Presentación El módulo Práctica Profesional tiene carácter de síntesis en la formación del perfil de

Ayudante Pastelero. Las capacidades en las que forma son transversales al conjunto de unidades
de competencia identificadas en el perfil profesional. Se cursa al final del proceso de formación.
Aborda conceptos, herramientas y métodos que permitirán identificar y apropiarse de las
diferentes formas de acción características de los ámbitos de desempeño e inserción laboral, para
comenzar a incorporar sus tendencias y demandas vinculadas a los tiempos de producción reales.
En su enfoque el módulo se propone trabajar sobre las formas de operar propias de la cuadra, con
sus tiempos y formas de organización de los procesos de elaboración, sintetizando en estos modos
de trabajo las capacidades aprendidas en el proceso de formación. Asimismo, aborda el análisis del
proceso de producción real de la pastelería intentando brindarle al estudiante el conocimiento
acerca de las demandas de tiempo y producción y el contacto con las prácticas laborales concretas
para aquellos que no tengan experiencia. Este espacio curricular cierra la formación del futuro
profesional. Por lo tanto, en él se comienza a poner en juego el rol del ayudante. El módulo se
propone recuperar y sistematizar las capacidades adquiridas y trabaja de manera particular las
capacidades vinculadas a la intervención en los procesos de elaboración a solicitud y por iniciativa
propia, con un adecuado acople al proceso, el manejo de técnicas y procedimientos en tiempos
requeridos, el usos correcto de herramientas con velocidad y ritmo adecuados, con buenas
relaciones de comunicación con el equipo de trabajo y con los superiores y respetando las normas
de trabajo. Para desarrollar estas capacidades se abordarán contenidos ya trabajados en otros
módulos haciendo ahora hincapié en la secuencia de producción de acuerdo a las necesidades de
comercialización, en la adecuación a criterios de calidad y productividad y en la adaptación al
trabajo con grandes cantidades de materia prima. Las estrategias formativas para el desarrollo de
las capacidades previstas se asemejan al desarrollo de una pasantía interna en la que los
estudiantes desarrollan tareas de elaboración y producción en ámbitos reales de trabajo dentro de
la escuela, de manera de ejercitar según demandas concretas las técnicas y los procesos
correspondientes. Este espacio – la cuadra - servirá de ámbito de contacto con la producción. Se
abordarán en forma permanente actividades que permitan el acto comunicativo y la
interpretación de recetas. 43 1. Referencia al perfil profesional El módulo desarrolla la síntesis del
perfil del Ayudante Pastelero, por lo tanto es integrador del sentido de la propuesta formativa y se
encuentra relacionado con las tres áreas de competencia. 2. Propósito y Capacidades El presente
módulo se propone como resultado: Elaborar correctamente productos de pastelería o intervenir
en fases de su proceso de elaboración de acuerdo a la orden de producción y a las necesidades de
comercialización en los tiempos adecuados, interpretando correctamente las situaciones de
trabajo. y el logro de las capacidades que se identifican a continuación: • Intervenir en la
resolución de procesos a solicitud y detectar los momentos para hacerlo desplegando su iniciativa
propia acoplándose eficientemente en la ejecución. • Manejar procedimientos y técnicas para
elaborar distintas variedades de productos de acuerdo a los tiempos requeridos por la producción
y la comercialización • Utilizar correctamente herramientas y utensilios con la velocidad requerida.
• Comunicarse con los superiores y con los compañeros de equipo • Identificar las oportunidades
de aprendizaje que brinda la expertez de oficiales y maestros. • Interpretar el significado de las
correcciones introducidas. • Respetar los sistemas de circulación y las rutinas de desplazamiento
en la cuadra para evitar accidentes, deterioro en la manipulación y traslado de productos, etc. 3.
Actividades formativas Para el desarrollo de las capacidades que el módulo se propone formar se
trabajará en la cuadra o taller. En ese ámbito se trabaja, elabora y transforma en el proceso de
trabajo real. Mediante este proceso se adquieren las capacidades propuestas, los contenidos y se
reflexiona acerca de la tarea en curso y del producto en realización, propiciándose una actitud
crítica y creativa respecto de los conceptos y los métodos. La producción en tiempos requeridos
por los ámbitos laborales y el análisis de las prácticas de trabajo son posibles en el contexto de la
cuadra, y se transforman, al mismo tiempo, en la problemática a resolver en el módulo. De este
modo, cada clase se centra en la resolución de la demanda de producción efectuada para esa
jornada, en determinado tiempo y en el nivel de calidad correspondiente.. Núcleo problemático
para el inicio del módulo: La elaboración de determinadas cantidades de productos diferentes al
mismo tiempo. ¿Cómo se organiza el equipo de trabajo de manera responsable y rápida y elabora
diferentes productos en grandes cantidades? 44 Cada clase se planteará a partir de un problema
de este tipo. De este modo se irán resolviendo los problemas planteados al tiempo que se irán
para su resolución desarrollando las capacidades propuestas. • Ejemplo de una clase: Problema:
Se requiere para dentro de cuatro horas tener listos para la venta: - 50 K. de pasta frola, - 10 K. de
hojaldre, - 10 K. de crema pastelera, - 5 L. de almibar, - 10 K. de medialunas de manteca, - 5 K. de
pan de leche y - 5 k. de medialunas de grasa para entregar en determinada cantidad de tiempo. El
amasado está preparado para elaborar ¿Por donde se empieza? ¿Con qué tipo de materias primas
comienzo? ¿Cuál es el orden lógico a seguir? Actividades: Elaborados con manteca: Amasado de la
medialuna. Aplicación de técnicas de elaboración del amasijo, el empaste, armado del pastón y un
plegado simple. Llevar a frio. En las siguientes horas, dar dos vueltas simples. (Al día siguiente la
vuelta restante). Cortado. Armado Elaboración del hojaldre invertido: Elaboración del amasijo, del
empaste, armado del pastón según los procesos del hojaldre invertido. Guardado con una vuelta
doble según la textura de la masa . Dos plegados dobles. Guardado en frío. Elaboración de almíbar:
Seguir la receta usando técnicas de cocción de azúcar. Elaboración de pasta frola (masa arenosa):
por sistema de cremado, usando máquinas grandes. 4. Contenidos Este listado no indica
secuencia. • Producción y secuencia de producción de acuerdo a las necesidades de
comercialización y/o indicación del maestro. • Adecuación a criterios de calidad y productividad
específicos. • Culminación en tiempo y forma. • Seguimiento de recetas. • Uso de máquinas para
grandes cantidades. • Manejo de técncas con gran cantidad de materia prima • Manejo de
Técnicas de amasado, cortado, arrollado y estibado en tiempos profesionales. • Criterios para el
correcto guardado de pastones en frío. • Criterios para guardar el pastón según los recaudos que
se tomaron en el trabajo previo. 45 • Técnicas de cocción de azúcar 5. Evaluación del logro de las
capacidades Evidencias o situaciones de evaluación: • Elaboración de un producto según demanda
y de acuerdo a la receta. Criterios de evaluación: Preparación y presentación de la mise en place.
Interpretación de indicadores de calidad. Interpretación de recetas Aplicación de técnicas de
manipulación de utensilios y herramientas con velocidad Normas y procedimientos de higiene y
seguridad aplicados a la elaboración Uso de técnicas correspondientes con velocidad Balanceo de
fórmulas. Fundamentación de los pasos y fases de los procesos Análisis de los errores en la
elaboración propia y de otros. Calidad del producto final Tiempo de elaboración 6. Entorno de
aprendizaje Para el desarrollo de este módulo se requiere un aula acondicionada para el trabajo
en la cuadra en el que se puedan desarrollar procesos productivos reales. 7. Requisitos El requisito
para cursar este módulo es haber cursado y aprobado los módulos Problemática de la Pastelería y
Preparación Previa o Mise en Place, haber cursado el módulo Terminación y Almacenaje, y estar
cursando el módulo Elaboración de Productos. 7. Carga horaria La duración estimada de referencia
del módulo es de 40 horas (reloj).