Cenicafe Manual Ganoderma

Federación Nacional de Cafeteros de Colombia
COMITÉ NACIONAL
Período: 1 de enero de 2003 a 31 de diciembre de 2006
Ministro de Hacienda y Crédito Público

Ministro de Agricultura y Desarrollo Rural
Ministro de Comercio, Industria y Turismo
Director del Departamento Nacional de Planeación
Juan Camilo Restrepo Salazar

Mario Gómez Estrada
César Eladio Campos Arana
Danilo Cabal Cano
Fabio Villegas Ramírez*
Carlos Alberto Gómez Buendía
Floresmiro Azuero Ramírez
Carlos A. Martínez Martínez
Javier Bohórquez Bohórquez
Jaime García Parra
* Renunció el 8 de marzo de 2005
Gerente General
GABRIEL SILVA LUJÁN
Gerente Administrativo
LUIS GENARO MUÑOZ ORTEGA
Gerente Financiero
CATALINA CRANE ARANGO
Gerente Comercial
ROBERTO VÉLEZ VALLEJO
Gerente Técnico
ÉDGAR ECHEVERRI GÓMEZ
Director Programa de Investigación Científica

Director Centro Nacional de Investigaciones de Café
GABRIEL CADENA GÓMEZ
Los trabajos suscritos por el personal técnico del Centro Nacional de Investiga-
ciones de Café son parte de las investigaciones realizadas por la Federación
Nacional de Cafeteros de Colombia. Sin embargo, tanto en este caso como
en el de personas no pertenecientes a este Centro, las ideas emitidas por los
autores son de su exclusiva responsabilidad y no expresan necesariamente las
opiniones de la Entidad.
UNA PUBLICACIÓN DE CENICAFÉ
Editores: Héctor Fabio Ospina Ospina, I.A., MSc.

Sandra Milena Marín López, I.A.
Diseño y
Diagramación: María del Rosario Rodríguez L.
Fotografía: Nelson Rodríguez V.
Carmenza Jaramillo L.
Gonzalo Hoyos Salazar.
Fotografía carátula: Fructificación de Shiitake sobre

subproductos de café.
Tomada por : Gonzalo Hoyos Salazar.
Editado en Noviembre de 2005

3.500 Ejemplares
Copyright © FNC - Cenicafé - 2005

FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA
GERENCIA TÉCNICA
PROGRAMA DE INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA
CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIONES DE CAFÉ

"Pedro Uribe Mejía"
Cultivo de hongos medicinales

en residuos agrícolas de la zona cafetera
Nelson Rodríguez Valencia1

Carmenza Jaramillo López2
1
Asistente de Investigación. Química Industrial. Centro Nacional de Investigaciones de Café, Cenicafé. Chinchiná,
Caldas, Colombia.
2
Ingeniera Química. Investigadora en Proyectos Especiales, hasta diciembre de 2003. Centro Nacional de Investigaciones
de Café, Cenicafé. Chinchiná, Caldas, Colombia.
Chinchiná - Caldas - Colombia

CONTENIDO
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................. 5
CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS HONGOS MEDICINALES ESTUDIADOS. ....... 6
1. SHIITAKE (Lentinula edodes (Berk.) Pegler). ............................................................................. 6

1.1. Descripción de la especie. .................................................................................................. 7
1.2. Técnicas para el cultivo. ...................................................................................................... 7
1.3. Manejo del cultivo. ............................................................................................................... 9
1.4. Tratamiento postcosecha. ................................................................................................... 9
1.5. Valor nutritivo. ....................................................................................................................... 10
1.6. Propiedades medicinales. .................................................................................................... 10
1.7. El shiitake como control biológico. ................................................................................... 12
1.8. Mercado mundial. ................................................................................................................. 12
2. GANODERMA (Ganoderma lucidum (Wm. Curtis. Fries) Karsten). .................................... 12

2.1. Descripción de la especie. .................................................................................................. 13
2.2. Técnicas de cultivo de G. lucidum. ................................................................................... 13
2.3. Manejo del cultivo. ............................................................................................................... 15
2.4. Tratamiento postcosecha. ................................................................................................... 16
2.5. Valor nutritivo de G. lucidum. ............................................................................................ 16
2.6. Propiedades medicinales. .................................................................................................... 16
2.7. Mercado mundial de hongos medicinales. ..................................................................... 17
3. USO DE RESIDUOS AGRÍCOLAS DE LA ZONA CAFETERA PARA EL CULTIVO

DE SHIITAKE Y GANODERMA. ................................................................................................. 18
3.1. Producción de la semilla de los hongos. ......................................................................... 18
3.2. Preparación de los sustratos. ............................................................................................. 21
3.3. Esterilización de los sustratos. ........................................................................................... 28
3.4. Etapa de inoculación. .......................................................................................................... 30
3.5. Etapa de incubación. ............................................................................................................ 32
3.6. Etapa de fructificación y cosecha. ................................................................................... 38
3.7. Evaluación de la producción (29). .................................................................................... 44
3.8. Manejo postcosecha. .......................................................................................................... 54
3.9. Análisis bromatológico y de minerales de los hongos medicinales. ........................ 58
4. TRATAMIENTO Y DISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS DEL CULTIVO .............................. 61
5. MANEJO DE ENFERMEDADES Y PLAGAS ............................................................................. 65
6. PROBLEMAS EN EL CULTIVO Y SOLUCIONES .................................................................... 67
7. CONCLUSIONES .......................................................................................................................... 69
8. LITERATURA CITADA ................................................................................................................. 70
AGRADECIMIENTOS ..................................................................................................................... 72


INTRODUCCIÓN
Mediante el cultivo de hongos En 1994, el valor de la por este tipo de alimentos.

se realiza la bioconversión producción mundial de hongos De las ocho especies que
de materiales agrícolas y productos medicinales se cultivan mundialmente a
en alimentos y medicinas, extraídos de ellos fue estimado escala industrial, en nuestro
solucionando de esta manera, alrededor de los 14 millardos país sólo se han realizado
al menos parcialmente, tres de dólares. Las propiedades investigaciones de cultivo
de los problemas más graves medicinales han sido con Pleurotus, Lentinula y
que afronta la población reconocidas como el segundo Ganoderma (Figura 1).
mundial: la escasez de atributo, en importancia, de
alimentos, las enfermedades y los hongos comestibles en los En Cenicafé, las investiga-
la contaminación ambiental. países orientales. En este año ciones relacionadas con el
se estimaron ventas del orden cultivo de hongos se iniciaron
En 1997 la producción mundial de 3,6 millardos de dólares en en 1990, con diferentes espe-
de hongos comestibles y medicinas y tónicos extraídos cies del género Pleurotus,
medicinales fue del orden de estos hongos (3). con el propósito de encontrar
de 6.158.000 toneladas (3), alternativas para el manejo
destacándose el cultivo de los En Colombia, el cultivo de ecológico de la pulpa de
géneros Agaricus (champiñón), los hongos comestibles y café, que fueran fácilmente
Lentinula (shiitake), Pleurotus medicinales tuvo sus inicios aplicables por los productores,
(orellanas) y Auricularia( oreja alrededor de 1950, con la evitando que este subproducto
de Judas). producción del champiñón generara un impacto ambiental
( Agaricus bisporus ) e n adverso (33).
El alto contenido de proteína Bogotá, posteriormente el
de los géneros cultivados, hongo shiitake ( Lentinula Entre los años 1998 y 2003
que oscila entre 15 y 30% edodes) comenzó a cultivarse se desarrollaron en Cenicafé,
en peso seco, sumado a a principios de la década investigaciones relacionadas
las propiedades medicinales de los ochenta, con una con el cultivo integral de
descubiertas en éstos, han producción en pequeña los hongos medicinales
influido en el incremento escala y comercializada como shiitake y ganoderma en
del mercado internacional y medicamento, y en los años los subproductos más
en los precios de venta. Por noventa se inició la etapa abundantes generados en
ejemplo, en Estados Unidos, el experimental del cultivo de el proceso de cultivo del
kilogramo de shiitake fresco al hongos del género Pleurotus café, con el propósito de
productor tiene, en promedio, (18). generar alternativas atractivas
un precio de 6,30 dólares (41), para los productores que
y para el consumidor el precio En el ámbito nacional, las les permitieran diversificar
oscila entre 7 y 16 dólares por experiencias en el cultivo su ingreso, en un período
kilogramo de producto fresco, de hongos se han limitado caracterizado por los bajos
dependiendo de la calidad y el por el escaso consumo y la precios del café en el mercado
tamaño del mismo (21). poca tradición que se tiene internacional.


c.
b.
a.
Figura 1. Hongos: Pleurotus spp (a), Lentinula edodes

(b) y Ganoderma lucidum (c), cuyas técnicas de
cultivo se han investigado en Colombia.
La gran fortaleza que con cantidades aproximadas manera, que los productores
presenta la caficultura a 2 toneladas/subproducto puedan diversificar
para la producción de los por hectárea por año (30), su ingreso mediante la
hongos medicinales es que pueden emplearse como comercialización de los
los dos subproductos más componentes de los sustratos hongos o utilizarlos para su
abundantes generados en el para el cultivo de este tipo de beneficio como alimento o
cultivo, la pulpa y los tallos, hongos, permitiendo de esta como medicina.
CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS HONGOS MEDICINALES

ESTUDIADOS.
1. SHIITAKE (Lentinula edodes (Berk.) Pegler).
Este hongo es considerado Es cultivado extensivamente El shiitake es una especie capaz

de “especialidad” en la en Japón y en otros países de degradar la celulosa, las
gastronomía de Japón, Corea asiáticos por su agradable hemicelulosas y las ligninas
y China. Tradicionalmente, se sabor y sus propiedades (Figura 2). Al cultivarlo sobre
cultiva en troncos de árboles medicinales (8). Además, figura materiales como paja, tusas de
en las regiones montañosas entre los hongos más populares maíz y troncos de cáñamo es
de Asia. Su nombre científico entre los gastrónomos y posible obtener rendimientos
es Lentinula edodes, pero es ocupa el segundo lugar en equivalentes o superiores a
conocido comúnmente como la producción mundial de los encontrados en troncos
“shiitake” u hongo japonés. hongos comestibles (4). naturales (10).


Figura 2. Carpóforo de
Lentinula edodes cultivado
en subproductos de café.
1.1. Descripción de la En agar nutritivo el micelio es Existen dos métodos de

especie. blanco al principio y luego se cultivo:
torna marrón oscuro, tomando
Los hongos tienen sombreros apariencia algodonosa. Es Cultivo en leño natural (34).
de 5 a 25 cm de diámetro, nativo de Japón, Corea y China. Tradicionalmente el shiitake
hemiesféricos, convexos y Esta especie se encuentra en se cultiva en el Japón sobre el
eventualmente, planos en peligro de extinción debido árbol Castanopsis cuspidata;
la madurez. Al inicio de su a la deforestación de su sin embargo, en Estados
desarrollo los sombreros son hábitat natural. Existen cepas Unidos la mayor producción se
de color marrón oscuro hasta adaptadas a un amplio rango obtiene sobre leños de roble
casi negros, y posteriormente de temperaturas y a diferentes ( Quercus spp.), chinkapin
se tornan de coloración marrón sustratos (40). ( Castanopsis spp.), roble
más clara, debida a la edad o color canela (Lithocarpus spp.)
al secado del hongo. El borde y carpe (Carpinus spp.).
del sombrero es de parejo a 1.2. Técnicas para el cultivo.
irregular, al principio ondulado Los leños se cortan en troncos
de 1 metro, en el otoño y se
y luego curvado, achatándose
inoculan con la semilla de este
con la madurez. Las laminillas Los pasos básicos en el cultivo de
hongo después de 15 a 30
son blancas y con la edad shiitake son: la obtención de un días. El diámetro que parece
adquieren forma irregular o medio de cultivo, la utilización ser el más eficaz para el cultivo
aserrada. El tallo es fibroso de cepas productivas y el es de 7 a 15 cm. Cuando
y se encuentra normalmente manejo apropiado de las los leños tienen un diámetro
unido al centro del sombrero condiciones ambientales que mayor de 25 cm deben cortase
y de textura áspera (40). intervienen en el crecimiento longitudinalmente en dos
y el desarrollo de los cuerpos mitades.
Es un hongo saprófito y sólo fructíferos (25). En las últimas
crece en tejidos necrosados d é c a d a s l a t e c n o l o g í a La semilla se prepara en
de árboles de madera dura del cultivo de shiitake en madera o aserrín formando
y hojas anchas. Sus esporas condiciones controladas se aglomerados a manera de
son blancas, de 5 a 6,5 µm x ha perfeccionado y se usan cuñas de 2,5 cm de diámetro.
3 a 3,5 µm, de forma ovoide a sustratos a base de aserrines En los leños se hacen agujeros
oblongo-elipsoide. Los basidios suplementados y esterilizados con taladro que correspondan
soportan cuatro esporas. mediante calor (40). al diámetro y la longitud de las


cuñas y espaciados cada 15 comercial del shiitake en En la técnica asiática se
cm. Finalmente, la semilla se aserrín suplementado fueron utilizan bolsas de polipropileno
introduce en los agujeros con desarrolladas hace 20 años alargadas, con una argolla
la ayuda de un martillo y se en Japón, Taiwán y la China. en la parte superior y un
cubre con cera caliente para Los sustratos son una mezcla tapón de algodón, o bolsas
prevenir el secado excesivo. de maderas duras picadas alargadas con filtros hechos
El micelio empieza a crecer mezcladas con suplementos con esparadrapo y adheridos
entre 6 y 18 meses después, como el salvado de cereales en forma tal que permitan
dependiendo de la especie (26). el intercambio gaseoso (26)
maderable empleada, el (Figuras 3a).
tamaño del leño, la cepa, la Los aserrines de madera
humedad y la temperatura del
y de cortezas confieren En la técnica americana se
ambiente.
buenas propiedades físicas utilizan bolsas de polipropileno
Después de la incubación, los a los sustratos. Un aserrín resistentes al calor, con un
leños se transfieren al sitio de demasiado fino puede parche hecho de plástico
fructificación, en condiciones compactarse o una corteza micropórico, que permite la
de menor temperatura y demasiado gruesa afecta a salida de CO2 y la entrada
mayor humedad que las la red micelial tornándola de aire (Figuras 3b y 3c).
áreas de incubación, donde frágil, por lo cual se aconseja Después de llenar, las bolsas
se encuentra un ambiente utilizar aserrines o cortezas se esterilizan en una autoclave
óptimo para su crecimiento no fermentados. La mezcla a 121°C. Posteriormente,
y desarrollo. La eficiencia de 2/3 partes de corteza y los bloques se inoculan por
biológica alcanzada bajo 1/3 de aserrín de madera la parte superior y se llevan
esta técnica está alrededor es apropiada como sustrato al cuarto de incubación. En
del 33%, con el mayor pico (10). Luego se adiciona agua los métodos modernos en
de producción después del para conseguir una humedad pocas semanas se producen
segundo y el tercer año. Luego del sustrato entre el 55-68%, entre dos y cuatro cosechas,
el sustrato conformado por para finalmente empacarlo en dependiendo de la cantidad
los leños se agota y finaliza la bolsas de polipropileno, según de sustrato que oscila entre 1
producción del hongo. la técnica de cultivo a seguir, y 3 kg (40).
bien sea la técnica asiática o
Cultivo en bloques sintéticos. la americana.
Las técnicas de cultivo
c.
b.
a.
Figura 3. Tipo de bolsas utilizadas para el cultivo del

shiitake. Técnica asiática (a); Técnica americana
(b y c).


1.3. Manejo del cultivo. desde la superficie, que exige Para el cultivo en bolsas se
que el bloque se mantenga en debe controlar la fructificación
condiciones de niebla, con el dejando sólo de 10 a 12
Durante la etapa de incubación 100% de humedad, hasta que primordios; si hay más de
la superficie del sustrato se se forme aproximadamente doce en un bloque de 1 kg
observa plana y blanca. La una docena de primordios o si se desarrollan primordios
colonización ocurre en dos (Figura 4) (8). debajo del plástico se afecta
semanas, tiempo óptimo para la calidad y la rentabilidad,
que se forme la red del micelio Después de la primera cosecha, debido a la proliferación de
y se produzcan estructuras de los bloques de sustrato deben hongos de menor tamaño, lo
óptima calidad (40). trasladarse a un cuarto que aumenta el costo de la
aparte para que pierdan cosecha (8). Al final del cultivo,
Entre 30 y 35 días después de la humedad durante una semana, los bloques tendrán entre ½
siembra los bloques presentan manteniendo la temperatura y ¾ de su tamaño original
apariencia irregular, debido del cuarto entre 20 y 21°C y y normalmente se verán de
a la formación de agregados bajando la humedad relativa color marrón oscuro. En este
miceliales precursores de los a 30-50%. Posteriormente, los momento puede reciclarse
primordios. En los 30 días bloques se sumergen en agua a el sustrato para el cultivo del
siguientes, los aglomerados 7-14°C de temperatura, durante hongo Pleurotus spp.
se tornan de color marrón 48 horas; si la temperatura
y de consistencia blanda, y es mayor de 15°C, deben
ejercen presión en el plástico, sumergirse durante 24 horas 1.4. Tratamiento
momento en el cual los (8). Después de la inmersión, postcosecha.
bloques deben trasladarse a la los bloques se llevan de nuevo
zona de fructificación, donde a la zona de fructificación. Por La cosecha se realiza cuando
se les retira la bolsa de plástico lo menos una o dos veces por el borde del carpóforo
que los cubre. No obstante, día, los bloques se asperjan con está enrollado o cuando el
en este momento ocurre una agua a presión y una semana sombrero se extiende entre
masiva evaporación de agua después comienza la segunda un 60 y un 70%, estado que
cosecha. se considera adecuado para
la comercialización en el
a.
b.
c.
Figura 4. Aspecto de los bloques de sustrato durante la

etapa de incubación y fructificación del cultivo
de shiitake. A los 30 días (a), los 60 días (b) y los
90 días (c).


mercado asiático, uno de los alimento y una medicina por cinco veces. El contenido de
mayores consumidores de este miles de años. De acuerdo minerales depende de los
producto. Los hongos pueden con los registros históricos, en sustratos de cultivo (12).
cosecharse con la mano el año 199 A.C. al emperador
realizando una ligera torsión japonés Chuai le fue ofrecido Este hongo es el segundo
y presionando el tallo sobre el shiitake por los Kyusuyu, una género comestible más
el bloque de sustrato. tribu nativa del Japón (12). Su cultivado en el mundo,
contenido de proteína varía considerado un producto
La forma más común de entre 2,22 y 2,60% en peso exótico, más apetecido que
conservar estos hongos es fresco (25,9% en peso seco), el champiñón (A. bisporus),
deshidratándolos mediante lípidos (principalmente el con propiedades medicinales
liofilización, aire caliente a ácido linoleico), carbohidratos sustentadas en un gran número
60°C o exponiéndolos al solubles en agua (0,45- de investigaciones (12). En las
sol, según los recursos del 0,72g/100g de peso seco), Tablas 1, 2 y 3 se presenta la
productor (5). minerales (especialmente información relacionada con el
calcio) y vitaminas B2 y C valor nutritivo de los cuerpos
(12). fructíferos del shiitake.
1.5. Valor nutritivo.
Los cuerpos fructíferos tienen
altas cantidades de ergosterol, 1.6. Propiedades
El shiitake es fuente de proteína, provitamina que se convierte medicinales.
potasio, zinc y polisacáridos, en vitamina D en presencia
algunos de ellos conocidos de luz solar. Algunos estudios En la medicina oriental el
como potenciadores del demuestran que la exposición shiitake es considerado
sistema inmunológico (14). de los carpóforos a los rayos un alimento que activa la
solares durante 3 horas/día sangre. Es utilizado para tratar
El shiitake ha sido reconocido incrementa los contenidos problemas de salud tanto en
en Japón y China como un de vitamina D2 hasta en niños como en adultos. En
Tabla 1. Descripción nutricional de los cuerpos fructíferos del hongo shiitake.

10
Tabla 2. Análisis bromatológico del shiitake fresco.
Tabla 3. Aminoácidos esenciales del shiitake.
Japón, se utiliza para tratar estas sustancias se utilizan estructura de hélice, que
enfermedades del corazón, en tratamientos médicos contiene solamente moléculas
úlceras, presión sanguínea, contra tumores en animales y de glucosa (12).
problemas de visión, alergias, humanos, mediante ingestión
hemorroides y neuralgias, oral o por vía intravenosa (12). Hobbs (12), presenta una
entre otras (14). El Lentinan es un constituyente revisión sobre estudios clínicos
de la pared celular y se extrae realizados en pacientes a los
Dos extractos se obtienen del tanto del micelio como de cuales se les suministró el
shiitake con fines terapéuticos: los cuerpos reproductores. hongo para el tratamiento
el Extracto Micelial (LEM) y Es un polisacárido de alto de diferentes enfermedades
el Lentinan. Actualmente, peso molecular en triple y analiza los efectos

11
antitumorales, antivirales, utilizaron diferentes cepas como controlador biológico
inmunoregulatorios, de bacterias para evaluar en de bacterias fitopatógenas.
hepatoprotectores, el laboratorio el efecto del
cardiovasculares, y su lixiviado micelial de shiitake 1.8. Mercado mundial.
utilización en el tratamiento como control biológico de
de infecciones bacterianas, en las mismas. Experimentaron
la prevención del cáncer y en con Ralstonia solanacearum La producción mundial de
el tratamiento del SIDA. que produce marchitamiento hongos comestibles cultivados
en tomate, Curtobacterium ha crecido consistentemente
flaccumfaciens pv durante las cuatro décadas
1.7. El shiitake como control flaccumfaciens causante de pasadas, pero la producción
biológico de patógenos. marchitamiento en fríjol y soya, y el consumo se concentran
Pseudomonas syringae pv principalmente en Asia, donde
glycinea, P. syringae pv. tabaci, en 1994 representaba todavía
El uso excesivo de pesticidas Xanthomonas campestris pv el 69,3% de la producción
en la agricultura para el control glycines, X. campestris pv mundial (24).
de insectos y enfermedades campestris, Erwinia amylovora,
tiene efectos nocivos sobre Bacillus cereus, Escherichia Una comparación de las
el suelo, el agua, el medio coli, Listeria monocytogenes, especies de hongos cultivados
ambiente y la salud humana, Salmonella typhimurium y en los últimos años demuestra
por este motivo es necesario Staphylococcus aureus. Se que el abastecimiento está
desarrollar programas de observó que el lixiviado aumentando, especialmente
control biológico mediante la micelial de shiitake inhibe el el cultivo del hongo Lentinula
utilización de microorganismos crecimiento de estas bacterias, edodes. Se espera que esta
como hongos, bacterias y y que cuando es aplicado al tendencia en la producción
virus. suelo previene los síntomas continúe debido, tanto a los
de marchitamiento en tomate avances en el conocimiento
En este campo, el lixiviado y fríjol, en condiciones de básico de la biología de los
micelial de shiitake puede ser laboratorio. Sin embargo, hongos como a la tecnología
una alternativa para el control faltan estudios de campo para práctica asociada con su cultivo.
de bacterias fitopatógenas, determinar si los resultados El consumo en la China está
debido a sus propiedades obtenidos in vitro son aumentando en forma rápida
como antibiótico. En un reproducibles, y así poder y fuerte, lo que ofrece nuevas
estudio realizado por realizar las recomendaciones oportunidades en el mercado
Pacumbaba et al .(23), se para la utilización del lixiviado internacional de los hongos.
2. GANODERMA (Ganoderma lucidum (Wm. Curtis. Fries)
Es un hongo que recibe muchos el poliporo panacea, siendo medicinales. Esta especie tiene
nombres: los japoneses lo casi reverenciado en sus la forma de un riñón, es de
llaman Reishi o Mannetake, respectivos países (40). textura leñosa, de 5 a 20 cm
mientras que los chinos y de diámetro y presenta una
coreanos, Ling Chi o Ling Zi, G. lucidum es uno de los superficie brillante cuando
que en español significa, el representantes poliporales más está humedecido (Figura 5)
hongo de la inmortalidad o conocido por sus propiedades (40). El cultivo artificial de

12
este hongo se logró con éxito
en el año 1970 y a partir de
1980 se desarrolló de manera
rápida, particularmente en la
China (3).
2.1. Descripción de la
especie.
Existen varias especies del

género Ganoderma. Las más
importantes comercialmente
son: G. curtisii, G. oregonense,
G. tsugae y G. lucidum. Esta Figura 5. Carpóforo de Ganoderma lucidum
última, es la de mayor interés cultivado en subproductos de café.
y crece sobre robles y otras
maderas duras, mientras que
G. tsugae y G. oregonense
crecen principalmente sobre recolectándose en la superficie roble, se sumerge en 15 L de
coníferas. En el suroeste de de los sombreros. El pie es agua enriquecidos con 50 ml
Norteamérica, G. tsugae crece de color blanco a amarillo, y de melaza, durante tres o cuatro
sobre abetos blancos (40). eventualmente se oscurece a días y luego se deposita en
marrón o negro, y está unido bolsas de 5 kg de capacidad,
El sombrero del hongo puede en el centro o de manera lateral pero sólo se colocan dentro
ser rojo pálido y algunas al sombrero; es usualmente de ellas 3 kg de sustrato
veces muestra tonalidades sinuoso y puede tener entre 5 húmedo compactado..Luego,
cercanas al negro; tiene y 10 cm de longitud (40). las bolsas se esterilizan en
poros blanquecinos en la autoclave durante 2 horas
parte inferior que al contacto a 15 psi y, finalmente, se
se tornan de color marrón. 2.2. Técnicas de cultivo de incuban y se disponen para la
Las áreas de crecimiento G. lucidum. fructificación.
nuevo son blancas y se
oscurecen de amarillo marrón Para obtener un crecimiento
a marrón-rojizo cuando el Para el cultivo desarrollado en ó p t i m o d e G. lucidum
hongo llega a la madurez de condiciones de laboratorio, deben tenerse en cuenta
cosecha, éstas se observan Stamets (40), reporta un ciclo las condiciones de cultivo
frecuentemente en zonas rápido para el cual se usa una descritas en la Tabla 4.
concéntricas como patrón mezcla 50:50 de aserrín de
de crecimiento. Las esporas madera dura, con virutas de En su ciclo de cosecha se
son de color marrón-rojizo, madera, que puede contener obtienen dos recolecciones,
elipsoidales, con un extremo un 5% de salvado de arroz durante un período de tiempo
romo, de 9 a 12 µm x 5 a 6 µm. o sorgo, y así incrementar el comprendido entre los 90 y
Las esporas se dispersan desde rendimiento. La mezcla del los 120 días después de la
la parte inferior del hongo, aserrín y las virutas de aliso/ inoculación (8).

13
Tabla 4. Condiciones de cultivo para obtener los óptimos de crecimiento y producción de
G. lucidum.
Existen dos métodos de cultivo, Quercus acutissima, Quercus 30°C y una humedad relativa
que son: aliena y Quercus serrata. Para del 95%. La luz y otros factores
sembrar el hongo es necesario medioambientales pueden
Cultivo en leños (15). El cultivo secar los leños hasta un manipularse dependiendo del
puede hacerse en leños largos 40% de humedad, condición estadio de crecimiento del
o en leños cortos. El cultivo de que se logra después de hongo, así:
Ling zhi en los leños largos es 40 a 60 días con secado y
muy laborioso y la cosecha ventilación adecuados. La - Incubación: el crecimiento
se obtiene después de un inoculación debe realizarse micelial ocurre entre los
año de inoculado el hongo. en un sitio limpio, libre de 10 y los 38°C, con una
Por otro lado, el cultivo contaminantes. En las etapas temperatura de incubación
sobre leños cortos demora de incubación y fructificación óptima entre 25 y 32°C. El
solamente de 4 a 5 meses para deben controlarse las variables contenido de humedad en el
la incubación del micelio y el medioambientales del lugar sustrato de aserrín debe ser
cuerpo fructífero puede ser donde se desarrolla el de 65-70% y el del leño del
cosechado en el mismo año. proceso. 40%. Los valores óptimos de
El cultivo en leño corto es el pH deben estar entre 4,2 y
más utilizado. Son factores esenciales para 5,3. Durante el crecimiento
el crecimiento de los hongos micelial no se necesita
Ganoderma lucidum, es un la temperatura, la humedad iluminación.
hongo saprófito. Para su y el oxígeno. En particular, la
cultivo se utiliza madera seca formación de los primordios - Fructificación: las
de robles del género Quercus: requiere una temperatura de fructificaciones de Ling zhi,

14
se desarrollan entre 20 y fructífero debe estar entre 50 aparecen después de 30 ó 40
34°C, con el óptimo de y 450 lux. Después de formado días de inoculado el sustrato.
temperatura entre 27 y el sombrero debe ventilarse Para el día 50 los tallos se
32°C. Si la temperatura está completamente el cuarto. encuentran ramificados, tienen
fuera del rango de formación una longitud aproximada de
puede abortar el cuerpo Cultivo en leños sintéticos. 10 cm y emergen del sustrato
fructífero; en particular, si Para el cultivo de Ganoderma (Figura 6a). En este momento
la temperatura es inferior a lucidum, se emplea el tipo deben abrirse las bolsas
20°C se producen cuerpos de bolsas de polipropileno para favorecer la formación
fructíferos con sombreros descritas para shiitake, sea para del sombrero y disminuir
deformes. la producción de ganoderma la concentración de CO 2
por la metodología asiática (~ 350 ppm), de lo contrario
La humedad relativa en el (bloque en forma de leño) éste no crece. El repentino
cuarto de crecimiento debe o la americana (bloques cambio en la concentración
mantenerse por encima del cuadrados). de CO2 estimula el crecimiento
90% durante la inducción de del sombrero o píleo. Los
los primordios, entre el 70 y el sombreros se orientan hacia
80% para la formación de los 2.3. Manejo del cultivo. la luz y una indicación del
sombreros, y entre 30 y 40% crecimiento es la aparición
en el estadio final del desarrollo de una banda blanquecina
del cuerpo fructífero. La luz La etapa de incubación toma en el borde (Figura 6b).
requerida durante la formación entre 14 y 21 días a 24°C, El tiempo de cosecha está
y el desarrollo del cuerpo y las primeras estructuras, usualmente indicado por la
ausencia de este margen y
la producción de esporas,
de color marrón óxido, que
a. tienden a acumularse en los
sombreros (Figura 6c) (8).
b.
c.
Figura 6. Aspecto del desarrollo de un cultivo de

G. lucidum. (a) 50 días después de la
inoculación, (b) 80 días después, (c) 110 días
después de la inoculación.

15
Para obtener carpóforos de 2.5. Valor nutritivo de con el hongo fresco, en
G. lucidum de estipe corto G. lucidum. trozos pequeños, en agua
y forma de riñón se requiere hirviendo durante 5 minutos y
que una vez el tallo tenga dejándolo en reposo durante
una longitud de unos 5 cm, El carpóforo de ganoderma 30 minutos(12). Las cepas
exponerlo a un ambiente con contiene carbohidratos amarillas generalmente son
alta humedad, ventilación y (azúcares reductores y más amargas que las rojas y
luminosidad. polisacáridos), aminoácidos, las negras. El sabor amargo
una pequeña cantidad de se debe a su contenido de
Estos hongos contienen proteína e iones inorgánicos, terpenoides (8).
usualmente un 80% de agua, esteroides, triterpenos, lípidos,
10% menos que otros hongos alcaloides, aceites volátiles,
carnosos. Los rendimientos riboflavina y ácido ascórbico. 2.6. Propiedades
obtenidos en una primera Analizando los iones medicinales.
cosecha pueden alcanzar un inorgánicos, específicamente
15% de eficiencia biológica los del sombrero, se encuentra
entre los 30 y los 60 días que contiene Mg, Ca, Zn, Mn, Los extractos de esta seta
después de la emergencia del Fe, Cu y Ge. De igual forma, poseen efectos antivirales,
tallo, para el cultivo rápido. Lacontiene ergosterol y proteasa debido al germanio orgánico,
segunda cosecha representa ácida (12). componente activo de
entre un 25 a un 50% de la Ganoderma lucidum. Este
anterior. En extracciones de carpóforos componente aumenta en un
de G. lucidum en agua caliente 50% la habilidad de la sangre
se encontró el 51% de los para absorber el oxígeno,
2.4 Tratamiento polisacáridos y el 5% de favorece el equilibrio del
postcosecha. la proteína presentes en el metabolismo y previene
cuerpo reproductor. El micelio la degeneración del tejido
contiene esteroles, lactones, celular. Además, G. lucidum
Después de la cosecha no alcaloides, polisacáridos y reduce el porcentaje del
deben almacenarse los hongos triterpenos (12). colesterol y el excedente
en lugares húmedos, calurosos de grasa contenidos en
y sucios. Éstos pueden secarse En el mercado de Oriente la sangre, disminuye el
al sol o en estufas a 60°C, tradicionalmente se vende nivel de azúcar, restaura
durante 2 ó 3 días, disponiendo seco, sin embargo se encuentra las funciones naturales del
los cuerpos fructíferos con la también en forma de píldoras, páncreas, estabiliza las
parte inferior del carpóforo cápsulas y té (6). paredes celulares de los
hacia abajo. El sobresecado glóbulos rojos, reduce la
deteriora la calidad del Aunque este hongo es aglutinación de las plaquetas
producto, debido a que la parte relativamente duro, puede sanguíneas, mejora las
inferior de la superficie porosa usarse en algunos platos funciones del córtex y de
se oscurece o se contamina especialmente sopas, o puede las glándulas suprarrenales
con mohos (6). prepararse en infusión (té), (19).

16
También tiene propiedades realizados en pacientes a instantáneo con extracto de
hipertensivas e hipotensivas los cuales se les suministró ganoderma.
(homeostasis), dadas por el hongo para el tratamiento
un peptido-glucano; estos de diferentes enfermedades. 2.7. Mercado mundial de
compuestos tienen una En su libro analiza los hongos medicinales.
actividad antitrombosis, ya efectos analgésicos, anti-
que son inhibidores de la alérgicos, anti-inflamatorios,
agregación plaquetaria (20). Se antibacteriales, antioxidantes, El mercado mundial de los
conocen otros estudios donde antitumorales, antivirales, hongos medicinales se ha
se demuestra la actividad inmunoregulatorios, estimado en 3,9 millardos
antitumoral de las esporas de hepatoprotectores, al igual la de dólares en 1995 (de
ganoderma contra el hepatoma utilización del hongo para el los cuales 1,6 millardos
y sarcoma 180 (17). tratamiento de la bronquitis, correspondieron a productos
de la presión sanguínea, así derivados de G. lucidum),
Existen dos clases principales como su acción cardiotónica, cifras relacionadas con la
de compuestos presentes en expectorante y su empleo en producción y consumo de
ganoderma con actividades el tratamiento del SIDA. los hongos en el continente
farmacológicas, éstos son los Asiático; no obstante, en los
triterpenos y los polisacáridos. Este hongo se consume por mercados de Europa y Estados
Los primeros, disminuyen vía oral, en forma de infusión Unidos, la demanda de éstos
la presión sanguínea y o mezclado en el café (Figura ha aumentado debido a sus
son benéficos como anti- 7). En el mercado internacional propiedades medicinales y
i n f l a m a t o r i o s y c o m o se consiguen sobres de café alimenticias (24).
antivirales. Los polisacáridos
tienen efectos estimulantes
en las células sanguíneas
que conllevan a la liberación
de citoquinos y linfoquinos,
lo que explica los efectos
antitumoral, hipoglicémico
e inmunopotenciador.
Actualmente, en diferentes
investigaciones se está
examinando el modo de acción
específico de los diferentes
compuestos aislados de los
cuerpos reproductores (12).
Hobbs (12), hace una revisión

sobre los estudios clínicos
Figura 7. Ganoderma lucidum puede consumirse en

infusión con café caliente.

17
3. USO DE RESIDUOS AGRÍCOLAS DE LA ZONA CAFETERA PARA EL CULTIVO
DE SHIITAKE Y GANODERMA.
La metodología para el cultivo 3.1. Producción de la semilla genético. A partir de éstos,

de los hongos shiitake y de los hongos. se obtienen los cultivos de
ganoderma, difiere de la trabajo que consisten en tubos
utilizada para los hongos del de ensayo con agar nutritivo
género Pleurotus, conocidos Para la preparación de sobre el cual se establece el
como orellanas. La diferencia la semilla de los hongos hongo en su fase micelial y
radica en que las especies medicinales se utiliza la misma cuya conservación se realiza
del género Pleurotus tienen metodología empleada para la refrigerándolos a 4°C. Luego es
la habilidad de crecer sobre producción de semilla de los necesario transferirlos cada 3
un amplio rango de sustratos, hongos comestibles del género meses a otros tubos de ensayo
con relaciones C/N que van Pleurotus spp. con agar nutritivo fresco, que
desde 50 hasta 500 (44), lo garantice la supervivencia
que no sucede con los hongos La producción de la semilla del hongo. A esta forma de
medicinales evaluados en de los hongos medicinales conservación se le denomina
este estudio. Por tanto, para es una actividad de sumo transferencia seriada y al
los hongos medicinales es cuidado y en su proceso se material biológico obtenido
necesario utilizar tratamientos corre el riesgo de perder el se le denomina “cepa”(Figura
térmicos en la fase de material por el establecimiento 8); ésta es la forma en la que
adecuación del sustrato con de hongos competidores, los laboratorios especializados
el fin de romper estructuras por tanto, se recomienda a comercializan el hongo para
y eliminar microorganismos los pequeños productores que los productores inicien
competidores, y en la etapa de comprarla en laboratorios la producción de la semilla
prefructificación para estimular comerciales que certifiquen comercial.
la formación de primordios. su calidad y sanidad; pero,
si los productores desean Una vez se adquiere la cepa,
El cultivo de los hongos elaborarla es necesario que el primer paso es refrigerarla
medicinales comprende las sigan de forma detallada y cada 3 meses transferirla
siguientes etapas: los procedimientos que se a tubos de ensayo con agar
describen a continuación, nutritivo fresco. Para ello
-Preparación de la semilla de teniendo un especial cuidado se utilizan tubos de ensayo
siembra. en todo lo relacionado con las bien lavados y desinfestados,
-Formulación y preparación de prácticas de higiene. los cuales se llenan hasta la
los sustratos. mitad de su volumen con
-Esterilización de los La semilla inicial se obtiene el medio de cultivo caliente
sustratos. a partir de cultivos puros (preparado de acuerdo con
-Etapa de inoculación. de los hongos, los cuales las recomendaciones del
-Etapa de incubación. se encuentran en su fase fabricante), se tapan y luego se
-Choque térmico de los micelial sobre diferentes esterilizan a 121°C, utilizando
sustratos ya incubados. tipos de agar nutritivo y una autoclave pequeña.
-Etapa de fructificación y crioprotectores almacenados Después de retirar los tubos del
cosecha. en nitrógeno líquido a -196°C, autoclave, éstos deben dejarse
-Manejo postcosecha. para preservar su potencial en una posición inclinada

18
Figura 8. Cepas de Lentinula edodes
conservadas por transferencia
seriada.
para aumentar la superficie indicadas anteriormente, con

A partir de las cepas conservadas
de contacto agar – micelio, y en los tubos de ensayo se el micelio contenido en cada
finalmente, se hace la siembra uno de los tubos de ensayo
multiplica el micelio en botellas
con el micelio contenido en (un tubo contiene el micelio
planas, como las que se utilizan
el tubo inicial. Se recomienda para la producción artesanal suficiente para sembrar 10
que el traspaso del micelio no del hongo entomopatógeno botellas planas). Por último, las
sea superior a 6 repiques (un Beauveria bassiana. botellas se incuban en un lugar
año y medio como máximo). cerrado, oscuro y desinfestado
Una vez cumplido este tiempo Por botella se adicionan (Figura 9).
es necesario volver a iniciar 60 ml del medio nutritivo Diariamente, debe evaluarse
el cultivo con el material (extracto de malta agar), el crecimiento micelial en
crioconservado o aislado a que se prepara según las los tubos de ensayo y en
partir de un carpóforo sano y indicaciones de la etiqueta las botellas. También, se
de excelente calidad. del producto. Posteriormente, debe retirar y esterilizar el
se tapan las botellas con un material contaminado para su
La siembra del micelio debe tapón de algodón y luego se disposición final, para evitar
hacerse en una cámara de flujo esterilizan a 121°C en una la contaminación cruzada y
laminar o en su defecto, en un autoclave. Paso seguido, el riesgo de enfermedades
cuarto cerrado, completamente éstas se enfrían en posición respiratorias debidas a
limpio y desinfestado, junto horizontal y se siembran, las esporas de los hongos
a mecheros de alcohol. teniendo las precauciones contaminantes.
Para la desinfestación de las
áreas de trabajo se utiliza el
hipoclorito de sodio con una
concentración del 10%, a partir
de límpido comercial y cloruro
de benzalconio al 5%. En lugar
de límpido también puede
utilizarse alcohol de 70° (alcohol
antiséptico comercial).
Figura 9. Multiplicación micelial de

Lentinula edodes en botellas
planas.

19
Cuando el micelio muestre un fuego hasta eliminar el agua desarrollado en las botellas
crecimiento mayor del 90% totalmente. planas, las cuales deben
sobre los medios de cultivo, retirarse desde el día anterior
deben refrigerarse los tubos Cuando la semilla madre se del refrigerador.
o las botellas por un tiempo prepara sobre aserrines de
no mayor de 3 meses, para madera es necesario conocer El agar con el micelio se
emplearlos en la preparación la humedad inicial de los divide en ocho trozos y cada
de la semilla primaria. materiales que forman parte uno se corta en otros diez
del sustrato. Una formulación trozos, con una asa estéril, y
El micelio contenido en las apropiada debe contener, en por frasco se adicionan diez
botellas planas se multiplica base seca, entre un 75 y un trozos sobre el sustrato. Este
en granos de cereal (trigo, 80% de aserrín de madera proceso debe hacerse en una
millo, sorgo, cebada, centeno, dura (roble, eucalipto, tallo cámara de flujo laminar o junto
maíz o arroz) o sobre aserrines de cafeto) con un tamaño de a varios mecheros para evitar la
de madera, para conformar partícula inferior a 0,5 cm, contaminación del sustrato. El
la semilla madre o semilla salvado de trigo entre el 18 y el cuarto para la incubación de los
primaria, la cual es usada para 25%, azúcar (1%), carbonato frascos debe estar desinfestado,
preparar la semilla de siembra de calcio (1%) y la cantidad de seco y oscuro.
o inóculo secundario, también agua que permita obtener una
llamada semilla comercial. humedad del sustrato entre El crecimiento micelial en la
60 y 65%. semilla madre debe evaluarse
Esta semilla se prepara en diariamente (Figura 10). Así
frascos de vidrio esterilizados Después de llenar los frascos, mismo, es necesario retirar
de boca ancha y con tapa éstos se envuelven en papel y el material contaminado
metálica la cual se perfora se esterilizan en una autoclave. que puede llevarse a los
en su parte central, con una Una vez esterilizado el sustrato, l o m b r i c u l t i v o s p a r a s u
broca, y se sella con algodón se enfrían los frascos en tratamiento y de esta manera
para permitir el intercambio mesones desinfestados y evitar la contaminación
gaseoso. Los frascos se llenan se inoculan con el micelio cruzada.
hasta ¾ partes con cereal
hidratado, con humedad entre
el 40 y el 45% o con un sustrato
a base de aserrín de madera
dura con una humedad entre
el 60 y el 65%.
Cuando se utilizan cereales,

para que éstos alcancen la
humedad necesaria para la
obtención de la semilla madre
debe lavarse el grano comercial
con agua de grifo hasta
retirarle el material flotante, y
después escurrirlo. Al cereal
limpio se le adicionan 0,5 L
de agua/kg de grano inicial, y Figura 10. Semilla primaria de Lentinula edodes sobre aserrín
se coloca en un recipiente al de madera.

20
El paso siguiente es preparar micelial llegue al 95 ó al 100%, la producción de hongos
la semilla de siembra, la cual deben refrigerarse las bolsas y comestibles y medicinales.
se utiliza para la inoculación utilizarse máximo en los 15 días
de los sustratos. Para la siguientes (Figura 11). Con base en los resultados de
producción de 1 kilogramo los contenidos de carbono (C)
de semilla se recomienda y nitrógeno (N) de las materias
utilizar bolsas de polipropileno 3.2. Preparación de los primas se calcula la relación
termorresistentes de 20 cm sustratos. C/N, parámetro importante
de ancho x 50 cm de largo y para la formulación de los
0,20 cm de espesor. Dentro de sustratos utilizados para
las bolsas se adiciona 1 kg de El primer paso en la preparación el cultivo de los hongos
cereal hidratado y en el extremo de los sustratos consiste en comestibles y medicinales.
superior de éstas se les coloca determinar la cantidad de cada
un anillo de PVC de ¾” de una de las materias primas El porcentaje de carbono
diámetro y 0,5 cm de longitud, que formarán parte de los (%C) se calcula dividiendo el
que sirve para sostener un mismos; esto se conoce con contenido de materia orgánica
tapón de algodón y de esta el nombre de “formulación”. (M.O.) entre 1,8, la cual se
forma permitir el intercambio Por tanto, debe conocerse la determina previamente con
gaseoso, necesario para el caracterización bromatológica la siguiente fórmula:
desarrollo micelial. de los materiales que
conformarán los sustratos y M.O = 100 - Porcentaje de
Una vez esterilizado el material, las necesidades nutricionales cenizas.
las bolsas se enfrían y se de las cepas de los hongos
inoculan con la semilla madre a que van a cultivarse. De los subproductos generados
una tasa del 10% (100 gramos durante los procesos de cultivo,
de semilla madre para cada En la Tabla 5 se presenta la beneficio e industrialización
bolsa de semilla de siembra). caracterización bromatológica del café, los que presentan las
La inoculación debe hacerse de los subproductos de algunos menores relaciones C/N son: la
en cámara de flujo laminar cultivos de la zona cafetera pulpa y la borra, con valores de
o junto a mecheros. Cuando que se han utilizado en la 31 y 33, respectivamente.
el crecimiento de la masa preparación de sustratos para
La pulpa de café (Figura 12),
es el primer producto que se
obtiene después del beneficio
del fruto de café y representa,
en base húmeda, alrededor
del 40% del peso del fruto
fresco (2).
La borra de café (Figura 13), es

el subproducto que se genera
después de la extracción de los
solubles presentes en el grano
torrefacto.
Figura 11. Semilla comercial de hongos medicinales.

21
Tabla 5. Caracterización de las materias primas utilizadas en el cultivo de L. edodes y
G. lucidum

22
Figura 12. Pulpa de café.
Figura 13. Borra de café.

El aserrín del tronco del cafetoLa adición de compuestos estabiliza la producción, por
presenta una relación C/N de de calcio al sustrato como lo que es importante adicionar
74, la cual es inferior a la queel sulfato (CaSO4) también como mínimo esta cantidad
presentan la mayoría de las conocido como yeso, y del a los sustratos. Cantidades
maderas duras, debido a que carbonato (CaCO3), tiene como mayores de carbonato se
el contenido de nitrógeno en finalidad el acondicionamiento utilizan cuando es necesario
el tallo del café es superior aldel pH del medio y el acondicionar el valor del pH
encontrado en otros aserrines suministro de iones Ca++, los del sustrato entre 4,5 y 5,5;
de madera. cuales desempeñan un papel rango apropiado para el cultivo
importante en la estimulación de los hongos (31).
Los salvados de trigo y maíz se del crecimiento hifal.
utilizan en las formulaciones Teniendo en cuenta los valores
como suplemento para Royse y Sánchez (35), C/N de las materias primas, se
equilibrar la relación C/N, realizaron un estudio para calculan las formulaciones que
por su alto contenido de determinar el porcentaje permitan tener los sustratos
N disponible y su facilidad apropiado de compuestos de para el cultivo de las diferentes
de consecución en la zona calcio que deben adicionarse cepas de los hongos L. edodes y
cafetera; éstos presentan al sustrato. Encontraron que G. lucidum, con relaciones C/N
una relación C/N de 21 y 34, con cantidades de CaCO3 o entre 40 y 60, consideradas como
respectivamente. CaSO4 superiores a 0,6% se apropiadas para su cultivo.

23
En la Tabla 6 se observan los vez establecida la formulación obtenida o ensilada, tal como
porcentajes, en peso seco, y calculadas las cantidades de se indica en el Avance Técnico
de las materias primas que materias primas necesarias, 313 “Ensilaje de la pulpa de
conformaron los sustratos consiste en la adecuación del café” (27), proveniente de un
evaluados para el cultivo de tamaño de la partícula de cada despulpado y un transporte sin
los hongos medicinales con el uno de los materiales. agua (1), y prensada con el fin
propósito de encontrar el más de disminuir la humedad hasta
productivo para las diferentes Es recomendable que el tamaño el 70% (Figuras 14 a y b). La
cepas utilizadas. de partícula de los sustratos borra de café puede utilizarse
esté entre 0,5 y 2 cm (29), con el tamaño de partícula con
En la Tabla 7 se establecen las debido a que con este tamaño el cual se genera.
cantidades de materias primas se han encontrado los mejores
necesarias en cada formulación rendimientos del cultivo. El tallo de café debe molerse
para obtener 100 kg de sustrato para obtener un tamaño de
de siembra, teniendo en cuenta La pulpa de café tiene partícula inferior a 0,5 cm, pero
la humedad promedio con que un tamaño de partícula superior a 0,1 cm, lo cual se logra
se consiguen los diferentes promedio entre 1 y 2 cm, en un desintegrador – picador,
subproductos. que es apropiado para la que también puede utilizarse
conformación del sustrato para adecuar el tamaño de
El siguiente paso en la (27). Debe utilizarse fresca, partícula de otros materiales
preparación del sustrato, una con menos de dos días de fibrosos (Figura 15).
Tabla 6. Formulaciones de sustratos evaluados para el cultivo de los hongos L. edodes y

G. lucidum.

24
Tabla 7. Cantidades de materiales frescos necesarios para conformar 100 kilogramos de sustrato
de siembra con 62,5% de humedad en las diferentes formulaciones.
Royse y Sánchez (36), contenían aserrín de madera el rendimiento del cultivo

encontraron rendimientos con tamaños de partícula en disminuyó.
muy similares en la producción el rango entre 0,85 y 4,0 mm;
de L. edodes con sustratos que pero por debajo de 0,85 mm,

25
a.
b.
Figura 14. Operación de prensado de

la pulpa (a) aspecto de la
pulpa prensada, humedad
aproximada del 70% (b).
a.
b.
c.
Figura 15. Obtención (a), molienda (b) y aspecto del aserrín

de tallos de café (c).
El siguiente paso en la Primero, se extiende el homogéneo. A continuación se

preparación de los sustratos, subproducto de la formulación adiciona, de manera uniforme,
consiste en pesar las materias que esté en mayor cantidad y a agua a la mezcla de materiales
primas y posteriormente, continuación los que le siguen y se homogeneiza el material,
mezclar los materiales sobre en peso, finalizando con el que teniendo en cuenta que la
un piso de cemento o sobre está en la menor cantidad (Figura humedad final del sustrato
un plástico si el piso es de 16). La mezcla se realiza con una debe estar próxima a 62,5%
tierra. pala hasta que el material quede (Figura 17).

26
Figura 16. Disposición de los materiales del
sustrato.
Figura 17. Sustrato listo para ser

embolsado.
El sustrato preparado se empaca tipo de bolsa se adicionan Estas bolsas pueden elaborarse
en bolsas de polipropileno bio- 2 kg de sustrato que ocupa de forma artesanal utilizando
orientado, de calibre 2 y de 12 aproximadamente el 50% un sacabocados de 1” de
cm de ancho x 30 cm de largo. de la capacidad de la bolsa, diámetro que permita perforar
Las bolsas se amarran con fibra quedando un “colchón” el plástico de la bolsa a la altura
plástica en los dos extremos, de aire para permitir el antes descrita. Luego se tapa
simulando la forma de leños, crecimiento del micelio. con un trozo de “interlón”
cuando se utiliza la técnica Las bolsas se amarran en el fijado a la bolsa con cinta de
asiática (Figura 18). extremo superior utilizando enmascarar o esparadrapo
fibra plástica. delgado (Figura 19).
El sustrato también puede
empacarse en bolsas
rectangulares de polipropileno
orientado, de 38 cm de largo
x 20 cm de ancho y calibre 2,
para la producción de acuerdo
con la técnica americana.
Estas bolsas vienen con un
filtro micropórico de 3 x 3
cm, localizado a 30 cm de la
base y centrado, para permitir
el intercambio de aire. En este
Figura 18. Empaque del sustrato en bolsas (técnica asiática).

27
Figura 19. Empaque del sustrato en bolsas
con filtro (técnica americana).
Cuando se utiliza la técnica 3.3 Esterilización de los medicinales, y facilitar la

asiática, luego de amarradas sustratos. absorción de los nutrimentos
las bolsas, se hacen dos del sustrato por las hifas del
perforaciones en cada cara, Una vez empacado el sustrato hongo.
distribuidas uniformemente, en las bolsas el siguiente paso
para facilitar la inoculación es la esterilización del material. La esterilización puede
e incubación. Para ello, se El proceso tiene dos objetivos: realizarse en autoclaves (Figura
utiliza un sacabocados No 10 eliminar microorganismos 21), o en forma artesanal
y los agujeros se tapan con competidores que interfieran utilizando vapor a presión
esparadrapo (Figura 20). con el desarrollo de los hongos atmosférica (Figura 22).
Figura 20. Acondicionamiento de

los bloques en la técnica
asiática.
Figura 21. Esterilización de los sustratos en

autoclave.

28
Figura 22. Esterilización de los sustratos
utilizando vapor a presión
atmosférica.
El tiempo de esterilización 9 cm de altura y un diámetro acomodado el primer nivel,

depende de la cantidad de de 47,5 cm, que soporte el se coloca encima del mismo
material a esterilizar, de la material y evite el contacto una segunda parrilla de 4,5
naturaleza y contenido de directo de éste con el agua cm de altura, con su respectiva
humedad del sustrato, y de que se adiciona para generar tela y sobre ésta se acomoda
la presencia de aire en las el vapor. el segundo nivel de bolsas
bolsas. (Figura 24). Paso seguido, se
Es conveniente poner entre pone a la olla una tapa con
En autoclaves pequeñas (de las bolsas y la parrilla una
un termómetro incorporado
20 litros) pueden esterilizarse tela gruesa para evitar el
para registrar la temperatura
6 kg de sustrato, durante contacto entre el metal y el
una hora a 121°C, mientras polipropileno de la bolsa, del vapor y se le adiciona
que en autoclaves medianas, debido a que el calor generado un sobrepeso para reducir
con capacidad de 144 litros, puede romper los bloques del las pérdidas de vapor. Una
pueden esterilizarse 24 kg de sustrato (Figura 23). cinta de neumático alrededor
sustrato, durante tres horas a de la tapa puede hacer más
121°C. Es importante estibar Las bolsas deben estibarse eficiente el proceso térmico
las bolsas, de tal manera verticalmente y una vez (Figura 25).
que el vapor pueda circular
libremente alrededor de las
mismas.
Para la esterilización artesanal

se utilizan ollas o recipientes
metálicos. Ollas metálicas
comerciales con un diámetro
de 64 cm y una altura de 59,5
cm, de 190 litros, tienen una
capacidad máxima de carga
de 60 kg de sustrato. A cada
olla es necesario adicionarle
25 litros de agua e incorporarle
Figura 23. Detalle del sistema de esterilización artesanal.
una parrilla metálica de

29
a.
b.
Figura 24. Primer nivel de bolsas (a),

segundo nivel de bolsas (b).
Figura 25. Termómetro para registrar la

temperatura en sistemas a
presión atmosférica.
Una vez dispuesto el material cafetera varía entre 90 y 96°C, aire (Figura 26). También
sobre una fuente de calor aproximadamente. es necesario colocar sobre
(estufa de gas o leña), la la mesa de inoculación un
esterilización del sustrato plástico a manera de mantel,
toma cinco horas, contadas 3.4. Etapa de Inoculación desinfestado previamente con
desde el momento en el cual alcohol al 70%.
la temperatura registrada en
el termómetro sea igual a la Para realizar la siembra, se La semilla para la siembra debe
temperatura de ebullición del recomienda acondicionar tener un color uniforme, pues
agua a las condiciones del sitio un lugar fácil de limpiar, las vetas que se presentan en
de trabajo, que para la zona aislado y sin corrientes de algunas semillas son señal

30
de contaminación. Además, esterilizado artesanalmente, de un mechero de alcohol
ésta no debe tener más de puede llevarse el recipiente encendido.
15 días de elaborada y si hasta el cuarto de inoculación
está conservada en nevera el día anterior a la siembra y Los sustratos en forma de leño
debe retirarse un día antes dejarlo tapado. De esta forma, deben sembrarse utilizando un
de la siembra, con el fin de se enfría y se disminuyen los inoculador fabricado en acero
que alcance la temperatura riesgos de contaminación por inoxidable, de 30 cm de largo,
ambiente. microorganismos presentes en con una cámara dosificadora
el cuarto (Figura 27). de 3 cm de alto y 2 cm de
Si el sustrato se esterilizó en diámetro (Figura 28). Antes de
autoclave se aconseja utilizar El operador debe utilizar su uso, éste debe esterilizarse
un recipiente desinfestado para delantal, tapaboca, gorro y empacado en una bolsa de
transportar el material hasta el guantes de cirugía limpios y la polipropileno, junto con el
cuarto de inoculación, y si fue siembra se hace en presencia sustrato.
Figura 26. Aspecto del cuarto de

inoculación
Figura 27. Material esterilizado y listo

para la siembra.
Figura 28. Inoculador utilizado para bloques

en forma de leño.

31
Las bolsas rectangulares se productor elabora la semilla
inoculan con una cuchara es aconsejable emplear tasas 3.5. Etapa de Incubación
esterilizada previamente. Se de inoculación entre el 5 y el
utiliza una tasa del 3,6% (36 7,5%.
gramos de semilla comercial Durante esta etapa debe
por cada kilogramo de sustrato Para el caso de las bolsas facilitarse el crecimiento
estéril). El inoculador descrito rectangulares la inoculación se micelial del hongo sobre el
para sustratos en forma de leño realiza por la parte superior de sustrato. La incubación debe
tiene capacidad de dispensar la bolsa utilizando una cuchara realizarse en un cuarto limpio y
4,5 gramos por aplicación, (Figura 30). previamente desinfestado con
lo que implica realizar una solución de formol comercial
doble inoculación en cada En el presente trabajo se al 0,3%. Posteriormente,
una de las perforaciones de la e v a l u a r o n e n l a s 1 4 al cuarto se le espolvorea
bolsa que contiene el sustrato formulaciones de sustrato carbonato de calcio en el piso
(Figura 29). (Tabla 6) tres cepas de shiitake:
y en los anaqueles, para reducir
dos cepas chinas (L13 y L54),
los riesgos de contaminación
Tasas de inoculación mayores donadas por el Dr. S. T. Chang
por hongos e insectos.
facilitan el establecimiento (Investigador Chino); una cepa
de los hongos de interés, coreana (L4055), donada
p e r o r e s u l t a n costosas por el Dr. Porfirio Martínez Es recomendable ubicar las
cuando se compra la semilla (Investigador Mexicano); y una bolsas en estanterías metálicas,
en laboratorios particulares. cepa de Ganoderma lucidum, plásticas o de madera (Figura
Sin embargo, si el mismo donada por el Dr. S. T. Chang. 31).
Figura 29. Inoculación de bloques con

forma de leño
Figura 30. Inoculación de bloques con forma

rectangular.

32
Figura 31. Bolsas inoculadas con hongos
medicinales en la etapa de
incubación.
Los cuartos utilizados para sistemas de ventilación forzada Los cuartos de construcciones
la incubación y fructificación (ventiladores), para proveer al livianas deben tener ventilación
de los hongos medicinales cultivo aire fresco durante la natural, que se logra con
son muy variados (Figura 32). incubación y la fructificación. ventanillas inferiores forradas
Muchas de las construcciones en malla mosquitera que
existentes en las fincas pueden Un segundo tipo, son las permiten la entrada del aire
adaptarse como áreas de denominadas construcciones pero evitan el ingreso de
incubación y fructificación, livianas, fabricadas en guadua, insectos, y un falso techo que
debido a que el clima de con paredes y techos de esterilla, permite la salida del aire.
la zona cafetera permite plástico o telas impermeables.
la utilización de cuartos Cuando se utiliza plástico El tamaño de los cuartos debe
de cultivo sin aislamientos deben seguirse las siguientes conservar una relación de 1m3
térmicos, siempre y cuando recomendaciones: de volumen de cuarto por cada
el productor tenga presente 34,7 kg de sustrato de cultivo.
las necesidades físicas de la • En zonas cálidas, con
cepa con la cual va a trabajar t e m p e r a t u r a s m e d i a s No se recomienda realizar
(luminosidad, temperatura, mayores de 23°C, los la etapa de fructificación
humedad relativa y ventilación) salones de incubación en los mismos cuartos de
y la oferta ambiental del sitio y fructificación deben incubación, dado que no todo
seleccionado. ser de plástico blanco el material puesto a incubar
(para reflexión de la luz) alcanza las condiciones de
Dentro de las construcciones y tener una capa de pasto fructificación al mismo tiempo.
sin aislamiento térmico seco sobre el techo para Por ello, es importante dividir
se pueden utilizar las regular la temperatura en la construcción en un área
denominadas construcciones su interior. para la incubación y otra
pesadas, fabricadas en ladrillo • En zonas frías con una para la fructificación; éstas
o en placas de fibrocemento, temperatura media entre áreas deben estar separadas
con techos en fibrocemento. 12 y 18°C, los salones por paredes de material,
Estas construcciones deben de incubación pueden esterilla o plástico (Figura
utilizarse necesariamente construirse con plástico 33). No deben mezclarse
en climas con temperaturas negro y los salones de en las áreas de incubación
medias superiores a los 27°C, fructificación en plástico y fructificación hongos de
donde también se requieren transparente. diferentes géneros.

33
Figura 32. Cuartos utilizados en
el cultivo de hongos
medicinales.
Figura 33. Separación de las áreas de

incubación y fructificación.
3.5.1.Incubación de shiitake. cortina de plástico negro que crecimiento micelial, formación

La duración de esta etapa se retira durante las horas en las del abrigo micelial, formación
depende de la cepa utilizada y que es conveniente suministrar de protuberancias de micelio,
oscila entre uno y cuatro meses. luz a los bloques. Todas las pardeamiento del abrigo
En esta etapa no se requiere cepas de este hongo muestran micelial y ablandamiento del
luz; sin embargo, la exposición un crecimiento micelial óptimo bloque pigmentado.
a cuatro horas de luz al día, al a una temperatura de 25°C,
final de la incubación estimula pero también crecen de Inmediatamente después
la formación de los primordios manera adecuada entre 21 y
de la inoculación, el micelio
(5). 27°C (5). empieza a crecer en el sustrato
hasta colonizarlo (Figura
Es aconsejable ubicar las bolsas La incubación de shiitake 34). Durante esta fase las
en estanterías cubiertas con una consta de cinco fases: enzimas del micelio se activan

34
rompiendo y transformando pueden causar problemas, si las el cual además elimina el gas
las estructuras más complejas bolsas no están perfectamente carbónico (10).
del sustrato (celulosa, selladas por las costuras, ya
hemicelulosa, lignina) en que se generan corrientes de En esta fase la humedad relativa
moléculas más simples que aire que pueden transportar del cuarto de incubación debe
son absorbidas por el hongo los contaminantes presentes mantenerse entre 80 y 85%,
como nutrimentos para su en el ambiente, penetrando para evitar que el sustrato se
crecimiento y propagación a través de las costuras de la reseque (10).
(5). bolsa (25).
La segunda fase de la etapa
Durante esta etapa deben El shiitake soporta los altos de incubación corresponde
controlarse dos factores contenidos de CO2 inducidos al abrigo micelial y consiste
primordiales: la temperatura por su propia actividad, sin en la formación de una capa
y el tiempo de incubación. embargo, para su desarrollo gruesa de micelio blanco sobre
El micelio no soporta hace falta oxígeno suministrado la superficie del sustrato (Figura
temperaturas superiores a por el aire externo. En la práctica, 35). Esta fase ocurre entre
28°C (10). De igual forma, las para bajar la temperatura debe 30 y 45 días después de la
fluctuaciones de temperatura suministrarse aire suficiente inoculación y se favorece por
las altas concentraciones de
CO2 (5).
a.
Figura 34. Fase de crecimiento micelial del shiitake durante
la etapa de incubación. (a) 8 días después de la
incubación (ddi); (b) 15 ddi y (c) 30 ddi.
b.
c.
Figura 35. Formación del abrigo micelial.

35
La tercera fase de la etapa de y la temperatura de incubación. los hongos y la calidad de la
incubación corresponde a la Para las cepas evaluadas en cosecha. En ningún caso debe
formación de protuberancias este trabajo el tiempo fluctuó airearse el cuarto de incubación,
de varios tamaños sobre la entre 15 y 30 días después de por que se descompensaría
superficie del abrigo micelial, en
la formación del abrigo. Los la concentración de CO2 al
la mayoría de las cepas (Figura cambios de temperatura y las interior de las bolsas (5).
36). Los primordios aparecen altas concentraciones de CO2
en estas protuberancias; sin estimulan la formación de las La cuarta fase de la etapa
embargo, muchas se malogran protuberancias. No obstante, de incubación corresponde
y no generan cuerpos es necesario disminuir la al pardeamiento del abrigo
reproductores (5). concentración de CO2 dentro micelial (Figura 37). Después
del bloque cuando se observan de la pigmentación del micelio
El tiempo de formación de las demasiadas protuberancias, debe retirarse la bolsa que
protuberancias varía con la haciendo cortes en la bolsa. cubre el bloque. El tiempo de
cepa, la naturaleza del sustrato El CO2 afecta el tamaño de remoción de la bolsa es crucial,
Figura 36. Formación de protuberancias en la

superficie del sustrato.
Figura 37. Pardeamiento del abrigo

micelial.

36
debido a que los rendimientos Existen varias formas de realizar disminuyó la temperatura de
pueden afectarse si la bolsa se el choque térmico: los bloques por refrigeración
retira temprana o tardíamente. y exponiéndolos al aire
Así mismo, la humedad relativa 1. Sumergiendo los bloques en durante la noche. Una vez
del cuarto de incubación debe agua a 12°C durante dos a realizado el choque térmico
mantenerse entre el 70 y el 80% cuatro horas (5). Este es el los bloques se llevan al área
para evitar la contaminación de método más común, ya que de fructificación.
los bloques después de retirar permite la disminución de la
la bolsa. El aire aumenta el temperatura de los bloques
pardeamiento de los bloques y a su vez, su hidratación. En 3.5.2.Incubación de
por la oxidación (5). la práctica, esta temperatura ganoderma. Los bloques de
se consigue adicionando sustrato pueden acomodarse
La quinta fase de la etapa de trozos de hielo al agua de sobre las estanterías en
incubación se inicia cuando los inmersión. posición horizontal o vertical.
bloques se exponen al aire. El Las estanterías deben permitir
micelio cambia a café rojizo 2.Nebulizando agua en los el intercambio de aire (Figura
y eventualmente se forma bloques (Watanabe citado 38).
una superficie dura, seca, café por Chen) (5).
oscura con funciones similares Los factores ambientales como
a las de las cortezas de los 3 . H a c i e n d o f l u c t u a r l a la humedad, la luz, el oxígeno
árboles. El interior del sustrato temperatura de los y la temperatura son claves
comienza a ablandarse y se bloques (5). Se consigue para el desarrollo del hongo
humedece hasta alcanzar refrigerando los bloques (6- (7). El crecimiento micelial
un 80%, humedad ideal 8°C) o exponiéndolos a las de ganoderma requiere unas
para la formación de los temperaturas nocturnas. condiciones ambientales muy
cuerpos fructíferos (5). En este diferentes a las que requiere
momento debe estimularse la En el presente trabajo se el hongo para la emisión
formación de primordios en e n c o n t r a r o n r e s p u e s t a s del cuerpo reproductor. Es
los bloques, por medio de un similares en la inducción aconsejable que la incubación
choque térmico. de primordios, cuando se ocurra en ausencia de luz
De las tres cepas de shiitake

evaluadas, la cepa L54 tuvo el
menor tiempo de incubación
(60 días en los mejores
sustratos), seguida de L13
(65 días) y finalmente, la cepa
L4055 (120 días). Esta última
se caracterizó porque adquirió
un muy bajo porcentaje de
pigmentación en el sustrato.
Choque Térmico. Con este

proceso se busca inducir la
formación de primordios,
disminuyendo la temperatura Figura 38. Disposición de los bloques de
de los bloques en 5°C (30). ganoderma.

37
para promover la formación Para la cepa de ganoderma de fructificación para iniciar
y acumulación de reservas empleada en la presente la etapa de desarrollo del
alimentarias para el hongo investigación y para las cuerpo fructífero. Los bloques
como el glicógeno y los lípidos formulaciones de sustratos de sustrato no requieren de
(6). que generaron cuerpos choque térmico.
reproductores, el tiempo de
La duración de esta etapa incubación varió entre 30 y
está limitada por la calidad 45 días. 3.6. Etapa de fructificación
de la cepa, la naturaleza del y cosecha.
sustrato y las condiciones A partir de este momento, el
ambientales. Ganoderma debe tiempo en el cual adquiere la
incubarse entre 20 y 30°C. La tonalidad amarilla (indicativo 3.6.1. Fructificación y cosecha
humedad relativa del cuarto del inicio de la etapa de de shiitake. La formación del
de incubación entre 60 y 70%. fructificación) fue variable basidiocarpio de shiitake
Para este hongo se alcanzan para los diferentes sustratos comprende las siguientes fases:
tiempos de incubación de (Figura 40). formación de los primordios
dos meses como mínimo (Figura 41), desarrollo del
(Figura 39). En esta etapa no Una vez adquieran la tonalidad primordio en un hongo joven
se necesita luz ni se requieren amarilla los bloques de (Figura 42), elongación del
cambios de aire en el cuarto. sustrato se llevan al cuarto estipe y crecimiento del píleo
Figura 39. Incubación de los bloques de

ganoderma.
Figura 40. Bloques de ganoderma listos para

iniciar fructificación.

38
(Figura 43), crecimiento del sustrato una vez se encuentren (Figura 47).Enestaetapatambién
hongo y desarrollo de la los bloques en el área de es necesaria la luz, por tanto,
coloración parda (Figura 44), yfructificación (Figura 46), con los hongos deben iluminarse las
apertura del sombrero (punto el fin de exponerlos al aire. 24 horas; en la noche pueden
de cosecha, cuando el borde La temperatura del ambiente utilizarse lámparas tipo “luz día”
del sombrero aún conserva debe estar entre 13 y 20°C y (alrededor de 100-200 lux).
su curvatura hacia el interior)la humedad relativa del cuarto
(Figura 45). entre 85 y 95%, para evitar La temperatura afecta la
la deshidratación del bloque velocidad de desarrollo y el
Las altas concentraciones de (25). número de hongos alcanzados
CO 2 inhiben la formación en cada flujo de cosecha;
de los primordios; por Después de la eliminación de mientras que la luz es necesaria
tanto, es necesario retirar el las bolsas, los bloques deben para el desarrollo del color de
polipropileno que cubre el humedecerse abundantemente los sombreros.
Figura 41. Formación de los primordios

de shiitake.
Figura 42. Hongo joven.
Figura 43. Alargamiento del pie.

39
Figura 44. Crecimiento del hongo
shiitake.
Figura 45. Hongos shiitake listos

para ser cosechados.
Figura 46. Bloques sin bolsa expuestos en

el cuarto de fructificación.
Figura 47. Riego de los bloques expuestos

en el cuarto de fructificación.

40
El CO2 generado por la actividad estar cubierta por una malla torsión en la base del estipe del
del micelio puede inhibir mosquitera. El aire se renueva hongo para desprenderlo del
o deformar los carpóforos, abriendo la ventana dos o tres bloque. De esta forma se evitan
por tanto, debe ingresar aire veces al día durante una hora posibles contaminaciones en
nuevo en el cuarto a razón cada vez. el sustrato sobre el área donde
de 50 a 70 m3 de aire nuevo/ creció el cuerpo fructífero.
hora/tonelada de sustrato, El estadio de prefructificación
y la humedad relativa debe dura alrededor de ocho a diez Los bloques cosechados se
alcanzar niveles entre 90 y días, y los primeros hongos dejan en reposo durante 8
98%. Es recomendable para aparecen entre los cuatro y días en un sitio seco (Figura
una buena distribución del aire cinco días siguientes. 48), con una humedad relativa
utilizar un ducto fabricado con entre 30-50% y temperatura
plástico tubular, que atraviese Para recolectar los hongos, es media de 21°C.
el cuarto por la parte central necesario reducir la humedad
superior y que esté perforado relativa del cuarto al 60%, P o s t e r i o r m e n t e , a l o s
a lo largo del mismo. entre 6 y 12 horas antes de la bloques se les realiza un
cosecha, con el fin de favorecer segundo choque térmico,
En cultivos pequeños donde el la vida de anaquel de los sumergiéndolos en agua
volumen ocupado por las bolsas hongos cosechados (5). durante 24 horas para
sea menor al 5% del volumen estimular de nuevo la
del cuarto de incubación, una La cosecha de los hongos formación de primordios
ventana permite el intercambio se realiza manualmente, (Figura 49). Después, se
natural del aire. Esta debe ejerciendo una fuerza de t r a s l a d a n a l c u a r t o d e
fructificación para promover
la segunda cosecha, que se
maneja de forma idéntica a
la primera (Figura 50).
Figura 48. Bloques en reposo para

segunda cosecha.
Figura 49. Inmersión de los bloques en agua

durante 24 horas.

41
3.6.2. Fructificación y cosecha
de ganoderma. La formación
de los cuerpos fructíferos
requiere de temperaturas
mayores de 20°C y una
humedad relativa cercana
al 95%. Las necesidades de
oxígeno y de luz dependen
de las diferentes etapas de
crecimiento del carpóforo. Éste
se desarrolla a temperaturas
entre 20 y 34°C, y de manera
Figura 50. Aspecto de los carpóforos de óptima entre 27 y 32°C.
shiitake de segunda cosecha. Temperaturas menores a 20°C
o superiores a 34°C pueden
Una vez recolectada la segunda La cosecha de las diferentes
deformar los sombreros o
cosecha se llevan los bloques cepas de L. edodes evaluadas
inhibir el crecimiento (6).
nuevamente a reposo durante en el trabajo, se realizó 5 días
una semana y se realiza un tercer después del choque térmico.
El cuarto de fructificación
choque térmico, sumergiendo No se observaron diferencias
los bloques en agua durante en la formación de primordios debe mantener una humedad
24 a 48 horas y se continúa sobre los bloques, cuando estos relativa entre 90 y 95%
con el manejo del cultivo tal se sometieron a inmersión durante la inducción de
como se hizo para la segunda durante 24 y 48 horas. los primordios (Figura 51),
cosecha. El procedimiento se entre el 70 y 80% durante el
repite hasta obtener la cuarta Los bloques de sustrato de crecimiento del estipe (Figura
o quinta cosecha dependiendo 1 kilogramo absorben en 52), entre el 85 y 95% durante
de la productividad de la cepa promedio de 250 mL de agua/ el crecimiento del sombrero
y del sustrato. El material final bloque para las diferentes (Figura 53) y entre 50 y 60% en
se dispone de acuerdo a las cepas evaluadas y para las 14 la etapa final de desarrollo del
recomendaciones que se dan formulaciones de sustrato, en cuerpo reproductor (Figura
en el Capítulo 4. cada choque térmico. 54).
Figura 51. Inducción de primordios de

G. lucidum.

42
Figura 52. Crecimiento del estipe de
G. lucidum.
Figura 53. Crecimiento del sombrero

de G. lucidum.
Figura 54. Fase final de formación del

carpóforo de G. lucidum.

43
Durantelaformación del cuerpo medad relativa del cuarto es sustratos, se consideraron los
fructífero es indispensable alta, de tal manera que se dis- parámetros de precocidad,
suministrar luz, entre 50 y 450 minuyan la humedad relativa al eficiencia biológica media,
lux, con lámparas de luz-día 40%. En la Tabla 8 se presentan rendimiento medio y pérdidas
o mediante ciclos día/noche; los requerimientos ambientales del proceso.
sin embargo, debe evitarse la de ganoderma durante la etapa
luz directa sobre el cultivo. de fructificación. La eficiencia biológica media
Intensidades de luz cercanas se define como la media
a 450 lux permiten obtener En general, el tiempo que aritmética de la relación entre
cuerpos reproductores con transcurre desde la siembra el peso fresco de los hongos
estipes cortos y crecimiento del hasta la cosecha del cuerpo cosechados y el peso seco
sombrero en menor tiempo, en fructífero para el hongo del sustrato de las bolsas
contraste, intensidades de luz ganoderma, está entre tres y productivas, multiplicada por
en el rango bajo (cercano a 50 cinco meses. cien. Este parámetro es de
lux) permiten la elongación del gran importancia en el cultivo
pie y se requiere un tiempo de los hongos, debido a que
mayor para la formación del 3.7. Evaluación de la permite determinar el potencial
sombrero (6). producción. biológico de los sustratos para
producir hongos, pues en
En la fase final de crecimiento muchos casos las pérdidas de
del hongo debe contarse con Para evaluar la producción de cultivo se presentan por causas
muy buena ventilación del las diferentes cepas de hongos externas al sustrato y al material
cuarto, sobre todo si la hu- medicinales sobre los diversos biológico.
Tabla 8. Parámetros ambientales adecuados para el crecimiento de G. lucidum durante la

etapa de fructificación


44
La precocidad se define como experimentales, cada una de Los tratamientos T1, T2 y T7,
el tiempo que transcurre entre las cuales estuvo conformada tuvieron mayores rendimientos
la inoculación de los sustratos por un bloque de sustrato medios cuando el sustrato se
y el momento en que aparecen inoculado, de un kilogramo sometió a tratamiento térmico,
los primeros carpóforos. Esta de peso (29). que cuando se esterilizó.
variable determina la duración Para el caso del tratamiento
de los ciclos de cultivo. 3.7.1. Evaluación de la T3, se obtuvo un mayor
producción de shiitake. A rendimiento medio con el
El rendimiento medio se define continuación se presentan los sustrato esterilizado. Los
como la media aritmética de resultados del cultivo de tres rendimientos medios por
la relación entre el peso fresco cepas de shiitake: L13, L54 y encima del 50%, definido
de los hongos cosechados y L4055, sobre 14 formulaciones como el valor límite para el
el peso seco del sustrato de de sustrato esterilizado en establecimiento de cultivos
todas las bolsas sembradas, autoclave a 121°C o con comerciales, se obtuvieron con
multiplicado por cien. Las tratamiento térmico en forma las formulaciones T2 (57,6%)
pérdidas del proceso se artesanal a 94,5°C. y T1 (49,6%), con tratamiento
definen como la relación térmico.
entre el número de bolsas no En la Tabla 9, se presentan
productivas y el número total de
los resultados relacionados El mayor rendimiento medio
bolsas inoculadas, multiplicado
con los valores medios del entre tratamientos lo tuvo
por cien. Estos dos parámetrosrendimiento, la eficiencia el T2, (que contenía 28%
proporcionan información biológica, las pérdidas de de aserrín, 50% de borra y
sobre la rentabilidad del proceso y la precocidad, 19% de salvado de maíz),
cultivo. para la cepa L13, sólo en las con un valor de 57,6%, en
formulaciones productivas la formulación sometida a
Para cada formulación y cada en los dos procesos de tratamiento térmico (Figura
cepa se evaluaron 30 unidades esterilización. 55).
Tabla 9. Evaluación del cultivo de L. edodes (L13), sobre diferentes formulaciones de

sustrato.

45
Figura 55. Carpóforos de L13 sobre la
formulación del sustrato T2.
De acuerdo con la relación El mayor rendimiento medio se esterilizó. Para el caso de

C/N, los mayores rendimientos entre tratamientos, lo obtuvo los tratamientos T2 y T7 se
para esta cepa se obtuvieron el tratamiento T7 (que obtuvo un mayor rendimiento
en las formulaciones de los contenía 58% de aserrín, 30% medio con el sustrato
sustratos con una relación C/N de borra y 10% de salvado esterilizado, y para T1 los
de 40 (T1, T2 y T3). de maíz), en la formulación rendimientos medios fueron
esterilizada (Figura 56). Para similares en ambos casos.
En la Tabla 10, se presentan los las formulaciones productivas Para esta cepa se encontraron
resultados relacionados con se observó que en los seis formulaciones con
las variables de producción tratamientos T3 y T11, los rendimientos medios por
evaluadas para la cepa L54, en rendimientos medios fueron encima del 50%, establecido
las formulaciones productivas superiores cuando el sustrato como el valor mínimo para el
sometidas tanto a tratamiento se sometió a tratamiento establecimiento de cultivos
térmico como esterilizadas. térmico a 94,5°C, que cuando comerciales.
Tabla 10. Evaluación del cultivo de L. edodes (L54), sobre diferentes formulaciones de
sustrato.

46
Figura 56. Carpóforos de L54 sobre la
formulación de sustrato 7,
esterilizada.
Para esta cepa los rendimientos sólo en las formulaciones similares en ambos procesos
fueron superiores al 50% en las productivas se observan en la térmicos del sustrato.
formulaciones con relaciones Tabla 11.
C/N de 40 y 50. De igual Los mejores rendimientos se
manera, se observó que Para la cepa L4055, el mayor obtuvieron en los sustratos
contenidos de borra de café rendimiento medio entre con una relación C/N de
inferiores al 50% mezclados tratamientos se obtuvo con 40 (Tratamientos 1, 2 y 3) y
con contenidos de aserrín del el T2 (que contenía 28% de dentro de esta relación, los
tallo del café superiores al 28% aserrín, 50% de borra y 19% de rendimientos fueron más altos
permiten alcanzar los mayores salvado de maíz) con un valor cuando la borra de café estuvo
rendimientos. de 75,7%, en la formulación en una mayor proporción que
esterilizada (Figura 57). Los las otras materias primas en el
Los resultados de los valores tratamientos T1 y T3 mostraron sustrato.
medios de rendimiento, rendimientos medios superiores
la eficiencia biológica, las cuando el sustrato se esterilizó. Rendimientos medios: Al
pérdidas de proceso y la Para el caso de T2, T7 y T11, comparar los rendimientos
precocidad para la cepa L4055, los rendimientos medios fueron medios de las tres cepas de
Tabla 11. Valores medios de rendimiento, eficiencia biológica, pérdidas de proceso y precocidad
para la cepa L. edodes (L4055).

47
con el tratamiento T2(E) con un
valor de 75,7%. Sin embargo,
las cepas y las formulaciones
que presentaron porcentajes
de rendimiento medio mayores
a 50%, también son adecuadas
para el establecimiento de
los cultivos comerciales de
shiitake.
De las 14 formulaciones
con las cuales se obtuvo un
rendimiento igual o superior
Figura 57. Carpóforos de L4055 sobre la al 50%, ocho de los sustratos
formulación 2, esterilizada. tuvieron un tratamiento térmico
y el resto se esterilizaron. Esto
L. edodes, en las diferentes formulaciones T1, T2, T3 y muestra la homogeneidad
formulaciones sometidas tanto T7, alcanzaron rendimientos de los tratamientos térmicos,
a tratamiento térmico como medios superiores al 50% en el pues en el proceso de
a esterilización (Figura 58), se cultivo del hongo L. edodes. esterilización durante tres
observó que las cepas L4055 El mayor rendimiento medio horas se entregaron 90 Kcal/kg
y L54, cultivadas sobre las se obtuvo con la cepa L4055 de sustrato y en el tratamiento
Rendimiento medio de las cepas de Lentinula edodes, con

tratamiento térmico 94,5°C y esterilizadas a 121°C. Fuente:
Rodríguez (29).

48
térmico durante un tiempo sustratos con relaciones C/N con los sustratos sometidos a
global de 9,25 horas, la de 60, alcanzaron rendimientos tratamiento térmico. Aunque
cantidad de Kcal/kg, estuvo medios superiores al 50%. el tiempo global del ciclo
muy cercana a este valor al Esto indica que la viabilidad del shiitake fue similar para
promediar todos los ensayos económica del cultivo de el cultivo en los sustratos
realizados (97,5 Kcal/kg, hongos está condicionada por en ambos tratamientos. Este
n=14, CV=14,6%)(29). la relación C/N. hecho se explica por la mayor
liberación de azúcares que se
Este aspecto es de gran Precocidad: En la Figura 59 se presenta en la esterilización
importancia en el cultivo muestra la precocidad de las que favorece los tiempos de
artesanal de shiitake pues según
tres cepas de L. edodes sobre incubación y por tanto, la
los resultados obtenidos en los
las diferentes formulaciones, formación de primordios.
diferentes trabajos, puede manejadas con tratamiento
decirse que los productores térmico y esterilizadas. Evaluación de las materias
no necesitan de autoclaves primas: Durante la
para adecuar los sustratos E n t é r m i n o s g e n e r a l e s , investigación se evaluó el
para la siembra de los hongoslos sustratos esterilizados rendimiento de cultivo en
medicinales. permitieron una mayor las materias primas utilizadas
precocidad de las cepas para la conformación de los
Ninguna de las tres cepas de evaluadas, en promedio 15 sustratos (aserrín del tallo de
L. edodes evaluadas en los días antes que las encontradas café, borra y pulpa de café).
Precocidad de las cepas de Lentinula edodes, con tratamiento

térmico a 94,5°C y esterilizadas a 121°C. Fuente: Rodríguez
(29).

49
Con los bloques que contenían (42), obtuvo rendimientos y eficiencias del 8% y tiempos
aserrín de tallo de café se medios de 38,1% para el de proceso de 104 días cuando
obtuvo una eficiencia biológica hongo L. edodes (L4055) sobre se empleó como suplemento
media de las cepas de L. edodes un sustrato conformado con un 30% de salvado de trigo.
del 17,1% con una relación C/N borra de café, bagazo de caña
de 75, mientras que para la y cascarilla de arroz. 3.7.2. Evaluación del
borra de café la eficiencia fue cultivo de ganoderma. En
del 16,9% con una relación Royse y Sánchez (35), utilizando la Tabla 12, se presentan
C/N de 31. Para el primer caso un sustrato que contenía 50% los resultados relacionados
la eficiencia estuvo limitada de aserrín de roble americano, con los valores medios
por los bajos contenidos de 28% de millo, 11% de salvado de rendimiento, eficiencia
nitrógeno y para el segundo, de trigo y 11% de centeno, biológica, pérdidas de proceso
por las características físicas reportan eficiencias biológicas y precocidad, para el hongo
del sustrato, el cual fue muy medias que oscilaron entre el Ganoderma lucidum sobre
denso. En la pulpa de café no se 64,9 y el 86,4% para la cepa las formulaciones productivas,
obtuvieron fructificaciones. R26 de L. edodes, utilizando cuando éstas se sometieron
0, 0,2, 0,4 y 0,6% de CaCO3 tanto a tratamiento térmico
Zadrazil (44), afirma que sobre como suplemento. De igual como a esterilización.
un sustrato de paja de cereal manera para el cultivo de
con una relación C/N de 100, shiitake, Delpech y Oliver (10), Para este hongo se encontraron
el primer cuerpo fructífero se afirman que pueden obtenerse los mejores rendimientos
forma después de 109 días de rendimientos promedios medios sobre la formulación
incubación y puede producir del 20% (20 kg de hongos T12 sometida a tratamiento
7,8% del peso seco del sustrato frescos por 100 kg de sustrato térmico (13,1%) (Figura 60),
en el primer flujo de cosecha, sembrado), equivalentes a seguida de T1 esterilizada
lo que lleva a obtener una rendimientos del 50% si se (12,07%) (Figura 61), T3
eficiencia cercana al 29%, si se utiliza para el cálculo el peso esterilizada (11,10%) (Figura 62)
relaciona con la materia seca seco de los sustratos evaluados y finalmente, T12 esterilizada
de los sustratos evaluados en en este estudio. (10,81%) (Figura 63).
este trabajo. Mientras que en
un sustrato de aserrín (relación Para la eficiencia biológica, Ganoderma puede cultivarse
C/N de 500), la formación del Salmones et al.(38), reportan sobre los subproductos del
cuerpo fructífero toma mayor valores entre 130 y 133% con cultivo e industrialización
tiempo. Esto indica que la el cultivo de cepas de L. edodes del café que presenten una
adición de componentes ricos sobre bagazo de caña, entre 83 relación C/N entre 40 y 60, y
en proteína podría reducir el y 98% sobre hojas de caña y contenidos de pulpa de café
tiempo de cultivo. entre 36 y 37% sobre coronas que no sobrepasen el 15% de
de piña. Estos autores no la conformación del sustrato.
Comparación con otros obtuvieron fructificación del De esta forma, se generan
trabajos de investigación. Con hongo cuando lo sembraron alternativas viables para los
la cepa de shiitake LPB 02, Leifa en cascarilla de café. Sobre caficultores en el cultivo del
et al. (16), reportan eficiencias sustratos como corcho, Rui et hongo medicinal, ya que
biológicas medias de 85,76% al. (37), reportan eficiencias las formulaciones T12, T13
sobre cascarilla de café, de biológicas del orden del y T14, son apropiadas para
88,64% sobre borra de café y 24,8% y tiempos de proceso productores alejados de los
de 78,36% sobre una mezcla de 157 días cuando éste se sitios de producción de borra,
1:1 de cascarilla y borra. Varón constituyó en el único sustrato, pues el contenido de ésta en el

50
Tabla 12. Evaluación del cultivo de G. lucidum, sobre diferentes formulaciones de sustrato y
tratamientos de esterilización.
tratamiento T12 es únicamente pero sí pulpa de café, lo que las de café permitieron obtener
del 11,5% y los tratamientos hace más económicas. unas eficiencias biológicas
T13 y T14 no la tienen como medias del hongo G. lucidum
componente del sustrato. Evaluación de las materias del 9,9% (C/N de 75) con
Además, estas formulaciones primas. Los bloques que una precocidad de 230 días,
no contienen salvado de maíz contenían aserrín de tallo mientras que con la borra y la
pulpa de café no se obtuvieron
fructificaciones del hongo.
A pesar de que con el

aserrín del tronco del cafeto
se obtuvieron eficiencias
biológicas medias similares a
las conseguidas en las mejores
formulaciones, la precocidad
de los hongos en este sustrato
es tres meses más tardía,
lo cual es una desventaja
desde el punto de vista de la
rentabilidad del cultivo.
Figura 60. G. lucidum cosechado sobre T12 (TT).

51
Figura 61. G. lucidum cosechado sobre
T1 (E).
Figura 62. G. lucidum cosechado sobre T3

(E).
Figura 63. G. lucidum cosechado sobre

T12 (E).
Suplementación de las días. Por tanto, es importante la formulación T12 con el

formulaciones. En ensayos considerar la adición de tratamiento térmico. Sin
realizados con algunos bloques cascarilla de algodón al sustrato embargo, las formulaciones
de sustrato utilizando una para mejorar los rendimientos que presentaron porcentajes
formulación con 35% de del cultivo de ganoderma de rendimiento medio
aserrín del tronco del café, (13). mayores al 5%, establecido
35% de borra de café, 17% como el valor mínimo
de salvado de trigo y 10% Rendimiento medio: En la para generar rentabilidad,
de cascarilla de algodón, Figura 64 se observa que el también son adecuadas para
se obtuvo una eficiencia mejor rendimiento medio con el establecimiento de los
biológica media de 16,3% ganoderma fue de 13,1%, cultivos comerciales de este
y una precocidad de 180 valor que se alcanzó con hongo.

52
Eficiencia y rendimiento medio de Ganoderma lucidum, producido
en diferentes formulaciones de sustratos, esterilizados en autoclave
(E) y con tratamiento térmico (TT). Fuente: Rodríguez (29).
De las 17 formulaciones T2, T4 y T7 mostraron una mayor del hongo, y eficiencias y

con las cuales se obtuvo precocidad del hongo en los precocidades de 0,2% y 145
el 5% de rendimiento, sustratos esterilizados, mientras días, respectivamente, cuando
ocho tuvieron tratamiento que con las formulaciones T8, se suplementó con un 30% de
térmico y las restantes se T11 y T14 la mayor precocidad salvado de trigo.
esterilizaron, resultados que ocurrió en los sustratos con
muestran la homogeneidad tratamiento térmico. En las Yang et al. (43), utilizaron grano
de los tratamientos para la formulaciones T3, T12 y T13 la de arroz residual de destilería
esterilización del material. precocidad de ganoderma fue mezclado con aserrín de Acacia
Aspecto de gran importancia similar para ambos sistemas de para el cultivo de G. lucidum
en el cultivo artesanal adecuación del sustrato. en bolsas de polipropileno,
de G. lucidum, pues los encontrando que con una
productores no necesitarían Comparación con otros formulación del 80% de
de autoclaves para adecuar trabajos de investigación. En aserrín de Acacia y 20% de
los sustratos. sustratos como el corcho, Rui grano residual de destilería
et al. (37), reportan eficiencias y una humedad del 60%, se
Precocidad: En la Figura 65 biológicas en el cultivo de G. alcanzan en promedio 23,97
se muestra la precocidad lucidum del orden de 0,14% gramos de carpóforos secos y 2
de G. lucidum sobre las y precocidades de 165 días, cuerpos fructíferos por bloque.
diferentes formulaciones. Las cuando éste fue el único sustrato Los resultados obtenidos en la
formulaciones productivas T1, empleado para el crecimiento presente investigación están

53
Precocidad de Ganoderma lucidum producido en diferentes
formulaciones de sustratos, esterilizados en autoclave y con
tratamiento térmico. Fuente: Rodríguez (29).
acordes con los reportados inclinación hacia el interior y en

40°C hasta alcanzar un peso
por estos autores, ya que el el caso de ganoderma, cuando constante, momento en el
mejor tratamiento fue el T12 la franja de color amarillo decual se empacaron en bolsas
que contenía 78% de aserrín los bordes del píleo adquierende polipropileno selladas
de tallo de café, 11,5% de una coloración ocre. A los con calor, empaque en el
pulpa de café y 11,5% de hongos recolectados se les que los hongos conservaron
borra de café y una humedad retiró la base del estipe que su textura hasta después de
del 59,10%, alcanzando una contenía residuos del sustratoun año de almacenamiento
producción media de 18,75 (Figura 66). (Figura 68). Todos los
gramos de carpóforos secos y 2
carpóforos de G. lucidum se
cuerpos fructíferos/bloque. Una parte de los hongos de L.
deshidrataron a 40°C, para su
edodes se empacó en bandejas
de icopor cubiertas con papel almacenamiento.
3.8. Manejo postcosecha. vinilpel y se refrigeraron a
4°C (Figura 67), alcanzando Medidas biométricas: El
en promedio una vida útil tamaño de los hongos es un
El estado de madurez de de anaquel de 15 días (CV= atributo importante para su
cosecha para el shiitake se 27,5%). La otra parte de comercialización, sobre todo
alcanza cuando los bordes los hongos cosechados se cuando se trata de mercados
del píleo muestran una ligera deshidrataron en una estufa a internacionales.

54
Figura 66. Hongos shiitake listos para
empacarlos.
Figura 67. Hongos shiitake empacados en

bandejas de icopor.
Figura 68. Hongos shiitake deshidratados

y empacados.
En la Tabla 13 se presenta En términos generales, los cepa L4055 (Figura 70) y de

el promedio del peso de los hongos de L. edodes que la cepa L54 (Figura 71). En
hongos y el tamaño medio presentaron los mayores la Figura 72 se compara el
valores de peso medio y tamaño de los carpóforos
del píleo para las cepas de
diámetro medio fueron los obtenidos de las tres cepas
L. edodes cultivadas en las procedentes de la cepa L13 de shiitake estudiadas en el
diferentes formulaciones. (Figura 69), seguidos de la presente trabajo.

55
Tabla 13. Medidas biométricas de las cepas de L. edodes, procedentes de las cepas evaluadas
sobre diversas formulaciones de sustratos.
Figura 69. Carpóforos de shiitake cepa L13,

de 1a, 2a y 3a cosecha.

56
de 1a y 2a cosecha.

de 1a, 2a y 3a cosecha.
Figura 72. Carpóforos de shiitake cepas L13,

L54 y L4055.
Royse y Sánchez (35), En la Tabla 14 se presentan fue la T12, con un promedio

utilizando un sustrato que los valores de las medidas del peso de los hongos de
contenía 50% de aserrín de biométricas para los hongos 39,8 gramos, seguida de las
roble, 28% de millo, 11% de G. lucidum de todas las formulaciones T1 (30,5 g) y
de salvado de trigo y 11% formulaciones productivas. T14 (27, 5 g). De igual manera,
de centeno, reportan pesos con la formulación T12 se
medios de los carpóforos entre De todas las formulaciones, presentaron los hongos con
14,7 y 16,8 gramos, para la la que permitió el desarrollo mayor diámetro medio (10 x
cepa R26 de L. edodes. de los hongos de mayor peso 5,2 cm).

57
Tabla 14. Medidas biométricas de las cepas de G. lucidum , obtenidos sobre diversas
formulaciones de sustratos.
3.9. Análisis bromatológico Para la cepa L13 el mayor proteína obtenidos están
y de minerales de los c o n t e n i d o d e p r o t e í n a dentro del rango reportado por
hongos medicinales. se obtuvo en los hongos Rodríguez (31), para hongos
producidos sobre la producidos sobre subproductos
formulación T2 (19,00%), de café, quien encontró valores
En la Tabla 15, se encuentran los para la cepa L54 en los entre 17,5 y 18,0% para los
resultados de la caracterización hongos obtenidos sobre las hongos obtenidos sobre la
bromatológica y de minerales formulaciones T1 y T2 (18,00%) formulación T1.
realizada a las diferentes y para la cepa L4055 en los
cepas de L. edodes cultivadas hongos que se desarrollaron Se encontró un mayor
sobre las formulaciones T1, sobre la formulación T1 contenido de proteína en
T2 y T3. (16,43%). Los valores de los hongos de la cepa L54

58
Tabla 15. Análisis bromatológico y de minerales del hongo comestible y medicinal L. edodes.
en comparación con la cepa L4055 fue del 16,4% sobre la En la variable contenido de
L4055, las cuales son las más formulación T1 y del 15,5% grasas se observa que la cepa
recomendables para instalar sobre la formulación T2. L54 tuvo un mayor contenido
el cultivo en la zona cafetera, de grasa que la L4055 (Tabla
debido a que presentan Los valores de fibra encontrados 15). Sin embargo, todas las
rendimientos superiores al para las diferentes cepas de cepas de shiitake presentaron
50%. El contenido de proteína shiitake fueron superiores a los valores de grasas entre 1,58
de la cepa L54 producida sobre reportados por Chang y Miles y 1,99%, inferiores a las
las formulaciones T1 y T2 fue (4), quienes reportan valores reportadas por Chang y Miles
de 18,0%, y el de la cepa entre 7,3 y 8,0%. (4), en el rango 4,9 a 8,0%.

59
En la Tabla 16 se presentan los El mayor contenido de proteína cultivados sobre subproductos
resultados de la caracterización se obtuvo en los hongos de café (de 13,8 a 15,7%). Yang
bromatológica y de minerales producidos en la formulación et al. (43), reportan valores
T3 (13,93%), seguido de la de proteína cruda de 18,4 y
realizada para el hongo
formulación T1 (12,96%). 15,51% para carpóforos de
G. lucidum cultivado en Estos valores de proteína están G. lucidum sembrados sobre
las diferentes formulaciones en el rango reportado por un sustrato a base de aserrín
de sustratos. Rodríguez (31), para hongos de Acacia.
Tabla 16. Análisis bromatológico y de minerales del hongo medicinal G. lucidum, desarrollados
sobre tres formulaciones de sustratos.

60
4. TRATAMIENTO Y DISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS DEL CULTIVO
El cultivo de los hongos obtenidos a partir de las orgánico y biomasa de

medicinales busca generar formulaciones con una relación lombrices (9), de importancia
productos que ayuden a C/N de 40, fue finalmente de en la agricultura sostenible.
mantener la salud de las 24, equivalente a un 60% de
personas y dada su la relación inicial. De acuerdo El balance de materia para el
característica saprofítica, con la caracterización anterior cultivo de las diferentes cepas
proteger el medio ambiente y teniendo en cuenta el de shiitake sobre las diversas
al evitar el impacto negativo alto contenido de nitrógeno formulaciones productivas
que generarían los residuos presente en los residuos, estos mostró pérdidas medias en
orgánicos sólidos cuando no sustratos podrían reciclarse, materia seca del 45% y para
son aprovechados. combinándolos con aserrín ganoderma del 54%, es decir
de tallo de café, para alcanzar que el sustrato residual en
En la Tabla 17 se observan los relaciones C/N en el rango materia seca representó para
resultados de la caracterizaciónentre 40 y 60, y utilizarlos las cepas de shiitake el 55% y
bromatológica realizada a los para el cultivo de hongos para ganoderma el 46% del
bloques residuales del cultivo del género Pleurotus y de peso inicial (29).
de las cepas de shiitake Ganoderma lucidum.
L13, L54 y L4055, en las
formulaciones T1, T2 y T3. Otra alternativa de manejo
de este subproducto es la
El cultivo de las diferentes lombricultura, con la cual
cepas de L. edodes sobre se generan dos
una misma formulación productos:
tuvo un efecto similar en el a b o n o
sustrato residual al evaluar
los contenidos de proteínas
y cenizas. Los contenidos de
fibra fueron mayores en los
sustratos residuales de la cepa
L54, seguido de la cepa L4055
y finalmente, de la cepa L13;
mientras que los contenidos
de grasa fueron similares en
los bloques residuales de las
cepas L13 y L54, e inferiores
en los de la cepa L4055.
En promedio la relación C/N

de los sustratos residuales

61
Tabla 17. Análisis bromatológico y de minerales de los bloques residuales del cultivo de
shiitake

62
Finalmente, los bloques Otro subproducto generado encontrado en los hongos
residuales se desmoronaron y se en el proceso de cultivo de los recién cosechados que fue
utilizaron como alimento para hongos es parte del estipe que del 17,3%. Los contenidos de
la lombriz roja (Figuras 73 y 74). se le retira al cuerpo reproductor grasa y cenizas fueron muy
El lombricompuesto obtenido después de la recolección. Los similares a los encontrados
presentó una humedad media resultados bromatológicos en los hongos y el contenido
del 69% y un pH de 6,7. Los de la caracterización de de fibra fue mayor.
rendimientos del proceso los tallos residuales de las
de lombricultivo fueron del diferentes cepas de L. edodes,
Los tallos residuales pueden
67,7% en peso seco y por se presentan en la Tabla 18.
cada kilogramo de sustrato secarse y molerse, para
de siembra utilizado para el El valor de proteína de los utilizarlos como medicina
cultivo de hongos medicinales tallos residuales fue del natural para consumo humano,
se obtuvieron 400 gramos de 11,9%, valor significativo si o como suplemento en la
lombricompuesto húmedo. se compara con el promedio alimentación animal.
Figura 73. Sustrato residual utilizado como

alimento de la lombriz roja.
Figura 74. Lombricompuesto obtenido de

los bloques residuales.

63
Tabla 18. Análisis bromatológico y de minerales de los residuos de
L. edodes.

64
5. MANEJO DE ENFERMEDADES Y PLAGAS
Los principales problemas los sustratos por los hongos encontrados e identificados,
encontrados en el cultivo competidores. de acuerdo a sus características
de los hongos medicinales macro y microscópicas fueron:
sobre residuos agrícolas La contaminación se observó, Trichoderma spp. (Figura 75),
de la zona cafetera en promedio, al octavo día Penicillium spp. (Figura 76),
estuvieron relacionados de realizada la siembra. Neurospora spp. (Figura 77) y
con la contaminación de Los hongos contaminantes Aspergillus spp. (Figura 78).
Figura 75. Contaminación por

Trichoderma spp.

Penicillium spp.

Neurospora spp.

Aspergillus spp.

65
Zadrazil (44), afirma que Neurospora sp., es un hongo realizados a tiempo, De esta
L. edodes es un hongo que suele aparecer después de forma, se evita un alto recuento
muy sensible a la presencia la esterilización del sustrato, microbiano en ellos, además
de microorganismos especialmente cuando se deja de que se conservan sus
competidores. Si los el sustrato en los recipientes propiedades físicas, de gran
microorganismos antagonistas de esterilización durante importancia para el desarrollo
en el sustrato no son totalmente algún tiempo después del de los hongos medicinales.
eliminados, no se produce el tratamiento. Este hongo
crecimiento del shiitake. Es patogénico produce una Las bolsas utilizadas para
muy difícil definir la causa de gran cantidad de esporas de el empaque del sustrato no
la poca capacidad antagónica forma que, una vez el moho deben tener sellos imperfectos,
de shiitake, no obstante, se establece en un cultivo, es pues los poros de las costuras
ésta puede deberse a que la difícil de eliminarlo, debido facilitan la penetración de
producción de antibióticos a que vuelve a infectarse los hongos del ambiente.
tiene un papel muy específico, rápidamente el cultivo. No El aserrín de madera debe
por ejemplo: la cantidad de existen medidas específicas tener un tamaño de partícula
antibióticos formado por para su control (11). inferior a 0,5 cm, debido a
Lentinula es inferior a la que las partículas más grandes
formada por las diferentes Son varias las causas por pueden romper las bolsas y
variedades de Pleurotus. Pero las cuales se presenta la por allí penetrar los hongos
también puede deberse a contaminación en los sustratos, contaminantes.
la producción de enzimas entre las cuales se encuentran:
que conducen a una fuerte la calidad de la semilla de En la esterilización debe
liberación de hidratos de siembra, los materiales que tenerse cuidado con los
carbono de los sustratos, ya conforman el sustrato, el tiempos de proceso y la
que Lentinula puede liberar una tipo de bolsa empleado en cantidad de sustrato empleado,
mayor cantidad de sacáridos el empaque del sustrato, la pues un desequilibrio en
que las variedades de hongos esterilización y las condiciones estos factores pueden generar
Pleurotus; probablemente, sanitarias de inoculación, sustratos subesterilizados
ésta es la causa de la poca incubación y fructificación. que son susceptibles a la
capacidad de colonización contaminación fúngica, o
del sustrato. Una semilla contaminada o con sustratos sobreesterilizados,
mucho tiempo de elaborada los cuales son susceptibles a la
La susceptibilidad y la afinidad facilita el establecimiento contaminación bacteriana.
de los microorganismos a de los microorganismos
los sustratos son los factores contaminantes, ya sea por La inoculación, la incubación y la
más determinantes en la ser inóculo o porque su fructificación, deben realizarse
contaminación fúngica de los lento crecimiento permite la en áreas limpias, previamente
cultivos de shiitake. Especies colonización del sustrato por desinfectadas y en las cuales se
patógenas como Verticillium los hongos competidores. evite la entrada de cucarachas,
sp. y especies características ratones o algún otro animal
de sustratos forestales y Los materiales utilizados en la que pueda ocasionar daño a
vegetales como Trichoderma elaboración de los sustratos los bloques de sustrato. De
sp., Penicillium sp., Aspergillus deben ser frescos o haber igual manera deben controlarse
sp. y Neurospora sp., se sido almacenados de forma las condiciones ambientales
encuentran comúnmente en apropiada mediante procesos de cultivo que requieren los
el cultivo de shiitake (22). de ensilado o deshidratación hongos, de acuerdo a su género,

66
para evitar el establecimiento es preciso retirar los bloques Si el punto de contaminación
de hongos indeseables. contaminados lejos del es muy pequeño es posible
lugar de almacenamiento. detener el crecimiento de
U n a v e z e s t a b l e c i d o s Se recomienda llevarlos a los hongos competidores
l o s m i c r o o r g a n i s m o s los lombricultivos para su rociando carbonato o sal sobre
contaminantes en el cultivo procesamiento. el foco de crecimiento.
6. PROBLEMAS EN EL CULTIVO Y SOLUCIONES
Los principales factores deformación de los hongos en en sus etapas de incubación

abióticos que ocasionan desarrollo o ya desarrollados, y fructificación, al igual que el
daños en el cultivo de los mostrando síntomas como contenido de humedad y el
hongos medicinales son la pies elongados, sombreros pH del sustrato de cultivo, que
temperatura, la humedad pequeños o fructificación en se han descrito en el presente
relativa, la concentración masa (11). Boletín Técnico.
de CO2 en los cuartos de
incubación y fructificación, Por tanto, es importante que En la Tabla 19 se describen
y la humedad excesiva del el productor recuerde las los problemas más frecuentes
sustrato. Estos factores por necesidades de luz, humedad que se presentan en la etapa
sí solos o combinados, relativa, oxígeno y CO2, que los de fructificación de los hongos
cuando se desvían de su nivel hongos medicinales requieren medicinales, sus posibles
óptimo, pueden ocasionar causas y la solución .
un crecimiento micelial
pobre y por consiguiente,
una cosecha escasa o la

67
Tabla 19. Causas y soluciones de los problemas más frecuentes encontrados en la etapa de
fructificación de los hongos medicinales.

68
7. CONCLUSIONES
1. Es posible realizar el cultivo 5. Se recomienda cultivar en de beneficio del fruto y

de hongos medicinales la zona cafetera colombiana genera, si no se utiliza
(shiitake y ganoderma) sobre las cepas L54 y L4055 de adecuadamente, el mayor
residuos agroindustriales L. edodes, sobre sustratos impacto ambiental sobre
presentes en la zona elaborados con los el ecosistema agrícola
cafetera colombiana. subproductos del cultivo e cafetero.
industrialización del café,
2. Un tiempo total de proceso formulados de manera que 9. Los hongos shiitake y
de 9,25 horas para el tengan una C/N de 40 y ganoderma deben
tratamiento térmico de 60 con un contenido en borra cultivarse en áreas
kg de sustrato de manera inferior al 50% y de aserrín separadas, debido a que las
artesanal, es equivalente a del tronco del cafeto por necesidades ambientales
un proceso de esterilización encima del 28%. para su crecimiento son
en una autoclave a 121°C. diferentes.
Esto simplifica el proceso 6. La mejor señal para colocar
de cultivo de los hongos los bloques de L. edodes 10. La deshidratación al sol es
medicinales y lo hace en choque térmico, es el método de conservación
asequible a los productores que la textura del abrigo más apropiado para
de café. sea blanda. Algunas cepas los hongos shiitake
no tienen reacciones de y ganoderma, además
3. La fructificación de las cepas oxidación y por tanto, no que facilita su utilización
de L. edodes y G. lucidum ocasionan pardeamiento de posterior.
sobre borra de café y aserrín los bloques (cepa L4055 y
de tallo del cafeto cuando en menor grado L54). 11. Los numerosos estudios
éstos se utilizaron como realizados mundialmente,
único sustrato, evidencian 7. El hongo medicinal G. evaluando las propiedades
su capacidad biológica lucidum puede cultivarse medicinales de estos
para ser utilizados en sobre los subproductos del hongos han determinado
las formulaciones como cultivo e industrialización su potencialidad como
componentes principales del café, con una relación medicinas naturales
para el cultivo de estos C/N del sustrato en el rango que pueden utilizarse
hongos. 40 a 60, y con contenidos directamente por los
de pulpa de café inferiores productores de hongos.
4. La utilización de aserrín al 15% en la conformación
de tallo de café con un del sustrato. 12. El sustrato residual del cultivo
tamaño de partícula menor de los hongos medicinales
a 5 mm, evita la ruptura de 8. La utilización de la pulpa de puede emplearse como
las bolsas de polipropileno, café en la conformación de alimento de la lombriz
disminuyendo así el riesgo los sustratos para el cultivo roja y obtener de esta
de la contaminación del hongo medicinal G. manera, abono orgánico
del sustrato por lucidum, es importante para utilizarlo en la finca y
hongos competidores debido a que ésta es el biomasa de lombriz para
provenientes del principal subproducto que utilizarla en alimentación
ambiente. se genera en el proceso animal.

69
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Tolima, 2004.114 p. Biochemistry 39:21-26. 2003. 5-28. 1993.
AGRADECIMIENTOS
Los autores hacen un reconocimiento a los profesionales y auxiliares

que formaron parte del equipo de investigación durante los años
1998 al 2003: Fernando A. Gómez (Bacteriólogo y Laboratorista
Clínico). Ana Luz Arango (tesista de Ingeniería Industrial), Maryeimy
Varón (tesista de Biología) y a los auxiliares Wilson Vargas,
Humberto Ramírez y Huberto Tobón. Al apoyo de la Dra. Gloria
Inés Puerta, la Dra. Esther C. Montoya, la Dra. Elena Velásquez,
la Tecnóloga Química y Especialista en alimentos Beatriz Mejía,
el Ing. Diego Zambrano, el Técnico Uriel López, al Dr. Gunter
Pauli (Fundación Zeri) y al Dr. Mario Calderón (Ex-presidente de
la Cámara de Comercio de Manizales).
Agradecimientos al Doctor S. T. Chang, Profesor Emérito de la

Universidad de Hong Kong y al Dr. Porfirio Martínez (México), por el
suministro de las cepas de hongos evaluadas en el presente trabajo
y a Proexport por su apoyo financiero al trabajo de campo.

72

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Federación Nacional de Cafeteros de Colombia

Ministro de Hacienda y Crédito Público

Juan Camilo Restrepo Salazar

* Renunció el 8 de marzo de 2005

Director Programa de Investigación Científica

UNA PUBLICACIÓN DE CENICAFÉ

Editores: Héctor Fabio Ospina Ospina, I.A., MSc.

Fotografía carátula: Fructificación de Shiitake sobre

Editado en Noviembre de 2005

Copyright © FNC - Cenicafé - 2005

CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIONES DE CAFÉ

Cultivo de hongos medicinales

Nelson Rodríguez Valencia1

Chinchiná - Caldas - Colombia

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS HONGOS MEDICINALES ESTUDIADOS. ....... 6

1. SHIITAKE (Lentinula edodes (Berk.) Pegler). ............................................................................. 6

2. GANODERMA (Ganoderma lucidum (Wm. Curtis. Fries) Karsten). .................................... 12

3. USO DE RESIDUOS AGRÍCOLAS DE LA ZONA CAFETERA PARA EL CULTIVO

4. TRATAMIENTO Y DISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS DEL CULTIVO .............................. 61

5. MANEJO DE ENFERMEDADES Y PLAGAS ............................................................................. 65

6. PROBLEMAS EN EL CULTIVO Y SOLUCIONES .................................................................... 67

8. LITERATURA CITADA ................................................................................................................. 70

Cultivo de hongos medicinales

Mediante el cultivo de hongos En 1994, el valor de la por este tipo de alimentos.

Cultivo de hongos medicinales

Figura 1. Hongos: Pleurotus spp (a), Lentinula edodes

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS HONGOS MEDICINALES

1. SHIITAKE (Lentinula edodes (Berk.) Pegler).

Este hongo es considerado Es cultivado extensivamente El shiitake es una especie capaz

Cultivo de hongos medicinales

1.1. Descripción de la En agar nutritivo el micelio es Existen dos métodos de

Cultivo de hongos medicinales

Figura 3. Tipo de bolsas utilizadas para el cultivo del

Cultivo de hongos medicinales

Figura 4. Aspecto de los bloques de sustrato durante la

Cultivo de hongos medicinales

Tabla 1. Descripción nutricional de los cuerpos fructíferos del hongo shiitake.

Cultivo de hongos medicinales

Tabla 3. Aminoácidos esenciales del shiitake.

Cultivo de hongos medicinales

2. GANODERMA (Ganoderma lucidum (Wm. Curtis. Fries)

Cultivo de hongos medicinales

Existen varias especies del

Cultivo de hongos medicinales

Cultivo de hongos medicinales

Figura 6. Aspecto del desarrollo de un cultivo de

Cultivo de hongos medicinales

Cultivo de hongos medicinales

Hobbs (12), hace una revisión

Figura 7. Ganoderma lucidum puede consumirse en

Cultivo de hongos medicinales

La metodología para el cultivo 3.1. Producción de la semilla genético. A partir de éstos,

Cultivo de hongos medicinales

para aumentar la superficie indicadas anteriormente, con

Figura 9. Multiplicación micelial de

Cultivo de hongos medicinales

Cuando se utilizan cereales,

Cultivo de hongos medicinales

La borra de café (Figura 13), es

Figura 11. Semilla comercial de hongos medicinales.

Cultivo de hongos medicinales

Cultivo de hongos medicinales

Figura 13. Borra de café.

Cultivo de hongos medicinales