HISTORIA DE LOS ADITIVOS

Desde hace miles de años, los alimentos han sido procesados para una mayor
facilidad de consumo y mejor conservación. El humo fue el primer proceso
aplicado sobre un alimento, se realizaba a la carne en la época del Paleolítico y
evitaba su deterioro. Posteriormente, en el Neolítico, con la aparición de la
agricultura y ganadería, el hombre tuvo que idear formas de manipulación de
alimentos. Los primeros compuestos que se pueden considerar “aditivos“, son el
azafrán y la cochinilla, además de la sal y el vinagre. Estos fueron los aditivos
usados por mucho tiempo hasta que ya en el siglo XVIII, empezó el crecimiento de
la industria alimentaria y por tanto, surgieron nuevas formas de modificar y añadir
compuestos que cambiarían algunas de las propiedades de estos alimentos.
Finalmente, en el siglo XIX, se incluyó y definió el término “aditivo” propiamente
dicho, aunque no quedó claro, ya que en ese término se incluían todos los
compuestos relacionados con la modificación alimentaria. Por último, ya en el siglo
XX, se concretó más esta definición de “aditivo” que se encuentra en el Codex
Alimentarius.
QUE SON LOS ADITIVOS
Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se
consume
normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en
alimentos

Aditivos naturales
Los aditivos naturales de los alimentos son aquellos que se obtienen de productos
presentes en la naturaleza, mediante operaciones de carácter físico que no
impliquen la incorporación de otras sustancias no naturales. Este es el caso de
muchos aditivos clasificados por su funcionalidad en el grupo de espesantes,
gelificantes y estabilizantes, como la pectina de origen vegetal y el agar obtenido
de algas, para los que no hay que recurrir a procesos de laboratorio.

Aditivos sintéticos
Se consideran aditivos no naturales o sintéticos aquellos obtenidos mediante el
empleo de productos de síntesis no presentes en la naturaleza y/o mediante
operaciones que suponen generar o incorporar sustancias no naturales. La
mayoría de los aditivos conservadores son artificiales, como puede ser el ácido
benzoico o el sórbico, y son aquellos sintetizados a partir de elementos naturales o
no, como el ascorbato de sodio.

Los colorantes dan intensidad o varían el color de los productos para hacerlos más
atractivos a la hora de su consumo.
Los conservadores se añaden para evitar alteraciones biológicas que pueden
dañar los alimentos, como la fermentación o la putrefacción.
Los antioxidantes son las sustancias que impiden o retrasan la oxidación y el
enranciamiento provocados por la acción del aire o la luz.
Los emulgentes permiten que ingredientes que no son solubles entre sí se
mantengan estables sin separarse (lo que se suele denominar emulsión).
Los espesantes aumentan la viscosidad de los alimentos para garantizar su
textura ideal de consumo.
Los potenciadores del sabor se añaden a los alimentos para intensificar su sabor
natural.

Los aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales:

1. Le dan al alimento una textura consistente y lisa:

Los emulsionantes evitan que los productos se separen.

Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme.
Los agentes antiapelmazantes permiten el libre flujo de sustancias.
2. Mejoran o conservan el valor nutricional:

Muchos alimentos y bebidas están fortificados y enriquecidos para suministrar

vitaminas, minerales y otros nutrientes a muchos alimentos. Los ejemplos de
alimentos comúnmente fortificados son la harina, el cereal, la margarina y la leche.
Esto ayuda a compensar una cantidad baja o carencia de vitaminas y minerales en
la dieta de una persona.
Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una
etiqueta.
3. Conservan la salubridad de los alimentos:

Las bacterias y otros microorganismos pueden provocar enfermedades

transmitidas por el consumo de alimentos. Los conservantes reducen el daño que
estos microorganismos pueden causar.
Algunos conservantes ayudan a preservar el sabor de los alimentos horneados
porque evitan que las grasas y los aceites se vuelvan rancios.
Los conservantes también evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras cuando
están expuestas al aire.
4. Controlan el equilibrio acidobásico de alimentos y suministran fermentación:

Ciertos aditivos ayudan a cambiar el equilibrio acidobásico de los alimentos con el

fin de obtener un determinado sabor o color.
Los agentes fermentadores que liberan ácidos cuando son expuestos al calor
reaccionan con el bicarbonato de soda para ayudar a que bizcochos, tortas y otros
productos horneados aumenten de tamaño.
5. Suministran color y mejoran el sabor:

Ciertos colores mejoran el aspecto de los alimentos.

Muchas especias, al igual que sabores sintéticos y naturales, resaltan el sabor del
alimento.