¿QUIÉN INVENTÓ LA CERVEZA?

UNA HISTORIA CON ORIGEN MUY ANTIGUO

Hace muchos años…es un planeta llamado Tierra…se inventó la cerveza. Siempre que hablamos
de nuestra querida bebida surge las preguntas: ¿Dónde, quién, cómo y cuándo se inventó la
cerveza?

La cerveza es una de las bebidas fermentadas más antiguas de la humanidad. Los ingredientes
básicos que sirvieron para la elaboración de la cerveza eran el agua, cereales (generalmente
malta de cebada o trigo, pero también centeno, avena, espelta, mijo o sorgo), levaduras y (mucho
más recientemente) el lúpulo.

Aunque hay evidencias históricas de que la invención de la cerveza se puede atribuir a los
sumerios de Mesopotamia, lo cierto es que hablar de su origen es como preguntarse quién
inventó el fuego ya que pudo darse de forma coetánea en varios lugares del mundo, y en
diferentes formas que tienen en común la fermentación de algún cereal.

La aparición del pan como alimento está indisolublemente unida a la de la cerveza ya que la
fermentación de la harina con el agua es la base de ambos productos. Por tanto se puede
aventurar que la cerveza primigenia se pudo conocer en un arco temporal similar. El neolítico
comienza entre el 11.000-10.000 a.C. y hay pruebas arqueológicas que nos remiten al 7.000 a.C.
al menos como prueba del consumo de la cerveza.

Pero no solo en esta parte del mundo se sentaban las bases de la cerveza, ya que en China ya
se fermentaba el trigo, el mijo, el arroz o la cebada para obtener el kiu; mientras que en la
América precolombina se hacía lo propio con el maíz.

Lo que es seguro es que si pudiéramos hacer una cata de las cervezas producidas desde su
nacimiento hasta bien entrado el siglo XX, muchos torceríamos el gesto al no reconocer nuestra
querida cerveza.

Historia y cronología de la cerveza

A grandes rasgos podemos hablar de indicios en la zona hidrográfica del Tigris y el Eufrates en
Mesopotamia, y una posterior asimilación de Egipto.

La aparición de la Cerveza
La antropología y la arqueología son las mejores herramientas para indagar en el origen de la
cerveza. El neolítico trajo el paso del nomadismo a asentamientos más o menos sendentarios,
cuya economía estaba basada en la agricultura y la ganadería. Del mismo modo la aparición de
soportes cerámicos conservados hasta la actualidad ha permitido al menos atestiguar mediante al
análisis químico el elemento contenido.

El proceso de la fermentación es difícil de datarse ya que en la antigüedad ya se conocía, pero no

fue hasta la aparición de la escritura, cuando se constató el conocimiento de la fermentación de
raíces cereales y frutos silvestres.

Unas tablillas de arcilla sumerias de Mesopotamia (del 3100 a.C.) con inscripciones en escritura
cuneiforme registran el uso de una cerveza denominada alulu, alabando las cualidades de este
tipo de cerveza sumeria, supone ser una de las primeras evidencias escritas sobre la bebida. En
la antigua mesopotámica se veneraba a la diosa Ninkasi, deidad asociada a la elaboración de la
cerveza y otras bebidas alcohólicas, que normalmente eran preparadas solo por las mujeres. Esta
pre cerveza llamada sikaru se preparaba en hornos de malteado.

Egipcios
El salto de Mesopotamia a Egipto supuso la consolidación del consumo de la cerveza. El hallazgo
en Hierakonpolis de vasijas que contenían Nekhen-Hoffman (el nombre que recibía la cerveza),
certificado mediante estudios científicos, evidencia que el comercio había activado una red de
consumo local importante allá por el 3.500 a.C. Todas estas bebidas fermentadas eran Ale, de
levadura Saccharomyces cerevisiae sin lupular y de baja fermentación.

Egipto con su vocación comercial que iba desde el Valle del Nilo a Próximo Oriente y la ribera del
Mediterráneo lo difundió por el Mare Nostrum, gravando su venta mediante impuestos. Ellos
también fueron los encargados de aromatizar su “zythum” aportando color y sabor.

Del periodo egipcio hay documentación en jeroglíficos de papiro y objetos tallados en madera, en
los que se muestra el proceso de elaboración a partir de la fermentación de dátiles, granadas y
otras hierbas. Este material, además de sedimentos de la fermentación en jarras ha sido
importante para la datación de la fermentación del trigo y la cebada en el Antiguo Egipto ya en la
época pre-dinástica (6000-3100 a. dC).

La producción de la cerveza en Egipto estaba muy ligada a la jerarquía religiosa y política, y

además de su consumo trascendía al mundo de las creencias en las que los difuntos también
llevaban cerveza al mundo de los muertos. A nivel popular el pan y la cerveza eran dos alimentos
fundamentales en la dieta calórica, o incluso en el tratamiento de enfermedades.

Grecia y Roma
Difícil lo tenía la cerveza frente al aprecio de griegos y romanos al elixir de Dionisio y Baco. Aún
así el contacto con Egipto acercó la cerveza al norte del Mediterráneo, y aunque su consumo era
notorio -nombrada como kykeon por los griegos y zythum por los romanos, o brytos cuando la
producían y consumían las clases plebeyas que no podían acceder al vino-, los gustos se
decantaban más por el vino. Donde si permeó fue en los pueblos germánicos y escandinavos,
que en un territorio mucho más frío no dependían así de una vendimia que no siempre podía
recogerse. El aporte calórico, casi alimenticio de la cerveza entró a formar parte de la dieta por
encima del limes romano. Finalmente otra de las razones de la asimilación de la cerveza en el
norte de Europa era la alternativa al agua, que tenía que ser cocida para el consumo a causa de
manantiales contaminados por animales muertos.

Por tanto los romanos vieron con recelo el consumo de la “cerevisia“, asociada a los “pueblos
bárbaros” no romanizados. Eso no quiere decir que no se consumiera, sobre todo en las
provincias romanas más al norte, donde la vid no se cultivaba de forma tan difusa debido a las
condiciones climatológicas.

Tampoco la llegada de la religión cristiana al Imperio ya en decadencia ayudó, ya que en los ritos
el vino era “la sangre de Cristo” y la cerveza se veía como una bebida de paganos. En palabras
del cronista e historiador Diodoro Sículo, la cerveza era el “vini corruptus” de los pueblos
bárbaros. Las tribus germánicas que invadieron las islas llevaron consigo el consumo de la
cerveza que se asentó muy bien entre los isleños, que a su vez ya consumían una especie de
bebida fermentada de la cebada llamada beor.

La no tan oscura Edad Media

Tras la desarticulación de la Roma Imperial el testigo de aglutinar un gran territorio vino de parte
de Carlomagno, que fomentó al mismo tiempo la creación de monasterios para cristianizar lo que
hoy es Alemania y los Países Bajos. En estos centros monásticos se continuó con la producción
de la cerveza, con monjes que atesoraban el conocimiento con recetas propias. Hay que tener en
cuenta que el acceso a agua sin contaminación de animales muertos o heces no era siempre
fácil, y la cerveza era una alternativa al agua.

Pongamos el ojo en Otón II el Rojo fue rey de Alemania e Italia y emperador del Sacro Imperio
Romano-Germánico porque él tiene la insigne distinción de haber otorgado la primera licencia que
se conoce para fabricación de cerveza, que fue a parara a la ciudad de Lieja. Nos suena no?
Lieja, actual Bélgica…cervezas belgas…ahora si no?

Los monasterios de la Orden de la Trapa

Las cervezas trapenses o trapistas adquirieron una fama mundial por su estrictas normas de
fabricación de los monjes de la Orden de la Trapa, Cistercienses.

A la abadesa del monasterio de Rupertsberg, Hildegarda de Bingen se le reconoce la primicia de

añadir lúpulo (Humulus lupulus) al mosto de la cerveza, antes de fermentar, allá por el año 1079,
si bien es mucho más conocida la historia de un tal Gambrinus.

Gambrinus
Podríamos hablar largo y tendido de la leyenda de Gambrinus, llamado el rey de la cerveza, pero
lo dejaremos para más adelante tratando este peculiar personaje de forma particular. Baste
añadir un par de puntos, obviando los elementos folclóricos y fantasiosos del rey, duque o conde
de Flandes y Brabante que pinta la tradición oral, lo que si que está atestiguado es que uno de los
dos posibles candidatos relacionados con su figura, Jan Primus de Brabante (el otro es Juan Sin
Miedo duque de Borgoña ), Duque de Brabante fomentó el cultivo de cebada para paliar el
hambre en territorios de los Países Bajos y Flandes durante la segunda mitad del siglo XIII.
También concedió licencias para la elaboración y venta de cerveza en Bruselas -quizá por ello se
le concedió el título de miembro honorario del gremio de los cerveceros- y sentó de alguna
manera las bases para la comercialización.

El otro personaje relacionado como Gambrinus nació casi ochenta años después de la muerte de
Jan Primus de Bravante, Jean I, apodado Sans Peur (Juan Sin Miedo), Duque de Borgoña, donde
también se producía cerveza. El logro de Juan sin miedo fue la aprobación del cultivo del lúpulo,
que al final acabará sustituyendo al Gruit, una mezcla de hierbas -Milenrama (achillea
millefolium), Artemisa (artemisa vulgaris) y Mirto del Pantano o Dulce Viento (myrica gale)-
empleada para dar sabor a la cerveza y aromatizada también con romero, nuez, enebro, salvia,
regaliz, jengibre o canela.

En este punto de la historia, la aparición del lúpulo no es baladí, ya que cuando se añade lúpulo a
la cerveza, se corta la putrefacción y la conservación es más duradera, lo que permite ser
transportada más lejos.
Hacia el final de la Edad Media y el inicio de la Edad Moderna, el duque bávaro Guillermo IV de
Orange fijo en 1516 la Ley de la Pureza en la fabricación de la cerveza, tratando de más o menos
estandarizar la producción con el uso obligatorio de cebada malteada, agua, lúpulo y levadura.

Otro dato importante que explica como la cerveza se propagó casi más rápido que la peste por
Europa es que con la misma cantidad de cereal se podía hacer mucha más cerveza que pan, lo
que provocó que rápidamente triunfase como bebida y casi como alimento para cuerpo y alma.

La Cerveza se expande por Europa

En la Corona española fue el emperador Carlos I de España y V de Alemania quién introdujo la
cerveza (trayendo un maestro cervecero), creando la primera fábrica en el Monasterio de Yuste
donde se retiró.

A mediados del XIX fue un fenómeno ajeno a los gustos el que condicionó el aumento de
consumo de cerveza. La plaga de la filoxera que se cebó con los viñedos mediterráneos provocó
un descenso brutal del consumo, lo que motivó que la cerveza ocupara el espacio dejado por el
vino.

En centroeuropa y las islas británicas la Revolución Industrial significó que la producción casera y
familiar de la cerveza saltará a un nuevo espacio, las ‘public houses’ o pubs, donde los obreros
saciaban la sed después de las interminables jornadas laborales en condiciones precarias de
explotación.

Y llegó la Lager….

Como ya hemos dicho los maestros cerveceros de los monasterios en Baviera comenzaron a
perfeccionar la producción de la cerveza, que suponía una entrada de ingresos para el clero.

Alberto V de Wittelsbach, (apodado el Magnánimo), duque de Baviera, prohibió en el siglo XVI su

fabricación de cerveza entre los meses de abril a septiembre. De manera que los monjes en los
cálidos veranos conservaban la cerveza de cara al invierno en zonas frescas como sótanos o
cuevas, enfriando los depósitos de cerveza con hielos, de manera que se producía una
fermentación a temperaturas muy bajas en el fondo de las cubas. En alemán, la palabra lagern
significa guardar, o almacenar. A raíz de esta prohibición y de la solución práctica de los monjes
se descubre la fermentación a bajas temperaturas, considerada más clara, limpia y sobre todo
estable que la fermentación natural o a temperaturas altas de las ALE que siguieron la tradición
de la fermentación alta y la levadura levadura S. cerevisiae sobre todo en las Islas Británicas.

Del mismo modo en el continente se adopta la levadura Saccharomyces pastorianus, una híbrida
de la levadura Saccharomyces cerevisiae -usada en la elaboración de las cervezas tipo ale- con
una especie Saccharomyces que funcionaba muy bien con bajas temperaturas..

Nace el estilo ‘Pilsen’

Hubo que esperar hasta 1842 para que el maestro cervecero alemán Joseph Grolle, creara en la
ciudad de Pilsen de la región de Bohemia (hoy en día en la República Checa pero en ese
momento dentro del Imperio Austro-húngaro) una cooperativa de cerveceros para crear una
cerveza que hiciera frente al dominio de estilo lager de la zona de Bavaria. Las pilsener (pale
lager=lager pálida) surgieron de la experimentación con cepas de la levadura, y sobre todo
jugando con el control de la temperatura durante el malteado. Para lograr una fermentación a baja
temperatura en el fondo de las cubas (a temperaturas entre los 15ºC, frente a las ALE que
fermentan a 25º a 30ºC en la parte superior) Grolle monta la fábrica dentro de las minas de sal.
Así funda la cervecera Plzeňský Prazdroj (hoy conocida como Pilsner Urquell). El resultado una
cerveza dorada y traslúcida, muy amarga y mucho menos turbia que las que habían hasta ahora.

Ya en el XIX comienzan a darse ferias de la cerveza como la más famosa del mundo la
Oktoberfest, que desde 1810 se celebra al principio para celebrar la boda del rey Luis I de Baviera
con Teresa de Sajonia Altenburgo, y ya más recientemente como una buena excusa para beber y
beber…

India Pale Ale: IPA

En las islas triunfó la India Pale Ale, IPA, es decir de alta fermentación ALE, con maltas de color
claro que dan un tono más transparente PALE e India. Coincidiendo con la máxima extensión
geográfica del Imperio británico, que ante la necesidad de transportar la cerveza a todos los
rincones del mundo (especialmente India), George Hodgson de la Bow Brewery experimentó en el
siglo XVIII hasta lograr una cerveza con mayor graduación alcohólica y mayor cantidad de lúpulo,
lo que permitía su conservación por más tiempo. No olvidemos que la pasteurización aún no
existe y que durante la travesía bordeando el toda África, los cambios de temperatura hacen que
las clásicas dark ales y porter de Inglaterra sufran y adquieran un sabor rancio y agrio.
Curiosamente las IPA son actualmente lo más de lo más, al menos como moda-en parte gracias a
la reinterpretación estadounidense de las décadas de 1970 y 1980 usando lúpulos americanos,
más agresivos y cítricos que los británicos. Allí conocida como American IPA-, y son el germen de
las primeras cervecerías de Asia.

Al principio reacios al uso del lúpulo, ya en el siglo XVIII los británicos se rindieron a su uso en la
fabricación de cervezas, exceptuando las escocesas donde el lúpulo no crecía y por eso siempre
han sido menos lupuladas.

PORTER

También en el siglo XVIII un tipo de cerveza ALE de tonos muy oscuros gracias a la malta tostada
se consolida entre los porteadores del puerto de Londres, ha nacido la Porter.

Cerveza y ciencia
La verdadera eclosión de la cerveza llegó en el siglo XVIII con las mejoras técnicas que permitían
controlar el frío de forma continuada gracias al bombeo con máquinas de vapor. Ya saltando al
siglo XIX la ciencia se puso a disposición de la producción de la cerveza en un contexto de
ebullición industrial.

El microbiólogo Jean Baptiste Henri Joseph Desmazières fue uno de los pioneros en el estudio de
la fermentación de las levaduras, publicando en 1827 publicó un artículo sobre la observación a
través de microscopio.

Luis Pasteur, padre de la pasteurización estudio la levadura Lager y descubrió el hongo que
participa en la proceso de fermentación de la cerveza. Gracias a este descubrimiento cervecero la
precisión en la evolución del azúcar en alcohol durante la fermentación fue más precisa,
posibilitando que los maestros cerveceros crearan cervezas más diferentes y de más calidad.
Otro momento a marcar en al cronología del mundo de la cerveza fue el logro de cultivar las
levaduras fermentativas allá por el inicio del siglo XX, lo que permitió estabilizar un proceso de
fermentación hasta entonces poco productivo. El uso de la microbiología en los mecanismos de
las levaduras, gracias a los avances de Emil Christian Hansen, de los laboratorios de Carlsberg
hizo que la ciencia entrase de lleno en la producción cervecera, aislando cepas de levadura para
cultivarlas de forma artificial en laboratorio.

La cerveza evolucionaba, pero también su contenedor. De los barriles se pasó a las botellas de
vidrio y más adelante a las latas, que ya se usaban en el campo alimenticio de conservados. La
aparición de la radio y más tarde de la televisión cambiaron el modelo de publicidad y
comunicación, y la cerveza se sumaba a los nuevos tiempos.

Del uso doméstico a la fabricación comercial

La posibilidad de llevar a cabo procesos antes artesanales a en grandes volúmenes supuso una
revolución comercial, ampliando el mercado y expandiendo por todo el mundo el consumo. Por
otro lado la demanda o nostalgia de los alemanes que se encontraban en diferentes partes del
mundo desembocó en que muchos de ellos pusieran en marcha pequeñas microcerveceras para
consumo local, que hoy son el origen de algunas marcas de cerveza asiática o americana.

Homebrewing
Hacia el año 1970 desde Estados Unidos se inicia un nuevo periodo de recuperación de la forma
de hacer cerveza más tradicional. El llamado movimiento ‘homebrewing’, haciendo cerveza
casera se asienta y en los 90 ya es una realidad que poco a poco se va extendiendo por todo el
mundo.

El boom de la cerveza artesana y las microcervecerías

La globalización trajo la posibilidad de disfrutar de cervezas de otras partes del mundo en
cualquier lugar. Así cervezas industriales americanas como la Corona de México o la Budweiser
se encuentran en Europa, por poner en ejemplo. Pero además de las típicas cervezas
industriales, el fenómeno de las cervezas artesanas ha hecho que pequeñas brewery hayan
aumentado su producción y hayan dado el salto a las estanterías de los supermercados.

Las catas de cerveza artesana, taprooms y demás encuentros que permiten visitar las
cerveceras, hablar directamente con los cocineros y apreciar los tonos y aromas ha hecho que la
cerveza artesana alcance un estatus de reconocimiento similar al del vino.

El futuro de la cerveza
Llegados aquí, en vez de divagar mejor nos vamos a tomar unas cervezas porque el futuro lo
hacemos cada día los consumidores. Salud amigos!

¿QUÉ ES Y CÓMO SE ELABORA LA MALTA?

Que la malta es uno de los principales ingredientes es algo bien sabido por la gran mayoría de la
población. Las ideas ya empiezan a quedar algo más difusas cuando se pregunta qué es
exactamente la malta. Hablamos con muchos clientes todos los días e incluso algunos que
producen cerveza regularmente a menudo desconocen lo que es exactamente la malta o no
saben cómo se obtiene.
Por ir poniendo las cosas en su sitio, diremos que la malta es el resultado de la transformación de
un cereal siguiendo un proceso concreto y relativamente sofisticado. Este proceso, llamado
malteado, puede hacerse con arroz, con centeno, con trigo o con cebada entre otros. Cuando
hablamos de hacer cerveza, sin duda la malta de cebada es la más usada, pero ni mucho menos
toda la malta usada para hacer cerveza es siempre de cebada. Otras como la de trigo
especialmente también se usan con mucha frecuencia.

Entonces, ¿qué es lo que hace que un grano de cereal, ya sea de cebada, trigo u otro, se
convierta en malta? Como decíamos, se trata de una transformación que consta de 2 pasos
obligados. El germinado del grano y el posterior secado y horneado.

Germinado del grano:

Proceso de secado de la malta en suelo Cada grano de cereal es una semilla de la que
potencialmente puede obtener una planta. Si le damos las condiciones de temperatura y de
humedad adecuadas, se iniciará el proceso de germinado y con ello una transformación dentro
del propio grano. La reserva de energía del grano, el endospermo, se compone principalmente de
almidones complejos difícilmente usables en el desarrollo de una nueva planta. Afortunadamente,
durante el inicio del germinado, el germen del grano libera enzimas que transforman esos
almidones complejos en cadenas de azúcar más simples y más fácilmente usables como fuente
de energía. Estos mismos azúcares que se desarrollan durante el germinado son los mismos que
necesitaremos si queremos elaborar cerveza, al menos en las fases iniciales de la elaboración. A
la vez que el germen desarrolla las necesarias enzimas, empezará a crecer y a costa de los
almidones del endospermo. El reto del maestro malteador es detener el proceso cuando el nivel
de enzimas es máximo sin que se haya consumido una parte excesiva de los almidones.

Originalmente, el almidón del endospermo se encuentra encapsulado en una matriz proteica no

soluble. Durante el germinado, otro conjunto de encimas presentes en el germen transforman o
modifican dicha pared de proteína como paso previo a la transformación de los almidones. Se dirá
que una malta está plenamente modificada cuando la práctica totalidad de sus almidones se han
liberado para ser potencialmente convertidos en azúcares, consiguiéndose así el máximo
rendimiento esperable del grano.

El proceso de germinado: Más concretamente, el germinado se consigue sumergiendo el grano

en agua durante entre 2 y 4 días. Para evitar la aparición de mohos, se suele cambiar el agua
frecuentemente. El grano absorberá una gran cantidad de agua. Completada la fase de
inmersión, se escurre el grano y se deja que prosiga el germinado a una temperatura de entre 7 y
15 grados. Es necesario removerlo frecuentemente para oxigenarlo y disipar parte del calor que
se genera durante el proceso. Esta fase puede durar entre 6 y 10 días. Será interrumpida por el
malteador cuando considere que tiene el nivel de modificado óptimo. La malta bien modificada
tiende a flotar en agua mientras que otra parcialmente modificada tiende a hundirse. Existe por
tanto esta prueba sencilla que permite saber en qué fase nos encontramos con un relativo grado
de fiabilidad. Evidentemente, en las malterías modernas se utilizan métodos más sofisticados que
permiten saber cuándo es adecuado pasar a la siguiente fase.

Secado y horneado de la malta:

De un contenido en agua superior al 45% intentaremos pasar a uno que no exceda de 5%. Para
ello la malta es secada en un horno a muy baja temperatura (unos 30ºC) durante un día completo.
Pasado este tiempo, se eleva la temperatura hasta los 49 grados y se deja secar otras 12 horas.
Luego se somete a la malta a un horneado más breve que dependerá del tipo de malta que
queramos obtener.Las maltas base como la Pale Ale o la Pilsner suelen acabar de hornearse a
temperaturas cercanas a los 80 ºC. Para conseguir malta Viena o Munich necesitaremos
temperaturas algo mayores, de alrededor de 90ºC y 100ºC respectivamente.

Distintos tipos de malta. Las maltas más oscuras, como la black y la chocolate se hornean a más
de 200 grados, la primera durante dos horas y media y la segunda por un periodo de tiempo algo
inferior. Este tostado intenso genera un color oscuro más o menos intenso y sabores
característicos torrefactos, que son agradables pero que deben usarse con moderación. Son
típicos de cervezas negras, stouts y porters.

Las maltas caramelo (o crystal) siguen un proceso algo diferente: para ella se inicia el secado
directamente con una temperatura de alrededor de 70ºC, sin permitir la salida del vapor. Pasadas
2 horas, se permite la salida del vapor y se sube la temperatura a más de 120 grados hasta el
secado y tostado de la malta. Este horneado “al vapor” y posterior secado hace que ciertos
almidones se conviertan directamente en azúcares, muchos de ellos no fermentables por lo que
este tipo de maltas suelen dar a la cerveza un dulzor natural. También le confieren un bonito color
rojizo, que se produce en el salvado del grano como resultado de este horneado especial. Los
azúcares se caramelizan y hacen que el grano se vuelva quebradizo. De la caramelización viene
denominación americana de estas maltas: Caramel o caramelo. De la fragilidad del grano viene el
nombre inglés: cristal. Ambas denominaciones se refieren al mismo tipo de malteado.

¿Entonces, qué es la cebada tostada o el trigo laminado?

La gran mayoría de las cervezas se elabora exclusivamente con cereal malteado y en muchos
casos este cereal es exclusivamente cebada o trigo. Pero existen muchos maestro cerveceros y
aficionados que añaden a su cerveza cereales no malteados, es decir que no han seguido el
proceso descrito anteriormente. Persiguen principalmente darle a la cerveza un cuerpo y una
retención de espuma que es difícil de conseguir con la malta. Se usa frecuentemente arroz, maíz,
trigo, centeno y también cebada, pero que NO ha sido malteada y que tiene por lo tanto un
comportamiento muy distinto al de la malta. Es habitual que estos cereales se presenten
laminados para facilitar la extracción y se usan en cantidades relativamente pequeñas. Lo
importante es no confundir una malta de trigo o de cebada con cereal de trigo o de cebada
añadidos como mejoradores de la cerveza dado que claramente no son intercambiables.

¿QUE SON LOS AGUARDIENTES?

Son todas las bebidas alcohólicas de alta graduación, secas o aromáticas obtenidas por
destilación de mostos o pastas fermentadas, pueden ser de granos , caña, papa, etc... Esta
palabra que deriva del término latín "agua ardens" con el que designaban al alcohol obtenido por
medio de la destilación.

Origen de los aguardientes

Las referencias indican que se difundió por Persia, Siria, Egipto y Sicilia durante la época de
Alejandro el Magno que, en aquel entonces, era rey de Macedonia, durante la conquista y
organización del Imperio Persa en 327 a. de C. aprox. La expansión de sus dominios abrió
canales comerciales que facilitaron la difusión e influencia de artículos, especies y costumbres
entre Asia Meridional, sur y sudeste de Europa y el Norte de África.

Solamente después del siglo XV la caña de azúcar pasó a ser producida en gran escala,
convirtiéndose bajo la óptica comercial en un producto importante y atractivo para el mercado
mundial. Fue introducida en Portugal a través de la Isla de La Madera en el mismo siglo.

En el Brasil, la caña de azúcar empezó a ser cultivada a partir de la tercera década del siglo XVI.
A pesar de estar siempre en segundo plano, la caña de azúcar nunca dejó de ser plantada. Con
sus ganancias, la producción de la caña de azúcar financió los gastos de la colonización del
Brasil, por haber generado la mayor parte del comercio durante el período mercantilista. En 1654,
empezaría la decadencia del azúcar brasileño que pasaría a sufrir la competencia de los
productores de las Antillas Francesas e Inglesas, ahora aliados a los holandeses expulsados del
Brasil.

El origen del aguardiente tuvo lugar en este intenso período, en el que los acontecimientos del
nuevo Mundo esbozaban la cultura y las raíces del Brasil como nación, y acabó fundiéndose a su
propia historia por ser una bebida eminentemente brasileña.
Actualmente, el aguardiente de caña es conocido a través de las más variadas expresiones y
nombres, tales como agua bendita, agua que los pájaros no beben, branquinha, cachaça,
caninha, purinha, zuninga y resulta imposible hacer distinciones históricas sobre el aguardiente
destilado o el derivado de la borra, porque están incorporados al comportamiento del pueblo
brasileño, forman parte de su historia y de su tradición. Y sea como sea, cada un,
independientemente de su origen o de su gusto, reconocerá a esa bebida y la tratará por el
nombre que más le guste, casi como una identidad personal.

Culto y Misterio del Aguardiente

Según el diccionario, aguardiente es una destilación alcohólica que se obtiene por destilación del
vino o de determinados cereales, frutas, semillas como el centeno, la cebada, las bayas de
enebro, la cereza, el anís, entre otras.

Los árabes fueron los primeros en destilar vino para obtener alcohol. Arnau de Vilanova y Ramón
Llull pueden considerarse como los padres de los aguardientes que hoy tomamos, por haber
recibido de los árabes los secretos de la alquitara y la destilación, y perfeccionar sus técnicas.

El auge de las preparaciones médicas y farmacéuticas del alcohol, influyeron en la popularización

del aguardiente; para mejorar su sabor se comenzó a agregarle azúcar, limón, naranja, flores de
azahar, pétalos de rosa, granos de anís y hasta pepitas de oro.

El Anís
El anís que el emperador Carlomagno mandó cultivar en sus dominios hacia el año de 812, era
conocido desde tiempos remotos. Seguramente cuando esta planta fue bautizada se tuvo en
cuenta una de sus propiedades más importantes: las estimulantes, ya que el nombre de anís
viene del griego anisemi, que significa excitar.

¿Cómo se hace el anís?

Con agua fina de la sierra, pobre en cal, ligera; el alcohol más rectificado, inodoro, que no
comunique ningún olor extraño (aquí no interesan las impurezas volátiles como en el brandy), y la
semilla verde de la Pimpinella anisum (anís), planta herbácea de procedencia oriental, llamada
vulgarmente "matalauva"; junto con la caldera de cobre (que casi se llena de alcohol rectificado,
rebajado hasta los 50º con agua de la mayor finura ) la cabeza de moro o capitel y el corbato
(vaso enfriador con serpentín), donde se va enfriando el destilado para ir a parar al depósito
metálico de almacenamiento. Las cabezas y las colas, las primeras y las últimas en salir, se
separan. La semilla verde del anís, se macera previamente en alcohol de alta graduación, y luego
se coloca en una criba o talego de malla a cierta distancia del fondo de la caldera, para que pase
el vapor lentamente y arrastre aromas y esencias que luego se nublarán.

Es excelente para las salsas y eficaz carminativo; remedia también los gases del estómago y
bebido aspirando su olor, suspende las crisis de hipo. Las hojas hervidas son excelentes para las
indigestiones. Es diurético, calma la sed, es afrodisíaco. Con el vino produce una dulce
trasudación y es más eficaz cuando es más negro y más fresco. Estas maravillosas propiedades
del anís se deben a la esencia encerrada en sus semillas el anetol, que es la base para la
fabricación del aguardiente.

Aguardientes Anisados
Anisados es el nombre genérico que se da a determinados aguardientes obtenidos por destilación
de macerados de anís o de badiana, con adición o no de otras sustancias aromáticas, con
alcoholes autorizados, o por disolución en los mismos de las esencias correspondientes, con la
adición o no de azúcar y con una graduación alcohólica superior al 30%.

Se pueden considerar tres tipos de aguardientes anisados teniendo en cuenta su contenido de

azúcar:

Anisado seco: sin azúcar o con un contenido de azúcar inferior a los 20 gramos por litro.

Anisado semiseco: con un contenido de azúcar entre los 20 y 100 gramos por litro.

Anisados dulce: con un contenido de azúcar de más de 100 gramos por litro.

Anisados en el Mundo
Existe en todo el mundo un rito, culto y misterio del aguardiente. Vinculado a una tierra, al clima, a
las tradiciones de su país natal, aunque se conozca bajo diferentes nombres siempre es único en
su país y región de origen; sirve para todo y a toda hora y tiene el milagroso efecto de una
bendición.

Hay un aguardiente en Rusia que recibe el nombre de kummel, elaborado de semillas de comino.
El anissete es una especialidad de Burdeos, aunque también existen destilerías en París. El
aguardiente de Chichón (España) anisado, es el primero en el mundo y el de Rute (Córdoba),
también conocido mundialmente desde el siglo XIX.La variante protuguesa es el anís escarchado,
siendo la marca más conocida el Provir de la ciudad de Viseau, cerca de Oporto. Turquía produce
un aguardiente anisado muy característico, cuya elaboración es monopolio del estado: el raki. El
ouzo o douzico, aguardiente de anís derivado del raki, es la imagen de Grecia. En países del
Centro y Sur América se elaboran excelentes aguardientes anisados.
El Aguardiente en América
Cuentan que Cristobal Colón trajo la caña de azúcar en su segundo viaje. Con los primeros
cultivos comenzó a fabricarse el aguardiente. Un siglo más tarde, ya el aguardiente se consumía
mucho más que la chicha.

Estaba creciendo tanto el consumo, que las autoridades vieron en la producción del aguardiente
un buen negocio. También se dieron cuenta de que era preciso controlar su consumo. En 1700 se
dictó la cédula real que establecía el estanco de aguardiente utilizando el sistema de
arrendamiento. Así, se le entregaba la exclusividad a alguien que gozará de la honestidad de la
comunidad. Pero esta medida no resultó efectiva porque muchas chicherías clandestinas seguían
acaparando gran parte del negocio. Fue entonces, cuando en 1731 se dio la orden de extinguir
toda la producción de aguardiente de caña y se prohibió la saca a cualquier persona.

En la cédula real que lo dictaba se expresaban así los riesgos de consumir aguardiente: "con la
continuada embriaguez que cometen los más abominables pecados, y esta ciudad careze de
todos aquellos ofiziales que son necesarios en una república, así mismo ay frecuentes muertes
tanto violentas como repentinos rrobos, y otros vizios perjudicalísimos al buen govierno, paz y
quietud que debe mantenerse a las ciudades por cuios motivos su magestad (que Dios guarde)
mandó quitar los estancos de esta bebida aunque le producian gruesas cantidades a su Real
Erario". (sic)

Pero la medidad no parece haber tenido mucho éxito. El florecimiento de los negocios
clandestinos obligó en 1760 a decretar de nuevo el arriendo a particulares. Durante el siglo XIX
hubo permanente prohibición del consumo, con esporádicas épocas de permisividad. Desde 1905
se le dio el monopolio de los licores al Estado. Quince años más tarde, fue fundada la Fábrica de
Licores. Hoy, como en el siglo XVII, las cañas que trajo consigo Colón se siguen convirtiendo en
el licor más apetecido: el aguardiente.

El Aguardiente en Colombia
Según antiguas crónicas, Colón recibió de manos de nuestros aborígenes y como regalo de
bienvenida un gran presente: El tabaco.

Relata la misma crónica que en 1493 en su segundo viaje Colón trajo a nuestros aborígenes a
manera de contraprestación la caña de azúcar, la panela, la miel y un líquido que probado fue
agridulce y que recordó a los indios una palabra quechua, guarapo.

Tendría que pasar mucho tiempo para que el aguardiente y el tabaco vencieran toda clase de
resistencias y avatares históricos para sentarse sin mala conciencia, discriminación de sexos y
ocultamientos para ser ampliamente aceptados y accesibles en las mesas del este y otro lado del
Atlántico, como compañeros estimulantes de estos alimentos del espíritu como la ensoñación, la
amistad, el júbilo y el simple descanso. Los aborígenes estaban acostumbrados a su inmemorial
chicha que obtenían del maíz y también de la yuca, la piña, la mandioca y el maguey.

Cien años después de llegar a la América, Brasil se convirtió en un gran productor de caña
compitiendo con madeira, Costa del Sur, el Lejano Oriente y dándole al azúcar y al aguardiente el
carácter de moneda, para comprar esclavos, generando así enormes problemas sociales y
políticos, fundamentar la economía de algunos países y generar la riqueza de algunas familias. Y
para lo que aquí nos interesa, darle a los licores destilados con base en el zumo de caña una
relevancia no conocida en otras geografías. Ya existía en Europa el vino y aguardiente de uva, de
papa y de diversas frutas, bayas y cereales.

En Colombia el consumo de licor debía ser notable en aquella época, pues las recaudaciones por
este concepto arrojaban un rendimiento halagador, gracias a una real orden del 24 de mayo de
1788, que elevaba del 6% al 18.5% el impuesto de cada botija de aguardiente.

La renta de aguardiente, rigurosa institución de tipo capitalista se extinguió en 1810,

conjuntamente con la preponderancia de la corona de España en estos territorios.

La cultura del aguardiente hizo que, contrario a lo que podría pensarse, la primera fábrica que
existió aquí no fuera de telas sino de aguardiente. El cronista de fines del siglo XVIII José Antonio
Benites, narra que en 1784 y 1787 fue construida la real Fábrica de Aguardiente mientras que el
primer telar tuvo origen en 1790. Luego de esta triunfal historia adentrémonos de una manera
descriptiva en nuestro caso particular el Monopolio en Antioquia y el desarrollo publicitario del
aguardiente a través del tiempo.

La amplia comercialización del aguardiente, la chica y el guarapo llamó la atención de los oficilaes
del rey con las perspectivas de estancar esa cuenta y así le abrían al tesoro real y a sus propios
bolsillos grandes beneficios por razones de poder, de propio lucro y adheridas a ellas argumentos
de índole social y moral; la intervención del estado permitía controlar una bebida a la cual ya se
acusaba de promover distintas manifestaciones delictivas, como el homicidio, el hurto, amén de
faltar a la moral y a la evasión de impuestos o tributos al rey.

El primer intento de prohibición fue en 1758 y luego Fernando IV se limitó a dar normas sobre la
higiene en su preparación y sólo vendría a recibir un severo golpe oficial en 1948 durante el
gobierno de Ospina Pérez y por iniciativa del Ministerio de Higiene.

En la Nueva Granada termina imponiéndose el aguardiente y generando un largo proceso de

experimentación entre diferentes forma de intervención estatal en su fabricación y ventas, que
buscaban ante todo lucrarse lo más posible de una renta que entrañaba grandes beneficios
terminando con la administración directa de los gobiernos departamentales, no como un asunto
de voluntad política sino como una medida de posibilidades históricas incluyendo las de
infraestructura y vías de comunicación.

Su elaboración comienza con la fabricación del alcohol, que se prepara a base de miel virgen,
levadura, azúcar y agua, productos que son cuidadosamente seleccionados y preparados,
químicamente perfeccionados y celosamente controlados, para que esta materia prima sea
básicamente y en grados precisos, la fuente primordial en la fabricación del primer producto de la
licorera colombiana.

El aguardiente no se fabrica, se prepara a partir de sus materias primas. Los distintos

aguardientes no son exactamente iguales en su composición, la fórmula es exclusiva de cada
licorera, sin embargo, en Colombia, se cumple con unos requisitos establecidos por el Icontec, el
código fiscal de cada departamento y la Ley de Licores (1994)