Cuestionario

Nombres: Olegario Ronal Mamani Apaza

1. Comente la rancidez biológica de la carne y ¿cuáles son los factores que
intervienen?
Es un proceso por el cual un alimento con alto contenido en grasas o aceites se
altera con el tiempo adquiriendo un sabor desagradable
Uno de los factores es:
(factor físico) carne en un lugar húmedo
Temperatura
Presencia de oxígeno atmosférico
Ausencia de antioxidantes
2. Que entiende por rancidez oxidativa en carnes y ponga dos ejemplos.
Un ejemplo claro a lo que entendí
Cuando las grasas y aceites se dejan en contacto con el aire y la humedad
durante cierto tiempo, sin tomar precauciones para evitar su descomposición,
estas sufren cambios en sus caracteres organolépticos que reciben comúnmente
el nombre de rancidez, que no solo determina profundas modificaciones
organolépticas como olor y sabor desagradables o repugnantes (acre, añejo,
amargo, picante, jabonoso, aceitoso, a quemado, a moho, a sebo, a pescado) y
alteraciones en la estructura de la masa.
3. Explique los emulsionantes en la tecnología de carnes.
Es una mezcla finamente dividida de carne, grasa, agua, sales, condimentos y
frecuentemente carbohidratos e ingredientes de diversos tipos
Los factores en la emulsión cárnica
Calidad de las materias primas
Formulación
Temperatura
PH
Viscosidad
Equipo utilizado
4. Cuáles son las ventajas y desventajas de curado rápido y lento. Ponga ejemplos.
Curación lenta
Ventajas
El sabor suele ser diferente a de los productos ya salados
Para aquellos que vivan en un lugar remoto o no dispongan de congelador, es
una opción bastante recurrente
Desventajas
Nitrosaminas hidrocarburos aromáticos policíclicos
Curado lento de la carne
Ventajas
Buena distribución de las sustancias curantes
Desventajas
Largo tiempo de curación
Elevado encogimiento
Riesgo de acidificación
 Riesgo de enranciamiento
5. Explique la importancia de la de la aplicación de especias naturales
aromatizantes en el procesamiento de la carne.
Naturales
Se extraen de materias primas naturales por medio del empleo de métodos
exclusivamente físicos, microbiológicos o enzimáticos.
Es importante ya que gracias a los aromatizantes artificiales o naturales ayudan a
tener buen sabor. Olor color del producto final.
6. Cuáles son los criterios a tener en cuenta en el proceso de tipos de corte en la
carne.
Apariencia: color de la carne y de la grasa, forma y peso de la pieza
Tener los equipos necesarios
Conocer el estado de la carne
Una capacitación de manejo de equipos como fileteadora y otros más.