UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA

FUNDAMENTOS DE MICROBIOLOGIA Y BIOQUIMICA

Nombre: Nicole Jiménez Inca Docente: Dra. María Gabriela Colín

Curso: IQI-S-CO-5-1

BACTERIAS PSICRÓTROFAS

Las bacterias psicrótrofas son aquellas bacterias capaces de crecer a temperaturas de

refrigeración. Aunque se destruyen fácilmente por el calor, algunas de las sustancias que
producen este producen este tipo de bacterias son resistentes a altas temperaturas y dan lugar a
alteraciones de la leche [ CITATION Mar13 \l 12298 ]

Para poder evitar la presencia de las bacterias psicrótrofas en cantidades que afecten la calidad de
la leche se deben llevar a cabo los siguientes puntos:

Obtención de la leche de forma higiénica.

Enfriamiento de la leche cruda antes de las 2 horas.
Mantenimiento de la cadena de frio.
Proceso de termización para mantener baja la tasa de bacterias psicrótrofas.

Los microorganismos psicrótrofos más prevalentes en leche cruda pertenecen al género

Pseudomonas y dentro de este, la especie más comúnmente encontrada es Ps. Fluorescens. A
medida que aumentan el número de microorganismos psicrótrofos en la leche, estos sintetizan
enzimas, muchas de las cuales son termoestables, causando alteraciones bioquímicas en los
componentes de la leche. La proteólisis de la leche puede causar disminución en el rendimiento
quesero y cambios en el comportamiento del líquido durante el tratamiento térmico, o cambios
en la calidad de los productos lácteos [ CITATION Nov07 \l 12298 ]
Cuando la leche se obtiene en condiciones higiénicas, y procede de animales sanos, contiene
pocos microorganismos provenientes de la ubre y de los conductos galactóforos. Sin embargo,
una vez extraída, ésta se puede contaminar en cada una de las etapas de la cadena productiva.

Entre los contaminantes y los factores de contaminación externa están las heces del animal, el
ambiente que lo rodea, los utensilios usados durante el proceso de ordeño, los tanques de
almacenamiento, el transporte y la comercialización, así como el manipulador y el agua utilizada
para los procesos de lavado y desinfección en las etapas de ordeño.

Una leche cruda inocua para el consumo humano es el resultado de buenas prácticas aplicadas a
lo largo de todas las etapas del proceso, incluida la salud y las etapas de obtención, recolección,
transporte y comercialización de la leche. El almacenamiento prolongado de la leche antes de su
procesamiento (hasta 5 días), favorece que microorganismos psicrótrofos proliferen y puedan
llegar a ser predominantes en la leche cruda; es así como, a temperaturas de 7,2°C el crecimiento
es más rápido que a temperaturas inferiores de 4,4°C. [ CITATION Min10 \l 3082 ].

Medidas de Prevención para evitar el desarrollo de microorganismos en la leche cruda

Apropiada técnica de ordeño, es decir, limpieza de la ubre, pre ordeño.

Limpieza y desinfección con los aparatos de ordeño

Cambio de gomas pezoneras endurecidas

Rápido enfriamiento de la leche cruda a temperaturas bajas

Las bacterias psicrótrofas entran a la leche por re contaminación entre tratamiento térmico y
envasado, debido a la falta de limpieza y desinfección de las instalaciones. Para evitar una re
contaminación hay que limpiar y desinfectar detenidamente y con frecuencia la planta y los
equipos. Asimismo el envasado de los productos debe realizarse bajo condiciones asépticas
[ CITATION Ric00 \l 3082 ]
Referencias
Novoa, CF y Restrepo, LP (2007). INFLUENCIA DE LAS BACTERIAS PSICRÓTROFAS EN LA ACTIVIDAD
PROTEOLÍTICA DE LA LECHE. Revista de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia, 54
(I), 9-16. [Fecha de Consulta 30 de Agosto de 2020]. ISSN: 0120-2952. Disponible en:
https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=4076/407642324004

Ellner, R. (2000). MICROBIOLOGIA DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS . En R. Ellner, MICROBIOLOGIA

DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS (págs. 38-40). España: DIAZ DE SANTOS.

Ministerio de Salud y Protección Social. (2010). IDENTIFICACIÓN DE RIESGOS BIOLÓGICOS ASOCIADOS.

Bogotá: Instituto Nacional de Salud.

Sanchez, M. G. (2013). Elaboración de leches para el consumo. Antequera, Malaga: IC EDITORIAL.