Modulo

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
PROGRAMA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
SANIDAD Y LEGISLACIÓN ALIMENTARIA
LUZ HELENA HERNÁNDEZ AMAYA
(DIRECTORA NACIONAL)
SOGAMOSO
JUNIO DE 2013

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA 2

CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: SANIDAD Y LEGISLACIÓN ALIMENTARIA
I. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El presente módulo fue diseñado en el año 2012 por la Ing. Luz Helena Hernández
Amaya, Tutora de la UNAD, ubicada en el CEAD de Sogamoso, la Ing. Hernández es
Ingeniera de Alimentos, egresada de la Universidad de la Salle, Especialista en
Pedagogía para el desarrollo del aprendizaje autónomo, de la Universidad Nacional
Abierta y a Distancia, Master of Arts, Specialization in online education, en la UNAD
Florida. La Ingeniera Luz Helena se ha desempeñado como tutora de la UNAD desde
1997 hasta la fecha, además ha sido docente catedrático de la Universidad
Pedagógica y tecnológica de Colombia, entre los años de 1998 a 2003.

INTRODUCCIÓN
El curso académico denominado Sanidad y legislación alimentaria pertenece a la

formación específica del programa de Tecnología de Alimentos de tipo teórico y de
carácter específico, entre la formación tecnológica aplicada con una asignación de
dos (2) créditos académicos.
Mediante este curso se pretenden dar a conocer aspectos importantes acerca de:
Contaminación de los alimentos, plagas, el agua en una planta de alimentos, plan de
saneamiento en plantas de alimentos, legislación alimentaria nacional e internacional.
La Sanidad y legislación alimentaria es bastante importante en el desarrollo de la

actividad académica de un estudiante del programa de Tecnología de Alimentos ya
que proporciona herramientas necesarias para adquirir los conocimientos propios del
manejo de los principios en esta área.
Se cuenta con una revisión de presaberes en donde se evidenciará los conceptos

previos con los que cuentan los aprendientes antes de sumergirnos en el
fascinante estudio de este curso, además les servirá como una automedición de sus
conocimientos acerca de esta disciplina.
Para el desarrollo de este curso se han planteado dos (2) unidades didácticas que
cubren aspectos relevantes a saber:
Unidad Uno. Sanidad alimentaria; manipulación de alimentos, microorganismos

indicadores, contaminantes de los alimentos, contaminantes de las plantas de
alimentos, técnicas de muestreo para operarios, equipos y superficies, roedores,
insectos, aves y cuadrúpedos, exterminio de plagas, plagas en alimentos
almacenados, suministro de agua, clases de agua en una planta de alimentos, agua
potable, agua de desecho y calidad de agua.
Unidad Dos. Saneamiento y legislación alimentaria; limpieza, desinfección, desechos

líquidos y sólidos, control de plagas, inspección sanitaria,
La formación en el programa de Tecnología de Alimentos, mediante la sanidad y

legislación alimentaria, adquiere un conjunto de procedimientos, estrategias y técnicas
que posibilitaran el buen desempeño en su práctica tecnológica en esta área y en
diferentes escenarios o ambientes.
El material didáctico constituye generalmente el medio principal para estudio a

distancia, mediante el estudio independiente.

Como parte integral del curso, se incluyen diversas formas de evaluación formativa
(autoevaluación, coevaluación y heteroevaluación), además de una serie de lecturas
complementarias, cuidadosamente seleccionadas para ofrecer afianzamiento en el
aprendizaje.

INDICE DE CONTENIDO
UNIDAD UNO. SANIDAD ALIMENTARIA
CAPÍTULO UNO. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Lección uno. Manipulación de alimentos
Lección Dos. Microorganismos indicadores
Lección tres. Contaminantes de los alimentos
Lección cuatro. Contaminantes en las plantas de alimentos
Lección cinco. Técnicas de muestreo y determinación microbiológica en

operarios, equipos y superficies.
CAPÍTULO DOS. PLAGAS
Lección seis. Roedores
Lección siete. Insectos
Lección ocho. Aves
Lección nueve. Exterminio de plagas en plantas de alimentos
Lección diez. Plagas en alimentos almacenados
CAPÍTULO TRES. EL AGUA EN UNA PLANTA DE ALIMENTOS
Lección Once. Suministro de agua
Lección Doce. Clases de agua en una planta de alimentos
Lección Trece. Agua potable
Lección Catorce. Agua de desecho
Lección Quince. Calidad de agua
Bibliografía


UNIDAD DOS. LEGISLACIÓN ALIMENTARIA
CAPÍTULO CUATRO. PLAN DE SANEAMIENTO EN PLANTAS DE

ALIMENTOS
Lección dieciséis. Limpieza y desinfección
Lección diecisiete. Limpieza y desinfección. Continuación
Lección dieciocho. Desechos sólidos
Lección diecinueve. Control de plagas
Lección veinte. Inspección sanitaria
CAPÍTULO CINCO. LEGISLACIÓN ALIMENTARIA NACIONAL
Lección veintiuno. Normatividad para plantas procesadoras de alimentos
Lección veintidós. Normatividad de procesos que involucran frutas y

hortalizas.
Lección veintitrés. Normatividad de procesos que involucran lácteos,
cárnicos y cereales.
Lección veinticuatro. Normatividad de procesos que involucran bebidas
alcohólicas y no alcohólicas.
Lección veinticinco. Normatividad para almacenamiento y transporte de
alimentos.
CAPÍTULO SEIS. LEGISLACIÓN ALIMENTARIA INTERNACIONAL
Lección veintiséis. Normatividad para importación de productos alimenticios.
Lección veintisiete. Normatividad para exportación de productos

alimenticios.
Lección veintiocho. Codex alimentario.
Lección veintinueve. Normatividad de alimentos para la comunidad

económica europea.
Lección treinta. Normatividad para empaque, embalaje y etiquetado en
importaciones y exportaciones.

Bibliografía
Anexos

LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Algunas diferencias entre los contaminantes bióticos y abióticos en los

alimentos.
Tabla 2. Tabla 2. Ventajas y desventajas de algunos métodos de prevención para

restringir el ingreso de las aves a plantas de alimentos.
Tabla 3. Métodos más representativos de exterminio de roedores.
Tabla 4. Métodos más usados en el exterminio de insectos
Tabla 5. Características físicas en el agua para consumo humano.
Tabla 6. Características químicas que tienen implicaciones sobre la salud humana.
Tabla 7. Características Químicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud

humana.
Tabla 8. Características microbiológicas en el agua para consumo humano.
Tabla 9. Puntaje de riesgo.
Tabla 10. Agentes químicos más empleados en la industria.
Tabla 11. Desinfectantes más empleados en la industria.


LISTA DE GRÁFICAS
Gráfico 1. Principales microorganismos indicadores en los alimentos
Gráfico 2. Contaminantes químicos venidos del entorno
Gráfico 3. Gráfico 3. Principales contaminantes en plantas de alimentos
Gráfico 4. Cómo se transmite infección proveniente de los roedores al hombre
Gráfico 5. Los insectos
Gráfico 6. Inconvenientes generados por las aves en la industria de alimentos
Gráfico 7. Suministro de agua en una planta de alimentos
Gráfico 8. Aspectos importantes en el control de plagas en una industria de alimentos


LISTA DE ANEXOS
ANEXO A. Principales contaminantes de los alimentos
ANEXO B. Potenciales impactos negativos - Medidas de atenuación
ANEXO C. Manejo integrado de plagas


UNIDAD 1. SANIDAD ALIMENTARIA
Nombre de la Sanidad Alimentaria

Unidad
Introducción La sanidad alimentaria, es entre la industria de alimentos

indispensable para el manejo y elaboración de productos
alimenticios desde el punto de vista de inocuidad, manipulación y
calidad sanitaria.
En la unidad uno se cuenta con tres capítulos: contaminación de

los alimentos, plagas y el agua en una planta de alimentos, cada
uno de estos a su vez se encuentra conformado por 5 lecciones.
En esta unidad el estudiante podrá: comprender la fundamentación

de la manipulación de alimentos, los M.O.S. indicadores, todos los
aspectos contaminantes que pueden estar presentas en una
planta de alimentos y lo relacionado con el agua que se emplea en
un proceso de elaboración o de manipulación de alimentos;
extendiendo las posibilidades de acción del Tecnólogo de
alimentos en ámbitos sanitarios.
Justificación El estudiante de Tecnología de Alimentos tiene la responsabilidad

de conocer y comprender los aspectos que se involucran en la
sanidad alimentaria, para así poder garantizar al consumidor un
producto inocuamente aceptado.
Es entonces cuando el estudio de la sanidad alimentaria, de algún

modo se convierte en una alternativa de mejoramiento, en
diferentes ámbitos tanto a nivel industrial, como a nivel de salud
general del consumidor.
El seguimiento evaluativo del curso se desarrollará mediante el

esquema de: trabajo individual y labor en grupo colaborativo.
Trabajo individual; en este se registra una activación cognitiva, una

conceptualización y una autoevaluación.

Actividades desarrolladas en grupo; en estas se presentan

socializaciones, conversatorios virtuales y preguntas, visitas
técnicas y socialización de proyectos.
Si es llevado de esta manera el proceso evaluativo, se considera

como una actividad en esencia estratégica y autorregulada.
PROPÓSITO
Intencionalida-
des Formativas Fortalecer en los estudiantes de Tecnología de alimentos los
conocimientos acerca de sanidad y su relación con la salud de los
consumidores, mediante el análisis de los elementos que allí
intervienen.
OBJETIVOS
Objetivo general
Manejar y aplicar los conocimientos acerca de sanidad y

legislación alimentaria, su relación con la salud de los
consumidores
Objetivos específicos
Que el estudiante conceptualice los términos más utilizados

en la sanidad alimentaria.
Que el estudiante conozca los diferentes tipos de aguas

manejadas en una planta de alimentos.
COMPETENCIAS
El estudiante fortalece los conocimientos acerca de la sanidad y su

relación con la salud de los consumidores; en la producción de
alimentos inocuos, mediante el análisis de los elementos que allí
intervienen.
METAS
Al terminar el curso de Sanidad y legislación alimentaria, el

estudiante:
Asimilará los conceptos propios de sanidad y legislación

alimentaria.

Diseñará un plan de saneamiento para plantas de alimentos.
Reconocerá cuales son las plagas que afectan los alimentos.
Denominación CAPITULO UNO. Contaminación de los alimentos

de capítulos
CAPITULO DOS. Plagas
CAPITULO TRES. El agua en una planta de alimentos


CAPITULO UNO.
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
LECCIÓN UNO. Manipulación de alimentos.
En el momento que se habla de contaminación de los alimentos se hace referencia a

la presencia de cualquier material o sustancia que no debe estar en el producto, ya
que pueden llegar a alterar, contaminar o reducir su vida útil del alimento, generando
cambios tanto a nivel químico, como físico.
ASPECTOS IMPORTANTES
Aquí es indicado conocer la definición de términos tales como:
Manipulación de alimentos: hace referencia a todas aquellas operaciones, acciones o

prácticas que realizan las personas que tengan bajo su responsabilidad; la
adecuación, preparación, transformación, empacado o envasado, almacenamiento,
transporte y/o comercialización de alimentos dispuestos para el consumo humano.
Por lo tanto el manipulador de alimentos; es aquella persona que tiene a su cargo un

papel importante desde el punto de vista de la seguridad y la conservación de la
calidad de los productos alimenticios; debido a que esta en contacto durante todos o
algunos de los eslabones de la cadena de producción, de ahí la conveniencia de
contar con las competencias necesarias, ya que es indiscutible la estrecha relación
que existe entre la mala manipulación y las ETAs (enfermedades producidas por los
alimentos).
Inocuidad alimentaria: Es sinónimo de seguridad desde la perspectiva de no generar

en el consumidor una enfermedad por causas químicas, físicas, biológicas o
microbiológicas. Según el enfoque dado por el Codex Alimentarius, la inocuidad es la
garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea
preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine.
Higiene alimentaria: Es la sumatoria de los métodos o técnicas empleadas en todos y

cada uno de los eslabones de la cadena alimentaria, para asegurar su inocuidad. Para

la OMS (Organización Mundial de la Salud), la higiene alimentaria comprende todas

las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos,
manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial
atención al contenido nutricional.
Para ahondar en el estudio de la manipulación de los alimentos es indispensable

conocer la normativad que rige esta temática a nivel nacional; tal es el caso de la
legislación sanitaria a continuación nombrada; tomada de
http://www.invima.gov.co/Invima/normatividad/docs_alimentos/decreto_3075_1997.ht
m: en Octubre de 2012.
Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se

dictan otras disposiciones. La salud es un bien de interés público. En consecuencia,
las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan
todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de
alimentos, y se aplicaran:
a. A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los

equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.
b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,

almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el
territorio nacional.
c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,

expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre
la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre los
alimentos y materias primas para alimentos.
* Capitulo III. Personal manipulador de alimentos
Articulo 13. Estado de salud.
a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento

médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, deber efectuarse un
reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y
epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por
una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los
alimentos que se manipulen. La dirección de la empresa tomar las medidas
correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un
reconocimiento medico, por lo menos una vez al año.

b. La dirección de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se permita

contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o
sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los
alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas
infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos
que represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo a la dirección de la
empresa.
Articulo 14. Educación y capacitación.
a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos

deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a
prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar
capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan
adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
b. Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el

personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser
reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta
capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por
esta, por personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias.
Cuando el plan de capacitación se realice a través de personas naturales o jurídicas
diferentes a la empresa, estas deben contar con la autorización de la autoridad
sanitaria competente. Para este efecto se tendrán en cuenta el contenido de la
capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal
docente.
c. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control,

verificara el cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores de
alimentos que realiza la empresa.
d. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar en sitios

estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante
la manipulación de alimentos.
e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el

control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su
vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los límites críticos y las acciones
correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites.
* Resolución 765 de 2010: Deroga a Res.1090 de 1998 y 127 del 2001.
Artículo 1 - objeto. La presente resolución tiene por objeto regular el proceso de

capacitación para manipulación de alimentos dirigida a:

1. Las personas Naturales y Jurídicas – establecimientos destinados al

almacenamiento, distribución, preparación y/o expendio de alimentos y de transporte
de éstos, en los que se deberá ofrecer al personal manipulador el curso de manejo
higiénico de alimentos con intensidad mínima de seis (6) horas, desde el momento de
su contratación.
Parágrafo: Las fábricas de Alimentos deberán regirse a lo estipulado en la Ley 1122

de 2007 en la que se establecen las competencias del INVIMA.
2. Las personas Naturales y Jurídicas – establecimientos donde se, almacenen,

distribuyen, transporten, expendan y manipulen alimentos que no estén considerados
en el numeral anterior y que deberán obtener constancia de asistencia al curso de
educación sanitaria en manejo adecuado de alimentos, mínimo una vez al año, el cual
no podrá ser inferior a seis (6) horas.
Parágrafo: En los establecimientos antes señalados, donde la capacitación se ofrezca

por capacitador particular, deberá reposar como soporte junto a la certificación en
manejo higiénico de alimentos, copia de la autorización vigente de los capacitadores
particulares, solicitud de la supervisión la cual debe tener evidencia de radicación ante
la autoridad competente y la lista de personas capacitadas.
Artículo segundo.- requisitos para ser manipulador de alimentos. Para ser manipulador
de alimentos se requiere:
1. Certificado de capacitación en educación sanitaria para el manejo adecuado de

alimentos expedido por las Empresas Sociales del Estado ó capacitador particular
autorizado por el ente rector de salud o quién hagas sus veces en el Distrito Capital.
2. Reconocimiento médico con certificado sobre las condiciones del estado de salud
del manipulador de alimentos.
Actualmente en los procesos industriales se busca disminuir al máximo la

manipulación convencional, para evitar la contaminación cruzada, haciendo uso
de la llamada manipulación mecanizada en donde se trabaja, bajo procesos
continuos o mediante automatización, en operaciones donde el proceso así lo
permita; garantizando productos inocuos .
LECCIÓN DOS. Microorganismos indicadores.
Cuando se trabaja con alimentos, es de vital importancia tener presentes los

microorganismos en todas las operaciones que se involucren en un proceso

productivo, ya que puede verse seriamente afectada la salud del consumidor, y/o la
parte económica; no obstante la presencia microbiana en ciertos productos
alimenticios no siempre denota una contaminación o estancia indeseable de ellos. Se
debe recordar que la industria alimenticia se beneficia ampliamente de ciertos tipos de
microorganismos, obviamente bajo el control del hombre, porque de no ser así estos
microscópicos organismos pueden llegar a ser agentes patógenos.
Al realizar pruebas microbiológicas tanto de materias primas, como de productos

terminados, puede resultar un procedimiento además de costoso, demandante de
varios días, por esto es más práctico hacer uso de análisis que arrojen resultados en
menor tiempo y a un costo menos elevado; para estos fines están las pruebas para
microorganismos indicadores, las cuales dan determinaciones en términos generales,
para luego con los resultados obtenidos pasar a realizar pruebas particulares de
patógenos si así se requiere.
Por lo anterior se ha determinado una tipificación para establecer los microorganismos

indicadores, basándose en los riesgos, control y mejoramiento de un producto
alimenticio; enmarcado todo esto en una perspectiva preventiva. A continuación se
muestra dicha tipificación:
Gráfico 1. Principales microorganismos indicadores en los alimentos.
Hacen notorias las deficiencias en

Microorganismos la calidad de un alimento desde el
Indicadores punto de vista microbiológico,
bajo aspectos generales
De
Condiciones de manipulación Contaminación

y/o de eficiencia de proceso fecal
Principalmente Principalmente
Hongos Enterococos
Coliformes totales Echerichia Coli
Mesófilos aerobios Coliformes fecales
Clostridium perfringens
Por
Ocasionado
Tratamiento térmico inadecuado

Por operarios, animales y aguas residuales
Contaminación microbiana luego del tratamiento
Temperatura de almacenamiento incorrecta
Diseñado por: Luz Helena Hernández Amaya. (2013).


CARACTERÍSTICAS DE LOS PRINCIPALES INDICADORES.
1. Microorganismos indicadores de condiciones de manipulación y/o de eficiencia de

proceso.
* Hongos: Se ve favorecido su crecimiento en productos alimenticios que presentan

un pH más ácido que alcalino (frutas ácidas, encurtidos), sin embargo tanto los mohos
como las levaduras tienen la capacidad de modificar el pH, siempre y cuando en el

alimento se encuentren presentes bacterias acidificantes para aprovechar sus
desechos y si dentro de la composición química del alimento existe disponibilidad de
ácidos orgánicos. Del mismo modo su desarrollo es beneficiado en aquellos alimentos
con un Aw bajo (alimentos deshidratados, congelados, cereales), contenido
significativo en sales o en CBH (alimentos condimentados, bizcochos) y en todos
aquellos productos que para su conservación necesitan de control estricto de
temperatura y no se les realiza adecuadamente.
Los hongos como indicadores se trabajan ampliamente en productos fermentados, por

no poderse emplear otros microorganismos como los mesófilos aerobios y por su
puesto en productos con las particularidades nombradas anteriormente.
Medio empleado para Acidificados con ác. Tartárico, para impedir el

indicadores como los hongos: crecimiento de bacterias y activar el de hongos.
Agar papa dextrosa Además si fuera necesario contar con un medio de
Agar extracto de malta cultivo selectivo se podrían incluir antibióticos
Estos indicadores revelan el riesgo de presencia de micotoxinas

en productos como frutos secos, especias, granos y/o a partir de estos.
* Coliformes totales: Son bacterias calificadas como buenos microorganismos

indicadores; sobre todo para verificar procesos de desinfección, calidad sanitaria tanto
en productos de origen vegetal, como en aguas y además es empleado para alimentos
procesados. El término Coliformes totales suele ser empleado para diferenciar los
Coliformes de origen fecal y/o gastrointestinal de los demás.

*
Bacterias acidificantes, que pueden desarrollarse tras el inicio de una descomposición del alimento.

Los métodos empleados para Los Coliformes también se ponen en manifiesto

indicadores como los mediante filtración por membrana y/o por todas
Coliformes totales están: aquellas técnicas conocidas como rápidas entre las
NMP que se encuentran el petrifilm y las reacciones
Agar bilis rojo violeta (en placa) flourogénicas.
La determinación de los Coliformes totales, principalmente

se basa en la facultad de fermentar la lactosa.
* Mesófilos aerobios: Estos indicadores son unos de los más empleados en

productos listos para el consumo, alimentos en fresco y en estado tanto de
refrigeración como de congelación, leche y sus derivados con excepción de los
fermentados. En términos generales aplica en una amplia gama de productos
alimenticios con salvedad en los alimentos madurados y fermentados (embutidos,
quesos, bebidas fermentadas); obviamente también en donde las exigencias de
crecimiento como acidez y disponibilidad de agua no lo permiten.
Medios empleados para

indicadores como los mesófilos El método empleado es de
aerobios : recuento en placa y siembra
Agar plate conut en profundidad.
Agar triptona glucosa extracto
En la determinación de Mesófilos aerobios, un resultado

elevado, no necesariamente manifiesta presencia de
microorganismos de orden patógeno.

1. Microorganismos indicadores de contaminación fecal


* Enterococos: Son bacterias anaerobias facultativas. Las de carácter intestinal del

grupo D están conformadas por las especies de E. faecalis, E. faecium, E. durans y E.
hirae. Son indicadores empleados en aquellos alimentos que involucra un tratamiento
en donde los microrganismos presentes perecen paulatinamente; también en
productos congelados, en alimentos con algún tipo de remoción de humedad y/o
curados. Así mismo ampliamente se usan en productos alimenticios en los que por sus
características no permiten que el E. Coli se mantenga y continúe con su crecimiento.
En el campo de análisis de aguas se utilizan los enterococos así:
1. Aguas de lavado de maquinaria, equipo e instalaciones: como indicadores de

flora patógena fecal que puede perdurar por períodos de tiempo más
prolongados que la E. coli.
2. Aguas destinadas al consumo humano o proceso: aquí los enterococos sirven

como complemento de las pruebas para E. coli.
3. Luego de arreglos o montajes de sistemas de distribución de agua: Estos

indicadores se emplean para la verificación de la calidad de agua que circula
por tuberías, canales o depósitos transitorios, después de ser sometidos a
mantenimiento, reparaciones o cambio.
Se debe resaltar de los enterococos la resistencia que manifiestan

ante procesos de remoción de agua, detergentes-desinfectantes y a
temperaturas, tanto altas, como bajas

* Echerichia coli: Es el indicador de presencia de materia fecal por excelencia; bien
sea por contaminación directa o indirecta; debido básicamente a que el medio
ambiente de este microorganismo es el tracto intestinal. Se emplea como indicador en
la mayoría de los alimentos sobresaliendo en mariscos, lácteos y sus derivados,
pescados, aves, carnes en general y alimentos de rápido consumo; también es usado
para la manifestación de patógenos entéricos en aguas. Cabe destacar que el tal vez
el indicador más representativo en el análisis de alimentos de origen agrícola en
fresco.
El E.Coli se cultiva en: El método empleado es de NMP,

Caldo lactosado en donde el análisis se realiza en
a 44 - 45°C la fase confirmativa
En resultados significativos de E. coli, no se deben asumir que

necesariamente están presentes otros microorganismos patógenos como
la Salmonella.

* Clostridium perfringens: Esta bacteria de naturaleza fecal, también puede ser

encontrada en el suelo y en aguas contaminadas; por su carácter esporulado
sobrevive a condiciones de ph extremos, ausencia de sustancias nutritivas, escasez
de agua, temperaturas altas y también son resistentes a los desinfectantes. Pone en
evidencia contaminación fecal aunque no estén presentes los Coliformes fecales,
debido a su capacidad de indicar presencia fecal antigua.
El Cl. Perfringens se siembra en: La técnica empleada para este

Agar TSC (triptona sulfito cicloserina) indicador es el recuento en placa
con adición de albúmina. por incubación en anaerobiosis.

El Clostridium perfringens es muy útil cuando existe la
sospecha la presencia de protozoarios y/o virus.
LECCIÓN TRES. Contaminantes de los alimentos.
De los contaminantes en los alimentos, se podría decir que son cualquier agente
extraño e indeseable presente en un producto alimenticio, el cual puede alterar las
características propias del alimento con excepción de los diferentes recubrimientos de
animales y partes de insectos; generando posibles afecciones en el consumidor y/o
manipulador, disminución en la calidad, mermas nutricionales y por supuesto pérdidas
económicas. Dichos contaminantes se pueden adquirir antes, durante y después del
proceso.
TIPOS DE CONTAMINANTES ALIMENTARIOS
* Según la forma de contaminación:
1. Contaminantes directos: Aquí intervienen las materias primas de origen animal

(leche, carnes, sangre, huevos, vísceras), bien sea de animales portadores sanos o
enfermos; del mismo modo son considerados contaminantes directos las partículas
emitidas por la respiración y microorganismos presentes en los operarios que puedan
ser trasmitidos al alimento de ahí la importancia del buen uso de la indumentaria
completa en los manipuladores. En las materias primas de origen vegetal los


Los recubrimientos de los animales (escamas, pelos, lana, plumas) y segmentos de insectos no están incluidos
dentro la definición dada para los contaminantes de los alimentos, ya que estos son considerados vectores.

principales contaminantes directos son los microorganismos habitantes de la tierra del

cultivo.
2. Contaminantes indirectos: A este grupo pertenece todo el material empleado

durante la manipulación del alimento (maquinaria, equipo, utensilios, mesones, entre
otros), aquí también se contemplan las partículas transportadas por corrientes de aire
(residuos de cosecha, tierra, arena, fragmentos de heces, desechos amoniacales,
etc.), aguas mal tratadas o residuales, contacto de alimentos procesados con materias
primas crudas o alimentos contaminados. De igual manera son considerados
contaminantes indirectos los animales en plantas procesadoras o bodegas de acopio,
malas prácticas de manufactura, transporte y almacenamiento.
* Según los agentes contaminantes:
1. Contaminantes Biológicos: Provienen de organismos vivos, tanto microscópicos

(Bacterias, hongos, virus, protozoarios) como macroscópicos (gusanos, en cualquiera
de sus fases huevo, larva, adulto), presentes en el medio ambiente, materias primas,
humanos, animales, suelo, plantas físicas, entre otros.
Estos contaminantes pueden generar principalmente enfermedades infecciosas, sin

poder ser detectado el causante, ya que hasta cierta etapa pueden ser percibidos;
haciéndolos más peligrosos sobre todo en aquellos organismos patógenos.
2. Contaminantes Químicos: Estos son todos aquellos compuestos orgánicos e

inorgánicos que pueden llegar a ser tóxicos para cualquier ser vivo al ser consumido el
alimento en el que se encuentre. Los contaminantes químicos presentan diferentes
procedencias a saber:
a. Contaminantes químicos de origen natural: Aquí se incluyen micotoxinas,

biotoxinas y alérgenos. Ejemplos típicos se encuentran tanto en alimentos de
naturaleza vegetal, como animal, por citar algunos: pez globo, yuca cruda y
ciertas clases de hongos.

b. Contaminantes químicos venidos del entorno: A continuación se relacionan

dichos contaminantes:

Gráfico 2. Contaminantes químicos venidos del entorno
Procedentes Contaminantes Procedentes

de prácticas químicos venidos de la
industriales del entorno naturaleza

PCBs Humo
Gases Procedentes de
prácticas Polvo
Cadmio Arena
Aditivos agropecuarias
Desechos orgánicos
Dioxinas
Mercurio
Productos de limpieza
Colorantes y conservantes Antibióticos
Medicamentos
Residuos de pesticidas
Tratamientos veterinarios
Sustancias de acción hormonal
Diseñado por: Luz Helena Hernández Amaya (2013)
c. Contaminantes químicos venidos de empaques y envases: los materiales en los

cuales están elaborados los materiales diseñados para protección y recubrimiento de
los alimentos pueden resultar tóxicos, tal es el caso de la hojalata y el plástico
principalmente; ya que puedan transferir al alimento metales, aditivos y diversos tipos
de moléculas, del mismo modo la tinta de impresión con los que cuentan dichos
empaques y envases pueden llegar al alimento generando compuestos tóxicos dentro
de él.
En el anexo A se presentan los principales contaminantes de los alimentos según el
Food safety programme.
3. Contaminantes físicos: Son considerados contaminantes físicos aquellos

fragmentos u objetos extraños al producto, que pueden generar afecciones en la salud
del consumidor y/o cambios en la composición del alimento como por ejemplo: joyas,
astillas de madera o metal, trozos de huesos, espinas, guantes, uñas, entre otros.
* Según el tipo de contaminantes:


1. Contaminantes bióticos: Son considerados de origen biológico, a estos

contaminantes pertenecen todos los microorganismos, su principal daño es generado
por las toxinas que producen.
2. Contaminantes abióticos: Son considerados de origen fisicoquímico como residuos

de pesticidas, dioxinas, vidrios y metales, entre otros.
Tabla 1. Algunas diferencias entre los contaminantes bióticos y abióticos en los

alimentos.
Contaminantes bióticos Contaminantes abióticos
Los trastornos que pueden provocar son de tipo

Pueden provocar trastornos de tipo agudo: los
crónico salvo que se ingieran cantidades
síntomas aparecen al cabo de poco tiempo -
insólitamente elevadas. Pueden transcurrir años
días o semanas - después del contacto.
entre la exposición al contaminante y la aparición
de los efectos.
Son relativamente fáciles de detectar en los Su presencia puede pasar fácilmente desapercibida
alimentos, ya sea porque provocan cambios en en los alimentos. Su detección analítica requiere
estos o, analíticamente pueden ponerse en técnicas sofisticadas e instrumentales que no
evidencia mediante técnicas relativamente siempre están al alcance de todos los laboratorios.
sencillas.
Su presencia en alimentos puede evitarse

Una vez en los alimentos, estos contaminantes
aplicando medidas higiénicas conocidas y
normalmente no se pueden eliminar mediante los
relativamente sencillas. Una vez en los
tratamientos tecnológicos y/o culinarios habituales.
alimentos, existen tratamientos que permiten su
destrucción o inactivación.
Fuente: Mariné y Vidal (2000).
LECCIÓN CUATRO. Contaminantes en las plantas de alimentos.
FUENTES DE LOS CONTAMINANTES EN LUGARES DONDE SE MANIPULAN

ALIMENTOS
Increíblemente existe aún una alta probabilidad de que los alimentos se contaminen
en lugares en donde son manipulados, pese a las exigencias gubernamentales en
esta área; a continuación se presentan las principales fuentes de contaminación:
* Operarios: Son uno de los principales responsables de la contaminación de los

alimentos durante un proceso. Los seres humanos en general sirven como vehículo de
agentes microbianos, sobresaliendo manos, saliva, uñas y cabello.

* Animales domésticos: En los recubrimientos de los animales siempre se albergan

diferentes tipos de organismos, tanto microscópicos (bacterias, hongos, etc.), como
macroscópicos (pulgas, chinches, garrapatas, etc.) que por alguna circunstancia
pueden llegar a los alimentos, equipo, operarios y suministros, entre otros, causando
alteraciones en los productos que están siendo manipulados.
* Plagas: Esta fuente de contaminación generalmente prolifera de forma más rápida en

lugares en donde están disponibles alimentos en descomposición, basuras, residuos y
suciedades en general. Es de vital importancia su control ya que son vehículos
transportadores de gérmenes e impurezas, haciendo el recinto de manipulación
susceptible a una potente fuente de contaminación.
* Agua: Este líquido es indispensable en un lugar en donde se manipulan alimentos,

en diferentes instancias (como materia prima, insumo, limpieza, etc.) por esto debe ser
tratada de acuerdo a donde va a ser utilizada o cuál es su fin, de lo contrario podría
ser una gran fuente de contaminación, ya que podría traspasar al alimento residuos
fecales, amoniacales, metálicos, entre otros.
* Aire: Por medio de una corriente de aire se desplaza una innumerable cantidad de
organismos y/o agentes contaminantes que podrán contaminar los productos
alimenticios.
* Basuras: No siempre los desechos, son ubicados en el lugar adecuado (cerca de la

zona de proceso, expuestos a las inclemencias del clima, etc.), ni su manejo es el
apropiado, ya que en la mayoría de los recipientes empleados no cuentan con tapa, ni
el material en el que están elaborados es el conveniente ya que favorece la oxidación.
* Residuos: Debe ser destinado un lugar para la disposición de los materiales

residuales tanto de origen orgánico, como inorgánico generados durante un proceso;
que se encuentre aislado del sol - lluvia, con ventilación suficiente y que además
cuente con un sistema o aditamento que mantenga cerrado el depósito destinado para
dicha recepción de residuos. Lo anterior con el fin de evitar proliferación microbiana,
llegada de insectos, roedores o cualquier otro tipo de animales y para retrasar
aparición de malos olores o disminuirlos en algún grado.
* Suelo: Puede constituirse en un depósito de nutrientes para diferentes organismos,

por esto es preciso que el material en el que está construido facilite tanto la limpieza y
desinfección, como la detección de agentes contaminantes.
* Alcantarillados y desagües: Estos deben estar en permanente mantenimiento, ya que

de contrario la contaminación de alimentos se verá facilitada por la disponibilidad de
sustancias o agentes contaminantes, del mismo modo su recubrimiento o rejilla estará
diseñado en un material resistente a los compuestos que sean frecuentes en la planta.

A continuación a forma de resumen se presentan los principales contaminantes en

plantas de alimentos:
Gráfico 3. Principales contaminantes en plantas de alimentos
LECCIÓN CINCO. Técnicas de muestreo y determinación microbiológica en operarios,

equipos y superficies.
Con el fin de brindar productos alimenticios inocuos que garanticen al consumidor alimentos
de calidad microbiológica adecuada (evitando infecciones, intoxicaciones o toxiinfecciones,
causadas por alimentos), se deben realizar periódicamente muestreos y determinaciones para
operarios, equipos y superficies.
TOMA DE MUESTRAS
Cuando se efectúa una toma de muestras es de vital importancia cumplir con lo siguiente:
Selección del lugar que se Materiales aptos y Proceso correcto en la

quiere analizar disponibles para la toma toma de muestra.
apropiadamente. de muestra.
Conservación y transporte Preparación pertinente Seguir con el protocolo

de la muestra al lugar en de las muestras establecido según el área
donde se realizará el (acondicionamiento) a observar.
análisis de forma adecuada. para su respectivo
análisis.

Los resultados no serán válidos si lo anteriormente

mencionado no se realiza debidamente.
TÉCNICA DE MUESTREO Y DETERMINACIÓN MICROBIOLÓGICA PARA OPERARIOS
A continuación se presenta el procedimiento empleado junto con su técnica; tomado y

adaptado de GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 201504 –
MICROBIOLOGÍA. UNAD. Diseñada por Carmen Eugenia Piña López (2004) y
actualizada por Marta Cecilia Vinasco Guzmán (2011)
Determinación de Flora Humana
* Antes de Limpiar
• Marque una caja de Agar nutritivo con cinta en la base, con los siguientes datos: No.
de grupo, fecha, medio de cultivo y flora operario antes de limpiar.
• Escoja un área en el cuerpo del operario que se quiera analizar.
• Abra el tubo tapa rosca con el agua destilada estéril, introduzca el hisopo para
humedecer el algodón. Coloque el tubo en la gradilla.
• Pase suavemente el hisopo humedecido sobre el área escogida.
• Abra la caja de agar nutritivo marcada cerca del mechero y pase suavemente el
hisopo sobre el agar, haciendo un zig-zag en la superficie. Cierre la caja.
• Descarte el hisopo en el frasco de vidrio con agua y clorox.
• Deje las cajas utilizadas en un sitio determinado del mesón de trabajo.
Procedimiento de Limpieza
• Limpie el área elegida con agua y jabón. Enjuague y seque. No aplique alcohol ni
clorox.
* Después de Limpiar
• Marque una caja de agar nutritivo con cinta en la base, con los siguientes datos: No.
De grupo, fecha, medio de cultivo y flora operario después de limpiar.
• Pase suavemente el hisopo humedecido sobre el área escogida, limpia.

Reunir todas las cajas de Agar Sabouraud con la tapa hacia arriba, envuélvalas con
cinta de enmascarar y márquelas con el número del grupo. Incubar a temperatura
ambiente por 3 a 5 días.
TÉCNICA DE MUESTREO PARA EQUIPOS Y SUPERFICIES
Determinación Flora de Superficie
El análisis de la superficie se realiza antes de hacer la limpieza y después
* Antes de Limpiar
• Marque una caja de agar nutritivo y otra de agar sabouraud con cinta en la base, con
los siguientes datos: No. de grupo, fecha, medio de cultivo y superficie antes de
limpiar.
• Escoja una superficie en el laboratorio (mesones, pisos, pared)
• Delimite con la plantilla de cartulina (4x4 cm. aproximadamente) el sitio a muestrear
• Pase el hisopo humedecido sobre toda la superficie delimitada
• Encienda el mechero de Bunsen
• Abra la caja de agar Sabouraud marcada cerca del mechero y realice el mismo
procedimiento que realizó con el Agar nutritivo. Cierre la caja.
Procedimiento de Limpieza
• Limpie la zona delimitada con agua y jabón. Enjuague, seque y luego desinfecte con
alcohol, agua mezclada con clorox o algún desinfectante de su interés. Deje secar.
* Después de Limpiar
• Marque una caja de agar nutritivo y otra de Agar Sabouraud con cinta en la base,
con los siguientes datos: No. de grupo, fecha, medio de cultivo y superficie después de
limpiar.
• Pase el hisopo humedecido sobre toda la superficie delimitada y limpia.

• Abra la caja de agar sabouraud marcada cerca del mechero y realice el mismo
procedimiento que con el agar nutritivo. Cierre la caja.
• Reunir todas las cajas de Agar Sabouraud con la tapa hacia arriba, envuélvalas con
cinta de enmascarar y márquelas con el número del grupo. Incubar a temperatura
ambiente por 3 a 5 días.
CAPITULO DOS.
PLAGAS
Teniendo en cuenta el concepto emitido por la Organización Mundial de la Salud; La

plaga urbana se refiere a aquellas especies implicadas en la transferencia de
enfermedades infecciosas para el hombre y en el daño o deterioro del hábitat y
bienestar humano y representa uno de los elementos básicos de carácter preventivo
de salud pública y saneamiento medioambiental.
Las plagas se pueden dividir en 3 grupos, a saber:
* Plagas * Plagas * Plagas

Potenciales Ocasionales Permanentes
Las principales plagas que azotan las plantas procesadoras de alimentos son:
roedores, insectos y aves. A continuación se estudiaran los conceptos básicos de
dichas plagas.
LECCIÓN SEIS. Roedores.
Según la FAO; en su título “Lista Mundial de Vigilancia para la Diversidad de los

Animales Domésticos”, los roedores son los animales más adaptables y los más
prolíficos del mundo. Se reproducen bien, crecen rápido, aprenden rápido y se
adaptan a una gran variedad de condiciones locales. La mayor parte convierte
eficazmente la vegetación grosera en carne, aunque solo estén dotados de un
estómago simple.

Es importante tener en cuenta que la industria de alimentos suministra comodidades

nada despreciables para los roedores; comida, temperatura, inclusive materiales de
recreo; colocando en riesgo materias primas, empaques, aguas y hasta a la planta
física, pero esto no es todo; dichos animales son vehículos transportadores de
enfermedades, constituyéndose en un peligro para los consumidores.
A continuación se muestra como se transmite infección proveniente de los roedores al

hombre:
Gráfico 4. Cómo se transmite infección proveniente de los roedores al hombre
Transmisión Transmisión
directa indirecta
Mordedura Alimentos Agua Garrapatas Ácaros Pulgas
Por contaminación Luego de alimentarse
debido al contacto con roedores
con el roedor infectados
Prevención de plagas de roedores
Para prevenir una infestación por roedores es necesario contar con sentido común y
realizar las siguientes acciones: cerrar u obstruir las posibles entradas (aberturas,
orificios, agujeros, etc.), tanto en muros externos, como internos con el fin de eliminar
o limitar posibles madrigueras, mantener limpias las diferentes áreas de la planta, no
solamente la de proceso y almacenamiento; sino en absolutamente todas las
secciones que conforman la planta, no brindar fuentes de alimento, ni de agua, manejo
adecuado de basuras y materiales de desecho, la idea es no generar ambientes
propios para que aniden.
En ciertas ocasiones pese a seguir las recomendaciones citadas anteriormente se

presentan roedores, dado que las periferias de planta así lo permiten; en estos casos
se debe estar preparados para identificar la aparición de estos pequeños animales, a
continuación se dan algunos signos de alerta para ser tenidos en cuenta:

1. Prueba de excrementos
2. Materiales roídos
3. Estructuras físicas en mal estado que permitan el ingreso libre
4. Olores desagradables principalmente a rancio provenientes de lugares que por lo
general son escondidos
5. Materiales que puedan ser empleados para construir madrigueras como por ejemplo
residuos vegetales secos, papel, fibras de tela, entre otros
6. Ruidos y huellas características
7. Obviamente, si físicamente se tiene un encuentro con un roedor.
Luego de detectar alguno (s) de los signos de alerta

nombrados anteriormente; es necesario establecer la fuente
del problema, para poder determinar el paso a seguir.
LECCIÓN SIETE. Insectos.
Si bien es cierto que algunos insectos son destinados a la alimentación tanto humana,
como animal no se debe descocer que estos pueden llegar a causar pérdidas
económicas, transmitir enfermedades y generar contaminaciones en las plantas
procesadoras de alimentos en materias primas, productos terminados e inclusive en el
medio circundante debido a que son considerados vectores transmisores de agentes
microbianos.
Los insectos en zonas de proceso y almacenamiento encuentran grandes lugares para

establecer su preferido fuera del alcance de los humanos; como debajo de motores,
drenajes, posetas, canaletas, estibas, interiores de conexiones eléctricas entre otros.
Luego de radicarse en un sitio estratégico con abastecimiento de alimento, agua y
temperatura adecuada para su supervivencia, estos van multiplicándose
exponencialmente mientras logran pasar inadvertidos, causando contaminaciones
principalmente generadas por sus heces, salivaciones y otros fluidos, también
contaminan por el hecho de ser vehículos transportadores de microorganismos que
generan enfermedades.
Los insectos que habitan en una planta de alimentos pueden generar enfermedad de
cuatro formas:
1. Por transmisión mecánica; cuando caminan dejando partículas contaminantes sobre

maquinaria, equipo, empaques, etc.

2. Por huevos, larvas y/o sus partes o trozos de ellas como alas, patas y ojos, entre
otros depositados sobre materias primas, producto en proceso o producto terminado.
3. Por excrementos, saliva y fluidos dejados por los lugares que circulan; siendo
también causantes de olores desagradables.
4. Por picaduras a operarios.
A continuación se muestra un gráfico con información relacionada con los insectos

tanto rastreros (aquellos que no cuentan con la facultad de volar o que la tienen, es
con una baja capacidad), como voladores tomados desde el punto de vista de
vectores de enfermedades.
Gráfico 5. Los insectos
Insectos
Los insectos Rastreros Voladores
pueden ser
Mosca
Araña, Pulga Abejas
Algunos Alacrán, chinche Avispas
ejemplos son Ciempiés, Garrapata Zancudo
Hormiga, Cucaracha Mosquitos
Microorganismo
transmitido por
el insecto Bacterias Virus Protozoarios
Cólera Rabia Amibiasis

Enfermedades
que se pueden Brucelosis Dengue Leishmaniasis
transmitir
Salmonelosis Hepatitis Tripanosomiasis
Tuberculosis Poliomielitis Paludismo malaria
Es necesario crear barreras de control contra los

insectos en las vías de acceso a la planta, ventanas, zonas de
residuos y desagües.

LECCIÓN OCHO. Aves
AVES
Ciertas épocas del año se caracterizan por la aparición de diferentes especies de aves
que buscan comida y se sienten atraídas por los lugares en donde se procesan
alimentos, generando inconvenientes de orden higiénico - sanitario, ya que estos
animales son considerados vehículos transportadores de agentes patógenos, daños
en las instalaciones y problemas en la seguridad de operarios.
A continuación se muestra un gráfico con algunos de los inconvenientes generados

por las aves en la industria de alimentos:
Gráfico 6. Inconvenientes generados por las aves en la industria de alimentos.


* Prevención de aves en la industria alimentaria
Si bien es cierto que la prevención depende de cada caso específico, no se debe

desconocer que se cuenta con recursos en términos generales para proteger, vigilar y
conservar las plantas procesadoras de productos alimenticios y lo que esta involucra.
En la siguiente tabla se presentan algunos métodos de prevención para restringir el
ingreso de las aves a un área cualquiera de una planta:
Tabla 2. Ventajas y desventajas de algunos métodos de prevención para restringir el

ingreso de las aves a plantas de alimentos.
Métodos de prevención Ventajas Desventajas
De los métodos existentes Su costo es superior con

es uno de los más respecto a otros métodos,
Dispositivos eléctricos eficientes, debido a las dado el sistema de
(Cercas eléctricas) emisiones eléctricas que instalación y posterior
genera a la hora que el mantenimiento.
ave se acerca a él.
Acumulan materiales que

pueden causar
Método efectivo, ya que contaminación como
limita el espacio de posible partes de plantas,
Rejas y/o mallas ingreso de aves por animales muertos,
orificios, huecos y plásticos, excrementos,
ventanas entre otros. polvo, etc. Por lo anterior
requiere de mantenimiento
y limpieza constante.
Para ser efectivas se

Cuerdas en acero No permiten que las aves deben colocar varias
inoxidable aniden en los sitios en los hileras a una distancia
que se ubiquen. reducida; además con el
tiempo las cuerdas ceden.
Evitan que las aves se

hospeden en lugares Al igual que las rejas y/o
Punzones, clavos o específicos de la planta mallas atrapan
pinchos física. Son suciedades, por lo tanto
complementarios de las demandan mayor aseo.

rejas y/o mallas.
Crea ambientes Es un método provisional

irresistibles para las aves, ya que as aves con el
recrea explosiones, y/o tiempo logran habituase a
sonidos típicos de los sonidos a los que son
depredadores; no tiene sometidos o establecen
Ultrasonido inconvenientes de trabajar que no representan peligro
al aire libre, por lo general alguno. Pueden causar
son automatizados. malestar en los humanos.
Por lo general se
Agentes repulsivos Puede resultar más comercializan en gel o en
(repelentes) económico que otros líquido, por lo tanto se
métodos. constituyen en medios de
contaminación dado la
adherencia de polvo,
hojas, insectos y polen
entre otros elementos
transportados por el viento.
Cada mes deben ser
colocados para dar
efectividad.
Métodos para espantar Son de fácil adquisición o Su efectividad no es

(espantapájaros) elaboración. duradera, debido a que las
aves con el tiempo
establecen que no
representan peligro
alguno.
FUENTE. Luz Helena Hernández A. (2013).

También existen otros métodos menos usados como la cetrería , suministro de
sustancias anticonceptivas (en palomas) y capturas.


Cetrería: Actividad en donde se emplean aves rapaces para ahuyentar otro tipo de aves.

La mayor dificultad a la hora de controlar las aves es

la habilidad que estas tienen para volar.
LECCIÓN NUEVE. Exterminio de plagas en plantas de alimentos.
ASPECTOS GENERALES
Cuando se habla de exterminio de plagas en la industria alimentaria, se hace

referencia a la destrucción total de las plagas presentes en una planta. Si luego de
disponer de diferentes métodos de prevención para restringir el ingreso y obstruir o
eliminar lugares de escondite - vivienda de plagas, estas se encuentran presentes en
una planta de alimentos, se debe pasar a realizar exterminio.
Para iniciar un exterminio se debe contar a cabalidad con la información exacta de qué
tipo de plaga está habitando la planta; debido a que no se pueden permitir ninguna
clase de errores; luego es necesario contactar el personal idóneo para llevar a cabo el
procedimiento adecuado, ya que por tratarse de un lugar en donde se manipulan
alimentos y varios seres humanos se encuentran allí, no se puede ejecutar a la ligera
teniendo en cuenta el alto índice de posibles contaminaciones que en lugar de
solucionar un problema lo magnificaría.
En seguida se mostraran métodos que en términos generales se emplean para la

ejecución de exterminio de las principales plagas.
Exterminio de roedores
Por su grado de toxicidad hacer uso de agentes químicos (rodenticidas) para el

exterminio de roedores no es la mejor opción en una planta en donde se procesan
alimentos a menos que la infestación presente niveles de severidad y la planta sea
puesta en cuarentena, obviamente luego de probar con otros métodos, los cuales no
hayan sido efectivos.
Dejando de lado los agentes químicos, los métodos generales para eliminar roedores
son:
1. Tablas de pegante: método efectivo sin ser tóxico, ni inflamable.
2. Trampas:

a. Trampas de resorte: es un método práctico y económico cuando el número de

roedores no es elevado.
b. Trampas eléctricas: método empleado para la muerte de varios roedores al
mismo tiempo, su efectividad es alta.
c. Trampas de jaulas + cebo letal: método en el que se puede determinar el
número de animales a tratar; es indispensable contar con un cebo para atraer al
roedor al interior de la trampa.
A continuación se presentan algunas imágenes de los métodos más representativos

de exterminio de roedores, diferentes a los métodos químicos.
Tabla 3. Métodos más representativos de exterminio de roedores
MÉTODOS FÍSICOS MÁS REPRESENTATIVOS DE EXTERMINIO DE ROEDORES
Tablas de pegante

FUENTE: Trampas de pegamento para ratas. Recuperado el 10‐07‐13 de
http://www.ratas.com.ar/?id=25&titulo=trampas‐de‐pegamento‐para‐ratas.
Trampas de resorte

FUENTE: Trampas manuales para ratones victor‐pest (EE.UU.). . Recuperado el 10‐07‐13
de http://www.diadel‐fumigaciones.com/ventas/trampas%20man%20ratones.html.


Trampas eléctricas
FUENTE: Trampas eléctricas para ratones victor‐pest (EE.UU). . Recuperado el 10‐07‐13
de http://www.diadel‐fumigaciones.com/ventas/trampas%20ele%20ratones.html
Trampas de jaulas +
cebo letal
FUENTE: Trampas de captura para Ratas y Roedores Medianos. Recuperado el 10‐07‐13
de http://www.alfapest.cl/productos/Trampas/Trampa_captura‐_ratas.htm
Si bien es cierto que las trampas son muy efectivas, no se debe

desconocer la necesidad de contar con la ayuda de profesionales en el
área, dada la proliferación con que cuentan los roedores.
Exterminio de insectos
Al igual que los rodenticidas existen insecticidas con diferentes grados de toxicidad;
sin embargo actualmente se ofrecen otros métodos que pueden ser complementarios
a los químicos o que por su efectividad se logran obtener buenos resultados por si
solos. A continuación se presentan algunos de los métodos más usados:
1. Exterminio de insectos por parrilla eléctrica: constituye una buena opción en zonas
en las que no es recomendable emplear agentes químicos. Utiliza la luz de sus
bombillas para atraer a los insectos que luego serán electrocutados (sistema
electrocutor).

2. Exterminio por sistema eléctrico para tuberías: Este método se implanta en las
tuberías que estén dispuestas en sentido vertical; su acción radica en descargas
eléctricas.
3. Exterminio de insectos por medio de lámparas: Este método es idóneo para ser
empleado en la industria de alimentos, no solamente por el hecho de no generar
contaminación química; sino también porque son adecuadas para recintos en donde
existe la probabilidad de explosiones como por ejemplo en destilerías, plantas
harineras y azucareras, entre otras.
4. Exterminio por fumigación:
a. Fumigación líquida: dentro de este método se trabajan dos vías; líquido con olor
y sin él. La fumigación líquida con olor es utilizada en áreas abiertas o en
recintos cerrados en donde no se esté en contacto con las materias primas,
empaques o producto en proceso y/o terminado. En la fumigación líquida sin
olor; se trabaja una baja toxicidad, operando gracias a su acción residual, es
decir que no tiene eficacia inmediata.
b. Fumigación en polvo: se caracteriza por su propiedad de efecto residual;
además presenta un resultado inmediato. Es bastante usado en superficies
porosas.
c. Fumigación en gel: No es de acción fulminante, los insectos consumen el gel, el
cual contiene material que atrayente y mueren unos días después; es ideal para
ser dispuesto en equipos eléctricos.
Tabla 4. Métodos más usados en el exterminio de insectos
MÉTODOS MÁS USADOS EN EL EXTERMINIO DE INSECTOS
FUENTE: Exterminador de insectos por parrilla eléctrica.
Recuperado el 18‐07‐13 de
http://spanish.alibaba.com/product‐free/insect‐
exterminator‐by‐electric‐grill‐139573257.html
Exterminador de
insectos por parrilla
eléctrica
FUENTE: Exterminador de insectos por parrilla eléctrica.
Recuperado el 18‐07‐13 de
http://www.etirol.com/exterminadores‐de‐
insectos/exterminador‐de‐insectos‐vail‐jb40‐2x20w.html


Exterminador por
sistema eléctrico para
tuberías

FUENTE: Sistema eléctrico para el exterminar insectos, parásitos y ratas. Recuperado el
10‐07‐13 de http://www.extertronic.com/repelentes‐insectos‐
exterminadores/trampas‐tuberias‐saneamiento.asp?producto=ca%F1erias‐eliminar‐
insectos
.
Exterminio de insectos
por medio de lámparas
FUENTE: Mata‐insectos Eléctricos y Trampas Adhesivas de Luz Ultravioleta Recuperado
el 10‐07‐13 de http://www.logismarket.es/ip/floresalud‐mata‐insectos‐chameleon‐
aparatos‐mata‐insectos‐pestwest‐758198.pdf.
Exterminio por
fumigación

FUENTE: Exterminador de insectos rociador. Recuperado el 10‐07‐13 de
http://spanish.alibaba.com/product‐gs/insect‐exterminator‐ulv‐sprayer‐
526509451.html.

Cualquiera que sea el método empleado para el exterminio de insectos,

es imprescindible tener en cuenta el área que se quiere cubrir y los
elementos que allí se encuentren.

LECCIÓN DIEZ. Plagas en alimentos almacenados.
Apartes tomados de:
PLAGAS DE LOS PRODUCTOS ALMACENADOS.

PASCUAL, M. D. L. M. (S.F).
Centro de investigación agraria Albaladejito. Cuenca España.
Los productos almacenados constituyen un hábitat adecuado para especies que en su

comunidad botica original subsisten sobre recursos muy escasos y dispersos. Entre
los hábitats originales de las especies más comunes asociadas a los productos
almacenados habitualmente se citan: Frutos desecados, semillas y nidos de
artrópodos y vertebrados.
* Frutos desecados.
Estos se consideran el hábitat original de muchas polillas de almacén, algunas son

especies de transición que se desarrollan normalmente sobre frutos, en condiciones
de campo y también de almacenamiento.
* Semillas.
Algunas especies de coleópteros que atacan alimentos almacenados viven a

expensas de semillas o frutos diversos en sus hábitats originales. Las fases larvarias
de los gorgojos viven casi exclusivamente en semillas de leguminosas. Algunas
especies realizan la puesta sobre las vainas de las plantas huésped y las larvas
complementan su desarrollo a expensas del endospermo de las semillas. Los adultos
aparecen después de cosechar las semillas habitualmente durante el almacenamiento.
* Nidos de artrópodos y vertebrados.
Algunas especies que atacan los productos almacenados tienen su reservorio natural

en los nidos de insectos gregarios y de vertebrados. En los suelos de los palomares
habita una variada fauna que se alimenta de los restos animales y vegetales allí
depositados. Los nidos de gorriones, roedores y murciélagos soportan poblaciones
importantes de insectos.
DAÑOS PROVOCADOS POR LAS PLAGAS DE ALMACEN.


Insectos Gregarios: insectos que viven en grupo o manada.

Debido a las condiciones ambientales existen en los almacenes, la mayoría de las

plagas importantes de almacén tienen un desarrollo rápido y alcanzan con prontitud la
madurez sexual haciendo que las poblaciones aumenten con rapidez, por ejemplo en
solo unos meses una pareja de insectos puede desarrollar una progenie suficiente
para infestar varias toneladas de producto. No obstante en algunas especies el ataque
no se extiende a todo el volumen del producto almacenado, pues los individuos son
incapaces de profundizar en el sustrato y en este caso los daños se localizan en las
capas superficiales.
En principio los daños que producen las plagas de productos almacenados pueden
adscribirse a dos categorías; daños directos e indirectos.
* Daños directos: Son los más obvios y son producidos por la alimentación de la plaga
sobre el producto, pueden ser causados por las larvas y adultos o bien exclusivamente
por las larvas. Los daños directos usualmente se valoran como la pérdida de peso y/o
volumen del producto en un determinado período; aunque ello supone una estimación
deficiente pues no considera los excrementos y otros restos de la plaga que pueden
ser abundantes. En el ácaro de la harina la acumulación de estos restos puede
suponer el 50% del volumen original del producto.
* Daños indirectos: Suele ser más grave que el daño directo y con frecuencia ocasiona
la total inviabilidad del producto, tanto para consumo humano, como animal. También
es muy frecuenta que los restos de algunas especies provoquen reacciones alérgicas
a las personas que entran en contacto con el producto atacado.
La actividad metabólica de la plaga crea un considerable contacto del producto en la

zona afectada; el gradiente de temperatura provoca la condensación de humedad en
la periferia de la zona atacada, la cual favorece el desarrollo de hongos, contaminando
el producto con micotoxinas quedando inservible para la alimentación, ya que puede
actuar como agente carcinógeno y provocar hepatitis y otras afecciones graves.
Animales como cucarachas y algunas aves pueden actuar como vectores de graves
enfermedades para el hombre por lo que su presencia sobre productos almacenados
no es nunca admisible.

CAPITULO TRES.
EL AGUA EN UNA PLANTA DE ALIMENTOS
LECCIÓN ONCE. Suministro de agua.
En cualquier planta de alimentos se debe contar con un protocolo de abastecimiento

de agua que cuente con los procedimientos necesarios para brindar agua de calidad,
con las variables requeridas durante un proceso; temperatura, presión y volumen, del
mismo modo con los requerimientos microbianos y fisicoquímicos. Dicho protocolo
debe estar a disposición de las autoridades competentes.
Gráfico 7. Suministro de agua en una planta de alimentos
Calidad Protocolos y procedimientos que
Tanto
garanticen un suministro
en
Cantidad adecuado
Con
Implementar un programa de
abastecimiento de agua
Indispensable
Con
Suministro de agua Es
en una planta de Fundamental durante la
alimentos manipulación y/o
procesamiento Parámetros
Microbiológicos
Para que va ser usada Fisicoquímicos
Contar con
Limpieza y desinfección
Procesamiento Temperatura
Vapor de agua Presión
Volumen
Con


Según lo dispuesto en el decreto 3075 de 1997, en el capítulo 1 en el título

abastecimiento de agua en los literales k – m se tienen en cuenta las siguientes
consideraciones:
k. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes
establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud.
l. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el

correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva.
ll. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione

riesgos de contaminación del alimento; como en los casos de generación de vapor
indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta. En estos casos, el agua no
potable debe distribuirse por un sistema de tuberías completamente separados e
identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso
con las tuberías de agua potable.
m. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender

como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción. La
construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizar conforme a lo estipulado
en las normas sanitarias vigentes.
En términos generales es de vital importancia contar con la cantidad y calidad

adecuada de agua en el área que sea empleada en el procesamiento de alimentos
con un buen ambiente sanitario desde la usada para limpieza, como aquella que
estará en contacto directo con el alimento.
Se debe asegurar que el agua empleada en un proceso sea confiable y

que así permanezca; es decir que se garantizase que los sistemas de
distribución en planta sean seguros.
LECCIÓN DOCE. Clases de agua en una planta de alimentos.
En una planta procesadora de alimentos se manejan diferentes clases de agua que

parecerían que fuesen las mismas; sin embargo de acuerdo al alimento que se esté
manipulando su procedencia, sus características y sus condiciones de proceso, del
mismo modo que los materiales de construcción de la maquinaria y equipo empleados;

cada una de estas tendrá un tratamiento según sus exigencias y es aquí donde se
crea la diferencia entre una y otra.
* Agua destinada a la limpieza maquinaria, equipo y planta física.

* Agua destinada al aseo de operarios
* Agua destinada a operaciones dentro del proceso: lavado de materias primas,
acondicionamiento, escaldado, cocción, esterilización, etc.
* Agua destinada a formar parte de la formulación, ya sea como coadyuvante, materia
prima, diluciones, entre otras.
Las cuatros clases de aguas nombradas anteriormente son potables y provienen del
acueducto; si es necesario deben ser sometidas a tratamientos específicos de acuerdo
a los parámetros establecidos para los procesos a los cuales estarán destinadas.
* Agua destinada a calderas2: Según El agua en general procede de los ríos, lagos,
pozos y agua de lluvia. Para los efectos de alimentación de generadores de vapor y
fines industriales en general tienen primordial importancia los ríos y pozos. Por la
misma índole de su procedencia no se puede evitar que ella arrastre y disuelva
impurezas que la hacen inapta para el consumo humano y también industrial.
a) Debe ser clara, con la turbidez inferior a 10 ppm. Cuando esta turbidez es superior,
debe ser sometida a filtración.
b) Debe estar totalmente exenta de dureza no carbónica.
c) La dureza total no debe exceder de 35 ppm.
d) Debe estar prácticamente exenta de aceites.
e) Debe estar prácticamente exenta de oxígeno.
f) Debe tener un bajo contenido de sílice.
Aspectos a tener en cuenta.
El agua que ingrese a la Las redes de suministro Es necesario seguir el

planta debe analizada por el dentro de la instalación protocolo establecido para
área de control de calidad, deben cumplir los c a d a p l a n ta s e g ú n l o
b i e n s e a d e a c u e d u c to o d e lineamientos dados por los dispuesto por la normatividad
pozos propios. entes reguladores. vigente.
Los resultados obtenidos de Es necesario contar con la Se debe disponer de plan de

cada uno de los análisis disponibilidad suficiente para contingencia para la
realizados deben reposar en cubrir proceso y eventualidad del corte de
los archivos del área de emergencias. suministro de agua por
control de calidad. cualquiera que fuese el
motivo.

2
Pedro Abarca Bahamondes. Agua de alimentación de calderas.

LECCIÓN TRECE. Agua potable.
Teniendo en cuenta el decreto 1575 de 2007 emitido por el ministerio de protección

social, Agua potable o agua para consumo humano: es aquélla que por cumplir las
características físicas, químicas y microbiológicas, en las condiciones señaladas en el
presente decreto y demás normas que la reglamenten, es apta para consumo
humano. Se utiliza en bebida directa, en la preparación de alimentos o en la higiene
personal.
A continuación se presentan características físicas, químicas y microbiológicas con las

que debe cumplir el agua potable, publicadas en la resolución 2115 de 2007
pronunciada por el ministerio de protección social:
* Características físicas: El agua para consumo humano no podrá sobrepasar los

valores máximos aceptables para cada una de las características físicas que se
señalan a continuación:
Tabla 5. Características físicas en el agua para consumo humano.
Fuente: Resolución 2115 de 2007. Ministerio de protección social. Colombia
Dentro de esta resolución también está contemplada la conductividad en donde el

valor máximo aceptable puede ser hasta 1000 microsiemens/cm y el pH el cual deberá
estar comprendido entre 6,5 y 9,0.
* Características químicas: Las características químicas del agua para consumo

humano en relación con los elementos, compuestos químicos y mezclas de
compuestos químicos que tienen implicaciones sobre la salud humana se señalan en
la siguiente tabla:

Tabla 6. Características químicas que tienen implicaciones sobre la salud humana.
Fuente: Resolución 2115 de 2007. Ministerio de protección social. Colombia.
Las características químicas del agua para consumo humano de los elementos,
compuestos químicos y mezclas de compuestos químicos diferentes a los plaguicidas
y otras sustancias que al sobrepasar los valores máximos aceptables tienen
reconocido efecto adverso en la salud humana, deben enmarcarse dentro de los
valores máximos aceptables que se señalan a continuación:
Tabla 7. Características Químicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud

humana.
Fuente: Resolución 2115 de 2007. Ministerio de protección social. Colombia.


* Características microbiológicas: Las características microbiológicas del agua para

consumo humano deben enmarcarse dentro de los siguientes valores máximos
aceptables desde el punto de vista microbiológico, los cuales son establecidos
teniendo en cuenta los límites de confianza del 95% y para técnicas con habilidad de
detección desde 1 Unidad Formadora de Colonia (UFC) ó 1 microorganismo en 100
cm3 de muestra:
Tabla 8. Características microbiológicas en el agua para consumo humano.
LECCIÓN CATORCE. Agua de desecho
Apartes tomados de:
Impactos ambientales. Procesamiento de alimentos
http://es.wikibooks.org/wiki/Impactos_ambientales/Procesamiento_de_alimentos.
Importantes cantidades de agua en la industria de procesamiento de alimentos. El

agua es utilizada, principalmente, para lavar, enjuagar y transportar los productos
dentro de la planta, y para su limpieza.
En la industria de las frutas y vegetales, por ejemplo, es muy común utilizar, agua para
transportar la materia prima dentro de la planta, y se considera que este uso es muy
económico y sanitario. Sin embargo, la lixiviación de los elementos solubles de los
productos ha impulsado el desarrollo de medios alternativos de transporte líquido,
tales como los sistemas de líquidos osmóticamente equivalentes.

Sin embargo, es necesario realizar un lavado eficiente después de la cosecha, debido

al uso de pesticidas y la presencia de otros contaminantes, porque las técnicas
mecánicas de cosecha, dejan residuos de tierra y suciedad en las frutas y vegetales.
Asimismo, el procesamiento de la leche, carne, pescado y moluscos requiere de

grandes volúmenes de agua dulce para el proceso y para limpiar los equipos y las
áreas de trabajo. Además, el agua sirve como solvente para los productos, y como
medio para cocinar y limpiarlos. Por eso, es necesario seleccionar el sitio para las
instalaciones de procesamiento de alimentos de tal modo que está disponible
suficiente agua de muy buena calidad.
Las características de las aguas servidas de la industria de procesamiento de

alimentos varían según el tipo y tamaño de la operación. Típicamente, los efluentes
tienen alta Demanda de Oxigeno Bioquímico y Químico, aceite y grasa, colibacilos, y
sólidos suspendidos y disueltos.
En las aguas servidas pueden haber otros contaminantes, como residuos de

pesticidas, aceites complejos, compuestos alcalinos o ácidos, y otros materiales
orgánicos. Environmental Guidelines y Occupational Health and Safety Guidelines del
Banco Mundial establecen normas para los efluentes y la seguridad de los
trabajadores de las industrias de procesamiento de alimentos.
La Agencia de Protección Ambiental (EPA) de los EE.UU. también ha establecido

lineamientos para las aguas servidas, en varios sectores de la industria de
procesamiento de alimentos. Los compuestos que se reglamentan bajo estas normas
que controlan las diferentes operaciones de procesamiento de alimentos son: pH,
sólidos Totales Suspendidos, y Demanda de Oxigeno Bioquímico.
Asimismo, se han establecido normas, para el aceite y grasa, colibacilo fecal, y

amoniaco, para las industrias de procesamiento de leche, carne y mariscos. Los
reglamentos nacionales varían según el país y el tipo de industria, y pueden ser muy
subjetivos.
Los recursos hídricos del área circundante pueden sufrir deterioro debido a los
derrames casuales de efluentes no tratados, y químicos de procesamiento, o a raíz del
control inadecuado del escurrimiento superficial y otras fuentes no puntuales. Si se
utilizan químicos, se deben diseñar procedimientos para su manejo y almacenamiento,
y medidas para el control de los derrames, a fin de reducir al mínimo el potencial de un
derrame accidental al medio ambiente.

LECCIÓN QUINCE. Calidad de agua.
De la calidad del agua depende en gran medida el éxito de un proceso productivo que
involucre un alimento por su inocuidad, presentación y vida útil. Es preciso que el agua
que participa en la elaboración de un producto alimenticio deba estar libre de color,
olor, partículas en suspensión, o cualquier apariencia desagradable.
Existen normas a nivel nacional e internacional que establecen los requisitos que
deben ser cumplidos por un agua potable que será destinada al procesamiento de los
alimentos; básicamente dichos requisitos se dan en orden microbiológico (libre de
microorganismos patógenos entéricos y parásitos intestinales), sensorial y
fisicoquímico. El cumplimiento de la normatividad permitirá manejar agua de calidad,
por ende brindar al consumidor productos alimenticios seguros.
Análisis microbiológicos3
Escherichia coli. Giardia. Las técnicas y metodologías de análisis para estos

microorganismos deben ser validadas por el Instituto
Nacional de Salud – INS - o revalidadas por éste con
Coliformes totales. Cryptosporidium base en documentos soporte de organismos
internacionales que presenten los solicitantes.
* Como prueba complementaria se recomienda realizar la determinación de

microorganismos mesofílicos, cuyo valor máximo aceptable será de 100 UFC en 100
cm3.
* Ninguna muestra de agua para consumo humano debe contener E.coli en 100 cm3
de agua, independientemente del método de análisis utilizado.
* El valor aceptable para Giardia es de cero (0) Quistes y para Cryptosporidium debe
ser de cero (0) Ooquistes por volumen fijado según la metodología aplicada.
Instrumentos básicos para garantizar la calidad del agua para consumo humano
ARTÍCULO 13º- Resolución 2115 - índice de riesgo de la calidad del agua para
consumo humano – IRCA-. Para el cálculo del IRCA al que se refiere el artículo 12 del
Decreto 1575 de 2007 se asignará el puntaje de riesgo contemplado en la siguiente

3
Resolución 2115 de 2007. Ministerio de protección social.

tabla a cada característica física, química y microbiológica, por no cumplimiento de los

valores aceptables establecidos en la presente Resolución:
Tabla 9. Puntaje de riesgo


El valor del IRCA es cero (0) puntos cuando cumple con los valores aceptables para cada
una de las características físicas, químicas y microbiológicas contempladas en la presente
Resolución y cien puntos (100) para el más alto riesgo cuando no cumple ninguno de
ellos.
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Resolución 2115 – 2007. Ministerio de la protección social - Ministerio de ambiente,

vivienda y desarrollo territorial. Colombia
Decreto 1575 – 2007. Ministerio de la protección social. Colombia
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http://www.ratas.com.ar/?id=25&titulo=trampas-de-pegamento-para-ratas

UNIDAD 2. SANEAMIENTO Y LEGISLACIÓN ALIMENTARIA
Nombre de la
Unidad Saneamiento y legislación alimentaria
Introducción El conocimiento y la aplicación del saneamiento y la legislación

alimentaria, son de vital importancia para una industria de
alimentos; ya que allí están plasmados los requisitos,
normatividad y especificaciones de los lineamientos que se deben
seguir para brindarle al consumidor productos alimenticios
inocuos y de buena calidad.
En la unidad dos se cuenta con tres capítulos plan de

saneamiento en plantas de alimentos: limpieza, desinfección,
desechos líquidos y sólidos, control de plagas e inspección
sanitaria y legislación alimentaria nacional e internacional; cada
uno de estos a su vez se encuentra conformado por 5 lecciones.
Justificación El estudiante de Tecnología de Alimentos tiene la responsabilidad

de conocer y comprender un plan de saneamiento; del mismo
modo la normatividad vigente que rige la industria de alimentos,
tanto a nivel nacional, como internacional. Por lo anterior esta
unidad, es de gran importancia por que se ocupa de dar
herramientas para la consecución de la información necesaria en
cuanto legislación alimentaria.
El seguimiento evaluativo del curso se desarrollará mediante el

esquema de: trabajo individual y labor en grupo colaborativo.
Trabajo individual; en este se registra una activación cognitiva,
una conceptualización y una autoevaluación.
Actividades desarrolladas en grupo; en estas se presentan

socializaciones, conversatorios virtuales y preguntas, además de
la socialización de proyectos desarrollados.
Si es llevado de esta manera el proceso evaluativo, se considera

como una actividad en esencia estratégica y autorregulada.
Intencionalidades PROPÓSITO
Formativas

Manejar y aplicar la normatividad que rige a los alimentos

destinados para consumo humano, a través de los lineamientos
dados por los entes gubernamentales.
OBJETIVOS
Objetivo general
Conocer y comprender un plan de saneamiento en una planta

procesadora de alimentos, del mismo modo la normatividad
vigente para dichos productos.
Objetivos específicos
Conocer los factores que intervienen en un plan de saneamiento.
Comprender y manejar la legislación alimentaria, tanto a nivel

nacional, como internacional.
COMPETENCIAS
El estudiante identifica los factores que intervienen en un plan de

saneamiento en plantas de alimentos; del mismo modo está al
tanto de la legislación tanto nacional, como internacional, para la
producción y comercialización de alimentos, a través del uso de
la normatividad vigente.
METAS
Al terminar el curso de Sanidad y legislación alimentaria, el

estudiante:
 Asimilará los conceptos que intervienen en un plan de

saneamiento.
Manejará la normatividad alimentaria, tanto a nivel nacional,
como internacional.
Denominación de CAPITULO CUATRO. Plan de saneamiento en plantas de

capítulos alimentos.
CAPITULO CINCO. Legislación alimentaria nacional.
CAPITULO SEIS. Legislación alimentaria internacional.

CAPITULO CUATRO.
PLAN DE SANEAMIENTO
Teniendo en cuenta el decreto 3075 en su capítulo 6, se tiene que:
ARTICULO 28. Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento,

envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de
Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos
para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser
responsabilidad directa de la dirección de la Empresa.
ARTICULO 29. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la

autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas:
a. Programa de Limpieza y desinfección

b. Programa de Desechos Sólidos
c. Control de plagas
LECCIÓN DIECISÉIS. Limpieza y desinfección.
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades

particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe
tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias
utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos
requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.
(Artículo 29, literal a, decreto 3075)
Toda planta manipuladora de alimentos tendrá un programa de limpieza y

desinfección que garantice una zona de proceso libre de agentes contaminantes y
posibles focos infecciosos que puedan ocasionar conformidades en un proceso, el
cual debe ser conocido y aplicado por todos operarios de la planta.

El programa de limpieza y desinfección debe indicar con precisión el método que se

utilizará, así como los métodos para la verificación del programa de limpieza, el tipo de
detergentes y desinfectantes que se utilizan, las instrucciones para la limpieza y los
resultados de la limpieza4.
La limpieza es una operación que se realiza antes de la desinfección, la cual busca

retirar material extraño (polvo, tierra, residuos de procesos anteriores y/o materia
orgánica, entre otros) de lo que se quiere limpiar y que pueda llegar a convertirse en
alimento, sustrato o ambiente tanto para animales, como para microorganismos.
* GENERALIDADES DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA.
1. Limpieza de superficies: Los factores que influyen en la eficacia de la limpieza son:

tiempo empleado en la limpieza, velocidad del proceso, frecuencia con la que se
realiza el proceso y concentración de agentes empleados. Existen varias técnicas de
verificación que son empleadas en la industria de alimentos, a saber:
Método físico: aquí se emplea una técnica de revisión visual, en donde solamente
permite la observación de sustancias o partículas que estén presentes en la superficie,
debe contar con tamaño y cantidad suficiente para ser detectada.
Método químico: Con esta técnica se pueden detectar agentes orgánicos de forma
rápida que pudiesen quedar luego de la limpieza, por lo general su principio está dado
por una reacción enzimática.
Método microbiológico: Se emplean medios de cultivos específicos para detectar

microorganismos, aquí no se dan resultados para sustancias orgánicas. Este es el
método que lleva más tiempo.
2. Aspectos que intervienen en el proceso de limpieza: para obtener un éxito en el

proceso de limpieza deben intervenir varios aspectos los cuales deben ser tenidos en
cuenta, estos son:
a. Tipo de suciedad con la que se está tratando

b. Superficie que se quiere limpiar
c. Técnica empleada
d. Agente limpiador empleado

4
Wildbrett Gerhard. (2004).

3. Agentes de limpieza5: Hoy en día se le exige al detergente una serie de requisitos

tales como: desarrollo de su función en corto tiempo, acción a bajas temperaturas,
baja toxicidad, biodegradabilidad, baja irritabilidad de la piel, buen precio y un largo
etcétera.
LECCIÓN DIECISÉITE. Limpieza y Desinfección. Continuación.
Los agentes químicos más empleados en la industria para la limpieza así como las
amenazas o peligros que puede originar sui uso y vertido a la red fluvial son indicados
en la siguiente tabla:
Tabla 10. Agentes químicos más empleados en la industria.
Fuente: WILDBRETT (2000).

5
ALTMAJER VAZ, Deisi. (2004).

La desinfección es una operación destinada a la eliminación o inactivación de

microorganismos en su período vegetativo, algunos agentes desinfectantes pueden
actuar como sustancias antisépticas.
Un desinfectante es una sustancia química que destruye un amplio margen de

microorganismos, pero no necesariamente las esporas bacterianas. Y la desinfección
es un proceso que implica la destrucción de microorganismos a través del uso de
sustancias químicas o agentes físicos para obtener mejor calidad microbiológica de los
alimentos6.
Tabla 11. Desinfectantes más empleados en la industria.
Fuente: WILDBRETT (2000).
Completar estudio con el material encontrado en:
Limpieza y desinfección – INA. Capítulo 7.

http://www.ina.ac.cr/industria_alimentaria/curso_manipulacion_alimentos/documentos
%20manipulacion/capitulo%207.pdf.
Limpieza y desinfección. Michigan States University.

6
CABALLERO, a. Grave de Peralta, O. Cardenas, T. Carreño, M Arauz y Peraza, F. (2002).

http://fskntraining.org/sites/default/files/spanish/FSKN_06_Cleaning-and-Disinfection-
Traducci%C3%B3n.pdf
LECCIÓN DIECIOCHO. Desechos sólidos.

En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones,
elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de
recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y
disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud
ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos,
áreas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.
(Artículo 29, literal b, decreto 3075)
Para el estudio de esta lección es pertinente tener claro los conceptos acerca de:
basura, desecho, desperdicio, disposición sanitaria de basuras, enterramiento de
basuras, residuo sólido, tratamiento, desratización, fumigación, infección, infestación,
medida preventiva, plaga, plaguicida, roedor, vector y zoonosis.
Los desechos sólidos en una procesadora de alimentos son generados principalmente

en las siguientes áreas: zona de proceso, zona de almacenamiento de producto y
materias primas, control de calidad y baños, principalmente
En el manejo de residuos sólidos se recomiendan el manejo de tres etapas básicas a

saber:
* Identificación del tipo de desecho.

* Separación
* Almacenamiento
1. Identificación del tipo de desecho. Dependiendo de dónde se generen los residuos y

según sus características; estos deben ser separados.

Desechos Materiales venidos de fibras de No son considerados

incinerables. celulosa y maderas peligrosos
Desechos no Materiales plásticos, metálicos y Pueden ser o no tóxicos


incinerables. sintéticos
Desechos Todos aquellos que por tamaño y Pueden ser o no tóxicos

especiales volumen, presentan un manejo
especial

Desechos Residuos o subproductos de Pueden llegar a producir
biodegradables materias primas contaminación, química
y microbiológica

2. Separación: Una vez identificados los desechos, estos son separados, y

marcados y señalados debidamente: Desechos orgánicos – Desechos
plásticos – Desechos papel y cartón – Desechos metálicos y vidrio.

3. Almacenamiento: Este período será netamente transitorio, mientras se
realiza el proceso de transporte a su destino final, bien sea a la empresa
de reciclaje o al lugar de tratamiento y disposición final.
En cualquiera que sea la etapa del manejo de residuos sólidos, no se debe

olvidar el uso de elementos de protección: Casco – cofia (protección de
cabeza), tapabocas (protección vías respiratorias), Guantes (protección de
manos), peto de caucho (protección de tronco) y botas (protección de
pies).

Es preciso que los desechos sean clasificados teniendo en cuenta:
Grado de lixiviación, combustibilidad, corrosividad, explosividad, bioinfecciocidad y toxicidad.
LECCIÓN DIECINUEVE. Control de plagas.
Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un

programa de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control integral,
esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control
conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo.
(Artículo 29, literal c, decreto 3075)


Como ya se trató en el capítulo 2 la presencia de plagas en una planta procesadora de

alimentos es algo que bajo ningún motivo se debe permitir, debido a las grandes
implicaciones que esto acarrea desde perspectivas económicas y sanitarias.
Tomando lo citado en el BOLETIN DE DIFUSION MANEJO INTEGRADO DE

PLAGAS7 El MIP es la utilización de todos los recursos necesarios, por medio de
procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados
por la presencia de plagas.
En el Manejo Integrado de Plagas (MIP) es necesario tener en cuenta los siguientes

ítems:
* Mapas de ubicación de dispositivos, los cuales deben ser ubicados según los
accesos e infraestructura.
* Monitoreo de los dispositivos, el cual es una fuente de acciones correctivas y/o
preventivas.
* Aplicación de sustancia fumigadoras por expertos, aptas para los alimentos.
* Descripción documental de las sustancias antes mencionadas.
*Los monitoreos y aplicación de sustancias debe ser realizada por personal certificado
en el tema.
El control de plagas en la industria de alimentos debe incluir los aspectos señalados

en el siguiente gráfico:

7
BOLETIN DE DIFUSION MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS. Programa Calidad de los Alimentos
Argentinos. Dirección Nacional de Alimentación – SAGPyA.

Gráfico 8. Aspectos importantes en el control de plagas en una industria de alimentos.
Limpieza, Controles
inspección físicos y
y vigilancia químicos
periódicos
Personal
calificado en Formatos de
el manejo de seguimiento
plagas y control
Aspectos
importantes en el
control de plagas
en una industria de
alimentos
Protocolos
Detección acciones
precoz correctivas y
Preventivas
Conocer las Evaluación

plagas que de la
puedan eficacia del
presentarse MIP
Lo que se busca al máximo, es romper el triángulo

Vital de sostenimiento de la plaga
ALIMENTO – AGUA – REFUGIO


LECCIÓN VEINTE. Inspección sanitaria.
Para realizar una inspección sanitaria en una industria de alimentos es necesario tener
en cuenta las disposiciones dadas a nivel gubernamental para cada país, inicialmente
se revisaran algunos preceptos que rigen en Colombia, sin embargo para ahondar en
esta temática es necesario estar al tanto de las decisiones y determinaciones tomadas
tanto por el Ministerio de protección social, como por el INVIMA principalmente.
Teniendo en cuenta lo citado por la OMS, en su reglamento de inspección sanitaria,

emitido en 1989; la Inspección Sanitaria es el conjunto de actividades dirigidas a la
promoción, prevención, tratamiento y control sanitario del ambiente, siendo su
principal objetivo mantener las condiciones higiénico sanitarias básicas, que
garanticen el mejoramiento continuo de la salud de la población.
A continuación se presentan una serie de términos tomados de la página oficial del

INVIMA, que deben ser de conocimiento de Tecnólogos e Ingenieros de alimentos.
Servicio de información al ciudadano. Glosario de términos. Extraído de:
http://www.invima.gov.co/index.php?option=com_content&view=article&id=770&Itemid
=242.
AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entender al

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las
Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de
inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento
para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.
AUTORIZACIÓN SANITARIA: Procedimiento administrativo mediante el cual la

autoridad sanitaria competente habilita a una persona Natural o jurídica responsable
de un predio, establecimiento o vehículo para ejercer las actividades de producción
primaria, beneficio, Desposte o desprese, procesamiento, almacenamiento,
comercialización, expendio o transporte bajo unas condiciones sanitarias.
CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la

autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de
exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.
INSPECCIÓN OFICIAL: Función esencial asociada a la responsabilidad estatal para

la protección de la salud animal y humana, consistente en el proceso sistemático y
constante de inspección, vigilancia y control en el cumplimiento de normas y procesos
para asegurar una adecuada situación sanitaria y de seguridad en todas las

actividades que tienen relación con la cadena alimentaria, que es ejercida por las
autoridades sanitarias competentes.
NOTIFICACIÓN SANITARIA OBLIGATORIA: Es la comunicación en la cual se

informa a las Autoridades Nacionales Competentes, bajo declaración jurada, que un
producto cosmético será comercializado a partir de la fecha determinada por el
interesado. En cualquier caso, tal comercialización deberá ser posterior a la fecha de
recepción de la Notificación por parte de la Autoridad Nacional Competente del primer
País Miembro de comercialización.
PERMISO SANITARIO: Es el documento expedido por el Instituto Nacional de

Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, por el cual se autoriza a un
microempresario para fabricar y vender alimentos de consumo humano, en el territorio
nacional, exceptuando los alimentos mencionados en el artículo 1°.
PLAN GRADUAL DE CUMPLIMIENTO: Documento técnico presentado por los

propietarios, tenedores u operadores de predios de producción primaria, plantas de
beneficio, desposte o desprese y de derivados cárnicos, en el cual se especifica el
nivel sanitario actual de cumplimiento frente a las disposiciones de este decreto y sus
reglamentaciones y los compromisos para realizar acciones que permitan lograr el
cumplimiento total de la normatividad sanitaria durante el período de transición. Este
documento debe ser presentado siguiendo los lineamientos que establece el Instituto
Colombiano Agropecuario, ICA, y el Instituto Nacional de Vigilancia de Alimentos y
Medicamentos, Invima, según su competencia, el cual debe ser aprobado por estas y
será utilizado como instrumento de seguimiento para vigilancia y control.
REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria

competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para
fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al consumo humano.

CAPITULO CINCO.
LEGISLACIÓN ALIMENTARIA NACIONAL


LECCIÓN VEINTIUNO. Normatividad para plantas procesadoras de alimentos.
Existen diferentes normas, decretos, acuerdos, entre otros que rigen las plantas
procesadoras de alimentos, a continuación se darán algunos ejemplos que se han
tomado diferentes estamentos que rigen esta área:
Decretos, acuerdos, Dirigido a (que tipo de alimento, producto, empaque,

etc. etiqueta, aditivos, conservantes, etc.)
Decreto número 4444 Dirigido al permiso sanitario para la fabricación y venta de

de 2005 alimentos elaborados por microempresarios.
Resolución número Rotulados, etiquetado que deben cumplir los alimentos

5109 de 2005 envasados y materias primas para alimentos de consumo
humano.
Decreto número 2106 Clasificación, uso, procesamiento, importación, transporte y

de 1983 comercialización de aditivos para alimentos.
Decreto número 1324 Por el cual se reglamenta la fortificación del azúcar con
de 1998 vitamina A y se establecen las condiciones de
comercialización, rotulado, vigilancia y control.
Acuerdo de 2003 Acciones conjuntas para controlar la fabricación ilegal de la

panela.
Decreto número 2103 Se establecen las normas de identidad y pureza de los

de 1993 edulcorantes utilizados en los productos alimenticios.
Decreto número 612 Reglamenta la expedición de registros sanitarios automáticos

de 2000 para alimentos, cosméticos y productos varios.
CAC/GL 75-2010 Directrices para sustancias utilizadas como coadyuvantes de

elaboración

LECCIÓN DOS. Normatividad de procesos que involucran frutas y hortalizas.
Existen diferentes normas, decretos, acuerdos, entre otros que rigen los procesos que
involucran frutas y hortalizas, a continuación se darán algunos ejemplos que se han
tomado diferentes estamentos que rigen esta área:
Decretos, Dirigido a (que tipo de alimento, producto, empaque,

acuerdos, etc. etiqueta, aditivos, conservantes, etc.)
Resolución 15789 de Se reglamenta las características organolépticas físico-químicas

1984 y microbiológicas de las mermeladas y jaleas de frutas.
Decreto número Mecanismos de control a la importación de algunos productos

2439 agropecuarios.
Resolución 15790 de Por la cual se establecen las características organolépticas

1984 Fisicoquímicas y Microbiológicas de los derivados del tomate.
CAC/GL 45-2003 Directrices para la realización de la evaluación de la inocuidad

de los alimentos obtenidos de plantas de ADN recombinante.
CAC/GL 51-2003 Directrices para los Líquidos de Cobertura para las Frutas en
Conserva.
CODEX STAN Norma Regional para la Pasta de Dátil (Orientales)

314R-2013
CAC/RCP 53-2003 Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas

Frescas.

LECCIÓN VEINTITRES. Normatividad de procesos que involucran lácteos,

cárnicos y cereales.
involucran lácteos, cárnicos y cereales, a continuación se darán algunos ejemplos que
se han tomado diferentes estamentos que rigen esta área:

Decreto número 616 Requisitos que debe cumplir la leche para consumo humano que
de 2006 se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda,
importe o exporte en el país.
Decreto número 2278 Reglamenta el sacrificio de animales de abasto público para

de 1982 consumo humano, procesamiento, transporte y comercialización
de su carne.
Resolución 402 de Por la cual se establecen los requisitos para la comercialización

2002 de las aves beneficiadas enteras, despresadas y/o deshuesadas
que se someten a la técnica de marinado.
Resolución 1679 Establece requisitos para aprobación de Registros de

Importación a la leche en polvo y derivados lácteos en polvo.
Decreto número 2439 Mecanismos de control a la importación de algunos productos

agropecuarios.
Decreto 616 febrero Por el cual se expide el reglamento técnico sobre los requisitos q
28/2006 ......04 nov debe cumplir la leche para el consumo humano q se obtenga ,
2009 prosee , envase , transporte , comercialice , importe o exporte en
el país ...el decreto 1880 de 2011 deroga
Decreto 2162 agosto Reglamenta parcialmente el título V 09 de 1979 en cuanto a la
1/1983 04 nov 2009 producción , procesamientos , transporte y expendio de los
productos cárnicos procesados
CAL/GL 13 -1991 directrices para la conservación de la leche cruda mediante la

aplicación del sistema de la lactoperoxidasa

LECCIÓN VEINTICUATRO. Normatividad de procesos que involucran bebidas

alcohólicas y no alcohólicas.
involucran bebidas alcohólicas y no alcohólicas, a continuación se darán algunos
ejemplos que se han tomado diferentes estamentos que rigen esta área:

Decreto 4445 - Por el cual se crea el Registro Sanitario Especial de Bebidas

Noviembre 29/2005 Alcohólicas para la Zona Aduanera Especial de Maicao, Uribia y
Manaure.
NTC 730 Bebidas alcohólicas de la intensidad del color por

espectrofotometría.
Decreto 2229 abril Por el cual se dictan normas referentes a la composición ,

14/1994 requisitos y comercialización de las bebidas hidratantes
energéticas para los deportistas
Decreto 2742 - Por el cual se reglamenta parcialmente los Títulos V y VI de la

Diciembre 30/1991 Ley 9o. de 1979 en lo referente a la importación y venta de
medicamentos, bebidas alcohólicas, cosméticos y similares, el
siguiente texto: Derogado por el Decreto 1744 de 1992 con
excepción de lo previsto en los artículos 3° y 4° del mismo.
NTC 4869. Alimentos refrigerados y congelados. Almacenamiento,

transporte, distribución, exhibición y venta.
NTC 1242 Bebidas alcohólicas como aperitivos
NTC 410 Bebidas alcohólicas aguardiente de caña, cachaza o branquiña
NTC 411 Bebidas alcohólicas como anís o anisado
NTC 1035 Bebidas alcohólicas en crema
NTC 2974 Bebidas alcohólicas en coctel


LECCIÓN VEINTICINCO. Normatividad para almacenamiento y transporte de

alimentos.
Existen diferentes normas, decretos, acuerdos, entre otros que rigen para
almacenamiento y transporte de alimentos., a continuación se darán algunos ejemplos
que se han tomado diferentes estamentos que rigen esta área:

Decreto número 2106 Clasificación, uso, procesamiento, importación, transporte y

de 1983 comercialización de aditivos para alimentos.
Decreto número 1601 Reglamenta la sanidad portuaria y vigilancia epidemiológica en

de 1984 naves y vehículos terrestres.
Decreto número 1686 Por el cual se establece el reglamento técnico sobre los
de 2012 requisitos sanitarios que se deben cumplir para la fabricación,
elaboración, hidratación, envase, almacenamiento, distribución,
transporte, comercialización, expendio, exportación e
importación de bebidas alcohólicas destinadas para consumo
humano
NTC 4869. Alimentos refrigerados y congelados. Almacenamiento,

transporte, distribución, exhibición y venta.
Decreto 2162 agosto Por el cual se reglamenta parcialmente el título V 09 de 1979 en

1/1983 04 nov 2009 cuanto a la producción, procesamientos, transporte y expendio
de los productos cárnicos procesados.
Decreto 1686 - Agosto Por el cual se establece el reglamento técnico sobre los
9/2012 requisitos sanitarios que se deben cumplir para la fabricación,
elaboración, hidratación, envase, almacenamiento, distribución,
transporte, comercialización, expendió, exportación e
importación

CAPITULO SEIS.
LEGISLACIÓN ALIMENTARIA INTERNACIONAL
LECCIÓN VEINTISÉIS - LECCIÓN TREINTA.
Existen a nivel mundial tres principales estamentos que rigen los alimentos en fresco,
las plantas procesadoras, la comercialización y el transporte de alimentos, estas son:
El Códex Alimentarius, la FDA y la EFSA.
* Códex Alimentarius. Es considerado la autoridad más importante del mundo

Fue creado por la OMS y la FAO. Su propósito consiste en proteger la salud de los
consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de alimentos entre los
organismos internacionales.
* FDA. Food and Drug Administration, es la más antigua en todo el mundo. Vigila y
regula los alimentos, los suplementos alimenticios y los productos biológicos con el fin
de garantizar la seguridad y calidad de los productos que se consumen en los
E.E.U.U.
* EFSA. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria o European Food Safety

Authority, EFSA, es la autoridad de la comunidad europea que dictamina, presta
apoyo científico y técnico sobre la seguridad de los alimentos. Es la responsable de
mantener informado al público en general sobre los riesgos que se puedan presentar
en el mercado de los alimentos.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ALTMAJER VAZ, Deisi. (2004.). Formulaciones detergentes biodegradables, ensayos

de lavado. Tesis doctoral. Universidad de Granada.
CABALLERO, a. Grave de Peralta, O. Cárdenas, T. Carreño, M Arauz y Peraza, F.

(2002). Guía para la confección de programas de limpieza y desinfección en
establecimientos de alimentos. Instituto de nutrición e higiene de los alimentos. Cuba.
COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075 (Diciembre 23 de 1997). Santa

Fe de Bogotá: El Ministerio, 1997. 36p.
Norma Técnica NTS-USNA sectorial Colombiana 007 Norma sanitaria de

manipulación de alimentos, (2005).
Programa Calidad de los Alimentos Argentinos. (SF). Boletín de difusión manejo

integrado de plagas. Dirección Nacional de Alimentación – SAGPyA.
Resolución 2115 de 2007. Ministerio de protección social. Colombia.
Wildbrett Gerhard. (2004). Limpieza y desinfección en la industria alimentaria.

Zaragoza. Acribia. España.
Wikilibros, la colección de libros de texto de contenido libre. Impactos

ambientales/Procesamiento de alimentos
Páginas en internet
Aguas de alimentación de calderas. Extraído de:

https://www.google.com.co/search?newwindow=1&site=&source=hp&q=agua+para+ca
lderas+industriales&oq=agua+para+cal&gs_l=hp.1.2.0l5j0i22i30l3.1301.4164.0.11650.
13.12.0.0.0.0.602.2772.3j2j6j5-1.12.0....0...1c.1.32.hp..7.6.1007.EhE9oPhjX8g.
Decretos – Alimentos INVIMA. Extraído el 16 octubre, 2013 de:

http://web.invima.gov.co/portal/faces/index.jsp?id=1860
Higiene e inocuidad en la industria de alimentos. Extraído el 20 octubre, 2013 del sitio

web de Universidad Nacional:
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/higiene/unidad1/capitulo7/c7_1.html

Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos. Extraído el 15 octubre, 2013 de:

http://www.fao.org/DOCREP/005/W8088S/W8088S00.HTM.
INVIMA – NORMATIVIDAD ALIMENTOS. Extraído el 15 octubre, 2013 de:

http://www.invima.gov.co/index.php?option=com_content&view=article&id=606:aliment
os&catid=44:normatividad&Itemid=139.
LISTADOS DE TRAMITES INVIMA. Extraído el 16 octubre, 2013 de:

=257
INVIMA FORMATOS - Alimentos. Extraído el 16 octubre, 2013 de:

=435
Limpieza e Higiene – INVIMA. Extraído el 16 octubre, 2013 de:

Higiene e inocuidad en la industria de alimentos. Extraído el 20 octubre, 2013 del sitio

web de Universidad Nacional:
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/higiene/unidad1/capitulo7/c7_1.html
Resoluciones – Alimentos INVIMA. Extraído el 15 octubre, 2013 de:

Normas técnicas Colombianas - NTC. Agricultura y alimentos. Extraído el 12 octubre,

2013 de : http://tienda.icontec.org/index.php/agricultura-alimentos-impreso.html
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD. Inocuidad de los alimentos. Extraído el 11

octubre, 2013 de:
http://www.who.int/topics/food_safety/es/. [Citado el 09 de octubre de 2011]
Servicio de información al ciudadano. Glosario de términos. Extraído de:

=242.

ANEXO A.
PRINCIPALES CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS
Fuente: Food safety programme. (1999). Department of Protection of the Human Environment. World
health organization (WHO).

ANEXO B.
POTENCIALES IMPACTOS NEGATIVOS - MEDIDAS DE ATENUACIÓN

Impactos Negativos Potenciales Medidas de Atenuación
Directos: Selección de Sitio ‐
1. Ubicación de la planta en o  Ubicar la planta en una área industrial, de ser posible, a fin
de reducir o concentrar la carga sobre los servicios
cerca de los hábitats frágiles:
ambientales locales y facilitar el monitoreo de los efluentes.
manglares, esteros, arrecifes de
 Integrar la participación de las agencias de los recursos
coral, o el uso de tierras agrícolas naturales en el proceso de la selección del sitio, a fin de
de alta calidad. estudiar las alternativas.
 Se debe escoger el sitio estudiando las alternativas que
reduzcan los efectos para el medio ambiente, sin excluir el
uso beneficioso del agua, en base a los siguientes
lineamientos:
o el caudal del río debe ser suficiente para asegurar
que su capacidad para diluir y absorber las aguas
2. Ubicación junto a un río,
servidas, sea muy grande;
causando su eventual degradación o puede ser un área en la que las aguas negras
puedan ser reutilizadas en la agricultura o la
industria, luego de un tratamiento mínimo;
o puede estar dentro de una municipalidad que
pueda aceptar los desperdicios de la planta, en su
sistema de tratamiento de aguas servidas.
3. Ubicación puede causar graves  Se debe ubicar la planta en un área que no esté sujeta a
problemas de malos olores en el inversión atmosférica, y los vientos reinantes se dirijan
área local. fuera de las áreas pobladas.
 En el caso de las plantas que producen grandes volúmenes
4. Ubicación puede agravar los de desechos, se puede considerar las siguientes pautas al
seleccionar el sitio:
problemas que se relacionan con
 el tamaño del lote debe ser adecuado para poder eliminar
los desechos sólidos en el área. los desechos en el sitio mismo, o en un relleno;
 puede estar cerca de un depósito apropiado;
o el sitio puede ser accesible para que los contratistas

públicos o privados puedan retirar los desperdicios
sólidos y efectuar su eliminación definitiva;
Directos: Operación de la Planta ‐
 Se puede realizar un análisis de laboratorio de los efluentes
para controlar el nivel de aceite y grasa, sólidos totales
disueltos y suspendidos, demanda de oxígeno bioquímico y
5. Contaminación hídrica debido a químico, y observar la temperatura.
los efluentes y el agua de
enfriamiento o el escurrimiento Para todas las plantas
de las pilas de desechos.
 No se debe descargar el agua de enfriamiento; al no ser
 Planta: Aceite y Grasa, factible reciclarla, puede ser descargada solamente si la
Sólidos Totales Disueltos y temperatura del agua que la recibe no sube más de 3 °C.
Suspendidos, Demanda de  Se debe mantener el pH del efluente entre 6.0 y 9.0
Oxígeno Bioquímico y  Se deben controlar las características del efluente, según el
Químico proceso específico, para que cumpla con el límite
especificando por la Agencia de Protección Ambiental (40
CFR 405‐409).
 Se puede verter los efluentes sobre la tierra si es apropiado
6. Emisiones de partículas a la
 Se puede controlar las partículas, utilizando colectores y
atmósfera, provenientes de todas
filtros de tela o precipitadores electroestáticos.
las operaciones de la planta.
 Se las puede controlar mediante la acción natural de
7. Emanación de gases y olores a separación de los materiales alcalinos.
la atmósfera que se originan en  A través de un análisis de la materia prima durante la etapa
las operaciones de de prefactibilidad del proyecto, se puede determinar los
procesamiento. niveles de azufre para asegurar que sea adecuado el diseño
de los equipos de control de las emisiones.
 Se debe mantener en buen estado las áreas de
8. Derrames casuales de solventes almacenamiento y eliminación de desechos para prevenir
y materiales ácidos y alcalinos que los derrames contigentes.
son, potencialmente, peligrosos.  Hay que proveer los equipos necesarios para atenuar los
derramamientos que ocurran.
Indirectos ‐
9. Los efectos para la salud de los  En la instalación, se debe desarrollar un Programa de
trabajadores, a causa del manejo Seguridad y Salud, para identificar, evaluar y controlar los

de los materiales, ruido y otras peligros para la seguridad y la salud. Debe tener un nivel
operaciones del proceso. adecuado de detalle para tratar los peligros de salud y
seguridad de los trabajadores y protegerlos, incluyendo
 Los accidentes ocurren cualquiera de los siguientes puntos, o todos:
con una frecuencia mayor o caracterización y análisis del sitio;
que lo normal, debido a la o control del lugar;
falta de conocimiento y o capacitación;
habilidad. o control médico,
o controles de ingeniería, normas de trabajo y
equipos de protección personal;
o monitoreo;
o programas de información;
o manejo de la materia prima y los materiales
procesados
o procedimientos de descontaminación;
 Respuesta de emergencia;
 Iluminación;
 Saneamiento de las instalaciones permanentes y
temporales
 Reuniones regulares de seguridad
10. Exacerbación del problema
 Hay que planificar las áreas necesarias para eliminar los
regional de los desechos sólidos
desperdicios en el sitio, suponiendo que se conozca las
debido a la falta de características peligrosas del lixiviador.
almacenamiento en el sitio.
11. Interrupción de los modelos  La selección del sitio puede atenuar algunos de estos
de tránsito, ruido y congestión, y problemas, por ejemplo, los peligros para los peatones.
 Se debe hacer un análisis del transporte durante el estudio
agravación de los peligros para los
de factibilidad del proyecto, para seleccionar las mejores
peatones a causa de los camiones
rutas y reducir los impactos.
pesados que transportan la  Reglamentar el transporte y diseñar los planes de
materia prima y los productos de contingencia de emergencia para reducir al mínimo el
la planta. riesgo de accidentes;
12. Potencial transmisión de  Diseñar las especificaciones para:
enfermedades debido a la o la preparación y/o procesamiento de los alimentos;
eliminación inadecuada de los o los procesos de eliminación de desechos;
desechos. o el monitoreo del colibacilo fecal u otras bacterias
Fuente: Tomado de
http://es.wikibooks.org/wiki/Impactos_ambientales/Procesamiento_de_alimentos

ANEXO C.
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
Tomado de:
Manejo integrado de plagas. En el sector agroalimentario. Programa Calidad de los
Alimentos Argentinos.Dirección Nacional de Alimentación – SAGPyA
¿Qué es el MIP?
Es la utilización de todos los recursos necesarios, por medio de procedimientos

operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia
de plagas.A diferencia del control de plagas tradicional (sistema reactivo), el MIP es un
sistema proactivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los
procesos productivos.
Importancia del MIP
Para garantizar la inocuidad de los alimentos, es fundamental protegerlos de la

incidencia de las plagas mediante un adecuado manejo de las mismas. El MIP es un
sistema que permite una importante interrelación con otros sistemas de gestión y
constituye un prerrequisito fundamental para la implementación del Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, según su sigla en inglés).
FUENTE: Tomado de: www.conal.gov.ar/Notas/Recomenda/Manejo_plagas.pdf

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

SANIDAD Y LEGISLACIÓN ALIMENTARIA

LUZ HELENA HERNÁNDEZ AMAYA

I. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El curso académico denominado Sanidad y legislación alimentaria pertenece a la

La Sanidad y legislación alimentaria es bastante importante en el desarrollo de la

Se cuenta con una revisión de presaberes en donde se evidenciará los conceptos

Unidad Uno. Sanidad alimentaria; manipulación de alimentos, microorganismos

Unidad Dos. Saneamiento y legislación alimentaria; limpieza, desinfección, desechos

La formación en el programa de Tecnología de Alimentos, mediante la sanidad y

El material didáctico constituye generalmente el medio principal para estudio a

UNIDAD UNO. SANIDAD ALIMENTARIA

CAPÍTULO UNO. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Lección uno. Manipulación de alimentos

Lección Dos. Microorganismos indicadores

Lección tres. Contaminantes de los alimentos

Lección cuatro. Contaminantes en las plantas de alimentos

Lección cinco. Técnicas de muestreo y determinación microbiológica en

CAPÍTULO DOS. PLAGAS

Lección seis. Roedores

Lección siete. Insectos

Lección ocho. Aves

Lección nueve. Exterminio de plagas en plantas de alimentos

Lección diez. Plagas en alimentos almacenados

CAPÍTULO TRES. EL AGUA EN UNA PLANTA DE ALIMENTOS

Lección Once. Suministro de agua

Lección Doce. Clases de agua en una planta de alimentos

Lección Trece. Agua potable

Lección Catorce. Agua de desecho

Lección Quince. Calidad de agua

UNIDAD DOS. LEGISLACIÓN ALIMENTARIA

CAPÍTULO CUATRO. PLAN DE SANEAMIENTO EN PLANTAS DE

Lección diecisiete. Limpieza y desinfección. Continuación

Lección dieciocho. Desechos sólidos

Lección diecinueve. Control de plagas

Lección veinte. Inspección sanitaria

CAPÍTULO CINCO. LEGISLACIÓN ALIMENTARIA NACIONAL

Lección veintiuno. Normatividad para plantas procesadoras de alimentos

Lección veintidós. Normatividad de procesos que involucran frutas y

CAPÍTULO SEIS. LEGISLACIÓN ALIMENTARIA INTERNACIONAL

Lección veintiséis. Normatividad para importación de productos alimenticios.

Lección veintisiete. Normatividad para exportación de productos

Lección veintiocho. Codex alimentario.

Lección veintinueve. Normatividad de alimentos para la comunidad

Tabla 1. Algunas diferencias entre los contaminantes bióticos y abióticos en los

Tabla 2. Tabla 2. Ventajas y desventajas de algunos métodos de prevención para

Tabla 3. Métodos más representativos de exterminio de roedores.

Tabla 4. Métodos más usados en el exterminio de insectos

Tabla 5. Características físicas en el agua para consumo humano.

Tabla 6. Características químicas que tienen implicaciones sobre la salud humana.

Tabla 7. Características Químicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud

Tabla 8. Características microbiológicas en el agua para consumo humano.

Tabla 9. Puntaje de riesgo.

Tabla 10. Agentes químicos más empleados en la industria.

Tabla 11. Desinfectantes más empleados en la industria.

Gráfico 1. Principales microorganismos indicadores en los alimentos

Gráfico 2. Contaminantes químicos venidos del entorno

Gráfico 3. Gráfico 3. Principales contaminantes en plantas de alimentos

Gráfico 4. Cómo se transmite infección proveniente de los roedores al hombre

Gráfico 5. Los insectos

Gráfico 6. Inconvenientes generados por las aves en la industria de alimentos

Gráfico 7. Suministro de agua en una planta de alimentos

Gráfico 8. Aspectos importantes en el control de plagas en una industria de alimentos