Prácticas correctas de higiene y

manipulación de alimentos
Introducción al curso
Los temas que se revisarán
esta semana son:
Seguridad alimentaria

Cadena alimentaria

Alimento

Función y tipos de
alimentos

Alimentos:
alterados, adulterados
y contaminados

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Seguridad alimentaria

La seguridad alimentaria es el conjunto de medidas que

garantizan que los alimentos que consumimos sean
inocuos y conserven sus propiedades nutritivas.

“Se consigue cuando todas las personas, en todo

momento, tienen acceso físico y económico a
suficiente alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer
sus necesidades alimenticias con el objeto de llevar
una vida activa y sana” (FAO, 2006).

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Dimensiones de la seguridad
alimentaria
Disponibilidad de alimentos
• Depende del nivel de producción de alimentos
Acceso a los alimentos
• Uso adecuado de los alimentos

Uso de alimentos
• Calidad nutricional de los alimentos

Estabilidad a los alimentos

• Condiciones climáticas y factores económicos

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¿Qué es la cadena alimentaria?

La cadena alimentaria es el conjunto de etapas por las

que pasa el alimento desde su origen hasta llegar al
consumidor final.

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¿Cuáles son las etapas de la cadena
alimentaria?

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¿Qué es un Alimento?

Es todo producto natural o artificial

ingerido, que aporta al organismo de los
seres humanos o animales, los
nutrientes y la energía necesaria para el
desarrollo de los procesos biológicos.

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Alimento

Según Codex Alimentarius

un alimento es:

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Tipos de alimentos

Alimento Natural Alimento Preparado

Es aquel que se utiliza como Producto elaborado,
se presenta en la naturaleza semielaborado o crudo,
pudiendo ser sometido a destinado al consumo humano
procesos mecánicos o que requiera o no mantenerse
caliente, refrigerado o
tecnológicos, por razones de
congelado, y se expende de
higiene o las necesarias para forma directa al público para
la separación de sus partes su consumo inmediato.
no comestibles.

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Tipos de alimentos
Alimento Procesado

Es toda materia alimenticia natural o artificial que para

el consumo humano ha sido sometida a operaciones
tecnológicas necesarias para su transformación,
modificación y conservación, que se distribuye y
comercializa en envases rotulados bajo una marca de
fábrica determinada.

El término alimento procesado, se extiende a bebidas

alcohólicas y no alcohólicas, aguas de mesa,
condimentos, especias y aditivos alimentarios.

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El cuerpo humano se
compone de :
Y cada uno de
estos componentes,
aporta para el buen
funcionamiento del
organismo.

20% grasa
20% de proteína,
azúcares y
minerales
60% de agua

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 Componentes de los alimentos

Proteína Hidratos de Lípidos, grasas y

Carbono / Azúcares aceites
- Origen Animal: no son - Fuente de energía - Aporta energía en gran
fácil de digerir (carnes, - Fácil de digerir cantidad
huevo, leche) - Necesarios para la - Difíciles de digerir
- Origen Vegetal: son actividad física y para - Mantiene como reserva
insustituibles de la dieta mantener la de energía
(legumbres, frutos temperatura corporal - Causan aumento de
secos) peso corporal

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 Componentes de los alimentos

Vitaminas Minerales Agua

- Liposolubles
- Son indispensables - Nutriente más
(solubles en grasa):
en toda dieta importante
vitamina A,D,E y K.
alimentaria - Su carencia puede
- Hidrosoluble
ocasionar la
(solubles en agua):
muerte
vitamina C, H, P y
de complejo B.

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¿Qué son los alimentos
alterados?

Alimentos Alterados
Es aquel que por acción de
agentes físicos, químicos o Ejemplos:
biológicos, ha sufrido • Desecación de la
variaciones o deterioro en Los alimentos carne por su
sus características alterados son contacto con el
organolépticas, fácilmente aire
composición intrínseca o detectados por su • Pérdida de
valor nutritivo, de tal forma olor, color o vitaminas en el
que su aptitud para la aspecto. zumo de naranja
alimentación haya quedado por el contacto
anulada o sensiblemente con el aire.
disminuida.

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¿Qué es un alimento adulterado?

Alimentos Adulterados
Ejemplos
Son aquellos alimentos La adulteración • Leche
que sus ingredientes han descremada
la produce ofrecida como
sido reemplazados total o intencionalmente
parcialmente por otras quien lo elabora leche entera.
sustancias extrañas o • Miel agregada de
tratados con agentes a los fines de jarabe de
diversos para encubrir obtener mayor glucosa y de
deficiencias de calidad o beneficio fructosa rotulada
defectos de preparación. económico. como miel pura
de abejas.

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¿Qué es un alimento contaminados?

Alimentos Contaminados
Ejemplos
• Contaminación
Capaces de física: vidrio,
producir o transmitir madera, pelos,
Es aquel alimento enfermedades, que uñas, restos de
que contiene agentes contenga comida.
vivos (virus, componentes • Contaminación
naturales tóxicos o química: Pesticidas,
microorganismos o productos de
parásitos), sustancias gérmenes en
concentración limpieza y
químicas, orgánicas desinfección
extrañas a su mayor a las
permitidas por las • Contaminación
composición normal. disposiciones microbiológica:
Virus, bacterias,
reglamentarias. mohos

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Términos que debes conocer

Actividad de agua (Aw) Alimento adicionado,

Alimento orgánico enriquecido o fortificado
Es la cantidad de agua - Alimentos de origen - Alimento al que se le
disponible en el agrícola. ha agregado
alimento, que favorece - Producidos desde el aminoácidos
el crecimiento y cultivo sin utilizar considerados
proliferación de ningún tipo de esenciales, vitaminas,
microorganismos. químicos. sales minerales u
otras sustancias
nutritivas

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Términos que debes conocer

Alimento perecedero Alimento inocuo Alimento semielaborado

- Por sus - Son alimentos
Garantía que el
características inicia intermedios entre
alimento no causará alimento crudo y listo
su descomposición daño al consumidor para el consumo o que
de manera rápida cuando se prepare o han sufrido parte del
- Requiere condiciones consuma de acuerdo proceso de
especiales de con el uso a que se transformación.
conservación, en sus destina. - Son productos que no
periodos de se consumen ni
almacenamiento y expenden directamente
transporte. al consumidor.

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Términos que debes conocer

Desinfección - Características
Descontaminación Organolépticas
- Es el tratamiento físico o químico - Son las características
aplicado a instrumentos y físicas que pueden percibir
superficies limpias en contacto con de ellos los distintos
el alimento, con el fin de eliminar sentidos, como el sabor, el
los microorganismos indeseables olor, la textura y el color.
a niveles aceptables.

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Términos que debes conocer

Manipulación de alimentos Peligro

Todas las operaciones realizadas Es una condición de riesgo que
por el manipulador de alimentos un agente biológico, químico o
recepción de ingredientes, físico presente en el alimento.
selección, elaboración,
preparación, cocción,
presentación, envasado,
almacenamiento y/o transporte.

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Bibliografía utilizada
• Requena, J. (2015). Manipulación de Alimentos (3 ed.) [Libro electrónico]. ICB,
SL.
https://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliotecautplsp/reader.action?docID=58854
36&query=higiene+en+alimentos+y+bebidas
• Amores, D. (2011). Manipulación de Alimentos e Higiene Alimentaria [Libro
electrónico]. Editorial CEP. SL.
https://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliotecautplsp/reader.action?docID=32170
69&query=higiene+en+alimentos+y+bebidas
• FAO. (2011). Una introducción a los conceptos básicos de la seguridad
alimentaria. Programa CE-FAO. http://www.fao.org/3/al936s/al936s00.pdf
• FAO. (2010). DEFINICIONES PARA LOS FINES DEL CODEX
ALIMENTARIUS. http://www.fao.org/3/w5975s/w5975s08.htm
• Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG . Quito.
(2016, 29 septiembre). Recuperado de https://www.controlsanitario.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2019/04/ARCSA-DE-067-2015-GGG_NORMATIVA-
T%C3%89CNICA-SANITARIA-PARA-ALIMENTOS-PROCESADOS.pdf

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Bibliografía utilizada
Imágenes
• https://pixabay.com
• https://pxhere.com
• https://bing.com
• Miel cristalizada. (2011). [Envases
de miel cristalizada derramados]. https://es.wikipedia.org/wiki/Miel_cristalizada#/m
edia/Archivo:MielCristalizada.jpg

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