Taller de Arte Culinario

Recetario

Sesión 4
Nombre de la sesión 4: Utilización de la técnica de cocción al vapor de la cocina profesional y
de la cocina regional (Región selva).

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1.- Pescado en papillote estilo mediterráneo con vegetales al vapor y coulis de tomate

Ingredientes para el pescado en papillotte:

1 Filete de pescado blanco
C/n Sal y pimienta
C/n Ralladura de cáscara de limón
5ml. Zumo de limón
2 chtas. Eneldo
4-5 Hojas de albahaca fresca
15ml Aceite de oliva.
Ingredientes para los vegetales al vapor:
¼ Zucchini (Corte: juliana)
¼  Pimiento rojo (Corte: Juliana)
¼ Pimiento amarillo (Corte: Juliana)
1 Cebolla roja (Corte: pluma)
5 Tomates cereza (Corte: gajos)
¼ Poro (Corte: Juliana)
1 Diente de ajo (Corte: cincelado fino)
Ingredientes para el coulis de tomate:
50gr Tomates frescos
2gr Pasta de tomate
4ml Zumo de limón o vinagre blanco
Algunas hojas de estragón, albahaca, perejil y cebollino.
C/n Sal y pimienta
10ml Aceite de oliva
Opcional: 3gr de azúcar.

Procedimiento:
Para el pescado en papillote:
Precalentar el horno a 180°C.
Alistar el papel aluminio engrasando con un poco de aceite de oliva.
Colocar el filete de pescado sazonado con sal y pimienta.
Agregar la ralladura de limón, zumo de limón y hojas de albahaca y eneldo.
Cerrar de manera hermética el paquete y llevar a cocción en el horno por 30 minutos.
Alistar los vegetales, sazonar y dar cocción al vapor.
Procesar todos los ingredientes para el coulis.
Una vez listo todo, servir de inmediato acompañado por el coulis de tomate.
2.- Patarashca con salsa de cocona acompañado por yucas fritas y plátano sancochado

Ingredientes para la patarashca:

1 filete de pescado blanco
C/n Sal, pimienta negra molida y comino
30ml Aceite vegetal
1 Rama de sachaculantro (Corte: Chiffonade)
1 tomate (Corte: concassé)
1 cebolla roja (Corte: cincelada)
1 Diente de ajo (Molido)
1 Ají dulce (Corte: brunoise)
C/n Hojas de bijao
Ingredientes para la salsa de cocona:
1 Cocona (Corte: Brunoise)
1 Cebolla roja (Corte: cincelado)
C/n Sal y pimienta
C/n Zumo de limón
2 Ramas de sachaculantro (Corte: chiffonade)
Ingredientes para los acompañamientos:
1 Yuca amarilla
C/n Aceite vegetal (Para freír)
C/n Sal
1 Plátano maduro

Procedimiento:
Precalentar el horno a 180°C.
Marinar el pescado con sal, pimienta, comino, cebolla, tomate, ají dulce, zumo de limón, aceite
vegetal y sachaculantro.
Envolver con las hojas de bijao.
Poner en cocción al horno por 25 minutos.
Mezclar todos los ingredientes para la salsa de cocona y reservar tapado en frío.
Lavar, pelar y cortar la yuca. Dar cocción el agua con sal. Una vez cocida poner a freír con
suficiente aceite hasta que dore.
Poner a cocción el plátano maduro.
Una vez listo todo, servir el pescado en las hojas de bijao acompañado de la salsa de cocona, la
yuca frita y el plátano maduro sancochado.