E.E.

T Nº3122
“Gral. Martín Miguel de Güemes”
Arboricultura y fruticultura.
Año 2017

TRABAJO PRACTICO: Indices de madurez.

La cosecha es una de las operaciones que más influye en el éxito de la empresa frutícola. Es
la época y forma como se realice depende el rendimiento, la calidad de fruta y la proporción
de descarte.
El estado de madurez es uno de los principales factores que determinan la calidad de la fruta
por cuanto influye sobre el tamaño, apariencia, sabor, aroma.
Cuando los frutos se cosechan fisiológicamente inmaduros evolucionan perdiendo firmeza
pero no manifestarán el aroma y sabor característicos, siendo más susceptibles a
marchitamiento y a daños mecánicos. Si se cosechan sobre maduros, pronto se vuelven
blandos e insípidos y son más difíciles de manipular y comercializar. Para poder ser
comercializados se deben cosechar en madurez fisiológica pero no con la madurez óptima
para el consumo.

Es importante resaltar que la madurez de cosecha es un factor preponderante en la calidad de

la fruta. Es así, como la calidad de consumo es aquella con atributos de atracción (tamaño,
color, firmeza) y de degustación (aroma, gusto, jugosidad, textura o dureza, ausencia de
alteraciones). Por otro lado, la calidad comercial es la condición que permite un
almacenamiento prolongado, sin alteraciones, garantizando una calidad de consumo
aceptable. La calidad industrial (durazno conservero) es la que asegura un buen producto
terminado según normas de mercado.

Cosecha en duraznero (Prunus Persica L.)

Por lo común los frutos no

maduran simultáneamente
por lo que resulta necesario
realizar varias pasadas en un
término de 1 a 2 semanas
para obtener la mayor
producción y calidad.
Los frutos de durazno poseen
un epicarpio muy sutil, siendo
sensibles a daños mecánicos
y muy perecederos. Por lo
tanto la operación de
cosecha debe realizarse con
extremo cuidado y
trasladarse rápidamente el
producto a lugares frescos
para asegurar un máximo de
conservación en poscosecha.
Indices de madurez

Es una característica de tipo física, química, o fisiológica que refleja el grado de madurez más
adecuado para cosechar una fruta.
Los más usados en durazno son el color de fondo y resistencia a la presión (dureza de pulpa),
la medición de solidos solubles se usa como índice complementario.

Color de fondo

En la práctica se considera que los

frutos están aptos para cosecha
cuando el color de fondo de la piel vira
del verde al blanco crema (en
variedades de pulpa blanca) o del
verde al amarillo (en variedades de
pulpa amarilla).
El color de cubrimiento, rojo o morado,
producido por pigmentos antociánicos
no es un buen indice de cosecha ya
que depende de la luz recibida y del
manejo.
La medición del color de fondo se
realiza por comparación de tablas de
colores según la variedad o
colorímetros.

Firmeza de la pulpa

Es una medida de la firmeza con que

debe cosecharse los frutos y se
expresa por la resistencia de la pulpa
a la penetración de un aparato
denominado penetrómetro o
presiónometros.
La medición se realiza en el plano
ecuatorial de la fruta.
Solidos Solubles.

El aumento de los sólidos

solubles está correlacionado
directamente con la madurez
del fruto.
Los frutos a medida que
maduran aumentan el
contenido de azúcares, los
solidos solubles están
compuestos en un 85% de
azúcares y un 15% vitamínas
aminoacidos, etc.
Para su determinación se
usa un instrumento óptico, el
refractómetro.

Manejo pos cosecha.

A fin de minimizar la pérdida de humedad se debe

proceder lo antes posible al enfriamiento rápido
hasta llevar la fruta a temperatura de
almacenamiento y alta humedad relativa.
Los durazneros se comportan como frutos
climatéricos por lo que tienen la capacidad de
continuar madurando después de la cosecha, lo que
permite su recolección anticipada a la madurez de
consumo. Se caracterizan por tener un incremento
súbito de la respiración coincidente con el inicio de
los cambios relacionados con la maduración
organoléptica.
Los frutos pueden ser almacenados en períodos de
2 a 4 semanas a temperaturas de 0 grados
(temperatura de menor daño) sin que afecte
mayormente su calidad.
De 2 a 5 grados pueden aparecer fenómenos de
descomposición interna y reducción del sabor y
aroma y las temperaturas superiores a 7 grados
conducen a una rápida maduración.