Identi cación de las principales alergias e intolerancias

alimentarias
Antes de elaborar un producto complementario en pastelería o repostería para colectivos especiales, es fundamental conocer la
diferencia entre alergias e intolerancias alimentarias:

Alergia a los alimentos. Proceso mediado por IgE frente a la proteína del alimento, se mani esta con una reacción causa-efecto
rápida.
Intolerancia alimentaria. Proceso, menos fácil de detectar, cuyas manifestaciones suelen ser menos claras, más insidiosas y a
veces difíciles de intuir.

La intolerancia a los alimentos se distingue de la alergia a alimentos en que ésta última provoca una respuesta del sistema inmune,
activando la Inmunoglobulina E (IgE); y la intolerancia no.

A. Alergias alimentarias

Alergia alimentaria

Es una forma especí ca de reacción adversa a un alimento o a alguno de sus componentes. Es una respuesta exagerada del sistema
inmunológico.

La mayoría de las alergias a los alimentos están causadas por una serie de alimentos concretos sobre los que se informa a
continuación. La lista de alimentos causantes de alergias es más larga, pero a continuación se destacan algunos:

Pescado y marisco

La alergia al marisco se presenta en adultos siendo rara en niños. Las reacciones al pescado pueden producirse tanto en niños como en
adultos. La incidencia de estas alergias es mayor en aquellos países con alto consumo de pescado y marisco.

Este tipo de alergia produce frecuentemente reacciones severas e incluso ana laxis. Los alérgenos del pescado y del marisco no se
destruyen con el cocinado e incluso algunos individuos pueden ser alérgicos al pescado cocido pero no al crudo.

Huevos

La alergia a los huevos se presenta principalmente en niños pequeños y como la alergia a la leche desaparece con el tiempo.
Ocasionalmente hay niños que sufren una forma más severa de alergia que no desaparece.

Frutas y verduras

En general, las reacciones alérgicas a frutos y verduras son leves y restringidas a la boca por lo que se han denominado Síndrome de
Alergia Oral (OAS).

Los alérgenos de frutas y verduras responsables del síndrome de alergia oral son parecidos a los alérgenos de pólenes y, es por ello,
que las personas con alergia a pólenes son también alérgicas a algunas frutas y verduras.

Muchos de los alérgenos de frutas y verduras responsables de la reactividad cruzada con pólenes se destruyen con el cocinado por lo
que la ingestión de frutas cocinadas puede no producir síntomas.

Leguminosas
Los principales alimentos de este grupo que producen alergias son cacahuete y soja; y en los países mediterráneos, lenteja, guisante y
garbanzo. Son alergias que aparecen normalmente en la infancia.

En el caso del cacahuete y soja persisten con la edad. La alergia a la lenteja, guisante y garbanzo en un gran número de pacientes
desaparece con el crecimiento. Varios alérgenos están presentes tanto en el alimento crudo como en el cocinado.

La alergia a cacahuete puede ser tan severa que cantidades mínimas de cacahuete pueden causar reacción. Así, trazas en aceites
procesados o en cubiertos utilizados para servir pueden ser su cientes para causar reacción en algunos individuos.

Frutos secos

En este grupo se incluyen nueces, almendras y avellanas, etc. Aunque no han sido tan estudiados como cacahuete, los frutos secos
pueden causar también síntomas severos que pueden ocasionalmente ser fatales. Los niños sensibilizados a frutos secos suelen ser
alérgicos toda su vida.

Las alergias más frecuentes son a almendra y avellana, y suelen estar asociadas con alergias a polen. Los alérgenos de frutos secos
pueden ser destruidos por el cocinado o ser resistentes, e incluso el tostado puede crear nuevos alérgenos.

Cereales

Las alergias a cereales las sufren tanto niños como adultos. La alergia al trigo parece estar particularmente asociadas con ana laxis
inducida por ejercicio.

El tipo de cereal que produce la alergia (trigo, centeno, cebada, avena, maíz o arroz) depende de su mayor o menor consumo en la dieta.

Leche de vaca

La alergia más frecuente en la infancia es a la leche de vaca. La padecen alrededor de un 2% de niños menores de un año. En general
los niños al crecer pierden esta sensibilidad y, a los 3 años de edad, 9 de cada 10 alérgicos a la leche pueden ingerirla sin problemas.
Esta alergia no es común en adultos.

Los síntomas más frecuentes son vómitos y diarreas, y entre un 30 y un 50% de los alérgicos a leche también padecen urticarias. Una
baja proporción de niños tienen reacciones ana lácticas frente a la leche, siendo además un tipo de reacción que persiste para toda la
vida.

Huevos

La alergia a los huevos se presenta principalmente en niños pequeños y como la alergia a la leche desaparece con el tiempo.
Ocasionalmente hay niños que sufren una forma más severa de alergia que no desaparece.

B. Intolerancia a los alimentos

Intolerancia a los alimentos

Incapacidad de consumir ciertos alimentos o nutrientes sin sufrir efectos adversos sobre la salud. Los efectos pueden ser más o menos
rápidos.

Esta serie de síntomas están poco de nidos y mal entendidos y, por ello, la intolerancia alimentaria es más difícil de diagnosticar que la
alergia alimentaria.

Las excepciones son el síndrome de intolerancia al gluten, conocido como enfermedad celiaca, y la intolerancia a la lactosa:

La enfermedad celiaca se produce al consumir alimentos que contengan trigo, cebada o centeno, mientras que la lactosa (un
azúcar de la leche) produce, en personas que no pueden digerirla, intolerancia a la leche.
La intolerancia a la lactosa no es una alergia, pero produce algunos síntomas similares a los de la alergia a la leche como
pinchazos y dolores de estómago y diarrea.