PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL

INTEGRAL FORMATO GUÍA DE

APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Tecnólogo en Control de Calidad de

Alimentos
 Código del Programa de Formación: 921318
 Nombre del Proyecto: DESARROLLO DE UN SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
E INOCUIDAD PARA LA CADENA DE VALOR EN CENTROS DE PRODUCCIÓN Y
TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS.
 Fase del Proyecto: DIAGNOSTICO
 Actividad de Proyecto: DIAGNOSTICAR LOS SISTEMAS PRODUCTIVOS
AGROINDUSTRIALES DE LA REGIÓN Y/O CENTRO DE FORMACIÓN

 Competencia: Aplicar en alimentos análisis Sensorial de los alimentos de acuerdo con

Protocolo establecido
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
 Determinar los materiales, insumos y equipos requeridos para el análisis sensorial de los
alimentos, de acuerdo con técnicas de análisis establecidas por la empresa y
normatividad vigente.
 Evaluar con responsabilidad, las técnicas de análisis sensorial aplicadas a los
alimentos teniendo en cuenta su fisiología y manejando los parámetros establecidos
por la empresa y normatividad vigente
 Seleccionar el grupo de panelistas para el análisis sensorial de los alimentos según
parámetros establecidos por la empresa.
 Ejecutar las pruebas de análisis sensoriales de los alimentos de acuerdo con las técnicas
de análisis y protocolos establecidos siguiendo las buenas prácticas de manufactura y
normatividad vigente.
 Aplicar las herramientas estadísticas y las técnicas de muestreo de acuerdo con los
protocolos establecidos por el laboratorio.
 Duración de la Guía: 60 horas

2. PRESENTACION
El análisis sensorial es el examen de las propiedades organolépticas de un producto, realizable
con los sentidos humanos. Dicho de otro modo, es la evaluación de la apariencia, olor, aroma,
textura y sabor de un alimento o materia prima. Este tipo de análisis comprende un conjunto
de técnicas para la medida precisa de las respuestas humanas a los alimentos y minimiza los
potenciales efectos de desviación que la identidad de la marca y otras informaciones pueden
ejercer sobre el juicio del consumidor. Es decir, intenta aislar las propiedades sensoriales u
organolépticas de los alimentos o productos en sí mismos y aporta información muy útil para
su desarrollo o mejora, para la comunidad científica del área de alimentos y para los directivos
de empresas.
Anteriormente, el análisis sensorial se consideraba como un método marginal para la
medición de la calidad de los alimentos. Sin embargo, su desarrollo histórico ha permitido que
en la actualidad la aplicación de este análisis en la industria alimentaria sea reconocida como
una de las formas más importantes de asegurar la aceptación del producto por parte del
consumidor.
La Evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza con los
sentidos. Se suele denominar "normalizado" con el objeto de disminuir la subjetividad que
pueden dar la evaluación mediante los sentidos. La evaluación sensorial se emplea en el
control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparación de un nuevo
producto que sale al mercado, en la tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un
nuevo producto, etc. una de las evaluaciones sensoriales más conocidas es la de la cata de
vinos. En la evaluación sensorial participan personas especializadas evaluadores a las que se
les somete a diversas pruebas para que hagan la evaluación de norma objetiva. Los
resultados de los análisis afectan al márquetin de los productos para que sean más atractivos
a los consumidores.

2. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

Actividad 1: Socialización de la guía

Descripción: Socialización grupal con el instructor del contenido de la guía de aprendizaje a

seguir durante la evaluación de la competencia con sus respectivos resultados de
aprendizaje, teniendo en cuenta los criterios de evaluación.
Consultar el siguiente link y observar. https://youtu.be/zraCBkT6tYQ
3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el
aprendizaje.
En esta actividad el instructor orientará el uso de la biblioteca virtual sena en la que el aprendiz
podrá consultar Colecciones de libros, revistas, artículos, índices bibliográficos, resúmenes y
tesis en texto completo en inglés y español relacionados con su perfil ocupacional que le
servirán con referentes bibliográficos para cada una de las actividades planteadas en el
desarrollo de esta guía de aprendizaje.
Link de consulta: https://login.bdigital.sena.edu.co/login?qurl=http%3a%2f%2fe-
normas.icontec.org%2ficontec_enormas_mobile%2f%3fus_GUID%3d5e22236a-f00a-4fb7-
b2e5-2c3be417c2d4
3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).
En sesión demostrativa el instructor realizará una descripción y/o conceptualización de los
términos manejados en la industria de alimentos y en los procesos de análisis sensorial de los
mismos, las diferentes pruebas sensoriales y su análisis estadístico.
Para el desarrollo de esta actividad el instructor a cada grupo conformado le asignará un
documento en físico que contenga algunos aspectos considerados en la NTC 3501 ANÁLISIS
SENSORIAL VOCABULARIO ISO-IEC, luego cada grupo tendrá un espacio de apropiación y
socialización concertado por ambas partes
(Instructor - Aprendices).
3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.
Para la ejecución de esta actividad cada grupo desarrollara las siguientes
actividades:

- Se deberán conformar grupos de trabajo de 4 personas máximo, de las cuales

organizaran unas diapositivas para organizar y exponer las siguientes temáticas
con sus respectivas normatividades, las cuales encontraran en las biblioteca virtual
Sena, de los siguientes resultados de aprendizaje:
-
1. Determinar los materiales, insumos y equipos requeridos para el análisis sensorial
de los alimentos, de acuerdo con técnicas de análisis establecidas por la empresa
y normatividad vigente.
- Normatividad vigente y políticas de calidad de las empresas para aplicar análisis
sensorial: NTC 3925 METODOLOGIA-GUIA GENERAL, Guía general metodología y la
GTC 165, NTC 3501 términos y definiciones, entre otras.
- Conocimientos de manipulación higiénica de alimentos: Normas básicas de higiene y
Manipulación de alimentos. Definición, importancia, aplicabilidad.
- Especificaciones de materiales equipos, utensilios y reactivos alimentarios:
instrumentación, vidriera, equipo básico, para ejecutar el análisis y las diferentes
pruebas sensoriales.
- Preparación y estandarización de soluciones de trabajo: reactivos de origen
alimentario.
- Características sensoriales de los alimentos: atributos y características de identidad
que lo hacen ser reconocido por su nombre.
- Órganos de los sentidos: (vista, oído, olfato, gusto y tacto) y sentidos asociados.
- Importancia de los órganos de los sentidos en la evaluación sensorial, clasificación de
textura, sabores, olores, sonidos, colores.
-
2. Seleccionar el grupo de panelistas para el análisis sensorial de los alimentos según
parámetros establecidos por la empresa.
- Normatividad vigente y políticas de calidad de la empresa en el análisis sensorial.
- Generalidades, importancia, funcionamiento.
- Conocimientos en conformación y mantenimiento de paneles sensoriales: Jueces o
panelistas sensoriales, Tipos, cualidades, habilidad sensorial, características, selección,
entrenamiento, mantenimiento, evaluación.
- Características y requerimientos de los laboratorio de pruebas, locaciones condiciones
ambientales, cabinas de evaluación etc.
- Manejo de las muestras de trabajo para el análisis sensorial: protocolos y procedimientos
operativos, tipos de muestra, naturaleza, tratamiento, almacenamiento, identificación y
rotulación, números aleatorios etc.
-
3. Evaluar con responsabilidad, las técnicas de análisis sensorial aplicadas a los
alimentos teniendo en cuenta su fisiología y manejando los parámetros
establecidos por la empresa y normatividad vigente.
- NORMATIVIDAD VIGENTE PARA: Técnicas, métodos y tipos de ensayo.
- Tipos de pruebas: analíticas y no analíticas
- Tipos de técnicas sensoriales: técnicas de análisis sensorial: Discriminativas, Afectivas,
Descriptivas.
 - Pruebas analíticas: discriminativa (comparación pareada, dúo-trío, triangular, ordenación)
y descriptivas (perfil de sabor y textura).
- Pruebas no analíticas: aceptación (hedónica o preferencia) y nivel de satisfacción.
- Tipos de formatos y sus partes en la evaluación.
- Manejo y disposición de residuos generados en el análisis sensorial (Residuos sólidos,
líquidos, biológicos).

4. Ejecutar las pruebas de análisis sensoriales de los alimentos de acuerdo con las
técnicas de análisis y protocolos establecidos siguiendo las buenas prácticas de
manufactura y normatividad vigente.

- NORMATIVIDAD VIGENTE
- Normas de Bioseguridad, Ambientales y del laboratorio.
- Protocolos de presentación de muestras para la evaluación sensorial de los alimentos.
- Aplicar las pruebas sensoriales de acuerdo con el protocolo, el tipo de evaluación y la
normatividad de evaluación, explicar al panel sensorial el fundamento y del procedimiento
del ensayo.
- Confrontar el resultado del análisis frente a la muestra patrón, ficha técnica ó memoria
sensitiva del analista sensorial vigente.
- Políticas de documentación del laboratorio, Control de Calidad de datos analíticos.
- Identificar y rotular la muestra según procedimiento establecido por el laboratorio.
- Reportes y registros de análisis.
- novedades en el proceso, reporte y tomar las acciones correctivas según procedimiento de
la empresa.
- Disponer los residuos generados según los protocolos establecidos por el laboratorio.

5. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación
Evidencias de Conocimiento:  Recepciona, selecciona,
clasifica, dispone,  Socialización NTC 3501
inspecciona, verifica y ANÁLISIS SENSORIAL
Participación activa en el desarrollo VOCABULARIO
coteja las cantidades de
en las temáticas descritas en la guía
las materias primas,  Lista de verificación.
de aprendizaje.
herramientas, equipos,  el grupo de aprendices
materiales e insumos deberá realizar un análisis
organoléptico de prueba
aceptados o rechazados
triangular y su respectivo
según las técnicas de análisis estadístico de
Evidencias de Desempeño: evaluación. productos tales como,
 Identifica y aplica la mermelada, bebidas
Entregar cada una de las actividades
normatividad vigente. lácteas y cárnicas.
asignadas.
 Taller y mapa
conceptual, acerca de
las diferentes pruebas
 Identifica las diferentes discriminantes
características  El grupo de trabajo
Evidencias de Producto: organolépticas de los elaborara los Formatos
Matriz de actividades concertadas productos y realiza análisis necesarios para los
resultados de análisis
discriminativo.
sensoriales de los
alimentos de acuerdo
  Comprender, realizar y con las técnicas de
aplicar las pruebas de análisis y protocolos
comparación pareada y establecidos siguiendo las
buenas prácticas de
elaborar los formatos
manufactura y
necesarios para realizar la normatividad vigente.
prueba.  Cada grupo de
aprendices, deberá
analizar, sustentar y
 Diseñar, elaborar y presentar un examen,
diligenciar formatos, sobre normatividad
aplicada los procesos de colombiana que rige e
análisis sensorial. implementan el análisis
sensorial en los alimentos.
 Seleccionar los jueces y
pruebas adecuadas
para cada tipo alimento
a evaluar.

6. GLOSARIO DE TERMINOS

ISO: La ISO (International Standarization Organization) es la entidad internacional encargada

de favorecer normas de fabricación, comercio y comunicación en todo el mundo. Con sede
en Ginebra, es una federación de organismos nacionales entre los que se incluyen AENOR en
España, DIN en Alemania, AFNOR en Francia... Entre las normas ISO más utilizadas se
encuentran las referentes a las medidas de papel (ISO 216, que contempla los tamaños DIN-
A4, DIN-A3, etc.), los nombres de lenguas (ISO 639), los sistemas de calidad (ISO 9000, 9001 y
9004), de gestión medioambiental (ISO 14000), ISO/IEC 80000 para signos y símbolos
matemáticos y magnitudes del sistema internacional de unidades, etcétera. Otras curiosas
son la ISO 5775 para marcar los neumáticos y las llantas de bicicleta, ISO 9660 para sistemas
de archivos de CD-ROM e ISO 7810 para definir el estándar internacional de las tarjetas de
identificación electrónica tipo Visa.
Mapa conceptual: Un mapa conceptual es una herramienta de aprendizaje basada en la
representación gráfica de un determinado tópico a través de la esquematización de los
conceptos que lo componen. Estos conceptos son escritos de forma jerárquica dentro de
figuras geométricas como óvalos o recuadros, que se conectan entre sí a través de líneas y
palabras de enlace.
Matriz: Cuadro de números o de símbolos algebraicos distribuidos en filas y columnas y
dispuestos en forma de rectángulo.
Lista de Verificación: Es una herramienta que se utiliza en diversos ámbitos de la gestión de
las organizaciones para extraer una serie de propiedades de aquello que se somete a estudio.
El uso de listas de verificación como información de control y consulta, proporciona un sencillo
formato estándar que sirve de instrumento de monitoreo y es más fácil de consultar que la
información descriptiva de voluminosos manuales.
ESTANDAR: Los estándares no son más que los niveles mínimo y máximo deseados, o
aceptables de calidad que debe tener el resultado de una acción, una actividad, un
programa, o un servicio. En otras palabras, el estándar es la norma técnica que se utilizará
como parámetro de evaluación de la calidad

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha
Autor KAROLIS MARIED INSTRUCTOR COORDINACION 01/04/2021
(es) M´CAULAND LOPEZ ACADEMICA

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del
Cambio
Autor
(es)