SEMANA 1.

ASEGURAMIENTO DE LOS BUENAS PRÁCTICAS DE

LABORATORIO(BPM)-EJECUCIÓNDEANÁLISISDELABORATORIO

Por

Fabian Alejandro solano leal

Andrey Delgado Gamboa
Daisy Lorena Molina

Cubarral Meta
Servicio Nacional de Aprendizaje–SENA
2020
 1. ¿Cuál cree usted que es la importancia de cumplir con la Normas Básicas de
Seguridad en el Laboratorio?
Es de suma importancia conocer las normas de seguridad y el equipo de laboratorio ya que
nos ayuda a evitar accidentes, tanto en laboratorio, como también los que puedan afectar a
la comunidad. Dependiendo del tipo de laboratorio, evitar daño físico, químico o biológico
asociado a los procedimientos, y ganar confianza en la organización donde se trabaja. El
conocerlas también nos ayuda a saber qué hacer en caso de accidentes. En cuanto a los
materiales, el saber cuáles son y para que se usan nos ayudara a un mejor aprovechamiento
de los mismos y a un mejor desarrollo en nuestra práctica.

2. Elabore un mapa conceptual que sintetice los principios de la Buenas Prácticas de

Laboratorio

Profesor si no puedes visualizar correctamente el mapa conceptual aquí dejo un enlace para
verlo en línea en la página donde se creo
https://www.goconqr.com/es-ES/mindmap/29477060/Introduce-el-texto-aqu-
 3. Informe sobre el “programa de limpieza y desinfección en el laboratorio de análisis
de alimentos”

INTRODUCCIÓN

El programa de limpieza y desinfección busca proporcionar ambientes limpios y seguros

relacionados con la higiene de todos los elementos que se utilizan en toda la producción.

Las empresas que desempeñan la labor de fabricación de productos alimenticios en este

caso de productos lácteos deben tener en cuenta que se debe implementar y desarrollar un
plan de saneamiento con los procedimientos que se requieren para disminuir los riesgos de
contaminación del producto. Debemos saber que para que una planta de procesamiento de
productos lácteos lo principal es la higiene ya que con esto podemos tener un mejor control
de las fuentes de contaminación.

Cuando no se lleva a cabo este plan de saneamiento le estamos brindando a los

microorganismos condiciones ideales para que represente un problema de contaminación en
los productos elaborados. Debemos tener en cuenta que el programa de limpieza y
desinfección garantiza que el producto sea de buena calidad y seguro.

Es importante mantener los laboratorios y el material limpios, ya que el propio trabajo crea
un flujo microbiano.

Estos microorganismos vienen del exterior:

 Con materias u objetos contaminados

 Con el aire, el agua

 Con el hombre mismo, que se comporta como reservorio natural de las bacterias.

La implementación del programa de limpieza y desinfección debe responder a las

necesidades y exigencias de la empresa, por tanto, es muy importante conocer los
principios de limpieza y desinfección para evitar la contaminación de los productos.

LIMPIEZA Y DESINFECCION
La limpieza y la desinfección tienen como fin asegurar una buena higiene, tanto a nivel de
los locales, los materiales, el personal y el ambiente.
La limpieza regular y periódica permite mantener una flora microbiana ambiental reducida
necesaria y suficiente para ciertas actividades.
A continuación, se mencionan algunas definiciones relacionadas con el proceso de limpieza
y desinfección:
♦ Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o
microscópica. Estas operaciones se realizan mediante productos detergentes elegidos en
función del tipo de suciedad y las superficies donde se deposita.
Se entiende por limpieza la eliminación mediante el fregado y lavado con agua caliente o
fría, jabón o un detergente adecuado para remover suciedades o microorganismos y
sustancias químicas de superficies en las cuales los gérmenes pueden encontrar condiciones
favorables para sobrevivir y multiplicarse (NIETO, 2003).
El objetivo de la limpieza es eliminar de la manera más completa y permanente la suciedad
de las superficies a limpiar (WILDBRETT, 2000).
♦ Desinfección: Es el conjunto de operaciones que tiene como objetivo la reducción
temporal del número total de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos y
alterantes; sin embargo, la esterilización busca la obtención definitiva de un medio
completamente exento de gérmenes.
La desinfección es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción
temporal del número total de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos y
alterantes (HYGINOV)
Además, los desinfectantes deben cumplir con las siguientes propiedades: tener un amplio
espectro germicida, incluyendo las formas esporulados, no corrosivos, no tóxicos,
económicos, de fácil dosificación, solubles en agua, mantener acción bactericida residual,
estables durante su almacenamiento y estables en presencia de residuos orgánicos (SOTO,
1995).
También, el desinfectante se debe elegir de acuerdo al tipo de superficies presentes en la
fábrica. Para la Casa de Banquetes Gabriel, los más aptos son los compuestos de amonio
cuaternario.
♦ Desinfectante: Cualquier agente que limite la infección matando las vegetativas de los
microorganismos.
♦ Detergente: Material tenso activo diseñado para remover y eliminar la contaminación
indeseada de alguna superficie de algún material.
♦ Eficiente: Que produce realmente un efecto satisfactorio
♦ Esterilización: Es la destrucción o eliminación de todas formas de vida.
Puede llevarse a cabo por procesos físicos o químicos.
♦ Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad.
.
♦ Solución: Combinación de un sólido o de un producto concentrado con
Agua, para obtener una distribución homogénea de cada uno de los componentes.
LA SUCIEDAD
El objetivo de la limpieza es la eliminación de la suciedad, se debe llevar a la naturaleza de
esta y a la manera en cómo se adhiere a la superficie que se desea limpiar.
ESTADO DE LA SUCIEDAD:
Se consideran:

 SUCIEDAD LIBRE: Impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente

eliminables.
 SUCIEDAD ADHERENTE: Impurezas fijadas que precisan una acción

Mecánica o química para desprenderlas del soporte.

 SUCIEDAD INCRUSTADA: Impurezas introducidas.

ETAPAS DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCION

LIMPIEZA:

 Recoger y desechar los residuos del producto, polvo o cualquier otra suciedad
presente en el lugar a limpiar.
 Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a limpiar.
 Preparar la solución de detergente que se va a usar.
 Enjabonar la superficie por limpiar, esparciendo la solución de detergente con
esponja o cepillo.
 Restregar la superficie fuertemente con ayuda de un paño o cepillo, eliminando
toda la suciedad posible.
 Dejar la solución de detergente aplicada por un tiempo corto para que este actúe.
 Enjuagar con suficiente agua asegurándose de que todo el detergente se Elimine.
 Observar detenidamente el lugar que se limpió para verificar que haya sido
Eliminada toda la suciedad.
DESINFECCION

 Asegurarse de que la superficie este limpia, si no es así limpiar como se explicó

anteriormente.
  Antes de proceder a desinfectar se debe tener lista la solución Desinfectante,
preparada según las especificaciones del fabricante.
 Aplicar la solución desinfectante sobre el lugar o superficie que se va a desinfectar.
 La solución desinfectante se deja sobre el lugar que se está desinfectando por un
tiempo aproximado de 5 minutos, este tiempo puede variar según la sustancia
utilizada dependiendo de situaciones que se puedan presentar en el laboratorio.
 Durante este tiempo, se está logrando eliminar la mayor cantidad posible
de microorganismos, de modo que la superficie a limpiar queda bien desinfectada.
CONTROL DE CALIDAD DEL AIRE Y SUPERFICIES
En el Laboratorio de Microbiología los procesos de limpieza y desinfección deben
realizarse de rutina, ya que el trabajar con microorganismos exige que se tomen medidas
para evitar la contaminación del ambiente, del material de trabajo y del personal. Es por
ello que se debe conocer y controlar la calidad microbiológica del aire y de las superficies
de trabajo posterior a estos procesos, ya que los microorganismos podrían ser fuente de
contaminación para el material con el que estamos trabajando.
CONTROL MICROBIOLÓGICO DEL AIRE:
El método utilizado es el de sedimentación en placas de agar, que consiste en exponer
placas con un medio nutritivo sólido al ambiente durante un periodo determinado, incubar
las placas y hacer el recuento de las colonias obtenidas. Con este método se detectan los
microorganismos que caen sobre la superficie de la placa, lo cual simula lo que ocurre
normalmente cuando estamos trabajando en el laboratorio. Como las condiciones
ambientales influyen en la sedimentación de los microorganismos es necesario que, cuando
se realiza este método, las placas se expongan siempre en el mismo lugar y bajo las mismas
condiciones para poder comparar los resultados obtenidos.
CONTROL MICROBIOLÓGICO DE SUPERFICIES:
El control microbiológico de superficie nos proporciona información sobre la cantidad de
microorganismos presentes sobre una superficie, la cual puede ser un equipo, mesón, ropa,
etc. Esta evaluación generalmente se hace utilizando: Criterio microbiológico: Es la
aceptabilidad sanitaria de una superficie o ambiente, basada en la ausencia, presencia o en
un límite permisible de microorganismos del ámbito muestreado.
4. Partiendo del supuesto que usted posee una pequeña empresa de lácteos y
preocupado por las medidas de seguridad en el control de calidad de su producto,
decide hacer una pequeña cartilla relacionada con el aseguramiento de las buenas
prácticas de laboratorio.
 5. Póngase de acuerdo con tres (3) compañeros del curso y juntos estudien la Norma
técnicaColombiana750“ProductosLácteos–Queso “Contesten las siguientes
preguntas:-Determinen ¿cuáles son sus partes fundamentales? -Sobre ¿qué aspectos
hace énfasis? - ¿Cuáles el objetivo de dicha norma?

a. Determinen ¿cuáles son sus partes fundamentales?

La norma NTC 750 Productos Lácteos – quesos, se divide en 8 capítulos los cuales se
muestran a continuación:
• Objeto: En donde se define el propósito de la norma. en donde de manera resumida
cuenta el contenido de la norma
• Definiciones, clasificación y designación: en este numeral, se realiza la descripción
de los quesos de acuerdo a sus características tales como condiciones de maduración luego
de su fabricación y su clasificación de acuerdo a contenido de humedad sin materia grasa,
contenido de materia grasa en el extracto seco y según las características del proceso.
• Requisitos generales, específicos y microbiológicos: en estos tres ítems se
especifican condiciones relacionadas con aditivos, sustancias permitidas para la producción
de queso, requisitos fisicoquímicos y requisitos microbiológicos para cada tipo de queso.
• Toma de muestras y criterios de aceptación o rechazo: Para la toma de muestras, se
debe seguir los procedimientos estipulados en las normas NTC 666, NTC 4418 y NTC
4518. Finalmente, la norma da las directrices para la aceptación o rechazo de un lote de
producción
• Ensayos: aquí se especifican los diferentes ensayos (Microbiológicos y
Fisicoquímicos) que deben realizarse al producto. Cabe mencionar que cada ensayo tiene
una norma específica.
• Rotulado y empaque: en este capítulo se especifican las condiciones de rotulado de
acuerdo a la normatividad colombiana: NTC 512-1, NTC 512-2 y los requisitos de los
empaques que tendrán contacto directo con el producto y asegurarán su conservación
durante el transporte y almacenamiento.
Normas o guías que deben consultarse: son indispensables para tener en cuenta que otros
requerimientos se necesitan en el proceso de producción de queso
Anexo A. Aditivos, Anexo B Referencias Normativas.
b. Sobre ¿qué aspectos hace énfasis?
La norma NTC 750 hace énfasis en las características fisicoquímicas, microbiológicas y
clasificación durante el proceso de producción del queso; De igual forma, la norma
relaciona los aditivos permitidos que pueden tener los quesos y la especificación de los
mismos con el fin que el consumidor tenga conocimiento de la composición del producto
que está adquiriendo.
c. ¿Cuál es el objetivo de dicha norma?
La norma tiene como finalidad, establecer los requisitos (Microbiológicos, fisicoquímicos,
entre otros), clasificación, y requisitos que deben cumplir los quesos destinados para
elaboración o consumo directo incluyendo el queso rallado y el queso en polvo. Es
importante mencionar que esta norma no incluye queso fundido ni requesón.
En ella se establecen las definiciones, clasificación y requisitos que se deben cumplir para
el proceso de producción de cada tipo de queso, destinados para consumo directo o
posterior elaboración establecidas también para queso rallado y queso en polvo.

d. ¿Qué aspectos restrictivos tiene dicha norma?

Las restricciones con las que cuenta la norma son
• La norma no es aplicable a queso fundido ni al requesón.
• De acuerdo al tipo de queso que se quiere obtener tienen un tiempo de maduración
diferente: semi-madurado 10 días, madurado elaborado a partir de leche higienizada 20
días, madurado elaborado a partir de leche cruda 30 días, madurado por mohos 10 días.
• Cantidad máxima de cloruro de sodio 4%
• Cuando se adicionan ingredientes alimenticios al queso este debe ser el componente
principal en una cantidad mínima del 70%
• Los quesos no deben exceder los límites máximos de plaguicidas, ni los de residuos
de drogas o medicamentos veterinarios establecidos por el Codex Alimentarius.
• Los quesos de bajo contenido calórico deben presentar una reducción del contenido
de calorías mínimo del 35%m/m
• En el queso fresco la fosfatasa debe ser negativa en planta.
• Se debe especificar los componentes de producto y si este debe conservarse
refrigerado.
• Los quesos no deben exceder los parámetros establecidos Microbiológicos
establecidos en M. (Según su especificación).