UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

PRÁCTICA N°1

ELABORACION DE EMULSION DE PELLEJO DE CERDO

ALUMNA: Yanccehuallpa Donayre, Minerva

PROFESORA: Dra. Matilde Tenorio

ASIGNATURA: Ingenieria Y Tecnología De Productos Cárnicos

SEMESTRE: NOVENO

2020-I

ICA - PERÚ
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 I. INTRODUCCIÓN

Esta guía de laboratorio “Elaboración de emulsión pellejo de cerdo, “es una guía
indispensable para el trabajo práctico del estudiante de la asignatura: ingeniería y
tecnología de productos cárnicos de la Facultad de Ingeniería Pesquera y de
Alimentos, Programa de Ingeniería de los Alimentos de la Universidad San “Luis
Gonzaga”. Esta práctica de laboratorio le permitirá al estudiante complementar la
temática tratada en la clase teórica, referente a la industria cárnica, cuyo propósito es
que el estudiante al término de la misma esté en condiciones de elaborar dicho
producto; así mismo evaluar: destrezas y habilidades en el procesamiento de
productos cárnicos

OBJETIVO

Proporcionar a los estudiantes en forma práctica la información para la emulsión de

pellejo de cerdo; para que al término de la misma estén en condiciones de elaborar
dicho producto.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Evaluar: Destrezas, Habilidades del alumno en el procesamiento de alimentos

- Conocer la técnica metodológica para elaborar la emulsión de pellejo de cerdo.

- Reconocer e identificar qué tipo de pellejo de cerdo se puede utilizar para

elaborar la emulsión de pellejo.

COMPETENCIAS A DESARROLLAR

- Aplica la metodología para la elaboración de la emulsión de pellejo.

- Describe cada una de las operaciones para la elaboración de la emulsión de

pellejo de cerdo.

- Elabora la emulsión de pellejo de cerdo.

- Opera el molino de carne y la maquina cúter.

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 II. MARCO TEORICO
II.1. CARNE DE POLLO
La carne es el nombre genérico que reciben las partes blandas y comestibles del
ganado bovino, porcino y ovino, cada una con beneficios y propiedades propias.
El pollo es un ave gallinácea de carne blanca, alimento muy presente en cocinas de
todo el mundo. Se trata de una carne baja en grasa y en calorías y con altos niveles de
proteínas además de un alto contenido en nutrientes y vitaminas.

II.2. CARNE DE VACUNO

La carne de vacuno es un alimento saludable con innumerables propiedades
nutricionales ya que aporta fundamentalmente proteínas de alto valor biológico,
vitaminas y minerales.

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Además, incorpora en la alimentación vitaminas, como A, D, E, K, C y del grupo B,
especialmente B12, esencial en la formación de los glóbulos rojos y el correcto
funcionamiento del sistema nervioso. La carne de vacuno es un alimento saludable
consumido en las cantidades apropiadas, junto a un estilo de vida activo. Su ingesta
complementada con una amplia variedad de alimentos vegetales.

II.3. CARNE DE CERDO

Las grandes fuentes de nutrientes que ofrece la carne de cerdo al cuerpo humano, nos
ayudarán a que nuestro sistema inmune sea cada vez más fuerte. De hecho, existen
distintos tipos de cortes como las chuletas o panceta, los cuales son productos
nutritivos que debemos incluir en nuestras dietas. Asimismo, la carne de cerdo es un
alimento que nos ayudará a adquirir grandes cantidades de vitaminas del grupo B.

II.4. EMBUTIDOS

JAMON INGLES:
 El jamón (o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico del producto obtenido de las
patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas
delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el
nombre de paleta, o paletilla. Las dos variedades más conocidas de jamón son
el jamón curado de España (jamón ibérico, jamón serrano).

JAMONADA DE POLLO:
La Jamonada de Pollo es un producto elaborado a base de carne, finamente
emulsionado, con la incorporación de trozos de exquisita carne de trutro. Una suave
condimentación, le otorgan su exquisito y distintivo sabor.
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SALCHICHA DE TERNERA Y POLLO:
Salchicha elaborada a partir de un picado mixto de carne de cerdo y ternera con un
ligero y delicioso sabor ahumado.
Es ideal para desayunos, asados, y como complemento en la preparación de
diferentes recetas. La mezcla de carne de cerdo y ternera le proporcionan un color
rosa pálido muy fresco y natural.

SALCHICHA HUACHANA:
Está compuesta por carne y grasa de cerdo finamente picadas. Posee un
característico color anaranjado obtenido a partir de los tintes naturales de las semillas
de achiote. Se suele preparar en grandes tamaños.

II.5. DEFINICIONES

I. Humedad en un alimento

Se entiende como humedad en (valor aW), la humedad en equilibrio de

un producto, determinada por la presión parcial del vapor de agua en
su superficie. (Gómez, 2010).

II. Determinación de humedad

El método para determinar la cantidad de agua presente en los

alimentos se basa en la pérdida de peso de la muestra por
calentamiento en una estufa, refiriendo a su peso por el peso total de la
muestra y expresada como porcentaje. (Gómez, 2010).
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 III. Ph de un alimento

El pH puede definirse como una medida que expresa el grado de

acidez o basicidad de una solución en una escala que varía entre 0 y
14. La acidez aumenta cuando el pH disminuye. Una solución con un
pH menor a 7 se dice que es ácida, mientras que si es mayor a 7 se
clasifica como básica. Una solución con pH 7 será neutra. (imasd,
2007).

IV. Determinación de pH

El pH-metro se calibra con dos soluciones una de 4 y la otra de 7,

cuando ambas son leídas y confirmadas por el aparato, esto quiere
decir que ya está listo para usarse del modo correctamente, en cada
uso se tiene que lavar con agua destilada para poder someterlo a cada
solución diferente, esto se hace para obtener un resultado verdadero y
seguro. (imasd, 2007).

V. Factores que afectan el pH de la carne:

De acuerdo a Sañudo (2006) “Son muchos los factores que influyen en

la calidad de la canal y de la carne en la especie ovina, el
conocimiento de cuales son realmente relevantes y cuáles no,
requiere de trabajos amplios que analicen el problema bajo
múltiples puntos de vista”.

III. MATERIAL y EQUIPOS A UTILIZAR:

MATERIALES EQUIPOS

- Depósitos de plástico - Procesador de alimentos.

-Cuchillos - Potenciómetro

- Tabla de teflón - Balanza

- Piseta. - Cámara refrigeración

- Probeta de 100 ml

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- Vaso de precipitados de 250 ml.

IV. MATERIAS PRIMAS A EMPLEAR PARA EL ANALISIS

- Carne de res, carne de cerdo, carne de pollo, hot dog de ternera, pate,
salchicha huacho, hamburguesa de pollo.

V. METODOLOGÍA

1. Pesar 10g de muestra cada muestra. En este caso es pollo, vacuno y cerdo.
Previamente cortado y llevado a la picadora.

2. Añadir 100 ml. de agua destilada, enrazar en el vaso precipitado junto con la
muestra de carne.

3. Estandarizar el PH en el potenciómetro con buffer de fosfatos con PH = 6.0.

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 4. Filtrar la mezcla de carne o producto cárnico para eliminar tejido conectivo.

5. Después de leer el PH de la carne o producto cárnico, enjuagar el electrodo con

agua destilada.

También se le midió el pH a los Embutidos.

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 VI. RESULTADOS

Se culmino la medición del pH y arrojo estas mediciones de pH de cada una de las

muestras y se muestra en la siguiente tabla:

MUESTRA pH T°
Carne de Pollo 6.13 22.3 °C
Carne de Vacuno 6.05 22.3°C
Carne de Cerdo 6.42 22.3°C
Jamon ingles 6.73 16.8°C
Jamonada de pollo 6.36 16.5°C
Salchicha de Ternera 6.33 18.2°C
Salchicha de pollo 6.35 19.5°C
Salchcicha Huachana 6.45 17.5°C

VII. CONCLUSIONES

Viendo los resultados de la práctica Se logró conocer las técnicas para la

determinación pH, se utilizó y se midió en el potenciómetro, también conocido como
pH-metro.

Las carnes presentan un pH casi estable ya que según la norma si alguna carne o
producto cárnico pase el pH 7 ya se considera en putrefacción, entonces estos
productos deben ser consumidos antes de que llegue a ese parámetro.

Esta práctica nos enseñó como identificar un alimento en buen estado para el
consumo humano. Y gracias a los equipos que siempre nos ayudan a identificarlos.

Cuestionario:
1. ¿Qué importancia tienen el PH, en carne y productos cárnicos?
El “pH final” de la carne, tienen gran influencia en su textura, su capacidad de
retención de agua, su resistencia al desarrollo microbiano y el color: por la que
establecer un nivel adecuado de pH (pH de 5,5, aunque existen diferencias entre
especies animales) es muy importante pues ciertas enzimas críticas como la
fosfofrutoquinasa se inhiben y reacciones metabólicas como la glucolisis cesan; esta
última, deberá ser completa y lenta para mantener un nivel óptimo de pH.
2. ¿Cuál es el peligro de tener PH altos en carne fresca?
El peligro es que la carne se vuelva PSE (Palida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan
por un aumento rapido de la concentración de ácido láctico.
3. ¿Cuáles son los factores que afectan al PH, en carne fresca?
Los factores que afectan el pH, humedad y acidez de la carne fresca son: la genética,
raza, tipo de fibras, sexo, alimentación, ayuna, vitamina e, manejo de densidad, luz,
aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas, duración, mezcla,
espera en el matadero, aturdimiento, escaldado, congelado, empacado, mostrador.
4.- ¿Cómo se relaciona la frescura del alimento con la medida del pH?
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La variabilidad del pH en la producción de alimentos y bebidas puede llevar a
diferencias críticas en el sabor, la frescura y el período de conservación de un
producto final, lo que convierte el valor del pH en uno de los parámetros que se miden
con mayor frecuencia durante la inspección antes de la distribución.
No obstante, el pH también influye durante la producción de alimentos y bebidas. Por
ejemplo, la actividad enzimática depende en gran medida del pH;El control del pH
también regula el crecimiento de microorganismos deseados y no deseados por igual.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- Guerrero Lagareta, Isabel y Arteaga Martínez, Mario Ricardo.

(1996). Tecnología de Carnes. Editorial Trillas

- GÓMEZ, M. Evaluación de la calidad de carne de pollo. (2013)

- MONTOYA, E.C. Evaluación de la calidad de carne de pollo. 1994.

- Sánchez, A., Cahuapaza, C., Núñez, G., Chávez, V., Quito, M.,
Comportamiento de pH y Acidez de Carne de Cordero (investigación).
(2012).
- Lourdes Pérez, M y Ponce Alquicira, E. Tecnología de carnes. Universidad
mexico. Primera edición. México. (2013)
- NUSSBERGER, J. Cadena Agroindustrial. Carnes -2004.
- FORAQUITA CHOQUE,S Principios del procesamiento de la carne .Puno:
Universidad Nacional del Altiplano, Oficina Universitaria de Investigacion.
(2012).
- Moreno, B., (2006), Higiene e inspección de carnes I, Ediciones Díaz de
Santos, España pág. 531– 532

- https://www.mt.com/es/es/home/library/collections/lab-analytical-
instruments/pH-in-food-and-beverage-production.html

- http://www.hannaarg.com/documentos/733_69_PHMETRO_CARNE_HAN
NA_99163_0711.pdf

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