INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE GUASAVE

ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: GESTION DE CALIDADA E INOCUIDAD

ALIMENTARIA
DOCENTE: ROSAS DOMINGUEZ CINDY

CLAVE: ALC-1011 GRUPO: 601

RESUMEN
TEMA: ETA´S

INTEGRANTE:
• ANGULO VALENZUELA LUIS ARMANDO

No. DE CONTROL
• 1825010331

Burrionsito, Guasave, Sinaloa 25 de febrero del 2021

Las enfermedades de transmisión alimentaria son procesos originados por la ingestión de
alimentos contaminados por microorganismos o sustancias químicas, en cualquier etapa o
eslabón de la cadena alimentaria (del campo o mar a la mesa), que constituyen un problema
creciente de Salud Pública en todo el mundo.

Cada día es más frecuente encontrarnos noticias relacionadas con la Seguridad Alimentaria
en cuanto a brotes de enfermedades de transmisión alimentaria. Desde que en 1981 tuviera
lugar el brote del Síndrome Toxico por el aceite de colza desnaturalizado, con 20.205
afectados y 4500 fallecidos, se han producido muchos eventos alimentarios de interés como
por ejemplo: intoxicaciones graves por Clembuterol (1990), el Mal de las vacas locas (EET)
en 1996, Gripe Aviar (1997), Dioxinas (1999), Pollos precocinados con Salmonella spp
(2005), escándalo de la leche china contaminada con Melamina (2009), crisis del pepino
español por E.coli (2011), que resultó ser producido por brotes de soja alemanes, brote por
norovirus en agua envasada (2016), brote de escombroidosis en atún (2017), brotes de
Salmonelosis por bacalo dorado en Badajoz (2018), brote de Salmonelosis por huevos con
Salmonella spp en Mérida (2018), etc.

Constituyen una importante causa de morbilidad y mortalidad en todo el mundo. Aunque

hayan aumentado y mejorado los métodos de detección y diagnóstico de estos procesos
morbosos, sigue sin conocerse con exactitud la incidencia real de los mismos, provocados
por alimentos insalubres, en particular los afectados por contaminantes químicos y
parasitarios.

Producidos unas veces por la mala praxis de algunos operadores alimentarios, otras veces
por la falta de formación en higiene y manipulación de alimentos en nuestros hogares y
otras veces por la contaminación ambiental que va in crescendo como consecuencia de la
voracidad de la especie humana. La contaminación ambiental por productos químicos
constituye una importante fuente de transmisión alimentaria muy difícil de evaluar por
cuanto la causa y el efecto están muy distantes en el tiempo. No obstante, cada día es de
mayor interés por sus efectos mutagénicos, carcinógenos y teratógenos.

Las infecciones alimentarias son las enfermedades vehiculadas por los alimentos,
producidas por la acción directa o “per se” de agentes infecciosos. El alimento se comporta
única y exclusivamente como vehículo del germen patógeno y este desarrolla su acción
patógena en el hombre dependiendo de su mayor o menor virulencia. Son infecciones
humanas que, casi siempre, proceden de los animales, salvo algunas excepciones (fiebre
tifoidea y paratífica) y que son transmitidas por los alimentos.

Según la naturaleza del agente patógeno este puede ser Infecciones e Infestaciones
Alimentarias, Intoxicaciones Alimentarias, Toxiinfecciones Alimentarias
Las características más comunes de eta´ son la presentación, generalmente, en forma de
brotes rápidos y violentos. Clínicamente aparecen náuseas, vómitos y diarreas. Se producen
por contaminación y/o conservación inadecuada de alimentos. Se ven implicados alimentos
de origen animal (90% de los casos): Carne (50%), con predominio del pollo, huevos, leche,
etc. Importancia sanitaria, económica y social elevadas y difícil de evaluar.

Los países en vías de desarrollo tienen una amplia gama de factores que favorecen su
presentación como lo son el clima cálido que favorece el desarrollo de microorganismos,
sobre todo mesófilos, la falta de higiene alimentaria, falta de desarrollo de los servicios
sanitarios, falta de productos alimenticios.
BIBLIOGRAFIA

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