UNIVERSIDAD

NACIONAL DE JAÉN
ESCUELA DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
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Indice
 I. Introducción

Las Industrias Alimentarias deben cumplir una serie de requisitos microbiológicos, físicos
y químicos en los alimentos que comercializan. Estos requisitos son exigidos por leyes o por
reglamentos. El análisis y control de calidad viene hacer como la comprobación de que el
producto final cumple estas normas, propiedades y características de éste que le confieren su
aptitud para satisfacer unas necesidades, implícitas o expresadas por el consumidor.

Se debe pensar en la calidad como algo global, que empieza y termina en los estudios de
mercado y en el diseño o rediseño del producto. En estas etapas se determina y define las
necesidades del cliente, y por lo tanto los requisitos del producto. Esto nos permite por un
lado elaborar los productos que el mercado demanda con las especificaciones requeridas por la
legislación y por el propio consumidor, y por otro hacer esto optimizando los costes con lo que
se consigue incrementar el beneficio para la empresa, sin salirse de las especificaciones
definidas de calidad. El control de la calidad puede influir en las pérdidas o beneficios de la
empresa de forma importante, sobre todo a largo plazo.

I. OBJETIVO

 Conocer los riesgos de los alimentos procesados.

 Conocer las técnicas para el control de calidad de un alimento.
 Factores que perjudican a un producto.

II. MARCO TEORICO

Origen del análisis y control de calidad en productos procesados

Aunque el análisis y control de calidad tal vez nos hagan pensar en procedimientos modernos,
su origen se remonta a hace miles de años.

La protección del consumidor en materia de adulteración o falsificación de comida representa

una de las primeras formas de regulación de los gobiernos sobre los comerciantes. Hace más de
4.000 años, alrededor del año 2.500 a.C., las leyes de Moisés y las leyes egipcias contemplaban
la prevención de la contaminación de la carne, mientras que hace unos 2.000 años la India
regulaba la prohibición de adulteración de los cereales y las grasas comestibles. La misma Biblia,
en el Antiguo testamento, prohibía el consumo de carne de animales que no fueran sacrificados
intencionadamente para su consumo, e incluía otros preceptos que hoy son la base de la dieta
Kosher.[ CITATION VAS09 \l 10250 ]

También en las culturas china, griega y romana existen escritos que mencionan pesos y medidas
reglamentados de los alimentos y otros productos básicos. Por ejemplo, los autores de la Grecia
clásica se refirieron al control de la cerveza y la inspección de vinos en la ciudad de Atenas para
asegurar, decían, su “pureza” y su “solvencia”. Por otro lado, el escritor y político romano Catón
el Viejo propuso un método para determinar si se estaba comprando vino aguado.

En la Edad Media, con la formación de los gremios comerciales, que tenían una poderosa
influencia en el comercio en Europa, se evolucionó en el control de calidad de los alimentos. Los
gremios establecían unas pautas de calidad de los productos para asegurar la honestidad e
integridad de sus miembros y por lo tanto poder ejercer presión ante el intrusismo. Por ejemplo,
en 1419, se publicó una proclama prohibiendo la adulteración o mezcla de vino de diferentes
áreas geográficas, y en 1649 se promulgó un estatuto de la Commonwealth para regular la
calidad de la mantequilla.[ CITATION VAS09 \l 10250 ]

Más tarde, en el siglo XVII y XVIII, la química se empezó a usar como una herramienta de
análisis para controlar la adulteración de la comida. Los fundamentos científicos establecidos
entonces han perdurado hasta hoy, ya que la adulteración no ha variado mucho desde entonces,
sólo ha cambiado el grado y el nivel de sofisticación del fraude y las técnicas analíticas concretas
para detectarlo. El control de calidad en los alimentos siempre ha tenido sus momentos más
oscuros en periodos de escasez, en los que la elevada demanda permitía a los comerciantes
ofrecer productos de menor calidad a precios desorbitados.

II.1. Alimentos procesados

Los alimentos procesados son aquellos que han sufrido algún tipo de variación antes de que
podamos consumirlos. Suelen contener cantidades elevadas de grasa, azúcares y sodio, por lo
que conviene reducir su consumo y dar prioridad a los alimentos en su estado natural
Los denominados alimentos procesados están en las estanterías y neveras de cualquier
supermercado y en las cocinas de nuestros hogares. Han llegado para quedarse definitivamente y
formar parte de la vida cotidiana en una época en la que cada vez hay menos tiempo para cocinar
y se recurre a las comidas preparadas o rápidas con mayor frecuencia.[ CITATION VAS09 \l 10250 ]

Suelen incorporar una gran cantidad de ingredientes artificiales, químicos y aditivos alimentarios
que no necesariamente van de la mano con el cuidado de la salud. También tienen un sabor que
resulta muy atractivo para los consumidores, hasta el punto de resultar adictivos.

II.2. ¿Qué son los productos procesados?

Se entiende por producto (alimentos) procesada cualquier alimento que sufra cambios o pase por
algún grado de procesamiento industrial antes de llegar a nuestra mesa para que lo podamos
consumir. La industria alimentaria marca las pautas de nuestra alimentación e influye tanto en
nuestras decisiones de compra que, hoy por hoy, anteponemos las latas, los congelados y los
alimentos listos para comer a la fruta y a la verdura fresca y de temporada. [ CITATION JBE07 \l
10250 ]

Aunque nadie dude de que comer sano es sinónimo de escoger alimentos naturales, la comida
procesada tiene una notable presencia en nuestra dieta. Aportan diversidad y placer, pero, en
términos generales, resultan menos nutritivos que los alimentos frescos.

3.2.1. Tipos y ejemplos

De acuerdo a su grado de manipulación, establecemos diferentes tipos de alimentos procesados:

a) Alimentos mínimamente procesados:

Son alimentos preparados para facilitar su consumo. Es el caso de, por ejemplo, frutos
secos sin cáscara (nueces, almendras, avellanas…) y de hortalizas o verduras listas para
consumir o preparar (lechugas lavadas y cortadas en bolsa), sin ingredientes añadidos de
ningún tipo.
b) Alimentos sometidos a algún tipo de tratamiento:
 Alimentos que se han visto afectados por algún proceso tecnológico. Sería el caso de
alimentos congelados o ya cocidos: latas de conservas (latas de atún u otros pescados),
verduras congeladas, etc.
c) Alimentos con ingredientes añadidos:
Se trata de alimentos que incorporan ciertos añadidos que alteran o mejoran sus
propiedades con el fin de potenciar su sabor o apariencia. Es el caso de edulcorantes,
colorantes y conservantes, muy usuales en, por ejemplo, salsas ya preparadas.
d) Alimentos muy procesados:
Alimentos aptos para su consumo inmediato que han sido sometidos a un alto nivel de
procesamiento. Por ejemplo, galletas, dulces, patatas fritas chips, cereales, embutidos…
e) Alimentos altamente procesados:
Son alimentos como pizzas congeladas y demás platos listos para introducir en el
microondas.

II.3. Importancia del control de calidad en los alimentos

Las pérdidas que puede causar hoy en día a una empresa un producto rechazado o retirado del
mercado hacen que el control de calidad sea indispensable. El factor de calidad más importante
de los alimentos procesados es la seguridad y la confiabilidad, seguido de la apetitosidad y el
precio apropiado.

II.3.1. La cadena alimentaria

La cadena alimentaria es el itinerario por el que se mueven los alimentos desde la explotación

agraria, ganadera o pesquera, pasando por la industria de procesado, el centro de distribución, el
distribuidor (mayorista), hasta la tienda. En esta cadena hay básicamente cinco eslabones:

 Producción del producto

 Procesado del producto
 Empaquetado, almacenado y transporte
 Venta
 Consumo
 II.4. Principales riesgos y cómo identificarlos y minimizarlos

La exposición a los peligros en la cadena de suministro alimentaria es inevitable. Aunque se

puedan minimizar, siempre existen riesgos (que son básicamente físicos, químicos,
microbiológicos), y conocer los factores que lo determinan en cada fase de la cadena contribuye
a asegurar que se implemente un sistema de calidad efectivo y global.

A continuación hacemos una lista de los principales riesgos en la cadena alimentaria:

1. Riesgos físicos:

Básicamente este tipo de riesgos atañen a la presencia de cualquier material extraño en un

alimento procedente de los procesos de elaboración o por contaminación externa.

Las causas principales de estos riesgos son:

 Malas prácticas en la manipulación (presencia de metales, anillos, tiritas, etc.)

 Defectos en el procesado (restos de material envasado, plásticos, vidrio, metales, etc.)
 Contaminación de la materia prima (huesos, cáscaras de frutos secos, espinas, etc.)

Por otro lado, la adulteración de la materia prima también puede referirse a la mezcla de material
de calidad con otro de menor calidad en el producto, alterando así las propiedades sensoriales y
cuantitativas enumeradas al principio de este post, pudiendo hasta llegar a perjudicar la salud del
consumidor.

Según el Código Alimentario Español, un alimento adulterado es aquel al que se le ha añadido o

sustraído cualquier sustancia para variar su composición, peso o volumen. Prácticamente todos
los productos que se venden en el mercado son propensos a la adulteración (en SAIA hablamos
en La Vanguardia sobre la adulteración de la carne picada, por ejemplo).

La motivación que puede haber tras prácticas de riesgo suele ser el aventajar a la competencia y
lograr mayores beneficios con la producción, procesado, empaquetado, transporte, etc. más
baratos (a costa muchas veces de garantías de calidad), y con menos sistemas de autocontrol
(como el APPCC).[ CITATION SAI12 \l 10250 ]
 2. Riesgos químicos:

El uso de productos químicos añadidos en la producción y el procesado de alimentos y

preparados también afecta a su calidad y a su salubridad, ya que a menudo disfraza el deterioro
de forma deliberada, haciendo parecer que están en buenas condiciones cuando en realidad
pueden no ser aptos para el consumo y perjudicar gravemente nuestra salud.

Los aditivos alimentarios como conservantes, colorantes, edulcorantes artificiales, aromatizantes,

emulsionantes o estabilizantes, antioxidantes, etc., así como aditivos utilizados en agricultura,
ganadería y pesca (herbicidas, pesticidas, antibióticos, productos para el engorde animal, etc.)
deben ser aprobadas por ley y utilizadas bajo unos estándares de calidad concretos durante la
producción.[ CITATION SAI12 \l 10250 ]

Sin embargo, algunos riesgos químicos están presentes en los alimentos de forma natural,
derivados del metabolismo animal o vegetal (sustancias tóxicas en setas, en algunos frutos secos,
en moluscos, en algunas hortalizas sin cocinar, etc.), o accidental (herbicidas, pesticidas, metales
pesados como el mercurio, restos de productos de limpieza, etc.) y, como en el caso de los
riesgos físicos, es necesario implementar un sistema de autocontrol de peligros.

3. Riesgos microbiológicos:

Actualmente la prevención de peligros físicos y químicos en los alimentos ha evolucionado

mucho. Siguiendo una serie de pautas y cumpliendo la normativa, se ha reducido drásticamente
el riesgo. Son los riesgos microbiológicos los que suponen un mayor peligro. Éstos se refieren al
peligro para la salud que comporta la presencia de algunas bacterias, parásitos, hongos, virus y
priones en los alimentos, ya que pueden causar toxiinfecciones alimentarias.

La toxinfección alimentaria causada por este tipo de elementos supone el problema de salud más
prevalente en el mundo contemporáneo. Ya solo la bacteria Salmonella es una de las cuatro
principales causas de las enfermedades diarreicas en todo el mundo, según la Organización
Mundial de la Salud (aquí se puede encontrar nuestro post sobre cómo evitar esta bacteria en
restaurantes). La implementación de sistemas de autocontrol basados en los principios APPCC
puede minimizar estos riesgos, así como llevar a cabo exhaustivos controles de calidad en los
alimentos y en los procesos por los que pasa hasta llegar al consumidor, a los que nos referimos a
continuación.[ CITATION SAI12 \l 10250 ]

3.5. El control de calidad en los alimentos como prevención de riesgos

El control de calidad en los alimentos está enfocado a asegurar la calidad del producto antes de
que esté terminado, de forma que sea seguro para el consumo.

 Propiedades sensoriales (sabor, aroma, color, textura, etc.)

 Propiedades cuantitativas (cantidad adecuada de azúcar, proteínas, fibra, etc.)

Existen controles de calidad muy diversos, en múltiples etapas del proceso de producción, así
como en productos terminados antes de su distribución, y de distintos tipos, como los sistemas de
muestreo para determinar ausencia o presencia de elementos, para enumerar estos elementos, etc.

Los más habituales son los test microbiológicos para detectar patógenos como Listeria,
Salmonella, Shigella, Legionella, Vibrio, Staphyloccus, E. coli, etc.; los test químicos para
identificar contaminantes y residuos como pesticidas, herbicidas, insecticidas, antibióticos,
reguladores del crecimiento, metales pesados, etc.

En la prevención de riesgos que afectan a la calidad de alimentos también está el velar por una
correcta manipulación de alimentos. Como hemos visto en este post, es una de las principales
causas de los riesgos físicos en los alimentos, aunque también puede causar riesgos
microbiológicos por contaminación cruzada. En este sentido, aplicar un sistema de autocontrol
basado en los principios APPCC es indispensable.

3.6. Factores que influencian la vida útil de los alimentos

Entre los factores que pueden afectar la duración de la vida útil de un alimento se encuentran el
tipo de materia prima, la formulación del producto, el proceso aplicado, las condiciones
sanitarias del proceso, envasado, almacenamiento y distribución y las prácticas de los
consumidores.

3.6.1. Materia prima

La naturaleza de las materias primas es uno de los factores que más influencia tiene en la vida
útil de un alimento. Esta puede tener un alto contenido de proteínas, grasas o carbohidratos.
Dependiendo del macronutriente que predomine, o de la combinación de estos en el alimento,
será el tipo de reacciones que se lleven a cabo. Por ejemplo, son diferentes las reacciones que
ocurren en una carne que en un pan, o en unas galletas que en un queso.

Por ejemplo, si las materias primas son ricas en proteínas, muy probablemente podrán
desarrollarse bacterias; si tienen un alto contenido de grasas, en el producto final, posiblemente
correrá el riesgo de enranciarse, o bien si contiene carbohidratos, el alimento elaborado será
susceptible al deterioro por hongos y levaduras. Asimismo, la combinación de los nutrientes en
la materia prima dirigirá el tipo de reacciones que predominará en el producto terminado.

3.6.2. Formulación del producto

Los ingredientes y aditivos que contenga un producto afectan directamente la caducidad de un

alimento. Algunos productos pueden contener un alto contenido de sal, como algunos tipos de
quesos madurados, o la carne seca artesanalmente, que se consume en varias partes del mundo.
De igual manera, en la formulación de muchos productos se usa un alto contenido de azúcar, lo
cual disminuye la actividad de agua y limita el número de reacciones indeseables en el alimento,
y el uso de los conservadores, que tradicionalmente se agregan a muchos productos.

3.6.3. Proceso que se aplica

Los alimentos pueden someterse a procesos de pasteurización, de esterilización, o bien a la

tecnología de obstáculos. Esta última, puede poner en riesgo la seguridad y calidad del producto
si no se usan los factores de conservación de una manera inteligente.

3.6.4. Condiciones sanitarias del proceso

Dependiendo de las condiciones sanitarias que se sigan durante el proceso de elaboración de un

producto, será el tiempo de vida útil del mismo. Si no se mantiene un adecuado manejo higiénico
durante todo el proceso de elaboración, es posible que el producto final contenga una carga
microbiana que, de tener condiciones favorables, pueda desarrollarse y descomponer el alimento
o aún más, causar infecciones o intoxicaciones a los consumidores.
 3.6.5. Envasado

Un producto envasado asépticamente, tendrá una vida útil mayor que aquel que se envasó y
luego se sometió a un tratamiento térmico. Así, los alimentos enlatados tendrán una mayor vida
útil que los envasados en recipientes de plástico. El envasado puede favorecer condiciones de
anaerobiosis o modificar la atmósfera entre el alimento y el material de empaque, de tal manera
que en tales condiciones se pueda prolongar la vida útil del alimento.

3.6.6. Almacenamiento y distribución

El lugar donde se almacenen los productos terminados, así como el tiempo en que estos se
distribuyan puede acortar la vida útil de un alimento, si esto no se realiza en condiciones
apropiadas. Debe cuidarse que el transporte de los productos se haga en unidades de transporte
con enfriamiento, si el transporte así lo requiere.

3.7. Aspectos microbiológicos

Principales microorganismos que pueden crecer en los alimentos

Un alimento logra alcanzar su estabilidad microbiológica después de que es expuesto a técnicas

de conservación, simples o múltiples, para eliminar, reducir o prevenir el crecimiento
microbiano. Entre los grupos de microorganismos que pueden desarrollarse en un alimento se
encuentran: bacterias y hongos, los cuales son capaces de multiplicarse en los alimentos y
deteriorar el producto; protozoarios y virus, que aunque no se desarrollan en los alimentos,
utilizan a estos como vehículo.

3.7.1. Bacterias

Son células procarióticas, poseen paredes celulares con peptidoglicano. Una clasificación general
de este tipo de microorganismos es como bacterias Gram negativas que incluye a las bacterias no
fermentadoras oxidasa positivas, fermentadoras oxidasa positivas, fermentadoras oxidasa
negativas, y como bacterias Gram positivas, que incluye a los bacilos esporulados, bacilos no
esporulados y cocos.

3.8. Aspectos químicos

Los componentes que normalmente se ven afectados al deteriorarse los alimentos son: humedad,
proteínas, grasa, carbohidratos, vitaminas y minerales.

Los efectos negativos que pueden ocurrir a los alimentos pueden ser: pérdida de vitaminas,
insolubilidad de materiales en polvo, modificación de las proteínas, grasas y carbohidratos,
crecimiento microbiano y producción de toxinas. La modificación en alguno de estos efectos se
considera el fin de la vida útil de un alimento.

Las modificaciones pueden evaluarse mediante pruebas fisicoquímicas, microbiológicas,

instrumentales o sensoriales. Para tal fin, la elección de los métodos de prueba es muy
importante. Para seleccionar alguna técnica es necesario conocer la razón del análisis, para
cuando se requieren los resultados, con qué equipos se cuenta en el laboratorio, cuál es el costo
del análisis, cuál es la composición del alimento a evaluar y cuál es la normatividad con la que el
tipo de alimento debe cumplir.

Se recomienda tener cuidado al seleccionar las pruebas a realizar, cuidando que sean
representativas de lo que se desea medir. Asimismo, es indispensable tener conocimiento de cada
parámetro químico que se puede evaluar y cuya medición servirá para establecer la vida útil del
alimento.

3.8.1. Humedad

Debido a las condiciones de almacenamiento, un alimento puede ganar o perder humedad, lo

cual en ambos casos puede ser adverso para la pérdida de la calidad. Por ejemplo, en polvos para
elaborar bebidas, leches en polvo o recubrimiento de dulces.

La determinación de humedad puede llevarse a cabo en estufa de secado, termobalanza, por

destilación azeotrópica o por el método de Karl Fisher.

3.8.2. Grasas

Las grasas presentes en los alimentos pueden ser saturadas, constituidas por ácidos grasos sin
doble ligadura o insaturadas, que tienen ácidos grasos con dobles ligaduras. El grado de
saturación de las grasas influye en la estabilidad oxidativa del producto. A mayor grado de
insaturación de la grasa o aceite presente en un alimento, mayor riesgo de enranciamiento.
 3.8.3. Carbohidratos

Los carbohidratos presentes en un alimento pueden ser atacados por la flora del alimento y
transformarse en metabolitos como los alcoholes y ácidos. Los carbohidratos pueden
cuantificarse en los alimentos mediante cromatografía de gases, cromatografía de líquidos,
Eynon y Lane, Nelson, kits enzimáticos y por electroforesis capilar.

3.9. La evaluación sensorial como herramienta para estudios de vida útil

La evaluación sensorial comprende un grupo de técnicas que mide las respuestas de humanos a
los alimentos y minimiza potencialmente los efectos de sesgo de identidad y otra información
que influencia la percepción del consumidor.

Los sentidos humanos han sido usados por siglos para evaluar la calidad de los alimentos. Todos
tenemos juicios acerca de los alimentos dondequiera que comemos o bebemos. Esto no significa
que todos los juicios sean útiles o que cualquiera está calificado para participar en una prueba de
evaluación sensorial.

La producción de alimentos de buena calidad con frecuencia depende de la agudeza sensorial de

un solo experto, quien tiene la carga de la producción o de los cambios que se tienen que hacer a
un proceso, para que el producto sea seguro y con las características deseables

3.9.1. Pruebas de discriminación o diferencia

Las pruebas sensoriales más simples intentan responder si hay diferencia entre dos tipos de
productos. Estas son las pruebas de discriminación: prueba de triángulo, prueba dúo-trío y
comparación pareada. El análisis está basado en la estadística de frecuencias y proporciones
(contando respuestas correctas y erróneas). De los resultados de la prueba, se infieren las
diferencias basadas en las proporciones de personas que fueron capaces de seleccionar
correctamente el producto de prueba, de entre un grupo de productos similares o control.

Típicamente una prueba de discriminación puede llevarse a cabo con 25 a 40 participantes que
estén familiarizados con el método de prueba. Las pruebas de diferencia son las más usadas en la
actualidad. En parte, la popularidad de estas pruebas se debe a la simplicidad del análisis de los
datos.
 3.9.2. Prueba de triángulo

Un ejemplo clásico de esta prueba de triángulo se usó en Carlsberg breweries y en las destilerías
Seagrams en 1940. En esta prueba, dos productos eran de un mismo lote, mientras que un tercer
producto era de un lote diferente. Los jueces deberían contestar cuál de las tres muestras era
diferente.

Una de las muestras de prueba está relacionada con la referencia, mientras que la otra
corresponde a un producto, lote o proceso diferente.

Comparación pareada

Es una prueba de diferencia muy popular, en la cual los participantes podrán elegir cuál de los
dos productos tuvo un atributo dado más fuerte o más intenso. Debido a que la atención de los
panelistas está dirigida hacia un atributo específico, esta clase de prueba es muy sensible para
diferencias.

III. DISCUSIONES

IV. CONCLUSIONES
 Tanto los riesgos físicos, químicos y microbiológicos son perjudiciales para la salud del
consumidor y esto se debe a que en el procesamiento del producto no se a cumplido con
los requisitos adecuados para su elaboración.
 El análisis y control se calidad se realiza para saber el estado óptimo de los productos, tal
alimento debe de cumplir las características físico-químicas y organolépticas , para que
este producto sea adquirido por los consumidores tienen que cumplir ciertas normas de
los alimentos .
  Para que un alimento sea procesado se debe de adquirir materia prima saludable y en las
mejores condiciones, por tal motivo es importante conocer los factores que pueden dañar
al producto.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 J.BENITES. (2007). https://muyenforma.com/alimentos-procesados.html. Recuperado de

https://muyenforma.com/alimentos-procesados.html.

 SAIA. (2012). https://saia.es/control-calidad-alimentos/. Recuperado de

https://saia.es/control-calidad-alimentos/.

 VASQUEZ, M. (2009). EL CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

AGROALIMENTARIA.

VII. ANEXOS