Fase 2: Interpretación del concepto de calidad.

Presentado por:
Lucy Andrea Rodríguez Tarazona.
Grupo: 216001_18
Tutor:
Mónica Shirley Hernandez.

Fecha: Febrero de 2021.

Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD).

Programa: Ingeniería de alimentos.

Análisis y Control de calidad de alimentos.

 INTRODUCCIÓN.

La calidad, es un concepto evolutivo por naturaleza. A lo largo de los años, este

concepto ha adquirido un protagonismo especial relacionándolo con la excelente
prestación de un producto o servicio. Es así como la calidad se convierte en un elemento
básico para la gestión empresarial y el desarrollo económico de esta. Además, es un
aspecto determinante en la elección de un producto o servicio por parte de los
consumidores.

El término puede presentar variadas interpretaciones, dependiendo del ámbito en el cual

se desarrolle. En el campo de la producción, comercio y venta, se ha definido como
conformidad con las especificaciones del cliente, sin embargo, ha tenido varias
objeciones debido a que dichas especificaciones no siempre deben regirse a lo que el
cliente demanda. Otra definición hace referencia al conjunto de propiedades y
características de un producto o servicio que le confiere una aptitud para satisfacer unas
necesidades expresadas.

Según Juran et al (2005), la calidad se basaría en que cada organización realizara la

adecuación a unas especificaciones impuestas para un uso o consumo determinado, así,
la calidad del producto estaría basado en sus atributos basados en la adecuación para un
uso concreto. Según la Organización Internacional de Normalización (ISO) la calidad
es la capacidad de un producto o servicio de satisfacer las necesidades declaradas o
implícitas del consumidor a través de sus propiedades o características. Interpretando
este concepto, se puede decir que el concepto de calidad debe estar adecuado a las
especificaciones del consumidor.

Kano et al (1996), formula un modelo multidimensional y jerárquico de la calidad,

basado en su impacto sobre la satisfacción del cliente. Los componentes que el autor
cita son aquellos aspectos básicos que el producto necesita para ser aceptado y aquellos
que pueden considerarse aspectos sorpresa; son aquellos que el consumidor no necesita
con gran urgencia pero que satisfacen en mayor o menor grado algunas necesidades
conocidas y por tanto llegan a ser de su agrado. Estos aspectos hacen que se pueda
diferenciar y jerarquizar el concepto de calidad, ya que como vemos, las necesidades de
un cliente varían dependiendo de múltiples variables.

La adecuación de los atributos que puede alcanzar una organización en el desarrollo de

un producto puede llegar a ser positiva para los consumidores y se le denomina
especificación de calidad. Para la industria de alimentos es muy importante establecer
una relación entre las propiedades y los atributos de calidad. Dado que, el conocimiento
de estas propiedades podrá ayudar a que el producto final mantenga los atributos
deseados de calidad mediante la adecuada aplicación de gestión de los procesos a lo
largo de la cadena alimentaria.
 1. OBJETIVOS.

1.1. Objetivo general.

1.2. Objetivos específicos.

 2. DESARROLLO DE ANEXO 1.

Se solicita al grupo de estudiantes, que a través de la estrategia de aprendizaje basado en

problemas (ABP), formulen y presenten la información que pueda llegar a explicar lo
que en el contexto del problema se relaciona, específicamente con las evidencias de “No
conformidades”, para ello pueden emplear la siguiente matriz (número máximo de
hojas: 6) (recuerden revisar decreto 1500 de 2007).

2.1. Análisis del problema: Identifica los problemas del contexto planteados en
el anexo 1.

Toma de muestras en la etapa de RMP.

 No se cumple un protocolo adecuado para la toma de muestras, en donde se

identifiquen las condiciones de esta y se verifiquen variables importantes como
la temperatura, peso, prevención de la contaminación cruzada y condiciones de
almacenamiento.

 No se cuenta con un plan adecuado de muestreo o el auxiliar de laboratorio no lo

aplica en el cuidado de la cadena de frio de muestras tomadas, la importancia de
la contramuestra y la correcta utilización de los EPP.

 En el muestreo del producto terminado, no se tiene en cuenta una logística de

transporte para evitar que la muestra se almacene de manera inadecuada.

2.1. Planeación del problema: Identifica las posibles causas del problema específico
con el diagrama de Ishikawa 2
2.2. Preguntas Generadoras: mediante interrogantes, formule cada situación
problémica identificada en el análisis del problema.

 ¿El personal de la empresa está capacitado en el proceso de toma, identificación

y almacenamiento de muestras?
 ¿La empresa exige el cumplimiento de la recolección de contramuestras y
prevención de la contaminación cruzada?
 ¿Se realizan chequeos permanentes para garantizar la correcta utilización de los
EPP?
 ¿En el protocolo de toma de muestras se especifica el tiempo máximo permitido
entra la toma de muestra y su llegada al laboratorio?

2.3. Análisis de la información: Es la revisión bibliográfica de las temáticas que

se deberían saber para dar una solución al problema. (número máximo de
hojas: 6).
No conformidad Plan de acción
Recepción de materia prima.
No se toma el peso de la muestra para el Incluir en el plan de muestreo la toma del
muestreo de carne de res. peso como una de las acciones
obligatorias en el momento de la toma.
Cuchillo para la toma de muestra se Capacitar al personal de toma de
encuentra en el mesón y no se verifican muestras para que utilicen utensilios
las condiciones de salubridad de este. desinfectados para el procedimiento.
La muestra se almacena en refrigeración Diseñar un rotulo o adhesivo para el
sin tomar temperaturas de esta ni tener en almacenamiento de muestras que
cuenta los datos de almacenamiento. contenga: Temperatura de la muestra
tomada, Fecha, contenido, responsable.
La información debe realizarse con
marcador indeleble.
Material refrigerante en condiciones no Revisar protocolo de transporte de
aptas para el transporte de muestras. muestras para garantizar la cadena de frio
de las muestras hasta el lugar en que se
hace el análisis de laboratorio.
La empresa no maneja contramuestra. Exigir al personal la toma de
contramuestras en las mismas
condiciones de la muestra original.
Uso inapropiado de los elementos de Capacitar al personal en el uso de EPP de
protección personal (tapabocas). manera adecuada para evitar la
contaminación de las muestras o
elementos de muestreo.
Producto terminado.
Uso inapropiado de los elementos de Capacitar al personal en el uso de EPP y
protección personal (tapabocas). No se procedimiento de higiene de manera
evidencia la higiene que debe mantener el adecuada para evitar la contaminación de
personal antes de la toma de muestra. las muestras o elementos de muestreo.
El rotulo de la muestra para producto Completar datos importantes para rotular
terminado no ofrece información muestras de producto final tales como
completa sobre las características de la procedencia de la muestra, responsable
muestra. de la toma, responsable de la preparación.
La muestra se deja en condiciones no Realizar un protocolo donde se
apropiadas de temperatura para ser especifique la preparación del contenedor
 trasladada al laboratorio de análisis. isotérmico y se garantice el enfriamiento
previo y el mantenimiento de la
temperatura de refrigeración para la
muestra, además del tiempo máximo que
debe permanecer dentro del recipiente
(según el reglamento INVIMA deben
entregarse el mismo día y cuidarse la
temperatura de almacenamiento 0-
4°C).

3. El grupo elaborará el plan de muestreo aplicable al tipo de alimento auditado

(características según la normatividad estableciendo) y de esta forma mitigar el
número de no conformidades, este plan de muestreo debe llevar las
correspondientes actas a diligenciar. (puede apoyarse del plan de muestreo como
lo recomienda el manual de toma de muestras de alimentos y bebidas del
INVIMA, versión 1.0 de 2015.)

PLAN PARA EL MUESTREO MICROBIOLOGICOS

DE CARNES Y PRODUCTOS TERMINADOS

Presentación.
El presente plan de muestreo contiene los aspectos importantes con los cuales deben cumplir las
empresas productoras de derivados cárnicos para la recolección, almacenamiento y transporte de
muestras objeto de análisis microbiológicos para controlar la calidad de los productos ofrecidos.
Objetivo General:
 Cumplir con la normatividad aplicable al cumplimiento e inspección de carácter
microbiológico que implica el proceso de producción de chorizos.
Objetivos especificos:
 Proporcionar a los colaboradores de la empresa, instrucciones precisas para la toma y
envío de muestras con destino al análisis microbiológico.
 Reducir la incidencia de resultados no conformes en el procedimiento de toma de
muestras y la posible contaminación de las mismas.
Alcance:
Aplica a todos los colaboradores de la empresa productora de chorizos que laboren en el
departamento de toma de muestras para análisis microbiológico. Todo lote de carne fresca o
producto terminado que deba ser muestreado sea cual sea su destino final o uso.
1. Descripción.
El muestreo de materias primas y productos terminados será realizado dentro de la empresa,
cumpliendo con todos los protocolos estipulados y un estricto mantenimiento de las normas de
higiene en cada una de las etapas en donde se requiera la toma de muestras. Cada persona que
esté responsable de dicho proceso debe mantener las medidas de precaución para favorecer la
inocuidad del producto.
No se procesará la materia prima o se liberará el producto al mercado, hasta tanto no se haya
conocido los resultados del muestreo. Esto con el fin de favorecer la salud de los consumidores
y la seguridad de los procesos realizados dentro de la planta.
1.1. Condiciones para la toma de muestras.
 El personal responsable de la toma de muestras debe tener la adecuada capacitación para
mantener las condiciones microbiológicas de la muestra, dado que es un procedimiento
que requiere de gran cuidado y no se debe favorecer la contaminación de la muestra o
del lote de producto.
 Para la toma de la muestra debe existir una correcta planeación, incluyendo la
disponibilidad de la documentación, materiales para la identificación de las muestras,
reactivos y demás insumos para el muestreo.

2. Procedimiento para la toma de muestras.

2.1. Material para toma de muestras.
Antes de la toma de la muestra, el personal responsable debe verificar la disponibilidad de
los elementos necesarios, que constan de:
a) Cuchillos, tijeras o pinzas u otros elementos esterilizados y adecuados para la toma del
muestreo.
b) Bolsa estéril, Guantes, Soluciones para desinfección.
c) Formulario de muestreo.
d) Rótulos o adhesivos para la identificación de muestras.
e) Marcadores, recipientes y contenedores isotérmicos incluyendo los dispositivos
refrigerantes.
2.2. Persona responsable del muestreo.
Se debe evitar la presencia de microorganismos provenientes de prendas de vestir, manos,
ambiente o utensilios que deba manipular la persona que toma la muestra, por esta razón,
deberá realizar técnicas asépticas al iniciar el proceso de muestreo.
 2.3. Técnica de muestreo.
El muestreo debe ser realizado de manera tal que se cuide la naturaleza del producto.
 El grupo elaborará el diseño de formatos aplicables y/o que se deriven del plan
de muestreo y los correspondientes instructivos.

3. En las actividades descritas. ¿Se generan datos cuantitativos?, ¿si se generan,

qué análisis estadístico podría usarse?, nómbrelas y de los respectivos conceptos,
(número máximo de hojas: 2).

CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA.

 Juran JM, Bingham RS, Gryna FM (2005) Manual de Control de la Calidad. 2ª

ed. Reverté. Barcelona, España. 1534 pp.

 Kano N, Seraku N, Takahashi F, Tsuji S (1996) Calidad atractiva y calidad

imprescindible. En Hromi JD (Ed.) Lo mejor en calidad. Vol. 7. Serie de libros
de la Academia Internacional para la Calidad, págs. 165-186.