EXTRACCIÓN DE

PROTEÍNAS

Albuminas Globulinas Prolaminas Glutelinas

Agregar al residúo Agregra al residúo Agregar 100ml de

Pesar 100g de harina anterior 250ml de anterior 100ml de etanol al residúo
solucion salina solución alcoholica anterior

Separar el
Refrigerar por 1 hora Refrigerar por 1 hora Refrigerar sobrenadante y lavar
el residuo

Se juntan los
centrifugar centrifugar Centrifugar sobrenadantes y se
dializan contra agua

Recolectar el Recolectar el Colectar el

sobrenadante y lavar sobrenadante y lavar 2 sobrenadante y lavar 2
el residuo el residuo veces el residúo

Unir los
Unir los sobrenadante Unir los sobrenadante
y dializar conta agua y dializar conta agua sobrenadantes y
dializar contra agua
 PROPIEDADES
FUNCIONALES

Propiedad Propiedad de
Capacidad de
de Propiedad de
Espumado Retención de
gelificación Emulsificacion
Agua

La gelificación, la Estas propiedades son La capacidad de espumado se define como la

viscosidad y la textura producto de las se define como los mL de cantidad de agua que
son características que interacciones espuma generada por mL permanece unida a la
están estrechamente fisicoquímicas entre los de líquido o por cantidad de proteína hidratada
conectadas entre sí y componentes de un proteína. después de la aplicación
se determinan alimento. Estas de una fuerza externa
principalmente por la interacciones pueden (presión, o más
involucrar moléculas de comúnmente,
estructura, el tamaño Preparar 20 mL (Vi) de
solvente. centrifugación).
molecular y la soluciones al 1% (p/v)
temperatura de la proteína de cada uno de
gelatina. Se preparan diferentes
los ingredientes en un vaso
emulsiones aceite en Para cuantificar la
de precipitados de 100-125
agua en dicho reómetro cantidad de agua
Concentrado de mL con graduaciones de 10
(girando a 0,8 rpm) con retenida por un peso
proteína de suero de mL.
un homogeneizador conocido de proteína se
leche (CPS) AMP 800,
Ultra Turrax T-25 (IKA, realiza el siguiente
Estas proteínas se
Alemania). procedimiento:
prepararon 24 h antes Calcular la Capacidad de
de su utilización para
Espumado (CE)
permitir su hidratación Para ello se utilizó 1% Pesar 1 g de muestra y
máxima. de PsPC/WPC (con colocar en un tubo de
hidratación previa centrífuga
durante toda la noche),
Posteriormente se 0.05% de azida de sodio
adicionaron al extracto y la cantidad de aceite y
de proteína cárnica de
agua correspondiente
cerdo (PCC) soluble en
(Tab.1). La
disolución salina, con la
finalidad de elaborar los homogeneización fue
Inmediatamente después de adicionar 30 mL de agua
sistemas modelo por 5 min (2 min a
medir el volumen de espuma, destilada, agitar y dejar
proteicos (SMP) 1000rpm y 3 min a
medir el volumen de líquido en reposo por 18 hrs.
Finalmente se 3000rpm, OMNI
drenado cada 3 minutos, Después de este tiempo
mezclaron de modo International, GLH,
durante 20 min. centrifugar a 3000rpm 
manual durante tres Kennesaw, GA, USA).
minutos para lograr una gDecantar
por 20 min.
el
Los lotes de emulsiones
mezcla homogénea, sobrenadante y pesar el
preparadas fueron de
luego ver la gelificación residuo rehidratado,
un contenido neto de
posteriormente secar y
50g, y hechas por nuevamente pesar.
triplicado.

Dónde: Vol inicial = volumen
de la espuma al t0 V drenado=
volumen de líquido drenado
en cada tiempo
Decantar el
sobrenadante y pesar el
residuo rehidratado,
posteriormente secar y
nuevamente pesar.