UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

PROYECTO DE INVESTIGACION

ALUMNA: Yanccehuallpa Donayre, Minerva

PROFESORA: Dra. Matilde Tenorio

ASIGNATURA: Ingenieria Y Tecnología De Productos Cárnicos

SEMESTRE: NOVENO

ICA - PERÚ
2020

I. INTRODUCCION
La industria alimentaria está volcada en ofrecer al consumidor productos cada vez más
saludables y el sector cárnico es puntero en este aspecto. El consumo de productos
cárnicos está influenciado por muchos factores diferentes (socio-económicos,
religiosos, hábitos de consumo, factores sensoriales, etc.), pero son los factores
relacionados con la variable salud los que se han transformado en una tendencia
unificadora de todos ellos. Plenamente consciente de que el consumidor busca
productos cárnicos cada vez más saludables, la industria trabaja en diferentes líneas
de innovación para satisfacer esta necesidad.

El reto principal estriba hoy en encontrar sustitutos naturales a la grasa que sean

100% naturales y conserven intacta la calidad de los productos en cuanto a su textura,
aroma tradicional y sobre todo sabor, elemento esencial en alimentación y principal
reclamo de fidelización. La producción y comercialización de pastas cárnicas y
embutidos tradicionales en nuestro país tiene una considerable dinámica, sin embargo
el costo de la materia prima que utilizan eleva el costo del producto por eso las
empresas utilizan otras innovaciones para crear nuevos productos.

II. EL PATE
El paté pertenece al grupo de los embutidos. Este producto se elabora a partir de
hígado, carne picada y grasa. A esta pasta untable se le puede agregar hierbas,
especias, vino y verduras.  Las versiones vegetarianas aportan muchos más nutrientes
y son más saludables.

Dependiendo de la forma de preparación varían sus características nutricionales. Este

alimento también es llamado Foie Gras. Contiene vitamina A, B1,B2, B3, B5, B6, B7,
B9, B12, C, D, E, K, sodio, proteínas, calcio, fibra, zinc, potasio, yodo; fosforo, calorías
y carbohidratos.

2.1. EL PATÉ: DIFERENTES TIPOS

*Paté de cerdo ibérico

El Paté de cerdo ibérico es realizado a partir de las mejores carnes de cerdo ibérico.
Aparte lleva un toque especial que es el aceite de oliva extra virgen proporcionándole
un sabor intenso y pleno. Tiene un toque de especias y su gusto es prolongado en el
paladar. Si quieres que su sabor resalte mucho más se recomienda servirlo
ligeramente frío.

*Paté de morcilla y piñones

El  Paté de morcilla y piñones posee una textura muy suave y es sutil al paladar. A su

vez proporciona una explosión de matices por su sabor y aroma. Su elegancia en los
sabores hace que este paté sea toda una obra de arte. Se puede servir con unas
buenas tostadas. Éste también posee como base de sus ingredientes aceite de oliva
extra virgen.

*Paté de Faisán con trufas

Los mejores hoteles y restaurantes tienen presente esta exquisita mezcla. Un

buen paté de Faisán con trufas va de la mano con aquello de comer sano. Pues tiene
un bajo contenido de grasa. Por consiguiente, al igual que la carne de pavo o de
avestruz, esta carne es muy sana. Se recomienda para cualquier tipo de dieta y mejor
aún para todas las edades. Su sabor es muy peculiar y exquisito al paladar. Por
supuesto, posee el ingrediente estrella que es el aceite de oliva extra virgen.

*Paté de Langosta

Definitivamente la langosta posee un exquisito sabor y es una de las carnes más

apreciadas. También se aprecia por su bajo aporte en calorías. Se recomienda utilizar
sobre pan seco. Se puede usar para añadir en aderezos o en pastas.

*Paté de pulpo a la gallega

los ingredientes básicos del paté de pulpo a la gallega son, un buen pulpo, aceite de

oliva extra y pimentón. Éstos sirven para evocar el tan apreciado sabor del pulpo a la
gallega. Puedes servirlo sobre un pan seco tipo picos, rosquitas o biscotes. Sirve
también para añadir como aderezo a pescados al horno o a la plancha.

*Paté Ibérico sin lactosa

El paté Ibérico sin lactosa es fabricado de manera artesanal. Cuenta con la mejor
selección de hígados de cerdo ibéricos. Estos se caracterizan por su delicioso sabor y
por ser un paté único. Es muy bueno ya que no contiene gluten ni lactosa y por esta
razón puede ser consumido por cualquier persona.

*Paté de bonito con piquillos

Es un paté gourmet por tener un delicioso sabor y una textura perfecta para el paladar.
Es un paté del mar elaborado con aceite de oliva extra. Sirve para desayunos o
meriendas. También se puede utilizar en la elaboración de comidas como arroz,
pescado, pastas o patatas.

2.2. BENEFICIOS DEL PATÉ:

Al tener mucha vitamina A o niacina, el paté previene enfermedades en los

ojos, fortaleza el sistema inmunitario y tiene propiedades anticancerosas.

También por su alto contenido de vitamina A, este producto también favorece

el buen estado de la piel y de las mucosas.

El tomar paté y otros alimentos ricos en vitamina B2, puede ayudar a superar
las migrañas y es beneficioso para mantener una buena salud ocular y de la
piel.

Los alimentos ricos en vitamina B2 o ribofravina, como el paté, también son

útiles para mejorar problemas nerviosos, como el insomnio, la ansiedad o el
estrés.
La vitamina B5 o ácido pantoténico, que se encuentra de forma abundante en
el paté hace que este alimento sea útil para combatir el estres y las migrañas.

Además, el contenido de vitamina B5 de este alimento hace que sea

recomendable para reducir el exceso de colesterol.

Es importante que tengamos en cuenta que este alimento no es algo de lo que

tengamos que prescindir. Es cierto que algunos patés contienen altas cantidades de
grasas saturadas que no son beneficiosas para el organismo, que son las que han
dado al paté de hígado la mala fama que tiene. A pesar de esto es un alimento que
puede resultar muy beneficioso para la salud, siempre y cuando se consuma con
moderación. 

III. MERCADO Y PRODUCCION DEL PATE MUNDIAL

Tan importante como la producción es el comercio exterior de este producto
alimentario. Los intercambios internacionales de foie gras fresco y productos
preparados a base de foie se incrementaron en volumen un 16,3%  y en 2.206 tm
durante el pasado año, sumando más de 15.700 toneladas, aunque también es cierto
que en el año anterior había descendido apreciablemente la producción. En valor, ese
aumento fue del 19% y de 47 millones de euros, alcanzando los 291 millones.

3.1 CONSUMO MUNDIL DEL PATE

Los principales países consumidores de foie gras fresco en 2018 fueron Francia, con
prácticamente tres cuartas partes del total y 18.210 toneladas (272 gramos por
habitante), seguido de España, con 1.274 tm (63 gr/hab) en segundo lugar; Japón, con
953 tm (8 gr/hab), Bélgica, con 718 tm (27gr/hab); China, con 501 tm; Israel, con 449
tm; Hong Kong, con 278 tm; Suiza, con 258 tm; Estados Unidos, con 250 tm Canadá,
122 tm; Italia, con 87 tm; Reino Unido, con 86 tm, y Alemania, con 44 toneladas.
Tras dos años difíciles, el mercado europeo y mundial de foie gras parece que ha
iniciado una senda de recuperación, según la Federación Europea de Foie Gras. Y ello
a pesar de un incremento también del precio medio, que aún continúa.
 

IV. ACTUALIDAD DEL PATE EN EL MUNDO:

En Estados Unidos es, desde hoy, un producto proscrito. Nueva York ha aprobado una
ley que prohíbe la venta de foie en tiendas y restaurantes. La medida entrará en vigor
en 2020, de manera que hay un periodo de transición para que el sector se vaya
adaptando. No se podrá ofrecer foie ni en tiendas ni en restaurantes y los que lo hagan
serán sancionados con una multa de entre 500 y 2.000 dólares (entre 448 y 1.800
euros).
La ley ha sido aprobada con 42 votos a favor y seis en contra. La ciudad se une así a
California, que ya había adoptado una medida similar a principios de año. En Nueva
York, que presentó la propuesta de ley en enero, se calcula que la prohibición afectará
a cerca de un millar de restaurantes, aunque hay algunos, los más selectos, que lo
incluyen como plato estrella en sus menús y estos son los que más se verán afectados
al tener que prescindir de ello.
Tras esta prohibición están las medidas sobre bienestar animal. Los animalistas
consideran que la obtención de este producto esconde mucha crueldad. El foie se
elabora con el hígado hipertrofiado de patos, gansos y ocas, y esto supone alimentar
forzosamente al animal. El término foie gras, de hecho, significa "hígado graso". "Es
una jornada histórica para los derechos de los animales", ha señalado Matthew
Dominguez, consejero de la asociación Voters for Animal Right.
Frente a la victoria que se apuntan los defensores de los animales, los pequeños
productores critican que esta medida será su ruina y dicen que se exagera y que el
proceso de cebo del animal no es tan horrible como se pinta. A Francia, cuna del foie,
se le complica el mercado americano con la prohibición del que probablemente es su
plato más emblemático. Esta prohibición se produce después de la entrada en vigor de
los aranceles por parte de EEUU a la exportación de varios de sus productos (quesos,
vinos..). Francia acapara el 75% de la producción mundial de foie.

V. INNOVACIONES DEL PATE

 ELABORACION DE PATÉ EMBUTIDO A BASE DE CARNE DE ANCHOVETA
(Engraulis ringens) CON GRASAS VEGETALES
La presente investigación tiene por objetivo dar a conocer los parámetros para
elaborar paté embutido a base de carne de anchoveta (Engraulis ringens) con grasas
vegetales. Para lo cual se estudió el tiempo y temperatura de precocción de la pulpa
de la anchoveta. También se analizó el tipo y cantidad de grasa para obtener una
buena emulsión; luego se determinó la formulación más adecuada; y por último, se
evaluó el comportamiento de la grasa a través del almacenamiento para encontrar el
tiempo de vida útil del paté. Para la realización de los experimentos se trabajó con
pulpa de anchoveta lavada 5 veces en una proporción de 3/1 en función al agua con el
fin de eliminar las proteínas sarcoplasmáticas. Durante la etapa de precocción de la
pulpa de anchoveta se estudió tres temperaturas (70, 75 y 80ºC) y tres tiempos de
proceso (12, 15 y 18 minutos), los cuales fueron evaluados a través del análisis del
atributo textura, para el análisis sensorial se utilizaron 30 panelistas; luego de aplicar la
prueba de Friedman se determinó que el tratamiento más efectivo es el que involucra
70ºC y 15 minutos de proceso.

En el estudio del tipo y cantidad de grasa, se evaluó tres tipos de grasas vegetales
(manteca vegetal, aceite de girasol y margarina) utilizados en diferentes cantidades
(10, 12 y 14%). Para este experimento se utilizó una prueba de mayor o menor
preferencia con 30 panelistas, determinándose que el mejor tipo y cantidad de grasa
es margarina a un 10%. En el análisis de la formulación más adecuada para la
elaboración de paté de anchoveta se evaluó dos formulaciones diferentes (70 y 75%
de pulpa de anchoveta). Para determinar la mejor formulación se utilizó una prueba
sensorial con 30 panelistas, los cuales evaluaron atributos de sabor y textura. Luego
de aplicar la prueba de Friedman se determinó que la formulación más adecuada fue
la de 75% de pulpa de anchoveta, debido a que se obtuvo un producto más suave y
untable.

Para el estudio de vida útil los patés se sometieron a pruebas aceleradas de

temperatura, en el que se evaluó el índice de peróxidos, determinándose una vida útil
de 53 días. Por último, se determinó que el rendimiento de la materia prima fue de
63.59%, con lo cual se obtiene un costo de S/. 5.82 nuevos soles por kilogramo de
paté.
DETERMINACIÓN DE LA FORMULACIÓN ÓPTIMA PARA EL PROCESAMIENTO
DE PATÉ A PARTIR DEL HÍGADO DEL CUY (Cavia porcellus)

La investigación se realizó en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería en

Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú, con el objetivo
principal de obtener un paté a partir de hígado y carne de cuy, para lo cual se trabajó
con cuyes de saca, de la línea Mantaro procedentes del INIA (Instituto Nacional de
Innovación Agraria). Se planteó 3 formulaciones (Fórmula 1: 20% de hígado, 50% de
carne y 30% de grasa, Fórmula 2: 30% de hígado, 40% de carne y 30% de grasa,
Fórmula 3: 40% de hígado, 40% de carne, 20% de grasa) con pruebas preliminares.
Se analizó la composición química del hígado y carne de cuy de saca.
Las fórmulas fueron sometidos a una evaluación sensorial para cuatro atributos
básicos: untabilidad, color, sabor y olor utilizando una escala hedónica de 5 niveles
con un panel no entrenado de 30 jueces, los resultados de la evaluación sensorial se
sometieron a un análisis estadístico DBCA con 3 repeticiones con un nivel de
significación de 5%, se encontró diferencia significativa por lo que se aplicó la prueba
de promedios Duncan, siendo el tratamiento de mejor aceptación la fórmula 3 (40% de
hígado de cuy, 40% de carne de cuy y 20% de grasa dorsal de cerdo), esta
formulación fue sometida a pruebas de control: análisis químico proximal, análisis
fisicoquímico y análisis microbiológico, en la evaluación reológica se obtuvo que el
paté de cuy es un fluido no newtoniano del grupo de los dilatantes. El rendimiento del
paté fue de 122,29% llegando a tener cada paté de 96 g un precio de 2.94 nuevos
soles.
PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE CALAMAR Y PESCADO DORADO,
(DOSIDICUS GIGAS Y CORYPHAENA HIPPURUS) PARA OBTENER UN PATÉ
PRECOCIDO EN ENVASE VIDRIO
La realización de este proyecto involucra la mezcla de 2 mariscos provenientes de
nuestras costas, el calamar y el pescado dorado, que procesados aportan de forma
significativa una nueva alternativa de alimento gourmet para el consumo del mercado
interno y externo, involucrando la ejecución de un conjunto de procedimientos,
técnicas y buenas prácticas relacionadas fundamentalmente con la calidad y la
inocuidad del producto final. El tiempo para realizar el desarrollo este trabajo fue de
120 días, la parte experimental fue llevada a cabo en el Laboratorio de Bioquímica y
Microbiología de la Facultad de Ingeniería Química En el estudio experimental se usó
calamar y pescado dorado como materia prima principal en el proceso empleando
para la elaboración del producto distintas operaciones y procesos puntuales unitarios
tales como cocción usando temperaturas de 100 °C, transferencia de calor, trituración,
envasado, esterilización. Se utilizó enfoques metodológicos cualitativos y cuantitativos,
métodos de observación y métodos de experimentación. El proceso de obtención del
pate de calamar y pescado se basó en normas INEN que hacen referencia al tipo de
producto y rotulado La calidad del producto fue medida por parámetros tales como,
Análisis sensorial del producto elaborado, estudio de estabilidad acelerada, análisis
sensorial de las muestras del estudio de estabilidad acelerada. La inocuidad del
producto fue medida por Análisis microbiológicos de patógenos de las muestras
iniciales de producto y de las muestras resultantes de cada etapa del estudio de
estabilidad acelerada de 3, 5 y 6 meses. Como conclusión del estudio se determinó
tiempo de vida útil de 6 meses de acuerdo a la evaluación realizada en el estudio de
estabilidad.
 VI. CONCLUSIONES

El mejoramiento continuo de un producto que ya existe es lo que el sector consumidor

siempre necesitara, ya que los años van cambiando al igualmente como las
necesidades de las personas; Por otra parte, la elaboración de estos productos
cárnicos de manera natural con aditivos e ingredientes más naturales, eso es lo que
busca un consumidor dentro de un producto nuevo que entra al mercado.
El pate es uno de los productos cárnicos que es preferido en algunos países europeos,
y su consumo se va incrementando año a año en otros continentes, investigando
información se encontró algunas innovaciones sobre el pate con buenos resultados,
que favorecen económicamente y saludablemente al consumidor en su totalidad.
Estos nuevos productos deberían tener apoyo económico para poder ser
comercializados y así puedan surgir nuevos proyectos que beneficien a la población
consumista y crear nuevos hábitos alimenticios dentro de esta.
 VII. BIBLIOGRAFIA

o https://www.vitonica.com/grasas/el-pate-de-higado-no-es-tan-malo-como-lo-
pintan

o https://elpais.com/sociedad/2019/10/30/actualidad/1572469220_231759.html

o PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE CALAMAR Y PESCADO DORADO,

(DOSIDICUS GIGAS Y CORYPHAENA HIPPURUS) PARA OBTENER UN
PATÉ PRECOCIDO EN ENVASE VIDRIO” Alexandra Cecibel Choez Cruz ;
Jackson Marcelo Martínez River; 2015.

o DETERMINACIÓN DE LA FORMULACIÓN ÓPTIMA PARA EL

PROCESAMIENTO DE PATÉ A PARTIR DEL HÍGADO DEL CUY (Cavia
porcellus). Rodriguez Huayta Maritza Bertha ; Sosa Caso Rossmery Nancy;
2010.

o ELABORACION DE PATÉ EMBUTIDO A BASE DE CARNE DE ANCHOVETA

(Engraulis ringens) CON GRASAS VEGETALES. María Fernanda Mantilla
Vera; 2013.