Exportaciones de Frutas y Hortalizas en Colombia

FRUTAS Y HORTALIZAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL TECNOLOGIA DE ALIMENTOS FECHA: 27 FEB.2021

AGROINDUSTRIAL (FRUVER Y PAGINAS 54
CEREAL)
PROCESAMIENTO
INTEGRANTE
TATIANA CASTAÑEDA MACHADO
DOCENTE
OSWALDO MORALES
UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR (UPC)

PROGRAMA DE INGENIERÍA Y TECNOLOGÍAS
VALLEDUPAR, CESAR
2021-1
FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
Contenido
INTRODUCCION..................................................................................................................................5
RESUMEN...........................................................................................................................................6
ABSTRACT.......................................................................................................................................6
OBJETIVOS..........................................................................................................................................7
MARCO DE REFERENCIA.....................................................................................................................8
MARCO CONCEPTUAL....................................................................................................................8
MARCO TEORICO..............................................................................................................................10
FRUTAS.........................................................................................................................................10
Tabla 1. Composición química promedio de las frutas.................................................................11
Tabla 2. Condiciones Físicas de las frutas y hortalizas..................................................................11
HORTALIZAS.................................................................................................................................11
Tabla 3. Composición química promedio de las hortalizas...........................................................11
EXPORTACIONE DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN COLOMBIA..............................................................12
DIFERENTES TIPOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS QUE EXISTEN...........................................................15
Técnicas para las frutas y verduras..................................................................................................31
Requerimientos del cultivo..........................................................................................................31
Normativa........................................................................................................................................34
Daños mecánicos.............................................................................................................................34
Factores que pueden ser causa de daños mecánicos.......................................................................35
 Efectos de los daños mecánicos...........................................................................................35
TÉCNICAS PARA LA IDENTIFICACIÓN DEL BANANO..........................................................................36
Firmeza.........................................................................................................................................36
 Cambios en la firmeza del producto.....................................................................................36
 Visco elasticidad...................................................................................................................37
 Materiales anisotrópicos......................................................................................................37
 Sólidos solubles totales (grados Brix)...................................................................................37
 Acidez titular y pH................................................................................................................37
Cambios del pH y de la acidez titular de la pulpa.........................................................................38
FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS.................................................................39

Hidratos de carbono.....................................................................................................................39
Proteínas......................................................................................................................................39
Grasas...........................................................................................................................................39
Minerales y vitaminas..................................................................................................................40
Fitoquímicos.................................................................................................................................40
Tabla Nº4: Principales componentes bioactivos de Frutas y Hortalizas.......................................40
CLASIFICACION DE HORTALIZAS...................................................................................................41
Tabla Nº5: Clasificación de Hortalizas..........................................................................................41
Tabla Nº6: Clasificación de Frutas................................................................................................42
PROPIEDADES SENSORIALES DE HORTALIZAS Y FRUTAS..................................................................43
 Textura.................................................................................................................................43
 Sabor y aroma......................................................................................................................43
 Color.....................................................................................................................................43
MADURACIÓN Y METABOLISMO DE HORTALIZAS Y FRUTAS...........................................................45
 HORTALIZAS.........................................................................................................................45
 ALTERACIÓN.........................................................................................................................45
 CONSERVACIÓN....................................................................................................................46
 FRUTAS.................................................................................................................................47
 METABOLISMO DE LAS FRUTAS DURANTE LA MADURACIÓN..............................................47
 LA RESPIRACIÓN...................................................................................................................47
 Las frutas climatéricas..........................................................................................................47
COMO SE TRANSFORMAN LAS FRUTAS DURANTE SU MADURACIÓN?............................................48
 AZÚCARES.............................................................................................................................48
 PECTINAS (FIBRAS)...............................................................................................................48
 ACIDOS.................................................................................................................................48
 VITAMINA C..........................................................................................................................49
 AROMAS...............................................................................................................................49
 PIGMENTOS..........................................................................................................................49
FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
Tabla Nº7: Naturaleza perecedera de hortalizas y frutas.............................................................49

 AW........................................................................................................................................50
Tabla N°8 pH de los alimentos.....................................................................................................50
 ACIDES TITULABLE................................................................................................................50
 GRADOS BRIX.......................................................................................................................51
 VITAMINAS...........................................................................................................................51
 CARBOHIDRATOS EN FRUTAS...............................................................................................52
 CARBOHIDRATOS NE HORTALIZAS.......................................................................................52
CONCLUSIÓN....................................................................................................................................53
BIBLIOGRAFÍA...................................................................................................................................54
FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
INTRODUCCION
En el presente trabajo, revisaremos conceptos complementarios que giran
alrededor de lo que son las frutas y hortalizas, revisaremos su clasificación, como
es su proceso de transformación, la obtención de sus nutrientes y sus aportes
adicionales a la nutrición de las personas o consumidores.
Analizaremos también como una mala manipulación o mal procedimiento puede
afectar las características de un producto deseado, tendremos los criterios para la
elección de la materia prima para un proceso de trasformación.
La composición química y física hacen parte de este documento, en el
encontraremos información de cómo es su composición química, algunos
compuestos que hacen parte de este grupo alimenticio, con grandes opciones de
transformación y aprovechamiento, encontraremos también como algunos
productos son de talla de exportación hacia países de primer mundo, todo
analizado desde el punto nacional.
FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
RESUMEN
En el trabajo realizado llevamos a
cabo todo la información relaciona ABSTRACT
con las fruta y hortalizas exportadas
en Colombia durante su desarrollo, In the work carried out, we carry out
all the information related to the fruit
implementamos todos los
and vegetables exported in Colombia
componentes que se debe llevar
during their development, we
acabo para identificar una fruta y
implement all the components that
hortalizas. must be carried out to identify a fruit
resalte en algunas sus propiedades and vegetables.
fisicoquímicas, los parámetros highlight in some of their
utilizados para la identificación de su physicochemical properties, the
calidad como firmeza, grados brix parameters used to identify their
,viscosidad entre otras; ya que gran quality such as firmness, brix
parte el sector agropecuario como el degrees, viscosity, among others;
cultivo y la producción de frutas Since much of the agricultural sector,
Cómo fue el del banano ocupa un such as the cultivation and production
papel importante en la of fruits, How was the banana sector,
comercialización internacional. plays an important role in international
marketing.
Identificamos las propiedades
fisicoquímicas de frutas y hortalizas we identify the physicochemical
properties of fruits and vegetables.
INDICES DE MADUREZ MAS
UTILIZADOS MOST COMMONLY USED
MATURITY INDEXES
 Tamaño y forma:
 Color de la pulpa  Size and shape:
 Color de la piel  Flesh color
 Firmeza de la pulpa  Skin color
 Contenido de sólidos solubles  Flesh firmness
(SST)  Soluble solids content (TSS)
 Acidez titulable  Titratable acidity
 Contenido de almidón  Starch content
FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
OBJETIVOS
 Identificar las frutas y hortalizas con mayor demanda en exportaciones.
 Identificar los diferentes tipos de frutas y hortalizas que existen, los
compontes químicos y físicos que la conforman y que tipo de industrias se
benefician de esta agroindustria.
FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
MARCO DE REFERENCIA
MARCO CONCEPTUAL
Definición de términos básicos
 ALIMENTO. Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido

aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el
desarrollo de los procesos biológicos. Se entienden incluidas en la presente
definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con que se
sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el nombre genérico de
especias.
 ALIMENTO ALTERADO. Alimento que sufre modificación o degradación,
parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos,
químicos o biológicos. Se incluye, pero no se limita a) El cual se encuentre
por fuera de su vida útil. b) No esté siendo almacenado bajo las condiciones
necesarias para evitar su alteración.
 ALIMENTO CONTAMINADO. Alimento que presenta o contiene agentes y/o
sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las
permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas
reconocidas internacionalmente.
 COMERCIALIZACIÓN. Es el proceso general de promoción de un producto,
incluyendo la publicidad, relaciones públicas acerca del producto y servicios
de información, así como la distribución y venta en los mercados nacionales
e internacionales.
 DESINFECCIÓN - DESCONTAMINACIÓN. Es el tratamiento fisicoquímico o
biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con
el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden
ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número
de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
 FITONUTRIENTES O FITOQUÍMICOS. son sustancias que se encuentran
en los alimentos de origen vegetal, biológicamente activas, responsables de
darles color, sabor, protegerlas de los rayos ultravioletas, ayudarlas a
combatir las infecciones bacterianas, virales y micóticas (Arnau, 2014), que
no son nutrientes esenciales para la vida (por lo menos a corto plazo), pero
FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
tienen efectos positivos en la salud. Se encuentran naturalmente en las

plantas (frutas, vegetales, legumbres, granos enteros, nueces semillas,
hongos, hierbas y especias). Estos componentes naturales presentan
grandes beneficios para la salud de las personas, los cuales son cada día
más investigados para poder ser utilizados en la industria farmacológica.
 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. Todas las condiciones y medidas
necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en
cualquier etapa de su manejo.
 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Es la garantía de que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo
con el uso al que se destina.
 LIMPIEZA. Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de
alimentos u otras materias extrañas o indeseables.
 MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Es toda persona que interviene
directamente, en forma permanente u ocasional, en actividades de
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.
 SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL. Es la disponibilidad
suficiente y estable de alimentos, el acceso y el consumo oportuno y
permanente de los mismos en cantidad, calidad e inocuidad por parte de
todas las personas, bajo condiciones que permitan su adecuada utilización
biológica, para llevar una vida saludable y activa.
FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
MARCO TEORICO
Las frutas y hortalizas representan un renglón prioritario en el desarrollo del país, y
son de gran importancia en la alimentación del hombre por los componentes
orgánicos e inorgánicos que aporta para el crecimiento y desarrollo.
Las frutas y hortalizas son alimentos indispensables en nuestra alimentación
aportándonos poca energía y rica fuente de fibra, vitaminas y minerales, además
de poseer Fito nutrientes que pueden ofrecer protección frente a enfermedades
degenerativas, contribuyendo a una menor mortalidad total y a una mayor
expectativa y calidad de vida., solamente el consumo de al menos, 5 raciones de
frutas y hortalizas al día, procurando que una de ellas sea rica en vitamina C
(guayaba, cítricos, kiwi, melón, fresas, entre otros) contribuye a llevar una
alimentación equilibrada y juega un papel importante en cualquier etapa de la vida.
Imprescindibles en la infancia y adolescencia. Básicos en la edad adulta y bien
aceptados en los mayores.
FRUTAS
Son la parte comestible (carnosa) de los vegetales que se desarrolla a partir de la

flor y que en su interior contienen semillas. Las frutas poseen un sabor y aroma
característicos, además presentan unas propiedades nutritivas que las distinguen
de otros alimentos. Por su calidad de organismos vivos sufren una serie de
cambios durante su existencia.
Las frutas son alimentos de bajo valor calórico ya que su composición es casi el
80% en agua, lo que permite y facilita la eliminación de toxinas del organismo
además de contribuir a la hidratación.
La fibra presente en las frutas regula la función del intestino, evitando o
corrigiendo el estreñimiento además de tener beneficios a nivel dietético ayudando
a la prevención como el tratamiento de ciertas enfermedades (exceso de
colesterol, diabetes, obesidad, cálculos en la vesícula biliar, venas varicosas,
divertículos, cáncer de colon y úlcera).
Por ser rica fuente de vitaminas, se catalogan como alimentos controladores de
procesos metabólicos. Y su contenido en antioxidantes, protegen al individuo
frente a enfermedades relacionadas con la degeneración del sistema nervioso,
enfermedades cardiovasculares e incluso el cáncer.
FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
Tabla 1. Composición química promedio de las frutas
Agua carbohidratos lípidos proteína fibra

70%-90% 5%-18% 16% 0.1%-1.5% 2%
Grasa calcio vitamina a vitamina c valor calórico
0.1%-0.5% 1%-5% 30% 50mg/100 30-80kcal/100g
Tabla 2. Condiciones Físicas de las frutas y hortalizas
Tamaño, Color, Forma Varía según el tipo de fruta
Se tienen que tratar según el requerimiento

Condiciones climáticas Se debe mantener en lugar seco para evitar la
humedad y aparición de hongos
Factores Ambientales
Características de empaque o embalaje Bolsas plásticas, sacos de fique, cajas de
cartón, canastillas plásticas, bandejas de
icopor y cartón,
Almacenamiento Bolsas agujeradas, canastillas plásticas, cajas

de cartón, en cuartos refrigerados
HORTALIZAS
Se denomina así a todas las plantas o partes de las plantas, dedicadas a la

alimentación., en este grupo de vegetales se incluye una amplia y diversa gama
de alimentos de origen agrícola, exceptuando las frutas los granos y los frutos
secos. A las hortalizas pertenecen las verduras para nombrar los tallos, hojas,
flores o raíces: la mayor parte de las verduras son verdes, pero existen otras que
no lo son y las legumbres para mencionar son semillas y frutos de las leguminosas
“verdes”.
Tabla 3. Composición química promedio de las hortalizas
Agua (%) carbohidratos(g Valor Vitamina Fibra(gr)

r) calórico A
Aproximadament
e un 80 % de su
FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
peso y entre 90 9.111765 73.235294 12.35764 4.458824

y 1 7
80% de su
composició
n.
Proteína Lípidos Calcio Vitamina Nivel
(Ca) C calórico
8-30
5,058824 1.43529412 65.11765 21,70588 Kcal/100gram
2 os
 deterioros que pueden sufrir las frutas y hortalizas durante la

manipulación
El manejo inadecuado de los productos agrícolas, ocasiona deterioro en estos
dando como resultado una difícil comercialización y una disminución en el
consumo.
EXPORTACIONE DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN COLOMBIA
Entre los principales

productos de
exportación del
sector agrícola, se
destaca la uchuva
con una participación
en el total de
toneladas exportadas
en 2013 de 14,5%,
seguido por caña de
azúcar fresca con
13% y naranjas
frescas o secas con
12,6%.
Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia.

FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
Otros frutales exportados son, limón tahití, granadilla, limón común, piña y
aguacate entre otros.
Fuente:
La exportación de frutales generalmente se realiza en pequeños volúmenes
debido a la dificultad que existe en consolidar cargamentos que permitan el
llenado de contenedores completos, situación que se explica en parte por los
niveles de producción de ciertas variedades, calidad o accesibilidad a algunos
mercados.
Otras hortalizas exportadas son, las hortalizas silvestres con una participación del
2,3% en 2013, seguidas por cebolla con 1,2% y lechuga con 1,2% del total de
toneladas exportadas.
FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia
Las frutas procesadas son también productos de exportación, seguidas por frutas
congeladas, mango y maracuyá sin cocer o cocidos en agua o vapor, congelados,
fresas y papayas congeladas. De nuevo se observa que los volúmenes de
exportación son pequeños lo que dificulta generalmente el llenado de un
contendor completo.
Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia

FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
DIFERENTES TIPOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS QUE EXISTEN

Comenzare con una recopilación de fotos y descripción de las frutas más típicas y
deliciosas cultivadas en Colombia y que se puede degustar en cualquier parte del
país durante todo el año.
También te contare todas las propiedades y beneficios para el cuerpo y la salud
que nos aporta cada una de ellas.
 Frutas que Colombia exporta a otros países.
 TOMATE DE ARBOL (rico en hierro

y potasio)
El tomate de árbol (Solanum betaceum) es otra de las fruta más populares en

Colombia. De pulpa muy jugosa y algo acida, su color puede ser naranja, amarilla
y algunas especies o injertos son de color rojo oscuro con muchísimas semillas.
Muy utilizado en la industria para la elaboración de muchos productos como
gelatinas, mermeladas, jugos, compotas, jaleas, dulces etc.
Entre las exportaciones de frutas diferentes del banano y el plátano, el tomate de
árbol es la tercera fruta de exportación en Colombia después de la uchuva y la
granadilla
BENEFICIOS Y PROPIEDADES DEL TOMATE DE ÁRBOL
 Fuente de vitamina A, B6, C y E, hierro, potasio, magnesio y fósforo.
 Fortalece el cerebro y la memoria. Ayuda a curar migrañas y cefaleas.
 Reduce el colesterol alto, ayuda a la absorción y eliminación de grasas a
través de las deposiciones.
El tomate de árbol es también fuente de antioxidantes naturales que evitan la

aparición de enfermedades como el cáncer.
FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
Mejora la tensión arterial alta por lo que es muy bueno para mantener un corazón
saludable.
Debido a su bajo contenido de azúcar y calorías, el tomate de árbol es ideal para
los diabéticos y quienes estén en un plan de adelgazamiento.
 MARACUYA
Muy popular y apetecida por su sabor y
propiedades medicinales.
Originaria de la amazonia brasilera, la Maracuyá es una de las frutas más

apetecidas y cultivada en Colombia desde la década de los 30 cuando fue
introducida al país. Desde entonces a ido creciendo su cultivo llegando a ser hoy
en día uno de los productos que Colombia exporta por ser muy apetecida como
base para infinidad de productos y bebidas comerciales.
En el país se producen alrededor de 120.000 toneladas de maracuyá al año, de
las cuales un 70% se exporta a otros países.
La Maracuyá (Passiflora Edulis) por la forma y características de su flor, también
recibe el nombre de fruta de la pasión, pero este calificativo es más con sentido
religioso relacionado con la pasión y muerte de Jesús en la cruz. (Nada que ver
con lo afrodisiaco).
En Colombia se cultivan dos variedades principalmente, la Maracuyá Amarilla y la
Maracuyá roja o morada por lo que es muy fácil conseguir esta deliciosa fruta en
cualquier época del año.
BENEFICIOS Y PROPIEDADES DE LA MARACUYÁ
 Dentro de las muchas propiedades nutricionales y aportes de vitamina C,

y hierro, la maracuyá contiene agentes antioxidantes previniendo la
aparición de radicales libres en el organismo.
 Evita el envejecimiento prematuro y fortalece el sistema inmunológico.
 Reduce la presión arterial.
 Reduce los niveles de colesterol en el organismo.
 Tiene propiedades antiinflamatorias y analgésicas.
 Muy bueno su consumo como diurético ya que favorece el sistema
FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
urinario.
 La maracuyá es una gran fuente de fibra debido a su pulpa y semillas lo
que favorece el buen funcionamiento del sistema digestivo evitando el
estreñimiento.
 También contiene flavonoides que son muy eficaces para proteger el
cuerpo de enfermedades cardiacas y favoreciendo la salud del corazón.
 Recientemente se ha descubierto en la maracuyá sus propiedades
anticancerígenas principalmente en el cáncer de colon.
 GUAYABA
Rica en vitamina c
La guayaba (Psidium guajava) es sin dudas una de las frutas tropicales más
comunes y típicas de Colombia que se consigue en cualquier época del año y es
muy económica. Hay muchas variedades de esta fruta, cuya pulpa se encuentra
recubierta de una delgada piel que es también comestible.
La guayaba se puede consumir cruda, en jugos, compotas, dulces, bocadillos,
salsas y en un sinnúmero de preparaciones. Aparte de ser una fruta muy popular
por su sabor y aroma, también es muy apreciada por sus propiedades
benéficas para la salud. Así que a comer guayaba en tu dieta diaria.
PROPIEDADES DE LA GUAYABA
La guayaba es una fruta que contiene mucha agua y pocas calorías.
Comparativamente resulta baja en proteínas y carbohidratos. Aun así, es rica en
vitamina A, E, D12 y especialmente en vitamina C, incluso más que los cítricos.
También es rica en hierro, cobre, calcio, magnesio, potasio, manganeso y
fósforo
FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
Bocadillos veleños a base de gayaba.

FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
 PAPAYA
Fuente de vitamina A Y C
La papaya (Carica papaya) es una fruta tropical muy popular dentro de las frutas
más comunes de Colombia.
Es originaria de México y se cultiva en muchas partes del mundo. Muy frágil y
perecedera cuando está madura, por lo que hay que consumirla rápido o
mantenerla refrigerada para su mejor conservación.
las asociaciones de campesinos de la localidad del alto Sinú en Colombia,
comenzaron a exportar papaya a Canadá
BENEFICIOS Y PROPIEDADES DE LA PAPAYA
 La papaya es muy rica en vitamina C.

 Ayuda a aumentar las defensas naturales del organismo.
 Favorece la formación de colágeno.
 Activa la absorción del hierro.
 Tiene efecto antioxidante frente a los radicales libres.
 Aporta vitamina A, lo que mejora la salud de la piel.
 Contiene licopeno que es un carotenoide que le da el color a la papaya y
que tiene efecto antioxidante en el organismo.
 Contiene flavonoides que ayuda en la prevención de enfermedades
cardiovasculares.
 La papaya contiene minerales como el calcio, magnesio, potasio y
fósforo, esenciales para una buena salud.
 Muy buena cuando hay estreñimiento por su contenido de fibra.
 Contiene papaína que ayuda a la digestión de las proteínas.
FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
 LULO
El lulo (Solanum quitoense) es una fruta muy

común en Colombia que también se da en otros países latinos. Parecido a un
tomate pero más consistente y de color amarillo, está cubierto de una fina pelusa
que sale con una lavada. De sabor ácido, son muy jugosos y su pulpa está llena
de semillas.
El lulo es muy usado como base de muchos productos como pulpas, jugos,
concentrados, helados, mermeladas, conservas, salsas, postres, dulces etc...
Su pulpa jugosa se puede consumir en jugos o refrescos incluida la cáscara o piel
para así aprovechar al máximo sus nutrientes, fibras y minerales.
BENEFICIOS Y PROPIEDADES DEL LULO
 El lulo es rico en minerales como hierro, fósforo, calcio y potasio, lo que lo

hace una fruta nutritiva.
 Es fuente de vitamina A, vitamina B y C.
 Tiene propiedades diuréticas y también ayuda a eliminar las toxinas del
organismo siendo un excelente desintoxicante.
 Aumenta la cantidad y calidad de formación de cabello y uñas.
 Su alto contenido de minerales como el hierro, el calcio y el fósforo ayuda
al fortalecimiento de los huesos.
 Ayuda a disminuir el colesterol malo.
 Facilita la eliminación del ácido úrico del organismo.
 El lulo fortalece las defensas, ya que contiene beta-caroteno y otros
antioxidantes, ayudando a eliminar los radicales libres malos, protegiendo
al organismo de la formación y propagación de células cancerosas y
tumores.
 Ayuda a mejorar enfermedades nerviosas.
FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
 AGUACATE
También conocido como palta
El Aguacate (Persea americana), también conocido como palta, es una fruta

originaria de Centroamérica y muy popular en Colombia ya que forma parte como
complemento para muchos platos.
El 7 de noviembre de 2019 a través de la empresa Cartama y con el apoyo de
Procolombia, se hizo el envío de 20 toneladas de aguacate hacia Japón. Trayecto
que tomará 20 días en barco, por lo que se tuvieron que tomar medidas
especiales para conservar en óptimas condiciones el producto.
En el 2019, Colombia espera exportar 75.000 toneladas de aguacate a otros
países
Es costumbre aquí en Colombia siempre que sea posible acompañar con
aguacate platos populares como el sancocho, preparado en un delicioso
guacamole para los asados, empañadas y otros aperitivos. Igual es muy típico
encontrar vendedores ambulantes que van por las calles promocionando y
vendiendo este delicioso fruto lleno de propiedades
PROPIEDADES Y BENEFICIOS DEL AGUACATE
 Ricos en Vitamina E, el aguacate es muy beneficioso para retrasar el

envejecimiento.
 El aguacate es rico en grasas saludables, ayudando a eliminar las grasas
perjudiciales.
 Contiene magnesio y es muy rico en potasio que es beneficioso para el
sistema nervioso y muscular.
 Su semilla o pepa es muy nutritiva y también podemos aprovechar sus
nutrientes.
 El aguacate es muy utilizado para tratamientos de belleza como
mascarillas para el rostro y cuello, para evitar arrugas, manchas y
conseguir una piel más elástica, reluciente y joven. Lo mismo para el
cabello.
FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
 UCHUVA
La uchuva es una fruta exótica con
propiedades terapéuticas ideal para
diabéticos.
La uchuva (Physalis peruviana L.), pertenece a la familia de las Solanáceas y al

género Physalis, cuenta con más de ochenta variedades que se encuentran en
estado silvestre y que se caracterizan porque sus frutos están encerrados dentro
de un cáliz o capacho.
La uchuva es originaria de los Andes suramericanos, es la especie más conocida.
Sus frutos son azucarados y son fuente de vitaminas A y C, además de minerales
como hierro y fósforo.
Colombia es uno de los mayores productores de uchuva siendo exportador de
este fruta en fresco y procesada desde los años 80 a países como Holanda,
Alemania, Francia, Inglaterra, España, Bélgica, Suiza, Canadá y Brasil donde es
muy acogida.
A partir de la uchuva se producen muchos productos como mermelada, la uchuva
pasa y los confites de uchuva cubiertos de chocolate. Por sus características
puede ser procesada para jugo, néctar, pulpa. Generalmente se come al natural
como fruta fresca.
Colombia es uno de los mayores productores de uchuva, siendo exportador
desde los años 80
PROPIEDADES Y BENEFICIOS DE LA UCHUVA
 La uchuva es excelente fuente de provitamina A.

 Rica en vitamina C, B y además contiene proteína.
 La uchuva tiene un importante uso terapéutico, tanto sus hojas como el
fruto, se emplean en la industria química y farmacéutica.
 Es buena para purificar la sangre, tonifica el nervio óptico y es eficaz en
el tratamiento de cataratas y afecciones de la boca y garganta.
FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
 Elimina la albúmina de los riñones y se recomienda para destruir

tricocéfalos, parásitos intestinales y amibas.
 La uchuva es un calcificador de primer orden.
 La uchuva es buena para diabéticos de todo tipo.
 Por sus propiedades diuréticas, favorece el tratamiento de las personas
con problemas de la próstata.
 Contiene flavonoides que es usado como tranquilizante natural.
 MANGO
Fruta tropical rica en azúcar, nos
aporta energía y protege al
corazón.
El mango (Mangifera indica) es una fruta tropical originaria de Asia, pero

afortunadamente en la actualidad es cultivada en todo el mundo lo que nos
permite poder disfrutar en Colombia de este deliciosos fruto y de todos los
nutrientes que aporta a nuestro organismo favoreciendo nuestra buena salud.
Hay muchas variedades de mango que varían en formas y tamaños, su color
puede ser verde, amarillo, rojo intenso y naranja. Su pulpa es de color amarillo
anaranjado, muy dulce y jugoso, de un sabor delicioso convirtiéndolo en una de
las frutas tropicales por excelencia.
BENEFICIOS Y PROPIEDADES DEL MANGO
El mango, al igual que otras frutas como la papaya, la piña y el kiwi, contiene
encima protelíticas, esto ayuda a aprovechar mejor los nutrientes.
 Rico en minerales como el magnesio, fósforo, calcio y potasio.
 Fuente de vitaminas E, C y la provitamina A.
 por ser rico en fibra, ayuda a prevenir y mejorar el estreñimiento.
 Es antioxidante y anticancerígeno, pues tiene ácidos como el málico y
mirística y flavonoides como la quercitina.
 El mango gracias a su aporte de potasio tiene efecto diurético.
 El mango ayuda en las dietas para perder peso ya que es saciante, tiene
efecto laxante suave, es rico en nutrientes.
 Es expectorante, antiinflamatorio, antibacteriano, antiviral.
FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
 El mango ayuda a bajar la tensión arterial y regula el colesterol.

 Contiene triptófano, un aminoácido con propiedades relajantes, que junto
con la vitamina B, ayuda a conciliar el sueño.
 Contiene Ácido Fólico, por lo que es una fruta ideal para comer durante el
embarazo y la lactancia materna.
IMPORTANTE! –
Por su alto contenido de azúcar el mango al igual que el banano es recomendable

que las personas diabéticas lo consuman con moderación o con indicaciones de
un especialista.
MANDARINA
Fuente en vitamina c
La mandarina (Citrus reticulata) es el fruto del mandarino, perteneciente a la

familia de las Rutáceas, tiene características similares al árbol de naranjo, pero de
menor tamaño y más delicado.
En Colombia es normal encontrar mandarina casi que todo el año, por lo que se
puede disfrutar siempre de esta fruta.
La vitamina C presente en la mandarina es muy buena para la piel
mejorando su apariencia y dándole brillo
PROPIEDADES Y BENEFICIOS DE LA MANDARINA
 Gracias a la vitamina A, los carotenoides y criptoxantina beta,

Investigaciones han revelado que las mandarinas pueden reducir
el riesgo de desarrollar cáncer de hígado.
 Es fuente de vitamina C (menos que la guayaba) y tiene
propiedades antioxidantes ayudando a neutralizar los radicales
FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
libres en el organismo.
 La mandarina contiene sinefrina que frena la producción de
colesterol en el cuerpo. Los antioxidantes presentes en la fruta
ayudan a reducir el colesterol malo y promover el colesterol bueno.
 Las mandarinas combaten los radicales libres que oxidan el
colesterol que hace que el colesterol que se adhieren a las
paredes de las arterias. Además contienen fibra soluble e insoluble
como hemicelulosa y pectina, que impide la absorción de
colesterol en el intestino.
 La mandarina contiene potasio que ayuda a regular los niveles de
presión arterial.
 La mandarina es una fuente importante de fibra, manteniendo más
tiempo la sensación de llenura en el estómago lo que favorece
comer menos y reducir de peso.
 La mandarina es un purificador natural de la sangre que ayuda a
eliminar toxinas y sustancias no deseadas en el organismo.
 La vitamina C presente en la mandarina es muy buena para la piel
mejorando su apariencia y dándole brillo.
 NARANJA
Refrescante, rica en fibras y
minerales como el potasio, el
magnesio y el calcio.
La naranja (Citrus sinensis) es el fruto del árbol del naranjo dulce, que es uno de
los cítricos más cultivados en Colombia después de la mandarina y limón.
En Colombia encontramos afortunadamente gran variedad de naranjas en
cualquier época del año, por lo que es una fruta muy típica y de amplio consumo,
siendo muy utilizada en la preparación de postres, dulces, salsas y en la
elaboración de bebidas a nivel industrial.
Nada como un deliciosos y nutritivo jugo de naranja natural al desayuno, para
refrescarnos en un día caluroso, o simplemente para disfrutar su sabor y
beneficiarnos de las muchas propiedades que nos aporta al organismo.
FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
Algunas de las variedades de naranja que más se cultiva en Colombia

son: Sweety Orange, Salustiana, valencia.
Gracias al Plan Nacional de Fomento Hortofrutícola, impulsado por la Asociación
Hortifrutícola de Colombia (Asohofrucol), entre muchas otras frutas Colombia
exporta naranjas a la isla Guadalupe (en las Antillas) y a otros países.
Nada como un deliciosos y nutritivo jugo de naranja natural al desayuno, o para
refrescarnos en un día caluroso
PROPIEDADES Y BENEFICIOS DE LA NARANJA
 Rica en agua y vitamina C, y ácido fólico.

 Fuente de minerales como el potasio, el magnesio y calcio.
 Contiene beta-caroteno, responsable de su color típico y conocido
por sus propiedades antioxidantes.
 La naranja además contiene ácido málico, oxálico, tartárico y
cítrico, esta última potencia la acción de la vitamina C.
 Rica en fibra, por lo que su consumo ayuda el tránsito intestinal.
 La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y
dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los
alimentos y nos ayuda a ser más resistentes a las infecciones.
 La provitamina A o beta caroteno nos ayuda para la visión, la piel,
el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento
del sistema inmunológico.
Seguiré con las hortalizas son plantas comestibles que suelen cultivarse en

huertas y pueden consumirse tanto crudas como cocidas.
Dentro de este grupo se encuentran las legumbres y las verduras pero no
están incluidas ni las frutas o los cereales.
Partes comestibles de las hortalizas
 Las raíces. Por ejemplo: la zanahorias y los brotes de soja
 Las hojas. Por ejemplo: la lechuga y la acelga
 Los tallos. Por ejemplo: la lechuga, la acelga, el apio y el hinojo
 El fruto. Por ejemplo: el tomate, el pimiento, el pepino y la calabaza.
Algunas hortalizas se ingieren cocidas en platos mayormente salados; otras
pueden consumirse crudas. La zanahoria, por ejemplo, es una hortaliza que se
utiliza tanto en platos salados como también en comidas dulces, cocida o cruda.
FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
 ZANAHORIA
Al vapor, hervida, cruda, cocida o simplemente fresca, la zanahoria (daucus

carota) forma parte del grupo de alimentos con más beneficios para nuestra salud,
según señala la OMS en varios de sus informes, por lo que recomienda su
consumo encarecidamente.
La zanahoria es una de las hortalizas más producidas y consumidas en el mundo,
Asia es la mayor productora seguida por Europa y los Estados Unidos. De la
zanahoria sabemos que beneficia nuestra vista y la salud de nuestra piel, pero su
composición rica en vitaminas y minerales reporta otros muchos beneficios para
nuestro organismo.
VALOR NUTRICIONAL
Calorías: 39
Proteína: 1,25 g
Hidratos carbono: 6,9 g
Fibra: 2,6
Grasa total: 0,20 g
Calcio 27: 24 mg
Hierro: 0,47 mg
Yodo: 6,53 mg
Magnesio: 11,24 mg
Fósforo: 19 mg
Vitamina C: 6, 48 mg
Potasio: 321 mg
Sodio: 61 mg
FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
 PROPIEDADES
Buenas para la dentadura
Comer zanahorias crudas fortalece los dientes y las encías. Además, el flúor,
presente en alimentos como las zanahorias, espinacas o manzanas, es un mineral
fundamental para cuidar el esmalte dental.
Indicadas para mejorar problemas intestinales
Ayudan a combatir el estreñimiento y el dolor de estómago. Gracias a su alto
contenido en fibra previenen el estreñimiento. Además, calman las molestias
gástricas y el exceso de acidez. Por ello, si padecemos gastritis las zanahorias
son una excelente elección.
Diuréticas
Por su elevado contenido en agua son diuréticas y ayudan a la desintegración de
los cálculos renales.
Energía para nuestro cerebro
Ricas en potasio y fósforo, las zanahorias son un remedio para mentes cansadas
y nervios desatados.
Buenas para la vista
Los betacarotenos son unos poderosos protectores que evitan el envejecimiento
prematuro. Protegen nuestra retina y evitan la aparición de cataratas. La ingesta
diaria de zanahoria está especialmente recomendada en casos de pérdida de la
agudeza visual.
Buenas para las uñas y el cabello
Fortalecen y revitalizan las uñas y el cabello gracias a los betacarotenos que
contienen.
FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
 BROCOLI
Tiene un alto contenido de vitamina C,

vitamina E y fibra alimentaria soluble.
Un estudio determino que disminuye

el riesgo de cáncer de pulmón en
fumadores.
Es un vegetal muy saludable para tratar problemas de tipo respiratorio, tener
beneficios para el corazón, y el cáncer de estómago.
El brócoli es aconsejado contra la hipertrigliceridemia, ya que ayuda a reducir
los triglicéridos.
 ESPINACA
Posee luteína y zeaxantina, dos carotenoides que ayudan a evitar la

degeneración macular, una de las principales causas de ceguera en personas
de edad avanzada. Además, diferentes estudios muestran que este vegetal
puede ayudar a revertir algunos de los signos de envejecimiento.
 Una taza tiene 7 calorías, 0% de grasa y 0 1 gramo de fibra.
 Tiene propiedades laxantes.
 No sólo colabora para prevenir o mejorar el estreñimiento sino que también
interviene en la reducción de la colesterolemia y en la velocidad de paso de
los azúcares a la sangre, por lo que las hace beneficiosas en caso de
enfermedades cardiacas y diabetes.
FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
 AJO
Es originario de Asia Central pero

existen evidencias que fue
utilizado por romanos e incluso
egipcios, estos últimos lo utilizaban
con fines medicinales. Es una
planta de flores muy pequeñas de
color blanco y su fruto es un bulbo
que se compone de piezas
llamados dientes.
Es perenne, tiene hojas planas y delgadas de color verde. Las raíces (el
bulbo, de piel blanca) forman una cabeza dividida en gajos que
comúnmente se llaman dientes.
Se utiliza como: antibiótico, para eliminar virus y bacterias, es efectivo

ante enfermedades cardíacas. Desde la antigüedad se lo utiliza para
combatir la arteriosclerosis y el reumatismo. También se relaciona con la
prevención de ciertos tipos de cáncer.
Propiedades del ajo.

El ajo es un ingrediente que nos aporta una gran cantidad
de propiedades medicinales que son muy interesantes para nuestro
bienestar. ...
Antibiótico natural. ...
Anti fúngico. ...
Ideal para combatir virus. ...
El ajo reduce el colesterol malo. ...
Reduce la presión sanguínea. ...
Poderoso antioxidante. ...
Antitóxico.
FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
 REMOLACHA
También conocida como betabel, acelga
blanca, betarava, betarraga o beterrada.
Es una excelente fuente de ácido fólico,

vitamina C y potasio.
Estudios realizados en el año 2008 indican

que el zumo de remolacha reduce la hipertensión arterial, esto es debido a
que al mezclarse con la saliva se transforma en nitrito el cual es
transformado por el ácido clorhídrico del estómago en óxido nítrico. Posee
una sustancia con potencial acción preventiva del cáncer, que se denomina
biochanina A y que se consigue tomando un jugo de raíces y hojas de esta
hortaliza. Protege los vasos sanguíneos y el corazón
PROPIEDADES DE LA REMOLACHA
Es una excelente fuente de ácido fólico, así como de vitamina C y
potasio. Concretamente 100 g cubren la tercera parte de las necesidades
diarias de ácido fólico de un adulto, la sexta de las de vitamina C y el 8%
de las de potasio y magnesio.
También contiene una cantidad apreciable de fósforo y apenas aporta

calorías (41 por 100 g). Otros nutrientes que se encuentran en cantidades
no desdeñables son las vitaminas B1, B2, B3 y B6, y los minerales hierro
y yodo.
Todos los nutrientes, especialmente el hierro, se asimilan mejor cuando la

remolacha se toma en forma de jugo.
FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
Técnicas para las frutas y verduras
 BANANO
Muy energético, también conocido
como plátano, guineo y topocho.
El banano colombiano es quizás la fruta

más popular y consumida en Colombia (y en casi todo el mundo) por su
abundancia y bajo precio, además se encuentra fácilmente en tiendas,
supermercados y ventas ambulantes durante todo el año.
Excelente para los riñones, los nervios, los músculos, mejora la digestión y
facilita la oxigenación del cerebro.
En Colombia se cultiva el banano generando muchas fuentes de empleos e

impulsando el desarrollo rural y nacional. Casi un 75% de la producción del
banano nacional es para exportación a diferentes países del mundo. En Colombia
se cosechan algo así como 2.120.000 toneladas de banano al año, siendo
Antioquia (Apartadó, Turbo y Chigorodó) el departamento con más hectáreas
cultivadas, siguiendo en menor escala Guajira y Magdalena.
Esta deliciosa fruta tropical dulce y carnosa, crece en racimos, su color es verde
cuando se cosecha, pero va cambiando a amarillo mientras va madurando.
PROPIEDADES QUÍMICAS
Fibra, potasio, vitamina B6 e inulina. El plátano apenas contiene proteínas
(1,2%) y lípidos (0,3%), aunque su contenido en estos componentes supera al
de otras frutas. En su composición destaca su riqueza en hidratos de carbono
(20%).
Requerimientos del cultivo

FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
Por sus fines de exportación se cultiva con tecnología de punta y exhaustivo

control de todos sus requerimientos. La rentabilidad del cultivo frente a otras
alternativas productivas permite el uso de nuevas tecnologías de riego, drenaje y
transporte. Según Sierra8 los factores que se deben tener en cuenta para un
óptimo cultivo son:
• Localización geográfica. Las condiciones climáticas para la producción se
ubican entre una latitud de 30 grados norte y 30 grados sur del Ecuador, pero las
condiciones óptimas se dan entre los 0 y 15 grados.
• Altitud. A medida que aumenta la altitud se prolonga el ciclo vegetativo del
cultivo. Contando con buenas condiciones climatológicas en cuanto a
precipitación, temperatura y suelos, las zonas comprendidas entre los 0 y 300
metros sobre el nivel del mar (m.s.n.m.) son adecuadas.
• Precipitaciones y requerimientos de agua. El promedio anual de lluvia que se
considera adecuado es de 2286 mm (90 pulg.) siempre y cuando exista buena
distribución cada año. Un nivel de precipitación de 150 a 180 mm por mes es
suficiente para suplir los requerimientos de la planta. No obstante, la cantidad de
agua requerida se fija entre 1.800 y 2.800 mm al año bien distribuidos; la planta
produce bien en regiones en Colombia con 1500 mm de lluvia siempre y cuando
no se presenten veranos prolongados.
• Temperatura. La temperatura media que es óptima para el cultivo es de 25°C.
Temperaturas entre 25 y 30°C le favorecen. La humedad relativa apropiada se
estima en un 50%.
• Luminosidad. Factores como la luminosidad que en Colombia, Ecuador y parte
de Venezuela es similar durante todo el año y la radiación solar, que en definitiva
define las zonas de cultivo, son herramientas muy ventajosas para el manejo del
cultivo; de hecho, a mayor cantidad de horas despejadas habrá mayor heliofanía
y, por ende, mejor producción. Se requieren 1.200 h/año, aproximadamente de 3 a
5 horas de sol brillante por día y una acumulación de 4.380 h/luz al año. La planta
es muy eficiente capturadora de energía solar para sus procesos de fotosíntesis,
razón por la que en las zonas de menor heliofanía o temporadas nubladas el
tamaño de las hojas es mayor, situación que debilita los tejidos y los hace
susceptibles de contraer enfermedades.
• Suelos. Los bananos del grupo Cavendish requieren suelos con buena textura,
adecuada mezcla de arcilla, arena y materia orgánica y un perfil mayor a 1,20 m
de profundidad, básicamente del tipo franco arenoso, franco arcilloso o franco
FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
limoso con menos del 40% de arcilla y en los cuales la capa freática esté más
abajo del perfil típico. Debido a su condición de bulbo con partes aéreas largas y
carnosas y raíces poco profundas, es altamente susceptible a pudriciones por
encharcamiento, por lo que los suelos, a más de tener una buena retención de
agua, deben ser porosos y permitir aireación. El pH ideal es de 6,5 pero puede
tolerar rangos entre 5,5 y 7,5. Leonidas de Jesús Millán Cardona, Héctor José Ciro
Velásquez / 169 /
• Nutrición. El banano es una fruta de agradable sabor, altamente enérgico, rico
en carbohidratos y contiene poca grasa. Ayuda a proveer vitaminas esenciales
como la vitamina C, B1, B2 y B6. También contiene grandes cantidades de potasio
y magnesio.
Los niveles de sodio son bajos y pobre en proteínas y lípidos.
• Cosecha. Esta debe realizarse una vez calibrada la fruta, para determinar el
estado fisiológico adecuado. Dicha calibración se realiza tomándole el diámetro
del dedo medio de la última mano y se comprueba con la segunda mano. El
diámetro dependerá fundamentalmente de la variedad.
• Manejo poscosecha. Durante esta fase la fruta debe recibir un máximo cuidado
para preservar su calidad; de allí que el manejo, transporte y almacenamiento
estarán a cargo de un personal calificado en dichas labores.
• Empacado. Esta labor es determinante para lograr un producto final de
excelente calidad, por lo que el personal debe estar suficientemente entrenado
sobre la importancia de su labor en la calidad, tanto en la prevención de las
lesiones al empacar como en la apariencia general de la fruta empacada.
• Transporte. Al término de la colocación de las manos debe recogerse el plástico
como una bolsa, se amarra con una liga gruesa y se coloca el nudo en un lugar
donde no produzca compresión en la fruta al momento de cerrar la caja. No debe
olvidarse el extraer la mayor cantidad de aire a la bolsa.
FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
Normativa
El grado de desarrollo y el estado del banano debe permitir el transporte y
manipulación de manera que llegue satisfactoriamente al lugar de destino. De
acuerdo con la “Norma NTC 1190,” Industria “Alimentaria – plátano”, dada por el
ICONTEC en 1976 los bananos se clasifican por su tamaño en tres categorías:
Extra, Primera y Segunda, en cada una de las cuales los frutos deben estar:
• Enteros, duros, con la forma característica de la variedad.
• Secos, limpios, sin manchas ni grietas.
• Sin rayas profundas, ni ataques de plagas o enfermedades.
• Sin principios de pudrición, magulladuras, heridas no cicatrizadas o cuellos.
• El plátano se puede comercializar verde, pintón o maduro, en manos, dedos o
racimos.
Daños mecánicos
Son uno de los principales factores que conducen al deterioro poscosecha de los
bananos y pueden ocurrir en cualquier momento desde el punto de la cosecha
hasta el punto de consumo. Los daños mecánicos pueden restar valor a la
apariencia del producto y crear el potencial para la penetración de infecciones.
También pueden resultar en una baja calidad para el mercado y precios más
bajos. Existen tres principales fuentes de daño mecánico que afectan a los
bananos y son las siguientes:
1. Impacto. Los daños por impacto pueden resultar en magulladuras con o sin
rotura de la cáscara. Las magulladuras por impacto son causadas por un golpe
fuerte como por ejemplo, el de un objeto que cae sobre la fruta, el de la fruta que
cae contra otra fruta en una superficie dura con fuerza suficiente para dañar las
células. El daño por impacto puede ocurrir a través de todo el proceso de
comercialización desde la cosecha hasta la llegada al consumidor. Algunas veces
los daños no son visibles pero pueden presentarse más tarde.
2. Presión o compresión. Los daños por compresión resultan de la presión
excesiva sobre la fruta. No hay necesidad de movimiento físico para que ocurra el
daño por presión. El daño por presión puede ser causado por otras frutas y ocurre
primariamente durante y después del empaque como resultado de forzar la
FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
entrada de demasiados productos en un contenedor muy pequeño (es decir, sobre

empacado, o cuando los empaques se apilan muy alto, uno arriba de otro).
3. Vibración. El daño por vibración es principalmente asociado con el transporte y
resulta de la vibración repetida y prolongada de la fruta. Este daño es mayor en
las capas superiores de la fruta, particularmente, cuando el empaque es poco
compacto, ya que en esta situación nada impide que la fruta vibre durante el
transporte y distribución. El daño por vibración es particularmente severo cuando
el empaque de las frutas es muy suelto.
Factores que pueden ser causa de daños mecánicos

Los factores que pueden ser causa son los siguientes:
• Factores precosecha. Entre los factores precosecha que pueden ser causa de
daños mecánicos en los bananos, se encuentran: clima, viento, aspersión y
aplicación de fertilizantes, plagas e insectos, pájaros, roedores e implementos de
cultivo.
• Factores de cosecha. Durante el proceso de la cosecha, el daño mecánico
podría resultar de las pobres técnicas de cosecha y manipulación. La tierra que se
adhiere a las frutas (cuando se permite su caída durante la cosecha) también
puede causar daños como rayar las frutas al remover la tierra o lavarla.
• Factores poscosecha. Los factores poscosecha que pueden causar daño
mecánico son: alta o baja densidad en el empaque de las frutas; empaque o
manipulación pobre de las frutas empacadas durante la carga y descarga;
vibración (sacudidas) de los vehículos especialmente en malas carreteras y
velocidad de transporte.
 Efectos de los daños mecánicos
Cambios físicos del color y sabor de la fruta; ablandamiento del tejido de la fruta
que resulta del colapso de las paredes celulares individuales. Las frutas dañadas
se maduran generalmente más temprano que las frutas sin daño. Esto sucede
debido a un aumento en la tasa de respiración asociada con el daño mecánico, así
como con un aumento en la producción de etileno que apresura la maduración.
FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
TÉCNICAS PARA LA IDENTIFICACIÓN DEL BANANO
Firmeza
La firmeza mide la resistencia a daños físicos ocasionados por medios mecánicos

durante la recolección, manipulación y transporte; depende del momento y método
de recolección y de la temperatura de almacenamiento.
Existen distintas técnicas para medir la firmeza, basadas en diferentes
propiedades mecánicas como son la punción, la compresión, la penetración, etc.
En general, los ensayos tradicionales de firmeza miden la fuerza que opone un
material biológico al ser perforado o comprimido hasta cierta profundidad y
deformación.
Es una importante característica de calidad poscosecha durante la cosecha. La
misma podría ser utilizada como un índice de madurez/maduración. También
podría facilitar la comparación de la tasa de ablandamiento del banano.
La firmeza de los bananos es una característica compuesta, que es el resultado
de una combinación de varios factores, como los componentes estructurales de
los tejidos y células.
Cualquier procedimiento individual de evaluación física sólo puede suministrar una
indicación limitada de estas propiedades de la textura.
La indicación de la firmeza se obtiene mediante la fuerza necesaria ejercida para
causar la penetración de una sonda a una profundidad específica dentro del
producto; es necesario registrar el diámetro de la sonda.
 Cambios en la firmeza del producto
Bajo condiciones normales de almacenamiento los bananos sufren

transformaciones de textura a medida que pasa el proceso de maduración.
La fruta crujiente, dura y verde se convierte en una fruta amarilla con la pulpa
interna tierna y suave en la etapa óptima de madurez, y se torna blanda a medida
que avanza hacia la senescencia. La pérdida de firmeza durante la maduración
lleva a una calidad más baja y a una mayor incidencia de daños mecánicos
durante la manipulación y transporte.
FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
La pérdida de firmeza de la pulpa durante la maduración varía de acuerdo con el

cultivo y tipo de banano. La firmeza a menudo está relacionada con la
maduración; ello implica que al progresar la maduración, la firmeza de la pulpa
disminuye.
 Visco elasticidad
Los alimentos que bajo condiciones de carga durante un tiempo de aplicación

exhiben simultáneamente las propiedades viscosas propias de un líquido y las
elásticas, características de un sólido, son agrupados bajo la definición de
materiales viscoelásticos, y su comportamiento es representado por modelos
reo lógicos.
 Materiales anisotrópicos
Los materiales biológicos, incluyendo los alimentos, son altamente caracterizados

por su anisotropía, es decir, que ciertas propiedades físicas y mecánicas no son
las mismas en todas las direcciones que pasan por un punto determinado, sino
que varían en función de la dirección (longitudinal, radial y tangencial), en la que
se aplique el esfuerzo.
 Sólidos solubles totales (grados Brix)
Las frutas, incluyendo los bananos, contienen muchos compuestos solubles en

agua, como por ejemplo, azúcares, ácidos, vitamina C, aminoácidos y algunas
pectinas. Estos compuestos solubles forman el contenido de los sólidos solubles
de la fruta. En la mayoría de las frutas maduras, incluyendo el banano, los
azúcares representan el principal componente de los sólidos solubles.
Los sólidos solubles totales (SST) son una importante característica de la calidad
poscosecha en la selección de bananos, ya que la cantidad de SST o azúcar en
las frutas aumenta a medida que éstas maduran. El contenido de sólidos solubles
en la fruta puede representar un índice o estado de madurez útil.
 Acidez titular y pH
Los valores de pH brindan la medida de la acidez o alcalinidad de un producto,

mientras que la acidez titular brinda una medida de la cantidad de ácido presente.
FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
La evaluación del pH y la acidez titular de los bananos se utiliza primariamente

para estimar la calidad para el consumo y características ocultas. Los mismos
pueden ser considerados como indicadores de madurez de la fruta. Los ácidos
contribuyen grandemente a la calidad poscosecha de la fruta, ya que el sabor es
principalmente un balance entre los contenidos de azúcar y de acidez, por lo tanto,
la estimación poscosecha de acidez es importante en la evaluación del sabor de la
fruta.
Cambios del pH y de la acidez titular de la pulpa
En la mayoría de los bananos existe una rápida disminución del pH de la pulpa en

respuesta del aumento de la madurez. Sin embargo, la magnitud de la disminución
depende del cultivo. Generalmente, cuando las frutas se cosechan con el grado de
madurez verde maduro el pH de la pulpa es alto, pero al progresar la maduración,
el pH cae. De este modo, el pH de la pulpa podría ser utilizado como un índice de
maduración.
Usualmente, los ácidos orgánicos disminuyen durante la maduración debido a la
respiración o su conversión en azúcar. Los ácidos orgánicos son importantes por
suministrar un balance azúcar/ácido deseable, que da como resultado un sabor y
aroma agradables a la fruta durante la maduración. La acidez medida como acidez
titular en los tejidos de la pulpa de la mayoría de los bananos muestra grandes
aumentos durante la maduración o a medida que la maduración progresa. Por lo
tanto, la acidez titular total podría ser utilizada como un índice de maduración.
FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
COMPOSICIÓN QUIMICA
Agua: Contienen entre el 75 y 90%.
Hidratos de carbono
En hortalizas varían entre 3 - 20% mientras que en frutas entre 5 - 18%. En

hortalizas predominan los polisacáridos como el almidón, celulosa,
hemicelulosa y pectina; los cuales son responsables del sabor menos dulce
y consistencia más firme que las frutas. En cambio en estas últimas, los
azucares simples son los predominantes como la sacarosa, la glucosa y la
fructosa. En algunas frutas, como las ciruelas y peras, hay azucares-alcohol
como el sorbitol que tiene efecto laxante. Las frutas no maduras contienen
almidón, cuya concentración a lo largo de la maduración va disminuyendo
hasta casi desaparecer.
Proteínas
Se encuentran en cantidades muy bajas. En las frutas el

contenido varía entre 0,1 – 1,5%, por lo que desde el
punto de vista nutricional, las frutas tienen poco valor proteico. En hortalizas
entre 1 - 5%, en su mayor parte como enzimas, las cuales participan en la
formación de aromas típicos, también, de la producción de aromas no
deseados, alteraciones tisulares y modificaciones del color.
Grasas
En ambos alimentos, el contenido de grasas es casi nulo, entre 0,1 – 0,9%

para las verduras y hortalizas y 0,1 – 0,5% para frutas. En las frutas se
destacan algunos ácidos grasos como el palmítico, el oleico y el linoleico y
las ceras que cubren la piel de algunas frutas, sobre todo de las manzanas,
y que influyen en los cambios de humedad de los tejidos, además de ser
una protección frente al ataque por hongos, insectos y
bacterias.
FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
Minerales y vitaminas
En los vegetales se encuentra principalmente potasio, calcio, sodio y

magnesio; la disponibilidad del hierro es muy inferior a la de las carnes.
Mientras que las vitaminas oscilan mucho según el tipo y el clima, las
principales son la C y las del complejo B, excepto la B12. Algunos
presentan las vitaminas E y K. Las frutas contienen carotenos precursores
de la vitamina A y son ricas en vitaminas del grupo B y la C.
Son muchos los factores que influyen en su composición vitamínica, sobre
todo las horas de sol que recibe la planta; por ejemplo, los frutos ubicados
en la parte superior son más ricos que los que se encuentras en la parte
interior. La pulpa más externa, inmediatamente debajo de la piel, concentra
la mayoría de las vitaminas y de otros nutrientes, razón por la cual se
recomienda no pelarlas o bien que el pelado no sea muy profundo.
Fitoquímicos
Componentes bioactivos que afectan el organismo

de manera positiva y que son propios del reino vegetal, entre los cuales se
destacan los carotenoides, polifenoles, glucosinolatos, fitoesteroles, índoles
y terpenos. Muchos de estos fitoquímicos son antioxidantes naturales.
Tabla Nº4: Principales componentes bioactivos de Frutas y Hortalizas
Componente Alimento fuente Efecto sobre la

bioactivo salud
Licopeno Tomate Anticancerígeno-
antioxidante
Luteina- zeaxantina Hortalizas en general. Degeneración macular-
Maíz antioxidante ocular
Sulforafane Crucíferas Anticancerígeno
Isoflavonas Soja- granos Fitoestrógenos
Polifenoles Vino- uvas Protección cardiovascular
Aceite omega 3 Frutos secos- pescados Protección cardiovascular
Ácido elagico Frutillas Antinicotina-
anticancerígeno
Rutosidos- Bioflavonoides Cítricos- frutos en gral. Protección vascular-
venotónicos
FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
Además, las frutas y verduras tienen ácidos orgánicos como el ácido cítrico
(naranja, limón), el málico (manzanas, uvas) y el oxálico (espinaca, puerro).
CLASIFICACION DE HORTALIZAS
Las hortalizas pueden clasificarse de acuerdo a diversas características tales

como la parte vegetal de la cual provienen, el color de las mismas o su
composición química, siendo el contenido de Hidratos de Carbono el componente
principal que permite agruparlas. Las frutas por su parte pueden ser clasificadas al
igual que las hortalizas según su contenido de Hidratos de Carbono, pero además
por su naturaleza, madurez, botánica y estado. En las Tablas 2 y 3 podemos
observar ejemplos de dichas clasificaciones.
Tabla Nº5: Clasificación de Hortalizas
Según parte del vegetal del cual Bulbos: cebolla,

proceden puerro, etc.
Frutos: tomate,
berenjena, etc.
Flores: coliflor,
brócoli, etc.
Hojas: acelga, repollo, etc.
Tallos: espárragos
Raíces: zanahoria, rabanito, etc.
Tubérculos: papa, remolacha, etc.
Semillas: arvejas frescas
Según el color Verdes: acelga, achicoria, zapallitos, etc.

Amarillos- anaranjados: zanahorias,
calabacín, etc.
Rojos: tomate, pimiento rojo, etc.
Blancos: nabos, papa, etc.
Según contenido de Hidratos de Tipo A (hasta 5%): acelga, berenjena,

Carbono brócoli, lechuga, tomate, zapallitos, entre
otros.
Tipo B (hasta 10%): chauchas, calabacín,
calabaza, cebolla, pimiento rojo, zanahoria,
entre otros.
Tipo C (hasta 20%): ajo, batata, papa,
choclo, entre otros
FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
Tabla Nº6: Clasificación de Frutas
Según su naturaleza Carnosas: 50% de agua, como manzanas, naranjas, uvas,

etc.
Secas: menos de 50% de agua, como avellana, almendra,
nuez, etc.
Oleaginosas: mayor contenido de grasas, como aceituna,
coco, etc.
Según su madurez Fisiológica

Comercial
Por su estado Frescas: destinadas al consumo inmediato sin sufrir
tratamiento alguno que afecte su estado.
Desecadas: su humedad se ha reducido por la acción
natural del aire y del sol, como pasas de uvas, orejones.
Deshidratadas: su humedad ha sido reducida mediante
procesos apropiados y autorizados, como
pelones,
orejones.
Por su botánica Pomos: manzana, pera, membrillo, níspero, etc.
Drupas: durazno, ciruela, guinda, etc.
Bayas: frutilla, uva, frambuesa, grosella, etc.
Frutas tropicales y subtropicales: cítricos (naranja, limón,
mandarina, etc.), melón, banana, ananá, mango, etc.
Frutos secos: avellana, nuez, pistacho, almendra, entre
otros.
Frutos silvestres: sauco, espinillo amarillo, etc.
Según contenido de Tipo A (5 - 10%): lima, limón, mandarina, pomelo, frutilla,

hidratos de carbono kiwi, sandía, melón, ananá, frambuesa, grosella, arándano,
etc.
Tipo B (10 - 15%): naranja, manzana, damasco, durazno,
pera, uva, mandarina, zarzamora, ananá, mango, níspero,
membrillo, cereza, etc.
Tipo C (15 - 20%): quinoto, banana, uva, higo, granada,
guayaba, etc.
FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
PROPIEDADES SENSORIALES DE HORTALIZAS Y FRUTAS
Textura
Cualidad sensorial muy importante, hasta el punto de que una textura firme se
considera índice de frescura y factor determinante de su aceptabilidad,
principalmente en aquellas hortalizas destinadas a ser consumidas crudas, por
ejemplo, la lechuga y el apio. La textura y consistencia de las frutas se debe,
por una parte, al contenido en agua y al contenido de fibras.
Sabor y aroma
Las hortalizas, en general, no tienen olores y sabores tan agradables y

marcados como las frutas; sin embargo, son igualmente distintivos. Los
compuestos responsables de ellos son, esencialmente, ésteres, cetonas,
alcoholes y aldehídos. Muchos de los olores menos atractivos y específicos de
algunas hortalizas se deben a compuestos de azufre; como es el caso de la
col, coles de Bruselas y coliflor. El sabor ácido de algunas hortalizas se debe a
la presencia de sustancias de esa naturaleza, como por ejemplo el ácido
oxálico en los tomates.
Color
La clorofila es un pigmento liposoluble que aporta a los vegetales el

característico color verde y que se encuentra en hojas sin madurar y en frutos
jóvenes. A medida que van madurando, se produce un cambio de color, como
consecuencia de la degradación de la clorofila con la consecuente aparición de
los otros pigmentos. Cuando se alcanza la madurez, la clorofila desaparece
casi por completo en muchos de los vegetales y frutas, pero no así en algunas
variedades donde permanece enmascarando la presencia de otros pigmentos.
Los carotenoides son liposolubles y dan color amarillo, naranja y rojo. En
ocasiones solo se evidencian al desaparecer la clorofila por maduración o por
falta de luz solar en invierno. Además, tienen capacidad antioxidante en el
organismo, lo cual los convierte en importantes fotoquímicos.
Los carotenoides son precursores de la vitamina A, ya que en el reino vegetal
no existe como tal; en este sentido, el β-caroteno es el más activo y en el
FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
hígado se transforma en la vitamina. Sin embargo, un consumo excesivo del

pigmento, por ejemplo, de muchas zanahorias, provoca una coloración amarilla
de la piel debido a su acumulación en el tejido adiposo, que se elimina al dejar
de ingerirlas.
Otros carotenoides incluyen al licopeno rojo del tomate, la zeaxantina amarilla
del maíz, la crocetina del azafrán para pigmentar la paella, etc.
Las betalaínas son hidrosolubles4, característica que se comprueba al hervir
remolachas y observar la coloración del agua. Comprenden la betaxantina, de
color amarillo observable en el amaranto, y el betaciano, de color rojo violeta
en la remolacha.
Los flavonoides comprenden un amplio grupo de pigmentos que incluye
antocianinas, antoxantinas, isoflavonas y taninos, algunos considerados
fitoquímicos. Las antocianinas son responsables del rojo, anaranjado, azul y
purpura de manzanas, frutillas, uvas, ciruelas, cebollas moradas, ajos y flores.
Las antoxantinas son incoloras y astringentes, se encuentran en membrillo y
otras frutas inmaduras, pero se convierten en la correspondiente antocianina
rosa-roja con el calor, la acidez y el oxígeno; este cambio se presenta en las
peras enlatadas que se tornan rosas y pierden astringencia. Por su parte, las
isoflavonas que se encuentran en la soja, son fitoestrógenos y actúan como
antioxidantes naturales.
Los taninos se encuentran en la uva, el membrillo, la pera, el té negro, el vino
tinto joven, y la banana inmadura, de color levemente amarillo hasta café; son
astringentes y actúan como antioxidantes.
FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
MADURACIÓN Y METABOLISMO DE HORTALIZAS Y FRUTAS
 HORTALIZAS
ALTERACIÓN
Todas las hortalizas frescas empiezan a alterarse tan pronto como son
separadas de la planta. Pero mientras que ciertas hortalizas de hoja como la
lechuga y las espinacas y también las chauchas, arvejas, coliflores, pepinos,
espárragos y tomate se conservan poco tiempo; otras como los tubérculos y
las raíces (zanahorias, papas, colinabos, remolacha roja, apio, cebollas) y en
menor medida los repollos, se pueden almacenar durante meses.
Las principales causas de alteración son la autolisis y el ataque microbiano.
¿QUE ES LA AUTOLISIS?
La autolisis consiste en la digestión del alimento por enzimas presentes en sus tejidos
que se liberan cuando las membranas celulares pierden su integridad.
FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
El paso del tiempo conlleva una pérdida de agua por difusión a través de las
paredes celulares, lo que causa un arrugado o marchitamiento a medida que las
membranas celulares se separan de las paredes, y las hortalizas pierden firmeza.
También pueden ser golpeadas y presentar manchas negras.
Las hortalizas constituyen un sustrato muy bueno para una alteración rápida,
debido a su alto contenido en agua y a que, en su composición, se encuentran
presentes numerosas enzimas que, en determinadas condiciones, pueden actuar
de forma negativa. Esto obliga a asegurar no sólo su recolección, sino también su
conservación a corto o a largo plazo, de forma que lleguen a los mercados de
destino en el mejor estado posible.
CONSERVACIÓN
El mejor procedimiento de conservación de las hortalizas durante un período

de tiempo breve, es la refrigeración con humedades relativas de aire altas (80-
95 %), es decir heladeras. En estas condiciones las modificaciones sufridas
son escasas, tanto desde el punto de vista nutritivo como desde el de sus
cualidades sensoriales. La conservación del producto fresco puede
prolongarse mediante su envasado en condiciones que permitan controlar la
disponibilidad del oxígeno y del dióxido de carbono en el espacio en que se
conserva. Un ejemplo de ello son las atmósferas controladas o modificadas y
el empleo de gases inertes en combinación con el vacío.
FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
 FRUTAS
METABOLISMO DE LAS FRUTAS DURANTE LA MADURACIÓN
La maduración de las frutas está ligada a modificaciones físicas y químicas.

Se produce ablandamiento, endulzamiento y cambios en el aroma, en la
astringencia y en la coloración. Al ser recolectadas, las frutas quedan
separadas de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos todavía respiran
y desarrollan actividades metabólicas, cuya energía se obtiene de la oxidación
de azúcares y otros sustratos, como los ácidos orgánicos, con formación de
dióxido de carbono (CO2) y de agua.
LA RESPIRACIÓN
A lo largo del crecimiento, se produce en primer lugar un incremento de la

respiración, que va disminuyendo lentamente hasta el estado de maduración.
En algunas frutas, hay un aumento, más o menos rápido, de la intensidad
respiratoria hasta alcanzar un máximo, denominado pico climatérico, después
del cual disminuye de nuevo. En general, la calidad óptima de las frutas se
alcanza alrededor de dicho pico.
Las frutas en general se dividen, según presenten o no este pico, en dos
grupos:
Frutas climatéricas: Manzanas, damascos, duraznos, bananas, peras, tomates,

ciruelas, chirimoyas, entre otras.
Frutas no climatéricas: ananá, naranja, fresa, uva, cereza, melón, pomelo, entre
otras.
Las frutas climatéricas
Suelen recolectarse antes del citado pico, de forma que terminan de madurar
fuera del árbol. Si se las deja madurar en el árbol son de mejor calidad, pero
FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
para la distribución comercial se recolectan antes, a fin de evitar pérdidas, ya

que el período de conservación de la fruta madura, es más corto.
El etileno tiene un papel importante en estos mecanismos y está calificado
como hormona de la maduración. Este compuesto aumenta la permeabilidad
de las membranas y acelera el metabolismo activando las enzimas oxidativas e
hidrolíticas e inactivando los inhibidores de estas enzimas. Es preciso evitar la
acumulación de esta hormona vegetal gaseosa por ventilación, a fin de
prolongar la conservación de las frutas.
Si este compuesto, producido por una fruta madura, se acumula en las
cercanías de frutas todavía no maduras, desencadena rápidamente el
conjunto de reacciones asociadas a la maduración.
Por lo tanto, a mayor respiración, mayor maduración y menor vida útil del
alimento.
COMO SE TRANSFORMAN LAS FRUTAS DURANTE SU MADURACIÓN?
 AZÚCARES
Al principio del almacenamiento de las frutas existe un aumento de la

proporción de azúcares simples, como la sacarosa, lo que contribuye a
incrementar el dulzor típico de las frutas maduras. Después de alcanzar un
máximo, el contenido de azucares disminuye.
 PECTINAS (FIBRAS)
La textura de las frutas depende en gran parte de las pectinas que

contienen. En algunas, como la manzana, la consistencia disminuye muy
lentamente, pero en otras, como las peras, la disminución es muy rápida.
 ACIDOS
Los ácidos como el málico y el cítrico, van disminuyendo con la

maduración. Esto produce la desaparición del sabor agrio y de la
astringencia, para dar lugar al sabor suave y al equilibrio dulzor-acidez de
los frutos maduros.
FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
 VITAMINA C
En general, las frutas pierden vitamina C cuando maduran en el árbol y

durante el almacenamiento; en este caso, la pérdida depende mucho de la
temperatura, siendo mucho menor a una temperatura próxima a 0 °C.
 AROMAS
Durante la maduración, se sintetizan los compuestos volátiles

característicos de cada fruta. Esta síntesis se acelera durante el climaterio;
al final de este período es cuando aparece la plenitud del aroma. La
formación de aromas depende mucho de factores externos, tales como la
temperatura y sus variaciones en el ciclo día/noche.
 PIGMENTOS
La maduración de los frutos suele estar acompañada por una modificación

del color. La transición más habitual, de verde a otro color, está relacionada
con una degradación de la clorofila. Se produce además, una importante
síntesis de otros pigmentos rojos y amarillos, característicos de las frutas
maduras. El contenido en licopeno del tomate, por ejemplo, se incrementa
notablemente durante la maduración. Lo mismo sucede con los
carotenoides de los cítricos y el mango. La formación de antocianos suele
activarse por la luz.
Tabla Nº7: Naturaleza perecedera de hortalizas y frutas
ÍNDICE DE VIDA POTENCIAL

PERECIBILIDAD (SEMANAS) PRODUCTOS
muy alto menos de 2 semanas Brócoli, coliflor, mora,
frambuesa.
alto 2 a 4 semanas Palta, ananá, apio, tomate.
moderado 4 a 8 semanas Limón, sandia, mango, papa.
bajo 8 a 16 semanas Cebolla, manzana, ajo, pera.
muy bajo más de 16 semanas Frutos secos.

FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
 AW
Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas
secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el
pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las
nueces. Las bacterias patógenas no crecen en este intervalo de aw. La alteración,
cuando ocurre, se debe a microorganismos xerófilos, osmófilos o halófilos.
Tabla N°8 pH de los alimentos
Frutas pH Verduras y hortalizas
Plátano 4,5 a 5,2 Col
Limón 2,2 a 2,4 Coliflor
Lima 1,8 a 2,0 Apio
Fresas 3,0 a 3,5 Pepino
 ACIDES TITULABLE
La acidez titulable en frutas se expresa en g/100 mL del ácido predominante.
Frutas/Jugos Acidez titulable (g/100 mL) Ácido Predominante
Mango 0.34-0.84 Ácido cítrico
Naranja 0.8-1.4 Ácido cítrico
Durazno, Nectarina, Cereza 0.24-0.94 Ácido cítrico
Piña 0.7-1.6 Ácido cítrico

FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
 GRADOS BRIX
El índice brix (grados brix) nos permite saber cuál es la proporción de azúcar

presente en frutas, zumos, vino y bebidas suaves.
En el caso de las frutas este valor indica la cantidad de azúcar presente en
cada fruta, cosa que influye notablemente en su sabor
 VITAMINAS
Las frutas más ricas en Vitamina C:

Kiwi (93 mg), papaya (62 mg), fresas (59 mg), piña dulce (56 mg), naranja (50
mg), pomelo (41 mg) y mango (30 mg).
Las frutas más ricas en Vitamina E:
Frambuesa (4,5 gr), aguacate (3,0 gr), moras (2,7 mg), ciruelas negras (0,8 mg) y
albaricoque (0,5 mg).
Las hortalizas también son ricas en vitamina C, especialmente el pimiento, el
perejil, las coles de bruselas y el brócoli. La vitamina E y la vitamina K se
encuentran, aunque en pequeña cantidad, en guisantes y espinacas.
 CARBOHIDRATOS EN FRUTAS
Tabla simplificada para conteo de Hidratos de Carbono e Índice Glicémico

FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
Frutas Medida casera Carbohidratos (g)
Higos 2 unidades 15
Kiwi 2 unidades pequeñas 15
Manzana 1 unidad pequeña 15
Melón 1 taza 15
 CARBOHIDRATOS NE HORTALIZAS
Las hortalizas son ricas en hidratos de carbono complejos (almidón), lo que

diferencia a este grupo frente a las frutas, que tienen en mayor cantidad hidratos
de carbono sencillos o azúcares (fructosa, glucosa y sacarosa).
10 vegetales con bajo contenido en carbohidratos
 Espárragos (vitamina K y C, folato, caroteno y proteínas).
 Champiñones blancos (potasio y vitaminas B).
 Pepino (principalmente agua y un poco de vitamina K).
 Jitomates (vitamina C y potasio).
 Coliflor (vitaminas K y C, y folato).
 Berenjena (fibra).
 Pimientos verdes (fibra, vitamina C y caroteno).
Citado
Manual de frutas y hortalizas: propiedades físico-químicas y condiciones de
manipulación y conservación / Claudia Albrecht... [et al.] ; compilado por Claudia
Albrecht. - 1a ed. - Córdoba: Copy-Rápido, 2019. 40 p. ; 29 x 21 cm.
FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
CONCLUSIÓN
Durante el desarrollo del trabajo logre concluir la importancia de saber cuáles son
las principales frutas y hortalizas exportadas por nuestro país, el cual desconocía
e incluso pensé que la uchuva era importada de otro país No que nosotros somos
uno de los rimeros exportadores de ella desde los años 80.
También es de gran importancia saber que las frutas y hortalizas contienen
nutrientes esenciales para el organismo; ya que tiene un alto contenido en fibra,
vitaminas, minerales agua y sustancias antioxidantes que no contienen colesterol.
Aportan pocas calorías todo esto nos enriquece durante el fortalecimiento de la
asignatura y el desarrollo de nuestra carrera
FRUTAS Y HORTALIZAS

CEREAL)
BIBLIOGRAFÍA
1. “Las frutas y hortalizas con mayor porcentaje de exportación fueron la
uchuva y hortalizas cocidas. ”
Procolombia 2013
https://procolombia.co/sites/all/modules/custom/mccann/mccann_ruta_expo
rtadora/files/06-cartilla-cadena-frio.pdf
2. “ para voluntariado universitario integral se realizó una investigación sobre
los componentes de frutas y hortalizas”
Claudia albrecht 2019
file:///C:/Users/jeans
%20javier/Downloads/MANUALMANEJODEFRUTASYVERDURAScISBN1
%20(1).pdf
3. “ se realizó la Caracterización mecánica y fisicoquímica del banano

Cavendish Valery bajo ensayos de compresión unidireccional mediante
pruebas de firmeza, fractura y módulo elástico, y de propiedades físico-
químicas como grados Brix, pH y acidez ” Leónidas Millán córdoba 2015
http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/136/1/10.%20163-
192.pdf

Exportaciones de Frutas y Hortalizas en Colombia

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FRUTAS Y HORTALIZAS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL TECNOLOGIA DE ALIMENTOS FECHA: 27 FEB.2021

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR (UPC)

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TRABAJO DE INVESTIGACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS.................................................................39

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Tabla Nº7: Naturaleza perecedera de hortalizas y frutas.............................................................49

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Definición de términos básicos

 ALIMENTO. Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido

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tienen efectos positivos en la salud. Se encuentran naturalmente en las

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Son la parte comestible (carnosa) de los vegetales que se desarrolla a partir de la

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Tabla 1. Composición química promedio de las frutas

Agua carbohidratos lípidos proteína fibra

Tabla 2. Condiciones Físicas de las frutas y hortalizas

Tamaño, Color, Forma Varía según el tipo de fruta

Se tienen que tratar según el requerimiento

Almacenamiento Bolsas agujeradas, canastillas plásticas, cajas

Se denomina así a todas las plantas o partes de las plantas, dedicadas a la

Tabla 3. Composición química promedio de las hortalizas

Agua (%) carbohidratos(g Valor Vitamina Fibra(gr)

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peso y entre 90 9.111765 73.235294 12.35764 4.458824

 deterioros que pueden sufrir las frutas y hortalizas durante la

EXPORTACIONE DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN COLOMBIA

Entre los principales

Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia.

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Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia

Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia

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DIFERENTES TIPOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS QUE EXISTEN

 TOMATE DE ARBOL (rico en hierro

El tomate de árbol (Solanum betaceum) es otra de las fruta más populares en

El tomate de árbol es también fuente de antioxidantes naturales que evitan la

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Originaria de la amazonia brasilera, la Maracuyá es una de las frutas más

 Dentro de las muchas propiedades nutricionales y aportes de vitamina C,

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Bocadillos veleños a base de gayaba.

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BENEFICIOS Y PROPIEDADES DE LA PAPAYA

 La papaya es muy rica en vitamina C.

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El lulo (Solanum quitoense) es una fruta muy

 El lulo es rico en minerales como hierro, fósforo, calcio y potasio, lo que lo

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El Aguacate (Persea americana), también conocido como palta, es una fruta

 Ricos en Vitamina E, el aguacate es muy beneficioso para retrasar el

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La uchuva (Physalis peruviana L.), pertenece a la familia de las Solanáceas y al

PROPIEDADES Y BENEFICIOS DE LA UCHUVA

 La uchuva es excelente fuente de provitamina A.

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