TEMÁTICA DEL CURSO DE CAPACITACIÓN EN MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE

ALIMENTOS

PRESENTACIÓN

Según la Organización Mundial de la Salud, el concepto de manipulación de alimentos hace

referencia a la inocuidad de los alimentos. El concepto de manipulación de los alimentos se
engloba en un conjunto de prácticas a seguir para eliminar cualquier elemento lesivo para
la salud pública. Si bien son diversos los factores que afectan la inocuidad, son los
microorganismos patógenos los que mayormente afectan la salud del consumidor en forma
individual o colectiva; las bacterias y microorganismos tienden a multiplicarse sin
control cuando las condiciones son adecuadas para ellas, y muchas de estas son
perjudiciales para las personas. Vómitos, diarreas y fiebres son comunes en las
intoxicaciones alimentarias, siendo incapacitantes por un periodo de tiempo y que, en los
casos más graves, puede incluso causar la muerte de los intoxicados.

JUSTIFICACIÓN

El elemento que más incidencia tiene en estas contaminaciones es la inadecuada

aplicación de normas y no tener hábitos de higiene alimentaria correctos por parte de las
personas que intervienen en la cadena alimentaria. Por ello, el manipulador de alimentos
debe poner especial énfasis en atender correctamente estos aspectos. La higiene personal
del manipulador de alimentos, por buena que sea, no es suficiente. Esta debe adecuarse al
desarrollo de su actividad laboral. Por lo que, además de sus hábitos de limpieza personal,
debe tener en cuenta otros elementos participes de la higiene alimentaria para no
convertirse en foco de una intoxicación.

Es importante conocer y cumplir las normas de higiene durante la manipulación de

alimentos, porque así podremos garantizar la seguridad de éstos y evitar enfermedades de
origen alimentario. La mayoría de las veces el manipulador de alimentos es el que interviene
como vehículo de transmisión de estas enfermedades, con lo cual es importante que
tengamos en cuenta el gran papel que jugamos en la prevención.

METODOLOGÍA

El curso de manipulación de alimentos se desarrollará mediante exposiciones por parte del

docente usando los recursos didácticos disponibles (Folletos, plegables, cartillas, carteles,
diapositivas, etc.) así como la realización de quizzes, talleres y consulta sobre temas
específicos de interés. El curso tendrá una duración mínima de diez (10) horas para
manipuladores o expendedores de alimentos y un mínimo de doce 12 horas para
manipuladores- vendedores en vía pública.
MEDIOS AUDIOVISUALES
Para el desarrollo de la presente propuesta, se utilizarán los diferentes medios y
herramientas pedagógicas disponibles para lograr una dinámica estructurada del curso.
1. Tablero
2. Video Beam
3. Diapositivas y videos.
4. Carteles, folletos, cartillas.

CONTENIDOS TEMÁTICOS MÍNIMOS

Los contenidos se moldearán según el sector alimentario al cual valla dirigido el curso, sin
embargo, se pretende dar soporte principalmente a comerciantes, manipuladores,
expendedores de alimentos, la industria alimentaria-transformados y productos de
comercialización (panaderías, microempresas, fruterías, supermercados, carnicerías,
negocios de comidas rápidas) en el departamento de Boyacá. Como base se tendrán los
siguientes ejes temáticos:

Resolución 2674 de 2013

Tema principal: 1. Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos
Duración mínima: 10 horas
Subtemas:
1.1 Edificación e instalaciones
1.2 Equipos y utensilios
1.3 Personal manipulador de alimentos
1.4 Requisitos higiénicos de fabricación
1.5 Aseguramiento y control de la calidad e inocuidad
1.6 Saneamiento
1.7 Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos y materias
primas para alimentos
1.8 Restaurantes y establecimientos gastronómicos
Tema principal: 2. Vigilancia y control
Duración mínima: 2 horas
Subtemas:
2.1 Registro, permiso y notificación sanitaria
2.2 Inspección, vigilancia y control
Resolución 604 de 1993
Tema principal: 1. Requisitos sanitarios
Duración mínima: 2 horas

Tema principal: 2. Requisitos del manipulador-vendedor

Duración mínima: 4 horas

Tema principal: 3. Presentación personal

Duración mínima: 2 horas

Tema principal: 4. Orientación al permiso sanitario de funcionamiento registro y control

Duración mínima: 2 horas

Tema principal: 5. Orientación a la vigilancia y control sanitarios

Duración mínima: 2 horas

Decreto 1500 de 2007

Tema principal: 1 Contenido técnico
Duración mínima: 8 horas
Subtemas:
1.1 Definiciones
1.2 Condiciones generales
1.3 Producción primaria
1.4 Transporte de animales a la planta de beneficio
1.5 Plantas de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos
1.6 Expendio y almacenamiento
1.7 Transporte de carne, productos cárnicos comestibles y derivados carnicos
1.8 Identificación, empaque y etiquetado de carne, productos cárnicos comestibles y
derivados cárnicos

Tema principal: 2. Disposiciones administrativas

Duración mínima: 4 horas
Subtemas:
2.1 Sistema oficial de inspección, vigilancia y control
2.2 Inspección, vigilancia y control
2.3 Medidas sanitarias de seguridad, procedimientos y sanciones
LECTURAS
Resolución 2674 de 2013, Decreto 1686 de 2012, Decreto 1500 de 2007, Resolución 604
de 1993