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Jimenez More No Juan Sebastian 2018
Jimenez More No Juan Sebastian 2018
AUTOR:
JUAN SEBASTIAN JIMENEZ MORENO
Informe final de monografía presentado como requisito parcial para optar por el
título de: Tecnólogo en Saneamiento Ambiental.
DIRECTOR:
DIEGO TOMAS CORRADINE MORA
M.V-MSc SALUD PÚBLICA.
INDICE DE GRÁFICAS
Pág.
GRÁFICO 1: ciclo de la investigación………………...……………………………….17
GRÁFICO 2: Tiempo de estar trabajando en Vaqueiros J.S. S.A.S…...…………..21
GRÁFICO 3: Oficio Vs. Empleados……………………………………………………22
GRÁFICO 4: Lavado de manos (criterio del personal)………………………………23
GRÁFICO 5: Periodicidad del proceso de limpieza y desinfección………………..26
GRÁFICO 6: Clasificación de alimentos cárnicos (res. 719 de 2015)………..…...26
GRÁFICO 7: Vigencia del certificado de manipulación de alimentos……………...28
INDICE DE FIGURAS
Pág.
FIGURA 1: Factores de riesgo en la industria de alimentos………………………..10
FIGURA 2: Limpieza y desinfección…………………………………………………..30
FIGURA 3: Residuos sólidos…………………………………………………………...58
FIGURA 4: Nivel 1……………………………………………………………………….61
FIGURA 5: Nivel 2……………………………………………………………………….62
FIGURA 6: Plagas……………………………………………………………………….66
INDICE DE ANEXOS
ANEXO A: Copia del formato de diagnóstico de cumplimiento del decreto 1500 de
2007 con número AS19S000243.
ANEXO B: Acta de inspección con enfoque de riesgo diligenciada para
establecimientos cárnicos.
ANEXO C: Informe de capacitación.
RESUMEN
La empresa distribuidora de alimentos cárnicos Vaqueiros JS S.A.S desarrolla sus
actividades comerciales en el frigorífico de Guadalupe en la ciudad de Bogotá D.C.
Actualmente las instalaciones de la empresa no cumplen en más del 50% con los
estándares de ejecución sanitaria consignados en el decreto 1500 de 2007, entre
los que se resaltan, por ejemplo, la inexistencia de un programa de limpieza y
desinfección, control de plagas o manejo de residuos sólidos, entre otros.
Sumado a lo anterior, se encontró que el nivel de apropiación de las buenas
prácticas higiénicas (BPH) y las buenas prácticas de manufactura (BPM) es
relativamente bajo al interior de Vaqueiros JS S.A.S; teniendo en cuenta el contexto
de la industria alimentaria y las implicaciones que en materia de salud pública se
pueden generar ante la ausencia del aseguramiento de la inocuidad del alimento
cárnico al interior de los establecimientos comerciales. El objetivo principal de este
documento fue el de formular los Planes Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) para las instalaciones de la empresa en mención.
ABSTRACT
The company distributes meat food Vaqueiros JS S.A.S develops its commercial
activities in the refrigerator of Guadalupe in the city of Bogotá D.C. Currently, the
company's setting-up do not meet more than 50% of the sanitary execution
standards set forth in Decree 1500 of 2007, among those that stand out, for example,
the lack of a cleaning and disinfection program, pest control or management of solid
waste, among others.
In addition to the above, it was found that the level of appropriation of good hygienic
practices (GHP) and good manufacturing practices (GMP) is relatively low within
Vaqueiros JS S.A.S; taking into account the context of the food industry and the
implications that in public health can be generated in the absence of assurance of
the safety of meat food inside commercial establishments. The main objective of this
document was to formulate the Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)
for the facilities of the aforementioned company.
Así también como lo argumentan (Gonzáles F. & Rojas H., 2005): “Las ETA
constituyen un importante problema de salud pública debido al incremento en su
ocurrencia, el surgimiento de nuevas formas de transmisión, la aparición de grupos
poblacionales vulnerables, el aumento en la resistencia de los patógenos a los
1
compuestos antimicrobianos y el impacto socioeconómico que ocasionan. La
incidencia de estas enfermedades es un indicador directo de la calidad higiénico-
sanitaria de los alimentos y, se ha demostrado que la contaminación de éstos puede
ocurrir durante su procesamiento o por el empleo de materia prima contaminada.
Por lo que vale la pena resaltar las palabras de Flórez. “La experiencia y la práctica
del manipulador juegan un papel muy importante en la preservación de la cadena
de seguridad alimentaria de la “granja a la mesa””.
2
1. OBJETIVOS
3
2. MARCO TEÓRICO
4
medidas sanitarias y fitosanitarias" y el "acuerdo sobre obstáculos técnicos al
comercio" que reconocen la importancia de que los países miembros adopten
medidas necesarias para la protección de la salud y vida de las personas, los
animales, las plantas y la preservación del medio ambiente y para la protección de
los intereses esenciales en materia de seguridad de todos los productos,
comprendidos los industriales y agropecuarios; dentro de los cuales se encuentran
los reglamentos técnicos.
El decreto 3075 de 1997 por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y
se dictan otras disposiciones en cuanto a todas las actividades que puedan generar
factores de riesgo por el consumo de alimentos.
El decreto número 60 de 2002 por el cual se promueve la aplicación del sistema de
análisis de peligros y puntos de control crítico - Haccp en las fábricas de alimentos
y se reglamenta el proceso de certificación.
El decreto número 3518 de 2006 por el cual se crea y reglamenta el sistema de
vigilancia en salud pública SIVIGILA.
El decreto nacional 1500 de 2007 el cual tiene por objeto establecer el reglamento
técnico a través del cual se crea el sistema oficial de inspección, vigilancia y control
de la carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos destinados para
el consumo humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir
a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria. El Sistema estará basado
en el análisis de riesgos y tendrá por finalidad proteger la vida; la salud humana y el
ambiente y prevenir las prácticas que puedan inducir a error, confusión o engaño a
los consumidores.
La resolución 3009 de 2010 Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los
requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia
destinada para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte,
almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.
La resolución 4142 de 2012 por la cual se establece el reglamento técnico sobre los
requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales, objetos, envases y
equipamientos metálicos destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas
para consumo humano en el territorio nacional.
La resolución 683 de 2012 por medio de la cual se expide el reglamento técnico
sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales, objetos, envases y
equipamientos destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para
consumo humano.
La resolución 4143 de 2012 por la cual se establece el reglamento técnico sobre los
requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales, objetos, envases y
equipamientos plásticos y elastómeros y sus aditivos, destinados a entrar en
contacto con alimentos y bebidas para consumo humano en el territorio nacional.
5
La resolución 834 de 2013 por la cual se establece el reglamento técnico sobre los
requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales, objetos, envases y
equipamientos celulósicos y sus aditivos, destinados a entrar en contacto con
alimentos y bebidas para consumo humano.
La resolución 835 de 2013 por la cual se establece el reglamento técnico sobre los
requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales, objetos, envases y
equipamientos de vidrios y cerámicas destinados a estar en contacto con alimentos
y bebidas para consumo humano.
La resolución número 240 de 2013 “por la cual se establecen los requisitos
sanitarios para el funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies
bovina, bufalina y porcina, plantas de desposte y almacenamiento,
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y
productos cárnicos comestibles.
La resolución 2674 de 2013 la cual tiene por objeto establecer los requisitos
sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen
actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de
alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los
mismos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de
las personas.
La resolución 1229 del año 2013; por la cual se establece el modelo de inspección,
vigilancia y control sanitario para los productos de uso y consumo humano.
La resolución 719 de 2015 por la cual se establece la clasificación de alimentos para
consumo humano de acuerdo con el riesgo en salud pública.
La norma técnica sectorial colombiana NTS-USNA 007 la cual es la norma sanitaria
de manipulación de alimentos del Instituto Colombiano de Normas Técnicas y
Certificación ICONTEC.
La norma técnica colombiana GTC-24 de 2009, la cual habla sobre la gestión
ambiental de los residuos sólidos y es una guía para la separación en la fuente.
El manual de inspección, vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas
basado en riesgo para las entidades territoriales de salud del INVIMA.
6
2.3. MARCO CONCEPTUAL.
Para reforzar el enunciado del párrafo anterior, tenemos, por ejemplo, que entre los
años 1550 y 1070 a.e.c, en Egipto se notaban grandes diferencias entre el pan
elaborado con harina de trigo para la clase alta y el elaborado con harina de centeno
para los esclavos y hebreos; siendo este alimento la base de su dieta. Por otra parte,
para la ingesta de carnes, sólo un “matarife” o sacerdote autorizado podía sacrificar
al animal cuyo proceso era más o menos el siguiente “…El sacerdote o el matarife
practicaba un orificio preciso en la vena yugular del animal por donde se
desangraba, se desinfectaba y se arrancaba la piel. Antes de abrirlo en canal se
lavaba ligeramente todo el cuerpo con un paño de lino blanco sumergido
previamente en una solución de agua con un poco de natrón (carbonato de sodio).
Al igual que la sangre, las vísceras y la médula se desdeñaban para evitar posibles
enfermedades, y la carne se ingería cocida o asada.” (Sagarribay, 2007).
7
“Datos procedentes de los documentos históricos más remotos indican que los
gobernantes de la época estaban ya interesados en codificar las reglas para
proteger a los consumidores contra prácticas fraudulentas en la venta de alimentos.
En las tablillas asirias se describía el método que había de aplicarse con el fin de
determinar los pesos y medidas correctos para los cereales destinados al consumo
humano, y en los rollos egipcios se establecían las etiquetas que habían de
utilizarse para ciertos alimentos. En la antigua Atenas, se realizaban inspecciones
para determinar la pureza y el buen estado de la cerveza y el vino, y los romanos
tenían un sistema estatal bien organizado para proteger a los consumidores contra
fraudes o productos de mala calidad. En Europa durante la Edad Media distintos
países aprobaron leyes relativas a la calidad e inocuidad de huevos, salchichas,
quesos, cerveza, vino y pan. Algunos de estos antiguos estatutos se conservan
todavía”. (FAO).
Hacia el año 1371 e.c se consolida uno de los primeros textos sobre “seguridad
alimentaria”; el “llibre del Mostassaf de la ciutat de València”, el cual en uno de sus
apartes, señala que los mataderos deben estar separados de los corrales para evitar
posibles contaminaciones; lo anterior con aras a la higiene y la salud pública. En el
siglo XIX ciudades capitales europeas importantes ya ejercían en los alimentos
algunos controles sanitarios a lo que se sumarian ciudades españolas mediante
órdenes reales y la Ley General de Sanidad de 1855, la cual se centraba en el
control de abastecimiento de carnes y lácteos con prioridad en los mataderos.
También cabe resaltar que mientras la ciencia y tecnología de los alimentos hacía
rápidos progresos, dichos conocimientos fueron amplia y rápidamente replicados
por los medios de comunicación al público en general, dotándolo de información y
de nuevas incógnitas que sus sentidos no podían responder respecto de sus
alimentos; temas como los microorganismos y trazas de pesticidas presentes
empezaron a aglomerar asociaciones de consumidores que también hicieron
presión a su favor para el desarrollo y evolución de la seguridad alimentaria.
8
y pertenece a toda persona o grupo (Declaración Universal de los Derechos
Humanos, 1948):
En todo caso la seguridad alimentaria se basa en tres puntos esenciales del análisis
del riesgo en los alimentos: recopilación de la información (determinación del
riesgo), métodos de monitoreo y control (gestión del riesgo) y el sistema o red de
información del riesgo a todos los protagonistas de la cadena alimentaria. Lo
anterior según el libro blanco de seguridad alimentaria.
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FIGURA 1: Factores de riesgo en la industria de alimentos.
En las últimas décadas se han documentado en todos los continentes graves brotes
de enfermedades trasmitidas por consumo de alimentos contaminados mediante los
diferentes agentes patógenos. Se ha evidenciado en los países desarrollados que
más del 30% de las personas sufre cada año de enfermedades causadas por
alimentos y se estima que cerca del 70% de los casos de diarrea en el mundo son
causados por contaminación biológica de los mismos. (FAO, 2002). Según la OMS,
los 7 principales patógenos que pueden encontrarse en los alimentos son:
Staphylococcus aureus, Salmonella sp, Clostridium perfringens, Escherichia coli,
Shigella sp., Listeria monocytogenes y Campylobacter sp.
Entre los diversos factores que explican la inclusión de la inocuidad de los alimentos
en los temas de salud pública se destacan los siguientes:
10
Avances y desarrollo de nuevas y mejores técnicas de análisis e
identificación de microorganismos.
El comercio internacional de alimentos y necesidad de armonizar las
normas de inocuidad y calidad de los alimentos.
Cambios en los estilos de vida, incluyendo el rápido proceso de
urbanización.
Crecientes requerimientos de los consumidores en aspectos
relacionados con la inocuidad y con una mayor demanda de información
sobre la calidad.
(FAO, 2003).
11
Por otro lado, son los manipuladores de alimentos uno de los eslabones más
importantes en la cadena de la inocuidad de un alimento. Un ejemplo de ello se
encuentra en el Sistema Nacional de Vigilancia en Salud Pública (SIVIGILA), donde
en el año 2007 se reportaron 5.563 casos de enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA´s) y, de los únicos 5 brotes con seguimiento, 4 ocurrieron en
restaurantes y 1 en el hogar, según un artículo de la Asociación Colombiana de
Infectología. Allí mismo se muestran los resultados de un estudio realizado en cinco
ciudades de Colombia donde fueron encuestados 300 establecimientos y 1.522
manipuladores de alimentos. Los resultados arrojaron que “25 establecimientos
(8,3%) no tenían una ubicación adecuada, 113 (37,7%) no contaban con planes de
saneamiento y sólo 26 (8,7%) realizaban prácticas apropiadas de almacenamiento.
En los manipuladores se halló que 765 (50,3%) ingresaron con examen médico y
924 (60,7%) realizaron curso de manipulación de alimentos. En sus prácticas de
trabajo se evidenció manejo simultáneo de dinero y alimentos (17%), uso de joyas
(15,2%), uñas largas y con esmalte (8,9%), y 15,2% refirieron no lavarse las manos
cuando manipulaban dinero; además en los no capacitados se halló 1,3 veces más
frecuente este hábito”. (Flórez et al., 2008).
En otro estudio sobre la vigilancia epidemiológica de las ETA en Chile; “En los cinco
años analizados, 49% de los brotes registró el dato de pérdida de inocuidad del
alimento. Mientras que el proceso de manipulación del alimento fue la causa de
34,1% de los brotes y la pérdida de inocuidad durante el proceso de producción dio
cuenta de 11,3%”. (Olea et al, 2012).
12
pre-operativo y contendrá las indicaciones para la limpieza y desinfección de las
superficies que entran en contacto con el alimento cárnico, equipos y utensilios.
Además se debe especificar la frecuencia con que se llevaran a cabo estas
operaciones y los responsables de la implementación y revisión de dichos
procedimientos.
“Los POES deben ser elaborados indicando el sector, los equipos y utensilios, la
frecuencia, los métodos de limpieza y desinfección, los productos químicos
utilizados para la limpieza y desinfección, los responsables de la limpieza y la
vigilancia o verificación y los registros necesarios”. (Intendencia de Montevideo,
2013).
Finalmente, como a se ha dicho, los POES deben contar con registros diarios donde
se documente la implementación, la supervisión y toda acción correctiva que se
tome. Los responsables deben tanto firmar, como fechar los registros. Tales
registros se deben conservar por un periodo mínimo de 6 (seis) meses. Para los
productos que tengan una vida útil mayor al mencionado término, estos registros se
conservaran por 3 (tres) meses adicionales a la fecha de vencimiento del producto;
de manera que puedan estar disponibles para las autoridades sanitarias
competentes. Lo anterior según la resolución 240 de 2013.
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En cuanto al programa de residuos sólidos, la FAO recomienda que se adopten las
medidas apropiadas para el almacenamiento y transporte de los mismos, generados
en los diferentes niveles de la cadena de producción de los alimentos. No debe
permitirse la acumulación de residuos en las áreas de manipulación y de
almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo ni en zonas
circundantes, salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento
apropiado de las instalaciones; además los contenedores destinados y apropiados
para el almacenamiento de residuos, deberán mantenerse debidamente limpios y
cerrados.
Las plagas se constituyen también como una de las principales amenazas para la
inocuidad de los alimentos. Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay
lugares que favorecen la proliferación y cuando hay disponibilidad de alimentos y
agua. Por este motivo, deben adoptarse buenas prácticas de higiene (BPH) para
evitar la formación de un medio que pueda conducir a la aparición de plagas. Según
señala la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(FAO) en el Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales
de Higiene de los Alimentos, se pueden reducir al mínimo las probabilidades de
infestación mediante un buen saneamiento, la inspección de los materiales
introducidos y una buena vigilancia, limitando así la necesidad de utilizar
plaguicidas, teniendo en cuenta el alto riesgo que éstos representan para la industria
de los alimentos.
14
El PSB (POES para este caso) y sus diferentes programas acarrean normas y
disposiciones, cuyo fin es el de mantener al establecimiento libre de posibles focos
de contaminación; prevenir condiciones que puedan generar riesgos o peligros al
consumidor y proporcionar un área de trabajo limpia, saludable y segura. De su
cumplimiento depende la reducción en la contaminación del alimento, una operación
más eficiente, mayor control en la calidad e inocuidad, menos accidentes y buenas
relaciones del personal. (SECRETARIA DE SALUD DEPARTAMENTAL DEL
TOLIMA. DIRECCIÓN DE SALUD PÚBLICA, 2010).
15
3. METODOLOGÍA
16
aspectos focales de la investigación y las relaciones de estructura y dinámica que
se dan entre los mismos para el objetivo de la investigación. Lo anterior se
complementó en diferentes momentos con un análisis de enfoque deductivo
indirecto para facilitar la comparación entre los sistemas de inocuidad y así mismo
encontrar relaciones existentes o posibles entre los mismos.
GRÁFICO 1: Ciclo de la Investigación.
Autor.
Procedimiento.
El presente trabajo se dividió en tres grandes etapas:
Etapa I.: Recolección de la información de forma indagatoria de tipo contextual para
aproximación al tema a partir de fuentes primarias o registro secundario de tipo
bibliográfico, basado en recolectar y consultar información sobre el tema, tanto en
textos elaborados, documentos escritos por expertos en la materia y el internet.
Etapa II.: Esta segunda etapa se subdividió en 2 momentos con el objetivo de
realizar la interpretación y análisis de la información:
II.I. Investigación de campo la cual busca acercarse a las realidades del personal
que trabaja en Vaqueiros JS S.A.S. en cuanto a higiene e inocuidad referente a la
manipulación de los alimentos cárnicos. Además de indagar algunos datos
epidemiológicos acerca de enfermedades respiratorias, dermatológicas y
gastrointestinales.
II.II. Construcción y formulación de los POES en materia de control de plagas,
residuos sólidos y limpieza y desinfección a que haya lugar y en base a los hallazgos
encontrados. Para esto también se plantea una visita de inspección de acuerdo al
manual de inspección, vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas basado
en riesgo para las entidades territoriales de salud del INVIMA.
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Etapa III.: Finalmente la última etapa de este trabajo tuvo también 2 momentos:
III.I. Capacitación del personal manipulador de alimentos de la distribuidora de
carnes Vaqueiros JS S.A.S en cuanto al POES propuesto.
III.II. Consolidación final y sustentación de los resultados.
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4. RESULTADOS
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El deficiente estado de la infraestructura de funcionamiento, sumado a la
inexistencia de un plan de saneamiento básico claro; aumenta la probabilidad de
que se encuentren las condiciones necesarias y suficientes para la cría y
reproducción de microorganismos patógenos. Lo anterior se debe a que los
materiales de pisos, paredes, uniones entre paredes, techos, falsos techos y
semejantes, puertas y servicios de baño; no cumplen con las características propias
para un lavado y desinfección eficiente y total.
Los estándares de ejecución sanitaria son aquellos que “definen la formulación y
aplicación de los procedimientos que establecen condiciones de las instalaciones
de producción que promueve la higiene y la protección de la salud pública mediante
la elaboración de alimentos en un medio ambiente idóneo para llevar a cabo el
procesamiento. Una fuente y sistema de distribución de agua potable, flujo de aire
libre de contaminantes, construcción de instalaciones de paredes sólidas, control de
plagas, adecuada manipulación, eliminación y tratamiento de los residuos; son
elementos críticos de medio ambiente adecuado conocidos como estándares de
ejecución sanitaria. Saneamiento eficaz del medio ambiente o la limpieza, junto con
el mantenimiento sanitario de los equipos y utensilios, una buena higiene personal,
y las prácticas adecuadas de manipulación de los alimentos reducen
sustancialmente el riesgo de contaminación y/o adulteración del producto y son
esenciales para la aplicación de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (APPCC)”. (Alejandro & Pineda, 2013).
“Así mismo, la inspección basada en riesgo se enfoca en los factores de riesgo que
puedan causar enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). Tiene en cuenta
entre otros: el historial del productor o elaborador y del producto, las
consideraciones medioambientales y la frecuencia de incumplimientos.
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Algunos factores de riesgo de ETA son comunes a muchos países o a ciertos tipos
de alimentos y procesos de elaboración mientras que otros son únicos según el
origen, la naturaleza o los métodos de manipulación o elaboración relativos a ciertos
productos”. (INVIMA, 2015).
4.3. ENCUESTA.
Respecto a la investigación de campo realizada a través de encuestas dirigidas al
personal manipulador se hallaron los siguientes resultados:
TIEMPO DE
ESTAR
OFICIO QUE
TIEMPO DE ESTAR
TRABAJAND
DESEMPEÑA EN
TRABAJADOR O EN
VAQUEIROS
VAQUEIROS JS TRABAJANDO EN
S.A.S
JS S.A.S
(meses)
VAQUEIROS JS S.A.S
1 24 Jefe de Planta (meses).
2 16 Cajera 40
3 6 Cortador 20
4 24 16 6 4 2 2 0,5
4 Despostador 0
5 2 Despostador 1 2 3 4 5 6 7
6 2 Despostador TARABAJADORES
7 0,5 Cortador
Autor. Autor.
21
Un dato relevante es que tan solo el 28,6% de los trabajadores superan el año de
estar laborando en Vaqueiros JS S.A.S y tan sólo 1 miembro supera los 2 años;
para este caso es el jefe de planta. En cuanto a la discriminación por géneros del
personal operativo, tan sólo 1 mujer labora en esta área de la PYME, lo que
corresponde al 14,3%.
Más del 70% del personal operativo manipulador de alimentos de la empresa tiene
6 o menos meses laborando en la misma y cerca del 43% menos de 3 meses. Esto
indica que existe una alta rotación de personal; sobre esto el periódico El Tiempo
en una de sus columnas dice que “La inversión de tiempo y dinero es algo que no
se recupera; capacitar a un candidato y pasar la curva de aprendizaje representa
retraso y desgaste para una empresa si la persona se va a corto plazo. Es
importante aclararle al individuo las condiciones del cargo para que este tome la
decisión de aceptar o no”. Y complementa diciendo: “En la medida en que se invierta
en líderes y buenos supervisores que den buena retroalimentación, que reconozcan
los logros de su gente y tengan buena comunicación, eso tiene un efecto
multiplicador dentro de la organización”. (Ramírez P., 2012.).
GRÁFICA 3: Oficio vs
Empleados.
Según la distribución de las labores u
OFICIO VS EMPLEADOS oficios en Vaqueiros JS S.A.S; el
EN VAQUEIROS JS S.A.S personal operativo se divide en 4
cargos para siete 7 personas: 1 Jefe
de Planta, 2 Cortadores, 3
Despostadores y la Cajera. Por lo que
el 72,9% de las vacantes laborales
operativas de este establecimiento se
van en los cargos de despostador y
cortador (para efectos administrativos
el cortador y el despostador cumplen
las mismas funciones
indistintamente).
Autor.
22
La siguiente pregunta de la encuesta buscó esclarecer si los manipuladores de los
alimentos (cortadores, despostadores y jefe de planta), incurrían tambien en la
manipulación de dinero en el transcurso de sus jornadas laborales. Aquí se encontro
favorablemente que ninguno de los manipuladores maneja dinero por causa directa
de su labor en Vaqueiros JS S.A.S; siendo ésta una actividad exclusiva de la cajera.
El hecho de que la cajera manipule directamente alimentos cárnicos es uno de los
factores de riesgo más significativos para la inocuidad del producto cárnico que se
comercializa en Vaqueiros JS S.A.S; ya que “los billetes son manipulados por
personas que aplican distintas normas de higiene y se almacenan en condiciones
higiénicas muy variadas. El dinero en papel posee una amplia superficie para
albergar bacterias y microorganismos, por lo que distintas investigaciones plantean
la preocupación de que se conviertan en vectores para la transmisión de
microorganismos que causan enfermedades. Estos contaminantes pueden
transmitirse de forma directa, por el contacto con las manos, o de manera indirecta,
es decir, a través de los alimentos”. (Chavarrías, 2014).
En la pregunta numero 4 que sirvió como introducción hacia algunos de sus hábitos
higiénicos, se halló que tan sólo el 86% de los trabajadores se lavan sus manos
todos los días, habiendo 1 de ellos que no lo hace. Además se encontró que el 43%
de sus trabajadores se lava las manos 1 a 3 veces al día, el 29% afirma que se las
lava cuando sabe que debe lavarselas; mientras que el 28% restante dice lavarse
las manos de 4 a 6 veces al día.
Cuando se les preguntó sobre cuales GRÁFICA 4: Lavado de
serían los casos en que ellos Manos (criterio del personal).
consideran que deben lavarse las
¿EN QUÉ CASOS CREE USTED QUE SE
manos siendo un trabajador de una
DEBEN LAVAR LAS MANOS, SIENDO
distribuidora de productos cárnicos; 1 TRABAJADOR DE UNA DISTRIBUIDORA
de ellos respondió con la opción de no DE CARNES?
sabe/no responde. Otro respondió que a) Después de
después de ir al baño, uno más dijo manipular
dinero.
que antes y después de iniciar la
jornada laboral; mientras que otro b) Antes de
ingerir alimentos.
afirmó que antes de ingerir alimentos.
En total estos trabajadores suman el
c) Después de ir
57% de la planta total operativa de la al baño.
empresa. Sólo 3 trabajadores o el
43%, parecen tener claro el ítem de d) Antes y
esta pregunta al haber respondido después de
con, según el autor del trabajo, la iniciar la jornada
laboral.
mejor opción. e) cada vez que
cambie de labor
antes de
manipular carne.
23
“El manipulador debe lavar sus manos antes de tocar los alimentos, después de
haber ido al baño, luego de manipular cajas, cestos de basura, trapos, rejillas, etc.
y toda vez que un cambio de actividad haga suponer la contaminación de las
manos”. (ANMAT, Ministerio de Salud de Argentina, & Organización Panamericana
de la Salud., 2013).
En un estudio de caracterización epidemiológica de ETA´s en Bogotá, entre el 2009
y el 2012; se halló que el promedio entre esos años de enfermedades transmitidas
por alimentos cárnicos fue de 5,2% y de 39,24% alimentos mixtos, es decir,
alimentos donde no se pudo establecer exactamente si el responsable de la
infección era el alimento cárnico u otro de la preparación. Esto lo que demuestra es
un importante impacto negativo sobre la salud pública en una ciudad para ese
entonces cercana de los 7 millones de habitantes.
Según la respuesta de los trabajadores a la pregunta 7, podría decirse que los
trabajadores tienen conocimiento o han sido instruidos sobre el numeral i del artículo
15, que se encuentra en el capitulo III del decreto 3075 de 1997; el cual dice
textualmente: “No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios
mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse
a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables”.
Cuando se les preguntó si habian recibido algun tipo de capacitación sobre higiene,
manipulación de alimentos o inocuidad por parte de Vaqueiros JS S.A.S, el 29% de
los manipuladores, equivalente a 2 de ellos, respondieron que no; mientras que el
71% dijo que sí.
Finalmente y en cuanto a la información recolectada de carácter epidemiológico con
importancia en la salud pública y la inocuidad de los alimentos; se puede decir que
según las respuestas de los manipuladores, este es un grupo de trabajo en óptimas
condiciones de salud para desempeñar su labor, ya que ninguno de ellos ha
presentado en los últimos 6 meses cuadros de enfermedades epidérmicas,
respiratorias, ni gastrointestinales.
24
“Durante el período de convalecencia, después del período agudo, los patógenos
pueden diseminarse, aun cuando la infección sea asintomática. Cuando la
enfermedad es crónica, los patógenos se transmiten de modo intermitente. Los
síntomas que deben informarse a los supervisores para evaluar la necesidad de
examen médico y/o posible alejamiento de la manipulación de alimentos son:
ictericia, diarrea, vómito, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesión visible de piel
(furúnculo, corte, etc.) y presencia de secreción en los ojos, oídos o nariz”. (OPS &
OMS, 2016).
4.4. CUESTIONARIO
En el experimento post-facto realizado mediante el cuestionario, se hallaron estos
resultados:
El 71% de los manipuladores cuestionados respondió favorablemente cuando se
les preguntó si los sitios y dispositivos destinados al servicio del sanitario y lavado
de manos en Vaqueiros JS S.A.S cuentan siempre con disponibilidad suficiente de
elementos para la higiene (jabón, papel, agua potable, etc.). De igual manera tan
sólo el 29% de los manipuladores respondió no haber identificado avisos o letreros
alusivos a las Buenas Prácticas Higiénicas al interior de Vaqueiros JS S.A.S y del
71% o los 5 trabajadores restantes que respondieron favorablemente a esta
inquietud, ninguno especificó en que parte del establecimiento se pueden identificar
tales avisos.
El 86% de los trabajadores de Vaqueiros JS S.A.S afirmó saber de qué color debe
ser su uniforme o vestuario durante el desarrollo de sus labores; sin embargo de
esta cifra, tan sólo el 66,7%, es decir 4 manipuladores, especificaron que el color en
mención es el blanco. Y es precisamente este color ya que permite evidenciar el
estado higiénico o de limpieza de esta dotación.
Los manipuladores de alimentos y principales responsables de mantener la
inocuidad al interior del establecimiento, no parecen tener claro cuantas veces al
día se realiza actualmente en Vaqueiros JS S.A.S el proceso de limpieza y
desinfección. El 29% de ellos dijo que tal proceso se lleva a cabo 1 vez al día. Uno
más aseguró q ue se realiza 3 veces al día. Otro más, aseveró no tener claro este
ítem. Finalmente, el 43% de la planta operativa aseguro que la limpieza y
desinfección de instalaciones, equipos y utensilios se realiza 2 veces al día.
25
GRÁFICA 5: Periodicidad del proceso de limpieza y desinfección.
e) No sabe/No responde.
d) Otro. ¿Cuál?: ___ veces al día*
c) 3 veces al día.
b) 2 veces al día.
a) 1 vez al día.
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3
Autor.
29% 28%
14%
29%
Autor.
26
Buscando averiguar si los manipuladores del establecimiento reconocen cuál es la
sustancia empleada para el proceso de limpieza y desinfección en el
establecimiento; el 57% respondió correctamente con el hipoclorito de sodio
(NaClO) mientras que 29% marcó la opción No sabe/No responde.
Lo primero que hay que decir al respecto es que un desinfectante “es un agente
químico que se aplica sobre superficies o materiales inertes o inanimados, para
destruir los microorganismos y prevenir las infecciones. Los desinfectantes no
tienen actividad selectiva; su elección debe tener en cuenta los posibles patógenos
a eliminar. Son tóxicos protoplasmáticos susceptibles de destruir la materia viviente,
y no deben ser utilizados sobre tejidos vivos”. (Sánchez-Saldaña & Anduaga, 2005).
“De acuerdo con un estudio acerca del mecanismo de acción del hipoclorito de sodio
sobre microorganismos, éste compuesto actúa como un solvente de materia
orgánica, específicamente de ácidos grasos, a quienes transforma en sales de
ácidos grasos (jabones) y glicerol (C3H8O3), reduciendo la tensión superficial de la
solución remanente. Además, el hipoclorito de sodio neutraliza los aminoácidos,
formando agua y sales. Con la disminución de iones hidroxilo (OH-) mediante la
formación de agua, se reduce el pH, estimulando la presencia de ácido hipocloroso
que en contacto con componentes orgánicos actúa como solvente, libera Cloro que
se combina con el grupo amino de las proteínas, formando cloro aminas. El ácido
hipocloroso y los iones hipoclorito (OCl-) llevan a la degradación e hidrólisis de
aminoácidos”. (Seguridad Biológica, 2016).
27
cuando se fundamentan en las buenas prácticas y las mejores evidencias traídas
por la investigación, el conocimiento científico actualizado y aplicable a contextos
específicos y las mejores prácticas o lecciones aprendidas por pares”. (ANMAT,
2011).
Finalmente el 86% de los manipuladores afirmaron tener su certificado de
manipulación de alimentos vigente al momento de responder este cuestionario.
GRÁFICA 7: Vigencia de los certificados de manipulación de alimentos.
0
SI NO NS/NR
Autor.
28
TABLA 2: Caracterización Vaqueiros J.S S.A.S. para la formulación de
los POES.
Paredes, techos,
pisos, guarda Cuchillos, afiladores,
escobas, desagües, canastas, guantes de
rejillas, lavamanos no seguridad en acero
Pedidos. automático, tomas inoxidable, mesas de acero
eléctricas de inoxidable, sierras, molinos,
seguridad, ascensor básculas de kg y caneca de
de mercancía, desperdicios.
luminarias y ventanas.
Cuchillos, afiladores,
neveras/mostradores,
Paredes, techos,
bandejas, guantes de
pisos, guarda
seguridad en acero
escobas, puertas,
Ventas. inoxidable, superficies de
desagües, rejillas,
corte en acero inoxidable,
luminarias, ventanas y
básculas de gramos,
escaleras.
básculas de kilogramos y
caja.
Paredes, techos,
pisos, puertas,
Cuarto Frío. Canastas.
desagües, rejillas y
luminarias.
29
escaleras y ascensor
de mercancía.
Paredes, techos,
pisos, guarda
Casilleros. escobas, puertas, Casilleros.
desagües, luminarias
y ventanas.
Paredes, techos,
Escritorios, computadores,
pisos, guarda
Oficinas. teléfonos, sillas, estantes de
escobas, puertas,
papelería e impresoras.
luminarias y ventanas.
Paredes, techos,
pisos, guarda
Baño. Inodoro y lavamanos.
escobas, puertas y
luminarias.
Autor.
Fuente: http://www.novaseo.com.co
30
VAQUEIROS J.S. S.A.S; 2018.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESNFECCIÓN v. 1.0
POES. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
Vaqueiros JS
POES Fecha Versión 01
S.A.S
Elaborado por: Aprobado por:
SEBASTIAN FABIO 10/01/2018 25 páginas
JIMENEZ ALMANZA
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
4.5.1.1. Objetivo.
Establecer los procedimientos operativos y pre-operativos para la limpieza y
desinfección de todo el establecimiento, equipos y utensilios y los controles de
verificación que aseguren que las condiciones ambientales y de manipulación, son
propicias para prevenir la contaminación de los productos cárnicos que se
comercializan en Vaqueiros JS S.A.S.
4.5.1.2. Alcance.
Estos procedimientos se aplican a todas las áreas del local, equipos y utensilios
antes y durante las operaciones diarias propias del establecimiento cárnico. Se
definen responsables y frecuencias de ejecución en cada área.
4.5.1.3. Responsables.
Los responsables directos de llevar a cabo las operaciones de limpieza y
desinfección en el local, son los mismos empleados encargados de las operaciones
diarias propias del establecimiento cárnico; quienes además se van rotando en las
áreas de trabajo al interior del mismo. La persona encargada de la supervisión de
las operaciones de limpieza y desinfección será el jefe de planta, ya que no sólo es
el cargo operativo más alto, sino que además es la persona que lleva más tiempo
laborando en el establecimiento.
Agua potable.
Escobas, traperos, recogedores, cepillos, espátulas, trapos, esponjas.
Detergente.
Desinfectante (Magic Limp / [9%]).
ACCIÓN(ES)
ÁREA RESPONSABLE MATERIALES PROCEDIMIENTO FRECUENCIA
CORRECTIVA(S)
Matriz de
seguimiento y Supervisar que todos los
control de la manipuladores cumplan con
limpieza e los estándares de higiene
Jefe de Planta.
higiene personal consignados en los
personal de artículos 14, 15 y 17 de la
Realizar la supervisión
los resolución 240 de 2013.
pre-operacional de las
manipuladores
condiciones de
limpieza e higiene
Humedecer* las botas. Diariamente.
personal de los
Agua potable, manipuladores.
Aplicarles detergente y Antes de iniciar
detergente,
desinfectante. las labores
desinfectante,
Recepción correspondientes.
cepillo para
de Refregar con el cepillo cada
Canales y
contacto
parte de la bota.
Desposte. indirecto (1).
Enjuagar.
Humedecer las manos.
Agua potable. Realizar el lavado de
Personal
manos pre-operacional
Manipulador. Aplicar jabón desinfectante.
Jabón por parte de los
desinfectante. manipuladores; sujeto
Estregar las palmas, por
a posterior supervisión.
encima y entre los dedos.
Humedecer los rieles aéreos. Antes de iniciar
Agua potable,
Diariamente. labores, el
detergente,
Aplicar detergente y refregar. Antes y después desinfectante se
escoba para
de las labores enjuaga. Después de
contacto
Aplicar desinfectante y dejar correspondientes. terminada la jornada,
indirecto,
secar. sólo se deja secar.
desinfectante.
ACCIÓN(ES)
ÁREA RESPONSABLE MATERIALES PROCEDIMIENTO FRECUENCIA
CORRECTIVA(S)
Humedecer los cuchillos y
afiladores.
Agua potable,
detergente, Aplicarles detergente y
desinfectante, refregarlos con la esponja.
esponja para
contacto Aplicarles desinfectante y dejar
directo (2). secar.
Enjuagar.
Humedecer las canastas.
Antes de iniciar
Diariamente.
Recepción Agua potable, labores, el
Aplicarles detergente con
de Personal detergente, desinfectante se
Canales y
desinfectante y refregar con Antes y después
Manipulador. desinfectante, enjuaga. Después de
Desposte. cepillo en su totalidad. de las labores
cepillo para terminada la jornada,
correspondientes.
contacto sólo se deja secar.
Dejar secar.
directo.
Enjuagar.
Humedecer la báscula de
Agua potable, pesaje de canales.
detergente,
desinfectante, Aplicarle detergente y
esponja para desinfectante y refregar con
contacto esponja en su totalidad.
indirecto.
Dejar secar.
ACCIÓN(ES)
ÁREA RESPONSABLE MATERIALES PROCEDIMIENTO FRECUENCIA
CORRECTIVA(S)
Humedecer los guantes de
seguridad en acero
inoxidable.
Agua potable,
detergente,
Aplicarles detergente y
desinfectante,
refregarlos con el cepillo.
cepillo para
contacto
Aplicarles desinfectante y dejar
directo.
secar.
Enjuagar.
Humedecer las mesas de
acero inoxidable.
Antes de iniciar
Diariamente.
Recepción Aplicarle detergente y refregar labores, el
de Personal con esponja en su totalidad. desinfectante se
Canales y Antes y después
Manipulador. enjuaga. Después de
Desposte. de las labores
Aplicarle desinfectante y terminada la jornada,
correspondientes.
esparcirlo con la esponja. sólo se deja secar.
Agua potable,
detergente,
Dejar secar.
desinfectante,
esponja para
Enjuagar.
contacto
Humedecer los ganchos para
directo.
colgar canales.
Aplicarle desinfectante y
esparcirlo con la esponja.
Dejar secar.
Enjuagar.
ACCIÓN(ES)
ÁREA RESPONSABLE MATERIALES PROCEDIMIENTO FRECUENCIA
CORRECTIVA(S)
Humedecer la caneca de
cebo.
Debe contar con
Aplicarle detergente y refregar
sistema de cierre para
con escoba en su totalidad.
evitar la contaminación
Agua potable, de los productos
Aplicarle desinfectante y
detergente, cárnicos.
esparcirlo con la esponja.
desinfectante,
escoba para
Dejar secar.
contacto
Humedecer el piso, puertas,
indirecto.
ventanas y rejillas
(instalaciones). Diariamente.
Recepción Aplicarles detergente con
de Personal
Canales y
desinfectante y refregar con la Antes y después
Manipulador.
Desposte. escoba en su totalidad. de las labores
Dejar secar. correspondientes.
Humedecer las paredes
(instalaciones).
Al tener las paredes de
esta área contacto
Agua potable, Aplicarle detergente y refregar
directo con las canales,
detergente, con cepillo en su totalidad.
por la cercanía de los
desinfectante,
rieles con las paredes;
cepillo para Enjuagar.
el kit de limpieza y
contacto
desinfección que debe
directo. Aplicarle desinfectante y
ser utilizado aquí es el
esparcirlo con el cepillo.
de contacto directo.
Dejar secar.
ACCIÓN(ES)
ÁREA RESPONSABLE MATERIALES PROCEDIMIENTO FRECUENCIA
CORRECTIVA(S)
Desarmar en la medida de lo
posible y de los conocimientos
del personal el molino Javar Antes de las labores
(zonas de contacto directo). correspondientes no es
necesario el desarme
Humedecer los molinos. de las zonas de
Agua potable,
contacto directo pues
detergente,
Aplicar detergente y refregar esta labor se realiza
desinfectante,
con el cepillo. finalizando la jornada
cepillo y
laboral.
esponja para
Enjuagar.
contacto
Después de las labores
directo.
Aplicar desinfectante y correspondientes no se
Diariamente.
esparcir con la esponja. debe enjuagar el
Personal desinfectante. Antes de
Pedidos. Antes y después
Manipulador. Ensamblar. las mismas sí.
de las labores
correspondientes.
Dejar secar.
Humedecer las básculas de
kilogramos (kg).
Dejar secar.
ACCIÓN(ES)
ÁREA RESPONSABLE MATERIALES PROCEDIMIENTO FRECUENCIA
CORRECTIVA(S)
Desarmar en la medida de lo
posible y de los conocimientos
del personal las sierras Javar Antes de las labores
(zonas de contacto directo). correspondientes no es
necesario el desarme
Humedecer las sierras. de las zonas de
Agua potable,
contacto directo pues
detergente,
Aplicar detergente y refregar esta labor se realiza
desinfectante,
con el cepillo. finalizando la jornada
cepillo y
laboral.
esponja para
Enjuagar.
contacto Diariamente.
Después de las labores
directo.
Aplicar desinfectante y correspondientes no se
Antes y después
Personal esparcir con la esponja. debe enjuagar el
Pedidos. de las labores
Manipulador. desinfectante. Antes de
correspondientes.
Ensamblar. las mismas sí.
Dejar secar.
Humedecer la caneca de
cebo.
Agua potable,
Debe contar con
detergente, Aplicarle detergente y refregar
sistema de cierre para
desinfectante, con esponja en su totalidad.
evitar la contaminación
esponja para
de los productos
contacto Aplicarle desinfectante y
cárnicos.
indirecto. esparcirlo con la esponja.
Dejar secar.
ACCIÓN(ES)
ÁREA RESPONSABLE MATERIALES PROCEDIMIENTO FRECUENCIA
CORRECTIVA(S)
Humedecer el piso, paredes,
puertas, ascensor, ventanas
Agua potable,
y rejillas (instalaciones).
detergente,
desinfectante,
Pedidos. Aplicarles detergente con
escoba para
desinfectante y refregar con la
contacto
escoba en su totalidad.
indirecto.
Dejar secar.
Humedecer las
neveras/mostradores.
ACCIÓN(ES)
ÁREA RESPONSABLE MATERIALES PROCEDIMIENTO FRECUENCIA
CORRECTIVA(S)
Humedecer las superficies de
corte en acero inoxidable.
Enjuagar.
Aplicarle desinfectante y
esparcirlo con la esponja.
Diariamente.
Agua potable,
Dejar secar. Antes de iniciar
detergente,
Antes y después labores, el
desinfectante,
Personal Enjuagar. de las labores desinfectante se
Ventas. cepillo y
Manipulador. Humedecer las básculas de correspondientes. enjuaga. Después de
esponja para
gramos. terminada la jornada,
contacto
sólo se deja secar.
directo.
Aplicarle detergente y refregar
con cepillo en su totalidad.
Enjuagar.
Aplicarle desinfectante y
esparcirlo con la esponja.
Dejar secar.
Enjuagar.
ACCIÓN(ES)
ÁREA RESPONSABLE MATERIALES PROCEDIMIENTO FRECUENCIA
CORRECTIVA(S)
Humedecer el soporte de la
caja.
ACCIÓN(ES)
ÁREA RESPONSABLE MATERIALES PROCEDIMIENTO FRECUENCIA
CORRECTIVA(S)
Humedecer el piso, paredes,
puertas, escaleras, ventanas
y rejillas (instalaciones).
Dejar secar.
Agua potable, Diariamente.
detergente,
Humedecer el piso, paredes,
Personal desinfectante, Antes y después
puertas y rejillas
Manipulador. escoba para de las labores
(instalaciones).
contacto correspondientes.
indirecto. .
Aplicarles detergente con
desinfectante y refregar con la
escoba en su totalidad.
Cuarto Enjuagar.
Frío.
Escurrir.
Dejar secar.
ACCIÓN(ES)
ÁREA RESPONSABLE MATERIALES PROCEDIMIENTO FRECUENCIA
CORRECTIVA(S)
Humedecer la esponja con
detergente y agua.
Agua potable,
Repasar la esponja húmeda Antes de iniciar
detergente,
por la superficie de contacto labores, el
desinfectante,
de la empacadora al vacío y desinfectante se
cepillo y
refregar. enjuaga. Después de
esponja para
terminada la jornada,
contacto Diariamente.
Aplicar desinfectante y sólo se deja secar.
directo.
esparcirlo con la esponja.
Antes y después
de las labores
Dejar secar.
correspondientes.
Humedecer el piso, paredes,
Agua potable, puertas y ventanas
detergente, (instalaciones).
Empaque Personal desinfectante,
al vacío. Manipulador. escoba para Aplicarles detergente con
contacto desinfectante y refregar con la
indirecto. escoba en su totalidad.
Dejar secar.
Humedecer la esponja con
detergente y agua.
Dejar secar.
ACCIÓN(ES)
ÁREA RESPONSABLE MATERIALES PROCEDIMIENTO FRECUENCIA
CORRECTIVA(S)
Los implementos
Humedecer la esponja con
personales en el
detergente y agua.
casillero deben estar
Agua potable,
Diariamente. dentro de una bolsa.
Personal detergente, Repasar la esponja húmeda
Casilleros Manipulador desinfectante, por dentro de los casilleros y
Después de las El casillero debe estar
. encargado de esponja para refregar.
labores completamente seco a
cada casillero. contacto Aplicar desinfectante y
correspondientes. la hora de guardar los
indirecto. esparcirlo con la esponja.
implementos
personales, para evitar
Dejar secar.
hongos.
Humedecer las instalaciones
Agua potable,
del baño.
detergente, Diariamente.
Refregar las instalaciones con
desinfectante,
Personal la esponja y el cepillo, junto
Baños. esponja, Antes y después
Manipulador. con el detergente y el
cepillo y de las labores
desinfectante.
escoba para correspondientes.
Enjuagar.
baño (3).
Dejar secar.
Agua potable, Es menester que las
detergente, oficinas también
Barrer, trapear, limpiar polvo y Diariamente
desinfectante, cumplan con altos
Personal desinfectar superficies de antes de iniciar
Oficinas. esponja, estándares de asepsia,
Administrativo. contacto con las manos. Todo labores
cepillo, trapero higiene e inocuidad
lo anterior a puerta cerrada. administrativas.
y escoba para para evitar la
oficina (4). contaminación cruzada.
(1): Kit de limpieza y desinfección de instalaciones, superficies, equipos y utensilios que tienen contacto directo con los productos cárnicos.
(2): Kit de limpieza y desinfección de instalaciones, superficies, equipos y utensilios que NO tienen contacto directo con los productos cárnicos.
(3): Kit de limpieza y desinfección del baño. 4): kit de limpieza y desinfección de las oficinas.
*Hidrolavadora.
Autor.
ACCIÓN(ES)
ÁREA RESPONSABLE MATERIALES PROCEDIMIENTO FRECUENCIA
CORRECTIVA(S)
Humedecer las mesas de
acero inoxidable.
ACCIÓN(ES)
ÁREA RESPONSABLE MATERIALES PROCEDIMIENTO FRECUENCIA
CORRECTIVA(S)
Humedecer el molino Javar.
Dejar secar.
Humedecer las sierras Javar.
Mantener altos
Aplicar detergente y refregar Una vez
estándares de higiene
con el cepillo. terminado el
durante las
Pedidos. Agua potable. proceso de corte
operaciones, para
Enjuagar. de huesos.
evitar focos de
Detergente.
Personal infección o
Dejar secar.
Manipulador. contaminación que
Cepillo para Humedecer las básculas de
puedan favorecer la
contacto kilogramos (kg).
Una vez generación de
directo.
terminado el microorganismos o
Aplicar detergente y refregar
pesaje de un atraer la presencia de
con el cepillo.
pedido o de plagas.
varios pedidos en
Enjuagar.
secuencia.
Dejar secar.
Humedecer las bandejas. Cada vez que
sea vaciada una
Aplicarle detergente y refregar bandeja en los
Ventas.
con cepillo en su totalidad. mostradores y
antes de volverla
Enjuagar. a ocupar.
ACCIÓN(ES)
ÁREA RESPONSABLE MATERIALES PROCEDIMIENTO FRECUENCIA
CORRECTIVA(S)
Humedecer las superficies de
corte en acero inoxidable.
Cada vez que se
presente un cese
Aplicarle detergente y refregar
de actividades o
Ventas. con cepillo en su totalidad.
descanso por la
baja afluencia de
Enjuagar.
clientes.
Agua potable,
Dejar secar.
detergente,
Humedecer la esponja con
esponja para
detergente y agua.
contacto
directo. Mantener altos
Repasar la esponja húmeda
Cada vez que se estándares de higiene
por la superficie de contacto
Empaque termine la labor durante las
Personal de la empacadora al vacío y
al vacío. de empacar al operaciones, para
Manipulador. refregar.
vacío. evitar focos de
.
infección que puedan
Enjuagar.
atraer microorganismos
o plagas.
Dejar secar.
Cada vez que se
presente un
cambio de labor
Humedecer las manos.
del personal
Agua potable,
Locales manipulador.
jabón Aplicar jabón desinfectante.
A14 y
desinfectante
A15. Cada vez que
para manos. Estregar las palmas, por
vaya a entrar a
encima y entre los dedos.
una nueva área
del local.
PEDIDOS
Pisos y rejillas.
Paredes.
________________________________
FIRMA JEFE DE PLANTA VAQUEIROS JS S.A.S
________________________________
FIRMA JEFE DE PLANTA SELLO VAQUEIROS JS S.A.S
4.5.1.5.6 FIRMAS.
_________________________ ____________________________
REPRESENTANTE LEGAL JEFE DE PLANTA
Fuente: www.pucp.edu.pe
58
VAQUEIROS J.S. S.A.S; 2018.
POES. PROGRAMA DE GESTIÓN INTEGRAL DE RESIDUOS SÓLIDOS.
Vaqueiros JS
POES Fecha Versión 01
S.A.S
Elaborado por: Aprobado por:
SEBASTIAN FABIO 10/01/2018 7 páginas
JIMENEZ ALMANZA
PROGRAMA DE GESTIÓN INTEGRAL DE RESIDUOS SÓLIDOS
4.5.2.1. OBJETIVO.
Formular el programa que permita a la distribuidora de carnes Vaqueiros JS S.A.S
un manejo adecuado de los residuos sólidos y su correcta disposición, de acuerdo
a las dinámicas propias del establecimiento y de modo que no se vean afectadas
las condiciones de higiene e inocuidad que puedan ser alcanzadas con el programa
de limpieza y desinfección.
4.5.2.2. ALCANCE.
Este programa busca ser implementado en los locales A14 y A15 del frigorífico de
Guadalupe, pertenecientes a la distribuidora de carnes Vaqueiros JS S.A.S.
Pretende orientar las acciones en materia del manejo integral de los residuos sólidos
generados por la operación del establecimiento.
4.5.2.3. RESPONSABLES.
Los responsables de poner en práctica las disposiciones contenidas en este
programa, son los mismos manipuladores de alimentos para las áreas de su
competencia; de igual manera el personal administrativo será responsables por
llevar a cabo este programa en las oficinas.
4.5.2.4. TABLA 5: Caracterización de residuos en Vaqueiros JS S.A.S.
NIVEL ÁREA RESIDUOS
RECEPCIÓN DE Todos los residuos
CANALES Y cárnicos (carne, cebo,
DESPOSTE. huesos) que se producen
1 PEDIDOS en esta zona son
almacenados en canecas
VENTAS. para su posterior venta a
otra industria.
CUARTO FRÍO.
No se producen
EMPAQUE AL VACÍO
residuos.
CASILLEROS.
2 Papel, cartón y
OFICINAS. eventualmente algunos
plásticos.
BAÑO. Papel sanitario o tissue.
Autor.
Autor.
FIGURA 5: Nivel 2.
Autor.
4.5.2.6. CONTENEDORES.
Residuos
orgánicos. Papel. Residuos cárnicos
Residuos Cartón. (cebo).
biológicos. Plástico. Residuos óseos.
Papel tissue.
Autor.
Autor.
________________________________
FIRMA JEFE DE PLANTA SELLO VAQUEIROS JS S.A.S
4.5.2.10. FIRMAS.
_________________________ ____________________________
REPRESENTANTE LEGAL JEFE DE PLANTA
Fuente: http://fumirt.com/ventas/
66
VAQUEIROS J.S. S.A.S; 2018.
POES. PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS.
Vaqueiros JS
POES Fecha Versión 01
S.A.S
Elaborado por: Aprobado por:
SEBASTIAN FABIO 10/01/2018 7 páginas
JIMENEZ ALMANZA
PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
4.5.3.1. OBJETIVO.
Formular el programa de control integrado de plagas para la distribuidora de carnes
Vaqueiros J.S S.A.S de acuerdo a sus características y antecedentes. Esto con el
fin de contribuir a la higiene e inocuidad del establecimiento, la apropiación de las
buenas prácticas higiénicas y de manufactura y claro está, prevenir la aparición de
plagas que afecten los procesos mencionados en este establecimiento de la
industria cárnica.
4.5.3.2. ALCANCE.
Se busca orientar las decisiones y acciones en materia de control preventivo de las
plagas posibles a proliferarse en la distribuidora de carnes Vaqueiros JS S.A.S. Así
mismo, que el establecimiento en mención pueda elevar sus índices de
cumplimiento de la normatividad vigente.
4.5.3.3. RESPONSABLES.
Para el manejo integrado o control de plagas es menester la contratación de una
empresa cuya actividad económica se relacione con este campo del saber; dicha
empresa debe estar avalada o bien por el INVIMA o bien por la secretaría de salud
del distrito. La empresa contratada deberá respaldar su labor con un documento
escrito donde se resalten entro otros, los siguientes aspectos: inspección técnica
de las instalaciones, mejoras ambientales, cronograma de actividades, actividades
previas, durante y posterior a cada visita de control, métodos de control, medidas
preventivas, registros de visitas y aplicación, documentación asociada a los
productos utilizados como son fichas técnicas, hojas de seguridad, registros de
salud pública y legislación asociada a la actividad comercial o industrial.
4.5.3.4. GENERALIDADES.
Una plaga es todo organismo vivo que produce, transmite y propaga focos de
infección de enfermedades; se alimenta, contamina o inutiliza los alimentos o
productos elaborados o manipulados en el establecimiento. Su presencia resulta
molesta y desagradable atentando contra los sistemas de aseguramiento de la
inocuidad e higiene en el establecimiento o los bienes que en él se encuentran. La
mayoría de plagas son vectores o vehículos de ETAs. Además traen otros tipos de
problemas como desprestigio de la empresa o pérdidas económicas por mermas de
productos contaminados.
Trampas de pegamento
instaladas especialmente
cerca de desagües,
ventanas, aberturas y
puertas en el primer y
segundo nivel.
Hallazgos en las trampas
de pegamento.
SEGUNDA LÍNEA DE DEFENSA (DIRECTA)
Positivo para infestación de
plagas.
Empresa contratada.
Informe de la empresa
contratada.
________________________________
FIRMA JEFE DE PLANTA SELLO VAQUEIROS JS S.A.S
4.5.3.7. FIRMAS.
_________________________ ____________________________
REPRESENTANTE LEGAL JEFE DE PLANTA
76
la orientación del personal manipulador en sus labores cotidianas en la
empresa cuyo objetivo es aportar para el aseguramiento de la inocuidad.
77
6. RECOMENDACIONES
Todas las canastas fuera del cuarto frío evidenciaron tener contacto directo
con el piso; por lo que se recomienda el uso de estibas en material sanitario
(no madera) para la disposición de las canastas. Lo anterior de acuerdo con
el numeral 2,6 del artículo 30 de la resolución 240 de 2013.
78
manipuladores que los servicios sanitarios no cuentan con los utensilios
necesarios para la higiene personal de los trabajadores, ademas que se
evidenció falta de higiene en el mismo. Los servicios sanitarios deben
mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene
personal, tales como: papel higiénico, dispensador de jabón, implementos
desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y
papeleras. Sumado a lo anterior los servicios sanitarios no cuentan con un
sistema de ventilación que diriga los olores a un área diferente de las de
manipulación del alimento cárnico.
Reacondicionar la sección de los casilleros para que ésta permita una mejor
circulación del aire ya que según las resoluciones 3009 de 2010 y 240 de
2013, “Los casilleros o sistemas empleados para el almacenamiento o
disposición de la dotación deben ser de uso exclusivo para esta y su diseño
debe permitir la circulación de aire”.
Promover el uso del tapabocas que cubra tanto boca como nariz en los
manipuladores, teniendo en cuenta el riesgo asociado a la manipulación de
alimentos. Lo anterior obedece al artículo 15, numeral 3.10 de la resolución
3009 de 2010.
79
un programa de capacitación de su personal operativo de acuerdo a sus
necesidades y entorno laboral, donde haya claridades sobre los ejes de
capacitación, tiempos, responsables, metodología, ubicación, cronograma y
evaluación del impacto.. Lo anterior se recomienda en base a los hallazgos
realizados mediante la investigación de campo en donde los índices de
desconocimiento en materia de higiene e inocuidad son parcializadamente
altos teniendo en cuenta el contexto de la industria cárnica y las
repercusiones en salud pública que esta pueda generar. Esta capacitación
debe tener una duración mínima de 10 horas anuales certificadas por la
entidad territorial de salud o un particular autorizado. Lo anterior en base a la
resolución 3009 de 2010, artículo 69.
80
BIBLIOGRAFIA
81
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