Proceso de ahumado

Es una de las técnicas más antiguas de conservación de alimentos, la cual por

medio del humo aporta en el alimento diferentes características organolépticas, anti
oxidativas y bacteriostáticas.
El efecto bacteriostático fue realizado bajo estudios de alimentos sin ahumar y
ahumados mostrando un crecimiento mas bajo en alimentos con un proceso previo
de ahumado.
Se sabe también que por medio del ahumado se elimina una parte de humedad de
la superficie del alimento, ayudando a retardar y reducir el crecimiento de
microorganismos.

Actualmente, se desarrollan métodos mas modernos de ahumado, en los cuales se

separa la obtención y aplicación del humo, se regula la temperatura de combustión
y a su vez la velocidad. El ahumado moderno puede realizarse de diferentes formas
ya sea por: humo frio, caliente, en forma de mezcla o ionizando por medio de
electricidad.

Ahumado en frio
Se efectúa a una temperatura de 30°C tratando que el humo no se eleve por encima
de esta, es utilizado en la mayoría de curados. Su duración dependerá del producto
final que se desea obtener, por lo general tiene una larga duración ya sea horas o
varios días.

Ahumado en caliente
Se efectúa a temperaturas de 121°C, su duración es más rápida. Lo que se pretende
en este método es cocer y ahumar el alimento al mismo tiempo.
Ahumado electrostático
Se realiza por una lluvia de partículas cargadas eléctricamente, facilitando la
absorción del humo sobre la superficie del alimento. Se realiza en un campo de alto
voltaje entre 40,000 volts, su duración es de manera rápida (60 s).
Ahumado por fricción

El humo es obtenido por fricción, colocando en un plato metálico con nervaduras, la

madera lo cual será accionado por un motor eléctrico, se realiza a temperaturas de
260-360°C
Humo liquido

Es una solución acuosa de los componentes del ahumado. Es obtenido de maderas

duras.
El tipo de leña a utilizar en el proceso de ahumado es de gran importancia ya que
esta es la que le aporta esos componentes característicos. En general, se emplean
leñas de árboles de hoja caduca y sin resinas. Las maderas resinosas y con
sustancias aromáticas son inadecuadas ya que provocarían un sabor desagradable
y a su vez amargo en el alimento.
El ahumado de mejor calidad se realiza a una temperatura de combustión 345 a
400 °C y oxidación de 200° a 250°c.

Composición química del humo

Esto dependerá de la madera utilizada en el proceso, pero es influenciado por
factores como temperatura de combustión, condiciones en la cámara de
combustión, cambios oxidativos en los compuestos que se forman.
La combustión es un proceso incompleto y los gases que se forman se encontraran
diversos ya que dependen de diferentes factores: por ejemplo, los gases se forman
solamente gases oxigenados a temperaturas de 150-280°c, a temperaturas de 280-
380°c se forman vapores condensados que contienen sustancias como:

Fenoles que actúan como antioxidantes, contribuyen al sabor a humo los cuales
también aportan un efecto bacteriostático.
Alcoholes que interactúan como transporte de compuestos volátiles.

Ácidos orgánicos ayudan a coagular las proteínas obteniendo una superficie lisa
Carbonilos aporta características importantes en color, sabor y aroma del humo

Fuentes consultadas

Ahumado En:Tesis.uson.mx. [En línea] . [Fecha de consulta: 14 febrero 2021].

Disponible en: http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/1303/Capitulo7.pdf