“PRACTICA YOGURTH CON FRUTA”

Presentado por:
Karen Daniela Mondragón Mona

Presentado a:
Luis Guillermo Trujillo Flórez

Instituto universitario visión de las Américas

Medicina veterinaria y zootecnia
Pereira – Risaralda
2020
Yogurt de fresas:

a) La practica se llevo a cabo el 19 de noviembre del 2020 a las horas de lass 6:00 pm , la
cual se realizo de forma virtual con una clara y especifica informacion por parte del
profesor , incluyendo aclaraciones y dudas antres de empezar la practica. En esto
procedimos a calcular y preparar los ingredientes para esta.

INGREDIENTES MEDIDAS PORCENTAJE

Leche 1 litro 100%
Leche descremada en polvo 100gr 3%
Azucar 100gr 10%
Yogurt natural 100ml 3%
Saborizante artificial de piña 1 cucharada -
Colorante amarillo 0.003% Segun la intencidad del color

Para la preparación lo primero que se hizo fue poner en el fogón el recipiente que contenía la
leche para que esta aumentará de temperatura hasta 43 °C, una vez que la leche tomara la
temperatura de 45 °C se le agregó la leche descremada en polvo que fueron 30 gr y los 100gr
de azucar , de esta manera se revuelve de manera lenta asta llegar a alcanzar la contestura
homogenea , importante fue estar constante de que la temperatura se mantuviera en los 43ºC ,
para si pasara a agregar los 100 ml de yogurt sin sabor de forma homogénea para que se
mezclara adecuadamente con todo el líquido y mantener la temperatura constante por una hora
para que tuviera efecto la fermentación bacteriana y así adicionarle la salsa de piña

1lt de Leche a temperatura de 43ºc 1lt de leche , con la azucar y la leche descremada en polvo
100gr de azucar junto con los 30gr de leche descremada en polvo Yogut natural 100ml

Para cerciorarnos de la temperatura se utilizó el calculo del dedo , el cual cuando se encontrara
soportable la temperatura significaba que estaba en el punto adecuado.

Mientras se mantenia la temperatura a fuego bajo se parovecho para proceder con la picada de
la fruta que a mi eleccion fue la piña, los cual se realizon con 35gr de azucar y 35gr de fruta
picada , acompañada de medio baso e agua, esta mezcla se revolvio hasta observar que la
fruta se encontraba completamente combinada con los otros ingredientes y fue importante
observar que esta no se pegar a la olla y que estubiera completamente caramelizada.

Piña picada 35gr Mezcla

de piña, azucar y agua

al finalizar con la preparacion de la fruta , debemos tener en cuenta

que es importante rebolver las mezclas por que asi ayudamos a que
la temperstura de nuestro producto no aumente de forma significtiva , manteniendola en
promedio de 1 hora y media. Al seguir con la mezcla de nuestro yogurt era importante
manterner la temperatura en los 43ºc , mi proccesos se tomo aproximadamente 2 horas , para
poder observar una contextura fina y con un posible olor a yogurt .

Después de dejar en reposo por una hora se hizo la mezcla del yogurt con la piña picada y la
salsa de piña adicionándole 2 gotas de saborizante , mezclamos este hasta tener la mezcla de
un color totalmente homogeneo y para finalaizar llevandolo al anevera , para asi refrigerarlo hasta la
mañana siguiente y dadonos como resultado este rico y delicioso yogurt de piña, con una
contestura y sabor agradable.

En realidad cuando lleve a cabo el proceso no se me presento ningun tipo de dificultad aun con
falta de termometro , solo fue de constancia en calcular la temperatura y con pasiencia para que
el procedimiento saliera como lo esperaba.

Fotos de la mezcla final

Fotos del producto final en su presentacion

A continuacion pasare a mencionar los requerimientos que se obtuvieron en litro de yogurt,
donde se consigui obtener 1litro y medio de yogurt , para esto procedi a realizar los respectivos
calculos para saber su costo de produccion.

o Materiales
1litro de leche entera $2.700
100%-1

2.700 x 1 = 2.700

o Azucar $ 1.500
10%-0.1

1500gr x 0.1= 150

o Leche en polvo descremada. $ 8.500

3%-0.003

8500 x 0.003 = 2.550

o Yogurt natural $ 12.000

3%-0.003

12000gr x 0.003= 3.600

o Fruta $ 4.000
3%-0.003
4000gr x 0.003 = 1.200

o Saborizante artificial $ 5.000

3.03%- 0.0303
5000gr x 0.0303= 1.520

o Colorante $ 2.000
0.003%-0.00003

2000gr x 0.00003 = 600.

Total costo de material costo de produccion

$ 35.700 $ 12.320

Empaque $ 4.500
$ 16.820
Precio real de compra $ 18.000

18.000 – 16.820
18.000 x 100 = 6,6%

Terminando el proceso podemo saber que la rentabilidad del producto sera de 6,6 % lo que quiere decir
que el producto si es rentable, lo que considero que es bueno.

b)

Marcas comerciales de cultivos lacteos

VALIREN STARTER CULTURE : concentrados

Cultivos
liofilizados, para inoculación directa para diferentes cantidades de
leche. Compuestos por cepas que garantizan excelentes resultados,
en la producción de leches fermentadas.con referencia de C200MT
S U -Y43A 2 ,5U .Más sabor a Yogurt o Kumis, Más
viscosidad, Baja acidez, Textura más lisa, Post acidificación
controlada

GENESIS probiotic cultures: Este es el yogur que se consume con más frecuencia, el que habitualmente
se encuentra en el supermercado, estas cepas son garantía de sabor y
calidad de sus probióticos. La calidad del producto acabado es
directamente proporcional a la calidad de la leche utilizada en su
elaboración. El producto final tiene una consistencia, con viscosidad de
moderada a alta y  sabor puro a leche fermentada. Estos cultivos tienen
bajo acidificación posterior. Adecuado para la producción de
bifidoyogur surtido. Referencia BY37

YOFLEX®: es una serie de cultivos con mezcla de cepas

individuales para su uso específico en yogur, mientras que
nuestra gama eXact consiste en cultivos mesófilos. Éstos son
utilizados en la producción de mazada, crema ácida y queso
fresco. La gama de cultivos nu-trish consiste en cepas
simples o mezcladas convenientemente para la fabricación
de productos lácteos probióticos. En el segmento Yo-Flex
ahora ofrecen varios nuevos cultivos nuevos de yogur para
proporcionar la capacidad de fabricar las características deseadas de los productos lácteos
modernos, como son el sabor suave y un alto espesor en la boca.
Referencia CYC180 DVS 180

NU-TRISH®. : productos para aplicaciones de lácteos y vegetales proporciona lo mejor de

ambos mundos: textura y sabor deliciosos, además de un contenido optimizado de células
probióticas.Como los probióticos son bacterias vivas, puede resultar difícil abricar y
comercializar probióticos en alimentos y bebidas. están disponibles, como cepas individuales
para su aplicación en alimentos y bebidas, como mezclas óptimas de probióticos y cultivos de
yogur para garantizar productos lácteos y vegetales fermentados perfectos. 

c)
Los bacteriófagos son virus que infectan bacterias y necesitan la maquinaria biosintética de la
célula hospedadora para poder fabricar sus componentes. Además, para la liberación de las
nuevas partículas se produce la lisis de la pared celular y, por tanto, su muerte, por ello se ha
pensado en su utilidad como agentes antibacterianos. Los bacteriófagos, y sus componentes
como las lisinas, presentan una gran especificidad. Solo infectan a una especie, y en el caso de
los fagos que infectan a BAL incluso a unas pocas cepas dentro de una especie. Esto los
convierte en herramientas ideales cuando se quiere atacar a una población concreta, como la
de cepas productoras de histamina, presente en un ecosistema complejo, como puede ser el
queso. Según [ CITATION ale \l 3082 ] estos son los malos de la película, los enemigos
acérrimos de la industria. Como todos los virus, necesitan de una célula hospedadora sensible a
la cual infectan y dentro de la cual desarrollan su progenie, utilizando toda la maquinaria
biosintética y material genético de esa bacteria. Como consecuencia, estos nuevos viriones
infectan a las bacterias vecinas que se desarrollan en el mismo medio. ¿Cuál es el origen de los
fagos? Como todos los virus, están en el ambiente y la principal vía de ingreso de fagos a la
planta es la materia prima. Los grandes volúmenes de leche cruda son la vía de ingreso:
contienen bacterias lácticas salvajes y sus fagos específicos. Por esta razón, como
desafortunadamente su presencia no puede evitarse los esfuerzos de los científicos están
puestos en controlarlos en lugar de eliminarlos.
Es importante saber que cuando la bacteria es
atacada por un bacteriófago es destruida: no hay
acidificación, no hay descenso de pH y por lo
tanto se produce una falla en la fermentación, por
lo que se obtienen productos de baja calidad no
son seguros desde el punto de vista
microbiológico porque pueden contener
microorganismos contaminantes y/o patógenos
que ya no tienen competencia de las bacterias
lácticas que protegen el producto. De esta
manera, la industria láctea se convierte en víctima
de gravísimas pérdidas económicas derivadas de
esas fallas.

la industria láctea dispone de varias estrategias para

evitar la propagación y evolución de los fagos. Entre
ellas, pueden mencionarse: tratamientos
térmicos de la materia prima que, si bien no se orientan específicamente a eliminar fagos sino
a sanitizar la leche cruda, ayudan a prevenir este tipo de infecciones; programas de rotación
de cultivos con cepas más resistentes, es decir usar distintos fermentos iniciadores y
alternarlos para evitar que los fagos ataquen siempre a la misma cepa; la higiene y diseño de
la planta, que apuntan a sanitizar el ambiente y equipamiento propio de cada proceso,
colaborando con el control de fagos; el uso de cultivos de inoculación directa en tina para
evitar propagaciones previas de la bacteria. Cabe destacar que ninguna de estas estrategias
por si sola protege al 100 por ciento de la producción de una infección por fagos. Se deben usar
juntas y la mayor cantidad de ellas posibles.

d. ¿Cómo se diseñaría una pequeña planta artesanal para

elaborar yogurt y kumis, qué equipos y controles mínimos se
necesitarían, qué variaciones se le harían al proceso?.