PRESENTACIÓN

Manuel Barral Armental

Técnico Superior de Análisis y Control de Calidad

Empresas: Bayer (Alemania) , Ecuavital (Ecuador), Heineken (Sevilla)

Introducción 

Existen una serie de características que comparten todos los microorganismos

y que suponen ciertas ventajas para su uso en la industria. la más
fundamental, el pequeño tamaño de la célula microbiana y su correspondiente
alta relación de superficie a volumen. Esto facilita el rápido transporte de
nutrientes al interior de la célula y permite, por consiguiente, una elevada
tasa metabólica. Así, la tasa de producción de proteína en las levaduras es
varios órdenes de magnitud superior que en la planta de soja, que, a su vez,
es 10 veces más alta que en el ganado. Esta velocidad de biosíntesis
microbiana extremadamente alta permite que algunos microorganismos se
reproduzcan en tan solo 20 minutos (Escherichia coli).

Los ambientes capaces de albergar vida microbiana son muy variados. Se han
encontrado especies que viven a temperaturas comprendidas entre el punto
de congelación del agua y el punto de ebullición, en agua salada y dulce, en
presencia y en ausencia de aire. Algunos han desarrollado ciclos de vida que
incluyen una fase de latencia en respuesta a la falta de nutrientes: en forma
de esporas permanecen inactivos durante años hasta que el medio ambiente,
más favorable, permita el desarrollo de las células. Los microorganismos se
hallan capacitados para acometer una extensa gama de reacciones
metabólicas y adaptarse así a muchas fuentes de nutrición. Versatilidad que
hace posible el que las fermentaciones industriales se basen en nutrientes
baratos.

Un microorganismo de uso industrial debe producir la sustancia de interés;

debe estar disponible en cultivo puro; debe ser genéticamente estable y debe
crecer en cultivos a gran escala. Otra característica importante es que el
microorganismo industrial crezca rápidamente y produzca el producto
deseado en un corto período de tiempo. El microorganismo debe también
crecer en un relativamente barato medio de cultivo disponible en grandes
cantidades. Además, un microorganismo industrial no debe ser patógeno para
el hombre o para los animales o plantas.

Otro requisito importante es la facilidad de separar las células microbianas

del medio de cultivo; la centrifugación es dificultosa o cara a gran escala. Los
microorganismos industriales más favorables para esto son aquellos de mayor
tamaño celular (hongos filamentosos, levaduras y bacterias filamentosas) ya
que estas células sedimentan más fácilmente que las bacterias unicelulares e
incluso son más fáciles de filtrar.

Los microorganismos que sintetizan productos útiles para el hombre

representan, como máximo, unos pocos centenares de especies de entre las
más de 100000 descritas en la Naturaleza. Los pocos que se han encontrado
con utilidad industrial son apreciados por elaborar alguna sustancia que no se
puede obtener de manera fácil o barata por otros métodos. Esto lo he
comprobado en mi primer trabajo en el ámbito de la microbiología, que ha
sido en Alemania, en la empresa farmacéutica Bayer.

En esta empresa he centrado mi trabajo en investigar el campo de los

antibióticos, comenzando por la penicilina, producida por el hongo
Penicillium, y con una gran variedad de microorganismos productores de
antibióticos como la estreptomicina. Hoy en día, la biotecnología es la
principal herramienta para la obtención de nuevos antibióticos que sean
activos frente a las bacterias patógenas resistentes a una gran gama de
antibióticos. También resulta de gran utilidad la aplicación de la ingeniería
genética en microorganismos para sintetizar antibióticos sintéticos, es decir,
ligeramente diferentes de aquellos obtenidos de forma natural.
En mi estancia en esta empresa he trabajado en la fabricación de antibióticos
de dos tipos:

Naturales.

Hasta un tiempo todos los antibióticos se hacían a partir de organismos vivos.

Este proceso, conocido como biosíntesis, he usado todavía en la fabricación
de algunos antibióticos. Realmente los organismos son los que fabrican el
antibiótico. La gente involucrada meramente provee condiciones favorables
para que los organismos puedan hacer su trabajo y luego extraen la droga.

Actualmente la mayoría de los antibióticos naturales son producidos por

fermentación por etapas. En este método se hacen crecer cepas de alto
rendimientos de los microorganismos bajo condiciones óptimas y en un medio
nutritivo, dentro de tanques de fermentación de varios miles de liítos de
capacidad. Esto forma un caldo que se que se mantiene a una temperatura de
25 C ( 77 F ) y es sacudido por más de 100 horas. A continuación las cepas son
retiradas del caldo de fermentación y luego se extrae el antibiótico del caldo
mediante filtrado, precipitación o algún otro método de separación .

Sintéticos.

Todos los tipos de penicilina poseen un núcleo

químico idéntico llamado anillo. La cadena
química que está adjunta al anillo es diferente
en cada tipo. Cambiando las moléculas de la
cadena, los científicos diseñan drogas con
efectos potencialmente diferentes sobre
organismos diferentes. Algunas de estas drogas
son útiles para tratar infecciones, algunas no lo
son.

He utilizado imágenes generadas por computadora de los anillos y

experimentado con una variedad interminable de cadenas posibles. También
he desarrollado antibióticos con vida media larga (el período de eficacia), que
permite tomar la medicación una vez en 24 horas en vez de cada pocas horas.
Los antibióticos más nuevos son también más efectivos contra una gama más
amplia de infecciones de lo que eran las drogas anteriores.

 ANILLO PENICILINA
Después de mi estancia en Alemania trabajando para la industria
farmacéutica, me he desplazado a Ecuador, dónde me ofrecieron trabajo en
Ecuavital, una empresa que se ocupa en una de sus secciones de la
biorremediación y tratamiento de suelos y aguas.

Realizamos investigaciones de campo y laboratorio en las áreas de

microbiología, química y biotecnología, elabora productos biológicos,
químicos y bioquímicos utilizados en procesos de biorremediación y limpieza
de suelos y aguas contaminados con hidrocarburos y prestamos servicios
ambientales a Petroecuador y empresas filiales.
 
En la ejecución de nuestros servicios, reconocemos nuestra responsabilidad
con el ambiente, la salud y seguridad de nuestros colaboradores, y, nos
comprometemos a reducir los impactos ambientales adversos relacionados
con la generación de residuos sólidos y minimizar los riesgos biológicos y
químicos asociados a nuestras actividades.

La finalidad de nuestro trabajo en Ecuavital es acelerar la biodegradación,

que es el proceso natural por el cual los microorganismos degradan o alteran
moléculas orgánicas transformándolas en moléculas más pequeñas y no
tóxicas. Sin embargo, este proceso es muy lento y puede acelerarse
introduciendo determinadas bacterias o plantas en los ambientes
contaminados. Esta intervención se denomina “biorremediación” o
“biocorrección” y se define como el empleo de organismos vivos para eliminar
o neutralizar contaminantes del suelo o del agua. En los procesos de
biorremediación generalmente se emplean mezclas de microorganismos,
aunque algunos se basan en la introducción de cepas definidas de bacterias u
hongos. Actualmente se están desarrollando microorganismos, algas
(especialmente cianobacterias o algas azules) y plantas genéticamente
modificadas para ser empleadas en biorremediación.
Nuestro trabajo consistía en el empleo de enzimas en el sitio contaminado con
el fin de degradar las sustancias nocivas. Dichas enzimas son previamente
producidas en bacterias transformadas genéticamente. Esta aplicación de la
biotecnología lleva décadas en el mercado y hoy las compañías
biotecnológicas ofrecen las enzimas y los microorganismos genéticamente
modificados para tal fin. Pero además de este tipo de biorremediación, en
Ecuavital utilizábamos dos modalidades más de esta técnica: la remediación

microbiana y la fitorremediación.

Remediación microbiana

Se refiere al uso de microorganismos directamente en el foco de la

contaminación. Estos microorganismos pueden ya existir en ese sitio o pueden
provenir de otros ecosistemas, en cuyo caso deben ser inoculados en el sitio
contaminado (proceso de inoculación). Cuando no es necesaria la inoculación
de microorganismos, suelen administrarse más nutrientes con el fin de
acelerar el proceso.

Hay bacterias y hongos que pueden degradar con relativa facilidad petróleo y
sus derivados, benceno, tolueno, acetona, pesticidas, herbicidas, éteres,
alcoholes simples, entre otros. También pueden degradar, aunque
parcialmente, otros compuestos químicos como el PCB, arsénico, selenio,
cromo. Los metales pesados como uranio, cadmio y mercurio no son
biodegradables, pero las bacterias pueden concentrarlos de tal manera de
aislarlos para que sean eliminados más fácilmente. Estas características
también pueden lograrse por ingeniería genética.
Fitorremediación

La fitorremediación es el uso de plantas para limpiar ambientes

contaminados. Aunque se encuentra en desarrollo, constituye una estrategia
muy interesante, debido a la capacidad que tienen algunas especies vegetales
de absorber, acumular y/o tolerar altas concentraciones de contaminantes
como metales pesados, compuestos orgánicos y radioactivos, etc. Las ventajas
que ofrece la fitorremediación frente a los procesos descritos anteriormente
son el bajo costo y la rapidez con que pueden llevarse a cabo ciertos procesos
degradativos.

Según la planta y el agente contaminante, la fitorremediación puede

producirse por:

 acumulación del contaminante en las partes aéreas de la planta (por

ej, metales pesados),
 absorción, precipitación y concentración del contaminante en raíces
(por ej. metales pesados, isótopos radioactivos)
 reducción de la movilidad del contaminante para impedir la
contaminación de aguas subterráneas o del aire (por ej. lagunas de
desecho de yacimientos mineros)
 desarrollo de bacterias y hongos que crecen en las raíces y degradan
contaminantes (por ej. hidrocarburos del petróleo, benceno, etc).
 captación y modificación del contaminante para luego liberarlo la
atmósfera con la transpiración (por ej. mercurio, selenio y metales
clorados)
 captación y degradación del contaminante para originar compuestos
menos tóxicos (por ej. pesticidas, herbicidas, TNT, etc).
Después de unos años trabajando en la biorremediación de los suelos chilenos,
me vine a España, donde trabajaría en la industria alimentaria, en concreto,
para la fábrica de cerveza Heineken, en su sucursal de Sevilla. En esta nueva
empresa comienzo a trabajar centrándome en el proceso de fermentación de
la cerveza, analizando cada paso de dicho proceso y así, la calidad de la
cerveza.
La fermentación etílica ha sufrido algunas transformaciones con el objeto de
aumentar la eficiencia química del proceso. Una de las mejoras más
estudiadas es la posibilidad de realizar la fermentación alcohólica continua
con el objeto de obtener mayores cantidades de etanol. Hoy en día el
procesamiento industrial de algunas bebidas alcohólicas como puede ser la del
objeto de mi trabajo en esta empresa, la cerveza, se realizan en ambientes
controlados capaces de ofrecer a un ritmo apropiado de estos productos de
consumo al mercado. Esta vía ofrece una amplia materia de investigación en
temas de eficiencia de bioreactores, empleando para ello teoría de sistemas
de control (el problema desde el punto de vista de ingeniería de sistemas es
altamente no lineal y oscilatorio).[30] Otra vía de investigación acerca de la
mejora de los procesos industriales es la mejora de las cepas de levaduras
(como puede ser la Zymomonas Mobilis que ofrece ventajas en los procesos
continuos de fermentación), permitiendo la convivencia de una mayor
densidad de las mismas durante la producción. [12] Los métodos de
fermentación continua se empezaron a patentar en la década de los 1950s y
desde entonces han hecho que la industria de las bebidas alcohólicas haya
experimentado un crecimiento apreciable. Una de las características de la
fermentación etílica industrial es la selección adecuada de las levaduras a
inocular en el proceso de fermentación con el objeto de aumentar el
rendimiento de la producción.

La fermentación industrial típica es esencialmente un proceso que se produce

en un recipiente llamado fermentador o en general, biorreactor, mediante el
cual determinados sustratos que componen el medio de cultivo (levaduras)
son transformadas mediante la reacción microbiana en metabolitos y biomasa.
Estos contenedores son herméticos y permiten retirar mediante canalizaciones
apropiadas el dióxido de carbono resultante. Durante el proceso los
microorganismos van aumentando de concentración en el transcurso de la
reacción al mismo tiempo que el medio va modificando sus propiedades
químicas y se forman
productos nuevos como
consecuencia de las reacciones
anabólicas. En este caso, y
como ya he explicado antes,
mi principal trabajo es
estudiar la fermentación
alcohólica de la cerveza, que
voy a explicar brevemente:

La cerveza es una bebida

alcohólica producida por la
fermentación alcohólica
mezcla de algunos cereales (en
forma de malta) mezclados
con agua. Los cereales
empleados son por regla
general: cebada, centeno,
trigo, etc. El contenido de la
cerveza ya se reglamentó en
Europa en la famosa ley alemana de la Reinheitsgebot que data del año 1516.
Las levaduras empleadas en el proceso de fermentación de la cerveza se
dedican a trabajar contra la maltosa y por regla general suelen depender de
las características del producto cervecero final que se desee obtener, por
ejemplo se suele emplear la Saccharomyces cerevisiae para elaborar cervezas
de tipo ale (de color pálido) y la saccharomyces carlsbergensis que sirve para
la elaboración de la cerveza tipo lager (Generalmente de color rubio) y la
Stout (Cerveza oscura de alto contenido alcohólico generalmente más dulce,
un ejemplo: Guinness). El proceso de fermentación en la cerveza en las cubas
de fermentación ronda entre los 5 y 9 días.

La industria cervecera ha seleccionado durante siglos las cepas de levaduras

para que se adaptaran al proceso de elaboración de cerveza, logrando una
gran variedad de las mismas. Durante el proceso se le añade lúpulo (Humulus
lupulus) con el objeto de saborizar, aromatizar y controlar las reacciones
enzimáticas durante el proceso de elaboración de la cerveza.[37] El proceso de
fermentación de la cerveza se produce en un medio ácido que suele oscilar
entre los pH 3,5 y 5,6. Por regla general la fermentación de la cerveza se
regula mediante la regulación de la temperatura de la fermentación del
mosto de malta.

Existen en la elaboración de la cerveza dos tipos fundamentales de

fermentación etílica, dependiendo del lugar físico donde se realiza la
fermentación en la cuba madre, la razón de esta fermentación se debe a la
estructura química de la capa celular de la levadura y a la propiedad
floculante de las levaduras de la cerveza:
  Baja fermentación - Estas cervezas son fermentadas con levaduras
específicas (Saccharomyces uvarum bzw.y la Saccharomyces
carlsbergensis) que se hunden en la parte inferior de la cuba (de ahí su
nombre de fermentación baja). Las fermentaciones de este tipo se
producen a temperaturas relativamente bajas 4–9 °C.
 Alta fermentación - Son cervezas elaboradas con levaduras del tipo
saccharomyces cerevisiae, las fermentaciones de este tipo se producen
a temperaturas relativamente altas 15–20 °C. Estas levaduras tienden a
flotar y por eso se denominan "fermentación alta".

En Heineken la fermentación que utilizamos es la de tipo alta, debido a que

utilizamos el tipo de levaduras saccharomyces cerevisiae que flotan en la
cuba.
 BIBLIOGRAFÍA

http://www.biorremediacion.org/biocat.php?id_menu=5&id_cat=30

http://www.argenbio.org/h/biotecnologia/24.php

http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lic

http://www.heineken.es/home/pages/inicio

http://www.bayer.es/ebbsc/cms/es/index.html

http://www.solociencia.com/biologia/microbiologia-microorganismos-
farmacia.htm

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