PASO 3 - PROCESO FRUVER

Sandra Patricia Echeverri Cód. 29675627

Grupo: 211616_5

Tutor:

Ruth Mary Benavides

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

INGENIERIA EN ALIMENTOS

ABRIL 2020
Variable unitaria definida: Evaporación por lotes

En el proceso de elaboración de concentrados de fruta-Bocadillo, se desea elevar

la concentración de sólidos solubles (de X carga de ºBrix, seleccionada) de la
mezcla de pulpa de guayaba para la elaboración de zumo por lotes, ésta
operación tiene lugar en un evaporador de tubos horizontales, con el cual, se
retira la cantidad de agua necesaria para obtener un producto con un contenido
de sólidos solubles de y 66ºBrix.

Objetivo General

Estudiar la operación de concentración de soluciones por evaporación simple.

Variables a controlar
Variables:
Variable concentración del jugo (°Brix)

Según la tabla se puede observar que las únicas variables que cambian son:
Concentración del jugo es el porcentaje de los sólidos solubles presentes en el
jugo y se representan por medio de grados Brix.
Tiempo de operación del condensador: significa el tiempo que permanece en
funcionamiento el condensador, que es donde llega el agua que se ha
condensado después de pasar por el intercambiador de calor en el cual hay un
suministro de vapor. Se mide en minutos

Nivel de condensado: Es el nivel del agua que queda en el condensador como

resultado del intercambio de calor. Esta variable se mide en metros.

Para el presente análisis se realizaron las siguientes gráficas

Gráfica 1

Tiempo de operación del condensador (min)

Vs concentracion del jugo (°Brix) 
540
530
520
510
500
490
480
470
460
450
440
430
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Grafica 2

Nivel de condensado (m)

0.64 Vs concentracion del jugo (°Brix) 
0.62
0.6
0.58
0.56
0.54
0.52
0.5
0.48
0.46
0.44
0.42
0.4
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

En dichas graficas se puede apreciar como el tiempo de operación del

condensador y el nivel son variables que se encuentran ligadas, pues reaccionan
de igual manera cuando se presenta un aumento en la concentración del jugo. En
este caso se aprecia una disminución en el tiempo de operación y nivel del
condensador a medida que aumenta la concentración del jugo.

Esta relación inversamente proporcional entre el tiempo de operación y el nivel

del condensador con respecto a la concentración del jugo se debe a:

 A medida que se evapora agua del jugo se produce un aumento en la

concentración del jugo y a su vez una perdida en la masa total del mismo,
esto implica que a medida que pasa el tiempo se va a necesitar menor
trasferencia de calor desde el vapor saturado hacia el alimento (jugo), para
controlar las variables de temperatura, ya que si se suministra la misma
cantidad de calor a un producto que ha reducido su masa su temperatura
tiende a aumentar produciendo cambios no deseados de tipo físico o
químico en el producto.
Según la primera ley de la termodinámica y los mecanismos básicos de
transferencia de calor.
En el calentamiento de un jugo la cantidad de calor suministrada, depende
de la masa, el calor específico y el incremento de la temperatura, en este
caso el cambio de la temperatura es constante. El calor especifico o
capacidad calorífica de una sustancia es una propiedad termo física que
representa la cantidad de energía necesaria para elevar en un grado la
temperatura a una unidad de masa de una sustancia, en este análisis se
asume que el calor específico del jugo también es constante debido a que
los resultados no muestran cómo cambia dicho factor cuando el jugo
aumenta su concentración, sin embargo la literatura establece que la
variación en la temperatura y el contenido de agua en los procesos unitarios
afecta generalmente las propiedades termo físicas como el calor especifico.
Según la información que nos suministran las tablas se asume que la
masa del jugo es la única que disminuye debido a la evaporación.

Al haber una menor cantidad de masa se deberá suministrar una menor

cantidad de vapor saturado al equipo para mantener la temperatura estable,
lo cual se refleja en un menor nivel del condensado y a su vez en un
menor tiempo de operación del condensador. Las propiedades termo físicas
en el área de los alimentos sirven para calcular la energía que se emplea
en un proceso de calentamiento; esto permite establecer puntos críticos
para mejorar la eficiencia de equipos y de plantas industriales, lo cual se
refleja en un menor costo de procesamiento del alimento.
Variable Caudal del jugo

Como se debe evidencia en la tabla las variables que presentan cambios: son el
caudal del jugo: es el volumen en m3 ingresa al evaporador en un segundo.

El tiempo de carga de la solución: Es en minutos lo que se demora la solución en

cargar al sistema.
Grafica 3

Tiempo de carga de la solución al evaporador (min) vs caudal del

jugo (m3/s) 
1000
950
900
850
800
750
700
650
600
0 0 0 0 0 0 0

Gráficas y análisis de resultados

La grafica que representa el tiempo de carga de la solución al evaporador vs al

caudal del jugo se puede interpretar de la siguiente manera: el tiempo de carga de
la solución al evaporador depende solo del caudal del jugo a medida que aumenta
el caudal disminuye el tiempo de carga.
Trabajos citados
Paredes, L. J. (2014). Diseño Construcción e instalación de un equipo para determinar calor
especifico de néctares. Recuperado el 19 de Abril de 2020, de Diseño Construcción e
instalación de un equipo para determinar calor especifico de néctares:
http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/4243/Leopoldo_Tesis_Titu
lo_2014.pdf?sequence=1&isAllowed=y