Risotto de berenjenas y butifarra.

Es una deliciosa receta donde se combinan el arroz con el queso junto con la berenjena del
Risotto de berenjenas y butifarra
Mediterráneo y la butifarra (embutido propio
del área) y otras especies de la cocina del
mediterráneo. Su característica es que debe
quedar medio caldoso, aunque menos que la
paella y menos aglutinado que el arroz
Imperial. De éste último se distingue, no
solamente por la posibilidad no incluir el
pollo, sino además por la total ausencia de la
mayonesa.

Antecedentes
(Ver la Historia del Arroz) Como la cultura
romana asumió mucho de la cultura griega,
también se puede asumir que los romanos
consumieran el arroz en alguna forma según
Descripción de la receta
lo trajo Alejandro Magno. Sin embargo, en
Una combinación de arroz con berenjena y butifarra (perro las grandes historiadores de la antigua
caliente) cocido en caldo de carne o verduras, y con queso que Roma, como Gayo Plinio Segundo (23-79
lo define como un risotto. n.e.) su obra “Historia natural” Casiano Baso
(siglo V n.e.), Sexto Julio Africano (180-240
País de origen n.e.) Lucio Junio Moderato Columela, que
 Italia
vivió a principios del siglo I, y escribió sus
“Doce libros de agricultura”; Cornelio Celso
Género (14-37 n.e.), que fue autor de una
enciclopedia, que abarcaba agricultura,
Plato fuerte combinado
medicina, ciencia militar, retórica, filosofía y
Ingredientes jurisprudencia, de la que sólo se ha salvado
la parte dedicada a la medicina; Claudio
Arroz arborio, vino blanco, caldo (casi cualquier tipo), puerro,
Eliano (175-235 n.e.). Y finalmente, en
ajo, berenjena, butifarra, queso parmesano, cúrcuma, tomillo, Marco Gavio Apicio con su libro “De re
pimienta negra, aceite, sal.. coquinaria”, erróneamente tenido como el
más antiguo de la cocina romana o “un tratado nazarí sobre alimentos” escrito entre 1414 y 1424
por Al-Arbuli, se habla del arroz o de su consumo. Por lo tanto no se puede precisar como mucha
exactitud el origen de esta receta hasta tanto no apareció las variantes italianas del arroz; o al menos
hasta el arroz arborio de 1946.

Arroz arborio

Granos de arroz arborio.

El arroz arborio es, junto al arroz carnaroli y el vialone nano, uno de los
tipos de arroz italiano utilizados para la elaboración del risotto, plato
tradicional de la cocina de Italia caracterizado por su textura cremosa y su
riqueza en sabor entre otras cosas. El arroz arborio es de grano medio,
redondo y blanquecino, pertenece a la variedad japónica. Este arroz es originario del municipio de
Arborio, en la provincia de Vercelli, Italia, al que debe su nombre, y parece ser que surgió alrededor
de 1946. Estos tipos de arroz son ideales para conseguir la textura deseada en el risotto por su alto
contenido en almidón y su capacidad de absorber mucho líquido, el arroz arborio cocinado en su
punto ofrece una textura tierna, con el núcleo al dente, conservando su forma, doblando su volumen
y blanqueándose aún más. Por el contenido de amilosa (molécula de almidón) del arroz arborio, en
torno a un 18% (menos que el carnaroli), debe cocerse en su punto exacto, tiempo que oscila entre
los 14 y los 16 minutos, además es recomendable tostarlo ligeramente con el sofrito antes de
añadirle el caldo o líquido de cocción. Las características del arroz arborio son también ideales para
hacer un arroz meloso valenciano, que principalmente se diferencia del risotto porque el caldo se
añade de una vez y no se incorporan tantas grasas en la elaboración (queso, nata…), resultando más
saludable. Los valores nutritivos del arroz arborio son similares al resto, por cada 100 gramos les
proporciona unas 350 kcal., 6 – 8 gramos de proteínas, 78 gramos de carbohidratos y 0,9 – 1,5
gramos de grasas.

Otros tipos

(Ver las variedades del arroz para más información.)

 Arroz Bomba: Ostenta la denominación de origen Calasparra y se cultivo en las provincias

de Murcia y Albacete, España. Goza, además, de fama internacional. De grano pequeño y
redondo, al cocinarlo Aumenta un 100% su longitud y grosor. Su absorción de caldo en la
paella es de 4,5 por parte de caldo y una de arroz, lo que le confiere un sabor delicado y una
textura perfecta.
 Arroz basmati: De grano largo, estrecho y muy oloroso, se cultivo en las laderas del
Himalaya y se deja madurar tras su recolecta, Esencial en la cocina india y persa (a menudo
con cúrcuma aromatizada con azafrán), con mucha agua. Puede hervirse porque conserva
bien su almidón. Ideal como guarnición de guisos de carne o pescado o con salsas
especiadas.
 Arroz salvaje: No es una variedad de arroz, sino más bien la semilla de una planta acuática
norteamericana. Su recolección es bastante costosa, de ahí su precio elevado. Se mantiene
entero tras una larga cocción (hasta 50 minutos). Tómelo solo o preferiblemente mezclado
con otra variedad de arroz, o como complemento de sus ensaladas. Pruébelo en una crema
de champiñones.
 Arroz integral: Rico en vitamina B, fósforo y potasio, su cocción es más larga, porque tiene
una textura más robusta. Así, es especialmente adecuado para ensaladas, aunque también
puede sustituir al arroz blanco en cualquier preparación, siempre y cuando se aumente la
cantidad de agua o caldo de cocción.
 Arroz tailandés: Cada vez más popular, es una variedad de grano largo muy habitual en la
cocina asiática. Tiene un dulce aroma de jazmín de la ONU, una pegadiza y algo suave
textura, por lo que se une muy bien con platos de sabor suave como los de pescado y
marisco. Debe lavarse bien antes de la cocción.
 Arroz vaporizado: Se distingue por su color dorado y un sabor ligero de cereales de la ONU.
Recibe un tratamiento especial qué consiste en someterlo este, todavía con su cáscara, a un
remojo de agua de 60 º y, posteriormente, una presión de vapor de agua fuerte. Con este
proceso, se elimina gran parte del almidón, por lo que su cocción es algo más rápida, con
una textura final más suelta que le Permite sin pasarse. Al no quedar tan pastoso, es el más
Adecuado para preparar paellas, ensaladas o para cocinarse Cierta con antelación.
 Arroz redondo: El de toda la vida. Se consumen casi siempre refinado, tras haber sido
sometido a un tratamiento abrasivo que hace que pierda el salvado. Por esta razón, al
cocerse absorbe muy bien los sabores y ofrece una textura tierna y fina. Fácil de cocinar,
escurrir y sólo hay que hervirlo en abundante agua durante 12 minutos. Al ser una variedad
 muy versátil, su participación en infinidad de platos, tanto en forma del primero como de un
acompañamiento e incluso como de postre, con leche.

Consejos para la elaboración

Para preparar un delicioso rissotto o risotto, implica el uso de los ingredientes adecuados, una
cocción en un tiempo de exacto, así como la intensidad correcta del calor. Es importante que éste
quede con una textura cremosa, blanda en el exterior pero firme en su interior (el famoso al dente
italiano), para un resultado adecuado. Por lo que se hace necesario seguir una serie de consejos que
dan quienes lo elaboran bien.

El arroz debe ser preferiblemente redondo y de grano corto, nunca de grano largo y mucho menos
de un arroz evaporado. Cuando se incorpora un caldo o vino al arroz, éstos deben estar bien
calientes, porque de añadirlo frío se cortaría la cocción y los granos quedarían deshechos en el
exterior y duros por dentro dado el contraste de la temperatura. Si incorporamos un líquido al arroz,
éste no debe estar muy salado, ya que en su evaporación se concentra la sal, y quedaría
excesivamente salado. Deberemos probar el arroz a los 20 minutos de su cocción para encontrar el
punto ideal, el arroz debe estar blando por fuera y un poco duro por dentro. Si lo encontramos así,
hay que apartarlo del fuego y dejarlo reposar unos minutos antes de su servicio.

Recetas de risotto
Una receta de risotto servido en el plato.

Ya se ha mencionado que el risotto es una receta donde se combina el arroz con

el queso y otros productos con la finalidad que quede cremoso. Es una receta
ajena al arroz desgranado, pero tampoco es el caldoso de la paella o pegado del
Sushi, y aun completamente distinto al arroz pilaf. No obstante, hay que
probarlo al menos una vez; además como los otros ingredientes
complementarios son muy variables hay para todos los gustos.

Risotto de berenjenas y butifarra

Ingredientes (Para 4 personas)

 360 gramos de arroz arborio

 200 mililitros de vino blanco
 1 litro de caldo (puede ser de carne, de ave o de verduras)
 1 puerro
 3 dientes de ajo
 1 berenjena
 300 gramos de butifarra
 80 gramos de queso parmesano
 1 c/c de cúrcuma
 1 c/p de tomillo,
 pimienta negra recién molida
 aceite de oliva virgen extra
 sal.
Preparación.
Ponga el caldo a calentar en un cazo o en el microondas. Lave la berenjena y córtala en dados,
sálala y póngala en un colador o sobre papel absorbente para que suelte el agua amarga, déjala así
por unos 15 y 30 minutos. Pele y pique el puerro (sustituible por media cebolla y una cucharada de
cebollino picado) bien fino y póngalo en la cazuela, con unas 2 cucharadas de aceite, a saltear a
fuego lento. Añade una pizca de sal y los tres dientes de ajo pelados a los que habrás dado un golpe
para que se abran un poco y desprendan sabor (agregar uno más sí sustituyo el puerro). Cuando el
puerro esté bien salteado (la cebolla translucida) se incorporan la butifarra y la berenjena bien seca,
un poco más de aceite de oliva y sube el fuego para dorar los ingredientes, a continuación incorpora
el arroz, mézclalo bien y déjalo crepitar. Entonces añade el vino y mantén a fuego medio. Deja que
se evapore más o menos la mitad y adereza con la cúrcuma, el tomillo y pimienta negra. Empieza a
regar con el caldo caliente. Se cocina normalmente probando el punto de la sal y la dureza del
grano. Sírvalo caliente y adórnelo con hierbas aromáticas (perejil, albahaca o incluso algunas hojas
de menta.
Risotto de curry verde
Ingredientes (Para 4 personas)
 350 gramos de arroz arborio o carnaroli
 200 gramos de setas
 150 gramos de guisantes
 100 gramos de gambas peladas
 1 cebolla tierna grande
 2 dientes de ajo
 1 tomate maduro
 200 mililitros de vino blanco
 80 gramos de queso parmesano rallado y unas lascas para decorar
 1 litro de caldo de pescado
 3 c/s de pasta de curry verde
 1 c/c de cúrcuma
 1 c/c de jengibre seco
 Aceite de oliva
 sal.

Preparación

Receta de risotto de curry verde servido en el plato.

Lave y escurra el arroz, de ser posible dejarlo en remojo unos 15 minutos o
más antes de botarle la última agua del lavado. Corte finamente la cebolla,
pele y pique los ajos, limpie las setas y remójelos, retire los guisantes de sus
vainas y ponga el caldo a calentar.
Ponga una cazuela amplia a fuego medio con aceite de oliva para empezar a
rehogar la cebolla, cuando empiece a adquirir color agregue los ajos, dale un
minuto e incorpore las setas y los guisantes, salpimentar al gusto y sofríe unos minutos sin que se
doren demasiado. Ralla el tomate y agrégalo al sofrito junto a una pizca de azúcar.
Cuando el agua del tomate se haya absorbido, vierte el arroz, tuesta un momento y agregue la pasta
de curry verde, el jengibre y la cúrcuma, rehogue por un par de minutos más moviendo con una
cuchara de madera, rocíe entonces con el vino y déjelo que lo absorba. Empieze a agregar el caldo
vaso a vaso, y recuerde que éste debe estar caliente, vierta un vaso de caldo sobre el arroz y deja
cocer hasta que sea absorbido, ve moviendo de vez en cuando. Se cocina normalmente probando el
punto de la sal y la dureza del grano. Sírvalo caliente y adórnelo con hierbas aromáticas (perejil,
albahaca o incluso algunas hojas de menta).
Risotto de cordero
Ingredientes: (Para 4 comensales)
 360 gramos de arroz arborio o carnaroli
 1,5 litros de fondo oscuro de cordero (carnero) (aprox.)
 1 cebolla de mediana (o un puerro)
 200 mililitros de vino blanco
 Unos trozos de carne de cordero con el que se ha hecho el caldo
 Aceite de oliva (es el bueno, pero puede ser de girasol aunque cambia un poco)
 Sal
 Gajitos de romero (puede ser albahaca fresca)
 80 gramos de queso parmesano.
Receta de risotto de cordero (carnero) servido en el plato.

Preparación Mantenga el caldo en caliente, así como la carne deshuesada y

cortadita (puede ser deshilachada) que se extraiga del cordero usado para hacer
el fondo oscuro. Pele y pique la cebolla, rehógala en una cazuela amplia con
un poco de aceite de oliva, cuando empiece a transparentar, incorpore el arroz
ya lavado y escurrido previamente y sofríelo. Cuando el arroz cambie el color blanco, se incorpora
el vino y se deja que lo absorba. A continuación, se empieza a incorporar el caldo vaso a vaso, no se
vierte el siguiente hasta que el primero haya sido absorbido por el arroz, y se va removiendo
continuamente para obtener la textura cremosa del risotto y ese brillo que nos quita el sentido desde
la primera impresión. Cuando incorpores el último vaso de caldo, no hay que esperar a que se
consuma del todo y entonces se vierte el queso parmesano para engrasar el risotto, se mezcla bien y
se incorporan la de carne de cordero. Cuando ya tiene la textura deseada, se sirve enseguida o deja
reposar un minuto si le queda todavía caldo. Servicio: Se sirve el risotto de cordero en platos
hondos, decorándose con una ramita de romero que forma parte de los ingredientes que aromatizan
el plato, y espolvorea un poco más de queso para darle color si lo deseas.

Véase también
 Anexo:Historia del arroz
 Variedades de Arroz
 Arroz Imperial
 Risotto philadelphia
Fuentes
 Arroz, sus variedades
 Tipos de arroz y sus usos.
 Cocción de arroces
 Arroz variedades y cocción.
 Arroz arborio 1
 Arroz arborio 2
 Arroz arborio 3
 Receta de Risotto en Wikilibros
 Risotto: definición.
 Preparación del risotto.
 Risotto de berenjenas y butifarras.
 Risotto curry verde.
 Risotto de carnero.
 Risotto agridulce al vino tinto.
 Pedro Luis Hernández Alvarez "La Cocina: Un Evento Cultural". (inédito)