Programa de calidad

Personal manipulador de alimentos

Objetivo

Establecer las prácticas higiénicas que el personal manipulador debe llevar a cabo dentro de la
planta a fin de garantizar la calidad y seguridad del alimento

Alcance

Este documento aplica para todo el proceso de la elaboración del producto que se lleva dentro de
la planta

Responsables

Los jefes de producción asegurando la implementación y disponibilidad de los recursos para lo

correcta aplicación de los procedimientos de buenas prácticas por parte del personal operativo

Los operarios cumpliendo con las disposiciones de las practicas higiénicas que la empresa lleva a
cabo con el fin de garantizar la calidad en el proceso de producción.

Definiciones

Alimento: todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano nutrientes para el desarrollo de procesos biológicos.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son principios básicos que deben ser tenidos en cuenta
en el momento de manipular, elaborar, envasar, almacenar, transportar y/o distribuir alimentos.

Limpieza: proceso por el cual se eliminan residuos no deseables de superficies.

Manipulador de alimentos: toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma
ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.

Procedimiento

Practicas higiénicas y medidas de protección

Las prácticas higiénicas establecidas en planta tienen como objetivo asegurar la inocuidad de los
productos y mantener elevados estándares de higiene del personal manipulador de alimentos.

- El uniforme del personal debe encontrarse limpio y en buen estado, los uniformes no deben
tener botones ni cremalleras u otros objetos que puedan afectar la calidad e inocuidad del
producto.

- El personal de fábrica cuenta con casilleros en apropiadas condiciones de mantenimiento. Está

prohibido almacenamiento de alimentos, herramientas, elementos que tengan contacto directo
con los alimentos o cualquier tipo de elemento extraño en los casilleros.

- Los casilleros deben estar en buenas condiciones de aseo y libres de acumulación de uniformes
sucios.
- Los empleados deben utilizar el gorro o cubre cabello en todas las áreas de proceso y bodegas.

- El personal que utilice bigote, barba o patillas debe usar el cubre barbas.

- Por riesgo de contaminación cruzada con el producto en las áreas de producción es obligatorio el
uso de tapabocas:

- El personal debe abstenerse de estornudar, escupir o toser sobre los materiales o productos.

- Se requiere de cordón sujetador para el personal que utiliza lentes.

- Se encuentra prohibido el uso de accesorios como manillas, pulseras, anillos, relojes, aretes entre
otros dentro de las áreas de producción y en general dentro de las instalaciones.

- El personal debe portar uñas cortas, limpias y sin esmalte.

- Antes de ingresar a la zona de trabajo los empleados deben lavarse las manos y revisar que el
uniforme se encuentre libre de cuerpos extraños utilizando los rodillos adhesivos.

- El lavado de manos debe realizarse además inmediatamente después de ir al baño, sonarse la

nariz o después de manipular cualquier material potencialmente contaminado.

- El personal manipulador de alimentos tiene prohibido llevar lapiceros detrás de las orejas.

- Los manipuladores de alimentos deben tener vigente su certificado entregado por el médico
ocupacional de la fábrica, de acuerdo con los resultados de la evaluación general de salud.

- Los empleados deben ingresar con elementos de protección personal completos: protectores
auditivos, botas de seguridad, entre otros (de acuerdo con la actividad que ejecute).

- De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios y sin rupturas y deben ser
tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos.

- Los manipuladores no deberán sentarse o acostarse en lugares como, pasto, andenes o lugares
donde la ropa de trabajo se pueda contaminar.

Referencias

Resolución 2674 de 2013

Control de Cambios

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