Agroind. sci.

Vol(Num): xx - xx (2017)

Escuela de Ingeniería
Agroindustrial
Agroindustrial Science
Website: http://revistas.unitru.edu.pe/index.php/agroindscience Universidad Nacional de
Trujillo

Extracción de Gelatina

Gelatin extraction

Victor Rodriguez1; Juan Medoza2; Brander Valderrama3; Jean Linares4; Franco Mantilla5
1
Facultad de Ciencias agropecuarias, Universidad Nacional de Trujillo. Av. Juan Pablo II s/n – Ciudad
Universitaria, Trujillo, Perú.
2.
Facultad de Ciencias agropecuarias, Universidad Nacional de Trujillo. Av. Juan Pablo II s/n – Ciudad
Universitaria, Trujillo, Perú.
3
Facultad de Ciencias agropecuarias, Universidad Nacional de Trujillo. Av. Juan Pablo II s/n – Ciudad
Universitaria, Trujillo, Perú.
4
Facultad de Ciencias agropecuarias, Universidad Nacional de Trujillo. Av. Juan Pablo II s/n – Ciudad
Universitaria, Trujillo, Perú.
5
Facultad de Ciencias agropecuarias, Universidad Nacional de Trujillo. Av. Juan Pablo II s/n – Ciudad
Universitaria, Trujillo, Perú.

RESUMEN
El consumo de gelatina en los últimos años ha ido aumentado. La gelatina es un biopolímero de alto peso
molecular obtenido por hidrólisis parcial de colágeno, extraída pieles, huesos y tejido conectivo de animales. Se
detalló cada etapa de proceso de la extracción de la gelatina por el método de extracción ácida, desde el lavado
de la piel de cerdo hasta la obtención de la muestra. Se extrajo la gelatina de la piel de cerdo y se calculó su
rendimiento, el cual se determinó que fue un valor muy bajo y a su vez se hizo un análisis de los picos más altos
de la muestra por espectrofotometría, comparando la muestra obtenida con muestras de gelatinas comerciales.

Palabras clave: Gelatina; picos; extracción ácida.

1. Introducción

La demanda mundial de gelatina ha ido en aumento en los años. Informes recientes indican que la producción
mundial anual de gelatina es de casi 326000 toneladas, siendo extraída a partir de piel de cerdo en un (46%),
seguido de pieles de bovino (29,4%), huesos (23,1%) y otras fuentes (1,5%) (GME, 2008). La gelatina se usa
ampliamente en la industria alimentaria debido a sus propiedades funcionales favorables y únicas. En general,
se usa como gelificante, espesante y estabilizante. Otras propiedades funcionales de la gelatina se pueden
enumerar como de texturización, emulsificación y viscosidad. Los productores de alimentos utilizan gelatina en
una amplia variedad de alimentos, como en gominolas, dulces, jaleas, postres de leche, malvaviscos (Cebi et
al., 2019).
La gelatina es un material natural de macromolécula extraída de pieles, huesos y tejido conectivo de animales.
Es un biopolímero de alto peso molecular obtenido por hidrólisis parcial de colágeno. Exhibe diferentes
propiedades funcionales, como capacidad de retención de agua, propiedades de formación de película,
habilidades de formación de espuma y emulsión, haciéndola un ingrediente versátil en alimentos, productos
farmacéuticos, fotografía e industria cosmética (Ahmad et al., 2017).

Recibido XX febrero 2018 *Autor correspondiente: login@unitru.edu.pe (N. Apellido)

Aceptado XX mayo 2018 DOI: http://dx.doi.org/10.17268/agroind.sci.2018.XX.XX

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El cerdo (Sus scrofa doméstica) es una especio de mamífero Artiodáctilo de la familia Suidae. Es animal
domestico usado en alimentación humana por algunas culturas, fue domesticado hace 5.000 años. Se
encuentra en todo el mundo. (Groves et al., 1997; Robins., 2007).
Conocer el flujo y parámetros de procesamiento para la extracción de gelatina de piel de pescado.
Calcular el rendimiento de gelatina de piel de cerdo.
Hacer un análisis de espectrofotómetro a la muestra obtenida.

2. Material y métodos

La investigación se llevó a cabo en el laboratorio de Tecnología de los Productos Agroindustriales (PAI) de la

Universidad Nacional de Trujillo. Se empleó la piel de cerdo.

Las pieles de cerdo se lavaron con agua potable con la finalidad de eliminar restos de sangre, sales,
preservantes y pelos. Se trozaron y posteriormente se calentaron en agua caliente (55-60°C) tres veces,
agitándola durante 4-6 horas para que se funda la grasa y se quede en la superfície y finalmente se lavó en agua
caliente a 40-55 °C.

Para la maceración, la piel se remojó en una solución ácida a una concentración de 3% a 5%, de forma que el
pH sea alrededor de 4 a temperatura ambiente para inchar y debilitar las proteínas fibrosas del colágeno,
facilitando la ruptura final. El remojo se mantuvo de 72h, renovando el ácido 24-36h.

Posteriormente se lavó con agua potable y soluciones básicas, para evitar la hidrólisis posteriores de las
cadenas peptídicas de gelatina y facilitar el neutralizado. El lavado se efectuó hasta elevar el ph de la piel a 4.5.
Se enguajó con hidróxido de sódio al 5-8% para elevar el ph a 6.42.

Para el proceso de extracción, la piel hinchada y ablandada se le adicionó agua y se le sometió a extracción
caliente a una temperatura de 60°C por 5h y se elevó 10°C en cada extracción sucesiva. Inmediatamente
extraída la gelatina y a la misma temperatura de extracción, se filtró esta mezcla y se obtuvo la gelatina en
solución y de esa forma se eliminaron los residuos sólidos.

Una vez liberada de impurezas, la solución de gelatina, se concentró a vacío a temperaturas menores de 50 °C
por el tiempo necesario para concentrar hasta un promedio de 20 a 30% de sólidos totales, luego se enfrió hasta
lograr su gelificación.

El secado se realizó en bandejas a temperaturas menores de 50 °C por 8-12h hasta obtener un producto de 10 a
15% de humedad. La temperatura del aire se elevó gradualmente para prevenir los problemas de descamación
de los geles o endurecimiento superficial.

CÁLCULO DE RENDIMIENTO

R(%)=P/M*100
Donde:
R: Rendimiento (%)
P:Peso de gelatina seca
M: Peso de piel de cerdo

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3. Resultados y discusión

En la presente práctica de laboratorio se evaluó el rendimiento obtenido de gelatina, mediante una extracción
ácida con ácido clorhídrico a partir de piel de cerdo, obteniéndose los siguientes resultados:

CUADRO 1: Rendimiento del proceso de obtención de

  Gelatina
Peso (g) piel cerdo 72.389
Peso de bandeja vacía (g) 94.89
peso de placa con la muestra (g) 100.3
peso neto de gelatina 5.41
rendimiento 7.47%
El rendimiento de la producción de gelatina y su calidad dependen de la edad del animal, de la fuente de materia
prima y del proceso empleado en su fabricación. La calidad está influenciada por el tiempo, temperatura, Ph,
grado de molienda, carga bacteriana, presencia de impurezas y aditivos que sean empleados en el proceso de
conversión del colágeno en gelatina (Lunquist, 1972). La obtención de gelatina se realizó por medio ácido,
lográndose un rendimiento de 7.47% en la producción de gelatina (Tabla 1). Grossman et al., (1992); en su
trabajo de investigación “Process for the production of gelatin from pork skins”, concluyen que el rendimiento de
gelatina obtenida de piel de cerdo está comprendido ente 18-22%. Al comparar nuestro rendimiento obtenido con
el rendimiento citado por el autor anterior, se puede decir que nuestro rendimiento está fuera del rango
establecido, y más aún es un valor muy bajo.

Figura 1: Análisis espectroscópico de gelatina

En la figura 1, los picos más grandes se encuentran en las bandas de 3300 cm -1 y 1634.90 cm-1. El primer pico,
se relaciona principalmente con OH estirando las vibraciones del agua y la segunda, debido a que es la banda
más significativa está relacionada con la gelatina, en esta se observa en 1700-1600 cm -1 de rango espectral la
amida 1 (Cebi, Durak, Toker, Sagdic y Arici, 2016).

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Las bandas con pico alrededor de 2930 cm-1 se debieron a las contribuciones de las vibraciones de estiramiento
C-H de los ácidos carboxílicos y NH 3+ extensión vibraciones de aminoácidos libres, estos son característicos de
las proteínas de la gelatina (Alvarez-Ordonez & Prieto, 2012; Dufour, 2009).

Figura 2: Comparación de análisis espectroscópico de gelatina

En la figura 2, se puede observar la presencia de amida II en el rango espectral de 1565-1520 cm -1, esta
proporciona información sobre la estructura secundaría de la proteína de la gelatina (Cebi, Durak, Toker, Sagdic
y Arici, 2016).

El segundo pico de 1634,90 cm-1 es el pico característico de la gelatina. Esto podemos ratificar al comparar
nuestra muestra de gelatina con las otras muestras.

4. Conclusiones

- Se logró conocer el flujo y parámetros para la extracción de gelatina de piel de cerdo por el método de
extracción acida, el cual depende de la edad del animal, de la fuente de materia prima y del proceso empleado
en su fabricación.
-Se obtuvo el rendimiento de gelatina de la piel de cerdo, el cual fue de 7,47%, la cual fue un valor mucho menor
al del rango establecido por la bibliografía citada.
-Se analizó la muestra de gelatina obtenida por espectrofotometría, se determinaron los picos mas altos siendo
3296.01 cm-1 y como segundo 1634.90 cm-1 y a su vez se comparó la muestra obtenida con otras gelatinas
comerciales, determinando el pico es característico de la gelatina que fue 1634,90 cm-1

5. Referencias bibliográficas

Ahmad, T., Ismail, A., Ahmad, S. A., Khalil, K. A., Kumar, Y., Adeyemi, K. D., & Sazili, A. Q. (2017). Recent advances on the role of process variables
affecting gelatin yield and characteristics with special reference to enzymatic extraction: A review. Food hydrocolloids, 63, 85-96.

Alvarez-Ordonez, A., & Prieto, M. (2012). Fourier transform infrared spectroscopy in food microbiology. New York: Springer

Cebi, N., Dogan, C. E., Mese, A. E., Ozdemir, D., Arıcı, M., & Sagdic, O. (2019). A rapid ATR-FTIR spectroscopic method for classification of gelatin gummy
candies in relation to the gelatin source. Food chemistry, 277, 373-381.

Cebi, N., Durak, M. Z., Toker, O. S., Sagdic, O., & Arici, M. (2016). An evaluation of Fourier transforms infrared spectroscopy method for the classification
and discrimination of bovine, porcine and fish gelatins. Food Chemistry.

Lunquist, A. 1972. The manufacture of gelatin. Gelatin and gelling agents.Symposium Proceeding. London.Symposium Proceeding. London.

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GME. 2008. Gelatin Manufacturers of Europe. http://www.gelatine.org/en/gelatine/overview/1 27.htm. Accessed 15.03.11.

Groves, C. P. B. Schaller, G. Amato, and K. Khounboline. 1997. Rediscovery of the wild pig Sus bucculentus. Nature 386:335.

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