Unidad Ii - Carbohidratos PDF

24/08/2019
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UNIDAD II:
CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS
Química Aplicada - Ingeniería Agroindustrial
Elaborado por: Elvis Judith Hernández Ramos

PhD Ciencia y Tecnología de Alimentos
Revisado por: Luis Enrique Ruiz Meneses
Msc Ciencia y Tecnología de alimentos
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CONTENIDO DE LA UNIDAD
2. CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS
 2.1 Introducción  2.7 Glucósidos

 2.2 Clasificación y  2.8 Oligosacáridos.
nomenclatura.  2.9 Reacciones químicas
 2.3 Monosacáridos de los monosacáridos.
 2.4 Aminoazúcares.  2.10 Tecnología de los
 2.5 Desoxiazúcares. azúcares
 2.6 Azúcares – alcoholes  2.11 Polisacáridos.
o polioles.  2.12 Fibra.
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2.1 INTRODUCCIÓN
Fórmula general: Cx (H2O)n ; C, H, O
Grupos funcionales: C=O ó - OH
Compuestos orgánico más abundantes y más consumidos en la

naturaleza.
*Vegetales: fotosíntesis Sacarosa, fructosa,

celulosa, almidón
*Energía Organismos:
Glucólisis y Ciclo de Krebs

↓
Metabolismo bioqco CHOs
↓
ATP
Carbohidratos en los alimentos____________________

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2.2 CLASIFICACIÓN Y NOMENCALTURA

Cn (H2O)n : C, H, O → N, P, S, etc
↓
Cambio considerable en la nomenclatura
DIVERSAS CLASIFICACIONES
 Estructura química *
 Ubicación del grupo C=O (aldosas o cetosas)
 N° átomos de C en la cadena (triosa, tetrosa, pentosa,
hexosa)
 Abundancia en la naturaleza
 Uso en alimentos
 Poder edulcorante
* Tamaño de la molécula o número de atm de carbono

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2.2 CLASIFICACIÓN Y NOMENCALTURA_________________
Clasificación de los CHOs más importantes en alimentos
a) Monosacáridos (1 und de azúcar)

Pentosas: xilosa, arabinosa, ribosa, etc
Hexosas:
Aldohexosas: glucosa, galactosa, manosa, etc
Cetohexosas: fructosa, Sorbosa, etc
b) Oligosacáridos ( 2 und - 10 und de azúcar)

Disacáridos: lactosa, sacarosa, maltosa, etc
Trisacáridos: rafinosa, etc
Tetra y pentasacáridos: Estaquiosa, verbascosa, etc
c) Polisacáridos (> 10 und azúcar)

Homopolisacáridos: almidón, glucógeno, etc
Heteropolisacáridos: hemicelulosa, pectinas, etc

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2.2 CLASIFICACIÓN Y NOMENCALTURA_________________
“Ulosa”: grupo cetona : levulosa (fructosa) → cetosa del grupo de las

hexulosas. “Osa”: grupo aldehído. (aldohexosas)
Azúcares de 6 atm de C aislados en estado libre:

Tres aldosas (glucosa, galactosa y manosa)
Dos cetosas (fructosa, sorbosa)
Monosacáridos → oligosacáridos y polisacáridos.
Nomenclatura: no ofrecen idea de la estructura qca del CHO, algunos

son triviales y consisten en la raíz de origen seguida del sufijo “osa”:
leche → lactosa, frutas → fructosa, malta → maltosa.
Polímeros: sufijo “ana”: uniones de glucosa → glucana, galactosa →

galactana, manosa → manana, galactosa – manosa →
galactomanana

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2.3 MONOSACÁRIDOS
Características de los monosacáridos
Mono: no hidrolizables.
Solubles en agua.
Insolubles en etanol y éter.
Dulces en su mayoría.
Cristalinos y blancos.
Cantidad de monosacáridos libres <<< combinados en
polisacáridos.

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2.3 MONOSACÁRIDOS_________________________
1) Distribución en la naturaleza
GLUCOSA:
Más abundante en la naturaleza
Manzanas, fresas; hortalizas: cebolla [ ] → °Madurez
Miel: 40%, adulteración: sacarosa invertida.
Otros nombres: dextrosa, azúcar de la uva (95%)
Hidrólisis controlada del almidón.

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2.3 MONOSACÁRIDOS_________________________
FRUCTOSA:
Jugos de diversas frutas y mieles.
Hidrólisis de sacarosa, proporción ≈ glucosa.
Azúcar reductor, levulosa
Inulina (polisacárido lineal): mejora absorción Ca y Mg.

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2.3 MONOSACÁRIDOS_________________________
GALACTOSA:
Cebrósidos, gangliósidos.
Se encuentra poco en estado libre.
Más abundante: lactosa (galactosa + glucosa)
Inadecuado metabolismo: problemas de salud.

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2.3 MONOSACÁRIDOS_________________________
 ACIDO ASCÓRBICO O VITAMINA C: * Azúcar ácido

* Induce rxn de pigmentos amarillos
 PENTOSAS: como polímeros o glucósidos.
 ARABINOSA: arabanas, gomas, hemicelulosa.
 RIBOSA: nucleótidos (ácidos nucleicos).
 RAMNOSA: solanina, hesperidina, narangina, y otras antiocianinas:
glucósidos.
 XILOSA: azúcar de la madera. Hidrólisis xilanas (polizacaridos de la
madera), mazorca del maíz, paja → producción industrial de furfural.

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2.3 MONOSACÁRIDOS_________________________
Contenido de distintos azúcares α maduración
 Inicialmente: ↑ fructosa y glucosa que sacarosa

Maduración: ↓ fructosa y glucosa → ↑ sacarosa
FRUTA SACAROSA GLUCOSA FRUCTOSA

Fresa 1,3 2,6 2,3
Pera 1,0 2,4 7,0
Manzana 3,6 1,7 6,0
Durazno 6,7 1,5 1,0
Chabacano 4,4 2,0 0,4
Ciruela 4,3 4,0 1,4

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2.3 MONOSACÁRIDOS_________________________
 Frutas climatéricas: etileno → Enzimas: síntesis fructosa,

glucosa, sacarosa ← almidón.
*Concentración y tipo de estos CHOs: huella digital de frutas,

vegetales, mieles, jarabes y productos derivados.
Granos cereales: ↓ azucares libres (1 – 3% p/p)

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2.3 MONOSACÁRIDOS_________________________
Almidón
Glucosa + fructosa
Concentración
Sacarosa
Conversión del almidón en azúcares durante la maduración

del plátano

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2.3 MONOSACÁRIDOS_________________________
2) Estructura química
Tetrosas, pentosas, hexosas → D-gliceraldehído + CHOH : -C-C-C-

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2.3 MONOSACÁRIDOS_________________________
Tetrosas, pentosas, hexosas → D-gliceraldehído + CHOH : -C-C-C-
ISÓMEROS: D → OH del carbono asimétrico mas alejado del

aldehído → derecha del plano lineal de la molécula.
ISÓMEROS: L → OH → Izquierda del plano

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2.3 MONOSACÁRIDOS_________________________
PODER ROTATORIO: (+) Ó ( - ) : dirección en que el azúcar hace rotar el

plano de la luz polarizada.
(+): dextrorotatorios: derecha
( - ): levorrotatorios: izquierda
EPÍMEROS: localización de un OH que no sea el de referencia de la

molécula. Glucosa– manosa: C2 ; Glucosa – Galactosa: C4.

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2.3 MONOSACÁRIDOS_________________________
Representaciones químicas
REPRESENTACIÓN FISCHER: cadena lineal abierta

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2.3 MONOSACÁRIDOS_________________________
REPRESENTACIÓN HAWORTH: carbonilo con OH de la misma molécula por

enlaces hemiacetales.
Anillos de 6 atm: piranosa (glucosa) ; Anillos de 5 atm: furanosa (fructosa)

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2.3 MONOSACÁRIDOS_________________________
ENANTIÓMEROS (HAWORTH):
α: OH → por debajo del plano → (D en fischer)

β: OH → por encima del plano → (L en fischer)
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2.3 MONOSACÁRIDOS_________________________
REPRESENTACIÓN CONFORMACIONAL: arreglo planar de zig-zag

con los grupos OH de manera antiparalela.

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2.4 AMINOAZÚCARES
Sustitución de OH (C2) → grupo amino
* D-glucosamina: mucoproteínas y mucopolisacáridos de

células de algunos insectos y crustáceos.
* D- galactosamina: sulfato de condroitina
* Aminoazúcares → ácido siálico y sus derivados

N- acetilmurámico
N- acetilneurámico : enlace éster : caseína K (leche)

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2.5 DESOXIAZÚCARES
Azúcar pierde un O del OH, el carbono se indica por el número y el
“desoxi”.
 2 – desoxi - D – ribosa → (componente de ac desoxirribonucleico)

 6 – desoxi – manopiranosa (L- ramnosa)
 6 – desoxi – galactofuranosa (L- fucosa)

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2.6 AZÚCARES-ALCOHOLES O POLIOLES
Grupos aldehído o cetona → reducen → OH
 Triol: Glicerol o glicerina. Grasas y aceites

 Pentitiol
 Ribitol: azúcar de la riboflavina
 Xilitol: reducción catalítica con Ni de xilosa
 Hexitoles: Sorbitol (glucosa ) y manitol → peras,
duraznos, manzanas y otras frutas.
Estos polioles → aditivos GRAS → elaboración de

alimentos (confetería, panadería).
* Producción de artículos de higiene oral.

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2.7 GLUCÓSIDOS
Unión → Carbono anomérico reductor + OH

 Misma molécula
 Otro azúcar
 Molécula diferente.
Enlace glucosídico
OH: monosacárido: ο-glucósidos (+abundantes)

OH misma molécula azúcares anhidros
Carbono anomérico reductor — ≠ CHOs (Aglucona)
↓
O, N, S
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2.7 GLUCÓSIDOS_________________________
Glucósidos (fracción pequeña): papel muy importante :

pigmentos, saborizantes, funciones hormonales,
tóxicos.
Propiedades soya: ↓ colesterol

Cardiovascular y óseo
Alternativa hormonal mujeres
Glucosidasas . Isoflavonas →
agluconas: daidzeína, genisteína*
*Anticarcerígeno: - Aglucona, propiedades

- azúcar, estabilidad y solubilidad del glucósido
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2.7 GLUCÓSIDOS_________________________
S-glucósidos (glucosinolatos, tioglucósidos)

 Poco en alimentos
 Aroma y sabor de ciertos productos vegetales
 Mostaza, nabo, rábano, col, brócoli, colza
S-glucósidos (progoitrinas): agluconas → goitrinas evitan fijación

de I en tiroides.
Otros glucósidos : cianogenéticos → hidrólisis: HCN

Compuesto Fuente HCN (mg/100 g)
Durrina Sorgo 250
Amigdalina Almendras amargas 250
Linamarina Tapioca 53
Judía de Lima 10 -312

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2.7 GLUCÓSIDOS_________________________
N-glucósidos
 Nucleótidos
 fabricación a gran escala de
potenciadores de sabor
Acido glicirrícico → surfactante , 100+ dulce que

sacarosa
Esteviósido → estevia rebaudiana → 300+ que
sacarosa
Osladina → saponina aún en investigación.

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2.8 OLIGOSACÁRIDOS
2 – 10 monosacáridos: enlace glucosídico
10 : polisacáridos → Tipo de azúcar, estructura lineal o

ramificada.
Alimentos más importantes: disacáridos
Monosacárido + monosacárido → disacárido + 1 H2O
Lactosa: ο-β-D galactopiranosil – (1,4) – α-D glucopiranosa

4-ο-β-D galactopiranosil – D glucopiranosa

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2.8 OLIGOSACÁRIDOS________________________
Galactopiranosa: cede el OH → sufijo
Unión de carbonos de los anoméricos: azúcares no

reductores.
Organismo los utiliza: hidrolizados en monosacáridos
Hidrólisis → enlace glucosídico: pH, T°, conformación

anomérica y tamaño del anillo.
↑ Débiles: ácido, ↓ débiles alcalis

Resistencia: >β , <α

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2.8 OLIGOSACÁRIDOS________________________
Esquema de mutarrotación

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2.8 OLIGOSACÁRIDOS________________________
β -D fructofuranosil - α -D glucopiranosa: azúcar

No exhibe mutarrotación
No reductor: carece de grupos acetaldehídos o cetona
libres.
Se hidroliza con facilidad → calor y ácido: mezcla
reductora de fructosa y glucosa.
Químico orgánico más abundante en el mundo.
Hidrólisis parcial: azúcar invertido: -% de azúcar.
Alto grado de solubilidad
Gran capacidad de hidratación.
Comercialmente: remolacha y caña de azúcar.

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2.8 OLIGOSACÁRIDOS________________________
 Mezcla producto de la hidrólisis química o

enzimática de la sacarosa
SACAROSA Dextrorrotatorio ( + 66 )
GLUCOSA ( + 52) FRUCTOSA ( - 92 )
AZUCAR INVERTIDO (-20) Levorrotatorio
* Poder Edulcorante
SACAROSA 100
FRUCTOSA 180 Jarabe = 180 +74/2 = 127
GLUCOSA 74
Azúcar invertido 50 % Fructosa 50% Glucosa

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2.8 OLIGOSACÁRIDOS________________________
4-o-β glucopiranosil - α -D glucopiranosa

Hidrólisis: maltasa o ácidos
Exhibe mutarrotación.
Cebada, hidrolizados de maíz y de almidones.
Dulzura aceptable, fermentable, soluble en agua.
No cristaliza fácilmente
Jarabes comerciales: elaboración de whisky, cerveza.
Malta germinada: germinación de cebada por malteado

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2.8 OLIGOSACÁRIDOS________________________
4-o-β galactopiranosil - α -D glucopiranosa

Leche de los mamíferos: galactosa + glucosa
Exhibe mutarrotación.
Azúcar reductor: carbono anomérico de la glucosa libre
Intolerancia: ausencia β-D galactosidasa (lactasa)
Poder adsorbente: retener compuestos que imparten
color, sabor, etc.
Usos: panificación, confitería, productos lácteos, etc.

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2.9 REACCIONES QUÍMICAS DE LOS

MONOSACARIDOS
¿Cual es son los tipos de reacciones químicas en los monosacáridos?
• Por álcalis o bases: Producen isomerización de los azucares, en

concentraciones altas se producen enoles (alcoholes no saturados).

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2.9 REACCIONES QUÍMICAS DE LOS MONOSACÁRIDOS ______
• Por ácidos: Producen isomerización de los azucares, pero muy

lentamente en comparación con la que se efectúa en los álcalis.
Sin embargo, ácidos inorgánicos calientes producen moléculas cíclicas.

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• Por altas temperaturas: Aceleran las reacciones químicas tanto en

medio ácido como alcalino, en condiciones neutras catalizan las
reacciones de pardeamiento no enzimático (Caramelización). El
calentamiento de los azúcares produce además la polimerización de los
mismos (Glucosa a maltosa).

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¿Cómo suceden las reacciones de pardeamiento?
En muchos casos, estas ocurren debido a la perdida de

pigmentos naturales (mioglobina, clorofila, antocianinas,
etc.), mientras que en otros casos, ya sea por oxidación
o síntesis, se producen compuestos coloreados que no
están presentes en el producto original (melanoidinas),
que van desde un ligero amarillo hasta el café oscuro.

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¿Qué tipos de reacciones de pardeamiento se

producen?
• Pardeamiento enzimático: Son reacciones

catalizadas por la acción de enzimas como la polifenol
oxidasa.
• Pardeamiento no enzimático: Son producto de la

oxidación y síntesis de compuestos coloreados.

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¿Qué tipos de reacciones de pardeamiento se

producen?

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¿Qué tipos de reacciones de pardeamiento se producen?
CARAMELIZACIÓN
Esta ocurre cuando los azúcares son calentados por encima

de su punto de fusión, es decir, alimentos tratados
térmicamente de manera drástica, tanto en medios ácidos
como alcalinos. Por ejemplo: Elaboración de arequipes,
panificación, bocadillo, frituras, etc.
Los procesos que intervienen en esta reacción son por
isomerización y deshidratación de los carbohidratos.

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¿Qué tipos de reacciones de pardeamiento se producen?
REACCIÓN DE MAILLARD
Esta reacción produce, al igual que la caramelización,

melanoidinas, pero, a diferencia de la caramelización, estas
requieren de un azúcar reductor (cetosa o aldosa). Se pueden
efectuar en diferentes condiciones:
• PH
• Temperatura
• Actividad acuosa
• El tipo de aminoácido
• El tipo de azúcar reductor

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¿Cómo se pueden controlar las reacciones de

oscurecimiento?
En sistemas modelos de laboratorio se pueden manipular todos estos

parámetros, de tal manera que su velocidad sea controlable; sin
embargo, en un alimento con toda la complejidad química que presenta,
solo es posible modificarlos moderadamente.
La reducción del PH, de la temperatura y de la actividad acuosa inhiben

esta reacción considerablemente, aunque lograr esto en ocasiones
resulta imposible técnica y económicamente.
El procedimiento mas común de control se hace mediante la adición de
sulfitos, metabisulfitos, bisulfitos, etc., los cuales actúan a su vez como
conservantes.

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¿Qué efectos dañinos tienen las reacciones de

oscurecimiento?
Además de los colores y olores indeseables, esta

reacción reduce el valor nutritivo del alimento ya que se
pierden aminoácidos y vitaminas y se generan
compuestos que pueden ser tóxicos; las propiedades
funcionales de las proteínas, como la solubilidad, el
espumado y la emulsificación, también se reducen.

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2.10 TECNOLOGÍA DE LOS AZÚCARES
Para la elaboración de un gran número de alimentos, la

industria ha empleado diversidad de azúcares, como la
glucosa, la sacarosa, el azúcar invertido, la lactosa y el
sorbitol. Estos propician reacciones de oscurecimiento,
fermentaciones, inhiben el crecimiento microbiano,
confieren viscosidad y cuerpo a muchos productos. Es por
lo tanto importante ver algunos aspectos técnicos que hay
que considerar cuando se utilizan azúcares.

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2.10 TECNOLOGÍA DE LOS AZÚCARES _____________
CONSERVACIÓN
Los solutos de bajo peso molecular disminuyen la
actividad acuosa, sin embargo, es necesario que la
concentración de dichos azúcares no disminuya las
propiedades sensoriales del producto. En ocasiones, se
remplaza parte del azúcar añadido por conservantes
químicos que no afectan la calidad de alimento.

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CRISTALIZACIÓN
Los azúcares tienen la capacidad de presentar el
fenómeno del polimorfismo que consiste en que un
mismo compuesto puede cristalizar de diversas formas.
Con el control adecuado de algunos parámetros, como la
temperatura, las concentraciones, etc., se puede inducir
la formación de un determinado tipo de cristal;
generalmente se toman en cuenta en la industria láctea y
de confitería

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HIDRATACIÓN
Los azúcares tienen la propiedad de establecer fácilmente
puentes de hidrogeno con el agua. La hidratación se
aprovecha para el control de la actividad acuosa de los
alimentos, sobre todo los de humedad intermedia. Muchos
de estos carbohidratos son higroscópicos, se hidratan
fácilmente con el aire, de allí que productos de confitería se
tornen pegajosos.

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PODER EDULCORANTE
La mayoría de los azúcares tienen la característica de ser
dulces (aun cuando los hay amargos), con un poder
edulcorante que depende del estado en que se encuentre
el azúcar, ya sea en solución o en forma cristalina
Debido a que las determinaciones de dulzura provienen de
un grupo de jueces o catadores, son por tanto netamente
subjetivas. Por ello, los resultados de todo análisis
sensorial está sujetos a errores propios de los individuos.

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Poder edulcorante relativo de algunos azúcares

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POLISACÁRIDOS
• > de 10 monosaridos
• Mayoría en reino vegetal, con cientos de miles de azúcares.
• De alto peso molecular.
• su nomenclatura se basa en la adición del sufijo ana. Glucosa
– Glucana.
• En estado puro no tienen color, ni sabor. No forma soluciones
sino dispersiones coloidales..
• Pueden ser homopolisacaridos o heterepolisacaridos.
• Pueden interactuar con las proteínas , con el agua y otros
compuestos celulares vegetales a través de enlaces
electrostáticos, puentes de hidrógeno, uniones hidrófobas
hasta covalentes.
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Celulosa
Las pectinas
Estructura Celular Agar
Carragenina
Fibra dietética
Función Biológica
Vegetales (almidón -
Reserva energética inulina
Animales (Glucogeno)
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2.11 POLISACÁRIDOS
CARACTERÍSTICAS IMPORTANTES DE LOS POLISACARIDOS

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2.11 POLISACÁRIDOS ___________________
POLISACARIDOS IMPORTANTES

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2.11 POLISACÁRIDOS ___________________
PRINCIPALES USOS DE LOS POLISACARIDOS EN ALIMENTOS

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Celulosa
• Principal polisacárido del reino vegetal.
• Compuesto orgánico más abundante de la naturaleza.
• Constituidos solo por glucosas.
• Para los humanos la celulosa es parte de la fibra cruda.
• Forma parte de las paredes celulares de cereales, frutas y verduras.
• Es un homopolisacarido lineal de unidades de D-glucopiranosas que se unen
mediante enlaces β 1-4.
• De altos pesos molecular.
• Tienen zonas cristalinas y amorfas: las primeras se producen cuando las
moléculas se enlazan con un alto grado de ordenación, mientras que en las
segundas no existe ese orden.
• A pesar de tener muchos hidroxilos libres es muy poco soluble en agua,
debido a que estos grupos no se hidratan porque interactúan entre sí de
manera interna y forman fibras.
• Utilizada en la industria de alimentos como CMC (carboximetilcelulosa).
Propiedades aglutinante, espesante, estabilizante y forma películas resistentes.
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Almidón
Hidrato de carbono parte fundamental de la dieta del
hombre desde la prehistoria.
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Concentración varia según estado de

madurez
¿Donde hay mayor contenido de almidón?
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Punto de vista químico
Almidón Amilosa + Amilopectina
• Cadenas largas lineales con 200-2500 unidades.

• Facilidad de adquirir una conformación tridimesional helicoidal.
• Cada vuelta de la hélice costa de 6 móleculas de glucosa
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Amilopectina
Un árbol mediante la cual las ramas están unidas al tronco

central por enlaces α-D- (1,6), localizadas cada 15-25
unidades lineales de glucosa.
Pesos moleculares de hasta 200 millones de daltones.
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15- 30 % de amilosa y el resto

Almidones
amilopectina
Solo amilopectina.
Variedades céreas
Existen otras con 90% de amilosa,
La amilosa y amilopectina influyen de manera determinante en

las propiedades reológicas y sensoriales de los alimentos.
Gránulos de almidón
Gránulos: Zona amorfa y cristalina Almidón con lugol
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2.11 POLISACÁRIDOS ___________________
¿Qué es la gelatinización?
Consiste en incrementar la temperatura del polisacárido,

con el propósito de que absorba la mayor cantidad de agua
posible, es decir, hasta que el granulo de almidón este
incapacitado para retener mas liquido. Al seguir añadiendo
mas calor, el granulo se rompe parcialmente y la amilosa y
amilopectina fuertemente hidratadas se dispersan en la
disolución.

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2.11 POLISACÁRIDOS ___________________
¿Qué es la gelatinización?
H2O
Amilosa Almidón Amilopectina

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Gelatinización del Almidón
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2.11 POLISACÁRIDOS ___________________
¿Qué es la retrogradación?

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2.11 POLISACÁRIDOS ___________________
Se define como la insolubilización y la precipitación

espontánea, principalmente de las moléculas de amilosa, Si se
calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría
rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma
un gel rígido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se
vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar
lentamente.

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2.11 POLISACÁRIDOS ___________________
A A
A
A A
A A
A H2AO A
H2 O

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2.11 POLISACÁRIDOS ___________________
A A
A H2AO A

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Envejecimiento del pan
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2.11 POLISACÁRIDOS ___________________
PRODUCTOS DERIVADOS DEL ALMIDÓN
A partir de éste hidrato de carbono se obtienen distintos derivados,

todos ellos usados en la elaboración de alimentos y en muchas
industrias de productos no comestibles:
1. Glucosa: Se fabrica por la hidrólisis completa del almidón, con

ácidos y enzimas amilolíticas .
2. Dextrinas: Se fabrica por la hidrólisis parcial del almidón,

empleando ácidos y calor.
3. Almidones modificados: Se utilizan para su elaboración varios
procesos como: gelatinización, fluidización por ácidos, etc.

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2.11 POLISACÁRIDOS ___________________
PECTINA
Es un polisacárido vegetal, compuesto por ácidos pectínicos.

Están en mayor cantidad en los frutos inmaduros y en algunos
tejidos suaves como la cáscara de los cítricos, en las
manzanas, las peras, etc. Su importancia en la industria se
debe a:
1. Asegura la turbiedad, la viscosidad y el cuerpo de los jugos .
2. Su capacidad para la gelificación, muy utilizada en la

elaboración de mermeladas.

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2.11 POLISACÁRIDOS ___________________
GLUCOGENO
Es el polisacárido de reserva energética animal mas

importante, se encuentra en los músculos y en el hígado (es
llamado el almidón animal). Es un polímero de glucosa, y su
importancia radica en:
1. Asegura el buen funcionamiento de los músculos.
2. Controla los niveles de glicemia, manteniéndola constante.

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2.11 POLISACÁRIDOS ___________________
GOMAS
Son polisacáridos de alto peso molecular, anteriormente

se usaba este termino para referirse aquellos productos
de la exudación de las plantas y árboles; en la actualidad
su uso se ha extendido a un grupo muy amplio de
polisacáridos de alto peso molecular que tienen la
capacidad de actuar como espesantes y gelificantes.

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2.11 POLISACÁRIDOS ___________________
CLASIFICACIÓN DE ALGUNAS GOMAS

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2.11 POLISACÁRIDOS ___________________
FUNCIONES Y APLICACIÓN DE LAS GOMAS EN ALIMENTOS

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2.12 FIBRA
La fibra esta constituida por los componentes

estructurales de las paredes celulares de los vegetales,
entre los que se destacan la celulosa, la hemicelulosa y
las pectinas; también se incluye en estos la lignina, aún
cuando ésta no es un hidrato de carbono, sino más bien
una cadena de compuestos fenólicos.

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2.12 FIBRA _______________________
FIBRAS

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FIN DE LA UNIDAD II
CARBOHIDRATOS EN LOS
ALIMENTOS
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24/08/2019

Elaborado por: Elvis Judith Hernández Ramos

2. CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS

 2.1 Introducción  2.7 Glucósidos

Grupos funcionales: C=O ó - OH

Compuestos orgánico más abundantes y más consumidos en la

*Vegetales: fotosíntesis Sacarosa, fructosa,

Glucólisis y Ciclo de Krebs

Carbohidratos en los alimentos____________________

2.2 CLASIFICACIÓN Y NOMENCALTURA

* Tamaño de la molécula o número de atm de carbono

Carbohidratos en los alimentos____________________

2.2 CLASIFICACIÓN Y NOMENCALTURA_________________

Clasificación de los CHOs más importantes en alimentos

a) Monosacáridos (1 und de azúcar)

b) Oligosacáridos ( 2 und - 10 und de azúcar)

c) Polisacáridos (> 10 und azúcar)

Carbohidratos en los alimentos____________________

2.2 CLASIFICACIÓN Y NOMENCALTURA_________________

“Ulosa”: grupo cetona : levulosa (fructosa) → cetosa del grupo de las

Azúcares de 6 atm de C aislados en estado libre:

Monosacáridos → oligosacáridos y polisacáridos.

Nomenclatura: no ofrecen idea de la estructura qca del CHO, algunos

Polímeros: sufijo “ana”: uniones de glucosa → glucana, galactosa →

Carbohidratos en los alimentos____________________

Carbohidratos en los alimentos____________________

Más abundante en la naturaleza

Manzanas, fresas; hortalizas: cebolla [ ] → °Madurez

Miel: 40%, adulteración: sacarosa invertida.

Otros nombres: dextrosa, azúcar de la uva (95%)

Hidrólisis controlada del almidón.

Carbohidratos en los alimentos____________________

Jugos de diversas frutas y mieles.

Hidrólisis de sacarosa, proporción ≈ glucosa.

Azúcar reductor, levulosa

Inulina (polisacárido lineal): mejora absorción Ca y Mg.

Carbohidratos en los alimentos____________________

Se encuentra poco en estado libre.

Más abundante: lactosa (galactosa + glucosa)

Inadecuado metabolismo: problemas de salud.

Carbohidratos en los alimentos____________________

 ACIDO ASCÓRBICO O VITAMINA C: * Azúcar ácido

Carbohidratos en los alimentos____________________

Contenido de distintos azúcares α maduración

 Inicialmente: ↑ fructosa y glucosa que sacarosa

FRUTA SACAROSA GLUCOSA FRUCTOSA

Carbohidratos en los alimentos____________________

 Frutas climatéricas: etileno → Enzimas: síntesis fructosa,

*Concentración y tipo de estos CHOs: huella digital de frutas,

Granos cereales: ↓ azucares libres (1 – 3% p/p)

Carbohidratos en los alimentos____________________

Conversión del almidón en azúcares durante la maduración

Carbohidratos en los alimentos____________________

Tetrosas, pentosas, hexosas → D-gliceraldehído + CHOH : -C-C-C-

Carbohidratos en los alimentos____________________

Tetrosas, pentosas, hexosas → D-gliceraldehído + CHOH : -C-C-C-

ISÓMEROS: D → OH del carbono asimétrico mas alejado del

ISÓMEROS: L → OH → Izquierda del plano

Carbohidratos en los alimentos____________________

PODER ROTATORIO: (+) Ó ( - ) : dirección en que el azúcar hace rotar el

EPÍMEROS: localización de un OH que no sea el de referencia de la

Carbohidratos en los alimentos____________________

REPRESENTACIÓN FISCHER: cadena lineal abierta