ANÁLISIS DE ACEITES Y GRASAS.

Viernes, 28 de Agosto de 2020

INTEGRANTES CÓDIGO
LUIS MIGUEL ACOSTA GUTIÉRREZ 6181436
SANTIAGO GIL MORALES 6191593
DAVID RICARDO ORTIZ OLAYA 6191617
HELMER ELIAS VALENCIA ROJAS 6191634
NICOLÁS VARGAS ACERO 6191560

1. Procedimiento
1.1 Determinación del punto de Fusión:
A
Inicio

Guardar en refrigerador a 4∘C,

hasta solidificación de la
Fundir y filtrar la muestra
muestra

Sumergir tres tubos Tomar un tubo

capilares en la muestra
líquida

Sujetar con una banda

de caucho al
termómetro
Grasa asciende un
centímetro dentro de los Sumergir 3cm el termómetro en
tubos un beaker de 500mL con
por donde entró la grasa
250mL agua
a llama suave
Fundir el final del capilar
sin permitir que se Repetir con
Calentar a 0.5∘C por minuto
queme la grasa. los otros
capilares

Colocar los tubos en un beaker

pequeño Ver lectura de los puntos de
Fusión

A Fin
1.2 Densidad para aceitelíquido:

Inicio

Pesar en balanza analítica el

picnómetro vacío y seco

Pesar el picnómetro con

el aceite a estudiar.

Restar los pesos

Anotar volumen del

picnómetro.

Hallar la densidad.

Hacer correcciones de la
temperatura.

Hallar densidad del agua

Hallar densidad del

aceite

Fin
1.3 Índice de refracción:
Inicio

Calibrar el refractómetro
con agua

Mantener la muestra de
aceite a 20∘C y la de
grasa a 40∘C.

Colocar la muestra
fundida en el prisma
del refractómetro.

Leer el índice de refracción

hacer el ajuste según la

temperatura del
laboratorio.

¿temperatura es si
mayor de 20∘C?

por cada grado factor de

no de diferencia el 0,000385
índice para aceites y
p
de 0,000365
se aumenta o a
para grasas.
disminuye p

Fin
1.4 Índice de Humo

Inicio

Limpiar y secar la
capsula de porcelana

Para que por lo

Adicionar el aceite o
menos se pueda
la grasa a estudiar
sumergir la mitad
del bulbo del
termómetro.

Sumergir el
termómetro

Tener en cuenta el
Calentar punto de humo consultado
lentamente del aceite a estudiar para
no exceder el
calentamiento.

Comprobar la
temperatura del
punto de humo

Fin
1.5 Índice de Peróxidos
Inicio

0,001g muestra Pesar

de peróxidos

10ml de Agitar
CHCl3

Se disolvió

15mlCH₃COOH
1ml KI (ac) 50:50 Agitar 1 min

Dejar 5 min
en
oscuridad

75ml H2O
Valorar I
con
Na2S2O3
Realizar blanco de
ensayo

Fin
1.6 Determinación del grado de acidez

inicio

¿Se espera un valorde

ácidos grasos libres
No mayor a 1?
Sí

Tamaño de muestra Tamaño de muestra

28.2 ± 0.2 g 7.05 ± 0.05 g

Calentar muestra en Calentar muestra en

plancha suavemente plancha suavemente

Añadir 50 mL de Añadir 75 mL de
CH3-CH2-OH y 2 a CH3-CH2-OH y 2 a
3 3
gotas de gotas de
fenolftaleína fenolftaleína

Titular con Titular con NaOH 0.25

Mida la cantidad
NaOH 0.1 N
especificada de
alcohol y
titúlelo

Tomar y calcular
datos de volumen
necesario para la
neutralización
Tomar y calcular datos de volumen necesario para neutralización

TABLA DE DATOS Y RESULTADOS.

Análisis físicos Resultado Normatividad Comentarios

Punto de fusión 28,067° C 18 -25 ° C Este dato fue el tomado con
mayor exactitud debido a la
facilidad de su medición
La densidad se puede ver
Densidad g g afectada por factores externos
0,842876 0.918 – 0.923 como la temperatura la
ml ml
precisión de los picnómetros
por ende es muy inusual
hablar de un valor exacto.
Índice de humos 130,7℃ 107,5 ℃ Se puede ver un desfase en el
dato de casi 20℃ pero este
se debe al gran tiempo que el
aceite paso a temperatura alta
o simplemente no se siguieron
estrictamente los pasos.
Índice de refracción (1,458762 nd)20℃ (1.472nd - 1.475nd)25℃ Con esta propiedad no
tenemos un dato de la norma
a la temperatura empleada
pero aún así lo que varia es
muy poco por eso hemos
determinado que el resultado
obtenido alcanza a estar en
ese intervalo
Análisis químico
Índice de peróxidos meqO meqO Este índice de peróxidos nos
58 50 dio en el rango esperado
kg kg
Oleico: 1,11% Oleico: 14-53% Los valores experimentales se
Ácidos grasos libres Láurico: 0,78% Láurico: <1% desfasan de la normativa ya
Palmítico: 1,009% Palmítico: 8-14% sea por que la neutralización
llego a un punto en que no
muestra un punto exacto de
concentración de estos acidos.

2. CALCULOS:

a) Punto de fusión:
(27,7+28+ 28,5) ° C
Promedio de datos obtenidos¿
3

=28,067° C

b) Densidad:
 Para analizar la densidad del aceite en estudio, se empleó el método del picnómetro, el cual consiste en determinar
la densidad, utilizando la ecuación (2), primero pesando el picnómetro vacío, luego pesándolo con agua y por
último con el aceite de estudio, para esta parte del momento tendremos en cuenta que el volumen del picnómetro
es de 25 ml

masa
densidad= (2)
volumen

PESO EN GRAMOS

Picnómetro vacío 17,5753g

Picnómetro con H2O 42,7274g

Picnómetro con aceite 38,6472g

Para este cálculo es necesario recordar que, para calcular la densidad por este método, al peso del fluido hay que restarle el
peso del picnómetro vacío, reemplazando en los datos obtenemos que la densidad para el aceite estudiado es:

(38,647−17,5753) g
densidad aceite=
25 mL

g
densidad aceite=0,842876
mL

Realizamos la misma operación para determinar la densidad del agua:

(42,7274−17,5753) g
densidad agua=
25 mL

g
densidad agua=1,006084
mL

Procedemos entonces finalmente a calcular la densidad relativa del aceite:

0,842876 g/mL
densidad relativa=
1,006084 g/mL

densidad relativa=0,83777895

c) Índice de humos

Punto de humeo Temperatura

punto de humeo experimental (sin refinar) 130,7℃

punto de humeo teórico (sin refinar) 107℃

 punto de humeo teórico (refinado) 232℃

Punto de humeo determinado para fritar X >170 ℃

d) Índice de refracción

El índice de refracción obtenido para el agua fue de 1.3341 nd (este valor se encuentra concorde a el valor típico que posee
1.333 nd en la literatura). De esta manera se certificó que el equipo se encontraba calibrado, procediendo a estimar el índice
de refracción del aceite, con un valor de 1.4583 nd. Se trabajó con el aceite a una temperatura ambiente de 18,8 °C. Con esta
información se procedió a realizar el siguiente cálculo:

IR Corregido=0,000385∗ (20−T ° muestra ) ° C+ IR Medido

La anterior expresión se debe a que conforme menor sea la temperatura el índice de refracción será mayor, ya que al disminuir
la temperatura se tendrá un efecto de disminución del volumen y por tanto un aumento en la densidad, la cual es
directamente proporcional al índice de refracción. El factor de corrección por grado diferencial de temperatura es obtenido a
partir de la guía de la práctica. Se procede entonces a determinar el valor del índice de refracción corregido:

nd
IR Corregido=0,000385 ∗( 20−18,8 ) °C +1,4583 nd
°C

IR Corregido=1,458762nd

Si bien esta corrección se realizó para 20°C hay que realizar la corrección a la temperatura establecida en las normas de calidad
de los aceites, para corroborar el ajuste de este valor a los estándares respectivos. De acuerdo a la Resolución 2154 de 2012 del
Ministerio de Salud de Colombia el índice de refracción a 40°C para el aceite de coco oscila entre 1.448 y 1.450
(https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion-2154-de-2012.pdf) de tal
manera que procedemos a verificar el valor obtenido mediante la corrección respectiva a la temperatura indicada por la
norma:

nd
IR Corregido=0,000385 ∗( 20−40 ) ° C+1,4583 nd
°C

IR Corregido=1,4506 nd

El valor obtenido, realizando la corrección para la temperatura de referencia se desfasa ligeramente del rango estipulado, lo
que corrobora que el aceite empleado en la muestra es el aceite de coco pero a su vez es sugerente de la presencia de
insaturaciones en la muestra de aceite trabajada, es decir, un posible enranciamiento de la muestra.

e) Índice de peróxidos

m−eq ( g ) de O activo (2,9 ml∗0,1∗1000) meq O

= =58
kg de grasa 5g kg

f) Ácidos grasos libres

mL NaOH para neutralizar lamuestra∗M∗282,47

%A.G.Lcomo oleico= ∗100 %
Peso muestra (g)
 ml∗1 L g
(¿ 12,5 ml−1,4 1000 ml )∗0,1 M ∗282,47
mol
∗100 %
28,2 g

¿ 1,11 %

mL NaOH para neutralizar la muestra∗M∗200,3178

%A.G.Lcomo láurico= ∗100 %
Peso muestra ( g )

(¿ 12,5 ml−1,4 ml 10001 Lml )∗0,1 M∗200,3178 molg ∗100 %

28,2 g

¿ 0,78 %

mL NaOH para neutralizar la muestra∗M∗256,43

%A.G.L como palmítico= ∗100 %
Peso muestra ( g )

(12,5 ml−1,4 ml )∗0,1 M∗256,43

¿ ∗100 %
28,2 g

¿ 1.009 %

3. Reacciones de Titulación:

1.
CH 3 (CH 2 )14 COOH + NaOH →CH 3 (CH 2)14 COONa+ H 2 O
Esto es la reacción de ácido palmítico con hidróxido de sodio, formando palmitato de sodio y agua.

2.

COOH ( CH 2 )7 CH =CH ( CH 2 )7 CH 3 + NaOH → NaCOO ( CH 2) 7 CH =CH ( CH 2 )7 CH 3+ H 2 O

Esto es la reacción de ácido oleico con hidróxido de sodio, formando su respectiva sal de sodio (llamada en
inglés como ‘sodium oleate’) y agua.

3.
CH 3 (CH 2 )10 COOH + NaOH → CH 3 (CH 2 )10 COONa+ H 2 O
Esto es la reacción de ácido láurico con hidróxido de sodio, formando laurato de sodio y agua.
 4. Análisis.
Cuando tomamos las medidas de las propiedades físicas y químicas de las grasas podemos identificar que aún
así haya variación de estas medidas con respecto a la normativa esta es muy despreciable como para se salga
de los parámetros del control de calidad, además la variación de las medidas se debe sumamente a la
imprecisión del experimento al momento de ejecutarlo lo que hace que los factores externos nos haga
desfasarnos en aspectos como el índice de humo o la incertidumbre en la titulación de uno mismo saber lo
que pasa en la neutralización.

5. Conclusiones.
Se clasificaron e identificaron la pureza (refinación) de los diferentes aceites de la práctica mediante métodos
físicos y químicos, como lo fueron el punto de humo, índice de peróxidos y entre otros. Además de hallar su
nombre correspondiente como compuesto orgánico.
Por medio de nuestra práctica, pudimos evidenciar lo que es ejercer un control de calidad, orientado hacia un
aceite, pues en base al estudio de los factores físicos, químicos y a las normativas sanitarias de alimentos, se
establecieron parámetros que ayudaron a definir que la calidad del aceite de estudio no era optima.
Se comprendido la importancia de los análisis químicos de los aceites y grasas ya que con estos nos muestra
un estándar de calidad de los aceites que vamos a consumir o bien sea un uso cotidiano, estándar que no se
da con el análisis físico de los aceites ya que estos siempre van a depender de factores externos que a simple
vista no nos dan una medición exacta con respecto a la normativa.
Los ácidos grasos se caracterizan por tener un grupo carboxilo en un extremo de la molécula junto a una
cadena lineal hidrocarbonada, donde podemos encontrar ácidos grasos saturados si todos los enlaces
carbono a carbono son de tipo sencillo (como en el caso del palmítico y el láurico) y a su vez ácidos grasos
insaturados cuando existe la presencia de un doble enlace en la cadena (como es el caso del ácido oleico que
es monoinsturado), lo que determinará las propiedades de dicho ácido graso.
Para la extracción y elaboración de las grasas y los aceites hay que tener en cuenta ciertos procesos físicos
(Punto de fusión, densidad, índice de refracción y de humo) y químicos (análisis de ácidos grasos, índice de
peróxidos, de saponificación y de yodo). En la práctica, para el aceite de coco solo se le realizó un proceso
físico, el punto de fusión (28,06 °C), lo que indica que a esa temperatura el aceite pasa de ser un sólido a ser
completamente un líquido claro. Mientras que, para el aceite de girasol sin refinar, por métodos químicos, se
le midió el índice de peróxidos y grado de acidez, y por métodos físicos se determinó el índice de humo (130,7
°C) indica la temperatura a la cual se desprenden los productos gaseosos de descomposición, el índice de
refracción (1,4583 nd) y la densidad (0,842876 g/mL).
6. Bibliografía

 Ampuero Gustavo. Aceite De Girasol Composición De Ácidos Grasos. [1]: 2015.

https://es.slideshare.net/Tavito69/aceite-de-girasol-composicion-de-acidos-grasos

 Gea María José. 10 aceites vegetales para formulación de cosmética natural. 2020
https://alimentosanocuerposano.com/2019/06/25/mejores-aceites-para-cocinar/punto-de-humo-de-algunos-
aceites/

 https://www.mentactiva.com/10-aceites-vegetales-para-formulacion-de-cosmetica-natural/