TRABAJO COLABORATIVO 1

ESTUDIANTES

DILIA SUSANA TRECO SOTO COD: 37.577.762

JOHANNA MARCELA REY NÑO COD: 28.215.418

PROCESOS QUÍMICOS

CURSO

332569_20

TUTOR

YEIMMY YOLIMA PERALTA

UNIVERSIDAD NACIOAL ABIERTA Y A DISTANCIA

INGENIERIA INDUSTRIAL

BUCARAMANGA

2015
 DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD

Usted es contratado como Ingeniero en la Corporación Capsula. Donde usted

debe revisar los métodos de trabajo y tiempos para el final del primer mes de
trabajo sugiera mejoras que permitan incrementar los resultados de la empresa.
Para que usted pueda mejorar los tiempos y métodos del trabajo, lo primero que
requiere es conocer todos los procesos que involucran la planta y el porqué de
ellos, recuerde que si no tiene conocimiento global del proceso, puede ser
sometido al bullying de los técnicos (no saber que es una torre de destilación
puede generar las burlas de los empleados conocedores del tema).

Para desglosar y facilitar el conocimiento del proceso, el ingeniero químico les

sugiere que indague y luego responda las preguntas que se mencionan a
continuación para así poder entender el ejercicio:

Responder de manera individual:

1. ¿Qué es un proceso continuo

Se caracteriza porque todos los materiales son suministrados al mismo

ininterrumpidamente durante toda la operación. La masa alimentada o
extraída del proceso es referida por unidad de tiempo por tal razón se
denomina flujo, según esto todo proceso continuo se desarrolla en un
sistema abierto.

Proceso discontinuo

Cualquier proceso que no sea intermitente o continuo. Por ejemplo: permitir

que el contenido de un recipiente con gas tras superar una cierta presión
escape a la atmósfera.
Existen en algunos tipos de empresas de operación pequeña o en dentro
de esquemas de operaciones que son contínuas en forma global. A estos
tipos de procesos híbridos se les llama semibatch o semicontínuos. Algunos
procesos dada su naturaleza son necesariamente discontínuos, como la
filtración, ya que después de determinados periodo de operación es
necesario limpiar los filtros.
 Proceso intermitente

La alimentación se carga al comienzo del proceso en un recipiente, y

transcurrido cierto tiempo, se retira el contenido de dicho recipiente. No hay
transferencia de masa más allá de los límites del sistema desde el
momento en que se carga la alimentación hasta que se retira el producto.
El proceso intermitente se usa cuando se producen cantidades pequeñas
de producto en una única ocasión, la alimentación se introduce al sistema al
principio del proceso, y todos los productos se extraen juntos tiempo
después

2. ¿Qué son las operaciones unitarias y mencione 5 de ellas?

Las operaciones unitarias es una área del proceso donde se incorporan

materiales, insumos o materias primas y ocurre una función determinada
pueden ser actividades básicas donde hace parte del proceso.
Las operaciones unitarias más comunes se producen en Reactores,
intercambiadores de Calor, bombas, mezcladores y separadores, y en cada
proceso / operación unitaria se cambian las condiciones de una
determinada cantidad de materia de una o más de las siguientes formas:
Modificando su masa o composición, Modificando el nivel o calidad de la
energía que posee, Modificando sus condiciones de movimiento, Cada
operación unitaria tiene una fuerza impulsora, un gradiente en alguna
propiedad, que da cuenta del mecanismo principal de transferencia.

1- Absorción: Es una operación unitaria de transferencia de materia que consiste

en la transferencia de uno o más componentes minoritarios de una corriente
gaseosa a una corriente líquida, llamada el agente absorbente. La absorción
puede ser física o química, según que el componente de la fase gaseosa lo realice
en el líquido absorbente o reaccione con él dando un nuevo compuesto químico.
Fundamentalmente dos son los propósitos de esta operación - La de purificar una
corriente gaseosa para su procesamiento posterior o su emisión a la atmósfera, o
bien, - Recuperar un componente valioso presente en la corriente gaseosa.

2- Centrifugación: se separan materiales de diferente densidad aplicando una

fuerza superior a la de la gravedad. Es una operación unitaria en donde se tiene
por objeto separar elementos de una mezcla (sean sólidos de líquidos o líquidos
de líquidos) debido a la diferencia de densidad, por efecto de la aceleración
centrífuga. Aumentando el efecto de sedimentación por gravedad.
A través de este procedimiento, Separación de un sólido de una suspensión o de
dos líquidos de densidades diferentes por acción de una fuerza centrífuga ejemplo
(desnatado de la leche)

3- Filtración: La filtración es la operación Unitaria en la que el componente sólido

insoluble de una suspensión sólido-líquido se separa del componente líquido
haciendo pasar este último a través de una membrana porosa la cual retiene a los
sólidos en su superficie (filtración de torta) o en su interior (Clarificación), gracias a
una diferencia de presión existente entre un lado y el otro de dicha membrana. A
la suspensión de sólidos en líquidos se conoce como papilla de alimentación o
simplemente suspensión, al líquido que pasa a través de la membrana se conoce
como filtrado, la membrana es conocida como medio filtrante y a los sólidos
separados se conocen como torta de filtración. Como fue dicho, el fluido circula a
través del medio filtrante en virtud de una diferencia de presión, existiendo los
filtros que trabajan con sobrepresión aguas arriba, presión atmosférica aguas
arriba y los que trabajan al vacío aguas abajo. Separación de un sólido
suspendido en un fluido reteniéndolo en un medio filtrante de menor tamaño de
poro que el sólido ejemplo (clarificación de la cerveza)

4- Cristalización: La cristalización es una operación de transferencia de materia

en la que se produce la formación de un sólido (cristal o precipitado) a partir de
una fase homogénea (soluto en disolución o en un fundido). La cristalización es el
proceso por el cual se forma un sólido cristalino, ya sea a partir de un gas, un
líquido o una disolución. La cristalización es un proceso que se emplea en química
con bastante frecuencia para purificar una sustancia sólida.
La cristalización también es un proceso de separación líquido en el que hay
transferencia de masa de un soluto de la solución líquida a una fase cristalina
sólida pura. Un ejemplo importante es la producción de sacarosa de azúcar de
remolacha, donde la sacarosa se cristaliza de una solución acuosa.

5- Destilación: La destilación es una operación unitaria que consiste en separar

dos o más componentes de una mezcla líquida, aprovechando las diferencias en
sus presiones de vapor. La mezcla líquida desprenderá vapores más ricos en
componentes volátiles. Cuando la mezcla a destilar contiene sólo dos
componentes se habla de destilación binaria, y si contiene más, recibe el nombre
de destilación multi componente. La destilación puede llevarse a cabo de muchos
modos, distinguiéndose dos tipos básicos de operación: destilación sin reflujo o
simple y destilación con reflujo, común mente llamada rectificación.
La destilación es un proceso que consiste separar los distintos componentes de
una mezcla mediante el calor. Para ello que se calienta esa sustancia,
normalmente en estado líquido, para que sus componentes más volátiles pasen a
estado gaseoso o de vapor y a continuación volver esos componentes al estado
líquido mediante condensación por enfriamiento.

El principal objetivo de la destilación es separar los distintos componentes de una

mezcla aprovechando para ello sus distintos grados de volatilidad. Otra función de
la destilación es separar los elementos volátiles de los no volátiles de una mezcla.

3. ¿Qué es una reacción química?

Una reacción química consiste en el cambio de una o más sustancias en otras;

Los reactantes son las sustancias involucradas al inicio de la reacción y los
productos son las sustancias que resultan de la transformación, una reacción es
un cambio o fenómeno que modifica la composición química de las sustancias,
para formar sustancias de composición diferente. También podemos decir que
es un paso de un sistema de condiciones iniciales a finales. En toda reacción
química resaltamos dos etapas: La inicial llamado reactantes, antes del
cambio; La final llamado productos, después del cambio.

4. ¿Qué es un reactivo?

Un reactivo es toda sustancia que interactúa con otra en una reacción química
y que da lugar a otras sustancias de propiedades, características y
conformación distinta, denominadas productos de reacción o simplemente
productos.
El reactivo es la Sustancia química que está presente en el inicio de un
experimento en el que se efectúa una reacción química. Cuando un científico
combina varios productos químicos en un experimento, el reactivo es uno o
varios productos químicos que se reconstituyen para formar un nuevo
compuesto.
 5. ¿Qué es un catalizador?

Un catalizador puede definirse como una sustancia capaz de hacer que un

sistema químico alcance más rápidamente su estado de equilibrio, sin
alterar las propiedades de dicho equilibrio ni consumirse durante el proceso;
Un catalizador propiamente dicho es una sustancia que está presente en
una reacción química en contacto físico con los reactivos, y acelera, induce
o propicia dicha reacción sin actuar en la misma.
(DILIA TRECO)

Responder de manera individual:

1. ¿Qué es un proceso continuo, discontinuo, intermitente?

Continuo: Son aquellos procesos que producen sin pausa alguna y sin
transición entre operación y operación. Son procesos que realizan un sólo
producto totalmente estandarizado. El plan de producción se elabora
generalmente para períodos de un año, con subdivisiones mensuales. El
éxito de dicho sistema depende totalmente del plan detallado de
producción, que debe realizarse antes de que se inicie la producción de un
nuevo producto. En cuanto al aspecto físico del sistema se caracteriza por
máquinas y herramientas altamente especializadas, dispuestas en
formación lineal y secuencial.

Discontinuo: Los procesos discontinuos (también conocidos como batch o

lotes) son en los que obviamente sí existen paros. Son menos comunes y
en general existen en algunos tipos de empresas de operación pequeña o
en dentro de esquemas de operaciones que son continuas en forma global.
A estos tipos de procesos híbridos se les llama semibatch o semicontinuos.
Algunos procesos dada su naturaleza son necesariamente discontinuos,
como la filtración, ya que después de determinados periodo de operación
es necesario limpiar los filtros.

Cabe señalar que diversos procesos de producción utilizan más de dos o

más equipos de proceso para un mismo objetivo con la finalidad de por lo
menos uno se mantenga en operación si algunos de los otros, sino es que
todos, llegan a fallar o a requerir mantenimiento.

Intermitente: Es un sistema de producción organizado alrededor del

proceso para facilitar el bajo volumen y la alta variedad. Cada proceso es
diseñado para realizar una amplia variedad de actividades y tener cambios
frecuentes.
 En los procesos intermitentes o por lotes la alimentación se carga al
comienzo del proceso en un recipiente, y transcurrido cierto tiempo, se
retira el contenido de dicho recipiente. No hay transferencia de masa más
allá de los límites del sistema desde el momento en que se carga la
alimentación hasta que se retira el producto. Por ejemplo, agrego con
rapidez reactivos en un tanque y retiro los productos y reactivos no
consumidos transcurrido determinado período, cuando el sistema haya
alcanzado el equilibrio.

2. ¿Qué son las operaciones unitarias y mencione 5 de ellas?

Es cada una de las acciones necesarias de transporte, adecuación y/o

transformación de las materias implicadas en un proceso químico.

Filtración: Separación de las partículas sólidas en suspensión en un fluido,

mediante el paso forzados de este a través de un medio filtrante o
membrana sobre la cual depositan los sólidos.

Destilación: Separación de los componentes de una mezcla liquida por

vaporización de la misma. Al calentar primero se desprenden los
componentes más volátiles y va quedando un residuo líquido constituido
por las sustancias de punto de ebullición más alto.

Centrifugación: Procedimiento de separación de líquidos mezclados o de

partículas sólidas en suspensión en un líquido por efecto de una fuerza
centrífuga.

Trituración: Se usa pare reducir sólidos duros a tamaños menos grandes y

más manejables.

Secado: Operación de separar un líquido que acompaña a un sólido.

3. ¿Qué es una reacción química?

La reacción química es aquel proceso químico en el cual dos sustancias o
más, denominados reactivos, por la acción de un factor energético, se
convierten en otras sustancias designadas como productos. Mientras tanto,
las sustancias pueden ser elementos químicos (materia constituida por
átomos de la misma clase) o compuestos químicos (sustancia que resulta
de la unión de dos o más elementos de la tabla periódica).
 El ejemplo más corriente de una reacción química es la formación de óxido
de hierro, que resulta de la reacción del oxígeno del aire con el hierro.

4. ¿Qué es un reactivo?
Un reactivo químico es toda sustancia que interactuando con otra (también
reactivo) en una reacción química da lugar a otras sustancias de
propiedades, características y conformación distinta, denominadas
productos de reacción o simplemente productos. Por tratarse de
compuestos químicos, los reactivos se pueden clasificar según muchas
variables: propiedades físico-químicas, reactividad en reacciones químicas,
características del uso del reactivo.

Sin embargo, por tratarse del concepto de reactivo la clasificación más

adecuada en este caso sería la de características de su uso, según la cual
se clasifican en el uso al que están destinados los reactivos.

Esta clasificación viene dada en el envase del reactivo y depende del

tratamiento que se le haya dado, de su riqueza, de su pureza que
determina el uso químico que se le va a poder dar, teniendo en cuenta la
precisión, exactitud y error absoluto que se ha de tener en la operación
química a realizar.

5. ¿Qué es un catalizador?
Un catalizador propiamente dicho es una sustancia que está presente en
una reacción química en contacto físico con los reactivos, y acelera, induce
o propicia dicha reacción sin actuar en la misma.

De esta forma se dice que la reacción es "catalizada". Ejemplos de uso:

reactores de producción de amoníaco, en donde se utilizan sustancias para
acelerar y elevar el nivel de producción de NH3, sin que las mismas
intervengan en las uniones atómicas pero que si estén presentes en la
mezcla. En este caso el catalizador es un líquido, pero puede ser sólido o
gaseoso.

(Johanna Rey)
 DESARROLLO ACTIVIDAD GRUPAL

Nombre de los estudiantes Códigos

Dilia Susana Treco Soto 37.577.762

63.490.959

1.095.927.773

Claudia Hernández Ortega 63.529.165

Johanna Marcela Rey Niño 28.215.418

Total 1.288.741.077

7. PRODUCCIÓN DE LECHE

1. ¿Qué tipo de proceso industrial maneja su planta de Producción Leche,

continua, discontinua, intermitente?

El tipo de proceso industrial que maneja la planta de leche es continuo, aunque

dependiendo del equipo utilizado, algunas operaciones son discontinuas

2. ¿Qué materias primas requiere su planta de Producción Leche?

Leche

3. ¿Qué productos y subproductos produce su planta de Producción Leche?

Leche pasteurizada
Mantequilla
Queso
Yogur
4. ¿Para qué se usa el principal producto de su planta de Producción Leche?

El principal producto es la leche entera, y tiene diferentes usos La leche es

indispensable para helados cremosos, para elaboraciones de repostería y
pastelería, Platillos, Postres, Panes, Malteadas, Licuados, Frapés.

5. ¿Qué uso o posible uso tiene los subproductos de su planta Producción

Leche?

Mantequilla: Para amasar harina, Imprescindible en cremas de verduras, Ideal

para, Un sabor especial en salsas y sofritos, Para la pasta. Hay muchos
aficionados a la cocina que emplean la mantequilla para hacer que la pasta una
vez cocida no quede apelmazada. Verás que es muy útil para cocinar cous-cous, y
conseguir que no se apelmace una vez cocido, El punto ideal para tostar pan. Si
te gusta hacer hamburguesas caseras, o tostadas calentando el pan en la sartén,
puedes darle un punto añadido poniendo una pizca de mantequilla al pan que vas
a tostar. Además de crujiente, conseguirás un pan mucho más sabroso, Un toque
especial a tus croquetas. Un truco para los más aventajados en la cocina cuando
preparamos unas ricas croquetas. Para, una vez cocinadas, y teniendo la masa en
un recipiente, evitar que la masa se endurezca, puedes añadir una fina capa de
mantequilla. Bastará con que extiendas un trozo de mantequilla sobre la masa
caliente, y esta fina película de mantequilla que se formará evitará que tus
croquetas se endurezcan.

Quesos: se pueden consumir crudos, por si mismos, en tostadas, ensaladas, etc.

e incluso para la elaboración de aliños. En general, se recomienda consumirlos a
temperatura ambiente, aunque cabe tener en cuenta que en climas cálidos (con
temperaturas de 30ªC), la grasa del queso se derrite (es cuando decimos que el
queso suda).

A su vez, los quesos también se pueden cocinar, y se emplean en múltiples

recetas (pizzas, risottos, cremas, salsas, platos gratinados como canelones y
lasañas, tarta de queso, etc). Sin embargo hay que tener en cuenta que a
temperaturas superiores a 55ºC hay unos que se funden, mientras que otros se
endurecen a causa de la evaporación del agua que contienen. Si queremos que el
queso se funda, éste ha de contener un mínimo de un 40% de grasa.
Yogur: es un alimento con mucha versatilidad en la cocina, se puede utilizar para
hacer salsas que acompañen a verduras, carnes, pescados o ensaladas. En los
restaurantes indios y turcos son expertos en acompañar casi todas sus comidas
con salsas y cremas de yogur. Se puede utilizar como sustitutivo de la mayonesa
como opción menos calórica y es perfecto para dar cremosidad a las cremas en
lugar de la nata. A la hora del postre, se puede acompañar con fruta entera o
batida o como ingrediente de tartas o bizcochos caseros.
Recetas y cocina

6. ¿Para qué se usa el producto o productos que produce su planta de

Producción Leche?

El producto y subproductos de la leche como son la Leche pasteurizada

Mantequilla, Queso, Yogur, se usa para el consumo humano.

7. ¿Qué operaciones unitarias se utilizan en su planta Producción Leche?

Operaciones unitarias físicas involucran operaciones gravitacionales, manuales o

mecánicas, que permiten remover básicamente sólidos de distinta granulometría y
densidad del efluente.

Las operaciones unitarias involucradas son las siguientes:

Separación de sólidos gruesos

Separación de sólidos molestos.

Separación de sólidos no putrescibles

Separación de sólidos finos

Cámara desgrasadora o coalescedores

Estanque de Ecualización

8. Explique en qué consiste cada una de las operaciones unitarias

(definición) que tiene su planta de Producción Leche
Separación de sólidos gruesos
Para la eliminación de aquellos sólidos de gran tamaño (> 15 mm) que puedan
interferir con las posteriores etapas del tratamiento, se deben instalar cámaras de
reja de limpieza manual o auto limpiantes. Los sólidos separados mediante este
sistema son dispuestos como basura doméstica en rellenos sanitarios, o
reciclados hacia otro sector, si son posibles de clasificar.

Separación de sólidos molestos.

La industria láctea, por lo general, no contiene sólidos molestos. Sin embargo, en
donde existen procesos de envasado, se evacuan hacia el efluente pedazos de
plástico (producto del recorte de los envases de yogurt), papel aluminizado
(producto de los envases larga vida y recortes de la tapa del yogurt y envases de
helado), etc. Estos sólidos no se digieren biológicamente y provocan problemas en
las posteriores etapas del tratamiento, razón por la cual es necesario removerlos
previamente.

Separación de sólidos no putrescibles

Se entiende por tales a las arenas, gravas, cenizas, etc. Para removerlos se utiliza
Desarenadores, los que pueden ser gravitacionales o aireados. Otra alternativa es
utilizar hidrocentrífugas o hidrociclones, en cuyo caso se requiere necesariamente
un bombeo previo del efluente.

Separación de sólidos finos

Los sólidos finos comprenden el tamaño entre 0,5 mm y 3 mm, e involucran
normalmente sólidos putrescibles, como: restos de queso, cuajada, etc. Para
removerlos se utiliza normalmente tamices tipo filtros rotatorios auto limpiantes
con agua o vapor. El ideal es utilizarlos inmediatamente antes o después del
estanque de homogenización. El sólido aquí extraído puede ser reciclado a
alimento animal, ya que no involucra componentes nocivos para la alimentación
animal como detergentes, los que permanecen en la corriente líquida.

Cámara desgrasadora o coalescedores

La cámara desgrasadora o los coalescedores tiene por objetivo remover
físicamente aquellas grasas y aceites libres, sin necesidad de incorporar producto
químico alguno. Su implementación permite reducir los costos de tratamiento
asociados a etapas posteriores.

Estanque de Ecualización
El estanque de ecualización tiene por objeto proporcionar tanto un caudal como
Características físico-químicas del residuo industrial liquido (RIL) a tratar, lo más
homogéneas posible, con el objeto de permitir que el sistema de tratamiento no
sufra pérdidas de eficiencia y/o no requiera de continuos, costosos y
desfavorables cambios en el programa químico aplicado. El tiempo de retención
con el cual se diseña dependerá de la disponibilidad de espacio que tenga la
industria. Sin embargo, es conveniente que los tiempos sean superiores a 6 horas.

9. Explique el proceso o procesos que sufre su producto en cada una de las

operaciones unitarias que tiene su planta Producción Leche

 Filtración:
A continuación se eliminan las partículas orgánicas e inorgánicas de
suciedad que pueda contener la leche tras el ordeño o debido al transporte.
También se eliminan los aglomerados de proteínas (coágulos) que se
forman en la leche. El grado de impurezas de la leche variará en función de
las técnicas de ordeño, del tratamiento en las granjas y del transporte.
En primera instancia se puede realizar una filtración para eliminar las
partículas más groseras (dependerá del diámetro de paso del filtro
empleado).

 Clarificación:
Se eliminan las partículas orgánicas e inorgánicas y los aglomerados de
proteínas. Esta operación se realiza utilizando centrífugas, que basándose en la
fuerza centrífuga, separan las impurezas con un peso específico superior al de la
leche. En esta operación se generan los llamados lodos de clarificación. Estos
lodos son residuos semipastosos formados por partículas de suciedad,
componentes sanguíneos, gérmenes y por otras sustancias principalmente de tipo
proteico. Si son vertidos con el efluente final pueden producir aumentos importantes
de la carga contaminante del vertido dando lugar a problemas en el medio receptor.

 Desnatado y normalización:
En el desnatado se produce la separación de la materia grasa (nata) del
resto de componentes de la leche (leche desnatada). Generalmente se
realiza empleando centrífugas que separan la nata, con aproximadamente
un 40% de grasa, de la leche, con aproximadamente un 0,5% de materia
grasa.
Posteriormente, se realiza la normalización del contenido graso de la leche,
que consiste en añadir nata a la leche desnatada en distintas proporciones
en función de lo que se quiera obtener: lecha entera, semidesnatada o
desnatada. La nata sobrante se destina a la elaboración de otros productos
como nata para consumo o mantequilla.
Las centrífugas empleadas en el desnatado pueden realizar
simultáneamente la clarificación y el desnatado de la leche, por lo que su
utilización está muy extendida. Estas centrífugas pueden contar además con
un equipo de normalización del contenido de grasa de la leche.
Tratamiento Térmico
El propósito del tratamiento térmico es la destrucción casi completa de los
microorganismos que hay contenidos en la leche. Un efecto adicional es la
inactivación en mayor o menor grado de los enzimas lácteos.

 Pasterización:
Es un tratamiento térmico capaz de destruir el agente de transmisión de la
tuberculosis, con unos valores de tiempo y temperatura que oscilan entre 15-
30 segundos a 72-85 ºC. La pasteurización no garantiza la destrucción de
todos los gérmenes de la leche por lo que para su conservación debe
mantenerse refrigerada hasta su consumo.

 Esterilización:
Es un tratamiento térmico capaz de destruir todos los microorganismos
patógenos e inactivar las enzimas. Se realiza a 100-120 ºC durante 20
minutos.

 UHT o ultra pasterización:

También llamado esterilización a temperaturas ultra-altas, que se basa en la
aplicación de una temperatura muy elevada (135-150 ºC) durante un tiempo
muy corto (2,5 segundos), logrando un efecto germicida muy elevado.

Después de un tratamiento de esterilización la leche puede conservarse a

temperatura ambiente tras un largo período de tiempo, siempre y cuando se
realice un envasado aséptico. Estos tratamientos se emplean fundamentalmente
para fabricar leches de consumo de larga conservación y leches aromatizadas.

 Homogeneización:
Antes o después del tratamiento térmico se realiza la homogeneización. Con
la homogeneización se reduce el tamaño de los glóbulos grasos
favoreciendo una distribución uniforme de la materia grasa a la vez que se
evita la separación de la nata.
La homogeneización reduce la estabilidad de las proteínas frente al calor por
lo que cuando se va a exponer la leche a altas temperaturas esta operación
se realiza tras el tratamiento térmico.
En los homogeneizadores se hace pasar la leche a elevada presión a través
de estrechas hendiduras cuyas medidas sean menores que las de los
glóbulos grasos, de esta forma se reduce el diámetro de los glóbulos grasos
manteniéndose éstos en suspensión.
10. ¿Cuánto dura el proceso de transformación de materias primas a
producto o productos de su planta de Producción Leche?

La eche de consumo es la leche procesada de tal forma que sea inocua o sin
peligro para el consumidor. Debe tener una capacidad de conservación que
asegure una buena calidad durante el lapso comprendido entre la producción y su
consumo.

Pasterización: es un tratamiento térmico con temperaturas inferiores al punto de

ebullición (90 – 100°c), dependiendo del nivel del mar en un tiempo corto para
destruir los microorganismos patógenos y las enzimas causantes de reacciones
indeseables y mantener la calidad nutricional del alimento.
En la leche pueden transmitirse enfermedades como el tifo, la tuberculosis, la
brucelosis y la disentería que pueden ser trasmitidas al consumidor. Uno de los
métodos para eliminar los microorganismos causantes de enfermedades es la
pasteurización.

Existen tres tipos de pasteurización: Lenta, rápida y alta.

Pasteurización lenta:
Se efectúan en tanques o marmitas de doble camisa a temperaturas de 60 a 65°c
y se mantiene con una ligera agitación durante unos 30 minutos luego se enfría
rápidamente hasta una temperatura de 4°c. Con este método no se modifican
considerablemente las propiedades nutricionales de la leche fresca ya que esas
temperaturas mayores de 75° donde hay destrucción de vitaminas y proteínas por
calor.

Pasteurización baja:
Se realiza en recipientes cerrados a una temperatura de 75°c por 20 segundos.

Pasteurización alta:
Se realiza en pasteurizados a una temperatura de 92°c por 3 segundos
presentados cambios físico químicos en la leche con la desnaturalización del 20%
de las proteínas y la pérdida del 13% de vitaminas A,, B, C, se utiliza en leches
con elevado recuento bacteriano. La pasteurización alta, a 85°c durante 10 - 12
segundos, se utiliza para leches realmente contaminada, nata o crema para la
elaboración de mantequilla y a la leche destinada para fabricar yogurt y leche en
polvo

Esterilización:
Consiste en someter los alimentos a temperaturas mayores de 100°c por un
tiempo determinado. El objetivo de la esterilización es la eliminación de la mayoría
de los microorganismos presentes en los alimentos, especialmente de las
bacterias esporuladas, entre las que están las del genero clostridium que son
resistentes al calor.
La leche se esteriliza en envases a 112°c por 20 – 25 minutos.
Con la esterilización la leche adquieres unas características diferentes a las de la
leche pasteurizada ya que las altas temperaturas el largo tiempo alteran sus
propiedades físicos químicos y organolépticos, como la coloración café por
caramelizacion de la lactosa, sabor a leche hervida y más viscosa.

11. Enumere y mencione todos los equipos que tiene su planta de

Producción Leche

N° EQUIPO DESCRIPCIÓN IMAGEN

1 Tanques de Equipo que permite mantener fría la leche, hasta
su uso final, construido en acero inoxidable;
Refrigeración tanque horizontal de 3,500 lts y tanque vertical de
1,000 lts ambos con agitador a 20 rpm

2 Marmita Volcable Equipo que permite efectuar diversas

operaciones tales como pasteurización de la
leche, cuaje para queso y maduración del yogurt
Esta construida en acero inoxidable, es una
unidad compacta con tapa; posee una capacidad
de 50 galones (aprox 200 lts).

3 Marmita Está construida en acero inoxidable, es una

unidad compacta con tapa; posee una
Pasteurizador capacidades distintas según modelos; tiene
controles con pirómetro; el agitador tiene 4
paletas y motor de 1HP.

4 Tina Quesera Equipo que permite efectuar diversas

operaciones tales como pasteurización de la
leche, cuaje para queso y maduración del
yogurt. Está construida en acero inoxidable, es
una unidad compacta con tapa; posee una
capacidad de 100 litros y cuenta con dos
hornillas de gas propano, contiene una
chaqueta de aceite o agua, 4 patas
reforzadas, no contiene paleta.

5 Prensas y moldes Moldes de quesos, construidos

en acero inoxidable, se utiliza
queseros para moldear los quesos de
diferentes pesos, se medió, uno
y cinco kilos

6 Mantequillera Equipo que permite ELABORAR

MANTEQUILLA, construida en acero
inoxidable, es una unidad compacta con
tapa; posee una capacidad de 30 litros y
produce 12 litros de crema; cuenta con
motor de ½ HP.
7 Liras de corte de Equipo diseñado para cortar el cuajo prensado
Construido en acero inoxidable calidad AISI 304 y
Queso nylon; tiene una medida útil de 0.3x 0.6m.Tiene
forma vertical , apropiado para uso con marmita.
Mango tubular que facilita el manejo para el corte,
marco sólido con perforaciones a cada 1.5 cm,
tejido con nylon sanitario resistente a la tensión y
temperatura.

8 Mesa de trabajo Muy versátil para cualquier producto, usado en la

industria de alimentos, fármacos, cosméticos,
para Queso minerales, etc.

construido todo en Acero Inoxidable calidad AISI

304, espesor de plancha 1.6mm, construida con
planchas de bordes plegados para su mayor
consistencia de rigidez, soporte de estructura con
tubo 1-1/4” de diámetro, altura nivel del piso
0.80m, transportable sobre ruedas, acabado
sanitario.

9 Envasadora al vacío Máquina compacta que envasa al vacío diversos

productos tales como productos alimenticios.
La bomba de vacío extrae 8 m3 por hora.
Tiene controles electrónicos y tapa transparente;
el sellado es frontal hasta una dimensión de 22
cm. Construido totalmente en acero inoxidable.

12. Elabore un PFD de su planta de Producción Leche

 RECEPCIÓN
de la leche cruda en un camion cisterna

Termización
El calentamiento de la leche cruda durante un tiempo minimo
de 15s,se enfria por debajo debajo de los 8 grados en un
termizador.

Homogenización
Se reduce y se uniformiza el tamaño de los globulos grasos en
un homogenizador.

Tratamiento termico
Se realizan para inactivar los microorganismos y los enzimas
lacteos se realiza en un pasteurizador.

Refrigeración
Se enfría rapidamenteen tanques a una temperatura no
superior a 65°C

Almacenamiento
La leche se almacena en tanques manteniendo la refrigeración

Envasado
Es el ultimo paso y se utiliza diferentes formas de envasar, como
tetrapack, en bolsas.
 CONCLUSIONES

Con la realización del anterior trabajo conocimos las diferentes operaciones

unitarias que involucran fluidos, sus generalidades y su aplicación en los procesos
industriales.

Con el estudio de la Planta lechera, esta investigación nos ayudó a conocer un

proceso real y se logró identificar cada una de las operaciones unitarias que
intervienen en la elaboración de la leche y sus derivados.

Por ultimo este tipo de trabajos nos centran en procesos reales, enmarcados en
nuestra carrera lo que los hace prácticos e importantes para nuestro desarrollo
profesional.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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