Elaboración

de queso

Para implementar un sistema de calidad HACCP en una industria láctea se

requiere documentar los procesos productivos y la empresa no cuenta con los
diagramas de flujo de los procesos de elaboración de queso fresco. El proceso
que se está desarrollando es el siguiente: Se recibe la leche y se realizan los
análisis fisicoquímicos de calidad, posteriormente se estandariza la grasa en la
leche, la siguiente etapa es de pasteurización de la leche a 72°C por 15 min,
después se deja enfriar la leche hasta 32°C, a esta temperatura se adiciona
cloruro de calcio y el cuajo o enzima y se deja en reposo por 45 min, luego se
corta la cuajada en cuadros y se deja en reposo 5 min a 32°C, se somete a
cocción, con agitación por 30 min a una temperatura de 37°C y 3 nuevamente
se deja en reposo por 2 min, se realiza un desuerado, se calienta la cuajada en
agua y agita a 38°C, después se adiciona salmuera a 36°C, se mezcla y se
deja en reposo por 5 min. Finalmente se moldea y prensa por 24 horas a 4°C y
almacenar.

a. Enumerar y describir las operaciones unitarias

b. Realizar el diagrama de bloques

c. Realizar el diagrama de flujo con la simbología de equipos, corrientes de

entrada y salida enumeradas o simbolizadas.
Solución

a.

Recepción y documentación:

El proceso productivo se inicia desde que ingresan las materias primas en la

planta para la elaboración del queso momento en el que se procede a
documentar la cantidad recibida de cada una de ellas. Donde se utilizan las
básculas para la cuantificación del volumen de leche recibida.

Análisis de la leche:

Para garantizar que el producto esté sano y sea seguro para su consumo, toda
la leche involucrada en el proceso de producción se analizará y deberá cumplir
con los lineamientos de calidad estipulados.

Almacenamiento de la leche:

La leche cruda es almacenada en los tanques de silo de leche cruda

Estandarización:

La leche cruda es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el

contenido de materia grasa a 2.5
Inoculación:

La leche calentada se le agregan los aditivos y se agitan para lograr una

mezcla homogénea

Coagulación:

La mezcla inoculada coagula totalmente a 33 – 34 durante un periodo de 40

minutos

Corte manual de la cuajada:

Se procede al corte del producto formado utilizando tiras de acero inoxidable

Molienda:

El queso concentrado es llevado a la maquina donde se le aplicara la sal, es

llevado en bloque a la maquina picadora

Molde:

El producto es colocado en moldes de acero y prensado

Maduración:

Ultimo proceso de la fabricación del queso donde se deja que el queso

adquiera su sabor característico
 b.

Recepción de la leche cruda

Pasteurización 72ºC durante
15 minutos

Pruebas de acidez,
porcentaje de grasa,
Análisis fisicoquímicos
antibiótico y
Enfriamiento de la leche a sensorial
32ºC

Estandarización de grasa
Cloruro de Calcio y
Acondicionamiento 32ºC el cuajo y/o enzima
reposo 45 minutos

En cuadros, reposo 5
Corte de la cuajada
minutos a 32ºC

Reposo por 2
30 minutos a 37ºC Cocción con agitación minutos

Salida de masa
Desuerado
(cuajada y suero)
 38ºC Calentamiento de la cuajada y
agitamiento

Adición de salmuera 36ºC

Mezcla y reposo 5 minutos

Remoción de parte
24 horas a 4ºC Moldeo y prensado del suero

Almacenamiento
c.