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Informe Diseño Cueros
Informe Diseño Cueros
DATOS GENERALES:
RIOBAMBA – ECUADOR
I.- INTRODUCCIÓN
PRONACA es una empresa con responsabilidad ambiental que cree en la inversión a
largo plazo. Realiza inversiones periódicas para mitigar el impacto de sus instalaciones en el
entorno natural, los recursos y las poblaciones cercanas a sus centros productivos, lo cual ha
sido asumido por la empresa como un deber social.
Desde sus inicios, la empresa ha desarrollado sus actividades con un programa de
bioseguridad que maneja estrictas normas de inocuidad alimentaria. En la actualidad, la
empresa cumple con las leyes y ordenanzas ambientales y periódicamente investiga y
desarrolla proyectos en esta área, los que acompañan otras acciones de salud ocupacional y
seguridad industrial, con las que protege su capital humano.
Para evitar la contaminación de agua, se han construido plantas de tratamiento de aguas
residuales para las plantas industriales. En las faenadoras de aves y cerdos también se han
construido plantas de elaboración de subproductos, que permiten aprovechar los excedentes
en la elaboración de materia utilizable.
Sálica del Ecuador se encuentra a 125 km de Guayaquil en la parroquia rural de
Posorja, Ecuador. Es una empresa que desde el año 2004 está dedicada a la elaboración y
comercialización de productos derivados del atún. Sálica del Ecuador consta de un muelle
que presta a los barcos todos los servicios básicos para reparaciones menores de la flota
atunera, parques de redes, almacén de repuestos y todo aquello que se necesite para realizar la
actividad pesquera.
Cuando un barco llega al muelle la logística permite todo lo necesario para dar asistencia de
descarga a los barcos atuneros para que se desembarque en el menor tiempo posible, para
mantener la calidad del producto y no romper la cadena de frío. El pescado se traslada de
manera inmediata a los frigoríficos con una capacidad de 12.000 toneladas de
almacenamiento y Sálica del Ecuador tiene una capacidad para procesar 60.000 Ton al año.
II.- JUSTIFICACIÓN
La presente güira de observación se justifica por la necesidad de nosotros como
estudiantes tenemos la gran necesidad de conocer sobre el manejo, distribución de las grandes
empresas procesadoras de alimento, y de esta forma poder conocer sobre nuestra carrera
entender cuáles son los parámetros en los que debemos guiarnos para ser unos buenos
profesionales enmarcados en la gran responsabilidad que genera estar a cargo de una empresa
de alimentos generando y produciendo productos de calidad que sean aptos para el consumo
humano siguiendo todas las normas de calidad establecidas.
III.- OBJETIVO(S):
3.1. GENERAL
3.2. ESPECÍFÍCOS.
Libreta de apuntes
Equipo de seguridad
Tapones de oídos
guantes
Uniforme completo para planta de alimentos
Cofia
botas
Esferos
FILOSOFÍA PRONACA
La cultura de PRONACA está fundamentada en tres valores centrales: integridad,
responsabilidad y solidaridad, que inspiran su propósito y los principios que guían sus
relaciones. (Pronaca, 2014)
MISION PRONACA es una empresa con responsabilidad ambiental que cree en la inversión
a largo plazo. Realiza inversiones periódicas para mitigar el impacto de sus instalaciones en
el entorno natural, los recursos y las poblaciones cercanas a sus centros productivos, lo cual
ha sido asumido por la empresa como un deber social. Desde sus inicios, la empresa ha
desarrollado sus actividades con un programa de bioseguridad que maneja estrictas normas de
inocuidad alimentaria. En la actualidad, la empresa cumple con las leyes y ordenanzas
ambientales y periódicamente investiga y desarrolla proyectos en esta área, los que
acompañan otras acciones de salud ocupacional y seguridad industrial, con las que protege su
capital humano. (Pronaca, 2014)
OBJETIVOS DE PRONACA
Ofrecer todos los días productos confiables a sus clientes y consumidores.
VALORES DE PRONACA
Integridad Solidaridad
Responsabilidad (Pronaca, 2014)
POLÍTICA AMBIENTAL
Es una empresa con responsabilidad ambiental que cree en la inversión a largo plazo. Realiza
inversiones periódicas para mitigar el impacto de sus instalaciones en el entorno natural, los
recursos y las poblaciones cercanas a sus centros productivos, lo cual ha sido asumido por la
empresa como un deber social. Desde sus inicios, la empresa ha desarrollado sus actividades
con un programa de bioseguridad que maneja estrictas normas de inocuidad alimentaria. En
la actualidad, la empresa cumple con las leyes y ordenanzas ambientales y periódicamente
investiga y desarrolla proyectos en esta área, los que acompañan otras acciones de salud
ocupacional y seguridad industrial, con las que protege su capital humano. Para evitar la
contaminación de agua, se han construido plantas de tratamiento de aguas residuales para las
plantas industriales. (Pronaca, 2014)
En las faenadoras de aves y cerdos también se han construido plantas de elaboración de
subproductos, que permiten aprovechar los excedentes en la elaboración de materia utilizable.
Todas las granjas de cerdos mantienen piscinas de oxidación para purificar las aguas.
Algunas de estas granjas están cambiando a un sistema seco, llamado "Deep bedding" (cama
profunda)
y desarrollado por el equipo técnico de la empresa, que funciona con camas de cascarilla de
arroz, elimina la utilización intensiva de agua y posibles malos olores y produce un compost
(abono), que puede ser utilizado como fertilizante de suelos. Además del trabajo continuo del
equipo técnico ambiental con el de cada área de la empresa, se mantiene un programa de
asesorías de expertos nacionales e internacionales en temas ambientales. Existen en
desarrollo otros proyectos de ahorro de energía, de manejo de desechos y de reutilización de
residuos orgánicos.
(Pronaca, 2014)
LOGOTIPO PRINCIPAL
Otros logotipos de la empresa PRONACA Mr. Pollo Mr. Chancho Gusta Dina Mr. Cook Mr.
Fish Indaves arroz Mr. Pavo Gallina de campo Ofrece una variedad de productos con valor
agregado en categorías como Arroz, Aceitunas, Pasta de Tomate, Cerezas y Alcachofas,
brindando una calidad exquisita para ocasiones especiales. (Pronaca, 2014)
El uso del sistema “Deep bedding” es una tecnología implementada por Pronaca desde el
2000, que le ha permitido minimizar la generación de olores, eliminar el consumo de agua
para limpieza de los corrales y obtener abono orgánico mediante un proceso de compostaje de
los residuos orgánicos que se mezclan con la cascarilla de arroz. (Pronaca, 2014)
B.- VISITA A LA EMPRESA PROCESADORA DE ALIMENTOS SÁLICA
SALICA industria alimentaria nace en 1990 tras la fusión de dos conserveras bermeanas con
gran tradición familiar: campos y astorquiza, con el fin de crear una nueva planta de
producción más moderna y competitiva. (Salica, 2015)
RECEPCION DE PESCADO
El pescado es capturado en alta mar por barcos atuneros que tienen una capacidad de 100 a
1500 Tm Este pescado es mantenido por medio de un sistema de congelación en Brine
(salmuera a 23 grados baume) Existe otro método de congelamiento que es el de frio seco.
(Salica, 2015)
TRANSPORTE YCLASIFICACION
El pescado es transportado en plataformas de 8 tinas con capacidad de 1.2 Tm c/u y en
contenedores de 20 Tm. de capacidad
Clasificación El atún es clasificado mediante dos sistemas: Sistema manual Sistema
automático
ALMACENAMIENTO
Una vez que el atún es clasificado, se lo pesa y almacena en cámaras frigoríficas que se
encuentran de -18 a -22 oC para mantener la cadena de frio evitando la degradación de
calidad.
DESCONGELAMIENTO
El proceso de descongelamiento es uno de los pasos más importantes dentro del proceso y
debe ser monitoreado y controlado para que exista uniformidad de temperaturas al final del
proceso
Por medio de un sistema de recirculaciones le agrega agua al pescado, que dependiendo de la
talla y temperatura inicial tiene un tiempo de residencia que varía entre 2 a 10 horas la
temperatura final en este proceso está entre -1 a 3 oC El agua de descongelamiento llega a
una cisterna equipada con un sistema de calentamiento automático por medio de vapor
directo, que la calienta hasta una temperatura máxima de 20 oC (Salica, 2015)
EVISCERADO
En este proceso se le extraen las vísceras al pescado También se procede a cortar las piezas
de más de 25 Lbs. Se emparrilla el pescado en bandejas de que pesan de 15 a 25 Kg.
ROCEADO En esta etapa al atún se le agrega agua por medio de boquillas para enfriar el
pescado y cortar el proceso de cocción que continua por medio del calor latente Este proceso
se lo realiza en ciclos que varían entre 2 y 5 minutos de choque termico y secuencias de 1 a 2
minutos cada 5,10,15,20,30 minutos hasta alcanzar una temperatura de 45 oC
(Salica, 2015)
NEBULUZACION Consiste en un cuarto equipado con un sistema de enfriamiento y
boquillas nebulizadoras de agua por medio de aire comprimido En esta etapa el pescado se
enfría hasta obtener la temperatura de proceso que debe de estar entre 22 a 27 oC La
humidificación se la utiliza para evitar que la piel del pescado se reseque y se pegue al
pescado
LIMPIEZA DEL PESCADO Proceso en donde se le retira la piel, cabeza, huesos, espinas y
la carne negra del pescado. En este proceso el pescado se divide en 4 lomos clasificados en
dos ventrales y dos dorsales. (Salica, 2015)
CERRADO DE LATAS En esta etapa las latas ingresan a una máquina que se encarga de
colocar la tapa y realizar el doble cierre a lata. Esta máquina consta de un sistema de rulinas
que se clasifican de dos grupos las de primera operación y las de segunda operación
Existen maquinas que tienen dos rulinas de primera operación y dos de segunda operación
por cada cabezal, como también existen que solo tienen una por cada operación y cabezal.
PRIMERA OPERACION La primera operación es la encargada de formar el doble enlace de
las pestanas existentes en la tapa y el envase de las latas de atún
SEGUNDA OPERACION La segunda operación o planchado, es la encargada de presionar
y/o planchar la unión de las pestanas para terminar de formar el doble enlace o cierre.
(Salica, 2015)
LAVADO DE LATAS Proceso en el cual se lavan las latas de atún para quitarle los residuos
de aceite u otro ingrediente que se encuentre adherido al cuerpo de la lata. Posteriormente las
latas son codificadas y encestadas para su posterior ingreso a los Autoclaves
CONTROL ESTADISTICO DERPOCESOS En esta etapa es muy importante tener un
control estadístico del proceso para el cual se utilizan las siete herramientas de la calidad.
(Salica, 2015)
SALICA esta es una empresa de gran importancia en el sector productivo del atún que
genera gran cantidad de fuentes de trabajo en el sector para la obtención del atún esta
empresa cumple con todas las normas establecidas para garantizar la calidad del
producto
Para la obtención del atún tiene gran importancia desde el momento de la pesca hasta
el momento de su empaque, se debe seguir estrictas normas de calidad para poder
obtener un producto de calidad
VII. RECOMENDACIONES
Bibliografía