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HONGOS . . X X

HIGIENE ALIMENTARIA, METODOS FISICOS

(congelación, deshidratación o cambios de pH) y
MÉTODOS QUÍMICOS (conservantes como el
T.O: 20-25 º C. Pueden llegar a Algunas especies patógenas como Cándida albicans o dióxido de azufre y ácidos orgánicos como el
LEVADURAS X X X X X reproducirse a -6ºC
Generalmente no causan toxiinfecciones
Cryptococcus neoformans sórbico o el propiónico). Para eliminarlos si ya
están presentes en el alimento se puede
pH Entre 4,5 y 6,5 (algunas especies
pasteurizar, esterilizar o usar radiaciones
toleran desde 2,8 hasta 8,5)
ionizantes.

Neurospora: alteraciones en la leche en polvo

almacenada en malas condiciones.
Aspergillus repens: enranciamiento de la mantequilla.
HIGIENE RIGUROSA; necesaria ESTERILIZACIÓN o
Ingesta de alimentos Mucor racemosus: alteración "pelo de gato" a los
T.O: 20-25 º C. Pueden llegar a Parte reproductora diferenciada del cuerpo. Pueden PASTEURIZACIÓN. La deshidratación y
MOHOS X X X X X que han sido
reproducirse a -6ºC y Tª muy altas producir toxinas peligrosas para humanos
quesos.
liofilización también son buenos métodos para
colonizados Wallemia sebi: coloración marrón a los embutidos.
evitar su aparición.
Botrytis cinerea: alteración de legumbres frescas
almacenadas durante mucho tiempo.
pH: Entre 4 y 8
Género Penicillium: mohos de la fruta y el pan.

FLORITURAS Y SETAS X X X
PROTOZOOS X X X
Aguda: Diarrea explosiva, anorexia, nauseas… Crónica: Las verduras y hortalizas de consumo en crudo
diarrea con heces espumosas y pastosas. Debilidad. Los pueden ser vía de contaminación de este protozoo
A: 1S; C:
GIARDIA LAMBIA X X X Oro-genital; Oro-anal síntomas de la enfermedad crónica producidos por este I. DELGADO 15D
meses o años
que persiste en las aguas cloradas. -Su
protozoo son episodios diarreicos intermitentes, con infección produce adelgazamiento moderado,
heces pastosas y espumosas sin dolor abdominal cansancio, debilidad y urticaria.

AIC: anorexia y astemia moderadas, heces pastosas; AA:

Fiebre alta, diarrea y deshidratación; Abceso Hepático. Su
trofozoíto infecta la luz intestinal se multiplica por fisión
ENTAMOEBA HISTOLYTICA X X X Fecal-Oral binaria y produce llagas en la pared del intestino. I. GRUESO AIC: 7-15D AIC: 1S; Repite Luz intestinal, adhieren pared
Presenta diferentes formas de enfermedad en el hombre
y complicaciones como hemorragias masivas,
hepatomegalia y absceso hepático.

PROTOZOOS ESPOROZOARIS X X X
CONTACTO, AGUAS, EMBUTIDOS. Los
embutidos crudos curados son los Diarrea. No complicaciones salvo inmunodeprimidas
CRYPTOSPORIDIUM PARVUM X X X X alimentos de mayor riesgo de contagio (SIDA) por posible deshidratación
ANIMALES 1S 4-5 D

de este protozoo
Adultos: manifestaciones 10-20%; Bebés: abortivo si
atraviesa la placenta en T1. Malformacionesen el sistema
VERTEBRADOS
TOXOPLASMA GONDII X X X X FECAL nervioso y los ojos, como ceguera, epilepsia y retrasos
SANGRE CALIENTE
Tiene 3 fases. >50ºC o DESECACIÓN
motores y mentales en el feto, durante el segundo y
tercer trimestre de embarazo

No se reproducen en los alimentos; No se pueden

METAZOOS X X detectar por los mismos métodos que las bacterias.
Ovíparos

PLATIHELMINTOS Gusanos planos

Forma de hoja, no segmentados; pueden

TREMATODOS X X presentar dimorfismo sexual o ser hermafroditas.

TREMATODO. A veces deriva hacia

hepatoesplenomegalia e ictericia. Más tarde se
Fiebre, urticaria, dolor hepático y alteración de los ANIMALES puede producir anorexia, náuseas, vómitos,
FASCIOLA HEPÁTICA X X niveles de leucocitos y eosinófilos. HERBÍVOROS
2-3S
sensación de plenitud, diarrea, cólicos y cálculos
biliares y, en los casos más graves, una cirrosis biliar
secundaria.

Largos y planos, en forma de cinta, formados por

diferentes segmentos (anillos). Disponen de ganchos
CESTODOS X X o ventosas para fijarse en la superficie del huésped,
son hermafroditas

Ingestión de carne que contiene larvas

Adelgazamiento, sensación de apetito, diarrea o Puede vivir 20A. Se diagnostica por presencia de los
viables. El consumo de carne cruda de
TAENIA SAGINATA Y TAENIA estreñimiento, dolor abdominal… neurocisticercosis, Ganado vacuno o anillos de los gusanos en las heces y el tratamiento
X X vacuno puede ser la causa de
(forma más grave de la enfermedad y causa frecuente de porcino pasa por medicación y puede necesitar cirugía
CORRECTA COCCIÓN
SOLIUM infestación de este gusano plano de la epilepsia) (CESTODO)
familia de los cestodos.

Hepatomegalia, sensación de dolor o plenitud,

EQUINOCOCCUS X X FECAL
compresión de los conductos biliares e ictericia
PERROS (CESTODO)

Gusanos delgados, alargados y cilíndricos, de

NEMATODOS X forma continua (no segmentados), que presentan
dimorfismo sexual.

CONSUMO VEGETALES CRUDOS Asintomáticas o pueden provocar anorexia, náuseas,

ASCARIS LUMBRICOIDES X X CONTAMINADOS vómitos y malabsorción de nutrientes
VEGETALES C. Clínico según cantidad de parásios ingeridos

Se puede complicar en apendicitis o en

ENTEROBIUS VARMICULARIS
Enterobirasis. Picor anal. Molestias en el vientre
X X FECAL-ORAL
derecho, diarrea…
PERSONAS infecciones urinarias y genitales si los gusanos
migran del ano en la zona genital.

Síntomas 4-6h después de ingestión (nauseas y

A los 7 dias provoca úlceras, peritonitis o abscesos Desarrolla en vomitos). Nematodo presente en el pescado que
según cuál sea el órgano afectado: estómago,
mamíferos marinos; se elimina por congelación a -20ºC durante 24ºC.
ANISAKIS SIMPLEX X X intestinos, bazo, páncreas, hígado... También produce
Larvas en PECES Y
7D
-Nematodo que se transmite al hombre a través
60º o CONGELACIÓN
reacciones alérgicas leves (urticaria) o muy graves,
como un choque anafiláctico. CRUSTACEOS del consumo de productos de la pesca crudos o
cocinados insuficientemente

TRICHINELLA SPIRALIS
Gastroenteritis con náuseas, vómitos, dolor abdominal Puede provocar una miocarditis y
y diarrea. Deriva en escalofríos, edema facial, meningoencefalitis. 10% de muerte por
X X CONSUMO DE CARNE POCO HECHA
conjuntivitis, fotofobia, visión doble y hemorragias en
PORCINO 3-4D 3S-2M
complicaciones neurológicas, cardiacas o
los ojos. pulmonares

Enfermedad del sistema nervioso central que PIENSO ELABORADO

CONSUMO DE ANIMAL Proteína defectuosa, estructuras mucho más
PRIONES CONTAMINADO
destruye las neuronas, dejando el cerebro con CON RESTOS DE
simples que los virus. Vacas locas 1985
agujeros como si se tratara de una esponja ANIMAL MUERTO
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TO XI
BACTERIAS X X Procariotas: se reproducen por bipartición

Provoca diarrea, dolores abdominales y fiebre elevada. Fiebres La mortalidad es de entre un 10 y un 30% si no hay
5-47ºC. tifoideas y paratifoideas; Gastroenteritis (salmonelosis); Septicemia tratamiento, pero si se trata, baja hasta el 1%. Su
Fecal-Oral; Alimentos o aguas 75ºC en corazón de
SALMONELLA NEG X TO:37ºC
contaminadas
(fiebre, sudores, malestar, anorexia y pérdida de peso. la TRACTO DIGESTIVO ANIMALES 1-2S temperatura óptima de crecimiento es de 35-37ºC. Su rango
producto
7/0.95 enfermedad se complica directamente en meningitis, endocarditis, de multiplicación es de 5-47ºC. Muere a 72ºC, y sobrevive a
neumonía o infección genitourinaria) la refrigeración y la congelación.

10-45ºC. TO:
Presenta 3 cuadros clínicos: disentería, disentería simple y INTESTINO HUMANO O 75ºC en corazón de
SHIGELLA NEG X 35-37ºc Feca-Oral; Manipulador
diarrea acuosa PRIMATE
Todas sus cepas son patógenas
producto
7/0.95

X ENTEROTOXIGENICA: desde diarrea febril hasta un síndrome grave

ENTERO-TOXIGÉNICA:
Produce dos tipos de toxinas:
ECOLI NEG X unas que se inactivan a
partir de 60ºC y otras que
resisten temperaturas de
más de 100ºC durante 15
minutos
similar al cólera, heces acuosas sin sangre ni moco. Puede ir con ENTEROTOXIGENICA:
vómitos y dolor estomacal. ENTEROINVASORA: fiebre, dolores 3D. Patógeno oportunista. ENTEROTOXIGENICA: Es más
7-50 ºC. TO: abdominales, malestar y diarrea acuosa con sangre y moco. Resisten
ENTEROTOXIGENICA ENTEROPATOGÉNICA: peligrosa en niños que en adultos. ECOLI
INTESTINO DE MAMIFEROS Y 75ºC en corazón de
37ºC Fecal-Oral; Contaminación cruzada poco la acidez gástrica, (dosis infecciosa más elevada que Shigella).
AVES
Y En niños, la enfermedad
ENTEROPATOGÉNIC es más grave que otras
ENTEROHEMORRÁGICA: Puede causar las siguientes
producto.
7/0.95 ENTEROPATOGÉNICA: malestar, vómitos y diarrea con moco y a
A: 12 y 36 horas infecciones diarreicas y enfermedades: Colitis hemorrágica, Síndrome urémico
veces sangre. ENTEROHEMORRÁGICA: Puede causar enfermedades puede durar más de dos hemolítico y Púrpura trombótica trombocitopénica
graves: Colitis hemorrágica, Síndrome urémico hemolítico, púrpura semanas
trombótica trombocitopénica.

ENTERICA: diarrea líquida y a veces purulenta, acompañada de

sensibilidad abdominal y ruidos intestinales. Puede haber fiebre y
vómitos no constantes. pseudo-apendicular: el dolor se presenta al Bacterias que no utilizan el oxígeno en su metabolismo, pero
1-65ºC. TO: SUELO, AGUA DULCE, TRACTO pueden vivir en ambientes oxigénicos. Provoca los siguientes
YERSINIA final del intestino delgado, por lo que recuerda una apendicitis.
75ºC en corazón de
ENTEROCOLÍTICA
NEG X X 22-29ºC Fecal-Oral Puede haber diarrea y náuseas y vómitos no constantes. Otras INTESTINAL DE ANIMALES 1-11D síntomas: diarrea líquida y a veces purulenta, sensibilidad
producto
7/0.95 formas: Relacionadas con afectaciones en los huesos, la piel, los (sobre todo cerdo y terneras) abdominal y ruidos intestinales. También puede causar fiebre
ojos y el tracto urinario. Suelen afectar a personas y vómito no constantes.
inmunodeprimidas, ancianos, diabéticos y personas con problemas
de adicciones.

35-40ºC
7/0.83 La enfermedad es corta, pero dolorosa y muy espectacular: dolor de
Las fosas nasales son el reservorio principal del
STAPHILOCOCCUS (sobrevive en
cabeza, náuseas, dolor abdominal, vómitos violentos y continuos y,
HUMANOS (FOSAS NASALES); microorganismo, afectando a un 20-50% de los individuo.
AUREUS
POS X X productos
MANIPULADOR a menudo, diarrea. Tanto la aparición de los síntomas como la
ANIMALES
<24H
Bacterias que no utilizan el oxígeno en su metabolismo, pero
recuperación se producen a las pocas horas de la ingesta de
deshidr. o salaz. alimento contaminado. pueden vivir en ambientes oxigénicos.
de pescado)

PER:37-45ºC C. PER: dolores abdominales y diarrea abundante, que pueden ser

CONTAMINACIÓN CRUZADA, FALTA más graves en niños y causar una deshidratación importante. C.
7/0.95 C. PER: TUBO DIG. DE C. PER: 8-12H; C.PERFRINGES: Bacteria patógena capaz de producir toxinas VEGETATIVA:
HIGIENE. Conservas artesanas o
CLOSTRIDIUM POS PER BOT X X BOT:37ºC
BOT: afecta sistema nervioso, necesita antitoxina; MORT ALTA (20-
industriales mal esterilizadas. Otros 50%). Produce síntomas típicos de afectación del SNC como visión
ANIMALES; C. BOT: C.BOT: 18H-8D
según cantidad
C. PER: >24-48H con una dosis infectiva de 1.000.000 a 10.000.000 UFC. C. PASTEURIZACIÓN;
7(tolera doble, problemas de deglución y parálisis de los músculos
ANIMALES, PLANTAS, SUELOS BOT: CONSERVAS MAL ESTERILIZADAS. ESPORAS: ESTERILIZACIÓN
alimentos envasados al vacio.
5.5)/0.94 respiratorios

V. CHOLERAE: Fecal-Oral (AGUAS); V. CHOLERAE: diarreas acuosas profundas con muchos mocos.
5-43ºC. TO: Después de la diarrea aparecen los vómitos. Se pueden llegar a
V. CHOLERAE: 14H -
V. PARAHEMOLYTICUS: Ingesta de Solo algunas son patógenas. El NaCl estimula su 75ºC en corazón de
VIBRIO NEG X CHOLERAE 37ºC
pescados y mariscos contaminados
perder hasta 20 L de agua diarios. Mortalidad 50% si no se trata. V.
Desconocido. Medio marino
zonas costeras.
6D. V.
PARAHEMOLYTICUS:
V. PARAHEM: 8D
crecimiento (para algunos es imprescindible) producto
7/0.95 PARAHEMOLYTICUS: diarrea es copiosa, sin sangre ni moco, y 2 - 48H
crudos poco cocinados tampoco aparecen dolores abdominales.

VEGETATIVA:
5-55ºC. TO: DIARREICA: carnes, verduras, salsas; Diarrea aguda y dolor abdominal. Desaparece rápido al Suelo, vegetales y polvo.
BACILLUS CAREUS POS X X DIARREICA; EMETICA.
37ºC 0.95 EMETICA: arroz, pasta, patatas.. igual que CLOST. PERFR. Y STAPHILOCOCCUS AUREUS PLANTAS DE ARROZ
6H Baja incidencia pero su brote afecta exponencialmente PASTEURIZACIÓN;
ESPORAS: ESTERILIZACIÓN

37-42ºC (NO Diarrea acuosa con moco, pus y sangre, acompañadas de

INTESTINO MAMIFEROS Y AVES. Causa bacteriana más frecuente de gastroenteritis en el
ALIMENTOS CRUDOS, POCO dolor abdominal y fiebres de hasta 40º C. Puede dar Se autolimita en 1S. Se
CRECEN A mundo. Las infecciones por Campylobacter pueden ser 75ºC en corazón de
CAMPYLOBACTER JEJUNI POS X <28ºC)
COCINADOS: CARNE, POLLO, complicaciones muerte en algunos casos (niños, ancianos,
Su reservorio original es el tubo
gastrointestinal de los animales
1-11D puede eliminar por
heces durante 3S
mortales en niños muy pequeños, personas de edad producto
LECHE… inmunodeprimidos). Y en raras ocasiones el Síndrome de de sangre caliente como aves
7/0.95 avanzada e individuos inmunodeprimidos.
Guillein Barré

LECHE (incluso pasteurizada), Incidencia baja (personas inmunodeprimidas, embarazadas y

Adheridas (biofilms), creando paredes que resisten algunos
1-65ºC. TO:
LYSTERIA QUESOS, VEGETALES CRUDOS y los personas muy jóvenes o muy grandes), mortalidad alta (20%).
detergentes. IMPORTANTE: plan limpieza y desinfección. Su
MONOCYTOGENES
POS X X 30-37ºC
DERIVADOS CÁRNICOS (alimentos
Embarazadas:poca fiebre, dolor de cabeza y algún síntoma SUELO Y AGUA.
infección puede causar gastroenteritis, meningitis y abortos
7 gastrointestinal. Puede provocar un aborto, un parto prematuro o
listos para el consumo) dolores de parto.
o partos prematuros.

CARNES, AVES, PESCADOS, LECHE Diarrea abundante con pocos síntomas, no presenta vómitos y
28ºC (pH>6, AGUAS DULCES, POTABLES, Puedan ser causa de alteraciones en los alimentos
AEROMONA HYDROPHILA NEG X X ALGUNAS
NaCl<5%) 7
FRESCA, VERDURAS Y HORTALIZAS termina autolimitándose. Afecta sobre todo a menores de cinco
RESIDUALES refrigerados y congelados.
CRUDAS.. años, se puede complicar en personas inmunodeprimidas

37ºC 7
LECHE, QUESOS… derivados sin DÍAS (se puede activa a
(neutro), pueden Fiebre alta, astenia, sudoración, estreñimiento, anorexia, TUBO DE ANIMALES Y >63ºC DURANTE 10MIN
BRUCELLA NEG X sobrevivir a pH
pasteurizar o tratamiento térmico
pérdida de peso y dolor en extremidades. HUMANOS
1-6S lo largo de toda la vida,
CRÓNICA)
Antibiótico
insuficiente.
básico.
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Enfermedad del sistema nervioso central que
CONSUMO DE ANIMAL PIENSO ELABORADO CON Proteína defectuosa, estructuras mucho más simples que los virus. Vacas
PRIONES CONTAMINADO
destruye las neuronas, dejando el cerebro con
RESTOS DE ANIMAL MUERTO locas 1985
agujeros como si se tratara de una esponja

Una partícula vírica recibe el nombre de virión y es totalmente inerte: es

NO SE MULTIPLICAN EN
No metabolismo Solo en célula sencillamente un conjunto de proteínas y material genético agrupado. Son
VIRUS propio viva
ALIMENTOS (PARÁSITOS
estructuras infecciosas organizadas formadas por material genético y
OBLIGADOS)
proteínas que lo rodean y lo protegen.

4 formas de infección:
Infección aparente: en un 90-95% totalmente asintomática.
Producen la enfermedad de la poliomielitis, PERSONAS INFECTADAS (moco
Alimentos o aguas Poliomielitis abortiva: sucede entre un 4 y un 8% de los casos. HIGIENIZACIÓN; CONTROL
POLIOVIRUS X contaminadas
prácticamente erradicada en los países nasal y en los excrementos),
Poliomielitis no paralítica: afecta a un 3% de los infectados. desemboca en AGUAS
industrializados. AGUAS CONTAMINADAS
una meningitis.
Poliomielitis paralítica: sólo afecta a un 1% de los casos de poliomielitis.

Típicas diarreas. Astenia, fiebre leve, dolor en

Feca-Oral; persona P.ENFERMAS; AGUAS
las articulaciones y anorexia, seguidos de No es una enfermedad crónica, pero puede haber reincidencias. RESISTE CONTROL AGUAS, HIGIENE
HEPATITIS A X X infectada o mediante
vómitos, diarrea, ictericia y presencia de
CONTAMINADAS (frutas y 28D
ALTAS Tª Y EDUCACION SANITARIA
alimentos contaminados verduras crudas y marisco)
bilirrubina en orina.

Ictericia, fiebre, malestar general, náuseas,

vómitos y falta de flujo de bilis. Puede dar
P.ENFERMAS; AGUAS Países en vías de desarrollo como el sudeste asiático, África y algunos
HEPATITIS E X NO Fecal-Oral complicaciones en embarazadas en el tercer
CONTAMINADAS
45D
países de Centroamérica
HIGIENE AGUAS
trimestre por el desarrollo de una insuficiencia
hepática fulminante.

GASTROENTERITIS

Responsables de un 30- 35% de diarreas con

Si no se trata será mortal en el 10 - 20% de los casos. Las complicaciones
ROTAVIRUS X X MANIPULADOR deshidratación en niños menores de tres años, y 1-3D Hasta 8D
pueden ser hemorragia intestinal e intolerancia a la lactosa.
su incidencia aumenta en los meses de invierno

ADENOVIRUS X ALGUNOS RESPONSABLES 5-15% DIARREA INFANTIL Hay 39 serotipos diferentes

NOROVIRUS-NORWALK X BREVE. GRAN INTENSIDAD de nauseas y vómitos 48-72H

CALICIVIRUS X FORMA DE CALIZ

ASTROVIRUS X FORMA DE EXTRELLA (ASTRO)

 CARACTERÍSTICAS CONTAMINACIÓN INFORMACIÓN DE INTERÉS ELIMINACIÓN

Organismos
ALGAS Viven en ambientes acuáticos de todo tipo y contribuyen a la oxigenación del agua. Algas: eucariotas, unicelulares --> autótrofa fotosintética
fotosintéticos
Intoxicación paralítica por marisco: Producen una toxina llamada saxitoxina que bloquea la transmisión nerviosa. Los síntomas son hormigueo, adormecimiento
de las yemas de los dedos y los labios, vértigo y desequilibrio, habla incoherente y parálisis respiratoria. Pueden ser mortales. No se destruyen ni por
Intoxicación neurotóxica por mariscos: Sus toxinas se denominan brevetoxinas, y causan náuseas, vómitos, diarrea, hormigueo o adormecimiento de la boca, cocción ni por congelación.
INDIRECTA (pescados y
dolor de cabeza, mareo y alteración de la sensibilidad a la temperatura PREVENCIÓN: Prohibición de
DINOFÍCIAS Y mariscos que han ingerido o
Ciguatera: la produce la ciguatoxina, una toxina. Es un problema grave en países tropicales y subtropicales, donde el consumo de este pescado es muy elevado. pesca y venta de moluscos y
DIATOMEAS filtrado los productos
Los síntomas son: náuseas, vómitos y diarreas, alteraciones de los sentidos, dolor de cabeza, disminución de las constantes vitales, convulsiones, parálisis peces provenientes de las
tóxicos producidos).
muscular y, si no se trata a tiempo, la muerte. zonas afectadas por la
Intoxicación amnésica por mariscos: La Nitzchia pungens produce un aminoácido tóxico causante de esta enfermedad. Los síntomas son vómitos y diarrea floración de algas peligrosas.
seguidos de pérdida de memoria y trastornos de los sentidos durante un periodo corto de tiempo.
Proliferan en aguas dulces
Bacterias
estancadas, donde pueden
fotosintéticas
producir la muerte de los La mayoría de géneros son causantes de gastroenteritis, pero algunas especies de Microcystis son hepatotóxicas. Se clasifican como algas por su poca
CIANOFÍCIAS (Microcystis,
animales que viven, y se incidencia en intoxicaciones alimentarias.
Anabaena y
acumulan en conducciones
Aphanizomenon)
de aguas.
 DESTRUYE Tª ADICIONAL
Enzimas, formas bacterianas vegetativas, mohos y levaduras.
ESCALDADO Debilita microorganismos termorresistentes. Ablanda caparazon <100ºC Fija el color
de crustaceos
Elimina microorganismos de leche y huevos. Inactiva parcialmente Debe ir acompañada de
PASTEURIZACIÓN >60<80ºC
los microorganismos otras técnicas
Produce alteraciones
Técnica más agresiva. Destruye todos los microorganismos y sus
ESTERILIZACIÓN >100ºC organolépticas y
esporas.
nutricionales