FOPCAA-EPIP

“AÑO DE LA UNIVERSALIZACION DE LA SALUD”

“CONTAMINACION MARINA”

Docente: Ing. Hinojosa Blanco, Ignacio Leonidas

Integrante: Caceres Rabello Meller Queen

Materua: Oceanografía Química y Biológica

Lima-Perú
INTRODUCCIÓN

Tras la muerte del pez, tiene lugar la pérdida progresiva de su frescura y calidad. Ello se produce
a través de una serie de reacciones post-mortem entre las que destacan las reacciones
autodegradativas de tipo enzimático y los cambios microbiológicos. Estos procesos, que siguen
una secuencia parecida en todas las especies, conducen a la aparición de olores, colores y
sabores no deseados, así como a la acumulación de compuestos orgánicos y microorganismos
que pueden representar un riesgo higiénico o toxicológico.

Los métodos de evaluación sensorial son los procedimientos más convenientes en términos de
rapidez para evaluar la frescura y adecuación al consumo. Las características sensoriales de los
productos pesqueros están influenciadas por una serie de factores tales como la materia prima,
procesamiento tecnológico, almacenamiento, etc.

OBJETIVO

.Evaluar la descomposición del pescado mediante el análisis sensorial como un método rápido
para determinar su grado de frescura y que este en buenas condiciones para el consumo
humano.

MATERIALES

.Cuchillo

.Bandeja

.Guantes

.Pescado
PROCEDIMIENTO

.Observamos las agallas del pescado para ver si se encuentra en estado óptimo, debe de tener
un color rojizo como el vino, en este caso las agallas tienen un color rojizo y se ve óptimo.

.Observamos los ojos del pescado, deben de estar salientes y esféricos, nuestro pescado
cumple con estos requisitos.
.Observamos que los instentinos están de color brillante y en su lugar, tiene un olor neutral y
fresco.

.Observamos que la piel y las escamas se encuentran en su lugar, presionamos en la piel y no

deja huella o alguna profundidad en la superficie del musculo.
RESULTADOS

.El pescado tiene sus agallas color rojo vino, y se mantienen su frescura.

.El pescado tiene la piel intacta y las escamas en su lugar, tiene una textura firme.

.Los intestinos se mantienen en su lugar, brillantes y frescos.

.Sus ojos son sobresalientes y esféricos.

.La columna vertebral se mantiene pegada al musculo, eso indica el buen estado del pescado.

CONCLUSIONES

Hicimos los análisis correspondientes y resultaron totalmente positivos, el pescado se

encuentra en buenas condiciones para el consumo humano, e incluso para darle valores
agregados y transformado.