unidad dentro del
Instituto que opera como entidad de certificación de productos, procesos y servicios que
integran la cadena agroindustrial cárnica bajo determinados esquemas y sistemas de
certificación. Por otro lado, AMS/USDA autorizó a CERTICARNES a certificar productos dentro
del programa USDA PVP36.
36
Esto implica que para poder utilizar el logo “Uruguay Certified Natural Beef – USDA ProcessVerified”, las empresas deben estar
certificadas también por CERTICARNES. Sin embargo, CERTICARNES no realizará auditorías con personal propio, sino que
subcontratará a las entidades certificadoras habilitadas para realizar esas tareas. Las entidades certificadoras que realizan
actividades de certificación, continuarán haciéndolo: realizarán las auditorías, emitirán certificados; y enviarán a INAC toda la
Instituto Nacional de Carnes información necesaria para que CERTICARNES realice la evaluación correspondiente y emita sus
certificados. Esta nueva certificación no implica un costo adicional para las empresas

5.2.3. PCNCU con alcance USDA PVP NEVER EVER 3 (PCNCU-NE3)
La evolución más reciente del programa de Carne Natural Certificada ha sido la

incorporación del alcance USDA PVP NeverEver 3 en el 2014. El protocolo “NeverEver 3” está
basado en las buenas prácticas de producción animal brindando garantías de calidad e
inocuidad en relación al uso de antibióticos, hormonas, y proteínas de origen animal (USDA-
Grading and Verification Division, 2009).
NeverEver 3 presenta requerimientos más estrictos que los del Programa de Carne
Natural del USDA básico y sus claims 5 y 6. Este sistema comunica que nunca en la vida del
animal desde el momento de su nacimiento, se le han administrado antibióticos, hormonas y
proteína animal (excepto lácteas), en ningún tipo de dosis y bajo ninguna situación. En caso de
que esto suceda, incluso en fases tempranas del ciclo, el animal debe ser identificado y
eliminado del programa.
Como el NeverEver 3 es un protocolo que se basa en la prohibición37 del uso de
antibióticos, hormonas y proteína animal, contiene tres grandes criterios de exclusión en el
proceso que se explican a continuación en la Tabla 21.
Tabla 21. PCNUC en su alcance NeverEver 3 USDA PVP
PCNUC EN SU ALCANCE NEVER EVER 3 USDA PVP

CITERIOS
Identificación del
El protocolo no lo exige, sin embargo esta identificación es instrumental para asegurar
establecimiento y
que el ganado ha cumplido con el NeverEver durante todo su ciclo desde el nacimiento.
trazabilidad del ganado.
Manejo Animal No señala aspectos a tomar en cuenta
No se administraron nunca antibióticos, esto incluye dosis sub terapéuticas ó

Manejo sanitario y terapéuticas, sulfonamidas, y ionóforos. Pueden ser usados los ionóforos en el control
ambiental antiparasitario como coccidiostático. Si los animales requieren el uso de antibiótico por
enfermedad deben ser tratados y removidos del programa.
Not fed antibiotics: no se suministra a los animales antibióticos sub-terapéuticos como
Alimentos y promotores de crecimiento en el alimento suministrado a los mismos.
alimentación No animal proteins in feed: no se suministra a los animales ningún alimento que contenga
proteína de origen animal, excepto la leche materna
Instalaciones,
No señala punto crítico
alambrados y corrales
No added hormones: no se le ha suministrado nunca en la vida del animal ningún tipo de
Medicinas y promotor de crecimiento de tipo hormonal. Esto incluyehormonas naturales, sintéticas,
tratamientos supresoras del estro, beta agonistas, o cualquier otra hormona sintética, anabólicos,
veterinarios promotores del crecimiento desde el nacimiento hasta la faena del animal. Esto incluye al
uso de antibióticos con esta finalidad.
Transporte y manejo de No explicita, pero se deberá continuar con las medidas que aseguren la trazabilidad del
los animales ganado para asegurar la trazabilidad.
Prefaena / faena / No explicita, pero se deberá continuar con las medidas que aseguren la trazabilidad del
producción / empaque ganado para asegurar la trazabilidad.
37
NeverEver ó Nunca Jamás

Fuente. Elaboración propia en base a Protocolo "NeverEver 3" de INAC ((INAC, 2014)) y USDA Process
Verified Program NeverEver 3 (USDA AMS, 2009).
El protocolo de PCNCU ya contempla la verificación de 2 de los requisitos exigidos por

el protocolo NeverEver 3, con lo cual el productor que desee dicho alcance se le verificará
únicamente un requisito adicional (no uso de antibióticos durante toda la vida del animal)
además del cumplimiento del PCNCU básico (INAC, 2014)
5.2.4. PCNCU con alcance GLOBAL G.A.P
En el 2008, el PCNCU es homologado con la normativa GLOBALG.A.P38, un estándar

global para la certificación de buenas prácticas con la finalidad de producir alimentos seguros a
la vez que asegurar la sustentabilidad del proceso de producción (INAC, 2014). GLOBALG.A.P,
una organización sin fines de lucro con sede en Alemania, ha desarrollado normas voluntarias
para la certificación de una gran variedad de productos agropecuarios en todo el mundo con la
finalidad de que, tanto los consumidores como mayorista y, distribuidores, puedan identificar
alimentos seguros, el uso responsable de los recursos naturales y el bienestar de los
empleados y de los animales (GLOBALG.A.P, 2012).
GLOBALG.A.P posee un elevado reconocimiento a nivel internacional y, como se puede
inferir de los objetivos que persigue esa certificación, el estándar abarca el sistema de gestión y
producción global del establecimiento: el animal (tanto su bienestar como la alimentación,
aspectos sanitarios, entre otros), los recursos naturales y ambientales (agua, suelo, flora,
fauna, eficiencia energética, contaminantes), los recursos humanos (personal y condiciones de
trabajo) y el cumplimiento de la leyes nacionales, incluyendo aspectos como riesgos, desastres
y contingencias.
5.3 Programa de Carne Uruguaya Certificada (PCUC)
El Programa de Carne Uruguaya Certificada (PCUC) surge en el año 2012 dirigido a un

grupo “piloto” de productores de carne del país y se crea con el objetivo de garantizar un primer
nivel básico de certificación de buenas prácticas ganaderas en forma masiva39. De esta manera
se buscaba aumentar la participación de los productores en los programas de certificación de
carnes e incentivar a que luego implementen protocolos con requisitos de calidad más
exigentes (INAC, 2013). A diferencia de los otros programas, INAC señala que el PCUC se
caracteriza por tener un sistema ágil de auditoría y aprobación, en la cual participan
certificadores seleccionados por INAC que utilizan sistemas electrónicos con acceso remoto
para relevar toda la información necesaria para el proceso de auditoría. Los certificadores
verifican en la auditoría el cumplimiento del protocolo correspondiente al programa (Diario El
Observador, 2014).
El Programa inicia con 500 productores, en 2012, y cierra el 2013 con 700 certificados.
El Protocolo tiene 20 criterios a certificar que incluyen la identificación de los animales para su
trazabilidad, el manejo sanitario y ambiental, los alimentos utilizados. En este caso, y para
38
GAP del estándar refiere a Good Agricultural Practices, o Buenas Prácticas Agrícolas.
39
Las buenas prácticas que el PCUC pretende comunicar en los predios certificados es el respeto algunas prácticas básicas
vinculadas a la inocuidad alimentaria, bienestar animal, la protección del medio ambiente, el bienestar del trabajador rural, que
serán detalladas más adelante en este documento al presentar el protocolo.

mejorar la eficiencia de trabajo INAC incorporó la tecnología de la información, trabajando en
línea y en tiempo real desde el propio predio de los productores al momento de hacer el control.
Adicionalmente, el INAC también se hizo cargo del costo de la certificación de los productores.
Este programa también es de carácter voluntario y se puede optar por la certificación en tres
alcances: PCUC básico, PCUC-USDA PVP, PCUC – USDA PVP NeverEver 3
5.3.1. PCUC Básico y PCUC – USDA PVP
El alcance Básico y el USDA PVP comparten 20 criterios que se agrupan en siete

categorías de información sobre el proceso de producción desde la cría hasta la llegada del
ganado a la planta de faena: 1) identificación y trazabilidad, 2) manejo animal, 3) manejo
sanitario y ambiental, 4) alimentos y alimentación, 5) instalaciones, 6) medicinas y tratamientos
veterinarios y 7) transporte de los animales. Los componentes son la estructura básica, y el
objetivo es que pudieran ingresar la mayor cantidad de productores en este grupo. Es relevante
notar que este Programa incluirá en su protocolo, en un futuro, aspectos sobre el componente
de faena y la cadena de custodia asociada a la comercialización, fase aún en desarrollo
incipiente.
5.4 El rol del INAC

El rol del Instituto Nacional de Carnes (INAC) ha sido intenso y de liderazgo desde el
inicio mismo en 2001 con estos programas. Tanto en la participación financiera, pagando las
investigaciones de mercados, las auditorías, los técnicos que han trabajado años al servicio de
esto, las misiones y capacitación, la publicidad, etcétera.
La propuesta del INAC sobre el Programa de Carne Natural nació también desde la
oferta, es decir se quiso de alguna manera desarrollar un estándar y tratar de comercialmente
validarlo. No hemos podido encontrar evaluaciones internas del INAC sobre los resultados de
los programas implementados, sobre el logro de las metas que se ha propuesto, ni sobre los
costos y/eficacia y eficacia de las acciones. Tampoco se cuenta con un plan estratégico
institucional a mediano plazo.
Los Programas han tenido sus vaivenes y empujes. En el caso de la Carne Natural,
hubo una cantidad importante de productores y algunas plantas certificados, pero
comercialmente se han desarrollado muy pocos negocios en todo el período. Eso motivo a que
muchos productores se desestimularan, y también la industria (a 2014 solo hay dos plantas
frigoríficas certificadas, lo cual demuestra el interés). En un nuevo empuje, durante el 2012 y
2013, el INAC absorbió los costos de las auditorías y certificaciones para incorporar nuevos
productores a su programa de Carne Certificada del Uruguay. Por otra parte, el concepto de lo
natural se ha utilizado fuertemente en las promociones del país y también ha incorporado
prácticas de gestión, auditoría y certificación en el sistema, lo cual para algunos ganaderos ha
sido enriquecedor.
5.5 Análisis de dos casos de carne natural de empresas líderes.

Se presentan dos casos de carne natural desarrollados por empresas líderes y que
resultaron de las convocatorias llevadas adelante por el INAC a inicios del 2000, en el marco de
desarrollar estrategias para mejorar la competitividad.

5.5.1. Programas del Frigorífico San Jacinto – Nirea S.A.
El frigorífico San Jacinto – Nirea SA, una de las empresas líderes en el sector cárnico
uruguayo, ha explorado el tema de carne natural. Se resumen aquí tres experiencias a lo largo
de la década del 2000.
Tabla 22. Programas del Frigorífico San Jacinto en carne natural
Piloto Carne Exportación bajo el Proyecto Carne Natural estándar

Natural INAC Ganadero MGAP/BID propio
Periodo 2002-2003 2003-2004 2006-2008
Verificar ajuste Exportar Carne Natural Certificada – Exportar carne de acuerdo a un
protocolo Carne Programa y protocolo del INAC protocolo privado basado en
Objetivos Natural del INAC y declaración de no uso de
validarlo antibióticos, hormonas,
proteínas de origen animal.
Mercados Europa Estados Unidos y Europa Estados Unidos
Frigorífico SJ Frigorífico SJ Frigorífico SJ
Vaquería del Este y Vaquería del Este y Procarne Vaquería del Este
Participantes Procarne INAC
INAC MGAP/BID (financiador)
Ajuste del protocolo a Certificación de los productores y de Se hicieron declaraciones
90 días previo a faena la planta industrial con SGS. juradas siguiendo el modelo de
Auditorias a campo Protocolo trazabilidad y de “affidávit” que requería el
producción, plan industrialización con USDA-FSIS para el etiquetado,
Seguimiento de las firmadas por cada productor
carcasas las faenas y producción.
Actividades siguiendo un simple protocolo
Obtener información de mercados, para el cumplimiento.
seleccionarlos, contactar potenciales
clientes, definir productos y vacunos a
producir, elaborar un Plan Comercial y
plan de Marketing.. Preparación de
materiales, sitio web, muestras.
Resultados 90 predios certificados, Faena 11.840 novillos; se embarcaron Se llegaron a exportar más de
154.000 hectáreas, más de 100 toneladas a Israel, Reino 250 toneladas y los productos
9.400 faenados con Unido y Suecia. comercializados fueron en todos
certificación entre Estudio del mercado de los EE.UU. a los casos carne congelada en
octubre 2002 y julio través de una consultoría contratada; bloques de 60 libras (27,2 Kg)
2003. se desarrolló y se levantó un sitio web para la producción de carne
Embarque de más de propio del Programa. picada y su venta directa al
100 toneladas de comercio minorista.
Acciones promocionales en Europa y
carne natural los EE.UU. en coordinación con las Representaba exportar un 33%
certificada para varios contrapartes comerciales, etc. de la carne de cada carcasa de
destinos. los animales certificados, lo que
No se pudo cumplir el plan de unido a muy buenos precios
Se deja abierto el negocios para los EE.UU por el brote
programa para otras que se fijaban con premios
de aftosa de abril 2002. importantes sobre las mejores
industrias y
participantes (8/2003) opciones alternativas.
El programa se vio desafiado
cuando surgió el Country of
Origin Labeling en Estados
Unidos y luego con las subas de
precios de Rusia.
Fuente: Elaborado por el autor en base a información aportada en las entrevistas.

Las dos primeras estuvieron vinculadas al Programa de Carne Natural Certificada del INAC,
mientras que la tercera fue una acción solamente entre privados, mediante el uso de
declaraciones juradas, apuntando a los atributos de mayor interés en el consumidor de
Estados Unidos.
5.5.2. Programa del Frigorífico Colonia
“Solamente una mínima proporción de cortes especiales uruguayos han llegado al consumidor final estadounidense,
ya que el producto tradicional proveniente de ganado criado y engordado a pasto no logra alcanzar los atributos de
calidad exigidos en destino, por lo que en los Estados Unidos la carne uruguaya se vuelca habitualmente a la
industrialización. El mismo problema se presenta en el caso de la carne natural, incluso en los esquemas de
certificación que el Uruguay ha propuesto y recientemente aprobados por el USDA, ya que los ganados provienen
exclusivamente de sistemas pastoriles, lo cual dificulta la oferta de un producto homogéneo y del mismo nivel de
calidad que el estadounidense. El mercado de “carne natural” ha crecido en Estados Unidos últimamente,
verificándose que la mayoría de las empresas existentes y exitosas terminan los animales en feedlot. De esta
manera los productores norteamericanos proveen carne diferenciada por su carácter de natural, “sin hormonas”, “sin
antibióticos”, pero además sin sacrificar en calidad de producto, terneza, marmoleo, color y tamaño, que el
consumidor final americano prioriza en su elección.” (Frigorífico Colonia, 2004)
Con esas premisas, en el año 2004 el Frigorífico Colonia presentaba una propuesta de
innovación que básicamente consistía en ofrecer al mercado americano una carne de animales
criados sin hormonas, sin antibióticos, con dietas vegetarianas, pero terminados a grano en
corral para alcanzar las características funcionales de la carne que buscaban los consumidores
en los cortes. Lo que hizo, en definitiva el Colonia, fue ubicarse como un proveedor de bajo
costo, poniendo en el mercado carne con altas cualidades de terneza, tamaño y grasa
intramuscular pero de animales criados sin las tecnologías predominantes de los Estados
Unidos en el uso de antibióticos y hormonas. En la Tabla 23 se presenta una síntesis de los
principales componentes del programa, mientras que en la Tabla 24 se presenta información en
detalle.
Tabla 23. El programa Colonia´s Natural Choice
Programa Colonia´s Natural Choice
Periodo 2003-2006
Objetivos Exportar carne natural de animales terminados a grano, en cortes de alta calidad para el segmento
Kosher y restoranes de Estados Unidos.
Mercados Estados Unidos.
Participantes Frigorífico Colonia y Productores independientes.
Actividades Se aprobó un affidávit y etiquetas con el USDA-FSIS.
Se desarrolló un protocolo interno de animales terminados a grano sin uso de antibióticos ni
hormonas, incluyendo un sistema de producción y engorde a corral para alcanzar las
especificaciones de la carne buscadas. Los animales del programa debían tener mínimo de 280 kg
carcasa, menores a 30 meses. El pago por grasa intramuscular alcanzaba hasta un 15% de
sobreprecio a los animales que clasificaban “Choice” y tenían hasta 4 dientes.
Se desarrolló un sistema de negociación de pagos del ganado por grilla y se incluyó el pago por
concepto de grasa intramuscular. Se realizó medición de la grasa intramuscular en el 100% de los
animales, con sistema computarizado traído de los Estados Unidos. Desarrollo y comercialización
de productos en porciones para dos grandes cadenas de restoranes de los Estados Unidos.
Resultados Se realizaron más de 120.000 novillos dentro del programa. En el 2006, superaron las 50 mil
cabezas, con casi la totalidad de 4 dientes o menos, promedios de 310 kg de carcasa, y un 42% del
ganado dio categoría choice.

Se comercializaba todo el delantero del animal (kosher), y luego los cortes del Rump and Loin, tapa
de cuadril y colita de cuadril tenían mercados específicos para los restoranes.
Se exportaron más de USD 40 millones anuales de carne del programa en 2006, en su mayoría a
los Estados Unidos. Se realizaron pruebas a Inglaterra e Israel.
Fuente: Perez L, (2010)
Tabla 24. Colonia´s Natural Choice: detalle del programa.
4 dientes Peso
Número
Año Cabezas o menos Carcasa>250 % Choice Grupos
Productores
(%) Kg. (%)
2003 4045 52 30 20 22 1
2004 16500 60 45 30 23 1
2005 40008 78 84 35 38 2
2006 50047 94 92 42 62 3
Fuente: Elaborado por el autor.
Si bien en el Uruguay se había elaborado y ejecutado proyectos para abastecer el
segmento natural, siendo el Programa de Carne Natural del Uruguay (PCNU), liderado por el
INAC, uno de los más representativos, existía un “gap”, una brecha en el producto, en el caso
de la carne fresca cuando se destinaba hacia canales que apuntaban al consumidor. Los
sistemas productivos en Estados Unidos eran diferentes a los de Uruguay; mayoritariamente
de feedlot. Estos sistemas conducían a que la carne obtenida presentase atributos distintos a la
de Uruguay, tales como el tamaño del corte, color de la carne y de la grasa, veteado (o grasa
intramuscular); otros, no menos importantes y que forman parte de la experiencia de comer
como la terneza, son inconsistentes, heterogéneos. Uruguay exportaba volúmenes crecientes
de carne vacuna a los Estados Unidos pero en su mayoría esa carne se destinaba al proceso
industrial (como ingrediente en algunos casos), y una mínima proporción directamente al
consumo. Esa es una de las razones por las cuales atributos como el color de la carne y de la
grasa o incluso el de terneza, no habían sido un problema para la industria ni tampoco objeto
de las investigaciones en Uruguay.
Esa distancia (siempre hablando de carne fresca en el corte, no como ingrediente)
entre el producto de Uruguay y el estadounidense persistía aún en el mercado natural. La
mayoría de las empresas proveedoras de carne natural en Estados Unidos producían sus
animales con algún grado de terminación a corral o en sistemas de feedlot.
La carne natural producida en Uruguay en forma pastoril, al menos en los sistemas
predominantes, cumplía los dos claims más importantes en principio, pero tenía dificultades (en
consistencia, heterogeneidad del producto) para satisfacer, en términos sensoriales, a los
consumidores de este segmento.
La mayoría de las investigaciones realizadas sobre ello indicaban que el consumidor
americano no sacrificaba los atributos sensoriales por los asociados “a lo natural”. Ir al
mercado con un producto de Uruguay, trazable, natural pero que adoleciera de problemas de
consistencia sería ubicarse por debajo de lo que estaban ya proveyendo muchas empresas.
Para ser considerado, debían tenerse esas características. Era así que los atributos natural
sumado a criado sin hormonas y sin antibióticos no eran suficientes para consolidar una
posición en el mercado.
Por tanto, el problema a resolver era alcanzar un estándar competitivo de calidad de
producto definido como natural en el mercado de carne vacuna en Estados Unidos, y exportar

un volumen los cortes seleccionados a dicho destino. Esto era lograr un producto con
especificaciones objetivas de las carcasas (edad, peso), y especificaciones para el consumidor
(color de la carne y de la grasa, grado de marmoreo, terneza, entre otros), lo que aseguraría un
mayor éxito en el proceso de búsqueda en la compra o en la experiencia al comer la carne del
consumidor en los nichos determinados.
Figura 20 Detalle de la Etiqueta desarrollada para Colonia´s Natural Choice
Fuente Frigorífico Colonia
5.6 El desarrollo de la carne orgánica en Uruguay
En el mismo período en que se llevan adelante las iniciativas de carne natural en el

mundo y Uruguay, también se desarrollan las tendencias, demandas y productos orgánicos en
destinos de importancia, como ser Estados Unidos y Europa. Ello arrastra desarrollos en el
sector de la carne para atender estos procesos también. Sin embargo, en este caso las
iniciativas son lideradas por las empresas –productores agropecuarios, industria y
certificadoras- y las Organizaciones de la Sociedad Civil –las organizaciones no
gubernamentales y asociaciones de productores como impulsores de la certificación y
desarrollistas de las tecnologías necesarias para ello-. El sector público participa financiando
algunos proyectos piloto al inicio de la década del dos mil, cuando realiza la convocatoria para
fomentar la carne natural.
En este apartado se presentan los principales programas orgánicos (USDA Organic y
Carne Ecológica de la Unión Europea) y posteriormente se desarrollan los dos casos de las
empresas seleccionadas (PUL y Tacuarembó)
5.6.1. Programa “USDA Organic”
El USDA define orgánico “como un término de etiquetado que indica que el alimento u
otro producto agrícola se ha producido a través de métodos aprobados que integran prácticas
culturales, biológicas y mecánicas que fomenten el ciclismo de los recursos, promueva el
equilibrio biológico y conserven la biodiversidad. Los fertilizantes sintéticos, los lodos de
depuradora, la irradiación, y la ingeniería genética no se pueden usar. Las normas orgánicas se
describen los requisitos específicos que deben ser verificados por una entidad certificadora

acreditada por el USDA antes de que los productos puedan ser etiquetados USDA orgánica.”
(USDA, 2014). En la ganadería, los principales aspectos certificados se relacionan a las
operaciones generales40, pero especialmente el sello orgánico del USDA verifica que los
productores cumplan las normas de salud y bienestar de los animales, no usar antibióticos ni
hormonas de crecimiento, utilizan 100% de piensos orgánicos, y que los animales tengan
siempre acceso al aire libre.
En el 2002, el USDA definió un protocolo de producción de carne orgánica, las
regulaciones se encuentran en el USDA National Organic Program (NOP), publicadas en el
sitio del Agricultural Marketing Services (AMS) de dicha secretaría.
Actualmente, en el mundo hay cerca de 30 mil granjas orgánicas e instalaciones de
procesamiento están certificadas con las normas orgánicas del USDA. Su certificación es
administrada por unos 100 agentes certificadores ubicados en los Estados Unidos y alrededor
del mundo. El Departamento de Agricultura señala que esta certificación permite cualquier
operación orgánica en dicho país, tanto producidos en los Estados Unidos como en otros
países del mundo41.
Uruguay posee cuatro registros USDA Organic, dos corresponden a Miel y derivados y
dos a Carne y subproductos. Lo interesante es que la certificación se comunica en tres niveles
–el ganado, cultivos salvajes, y el manejo y procesamiento-; a la vez que se mencionan los
productos específicos que cumplen con el estándar (grasa vacuna, pastura, otros según puede
verse en la tabla)-
Tabla 25. Certificado orgánicos por el USDA de Uruguay para carne, 2013
Frigorífico Pul / Pulsa S.A. Tacuarembo-Marfrig Group

Frigorífico Tacuarembó
Hamburger, Pasture, Bovine Bones,
Bovine Fat, Bovine Offals, Bovine
Pasture, Bovine Bones, Bovine Fat, Meat And Bone Flour, Protein
Bovine Offals, Bovines, Frozen Defatted Tissue, Pasteurized
Boneless Beef, Refrigerated Tongue, Bovines, Frozen Boneless
Boneless Beef , Bovine Hides, Beef, Refrigerated Boneless Beef
Procesos
Bovine Bone And Meat Meal, Frozen organic Beef Jerky Teriyaki, Organic
Bone In Beef, Refrigerated Bone In Beef Jerky Original, Organic Beef
Beef, Refrigerated Boneless Beef Jerky Peppered, Organic Beef Jerky
Trimmings Trim Peppered, Organic Beef Jerky
Trim Teriyaki, Organic Beef Jerky
Trim Original
Certificadora Control Union Certifications Control Union Certifications
Fuente, NOP-USDA Lista de operaciones certificadas. (USDA NOP, 2014).
40
Aspectos como demostrar protección de recursos naturales, conservación de biodiversidad, uso de sustancias aprobadas, no
empleo pesticidas, fertilizantes sintéticos ni organismos genéticamente modificados, entre otros aspectos que se detallan en la
referida guía de procedimiento mencionado.
41
Es importante notar que además de los requisitos orgánicos, los productos agrícolas deben cumplir con las especificaciones de
los productos básicos generales que rigen para las importaciones según las costumbres americanas, los requisitos de etiquetado
federales (tanto generales como orgánicos), los códigos de importación, clasificación de productos agrícolas, entre otros.

5.6.2. Programa Ecológico de la Unión Europea
La producción y comercialización de alimentos orgánicos (denominados indistintamente

“orgánicos”, “ecológicos” o “biológicos”), en la Unión Europea (UE) está regulada por el
Reglamento 834/2007 de 28 de julio de 2007, vigente a partir del 1° de enero de 2009. El
reglamento se ha aplicado en todos los países de la Unión Europea desde 199242y ha sufrido
innovaciones posteriores. En la medida en que la Unión Europea es a la vez un importador y
exportador de productos orgánicos su influencia es muy importante también fuera de la Unión
Europea. Este Reglamento tiene por objeto la protección de los intereses del consumidor y
evitar la competencia desleal mediante la definición y la salvaguardia de etiquetado con
referencias a la agricultura orgánica.
En el mismo se establece que “la producción ecológica es un sistema general de
gestión agrícola y producción de alimentos que combina las mejores prácticas ambientales, un
elevado nivel de biodiversidad, la preservación de recursos naturales, la aplicación de normas
exigentes sobre bienestar animal y una producción conforme a las preferencias de
determinados consumidores por productos obtenidos a partir de sustancias y procesos
naturales. Así pues, los métodos de producción ecológicos desempeñan un papel social doble,
aportando, por un lado, productos ecológicos a un mercado específico que responde a la
demanda de los consumidores y, por otro, bienes públicos que contribuyen a la protección del
medio ambiente, al bienestar animal y al desarrollo rural” (Diario Oficial de la Unión Europea,
2007). En ese contexto, y con mayor participación del sector agrícola ecológico, definen
normativas comunitarias sobre las mismas a inicios del 2000 y las re-definen a finales de
década, entendiendo que la legislación sobre productos ecológicos desempeña un papel cada
vez más importante en el marco de la política agrícola y está estrechamente relacionado43.
La normativa comunitaria establece las pautas que los protocolos ecológicos deben
recoger y, al igual que el USDA Organic, es mandatorio su cumplimiento para todo producto
que se comercialice bajo este logo en sus países integrantes, tanto sea producido por ellos o
importado.
Los principios específicos aplicables en materia de ganadería ecológica establecidos en

el reglamento incluyen:
la práctica de una producción ganadera adaptada al lugar y vinculada al suelo;

el mantenimiento de un nivel elevado de bienestar animal que respete las necesidades
propias de cada especie;
la obtención de los productos de la ganadería ecológica de animales criados en
explotaciones ecológicas desde su nacimiento y a lo largo de toda su vida;
la elección de las razas teniendo en cuenta la capacidad de los animales de adaptarse a
las condiciones locales, su vitalidad y su resistencia a las enfermedades o a los
problemas sanitarios;
la alimentación del ganado con pienso ecológico compuesto de ingredientes
procedentes de la agricultura ecológica y sustancias no agrarias naturales;
42
La Unión Europea inicia el camino hacia lo ecológico con el Reglamento (CEE) nº 2092/91 del Consejo de 24 de junio de 1991,
el que fue reemplazado recientemente por el Reglamento (CE) nº 834/2007 del Consejo de 28 de junio de 2007, que entró en
vigor el 1 de enero de 2009. El 18 de septiembre de 2008, las normas de desarrollo se publicaron en el Reglamento (CE) nº
889/2008 de la Comisión.
43
En los considerandos de dicho reglamento se reconoce el aumento de la participación del sector agrícola ecológico en la mayor
parte de los Estados miembros y el notable aumento de la demanda de los consumidores en los últimos años y se establece que
el objetivo del marco jurídico regulatorio debe ser asegurar una competencia leal y un funcionamiento apropiado del mercado y
mantener la confianza del consumidor en los productos etiquetados como ecológicos.

la aplicación de prácticas ganaderas que mejoren el sistema inmunitario y refuercen las
defensas naturales contra las enfermedades, con inclusión de ejercicio regular y acceso
a zonas al aire libre y a zonas de pastos, ;
La utilización de organismos genéticamente modificados (OGM) o de productos
obtenidos a partir de o mediante OGM como alimentos o piensos está prohibida.
Además de las normas generales para todo alimento ecológico, en el reglamento se
establecen normas específicas a las cuales debe sujetarse la producción ganadera ecológica,
en lo relativo a:
el origen de los animales

las prácticas pecuarias y condiciones de estabulación
la reproducción
la alimentación y piensos
la prevención de enfermedades
la limpieza y desinfección en los locales e instalaciones ganaderos
En relación con la importación a la UE de productos ecológicos, para que éstos se

puedan comercializar en el mercado europeo como tales deben producirse de conformidad con
las mismas normas impuestas por el reglamento a los productos comunitarios; todos los
operadores, incluidos los exportadores, deben estar sujetos al control de una autoridad u
organismo de control reconocidos y deben facilitar los documentos justificativos que permitan
comprobar su identificación y la verificación del cumplimiento de los requisitos establecidos. Se
establecen los diferentes procedimientos para importar productos ecológicos de terceros
países, incluyendo los casos en los que los productos provengan de una lista de 11 países que
cuentan con un sistema nacional equivalente al sistema comunitario y que aplican medidas de
control con igual efectividad (Argentina, Australia, Canadá, Costa Rica, India, Israel, Japón,
Suiza, Túnez, Estados Unidos y Nueva Zelanda), de la cual sólo 5 países (Argentina, Canadá,
Suiza, Estados Unidos y Nueva Zelanda) tienen entre los productos admitidos a los animales
vivos o productos de origen animal.
En 2002 la Comisión Europea introdujo un logotipo para la identificación de los
productos orgánicos que cumplan con las normas comunitarias que los regulan. El mismo
puede ser utilizado dentro de toda la UE para productos provenientes de los Estados miembros
y también para los productos importados que cumplan con las condiciones. El logo es
representado por una hoja vegetal formada con las 12 estrellas de la bandera de la Unión
Europea, sobre fondo verde:
Logotipo para identificación orgánica
Este logo puede ser usado sólo o también en conjunto con logos nacionales de los Estados
miembros de la UE o de otros países.

5.6.3. Protocolo y Procedimientos de Certificación.
A continuación se presentan en forma indicativa las principales características del

protocolo USDA comparadas con las normas de la Unión Europea44 para el proceso de
producción de carne orgánica y ecológica.
Tabla 26. Caracterización de los aspectos principales en os protocolos de

certificación orgánico de la Unión Europea y de Estados Unidos
Ecológico Unión Europea ORGANIC Estados Unidos

1 año para pasturas, puede reducirse a 6 meses si no ha
Período de recibido tratamientos con productos prohibidos en el
No especificado en predios ganaderos.
Conversión pasado reciente. No especificado en predios ganaderos.
Historia de 3 años sin uso de sustancias prohibidas
del predio Historia de 3 años sin de sustancias prohibidas en
en pasturas sembradas
ganadero pasturas sembradas
Plan de producción de manejo orgánico y acuerdo

entre productor y agente certificador acreditado
Exigencia de un plan de producción, flujos y balances de donde se incluyen prácticas a realizarse, insumos a
Planes de productos, plano detallado del predio. Trazabilidad de utilizar, frecuencia de verificaciones, descripción de
producción y animales y productos en todo el proceso de producción, sistema de registro, prácticas administrativas
registros transporte, industrialización, almacenamiento y prevención de mezclas o contaminación accidental
comercialización. Registro escrito de todas las de productos ecológicos y no ecológicos,
operaciones a lo largo del proceso primario e industrial. información adicional exigida por los certificadores.
Toma en cuenta la protección y conservación de
biodiversidad de la granja.
Los animales deben provenir de predios certificados como
orgánicos con la aplicación del sistema a través de toda Los animales para ser certificados como ecológicos
su vida. Como excepción se pueden incorporar terneros al deben nacer en un predio certificado. Se autoriza la
destete de 6 meses. La conversión de animales en un introducción de machos reproductores procedentes
Origen de los predio ecológico exige un mínimo de 12 meses para de una explotación no ecológica. Las hembras
animales ganado bovino y 6 meses para ganado ovino. Se autoriza impúberes o no gestantes se podrán traer de
la introducción de machos reproductores procedentes de explotaciones no orgánicas en cualquier momento.
una explotación no ecológica Hay excepciones para Las hembras gestantes no mas tarde del último
cambio de raza y recomposición del stock tercio de la gestación
Exclusivamente alimentos producidos orgánicamente,

libres de OGM, al menos un 60 % de la materia seca de la
dieta debe ser forraje voluminoso, fresco, heno o silo, Exclusivamente una ración total de pienso
admite un 10% en base consumo anual de materia seca compuesta de productos agrícolas incluyendo pasto
de alimentos no orgánicos para rumiantes. En caso de y forraje, que sean producidos orgánicamente.
Alimentación
penuria alimenticia admite excepciones. Los únicos Prohibido usar fórmulas que contengan urea o
materiales alimenticios de origen animal permitidos son estiércol o contengan subproductos provenientes
leche y derivados lácteos de pescado, moluscos, del sacrificio de mamíferos o aves de corral.
crustáceos y subproductos
Dotación por há. en pastoreo regulad para evitar erosión.

El periodo de alimentación de leche natural materna en
bovinos debe ser de tres meses y 45 días para ovinos Dotación en pastoreo no regulada.
Bienestar animal referencias con especificaciones sobre Bienestar animal referencias con especificaciones
Manejo prácticas de castración, descorne u otras maniobras sobre prácticas de castración, descorne u otras
Animal Dolorosas Prohibición explícita de picana eléctrica. maniobras dolorosas Establecen condiciones de
Establecen condiciones de alojamiento, privilegian el alojamiento, privilegian el pastoreo.
pastoreo. Reproducción privilegia natural y permite
inseminación artificial.
Estimulantes Prohibidas
Prohibidas
crecimiento
44
La información detallada se encuentra referida en las publicaciones citadas, disponibles en internet.

Ecológico Unión Europea ORGANIC Estados Unidos
Está prohibido el uso continuo de medicamentos
Está permitido el uso de las vacunas y otros
alopáticos como preventivos (antibióticos, coccidiostaticos,
biológicos veterinarios. Esta permitido administrar
anthielmiticos de liberación lenta) Está permitido el uso de
medicamentos sintéticos según listados de
vacunas contra enfermedades infecto - contagiosas. Están
autorización, está prohibido administrar
permitidas todas las medidas sanitarias oficiales de control
parasiticidas sintéticos como rutina, está prohibido
Sanidad y erradicación de enfermedades Se recomiendan
administrar parasiticidas sintéticos al ganado para
tratamientos homeopáticos y fitoterapeuticos. Se limita el
faena
uso de medicamentos alopáticos (3 p/ año) con la
Está prohibido administrar cualquier droga para
excepción del control de parásitos. En cualquier caso se
animales, que no sea una vacuna, en ausencia de
exige el doble de periodo de espera para la faena
una enfermedad.
Las plantas de faena deben estar certificadas para Las plantas de faena deben estar certificadas para
producción orgánica Hay regulaciones sobre transporte de producción orgánica
Envasado, animales, trazabilidad de animales y productos, manejo Hay regulaciones sobre transporte de animales,
etiquetado y prefaena y forma de matanza. Faena independiente, trazabilidad de animales y productos, manejo
distribución trazabilidad en planta, identificación de productos y prefaena y forma de matanza. Faena
etiquetado y almacenamiento. independiente, trazabilidad en planta, identificación
de productos y etiquetado y almacenamiento
Hay normas de aprobación de empresas certificadoras.
Hay normas de aprobación de empresas
Hay regulaciones sobre inspección y certificación.
certificadoras. Hay regulaciones sobre inspección y
Certificaciones Limitado a certificadoras aprobadas `por la Unión Europea
certificación. Limitado a certificadoras aprobadas
en régimen de homologación a terceros países o régimen
por USDA.
de excepción
Fuente: Elaborado a partir de los lineamientos y protocolos correspondientes de la unión Europea y del
USDA (USDA/AMS, 2012) (Diario Oficial de la Unión Europea, 2007)
Los programas USDA Organic y Ecológico, en comparación con los programas de carne
natural tienen restricciones más fuertes en: Fertilizaciones -solamente naturales ya que los
químicos no están permitidos-, prohibición de Organismos Genéticamente Modificados (OGM)
en cualquier fase de producción, demandan un plan de producción y manejo integral, que
abarca recursos naturales, humanos, etc. y demanda registros más complejos, requiere una
fase de transición que, dependiendo del sistema, puede llevar hasta tres años.
5.6.4. Frigorífico PUL
El Frigorífico PUL, desde diciembre de 2000, cuenta con la certificación de “Control

Union Certifications” (Skal) de Holanda, que lo avala como productor de carne orgánica bajo la
regulación Nº 1235/2008 de la U.E. Esta certificación ha sido validada por USDA en agosto de
2003 (Minerva Foods, 2014). Ello es consecuencia de que, en el año 1999, el frigorífico
desarrolló un Plan de Negocio de Carne Orgánica con destino a la exportación a la Unión
Europea y en el 2000 fue la primera empresa en comercializar carne orgánica a ésos
mercados desde el Uruguay. La empresa, atendiendo a un ejercicio de planificación
estratégica, había comenzado a implementar planes orientados a desarrollar derivado de la
pérdida de la condición sanitaria de país libre de aftosa.
La empresa entendía que las condiciones de producción pastoril y a cielo abierto,
propias de la ganadería extensiva uruguaya, le conferían una valiosa, y casi única, oportunidad
para valorizar la producción de estos sistemas productivos. La empresa certifica 27
productores ganaderos de carne orgánica remitentes al PUL. En un segundo avance, la
empresa arma un plan de negocios de dos años, presupuestado en USD 1.2 millones de
dólares en 2000 para integrar 150 productores en los próximos dos años, con un total de
375.000 há. certificadas como de producción orgánica. Ello permitiría la producción de 16.125

tons. peso carcasa y distintos volúmenes de exportación, según nivel de “intensificación”
orgánica, dado por el porcentaje de la res que es efectivamente colocada como orgánica45.
El negocio precisaba el desarrollo de un nuevo sistema de gestión, tanto para la
empresa como para establecimientos ganaderos orgánicos. Se crea una estructura de difusión
de tecnologías ganaderas orgánicas que coordine todas las actividades del programa,
constituida en tres áreas: tecnológicas, de gestión y de apoyo a los productores integrados al
Plan de Negocios46.
La empresa certificadora habilitada en la Unión Europea exige la firma de un acuerdo
de remisión al PUL de la producción generada en el establecimiento certificado como orgánico.
Ello implicaba que el productor remitente al PUL y que fuere certificado como productor
orgánico, no puede remitir a otra planta frigorífica.
5.6.5. Frigorífico Tacuarembó
El Programa de Carne Ecológica Certificada comenzó en el año 2000 en respuesta a la

demanda de clientes europeos. El objetivo general inicial del mismo era la atención de un
segmento de mercado con demanda creciente desde una perspectiva de cadena, es decir
sobre la base de la construcción de condiciones que generen la motivación y el compromiso de
productores agropecuarios e industria. Para la empresa, la utilización de tecnologías que
preservaran el medio ambiente, posibilitarían la sostenibilidad de los beneficios esperados.
Desde el inicio se trabajó junto con un grupo selecto de productores para desarrollar este
proyecto que integra a todos los miembros de la cadena productiva. Adicionalmente, contamos
con el importante apoyo del INIA (Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria) y la GTZ
(Agencia Alemana de Cooperación Internacional).47(Frigorífico Tacuarembó, 2014).
En el año 2001 Tacuarembó / Marfrig obtuvo la habilitación EEC 2092/91 (hoy CE
834/2007) para exportar a la Comunidad Europea, y en 2003 obtuvo la habilitación del
Programa Orgánico Nacional del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (NOP-
USDA) para los productos de bovinos. Desde principios de 2008 Tacuarembó / Marfrig está en
condiciones de ofrecer cortes de ovinos orgánico y lana orgánica. Cuentan con la certificación
de Control Union Certifications, una empresa holandesa acreditada, que asegura el
cumplimiento de los estándares internacionales de producción ecológica de Europa y Estados
Unidos durante todas las etapas de su producción, desde la cría de ganado hasta el
procesamiento de la misma.
Para lograr los resultados planificados el frigorífico debió: a) implementar ajustes en las
rutinas productivas de productores agropecuarios e industria para el cumplimiento de las
pautas ecológicas a lo largo de todo el proceso de producción de la carne; b) consolidar
45
Es importante notar que si bien los esfuerzos son liderados por la empresa, en ese momento una cooperativa de productores,
también accede a recursos públicos en fondos concursales (de INAC y del Ministerio de Ganadería, entre otros) para desarrollar
esta iniciativa.
46
Un área tecnológica para los aspectos vinculados a la adaptación de los protocolos orgánicos a las condiciones de país, a la
difusión de estas tecnologías y selección y seguimiento tecnológico de los productores. Un área de gestión, relacionada con la
creación de un sistema de registros de los establecimientos orgánicos, de evaluación física y económica de los resultados
obtenidos, diseño de instrumentos transparentes de difusión de la información a lo largo de la cadena orgánica, evaluación de
alternativas contractuales con diferentes grados de compromisos contra resultados, evaluación del potencial de ampliación del
Plan de Negocios y la estrategia a seguir al culminar los dos años de ejecución de esta Fase Piloto. El área de apoyo directo a
los productores para la adopción de tecnologías orgánicas de producción y en relación con la implementación de un sistema de
registros y en la trazabilidad individual de los animales.
47
El proyecto inicial comienza con 100 empresas, 242.386 hectáreas, unas 157.401 cabezas de ganado.

accesos a mercados europeo e israelí, c) lograr una comunicación fluida industria – grupo de
productores ecológicos y un manejo transparente de información en aspectos relacionados al
cumplimiento de las pautas productivas y a los avances comerciales del negocio, que
posibiliten la consolidación de relaciones de confianza, condición necesaria en la obtención de
resultados sostenibles; d) potenciar el aprovechamiento de los recursos humanos y la
generación de información que implicará el proyecto de modo que los productores interesados
dispongan de apoyo técnico en la mejora de la eficiencia y gestión de sus empresas,
especialmente con relación a la actividad de cría.
5.6.6. Desarrollo comercial de la carne orgánica
Ambas empresas innovaron en un momento complejo para las exportaciones cárnicas

en el Uruguay (en el 2001), lo que evidenció un compromiso formal entre las partes y
construyó experiencia en el manejo de procesos ecológicos, y en el conocimiento de los
protocolos, capital social y redes de contacto – conocimiento-comercialización.
El volumen de comercialización de carne orgánica no ha despegado en Uruguay. Los
mercados más fuertes han sido Estados Unidos principalmente y en muy segundo lugar.
Europa. Hacia el primero, se ha mantenido una corriente exportadora estable. Para el período
post 2008, con las turbulencias económicas y la suba de los precios de la carne luego en los
países como Rusia, debilitaron las corrientes comerciales de estos productos. En 2012 y 2013,
las exportaciones han continuado en un más de un 90% hacia los Estados Unidos, en carne
congelada, siendo los timmings el principal producto. En 2014 hubo un salto importante por la
suba de precios de la carne americana. A Europa algo se ha realizado a Holanda, Suecia,
Dinamarca e Inglaterra, pero en muy pequeñas cantidades. En total, para los frigoríficos
citados, las exportaciones de carne orgánica no han superado el 3% de sus exportaciones en
los últimos años.
Las dificultades en estos programas, han estado relacionadas a los siguiente: a) una
reducida valorización orgánica de la res por la dificultad de incluir varios cortes en el mix de
productos b) reducida diversificación de los mercados de destino (Estados Unidos, Holanda,
Italia, Suecia); c) ajustes en los protocolos, y selección de productores, problemas operativos
(aplicación de fertilizantes). D) económicos: ajuste de los productores; ajuste de la producción
(rechazos por pH, consistencia de la carne, etc.) e) existencia de cuotas y restricciones
arancelarias. Estos desafíos suelen poner en riesgo la permanencia de los productores en
estos programas.

5.6.7. Producción y exportación de carne orgánica en Argentina
Argentina contaba a 2013 con 3,013 millones de hectáreas de superficie bajo

seguimiento orgánico, siendo el 93% en la Patagonia (Chubut, Santa Cruz, Tierra del Fuego,
Río Negro) y de producción ovina el 7% restante a la producción bovina. Las existencias de
ganado bovino en producción orgánica apenas alcanzaron a 39.872 cabezas contra 112.870
que había en 2004. En Chaco y Corrientes no hay más existencias bajo seguimiento. Por su
parte los ovinos totalizaron unas 854.086 cabezas.
Los principales destinos de los productos orgánicos siguen siendo los EEUU y la Unión
Europea. Hay rubros como los vinos y frutas que mantienen corrientes exportadores
importantes. Otros, como la carne vacuna, son insignificantes.
Tabla 27. Exportación de carne vacuna orgánica de Argentina.
2013 2012 2010 2004

Alemania 10,1 12.7
Bélgica 6.1
Holanda 7.9 4
Suiza 13.4 13.4 25.5
Reino Unido 26.8 238
Otros 24 6
Total 61 13.4 73.6 244
Fuente: elaborado en base a informes del SENASA.

6. LINEAMIENTOS Y RECOMENDACIONES
A continuación se listan algunos lineamientos y recomendaciones para un eventual programa

de diferenciación basado en los procesos de producción de carne vacuna del Paraguay.
6.1 Lineamientos
6.1.1. Lineamientos en torno al mercado
Los mercados de carne natural y/o sus diferentes conceptos asociados conjuntamente
con el de carne orgánica están en fuerte desarrollo (crecimientos de tasas de doble dígito) pero
aun en lo que suele considerarse como de nicho. En Estados Unidos las ventas de carne
natural/orgánica no superan el 6% mientras que en Alemania son menores al 4% del total.
Estados Unidos es el mercado de mayor tamaño y potencial, y donde en particular con
la carne se han desarrollado varias alternativas desde la oferta y la demanda. Su sistema
actual de producción es mayoritariamente con uso de antibióticos y hormonas, el costo de dejar
estas prácticas es muy alto para el sistema, con lo cual es donde seguramente quede más
espacio para proveedores con una clara ventaja competitiva en producción a bajo costo de
animales sin el uso de antibióticos y hormonas. Europa y en particular Alemania son más
autosuficientes en lo que es carne orgánica. De hecho, desde Uruguay con casi 15 años de
programas con producción orgánica, se han realizados muy pocos embarques de carne
orgánica con destino a la UE. Han existido corrientes de muy bajo volumen y sin continuidad (a
Inglaterra, Holanda, Suecia, etc.). También Argentina, tradicionalmente el jugador dominante en
las importaciones de carne sudamericana en Alemania, ha realizado exportaciones
insignificantes de carne orgánica hacia este destino. Asimismo, en lo que son las importaciones
fuera de la UE, las tres cuartas partes proviene de Brasil, Argentina y Uruguay, donde los
sistemas de producción comparten muchos puntos de paridad en la cartera de atributos
ofrecidos y son muy escasos los puntos de diferenciación. Además, el régimen arancelario y
de cuotas trata en forma muy dispar a los países de la región, con lo cual de no haber futuras
negociaciones que equilibren el acceso, será difícil colocar este tipo de ofertas en la UE.
Existe una clara y creciente tendencia de los consumidores en distintos temas
vinculados a los sistemas y tecnologías de engorde de vacunos (uso de antibióticos y
hormonas en particular), bienestar animal, sustentabilidad y cuidado del ambiente entre otros.
A esto se ha agregado el país de origen como un factor también relevante en la compra de
carne.
Los actores privados y el sector público están continuamente buscando alternativas y
formas incluir estos temas en la cadena de abastecimiento. Por tanto, se han desarrollado
estándares públicos y privados, voluntarios y obligatorios, tanto desde la oferta como desde la
demanda. Claramente, continuará un desarrollo de estos, volviéndose los mercados cada vez

más sofisticados y exigentes. Resulta elementar entender los mismos, y en particular tener
claro cuáles son las reglas comunes que comparten, cuáles se están tornando como exigencias
mínimas de entrada a los mercados y cuáles pueden ser diferenciadores.
La clave acá es identificar el estándar correcto a perseguir y la fortaleza de la ventaja
generada en la oferta que se coloca. Hay evidencias, en este sentido, de las dificultades de
imponer un estándar (esto es un protocolo y programa de un sector productor en un mercado
de exportación).
El crecimiento de los mercados para el concepto natural y orgánico se da en segmentos
de consumidores especializados, en general de altos ingresos, educados, con niños en la
familia, etc. A su vez, también esto está expuesto a los ciclos económicos. (Cabe tener
presente el desaceleramiento de la demanda de alimentos orgánicos post 2008 en Estados
Unidos). Se quiere enfatizar que si bien estos productos (o sus atributos de interés) están
teniendo mayor presencia en los canales de consumo masivo, el mercado internacional de la
carne vacuna sigue otros parámetros y además está sujeto a un número muy alto de
restricciones sanitarias y arancelarias que determinan una lógica diferente y dificultades para
escalar estos programas.
Desde la oferta, ha habido los programas de carne orgánica no han despegado
comercialmente al menos para Argentina y Uruguay, habiendo en el primero una fuerte
reducción de los animales en relevamiento. Esto se debe en buena parte a las dificultades
comerciales de colocación (abanico de productos a colocar) y de captar parte de las diferencias
de precios que paga el consumidor por estos productos. También no han sido exitosos los
programas de Carne Natural que ha llevado adelante Uruguay, tanto en su comercialización en
Europa como en Estados Unidos. Esto ha generado dificultades en mantener los programas y
protocolos en funcionamiento.
6.1.2. Lineamientos en torno a los programas de carne diferenciada en los procesos.

¿Cuáles son los dilemas?
En un programa de carne natural, orgánica, de carne sostenible, de una región

determinada (ej.: del Chaco), o cualquiera en el cual se generen atributos durante el proceso y
que esos sean del tipo credencial para el consumidor, el dilema es determinar si eso tiene valor
para el consumidor y cuánto está dispuesto a pagar. Luego, en cómo hacemos para distribuir
económicamente ese valor captado a lo largo de la cadena y que eso compense el esfuerzo de
cada parte en generar este producto. En la carne vacuna tenemos los siguientes problemas
cadena larga, separada geográficamente, producto perecedero, complejo. Enormes
dificultades para sincronizar oferta y demanda.
comercio internacional altamente distorsionado.
el animal se desarma en varias partes y suele colocarse en varios países, lo cual tiene
dos implicancias: 1) no es suficiente un sobre precio en una parte del animal, se
necesita en varias: la cantidad de cortes y partes del animal que se colocan es crítico
para la viabilidad de estos programas; 2) los precios de exportación son
extremadamente dinámicos, muchas veces los cambios en oferta (vale citar cuando
hubo la suspensión Europea a Brasil o el reciente conflicto con Rusia) determinan
variaciones muy significativas en los precios lo cual desafía cualquier programa de
diferenciación en el mediano plazo.

Es por esto que buena parte de los esfuerzos en diferenciar la carne vacuna a partir de
diferenciaciones en el proceso productivo han fracasado. Fallaron por alguno de los siguientes
puntos.
Escasa utilidad y potencia de los atributos diferenciadores, esto es no eran relevantes
para el mercado.
Atributos rápidamente degradados que perdieron su valor porque se vuelven parte de
estándares para ingresar a un mercado o cadena o porque los agregaron otros.
Propiedad no clara de los atributos diferenciadores en los programas que surgen desde
la oferta y por tanto limitada inversión en promoverlos.
Tamaño de mercados muy de nichos, reducidos a muy pocos cortes, abastecidos por
ofertas locales, y las importaciones altamente distorsionadas por regímenes
arancelarios y sanitarios.
A tener en cuenta entonces en estos programas es:
La orientación debe ser siempre al mercado y cliente. Tiene que haber un claro
mercado demandante.
El cambio es en la dinámica, estos son desarrollos a largo plazo, y en un alcance mayor
de la cadena de abastecimiento.
Lo difícil es el timming para sincronizar oferta y demanda al inicio
Más difíciles, específicos, requieren planificación
El precio es importante, pero el negocio es dirigido por el valor de los productos y
servicios
Debe tenerse claro los fundamentos de la propuesta de valor: ¿cuál es la real
diferencia, en qué se está agregando valor?, ¿cuáles son los puntos de diferencia y los
puntos de similitud con respecto a las otras alternativas?
¿Quién innova, quién asume los riesgos, quien invierte y como se recompensa?
En el caso de los programas con productores exige
o Investigación y desarrollo. Ejemplo: fertilizantes orgánicos o el impacto de
determinadas prácticas de manejo animal en la carne.
o Incorporar procesos, protocolos y registros a nivel de campo. Esto es gestión y
suele ser el principal obstáculo a nivel predial.
o Inversión pública/privada en desarrollo y/o comprensión de estándares, procesos
y protocolos.
o Inversión pública /privada en promocionar marcas o propuestas de valor.
o Desarrollo institucional y generación de sistemas de información pública
(precios, volúmenes, etc.) como plataformas negociar y estructurar los
programas.
o Coordinación y generación de escala (de conocimiento, de promoción, de
compra de insumos, u otros), la cual puede ser pública o privada, o combinación
de ambas.
o Sistemas de trazabilidad.

o Costos de aprendizaje, nuevas capacidades de gerenciamiento a nivel del
campo, en la comercialización, certificación y coordinación de las diferentes
instituciones.
6.2 Recomendaciones
Como primer recomendación se requiere un mercado operativo y demandante

para el programa y el más atractivo es Estados Unidos por su tamaño, desarrollo del
mercado y del concepto natural y sus asociados , existencia de demanda clara y de
posibilidades de producir para marcas propias o estándares públicos (en los públicos,
las certificaciones del USDA como proceso verificado son de valor para el consumidor
americano), y sobre todo porque es donde la oferta de Paraguay tiene claras ventajas
frente a la oferta local. Europa, y en particular Alemania, es autosuficiente en la carne
orgánica se cubre con importaciones intra UE, y además el régimen arancelario es
determinante en la corriente comercial. Europa es un caso a considerar en la medida que
cambie la situación de oferta y demanda para carne orgánica y que cambien los regímenes
arancelarios para importaciones fuera de la UE. Se recomienda tomar muy en cuenta el
momento para embarcarse en un proyecto e inversión, esto es sincronizar lo mejor posible la
oferta con la demanda. De lo contrario, al no haber progreso comercial, se genera un desgaste
importante en el sistema.
Se recomienda apuntar a estándares públicos obligatorios (como sería el

orgánico para Europa o Estados Unidos) o eventualmente voluntarios privados de
grandes productores, distribuidores o minoristas del mercado en destino. Esto es porque
hacer un estándar propio (pongamos por caso “Carne Natural del Paraguay”) es costoso de
producir, de mantener, y de comunicar. Suele requerir importantes cantidades de dinero y
luego se genera el problema de quien invierte en eso (Nota: en Uruguay lo ha realizado el
INAC, fondos públicos).
No obstante, es claro que hay grandes temas que se están profundizando en el
comercio de la carne y que sin duda Paraguay tiene ahí una oportunidad. Existen atributos que
pueden ser similares a los de Brasil, Uruguay o Argentina (ej.: a pasto, a cielo abierto, sin
hormonas, sin uso subterapéutico de antibióticos en las raciones, sin uso de proteínas de
origen animal en las raciones, algunas razas en común o sistemas ganaderos, etc.), mientras
que hay factores asociados a los ecosistemas y su biodiversidad, sistemas culturales,
comunidades locales, entre otros factores, que son propios y únicos del Paraguay. Se sugiere
trabajar en los grandes temas, que a nuestro entender serán básicos (y por tanto no
diferenciales) para el acceso a mercados como el estadounidense y el europeo, y trabajar a
nivel de comunicación y promoción país con los atributos únicos del Paraguay pero por lo
pronto, ante el actual acceso sanitario y arancelario del país, sin trabajar en protocolos y
programas. Esto es sin invertir en desarrollar estándares y vehículos, salvo que puedan
atenderse luego los esfuerzos económicos para ello.
Dicho de otra forma, Paraguay puede promocionar el no uso de hormonas, el no uso de
proteínas de origen animal en las raciones, el no uso de antibióticos en la alimentación en
forma subterapuética sin tener que desarrollar protocolos específicos, si es que eso está
vedado por ley. Por otra parte, temas como el bienestar animal, tendrá que cumplir al menos
con las reglamentaciones básicas de la UE o Estados Unidos para ingresar a esos mercados y

mantener las habilitaciones, es decir estos son puntos que no deberían agregarse como
diferenciadores salvo que el mercado final exija algo superior al requisito mínimo de acceso.
Al momento y en caso de optar por desarrollar un programa determinado, una
investigación a fondo del mercado al que se apunta, es otra recomendación de este
trabajo. En la experiencia de Uruguay, se llevaron adelante investigaciones a consumidores en
los Estados Unidos, en varias ciudades, además de trabajos con agencias y los diferentes
canales de comercialización tanto para consumo carne fresca como para industrialización, lo
cual genero una base y un conocimiento de gran utilidad para después. Se recomienda hacer
esto en etapas iniciales.
En caso de avanzar con un programa, se sugiere hacerlo con muy pocos atributos
a nivel del proceso (no más de tres). Un estándar simple, fácil de registrar a campo, y
sobre todo fácil de comunicar, es la clave. Debe tenerse presente que los consumidores
decodifican la información de una forma muy distinta a los que la generan. Una vez esto, debe
identificarse las fortalezas y diferencias con los competidores y la oferta local del mercado
objetivo, y luego relevar que fuerza tiene esto con los atributos y la carne que los consumidores
en el mercado objetivo quieren comprar (tanto en los atributos credenciales o en los funcionales
como terneza, sabor, grasa). Asimismo, deben identificarse los cambios de corto y mediano
plazo que deban realizarse en los productos, y también los materiales promocionales con los
beneficios de la propuesta de carne del programa.
Se sugiere indagar sobre el significado del país de origen, esto es Paraguay, en
los canales y consumidores de los mercados objetivo. Esto se sugiere hacerlo también
antes de iniciar cualquier esfuerzo de desarrollo. El país de origen se ha tornado un
componente clave entre los atributos de compra de la carne, además de haberse incorporado
en las regulaciones de muchos países. Una opción es comenzar con Chile, por ser un mercado
que Paraguay tiene alta presencia, donde es obligatorio poner el nombre del país de origen en
la carne, y es un mercado que está cerca y por tanto los costos de aprendizaje son menores.
Otra recomendación consiste en involucrar a la industria y al sector público
también en cualquier programa de desarrollo. La industria está en condiciones de aportar
información para delinear las pautas y principios, y sobre todo dar una visión en cuanto a la
viabilidad económica de los programas (por el efecto del desarmado del animal y su
colocación).
Por último, se recomienda pensar en mecanismos y formas de registrar y
compartir en la forma más práctica y al menor costo posible, la información generada en
estos procesos. Los programas que trabajan con protocolos y eventuales certificaciones
suelen demandar una mayor generación, registro y procesamiento de datos e información, y
esto es lo que suele ser difícil de incorporar al menos a nivel de productores. Suele pasar que
muchos sistemas de productores tienen sistemas de producción que cumplen 100% con un
estándar orgánico por citar un ejemplo, pero tienen enormes dificultades en registrar los
procesos e incorporarlos a las prácticas gerenciales del establecimiento.

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Wegmans. (2012). Wegmans Meat & Poultry Defined.

http://www.wegmans.com/pdf/AnimalWelfareChart.pdf.

ANEXOS

Anexo 1: Descripción sumaria del PCNUC en su alcance básico, criterios y puntos
críticos, según el Protocolo de Certificación
PCNUC EN SU ALCANCE BÁSICO

CRITERIO PUNTO CRÍTICO
Identificación del Animales nacidos, criados, engordados y faenados en Uruguay. Mínimo requisito que animales estén
establecimiento identificados en forma grupal, registros de movimientos deberán estar al día, disponibles para la inspección.
agropecuario y
Permanencia mínima dentro de los establecimientos agropecuarios certificados: Vacunos: 90 días previo a la
trazabilidad del
faena Ovinos: 60 días previo a la faena
ganado
Los animales permanecerán pastoreando libremente a lo largo de todo el año. Sistemas de producción bajo
Manejo animal
estabulación (feedlots) están prohibidos.
Manejo sanitario y No señala punto crítico sugiere que deberá prevenirse la contaminación ambiental y la diseminación de
ambiental enfermedades infecciosas.
Dieta asegura mínimo de 60% de materia seca proveniente de la cosecha directa de la pastura.
El manejo durante el pastoreo deberá permitir a los animales el acceso a una amplia gama de especies de
pasturas, que aseguren una alimentación adecuada y natural.
Se guardarán registros que permitan corroborar qué animales han recibido qué alimentos y durante qué
período.
Alimentos y El productor deberá comprometerse formalmente al NO USO de concentrados proteicos, harinas de hueso y
alimentación grasa de origen mamífero o aviar. La prohibición del uso de alimentos de origen mamífero está legislada y
controlada por el Estado Uruguayo.
Los animales no podrán ser alimentados con productos o subproductos de origen mamífero o aviar, con
excepción de productos o subproductos lácteos.
El ganado no podrá ser tratado con hormonas de crecimiento, anabólicos ni ningún otro promotor de
crecimiento. Legislación Uruguaya reglamenta y controla esta prohibición.
No señala punto crítico sugiere que instalaciones, alambrados y corrales deberán ser adecuados para ofrecer
Instalaciones
seguridad y comodidad para el manejo animal.
Medicinas y
Específicos zooterápicos deberán estar registrados en el Ministerio de Ganadería y serán utilizados de
tratamientos
acuerdo a las especificaciones del etiquetado
veterinarios
Transporte y
manejo de los Los documentos de transporte exigibles deberán estar disponibles durante el viaje.
animales
Establecimientos industriales habilitados
Se seguirán reglamentaciones de autoridades competentes, en especial aquellas que contemplen el control
de la contaminación ambiental y la prevención de enfermedades infecciosas
La tropa es unidad mínima de identificación requerida. Se asegurara trazabilidad del ganado
Se recibirán los animales inmediatamente a su arribo. Se alojarán en corrales, evitando el hacinamiento y con
acceso irrestricto a agua de bebida. Las instalaciones y los movimientos dentro de la planta frigorífica
tenderán a evitar lesiones y machucamientos.
Se deberá contar con sistema de análisis y control de puntos críticos funcionando.
Se deberá contar con un manual escrito de Buenas Prácticas de Manejo
Prefaena / faena /
producción / Se deberá contar con un programa de estándares sanitarios de procedimientos operativos
empaque La faena de los animales comprendidos dentro del programa de certificación, deberá realizarse en forma
claramente diferenciada del resto de la faena
Al finalizar cada una de las etapas de cuarteo y desosado, las partes obtenidas deberán mantener la
información original. Se tomarán los datos de las piezas a desosar y se identificarán los cortes obtenidos,
identificación que acompañará a los mismos hasta el empaque.
En los cortes o cajas, la etiqueta deberá aportar como mínimo los siguientes datos recogidos a lo largo del
proceso:
Nombre de la Planta de faena y Desosado
Fecha de Faena / Producción / Nº de tropa
Logo de Carne Natural Certificada y de la Entidad Certificadora.
Fuente: Elaboración propia en base al Protocolo de Carne Natural Certificada ((INAC, 2005))

98
Anexo 2: Plan Piloto del Programa de Carne Natural Certificada de INAC
En este anexo se resumen las tres experiencias del Frigorífico San Jacinto48 (Uruguay) en el
desarrollo de programas de carne natural.
1- Plan Piloto del Programa de Carne Natural Certificada de INAC
Como parte del desarrollo e implementación de su Programa de Carne Natural

Certificada del Uruguay (PCNCU), INAC resolvió llevar adelante un “Plan Piloto” a escala
reducida, con el objetivo de probar en la práctica el funcionamiento tanto referidos a la etapa de
producción como a la industrial y de comercialización exterior. Se buscaba: i) verificar el grado
de ajuste del protocolo a la realidad de Uruguay e identificar especialmente los requerimientos
necesarios para incorporar a dicho protocolo para las etapas de certificación de campo e
industrial, ii) elaborar las condiciones para la certificación en función de los roles de los
diferentes actores; iii) capacitar a los diferentes actores en el contenido y forma de
implementación del protocolo; iv) realizar el seguimiento de la implementación del Plan Piloto
en los grupos de productores y empresas participantes y verificar las condiciones para su
certificación, v) auditar a los participantes para verificar el cumplimiento de los requisitos del
Protocolo ajustado y ajustar los procedimientos de monitoreo y auditoría a implementar por
parte de INAC para el Programa, en función de esa experiencia.
Para llevar a cabo la implementación del referido Plan Piloto, INAC seleccionó a dos grupos de
productores, Vaquería del Este y Procarne, en mérito a sus características, antecedentes y
actividades asociativas49. Por el lado de la industria, INAC seleccionó e invitó a Frigorífico San
Jacinto – Nirea S.A. a participar del Plan.
En una primera etapa, con participación de los técnicos de los dos grupos de
productores, del frigorífico y de INAC, se procedió a ajustar los requisitos de verificación del
Protocolo base de INAC. Se acotó el requisito de certificación a la fase final del proceso de
invernada, definiendo como tal los 90 días previos a la faena. Esta definición se adoptó de
acuerdo a lo previsto en el Protocolo base, como una etapa intermedia a la certificación de todo
el proceso, para posibilitar ir avanzando hacia atrás en la cadena productiva a medida que se
fueran generando negocios que dieran señales positivas para el resto de los sectores
productivos (recría, cría) sin tener que esperar un mínimo de dos años para evaluar los
resultados de la experiencia.
Posteriormente, se definió un “checklist” de auditoría con los requisitos a ser cumplidos

y verificados en el campo y en el frigorífico. Los técnicos de los dos grupos de productores
elaboraron un instructivo detallado y llevaron a cabo jornadas de capacitación con los
productores de cada grupo, en preparación de las auditorías. Con el “checklist” ajustado se
definió el programa de auditorías a ser realizado en los establecimientos de los productores de
los dos grupos así como en la planta industrial del frigorífico. El mismo constó de dos visitas a
cada establecimiento y a la planta, con un intervalo de 90 días, durante los cuales los técnicos
de la empresa certificadora (Bureau Veritas) verificaron el cumplimiento de los requisitos del
48
Este contenido ha sido aportado por el Cr. Enrique Elena.
49
Vaquería del Este se origina en el año 1993 como respuesta a la inquietud de varios productores que deciden agruparse para
mejorar la gestión económico-productiva de sus empresas. La superficie total que explotaba el Grupo era de aproximadamente
36.000 hás, de las cuales casi un 90% estaban dedicadas a la ganadería y las principales razas eran Hereford y Aberdeen
Angus.

99
Protocolo. A los efectos de poder certificar la condición de permanencia mínima de 90 días de
los animales bajo el Programa, fue necesario idear un esquema de identificación de los
animales que permitiera dar garantías suficientes del cumplimiento de dicha condición. Para
esto, y teniendo en cuenta que no existía en esos momentos en Uruguay un sistema nacional
de trazabilidad individual, se optó por utilizar las caravanas de identificación única que eran
utilizadas por los servicios veterinarios para la certificación sanitaria de los animales previa a su
embarque a frigorífico.
El sistema funcionó de acuerdo a lo siguiente: i) Los veterinarios privados aplicaban las

caravanas oficiales de la Dirección de Sanidad Animal del MGAP en el momento de ingreso de
los animales al Programa, dejando constancia de la fecha; ii) a partir de los 90 días de su
caravaneo los animales podían ser faenados dentro del Programa, por lo que su envío al
frigorífico tenía que cumplir con dicha condición, la que era controlada previamente a su salida
del establecimiento, así como a la llegada al frigorífico, en cuyo momento las caravanas se
recuperaban y controlaban por parte de los inspectores de la Dirección de Industria Animal del
MGAP afectados a la planta, que verificaban el cumplimiento de los 90 días mínimos; iii) se
estableció además un sistema de seguimiento de las canales provenientes de los animales del
Programa así identificados dentro de la planta industrial durante los procesos de desosado y
empaque de la carne así producida.
El Plan Piloto dio como resultado unos 90 predios certificados con unas 154.000
hectáreas en 11 departamentos, 13.000 novillos caravaneados y 9.400 faenados con
certificación entre octubre 2002 y julio 2003, habiéndose embarcado más de 100 toneladas de
carne natural certificada para varios destinos.
Finalizado el Plan se realizó una evaluación de su desarrollo y de los resultados

obtenidos en cuanto a los procesos de auditoría, certificación, controles, etc., con ajustes del
Protocolo en lo que se consideró conveniente. A partir de agosto de 2003 el Programa quedó
finalmente abierto a todos los productores e industrias que quisieran utilizarlo, con actuación de
firmas certificadoras debidamente acreditadas y con reconocimiento internacional.
El Plan Piloto permitió confirmar que el Programa de Carne Natural Certificada del
Uruguay introducía, además de las características genéricas reconocidas del sistema uruguayo
de producción pastoril, dos elementos adicionales fundamentales para el agregado de valor: la
trazabilidad a lo largo de la cadena cárnica y la certificación de los atributos específicos
requeridos por parte de una tercera parte independiente.

2- Programa de exportación desarrollado bajo el Proyecto Ganadero MGAP/BID
A fines de 2002 Frigorífico San Jacinto – Nirea S.A., Vaquería del Este y PROCARNE
elaboraron un proyecto conjunto para promover y desarrollar una corriente de comercialización
de carne vacuna natural certificada en mercados de exportación. En dicho proyecto se
definieron las acciones necesarias para el desarrollo de un programa de producción,
industrialización, comercialización y marketing de la carne natural certificada, incluyendo
compromisos de abastecimiento y eventual distribución de beneficios resultantes
Dicho proyecto fue presentado como “Programa de Exportación de Carne Vacuna Natural
Certificada” a un llamado realizado por el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP)
en el marco del Componente III del Proyecto Ganadero, con financiación del Banco
Interamericano de Desarrollo (BID), concursando con varias propuestas y obteniendo la
aprobación con el puntaje más alto, habiéndole sido otorgados fondos de apoyo para financiar
parcialmente algunas de las acciones previstas en el mismo. El Programa desarrollado incluyó
las siguientes actividades:
En la fase de producción se realizó una definición del perfil de los predios y productores
de Vaquería del Este (25) y de PROCARNE (65) que participaron del Programa. Luego, se
realizó una auditoría de predios sobre la base del Protocolo del Programa de Carne Vacuna
Natural Certificada de INAC y obtención de la certificación50. Una definición preliminar de un
Plan de Producción con metas referidas al tipo, características y cantidad de los vacunos a
producir por productor y el total para el Programa, así como el cronograma de producción y
entrega al frigorífico, con identificación individual de los animales, fue realizada a continuación.
Finalmente se determinaron los costos incrementales generados en la fase de producción.
En la Fase Industrial se realizó una auditoría y certificación de la planta del Frigorífico

San Jacinto de acuerdo a los requisitos del Protocolo del Programa de Carne Natural
Certificada de INAC-Certificadora: SGS. A posteriori, se definieron y adoptaron las medidas
necesarias para dar cumplimiento a las exigencias del mencionado Protocolo en la etapa
industrial, en particular a las condiciones referidas a la identificación y trazabilidad de los
productos elaborados. También se procedió al diseño de los procesos de producción
requeridos en función de los productos definidos para algunos mercados, llevando a cabo
pruebas de padrones, rendimientos y empaque de los distintos productos. Finalmente, en esta
fase se definió e implementó el Plan de Industrialización, con la programación de las faenas y
producciones requeridas de acuerdo a las metas cuantitativas/cualitativas y al cronograma
establecidos para el Programa.
Las principales actividades en la Fase Comercial incluyeron la recopilación de

información relevante sobre los mercados potenciales; la selección de los mercados objetivo
primarios del Programa; la confirmación con los clientes de los aspectos cualitativos propios
para cada mercado en cuanto a las características específicas de los vacunos a producir, los
tipos de productos y cortes, los correspondientes padrones y especificaciones, el packaging,
etc. También se procedió a la identificación de las contrapartes comerciales en los distintos
mercados y negociaciones para su participación en el Programa; al envío de muestras
solicitadas por diferentes clientes del exterior y a la elaboración de un Plan Comercial de
acuerdo a la mezcla de productos/mercados identificada. Otra de las actividades realizadas en
esta fase incluyó a la elaboración de un Plan de Marketing, con actividades específicas a
50
Certificadora: SGS (anteriormente Societé Générale de Surveillance).

realizar en los mercados objetivo, a nivel de responsables de medios y formadores de opinión,
a nivel de supermercados y comercios especializados, a nivel de gastronomía y a nivel general.
Se incluyó la preparación de materiales impresos y otros y también el desarrollo de un sitio web
propio del Programa.
El Programa de Frigorífico San Jacinto/Vaquería del Este/Procarne en el marco del

Proyecto Ganadero MGAP/BID se ejecutó entre octubre 2002 y noviembre 2003, aunque siguió
por un año más por fuera de dicho Proyecto. En el año dentro del Proyecto se cumplió con el
100% de las metas fijadas para las distintas actividades. Se faenaron 11.840 novillos; se
embarcaron más de 100 toneladas a Israel, Reino Unido y Suecia; se completó un estudio del
mercado de los EE.UU. a través de una consultoría contratada; se desarrolló y se levantó un
sitio web propio del Programa; se llevaron a cabo acciones promocionales en Europa y los
EE.UU. en coordinación con las contrapartes comerciales, etc.
No se pudo cumplir el plan de negocios para los EE.UU. porque se había perdido la
habilitación por el brote de aftosa de abril 2002 y cuando se recuperó la misma no estaban
dadas las condiciones de mercado y de plazos de cumplimiento para completar esa parte
dentro del Programa. Sí se hizo posteriormente (ver numeral 5.4.1.3. siguiente). El Programa
se continuó durante el año 2004, en el cual hubo un mayor desarrollo de las actividades de
promoción directa en los distintos mercados, a medida que las corrientes comerciales iniciadas
se fueron consolidando.
3- Programa de producción y exportación para cliente de los EE.UU
Durante dos años, desde febrero de 2006 hasta febrero de 2008, Frigorífico San Jacinto
– Nirea SA conjuntamente con Vaquería del Este llevaron a cabo un programa de producción y
exportación de carne natural con destino a los EE.UU. El usuario final era un importante
procesador y distribuidor de carne vacuna natural en los EE.UU., y la exportación se canalizó a
través de uno de los principales importadores. El cliente final se interesó en el producto y las
condiciones comerciales que ofrecía el frigorífico, pero en cuanto a la certificación de la carne
natural, más allá de que todos los predios y el frigorífico contaban con la certificación de SGS y
que el producto embarcado tenía la certificación de INAC, exigió por su parte que los
productores que remitieran animales al frigorífico para las producciones que se le destinaran,
firmaran previamente una declaración (“affidávit”) para poder ser admitidos como proveedores
del producto para su uso. En dicha declaración debían especificar que en la producción de los
animales no utilizaban: a) antibióticos, incluyendo ionóforos (expresamente se mencionaban los
de uso más común, pero la prohibición comprendía a cualquier otro aunque no se mencionara.
Si por razones terapéuticas se administraban antibióticos a algún animal, el mismo debería ser
excluido del programa de producción para ellos; b) hormonas, esteroides y otros promotores
del crecimiento; c) otras exigencias, referidas a alimentación de los animales y al trato de
acuerdo con las normas del bienestar animal y las buenas prácticas de manejo animal.
Además de esa declaración de ingreso para ser admitido como proveedor, el productor
remitente de animales al frigorífico para su faena con destino al programa debía remitir,
conjuntamente con la hacienda, una declaración donde debía detallar los animales que estaba
remitiendo, con la confirmación de que los había tenido desde el nacimiento y que había dado
cumplimiento a todas las exigencias y prohibiciones detalladas en el affidavit. En el caso de
que estuviera remitiendo animales que habían sido comprados anteriormente de otro productor,
dicho productor debía firmar la misma declaración.

La identificación individual de los animales se mantenía hasta el momento de la faena y
a partir de la misma se continuaba la identificación grupal por número de tropa, el que se
incluía posteriormente en las etiquetas de los productos elaborados así como en las cajas de
exportación. Eso permitía al comprador la identificación de los lotes producidos a partir de
cada productor y eventualmente separar algún lote si no estaba satisfecho con la
documentación recibida del productor correspondiente, lo que de hecho sucedió en algunas
oportunidades.
Se llegaron a exportar más de 250 toneladas y los productos comercializados fueron en

todos los casos carne congelada en bloques de 60 libras (27,2 Kg) para la producción de carne
picada y su venta directa al comercio minorista.51
El negocio así estructurado, teniendo en cuenta el rendimiento de cada uno de los

cortes que se incluían, representaba exportar un 33% de la carne de cada carcasa de los
animales certificados, lo que unido a muy buenos precios que se fijaban con premios
importantes sobre las mejores opciones alternativas, posibilitaba que el productor pudiera
recibir también un importante premio sobre el precio de mercado normal para animales no
certificados.
51
Provenían de los siguientes cortes: sirloin muscle: bola de lomo y/o vacío y/o colita de cuadril y/o corazón de cuadril, con 95 CL
(grasa química máximo 5%); round muscle: nalga sin tapa y/o carnaza cuadrada y/o peceto y/o tapa de nalga, con 95 CL (grasa
química máximo 5%); delanteros incompletos con 95 CL (grasa química máximo 5%); delanteros incompletos con 85 CL (grasa
química máximo 15%).

Anexo 3. Listado de empresas del sector Minorista
Aldi Einkauf GmbH & Co. oHG - Sued Burgstrasse 37

45476 Muelheim/Ruhr, Germany
Fax: (0049) 1803 252722
Homepage: www.aldisued.de
Aldi Einkauf GmbH & Co. oHG - Nord Eckenbergstrasse 16

45307 Essen, Germany
Fax: (49-201) 859 33 19
Homepage: www.aldi-essen.de
EDEKA Zentrale AG & Co. KG New-York-Ring 6
22297 Hamburg, Germany
Tel: (49-40) 63 770
Fax: (49-40) 63 77 22 31
Homepage: www.edeka.de
EHI Retail Ins tute e.V. Spichernstrasse 55
50672 Koeln, Germany
Tel: (49-221) 57 99 30
Fax: (49-221) 57 99 345
Homepage: www.ehi.org
Organiza on represen ng the retail sectors; German counterpart of
FMI.
Globus SB Warenhaus Leipziger Strasse 8
GeschaeŌsfuehrungs-GmbH 66606 St. Wendel, Germany
Tel: (49-6851) 90 90
Fax: (49-6851) 90 96 00
Homepage: www.globus.de
KaDeWe KauĬaus des Westens Tauentzienstrasse 21-24
10789 Berlin, Germany
Tel: (49-30) 212 10
Fax: (49-30) 211 01 90
Homepage: www.kadewe.de
KaDeWe is the flagship of the Karstadt department store chain. It is
comparable to Harrods in London and
claims to have the biggest food & delicatessen department in Europe.
Lekkerland GmbH & Co. KG Europaallee 57
50226 Frechen, Germany
Tel: (49-2234) 182 10
Fax: (49-2234) 182 14 45
Homepage: www.lekkerland.de
Lidl S Ōung & Co. KG Einkauf Interna onal
S Ōsbergstrasse 1
74167 Neckarsulm, Germany
Tel: (49-7132) 94-2000

Homepage: www.lidl.com
Markant Handels und Service GmbH ZHG Ware

Hanns-Mar n-Schleyer-Strasse 2
77656 Offenburg, Germany
Tel: (49-781) 61 60
Fax: (49-781) 616166
Homepage: www.markant.com
MGB METRO Group Buying GmbH Schlueterstrasse 1
40235 Duesseldorf, Germany
Tel: (49-211) 68860
Fax: (49-211) 6886-2000
Homepage: www.metrogroup.de
REWE-Zentral AG Foreign Trade Dept. - HWA -
Domstrasse 20
50668 Koeln, Germany
Tel: (49-221) 1490
Fax: (49-221) 149 93 71
Homepage: www.rewe-group.com
Tengelmann WarenhandelsgesellschaŌ Unternehmenszentrale
Wissollstrasse 5-43
45478 Muelheim/Ruhr, Germany
Tel: (49-208) 580 60
Fax: (49-208) 5806-6401
Homepage: www.tengelmann.de

Anexo 4 : Flujo de importaciones de carne a la Unión Europea, 2009-2013

2015 04 25 Estudio de Mercado Carne Natural - Paraguay Final - Pérez, L

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Asociación Rural del Paraguay – Fundación Solidaridad

Estudio de mercado de Carne Natural

Lautaro Pérez Rocha

1. RESUMEN EJECUTIVO .......................................................................................................6

Estudio de Mercado de Carne Natural 2

Estudio de Mercado de Carne Natural 3

Tabla 1. Agregado de valor en la cadena de abastecimiento de carne vacuna .....................................................18

Figura 1 Sistema de Certificación .............................................................................................................. 23

Estudio de Mercado de Carne Natural 4

AGMRC Agricultural Marketing Resource Center

Estudio de Mercado de Carne Natural 5

En los últimos años, Paraguay ha experimentando un proceso sostenido de

Proyecto de Carne Natural

El mercado de carne diferenciada en los Estados Unidos (EEUU).

EEUU tiene un rol preponderante en el comercio mundial de carne vacuna: es el

Estudio de Mercado de Carne Natural 7

Estudio de Mercado de Carne Natural 8

Mercado de carne diferenciada en Alemania

La Unión Europea (UE) ha sido uno de los productores y consumidores más

Estudio de Mercado de Carne Natural 9

Programas de diferenciación y carne natural en Uruguay

La primera iniciativa de certificación de un proceso de producción de carne se

Estudio de Mercado de Carne Natural 10

Lineamientos en torno al mercado y a los programas de carne

Los mercados de carne natural y/o sus diferentes conceptos asociados

Estudio de Mercado de Carne Natural 11

Estudio de Mercado de Carne Natural 12

Como primer recomendación se requiere un mercado operativo y demandante

Estudio de Mercado de Carne Natural 13

Estudio de Mercado de Carne Natural 14

En los últimos años, Paraguay ha estado experimentando un proceso sostenido de

Las crecientes preocupaciones públicas por la seguridad alimentaria y contaminación de

Estudio de Mercado de Carne Natural 15

2.1 La consultoría: objetivos, metodología y procesos desarrollados

Estudio de Mercado de Carne Natural 16

2.2 Definiciones conceptuales: valor, atributos, estándares y

2.2.1. Agregado de valor en la industria de la carne

Estudio de Mercado de Carne Natural 17

Carne Fresca (porciones controladas,

Compartir costos en un canal

Fuente: Pérez Rocha, L. (2010)

2.2.2. Atributos y medios de confirmación

Pistas intrínsecas Pistas extrínsecas

2.2.3. Estándares públicos y privados en los alimentos

Un estándar es un conjunto de reglas explicitas y determinadas, requerimientos

Los estándares o padrones se generan impulsados por los gobiernos (seguridad e

Estudio de Mercado de Carne Natural 19

Fuente: Elaborado en base a Gereffi y Lee (2009) y Carlsson y Johansson (2013)

Estudio de Mercado de Carne Natural 20

Inocuidad de los Alimentos Estándares Sociales o

Empresa al Consumidor (B2C) Empresa a Empresa (B2B)

Estándar en propiedad de Comunican una

Fuente: Carlsson y Johansson (2013)

Estudio de Mercado de Carne Natural 21

Riesgos Riesgo moral Sin riesgos Riesgo moral

La certificación es la evaluación y aprobación voluntaria de un estándar determinado

Estudio de Mercado de Carne Natural 22

Tabla 7. Beneficios y costos de sistemas de certificación

Sistemas de Certificación, beneficios y costos

Figura 1 Sistema de Certificación

El impacto de las certificaciones en carne vacuna se ha estudiado, solo a modo

Estudio de Mercado de Carne Natural 23

3.1 Estados Unidos en la importación de carne vacuna