PROPUESTA “ESTABLECIMIENTO PARA COMERCIALIZAR LOS

CÓCTELES MODERNOS”

Presentado por: Andrés Leonardo Martínez Pardo

1. CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES.

El establecimiento debe, como mínimo tener vestier y baños para el personal

del servicio.
Disponer de un ascensor cuando éste se encuentre en un tercer piso o en un
nivel superior y establecer que los proveedores sólo ingresan en horas en que
no está abierto al público.
El establecimiento debe, como mínimo: tener área de almacenamiento para
géneros secos; tener cámaras frías para frutas, verduras, lácteos y otros
perecederos y disponer de agua fría y caliente.
Contar con un programa anual de mantenimiento de las instalaciones y un
registro que evidencie su cumplimiento y un programa de reciclaje de
desechos.
También debe contar con un programa de seguridad, preventivo y correctivo,
para desastres naturales, atentados terroristas y delincuencia común.
Debe contar con su respectivo plan de control de emergencias una planta
eléctrica de emergencia y un sistema de extinción de incendios.

2. EQUIPOS Y UTENSILIOS.

LA COCTELERA O SHAKER:
Es fundamental para mezclar los ingredientes, sobre todo para cócteles que
contengan huevo, fruta, nata o azúcar. El shaker es una botella de plata, vidrio
o acero inoxidable que se abre por la mitad; la parte inferior es parecida a un
vaso grande. Algunos modelos llevan el colador incorporado, pero, en general,
no son aconsejables porque los pequeños orificios se obturan fácilmente con
los residuos de los zumos de los agrios o la pulpa de la fruta.

MEZCLADOR O MIXER:
También se le suele llamar vaso de mezcla; casi siempre es de vidrio, y
algunas veces está graduado. Se usa para las mezclas que no es preciso
agitar. También puede usarse para ello la parte inferior de la coctelera en caso
de que no se disponga de éste.

BATIDORA O BLENDER:
El uso de la batidora para la realización de ciertos cócteles es bastante reciente
pero cada vez resulta más relevante. Suele utilizarse para la gran mayoría de
los nuevos cócteles.
COLADOR O STRAINER:
Es de metal plateado y está provisto de una espiral. Sirve para impedir que los
cubitos de hielo o los pedacitos de fruta caigan en el vaso cuando se vierte el
cóctel. Es muy útil sobretodo si se dispone de una coctelera sin colador
incorporado ya que a casi nadie le gusta sentir la pulpa de la fruta y mejora la
vista del cóctel.

CUCHARILLA DE BAR:
Se trata de una cucharilla de mango muy largo que sirva para mezclar y
dosificar los ingredientes. En general una cucharilla de bar tiene una capacidad
de 5 cc. También es muy útil para realizar cócteles como la sangría ya que
permite remover de una manera muy sencilla e higiénica.

VASO MEDIDOR O DOSIFICADOR:

Es un vaso graduado que sirve para dosificar la cantidad de líquido que se ha
de mezclar. Se encuentra con facilidad en los establecimientos de artículos
para el hogar. Se trata, sin embargo, de un utensilio que debe estar escondido,
pues un buen barman tiene que saber preparar una mezcla perfecta
dosificando “a ojo” los ingredientes.

MONDADOR:
Sirve para preparar decorados con la cáscara fileteada de la naranja o el limón,
evitando cortar también la parte blanca de la fruta, de difícil digestión.

SACACORCHOS:
Sólido y de fácil empleo, suele llevar incorporado un cuchillito para cortar las
cápsulas de las botellas; las espirales se encuentran distanciadas y son
amplias para que no se rompan los tapones. Es muy interesante pues se puede
maravillar a nuestros invitados mostrándoles el ritual de apertura de las
botellas, además de ser uno de los utensilios de trabajo más importantes de un
camarero.

RALLADOR:
En general se necesita un mínimo de dos ralladores: uno para los agrios y otro
para la nuez moscada y demás ingredientes sólidos. Esto ayudará a trabajar
con mayor limpieza y elegancia pues no serán mezclados los dispares aromas
de los ingredientes ya nombrados.

CUBITERA O CUBO PARA HIELO:

Recipiente de plata, cristal o acero inoxidable; algunos son de plástico
isotérmico. Son indispensables las pinzas o la cucharilla dentada para coger los
cubitos de hielo. Sin ella resulta muy difícil poder trabajar con rapidez y
efectividad. Muy importantes y a ser posible ajustar a la capacidad más o
menos requerida para la ocasión.

CUCHILLO:
Tiene que estar bien afilado, quizá de sierra y acabar en doble punta para
poder pinchar los pedacitos de los agrios. Este tipo de cuchillos va muy bien
pues ayuda a no tener que manipular en exceso los pedacitos de los agrios e
incluso evita el tener las manos pringosas (cosa que refuerza la imagen del que
prepara los cócteles).

PONCHERA O SOPERA:
Es útil para preparar cócteles cuando hay numerosos invitados, pero también
puede sustituirse por garrafas de distintos tamaños. Es muy interesante
sobretodo para cuando se organizan grandes eventos familiares o con los
amigos y se les quiere sorprender con un delicioso ponche o sangría.

CUCHARAS:
Son necesarias cucharas y cucharillas de varias medidas para mezclar
directamente en el mixer o en el vaso, o para dosificar algunos ingredientes; en
cualquier caso, jamás deben dejarse en el vaso.

OTROS UTENSILIOS
Abrelatas: para las bebidas, los zumos de fruta y la leche condensada.

Batidor: muy útil en la preparación de frappés.

Cuchara mezcladora: es un largo y delgadísimo instrumento indispensable para

los cócteles que no se preparan en la coctelera sino en el vaso mezclador. En
la extremidad superior se encuentra una parte redondeada, apta para aplastar
y exprimir la fruta o las hojitas de menta o cualquier otra hierba; en la
extremidad inferior ofrece una paleta fisurada que permite mezclar
perfectamente los distintos ingredientes.

Descapsulador: para quitar los tapones de corona.

Exprimidor: para los cítricos, que puede ser eléctrico, pero sin discusión es
preferible manual.

Pinza: para los tapones de cava.

Sifón: para el seltz.

Tenedor: a juego con las cucharas y cucharillas, por razones puramente

estéticas. Puede tener dos o tres púas, nunca cuatro.

Triturador de hielo eléctrico o manual: sin olvidar el schotchmist para el hielo en

nieve.

Azucareras de distintos tipos.

Platitos.

Tapones pulverizadores.

Recipientes para las pajas.

Pajas de distintos tamaños: grandes y medianas para los tragos largos y cortas
para los chupitos.

Goteros: para dar un toque de color a nuestros cócteles más coloridos.

3. NORMAS DE SEGURIDAD E IMPLEMENTOS DEL PERSONAL

MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

La Ley define como manipulador de alimentos “toda aquella persona que por su
actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su
preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio”.
Algunos de los requisitos para este tipo de profesionales hacen referencia a la
formación en higiene alimentaria. En este contexto, las empresas del sector
alimentario deben garantizar, mediante programas de formación continuada
adecuados a su actividad, que los manipuladores de alimentos dispongan de
los conocimientos necesarios para desarrollar unas correctas prácticas de
manipulación. Estos programas de formación los debe impartir una entidad
autorizada por la autoridad sanitaria competente que puede ser, en su caso, la
propia empresa.
Además, se deben cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes,
hábitos y comportamiento. Así, las manos son el vehículo principal de
transmisión, por lo que se han de lavar tan a menudo como sea necesario y en
un lugar especialmente preparado para este fin. Se deben lavar entre la
manipulación de diferentes tipos de alimentos o alimentos crudos y cocinados,
después de manipular desperdicios o basuras, después de tocar utensilios
sucios o ajenos a la actividad desarrollada, después de un periodo de
descanso y muy especialmente después de comer o fumar y por supuesto tras
usar el WC o sonarse la nariz y siempre antes de incorporarse al puesto de
trabajo.
Estas normas de higiene incluyen no fumar, comer ni masticar chicle mientras
se manipulan alimentos, y tampoco estornudar o toser sobre ellos: la saliva es
un excelente vehículo de transmisión de microorganismos. Tampoco deben
llevarse anillos o pulseras durante el desarrollo de la actividad, ya que se
evitará que puedan entrar en contacto directo con los alimentos y
contaminarlos.
Una herida o corte que pueda ponerse en contacto directa o indirectamente con
los alimentos es un peligroso foco de contaminación por lo que siempre ha de
ser desinfectado y protegido con un vendaje impermeable apropiado. Por
último, debe evitarse la presencia no justificada de personas ajenas a la
actividad de la empresa en los locales donde ésta se desarrolle y en cualquier
caso estas personas deberán en todo momento respetar las normas relativas a
la higiene.
Si se sufre cualquier enfermedad susceptible de contaminar o ser transmitida a
través de los alimentos (heridas infectadas, infecciones de la piel, diarrea o
trastornos gastrointestinales, entre otros), debe informarse a los responsables
para valorar el riesgo y establecer las pautas que se seguirán.
 4. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN.

Todas las materias primas y demás insumos para la fabricación así como las
actividades de fabricación, preparación y procesamiento, envasado y
almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este capítulo,
para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su
contaminación, alteración y daños físicos.
Deben ser inspeccionados, previos al uso, clasificados y sometidos a análisis
de laboratorio cuando así se requiera, para determinar si cumplen con las
especificaciones de calidad establecidas al efecto.
Se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser
requerido y a la descontaminación previa a su incorporación en las etapas
sucesivas del proceso.
Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser
descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada
para evitar el desarrollo de microorganismos.
Las que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso,
deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminación y
alteración.
Los depósitos ocuparán espacios independientes, salvo en aquellos casos en
que a juicio de la autoridad sanitaria competente no se presenten peligros de
contaminación para los alimentos.
Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas
de las que se destinan a elaboración o envasado del producto final.

ENVASES
Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el
alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud.
El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección
apropiada contra la contaminación
No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que
pudiese ocasionar la contaminación del alimento a contener.
Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen
estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se
escurrirán bien antes de ser usados.
Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén
siendo utilizados en la fabricación.

OPERACIONES DE FABRICACION
Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de
envasado y almacenamiento, deberán realizarse en óptimas condiciones
sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para
reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación
del alimento. Para cumplir con este requisito, se deberán controlar los factores
físicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH,
presión y velocidad de flujo y, además, vigilar las operaciones de fabricación,
tales como: congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y
refrigeración, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de
temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o
contaminación del alimento.

PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y
almacenamiento se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación de
los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se
encuentren en las fases iniciales del proceso.
Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados
susceptibles de contaminar el producto final no deberán entrar en contacto con
ningún producto final, mientras no se cambien de indumentaria y adopten las
debidas precauciones higiénicas y medidas de protección.
Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del
proceso de fabricación, el personal deberá lavarse las manos entre una y otra
manipulación de alimentos.
Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o
con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente
antes de ser nuevamente utilizado.

OPERACIONES DE ENVASADO
El envasado deberá hacerse en condiciones que excluyan la contaminación del
alimento.
Cada recipiente deberá estar marcado en clave o en lenguaje claro, para
identificar la fábrica productora y el lote.
De cada lote deberá llevarse un registro, legible y con fecha de los detalles
pertinentes de elaboración y producción.

5. DETERMINACIÓN Y PREVENCIÓN DE LOS FOCOS DE INFECCIÓN.

Contar con un protocolo de servicios escrito y evidenciado.

Tener un programa de buenas prácticas de manufactura y llevar un registro que

evidencie su cumplimiento (véase la NTS-USNA 007).

Tener un programa de control de plagas y llevar un registro que evidencie su

cumplimiento.

Llevar registros que evidencien la limpieza diaria de todas las áreas de acuerdo
con las normas legales vigentes, y tener recetas estándar.

Contar con Protocolo de Lavado de manos.

Contar con un plan de saneamiento Básico

 6. MATERIA PRIMA.

Se consideran bebidas no alcohólicas naturales a todas aquellas en cuyo

proceso o transformación no ha intervenido ninguna técnica humana o de otra
índole que no esté de acuerdo a los procesos naturales normales, entre éstas
tenemos:

AGUA cuerpo conformado por la combinación de un volumen de oxígeno y dos

de hidrógeno H20 la calidad del agua es un factor muy importante en la
fabricación de bebidas alcohólicas. Para evitar posteriores enturbiamientos el
agua debe ser inodora transparente e incolora. Las aguas puras son las más
indicadas para la fabricación de bebidas alcohólicas, pero toda agua deberá ser
sometida a tratamiento y hacer sus respectivos análisis químicos para que los
productos no se vean alterados en su calidad.

LECHE Se obtiene principalmente de la vaca aunque también en menor

cantidad de la oveja y la cabra, sus principales componentes son:
Agua, Sales minerales, Lactosa, Grasa y Vitaminas
Las sustancias proteínicas de la leche son proteínas y enzimas, las proteínas
son la albumina, la caseína y la globulina. Las enzimas son fosfatosa,
peroxidasa, renocidosa, catalasa, lipasa y xantinoxidasa. El tratamiento
aconsejable para el uso humano de leche es la pasteurización.

JUGO DE FRUTAS Estas bebidas se consideran naturales cuando se obtiene

de frutas y no se conservan en largo tiempo, lo que obligaría al uso de aditivos,
tampoco se les debe agregar azúcar. Realmente y en la práctica, en un bar se
utilizan más que todo jugos procesados, pero lo jugos naturales le dan a las
bebidas mezcladas el punto ideal de sabor.

BEBIDAS PROCESADAS: Se consideran en este grupo a las bebidas

naturales que han pasado por un proceso técnico para lograr su obtención y
que son derivadas de las naturales.
— Yogurt:
Se elabora a partir de leche entera o descremada colocándola en un cultivo
lácteo el estreptococos thermophilus y el lactobacillus bulgarius en
proporciones iguales a una temperatura entre 380 y 440 c hoy en día los
procedimientos para la elaboración del yogurt son muy sencillos y esta industria
ha tornado gran auge debido a la mezcla con fruta.
— Kumis:
Producto obtenido a partir de la fermentación acida alcohólica de una leche su
temperatura de incubación es entre 25° y 30° c se utiliza la levadura torula. La
leche debe ser pasteurizada y puede o no ser entera el proceso de
fermentación se da en 4 horas. Se le puede agregar azúcar o dejarlo ácido su
punto de acidez es 4.5 menor que el del yogurt.
— Aromáticas
Se obtiene a partir de procesos muy sencillos y naturales tales como ebullición,
maceración, etc., se emplean plantas de las cuales se usan sus hojas, tallos o
raíces verdes o secas la más común es la ebullición de las hojas de la planta
por un corto tiempo para que sus características naturales no se alteren.
BEBIDAS ARTIFICIALES O FABRICADAS:
Son todas aquellas preparadas con aromas y colorantes sintéticos mezclados
para obtener bebidas similares a las naturales entre estas tenemos.

-La soda:
Son compuestos de agua destilada y gas carbónico. No contienen azúcar ni
aromas. Se usa como mezclador o también se toma sola.

-Gaseosa:
Son compuestos de agua destilada, azúcar, sabores artificiales y gas
carbónico, se toman como refresco y algunas de ellas como acompañantes
para bebidas alcohólicas muy fuertes.

-Ginger Ale:
Es una gaseosa especial a base de jengibre, agua destilada y gas carbónico.
Se usa como refresco y para acompañante de bebidas alcohólicas y cocteles,
tiene un gusto algo picante.

-Aguas tónicas:
Compuestas de jarabe de quina, agua destilada y gas carbónico. Se usa como
mezclador, es de sabor un poco amargo.