EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

Dr. A. Ricardo Rodríguez Zevallos

 Importancia del Agua
• 1.Es el constituyente más abundante en la mayoría
de alimentos en estado natural, a excepción de los
granos.
• 2.Contribuye a la apetencia de los alimentos
(textura de frutas, hortalizas, carnes, etc.)
• 3.Responsable de deterioro de los alimentos
(reacciones químicas, enzimáticas y
microbiológicas)
• 4.Diversos métodos de conservación de los
alimentos se basan en la disminución de la
“disponibilidad” de agua.
CONTENIDO DE AGUA DE DIVERSOS
ALIMENTOS
Alimento Contenido de agua (%)

CARNES
Cerdo, cortes magros 53 – 60
Vacuna, cortes magros 50 – 70
Pollo, carne sin piel 74
Pescado 65 - 81
FRUTAS
Bayas, cerezas, peras 80 –85
Manzanas, duraznos, naranjas 85 – 90
Fresas, tomates 90 - 95
VERDURAS
Paltas, plátanos, alverjas (verdes) 74 – 80
Betarragas, brócoli, zanahorias, papas 80 – 90
Espárragos, frejoles (verdes), coles, lechugas 90 - 95
Propiedades químicas del agua y de compuestos
“similares”
Propiedades H2O H2S NH3 CH4

Peso molecular 18,01 34,08 17,03 16,04

Punto de 100,00 -60,70 -33,35 -164,00

ebullición
Punto de 0,00 -85,50 -77,70 -182,48
congelación
Constante 78,50 9,26 16,90 1,7
dieléctrica
Densidad 916,0 1,539 0,771 0,5547
(g/l,0°C,760m
mHg)
H2S: ácido sulfhídrico
NH3: amoniaco
CH4: metano
constante dieléctrica estática : 80,36 ( 20°C)
Propiedades físicas y físico-químicas del agua
Referidas a cambios de estado y las transferencias de
calor y materia:
• Capacidad calórica (20°C): 4,1819 J/Kg.K
• Calor latente de fusión ( 0°C) : 6,012KJ (1.436
Kcal)/mol
• Calor latente de vaporización (λv): 40.63 KJ
(9.705 Kcal)/mol
• Calor de sublimación (0°C): 50.91 KJ
– (12.16 Kcal)/mol
• Tensión superficial: 72.75 dinas/cm (20°C)
• Viscosidad: 1.002 centipoises (20°C)
Propiedades coligativas:

Disminución de la presión de vapor

* Elevación del punto de ebullición
* Descenso del punto de congelación
* Formación de gradiente de presión osmótica
a través de membranas semipermeables
• Encuentran aplicación en los siguientes
procesos:

• Cocción
• Esterilización
• Concentración
• Deshidratación
• Congelación
 Estructura del Agua
• La molécula de agua, al estado de vapor, es
un isómero:
+ +
• H H

O
-
Al estado sólido( hielo), las moléculas de agua están ligadas
entre sí por enlaces hidrógeno, lo que motiva la formación de
estructura cristalina, en el cual cada molécula monómera está
unida a otras cuatro (Estructura compacta tetrahédrica)

•
• O H
•
•
H

• O H O H O H
•
H H H
• El agua al estado líquido en contraposición, se
comporta como un monómero en lo que concierne a
la viscosidad y coeficiente de difusión.
• Debido a su conformación la molécula de agua tiene
un carácter parcialmente iónico con separación de
cargas. La molécula se comporta como un “dipolo
eléctrico”. En un campo eléctrico, el dipolo gira y
parcialmente “neutraliza” el campo aplicado.
• (Así, a temperatura ambiente la constante dieléctrica
del agua es 80, la cual trata de decir, indicar que las
2 capas eléctricas opuestas en el agua son atraídas
con una fuerza 80 veces más débil que en el aire)
El agua tiene un alto poder solvente de
sustancias polarizadas y ionizadas
(cristales iónicos).
El agua atrae los otros iones, formando
hidratos. A través de los enlaces
puentes de hidrógeno atrae a las
macromoléculas hidrofílicas que poseen
los OH, NH2 grupos.
Las sustancias no miscibles con el agua
pueden formar enlaces hidrofílicos.
ACTIVIDAD DEL AGUA (DE UN PRODUCTO)
• El agua presente en los tejidos vegetales y animales
puede estar más o menos “disponible” y así se distingue
“agua libre” y “agua ligada”.
• El sistema más fácil para tener una medida de la mayor o
menor “disponibilidad” del agua en los diversos
alimentos es la actividad del agua (Aw), definida por el
descenso de la presión parcial del vapor de agua:
• Aw = Pw /P°w (t)
• Donde:
• Pw: presión parcial de vapor de agua de un alimento
• P°w: presión parcial del vapor de agua pura a la misma temperatura
• *Aw no tiene dimensión
• *0<Aw<1 (Los constituyentes químicos presentes, movilizan parcialmente el
agua y disminuyen así su capacidad a vaporizarse y probablemente su
reactividad quimica)
• En el equilibrio, hay una igualdad entre la
actividad del agua de un alimento y la presión
parcial relativa de vapor de agua ejercida por el
alimento en una atmósfera cerrada que rodee el
alimento.
• La “humedad relativa” y la actividad del agua son
dos magnitudes directamente proporcionales
relacionadas por la ecuación.
• Aw = humedad relativa
• 100
• Aw = HR
• 100
• HRE = 100 Aw
• HRE = humedad relativa de equilibrio
• Se sabe que, según la ley de Raoult .
• *Se aplican sólo a soluciones ideales en el equilibrio
• x=P
• P°
• Donde P° y P son las presiones de vapor ejercidas por el disolvente en la
solución y por el disolvente puro respectivamente y x la fracción molar del
disolvente (líquido en la solución)
• Por lo tanto:
• -Aw = Xw*
• Aw = N
•
• Fracción molar XA= N° moles de A
• N° total de moles en la solución
• Expresando la ecuación en Molalidad
• N = n1
• n1 + n2
• N = fracción molal del solvente (agua)
• n1 = N° moles de solvente
• n2 = N° moles de soluto
• El valor de n2 puede determinarse midiendo el punto de
congelación de la muestra y empleando entonces la
relación
• n2 = G ∆Tf
• 1000 Kf
• G = g. De solvente de la muestra
• Tf = disminución del punto de congelación ( °C)
• Kf = constante de disminución del punto de congelación
molal del agua
• AW = propiedad intrínseca de la muestra
• HRE = propiedad de la atmósfera en equilibrio con la
muestra.
• Equilibrio se alcanza con muestras pequeñas (<1g.)
 MÉTODOS DE MEDICIÓN DE Aw
• 1. Depresión del punto de congelación: medir la
disminución del punto de congelación y el
contenido de humedad de la muestra y calcular la
Aw de acuerdo con las ecuaciones de la fracción
molal del agua.
• N = n1__
• n1 + n2
• El error al medir el punto de congelación a baja
temperatura y calcular el valor Aw para una
temperatura superior es pequeño ( <0.001 Aw/°C)
• 2. Medición de presión de vapor con
sensores de humedad relativa: Colocar la
muestra de contenido de agua conocido en
una pequeña cámara cerrada a temperatura
constante, dejar equilibrar y medir
seguidamente la HRE de la atmósfera de
la muestra por cualquiera de la diversas
técnicas electrónicas o psicrométricas
• ( Aw = HRE/100).
• 3. Métodos isopiésticos (a presión constante).
Cámara de equilibrio a humedad relativa constante:
Colocar la muestra en una pequeña cámara cerrada
a temperatura constante, mantener la atmósfera de
la muestra a humedad relativa constante mediante
una solución salina saturada apropiada, dejar
equilibrar y determinar el contenido de agua de la
muestra.

• La mayor parte de las especies químicas bajan la

actividad del agua mucho mas que lo que permite
prever la teoría. Esto es debido a las interacciones
del agua con los electrolitos en solución.
• La actividad del agua depende ligeramente en la
temperatura.
ISOTERMA DE ADSORCIÓN (SORCIÓN)
• Es una relación del contenido de humedad en
equilibrio con una actividad de agua a temperatura
constante.
• Una isoterma de adsorción es la curva que
interrelaciona el contenido de agua (expresado en
masa de agua por unidad de masa de materia seca) de
un alimento con su actividad del agua a temperatura
constante.
• Indica la cantidad de agua retenida por un alimento en
función de la humedad relativa de la atmósfera que le
rodea. La presión parcial del vapor de agua que ejerce
el agua en el alimento
• Utilidad:

• 1. En los procesos de concentración y

deshidratación, porque la facilidad o
dificultad para eliminar el agua está
relacionada con la Aw.

• 2. Para evaluar la estabilidad de los alimentos