Reportaje Revista Perfiles, San Miguel de Allende.

El Pan, manjar de Dioses

¿A quién no se le antoja saborear un trozo de pan, cuando a la distancia percibe el
inconfundible aroma que proviene del horno?

Así huele la casa de Rodolfo Renterìa, Boulanger o panadero artesanal por convicción.
Rodolfo nos recibió con una hogaza de pan recién horneado, una copa de vino francés y
un buen queso añejo y mientras nosotros disfrutábamos de estas delicias, él nos platicó de
su amor por el quehacer del pan artesanal.

Perfiles: ¿Dónde nació tu gusto por hacer pan?

Desde muy pequeño me he sentido atraído por el misticismo de las cocinas y los fogones,
los olores, colores, texturas y sabores, son perceptibles en todo momento, las panaderías
forman parte de ese Universo gastronómico que estimula todos nuestros sentidos.
A los 8 años “ayudaba” en la panadería de mi Barrio en mi natal Cd. Delicias, Chihuahua;
claro, limpiaba charolas y en algunas ocasiones me permitían ayudar en el amasado del
bolillo. Anteriormente el batido y el amasado de los panes eran hechos a mano, esto
permitía al Panadero el contacto directo con la masa, sintiendo así, el desarrollo de la
misma.

Perfiles: ¿Cuál es su interés en el pan?

Siempre me impactó el proceso del panificado, porque de la mezcla de simples

ingredientes, como son: harina, agua, sal y levadura, se obtiene una masa húmeda y
pesada, que al transcurrir los minutos comienza a dar muestras de vida. ¡Vaya que sí!
Respira, desprende calor, se infla y crece, está viva. Los aromas que se desprenden de la
fermentación en el reposo de la masa y el del café de la mañana, son para mí, el nirvana…
son alucinantes, estimulantes…

Mi interés en el pan se centra básicamente en el rescate de un oficio artesanal que, de

suerte, es tan antiguo que se pierde en el tiempo, la presencia del pan se remonta 8000
a.C. Se sabe que la introducción de los cereales en la dieta humana aparece en el hombre
primitivo justo cuando éste deja de ser nómada para ser sedentario, desde entonces la labor de
hacer pan comienza y sigue siendo vigente hoy en día.

Perfiles: ¿Qué diferencia hay entre el pan artesanal y el pan industrial?

El actual Panadero Artesanal retoma muchas de las tendencias del pasado en las que se utilizaban
harinas diversas ricas en fibra y de granos diferentes al trigo, tales como el centeno, la cebada, la
linaza. Incluso la misma harina integral de trigo, adquiere otra dimensión. El compromiso del
Panadero Artesanal es ofrecer al consumidor un producto con ingredientes de primerísima
calidad, con alto valor nutricional, saludable y de excelente SABOR.

La mayoría de los panes artesanales no llevan en su formulación grasas o azúcares, no se utiliza

como agente levitante a las levaduras comerciales, el Panadero Artesanal desarrolla su propia
levadura o cultivo a partir de harina, agua y paciencia, mucha paciencia, gracias a la lenta
fermentación, las enzimas naturales presentes en el trigo desdoblan el almidón de la harina y lo
convierten en azucares simples, alcohol y diversas sustancias que le dan mayor sabor textura y
color al pan.

El uso de harinas refinadas en la panadería Artesanal es escaso, no así en la panadería industrial,

donde los procesos demandan mayormente harinas refinadas mezcladas con levaduras
instantáneas y aditivos químicos, grasas y mantequillas artificiales que le confieren sabor, aroma y
texturas; en cortos periodos de tiempo se producen grandes cantidades de pan.

El empleo de diversos aditivos en las masas, antioxidantes, enzimas, emulsionantes, etc.—, que
suelen tener un nombre común, «mejoradores para pan», es una práctica habitual en el pan
industrial y el objetivo de su uso es alargar la vida comestible de los panes, por lo que un gran
número de personas ha dejado de consumirlo debido a su valor calórico tan alto, ausencia de fibra
y las posibles complicaciones futuras en la salud debido al alto nivel de sustancias químicas
presentes en el pan industrial.

Perfiles:¿Qué beneficio tiene comer pan artesanal?

Sin duda el mayor beneficio se refleja en la salud, ayuda a llevar una dieta más saludable y
el pan es más fácil de digerir. El pan es fuente de hidratos de carbono por lo que es un
elemento energético importante, nuestro pan no tiene grasa y además es rico en minerales y
vitaminas. El pan ocupa la base de la pirámide alimentaria en la zona de cereales y legumbres, lo
que indica que puede consumirse al día en una cantidad relativamente moderada.

El pan en realidad no engorda, lo que si engorda son los complementos con que lo comemos,
mantequillas, mermeladas y quesos en exceso.

Perfiles: ¿En quién se inspira cuando hornea?

Hay muchos grandes boulangers en el mundo, de quien he tomado de sus libros la teoría e
instrucción, además de haber paladeado sus panes en sus maravillosas panaderías.

Bajo el concepto de prueba–error, muchas recetas y un sin fin de desveladas y

recomendaciones han sido horneados en mi cocina taller.

Nancy Silverton de “La Brea Bakery” fue el principio de mi inspiración, conocí su

panadería en la Calle Brea en Los Ángeles, Ca. Cuando yo viví allá a principios de los 90`s y
me pareció fantástico lo que estaba creando en ese lugar, ella fue Chef Pastelera para
Wolfgang Puck el dueño de Spago`s considerado unos de los pilares de la Nouveu
Californian Cuisine, Nancy posteriormente estudió panadería en Francia y regresó a
California para abrir su panadería, aplicando todo lo aprendido allá.
El aprendizaje nunca termina, he conocido el trabajo de otros maestros boulangers de
quien también tengo una gran admiración y respeto, y de quien siempre me inspiro para
intentar reproducir sus creaciones, personajes de la talla de Jeffrey Hamelman, Peter
Reinhart, Jean Luc Poujauran, Eric Kayser , Pierre Hermè, Max y Leonel Poilane, quien hizo
del pan artesanal una obra de arte, pero también un manjar de dioses.

Pero en particular pienso en todos esos Grandes Mexicanos desconocidos, pero no por
eso menos valiosos, me refiero a esos Grandes Artesanos, verdaderos creadores, Artistas
de quien conocemos todas sus creaciones, pero que en persona desconocemos quienes
son: Los Maestros Panaderos de México, esos que se despiertan primero que Usted para
poder ofrecerle temprano a su mesa un delicioso bolillo, una aromática Conchita, o una
hogaza de pan integral.

De todos ellos conocidos y desconocidos tomo la inspiración,

Perfiles:¿Dónde podemos encontrar su pan?

En este momento en San Miguel de Allende lo pueden encontrar en el Mercado Orgánico

TOSMA en el Parque Juárez los días Sábados de 8:00am -2:00pm, en el Rancho Orgánico
la Trinidad camino a San Miguel Viejo, en “La Cava Delicatessen Gourmet”, en la calle de
Correo y Chiquitos, en Luna de Queso en la Salida a Celaya, en Remo´s Formmagio
Italiano en la salida a Querétaro, Bové Lácteos y Orgánicos en la salida a Celaya, Vía
Orgánica en Margarito Ledezma 2, Natura en la calle nueva 7, , Super Todo en la
esquina de Sollano y Terraplen, y ahora en Juríca Querétaro en ARATI Yoga Gym centro
comercial EL Pinar, Juríca, Super el Toluco en Jurquilla, La Crema y Nata juriquilla, Dulces
Bernal en la Peña de Bernal, Cavas Freixenet y Cavas La Redonda en Ezequiel Montes,
Quesos Neole Tequisquiapan, Quesos Vai Tequisquiapan estamos presentes en “La
Europea” en sus dos locaciones de Querétaro, entre otros lugares más.

Perfiles: ¿Qué tipos de pan ofrece?

En este momento estamos produciendo diferentes panes como:

Pan San Francisco Sourdough, hecho de harina de trigo y masa madre acida, lento
fermentado.

Pan Santo Pan integral de germinados de alto contenido en proteínas y fibra, lleno de
sabores y texturas, inspirado en el Capitulo 4 Versículo 9 del Libro de Ezequiel de la
sagrada Biblia:

"En cuanto a ti, toma trigo, cebada, habas, lentejas, millo y centeno; ponlos en una vasija y hazte
pan con ellos; conforme al número de días que estés acostado sobre tu lado, 390 días,
lo comerás. ...
Pan de Campagne, hecho de harina de trigo, centeno.

Pan multigrano y semillas, hecho de trigo, harina Integral, semilla de ajonjolí, semilla de
girasol, linaza, centeno quebrado.

Whole Wheat, hecho de harina de trigo Integral, trigo quebrado.

Pumpernickel hecho de harina de centeno, Trigo, semillas de alcaravea.

Olive Greek hecho de harina de trigo y aceitunas negras.

Panne Toscano alle erbe Pan tipo italiano hecho de harina de Trigo a las finas hierbas.

St. Michel Pan Integral estilo Francés hecho de Harina de Centeno y Trigo integral.

Garlic Bread Pan Rustico de Ajo y Perejil

Cranberries & Pecans Pan Rustico de Masa semi-dulce con Arandanos y Nueces, rico en
Omega3

Panes Enriquecidos

Figs & Nuts (higos y nueces) Pistachio & Raisins ( pistachos y pasas)

Orange & Cider (Naranja confitada y Sidra) Cinnamon Raisins ( Canela y pasas)

Perfiles: ¿Cuáles son sus planes para el futuro?

Quiero ser conocido, probado y calificado por la calidad de nuestros de nuestros panes, lo
más importante es que si lo que busca es una alternativa de pan distinta a lo que ha
estado probando últimamente, no dude en adquirir nuestro pan, le aseguro que lo
disfrutara.

Estamos detallando la construcción de un horno más grande para poder satisfacer la

demanda futura y tener la capacidad de mejorar nuestro producto y aumentar la variedad
de panes disponibles, claro está, sin perder de vista la calidad y el sabor.

Contacto

http://www.wix.com/renteriaboulanger/1

renteriaboulanger@yahoo.com

Facebook: RENTERIA ARTISAN BOULANGER