ENZIMAS tienen un sustrato sobre el cual actúan y su nombre me da la raíz de ese sustrato

3 tipos de enzimas a modo general:

 Amilasas: Actúan sobre el almidón

 Pectolasas: Actúa sobre las pectinas para degradarlas, cuando lo hacen pueden cambiar el sabor, la textura…
 Oxirreductasas: Encargada del pardeamiento enzimático, ejemplo: el banano puede ser rico o tener
oxirreductasas en su capa mas externa y cuando está en contacto con el aire se oxida, se pone oscuro, lo mismo
que el aguacate

Nutricionalmente son pobres: En macronutrientes en proteínas, carbohidratos y grasas, no tienen buen contenido. 
las leguminosas tienen mayor contenido de proteínas, son un buen sustituto, sirve para los veganos. Las proteínas que
asimila el cuerpo son las parecidas a nuestro cuerpo, entonces la que son mejor asimiladas son las de origen animal,
mientras que las proteínas de origen vegetal son asimiladas a un 60-70%, puedo comer muchas leguminosas, pero por
mucha proteínas que me aporten solo se va a asimilar la mitad de eso, porque estructuralmente no hay una similitud
que permita esa interacción entre nosotros.

En frutas y hortalizas predomina las vitaminas y de micronutrientes.

PROCESO DE MADURACION

Este proceso se debe principalmente a un conjunto de procesos enzimáticos, esos procesos enzimáticos se dan en la
fruta, permitiendo una variación en las características de las frutas.

En ese proceso por ejemplo se dan 2 cambios importantes:

 Cambios en la composición química

 Cambios en las características organolépticas
Después de la maduración sigue el envejecimiento y después de que pasa este período sigue senescencia, siendo la
perdida de esas características de la fruta y ya por último se descompone

Hay 2 tipos de maduración: que responden principalmente al tema de intensidad respiratoria, cuando hablamos de esto
nos referimos a la capacidad que tiene el alimento de intercambiar oxigeno con el medio en el que se encuentra y
gracias a eso hay 2 formas de maduración:

 Maduración climatérica: frutos que se cosechan cuando han alcanzado su máx. desarrollo, pero que no han
empezado a madurar. Ej. tomate esta verde y tiene un sabor muy diferente, pero si yo lo dejo quietico unos
días, al cabo de esos días el tomate va a estar rojo. Estos productos pueden madurarse natural o artificialmente.
Cuando se da la maduración hay un rápido aumento de la respiración, eso quiere decir que se acelera ese
proceso de respiración de la fruta y eso es lo que se conoce como pico o climaterio respiratorios, después de ese
pico respiratorio, la respiración se da mucho más lenta y a medida que se vuelve más lenta el fruto se va
madurado obteniendo mejor calidad como alimento.
Ej. Alimentos climatéricos  banano, guayaba, aguacate, la maracuyá,
Los cambios químicos son:
- el almidón se puede convertir en azucares
sencillos (recordemos que la base del almidón
es glucosa) debido por las amilasas ya que las
enzimas predominan en este grupo.
- Las sustancias pépticas también se degradan,
si se degradan se da un ablandamiento de
tejidos, esto sucede por ejemplo con el
aguacate
- Disminuyen los ácidos orgánicos por eso es
que un alimento puede ser acido cuando no
esta maduro y cuando lo está, es dulce.
- Aparecen ciertos pigmentos y desaparecen
otros como lo veíamos con la clorofila.
- Se da origen a otras vitaminas y a ciertas sustancias volátiles, no es lo mismo oler un banano maduro y otro
que no por esos volátiles que están sueltos
 Maduración no climatérica: maduran solo cuando están unidos a la planta, si yo los recolecto antes de que se
maduren su contenido de azucares y ácidos no va a seguir aumentando.
Ej. Naranja, limón, uvas, piña.
Dentro de la madurez podemos hablar de lo que es la madurez fisiológica cuando hablamos de fisiológica es
lo que el fruto pudo crecer, ósea que tuvo su pleno desarrollo
hablamos de una madurez
comercial  esta depende de las
tendencias de consumo, eso quiere
decir, por ejemplo, un guiso, que tipo
de tomate compro? Tomate rojo, la
madurez comercial depende del
consumidor y como lo necesite para
sus preparaciones
La sobre maduración ya esta muy
maduro y ha empezado su proceso
de envejecimiento o descomposición
a lo que llamamos senescencia.
Hay un tipo de nutrientes llamados  FITORREGULADORES o FITOHORMONAS, son sustancias que se encuentran en
cantidades pequeñas, están en partes por
millón, en ciertas partes de la planta pero
que se desplazan hasta donde la planta lo
necesita para mejorar ese estado de
madurez, tienen la función de acelerar
ciertos procesos, principalmente se
refiere al proceso de madurez, esta el
etileno(es un gas), auxinas, giberelinas ,
son hormas que hacen parte de este
grupo, el etileno lo que hace es acelerar el
proceso de maduración de las frutas, yo
lo puedo encontrar en mayores
concentraciones en algunas frutas y
hortalizas y por ejemplo el aguacate tiene
una alta concentración de etileno, eso
quiere decir que si pongo un aguacate
verde en presencia de uno que esta
maduro, me va ayudar acelerar el proceso
de maduración del otro, o de otra fruta
que tenga una baja concentración de etileno o que tal vez no produzca etileno .