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Los 20secretos 20de 20arzak 20 5BEbook 5D 20 5BSpanish 5D PDF
Los 20secretos 20de 20arzak 20 5BEbook 5D 20 5BSpanish 5D PDF
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❍ Diente de león
❍ Hinojo
❍ Enebro
❍ Cilantro
❍ Papaya
❍ Salsifís
❍ Basmati, arroz de grano largo
❍ Tirabeques
❍ Carnaroli, arroz "bomba"
❍ La fruta de la pasión, maracuyá
❍ Lima
❍ Regaliz
❍ Semillas de amapola
❍ Jengibre
❍ Sal gris
❍ Cardamomo
❍ El agraz-verjus
❍ La mojama
❍ Flores en la cocina
❍ El coco
❍ Aceite y vinagre
❍ La sal de Maldon,
ese punto final de los platos
❍ Algas para cocina
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KARLOS ARGUIÑANO
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LA DESPENSA Arroz salvaje
LISTA DE LA COMPRA
CLUB DE SOCI@S El arroz salvaje o también conocido
FOROS como zizania o grano de agua.
LOGOS Y MELODIAS
No es en realidad un arroz, sino de
un cereal. Se trata de la semilla de
una planta acuática llamada "avena
de agua" o "arroz indio", que crece
silvestre en los suelos pantanosos
de América del Norte y sur de
Canadá y que puede llegar a
alcanzar hasta 3 metros de altura.
En la cocina
Puede servirse (mezclado con el blanco de grano largo como Basmati)
en ensaladas, guarniciones de aves, caza, marisco y como parte de
rellenos de pollo o pavo.
La receta de Arzak
Lo mismo cocido que frito y suflado en platos de caza como el corzo,
en sustitución de los copos de avena.
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LA DESPENSA Chiribito o Gallito de Rey
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CLUB DE SOCI@S No es muy común en las
FOROS pescaderías, pero la gente que vive
en los pueblitos costeros lo
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conocerá muy bien.
En la cocina
Tiene bastante espina, pero es muy rico. Se puede preparar de muy
distintas maneras. En nuestra casa lo preparamos de distintas
maneras. Si lo vemos en el mercado lo compramos siempre.
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LA DESPENSA El palmito o corazón de palmera
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CLUB DE SOCI@S Se conocen con el nombre de
FOROS palmera también a los brotes tiernos
y las inflorescencias jóvenes de las
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palmeras.
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LA DESPENSA La tapioca, las perlas de tapioca o
LISTA DE LA COMPRA las perlas de Japón
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FOROS La tapioca es muy conocida en
nuestras casas. Ha sido un
LOGOS Y MELODIAS
ingrediente más en las sopas de
ave. Hoy en día también se está
utilizando en la cocina de grandes
restaurantes.
Hay una receta de el joven chef Alex Lucas antiguo jefe de cocina del
restaurante Kursaal de Donostia "Solomillo con patata cremosa con
yema de caserío, brocheta líquida de pétalos, ragú de lentejas con
gominola de mostaza". Para hacer la gominola infusionamos tapioca y
perlas de Japón en un caldo que haremos con la mostaza y el grano
de ella, rectificaremos la acidez con el vinagre de modena y cocer
hasta obtener la textura deseada
http://www.karlosnet.com/Arzak/tapioca.php20/10/2004 20:17:11
La cocina de Karlos Arguiñano
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LA DESPENSA Pimienta de Jamaica
LISTA DE LA COMPRA
CLUB DE SOCI@S Esta pimienta nos puede recordar a
FOROS la pimienta negra que utilizamos
normalmente en nuestra cocina,
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pero no tiene nada que ver.
El refrán: Agua fría y pan caliente, nunca hicieron buen vientre 20 de Octubre de 2004
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LA DESPENSA Lengua de cerdo ibérico
LISTA DE LA COMPRA Es una carne excelente, sin apenas
CLUB DE SOCI@S grasa y de un delicioso sabor, es
FOROS ideal para estofar o confitar en
LOGOS Y MELODIAS manteca.
En la cocina
Lo primero que hay que hacer es lavar bien la lengua y golpearla
contra la mesa para facilitar su pelado una vez escaldada.
El refrán: Vino puro y ajo crudo hacen andar al mozo agudo 20 de Octubre de 2004
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LA DESPENSA Alimentos en polvo
LISTA DE LA COMPRA El secado fue uno de los primeros
CLUB DE SOCI@S métodos que el hombre utilizó para
FOROS la conservación de los alimentos.
LOGOS Y MELODIAS Aprovechando los periodos de
abundancia para tener reservas en
tiempos de escasez.
El desecado ha sido
tradicionalmente hacer polvo con los
alimentos, triturándolos muy
finamente, sobre todo en el caso de
las especias. El pimentón se obtiene
triturando en punto de polvo fino los
pimientos rojos secados.
Conocemos perfectamente el
pimentón, la canela, el cacao, la
leche…
En la cocina
Para hacer polvo de alimentos, lo primero es secar el producto,
retirarle el agua. Hay sistemas de secado distintos: deshidratador,
horno, al sol, al aire etc. Y luego se tritura bien fino y listo.
Hay que tener cuidado cuando se utiliza jamón para hacer este polvo,
de quitar bien las partes grasas, el tocino y secar lo magro, porque por
una parte la grasa tiende siempre a formar bolas (nunca pierde del
todo la humedad sobre todo con altas temperaturas) y el polvo se
pone grumoso. Y por otra parte su conservación es mucho peor ya
que la grasa siempre tiende a ponerse rancia.
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LA DESPENSA La lavanda
LISTA DE LA COMPRA La lavanda es una planta originaria
CLUB DE SOCI@S de las regiones del mediterráneo, se
FOROS cultiva con frecuencia en huertos y
LOGOS Y MELODIAS jardines y crece de forma
espontánea en el campo. Los
romanos se perfumaban con ella
después del baño y llevaban un
ramo de lavanda entre las ropas
para ahuyentar a los insectos y
emanar un suave y delicado aroma.
En la cocina
La debemos utilizar como las
especias que no conocemos, en
dosis pequeñas.
Recetas de Arzak:
Helado de lavanda del Restaurante Arzak. Mouse de chocolate negro,
con bizcocho, crema de lavanda y baño de albaricoque, que lleva la
firma del cocinero Oriol Balaguer. Berenjena con lavanda y leche de
cabra, una mezcla atrevida de Francisco Moya, L'Escaleta, en
Concentaina (Alicante).
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LA DESPENSA El café
LISTA DE LA COMPRA El café se ha convertido en una
CLUB DE SOCI@S bebida de ricos y pobres, sin
FOROS distinción de edad, religión o cultura.
LOGOS Y MELODIAS
El café está muy presente en la
preparación de platos dulces o en
repostería. Se utiliza para hacer
todo tipo de cremas, salsas, helados
o para aromatizar flanes o galletas.
La famosa moka, es una de las
cremas más conocidas en
repostería.
- Elaboración:
Mezclar en un cazo el agua y el azúcar. Disolver el café en la
preparación señalada una vez que esté caliente. Ponerlo a fuego
suave y dejar reducir hasta que adquiera una consistencia casi
cremosa. A continuación mezclarlo con los vinagres y el aceite. Dejar
así en maceración durante unas horas.
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LA DESPENSA Germinados
LISTA DE LA COMPRA
CLUB DE SOCI@S Germinados: cebolla, girasol, trigo,
FOROS soja, rabanito, albahaca...
LOGOS Y MELODIAS
Los germinados son cualquier
semilla cuyo metabolismo es
activado al ponerse en contacto con
el calor, el agua y el aire.
En la cocina
Los germinados son muy interesantes para nuestra salud y se
recomienda comerlos en crudo. Yo los utilizo en ensaladas, pero se
pueden mezclar con pasta, saltearlas con otras verduras o incluso
preparar tortillas.
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LA DESPENSA Vainilla
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CLUB DE SOCI@S La vainilla se obtiene de un tipo de
FOROS orquídea trepadora que se
LOGOS Y MELODIAS
encuentra en zonas tropicales.
Desde finales de primavera se cubre
de flores de color amarillento, o
blancas ligeramente verduzcas cuya
vida no dura más de unas horas.
Una vez fecundadas, dan lugar a
una especie de judías verdes
relativamente brillantes, que son las
vainas de vainilla. Las carnosas
vainas que da la planta carecen
totalmente de aroma hasta el
momento en que se secan y curan.
En la cocina
Si los aztecas espolvoreaban el cacao con vainilla para aromatizarlo,
también se puede sumergir una vaina de vainilla en la leche para
mejorar unas natillas (abrirla por la mitad en sentido longitudinal y
raspe suavemente las semilla para que caigan sobre la leche),
espolvorear con ella una tarta de plátano para alegrarla, verter unas
gotas de extracto natural sobre un postre de sémola o sumergir un
vaina en un ponche para sublimar su sabor... En platos salados, que
Arzak tiene varios. Va ideal!
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LA DESPENSA Alforfón
LISTA DE LA COMPRA
CLUB DE SOCI@S El alforfón, es conocido también
FOROS como trigo sarraceno o trigo negro,
LOGOS Y MELODIAS
cuyo fruto, una especie de trigo
color oscuro, da una harina que se
aprovecha en algunos países para
elaborar pan, blinis y otras
preparaciones. Se cultiva en varios
países de Europa en especial, en
los países de la ex -Unión Soviética
(Rusia, Ucrania, etc.).
En la cocina:
Con esta harina se puede elaborar: fideos, tortitas, polenta (aunque la
autentica sea de maíz) pasteles y galletas. Y por supuesto los blinis y
fideos de alforfón japoneses.
Receta de Arzak:
BLINIS DE HARINA DE ALFORFÓN CON POLLO AHUMADO Y
CAVIAR
Ingredientes para 4 personas
- Para los blinis:
20 grs de levadura, 50 grs de harina de alforfón, ¾ de litro de leche,
250 grs de harina de trigo tamizada 3 yemas de huevo y 5 claras de
huevo batidas a punto de nieve 2dl de nata batida y sal, así como 30
grs de mantequilla
- Para la salsa de yogur y naranja:
1 yogur casero de leche entera, 1naranja sanguina (zumo) ,pimienta
blanca
- Relleno:
12 lonchas de pollo de caserío ahumado (o de pavo ahumado), 20 grs
de caviar iraní, jugo de naranja sanguina, perejil rizado y cebollino
picado
Elaboración:
Para los blinis:
Diluir la levadura y la harina de alforfón (tamizada) en medio litro de
leche. Mantenerlo en un sitio cálido durante al menos 25 minutos.
Añadir entonces la harina de trigo, las yemas de huevo y el resto de la
leche así como una pizca de sal. Mezclar todos estos ingredientes.
Añadir al final las claras de huevo montadas y la nata. Dejar en reposo
esta mezcla un par de horas. Cocer las tortitas en un sartén pequeña
y con fondo grueso con un poco de mantequilla y de una en una.
Para la salsa de yogur y naranja:
Mezclar los ingredientes señalados por ese mismo orden.
Final y presentación:
Poner sobre cada blinis unas lonchas de pollo ahumado, una punta de
cucharilla de caviar y un poco de la salsa de yogur y naranja.
Intercalar unas rayas de zumo de naranja sanguina y decorar con las
hierbas señaladas.
El refrán: Las penas con pan son menos penas 20 de Octubre de 2004
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LA DESPENSA Tomate seco
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CLUB DE SOCI@S El tomate seco, no es más que
FOROS tomate natural que es expuesto al
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sol entre 4 y 5 días para que se
seque. El resultado son unos
orejones que una vez hidratados y
sumergidos durante unos minutos
en aceite con albahaca, ajo, tomillo
y otras hierbas aromáticas son
ideales para preparar pinchos o
canapés.
En la cocina
Para conservarlos se pueden
guardar en lugar fresco y seco o se pueden guardar en aceite de oliva.
Ese aceite se puede aprovechar después para cocinar ya que el
aceite mantendrá el aroma y sabor de los tomates. La conservación
en aceite es una buena alternativa dado que los tomates no quedan
tan secos y mantienen mejor su sabor.
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LA DESPENSA Malvavisco
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CLUB DE SOCI@S El malvavisco es una planta
FOROS herbácea perenne de la familia de
LOGOS Y MELODIAS
las malváceas, de un metro de
altura, hojas suaves y muy vellosas,
flores de color blanco rojizo, fruto
como el de la malva y raíz gruesa
que abunda en lugares húmedos.
Se trata de una planta más grande
que las malvas, que pertenecen a su
misma especie; sus hojas son
aterciopeladas y gruesas. Se utiliza
mucho la raíz, ya que seca se
conserva muy bien.
Usos y aplicaciones:
Generalmente se utiliza la raíz por su elevado contenido en mucílago,
pero si se quiere conservar la planta, pueden hacerse servir las hojas
y las flores con los tallitos. Contra la tos y las secreciones bronquiales
se toma el agua de malvavisco, que se prepara con 50 gramos de
raíz, dejándolos sumergidos un litro de agua templada, no muy
caliente durante cuatro horas. Se toman tres tazas día. Contra las
llagas en la boca o los dolores de muelas, puede masticarse raíz (bien
limpia) y el jugo que desprende causa un moderado alivio. Como
cataplasma, puede aplicarse el agua de malvavisco con una gasa
sobre la zona inflamada o dolorosa.
En la cocina:
Sobre todo se utiliza en repostería, un postre: una helado de
malvavisco. Se puede preparar un helado o natillas. Primero se hierve
la leche con la raíz de malvavisco, se cuela y con esa leche se
prepara una base de natillas o crema inglesa. Se le puede añadir
polvo de caramelo de malvavisco para potenciar el sabor. El caramelo
se deshace bien con el calor de la leche.
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LA DESPENSA El miso
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CLUB DE SOCI@S Un producto muy japonés: el miso.
FOROS Miso significa "fuente de sabor".
LOGOS Y MELODIAS
Es una pasta picante y salada hecha
de soja fermentada, puede ser roja
(Aka miso) o blanca (Shiro miso),
esta es más suave.
Mugi miso (soja + cebada)
El Miso es un condimento rico,
salado que caracteriza la esencia de
la cocina japonesa. Los japoneses
comienzan su día con un tazón de
sopa del miso y utilizan miso para
condimentar variedad de alimentos
en otras comidas durante el día.
En la cocina
En la cocina japonesa interviene en
Sopa Kome miso y Hatso miso todo tipo de sopas, salsas. Entre las
recetas más típicas con miso, está
la sopa de miso. También se utiliza para la elaboración de algunas
salsas. Arzak lo usa para hacer un mojo que utiliza para asar un
pichón. Prepara un mojo con tomate seco, almendra triturada, vinagre,
un poco de soja (clara), aceite (neutro) y miso. Todos estos
ingredientes los maja bien y se les pone al pichón antes de meterlo al
horno.
Miso Shiro
Ingredientes:
- 1 litro de caldo de pescado
- 200 gr de pasta de miso
- 100 gr de algas deshidratadas
- 100 gr de pez espada en tiritas
- 100 gr de camarón
- 100 gr de pollo cocido y picado
- 50 gr de col picada fino
- 50 gr de zanahoria picada fino
- 50 gr de nabo chino picado fino
- Salsa de soya
- Saque (licor de arroz)
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LA DESPENSA
Cecina de León
LISTA DE LA COMPRA
CLUB DE SOCI@S La cecina es carne ahumada y
FOROS desecada proveniente de los cuartos
LOGOS Y MELODIAS traseros del ganado vacuno. La
cecina puede ser de oveja, cabra,
ternera… (Es como una especie de
jamón o como la mojama).
En la cocina
La cecina ha sido una buena forma de conservar las carnes sin
necesidad de neveras ni frigoríficos, y en la actualidad es un manjar
que está participando en los platos más nuevos.
Receta sencilla
- Probarlo en crudo con un chorrito de aceite o preparar unas buenas
croquetas de cecina, típicas de un restaurante de Zamora.
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LA DESPENSA
El lichi una fruta oriental
LISTA DE LA COMPRA
CLUB DE SOCI@S Es una fruta oriunda del sur de
FOROS China que está extendida por todas
LOGOS Y MELODIAS las zonas subtropicales. Hoy en día
se produce en una buena cantidad
en India, Tailandia, Israel y
Sudáfrica. México también obtienen
lichis de muy buena calidad, pero
todavía la producción no es tan
importante.
Los lichis son muy estimados como fruta fresca. Pero también es
habitual encontrarlos conservados en almíbar.
En la cocina
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LA DESPENSA
Algarroba (Ceratonia siliqua)
LISTA DE LA COMPRA
CLUB DE SOCI@S Fruto del algarrobo con la que se
FOROS elabora un producto sucedáneo del
LOGOS Y MELODIAS chocolate que resulta saludable y
nutritivo. El nombre es de origen
árabe, árbol originario del
Mediterráneo Oriental en la zona de
Levante se denomina "garrofer".
El refrán: Entre dos que bien se quieren, con uno que coma basta 20 de Octubre de 2004
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LA DESPENSA Pasta filo
LISTA DE LA COMPRA
CLUB DE SOCI@S Masa o pasta blanda, fina y
FOROS transparente como una hoja de
LOGOS Y MELODIAS
papel, elaborada con harina común,
aceite, sal y agua. Es de origen
griego y se utiliza en especial en la
cocina griega y árabe para
repostería y rellena de
preparaciones saladas. Puede
comprarse o elaborarse
caseramente y se preserva hasta un
año congelada
Existe otra pasta muy parecida a la filo pero de origen magrebi y que
es más utilizada en nuestras cocinas es la pasta brik. Una especie de
crepe, una oblea muy hojaldrada, igual que la Malsuga de Tunez , que
se ha extendido con gran rapidez entre nuestros cocineros . De
textura crujiente , una vez rellena y bien frita u horneada, ha logrado
encandilar a los paladares mas selectos.
Pasta filo
Ingredientes:
500 gr. harina
3 cuchara sopera aceite de oliva
1 huevo
1 pizca sal agua
Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes y amasar 10 minutos. Se tiene que
conseguir una masa elástica (como la pasta de tallarín). Dividir en
cuatro y dejar reposar 30 minutos. Extender tan fino como se pueda
(como el papel). Dejar secar una hora antes de utilizar.
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LA DESPENSA Semillas de anís
LISTA DE LA COMPRA
CLUB DE SOCI@S Las semillas de anís es una de las
FOROS especias más antiguas, que
difundieron egipcios, griegos y
LOGOS Y MELODIAS
romanos. Las usaban,
principalmente, para darle sabor al
pollo, al cerdo, a las verduras y
pequeños dulces con especias que
se servían como digestivo.
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LA DESPENSA Pimiento morrón
LISTA DE LA COMPRA El pimiento de todos los colores
CLUB DE SOCI@S
FOROS Origen
Su cultivo, originario de América del
LOGOS Y MELODIAS
Sur, se remonta a tiempos
anteriores a la cultura Inca. Se
tienen referencias de su entrada en
Europa en el siglo XVI, hoy ya se
cultiva en todas las regiones cálidas
del mundo.
Naturaleza
El pimiento forma parte del reducido
género de hierbas tropicales
perteneciente a la familia de la
"Dulcamara Solanacea". Hay
muchas variedades de diferente
crecimiento, tamaño, forma, color y
picor del fruto. Los pimientos
españoles son una variedad
europea de grandes y suaves frutos.
En Europa son sobre todo los holandeses los que más han hecho por
el pimiento. Cultivan estos frutos en gran escala y han desarrollado
una gran variedad de colores y de formas. Los invernaderos
holandeses no sólo producen pimientos verdes, amarillos y rojos, sino
también últimamente variedades negras, moradas, castañas y
anaranjadas. por el contrario el pimiento tomatero rojo muy aromático
procede de Hungria, el país por antonomasia del pimiento especia y
del pimiento verdura.
En la cocina
Se consumen tanto crudos como cocinados y también se emplean en
la obtención de productos derivados.
· Los pimientos alargados y finos son mejores para freír y los carnosos
con más propicios para asar o rellenar. Los crudos se consumen en
ensaladas o platos fríos.
· Algunas variedades de pimientos picantes se suelen usar para la
elaboración de especias, como el pimentón o la pimienta roja.
· Así mismo, en la industria conservera se elaboran conservas de
pimiento rojo, pimientos en vinagre y pimientos en aceite. Incluso
mermelada de pimiento verde.
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LA DESPENSA Endivia roja
LISTA DE LA COMPRA
CLUB DE SOCI@S La endivia, fue descubierta en 1.850
FOROS en Bélgica, posteriormente un
botánico belga, de apellido Brézier a
LOGOS Y MELODIAS
través de mejoras lo llevó a lo que
es hoy.
La endivia roja
Recientemente ha sido cruzado con
el radicchio rojo para producir una
endivia roja, muy atractiva pero no
tan interesante como la blanca original y que pierde el color al
cocinarla. Esta endivia comenzó a comercializarse en los años
ochenta.
El refrán: Sardina que lleva el gato, tarde o nunca vuelve al plato 20 de Octubre de 2004
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LA DESPENSA Semillas de Mostaza
LISTA DE LA COMPRA
CLUB DE SOCI@S La mostaza es una planta originaria
FOROS del sudeste asiático. Actualmente su
cultivo está muy extendido por todo
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el mundo.
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LA DESPENSA Trompeta de la muerte Craterellus
LISTA DE LA COMPRA cornucopioides
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FOROS A este hongo se le conoce
comúnmente con los nombres de
LOGOS Y MELODIAS
trompeta de la muerte o trompeta de
los muertos.
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LA DESPENSA Grasa de pato o de oca
LISTA DE LA COMPRA
CLUB DE SOCI@S La grasa de oca o la de pato es muy
FOROS utilizada en la cocina francesa para
confitar diferentes carnes de ave.
LOGOS Y MELODIAS
fantásticas.
Los ciudadanos del sudoeste de Francia beben vino tinto, comen foie
gras de pato o de oca y se encuentran a la cabeza del mundo en
salud cardiovascular. Aunque, atención, no hay que olvidar que el foie
gras es muy calórico, pues registra 400 calorías por cada 100 gramos.
Por tanto no conviene abusar de este manjar.
El refrán: Al que come una manzana diaria no entra el medico en su casa 20 de Octubre de 2004
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LA DESPENSA Dátiles
LISTA DE LA COMPRA El dátil es un fruto de la palmera
CLUB DE SOCI@S (phoenix dactylifera). Dicha palmera
FOROS se cree que es oriunda de Oriente
LOGOS Y MELODIAS Medio donde se han cultivado desde
hace por lo menos 5000 años.
http://www.karlosnet.com/Arzak/datiles.php20/10/2004 20:24:24
La cocina de Karlos Arguiñano
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NIÑ@S Vinagre de cava y vinagre de Arroz
TIENDA
LA DESPENSA Vinagre de cava: El vinagre de
LISTA DE LA COMPRA cava del que hay escasa
CLUB DE SOCI@S documentación es equiparable al de
FOROS otro buen vino blanco ya que una
LOGOS Y MELODIAS
vez convertido en vinagre el cava,
lógicamente pierde la virtualidad de
su carácter espumoso, y eso sí,
manteniendo las características
propias de las uvas que le dan
también su personalidad como son
las clásicas de este tipo de
espumosos: Xarel -lo, Parellada y
Macabeo.
Una vez lavado el arroz con agua fría y colado se cuece con el agua y
se deja reposar 15 minutos.
El refrán: Derramar vino, buen destino, derramar sal, mala señal 20 de Octubre de 2004
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NIÑ@S El agar-agar
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LA DESPENSA El AGAR - AGAR (Gelidium canti-
LISTA DE LA COMPRA lagineum) es un alga roja y
CLUB DE SOCI@S gelatinosa, muy flexible y resistente
FOROS a pesar de sus intrincadas
ramificaciones. También es
LOGOS Y MELODIAS
conocida por los nombres
siguientes: gelosa, gelosina, gelatina
vegetal, gelatina china, gelatina
japonesa, cola de pescado
japonesa... etc.
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NIÑ@S La carambola o "fruta estrella"
TIENDA
LA DESPENSA La carambola es un fruto muy
LISTA DE LA COMPRA cotizado en lo mercados
internacionales, conocido
CLUB DE SOCI@S
popularmente como 'fruta estrella'.
FOROS Esta fruta es Nativa u oriunda de
LOGOS Y MELODIAS Asia Tropical. Su nombre científico
es Averrohoa carambola L, de la
familia de la Oxalidaceae, es un
arbusto pequeño siempre verde,
puede alcanzar de 18 a 25 pies. Sus
hojas son alternas, pecioladas y
pinadas compuestas y de aproximadamente 6 pulgadas de largo. La
fruta es pulposa, cerosa, suave de piel fina, verde cuando nueva y
cuando madura es de color amarilla o anaranjada. Tiene cinco
costillas o lóbulos pronunciados. Cuando se parte transversalmente
tiene forma de estrella, allí su nombre.
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NIÑ@S Hojas de vid:
TIENDA
LA DESPENSA Os vengo a proponer como ingrediente las hojas de vid o parra.
LISTA DE LA COMPRA Todas las civilizaciones antiguas del área mediterránea las
conocían y las utilizaban. Tanto el fruto como las hojas.
CLUB DE SOCI@S
FOROS En la cocina es habitual el uso de hortalizas de hoja como
LOGOS Y MELODIAS "envoltorio comestible". Las hojas de la col, lechuga… Alguna vez
hemos preparado algunos "rollitos" con hojas de lechuga. Las
hojas de parra se pueden utilizar de forma muy parecida.
Como conseguirlas
Fresco, si es que tenemos algún amigo que tenga cepas
ecológicas limpias de productos fitosanitarios. Ya que no es fácil
comprarlos en el mercado sin hacer el pedido porque no es
habitual su consumo. Nosotros hemos comprado estas que
vienen en conserva, están listas para rellenar. Para prepararlas
como con las hojas de col. Escaldarlas unos minutos para
ablandarlas y listos para rellenar. Esta preparación sólo se da en
verano y en otoño, que es cuando se recolectan las hojas de vid.
Pero si las compramos en conserva, solo tenemos que preparar
un relleno bien condimentado, envolverlo en las hojas y cocerlo o
guisarlo (en agua con un poco de aceite y zumo de limón). En Grecia hay unos rollitos largos,
rellenos de arroz, carne, verduras, piñones, pasas… Los que hayan comido alguna vez en algún
restaurante griego lo sabrán. Es un plato muy apreciado.
Receta rápida:
Picar y rehogar cebolla picada, añadirle carne picada, arroz
cocido, pasas y piñones. Saltearlo y condimentar con menta, nuez
moscada, canela, sal y pimienta. Poner un poco de relleno en
cada hoja, cerrar en paquetes y ponerlos en una olla añadir zumo
de un limón y cubrir con un agua. Dejar cocer una hora a fuego
lento.
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NIÑ@S Mango:
TIENDA
LA DESPENSA El mango es el fruto del árbol Mangifera Indica y es oriundo de la India. Su aroma es agridulce y su
LISTA DE LA COMPRA sabor es resinoso. Se utiliza como acidulante, en sopas, curries, para marinar y para elaborar el
famoso chutney. Se añade al final de la cocción de manera que su aroma y sabor se puedan
CLUB DE SOCI@S
percibir. Los mangos verdes se cortan a rodajas, se dejan secar al sol y se muelen, siendo
FOROS posteriormente mezclados con un poco de cúrcuma en polvo, obteniéndose el "amchur", palabra
LOGOS Y MELODIAS hindú que proviene de "am", que significa mango y de "chur", que significa polvo.
Pero la "madre del cordero" esta en contestar a la pregunta que siempre hacen los no iniciados en
su consumo ¿a qué sabe el mango?. La definición de su sabor es una de las tareas más difíciles
de resolver. El mango no se parece mas que así mismo, mal que les pese a algunos naturalistas,
que le han adjudicado sabores a petróleo e incluso a ¡aguarrás!. Permítanme que discrepe de ellos.
La pulpa del mango, de color amarillo anaranjado, fondante, jugosa, suave y refrescante, posee un
dulzor nada almibarado y un perfume, sobre todo sí esta muy maduro, realmente embriagador. Un
fruto que hay que saborearlo como un gran vino de reserva, no sólo por la boca sino también por la
nariz y que posee además un posgusto complejo, largo, casi inacabable. Un sabor que nos
transporta directamente a lejanos países tropicales.
- El mango es una fruta saludable, rica en hierro y en vitaminas a y c (en vitamina c superior a la
naranja) y con efectos diuréticos y laxantes.
- Es importante que, para apreciar todas sus cualidades gustativas y aromáticas este bien maduro,
aunque su consumo verde es imprescindible como componente de la salsa "chutney" o en
ensaladas. También se asocia con mariscos o con el propio foie gras en lugar de las uvas o
manzanas.
- Algunos mangos pueden tener el tamaño de un albaricoque y otros pesar hasta cerca de tres
kilos. En general, los grandes son menos fibrosos que los pequeños. El color de su piel no es
síntoma de su madurez, pues los hay de color verde, amarillo, naranja o rojo violáceo. En el
momento de elegirlos se debe palpar la parte mas coloreada (expuesta al sol) y deberá ser algo
elástica.
Mamía de mango con helado de
arroz con leche amrgo y galleta
salada
El refrán: Más vale alubias en mano, que faisan volando 20 de Octubre de 2004
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NIÑ@S VERMUT:
TIENDA Vermouth o Vermuth
LA DESPENSA
LISTA DE LA COMPRA Proviene de la palabra alemana
"wermut" que significa ajenjo, si bien
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el odio que rodea a la absihthe
FOROS (absenta) no ha conseguido
LOGOS Y MELODIAS perjudicar a este aperitivo
francoitaliano, que está al margen de
estos odios ingenuos.
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NIÑ@S Acedera
TIENDA
LA DESPENSA La acedera es una planta perenne que se desarrolla en estado
LISTA DE LA COMPRA silvestre, aunque también se cultiva, en terrenos húmedos de
Europa, Asia y América.
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FOROS Pertenece a la familia de las poligonáceas, una familia que
LOGOS Y MELODIAS comprende 30 géneros con unas 750 especies diferentes, de las
cuales las más conocidas son el trigo sarraceno o alforfón, el
ruibarbo y por supuesto la acedera. Como el ruibarbo, la acedera
contiene mucho ácido oxálico.
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NIÑ@S CARABINEROS
TIENDA
LA DESPENSA Nunca podremos quitar de
LISTA DE LA COMPRA determinados alimentos - por otra
parte sanos y frescos - su eterno
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"sanbenito" de ser productos de
FOROS segunda división. Por eso muchas
LOGOS Y MELODIAS veces cuesta lo suyo introducirlos en
los restaurante en competencia con
otros que gozan del favor del amplio
publico con deseos de comer
delicadezas que se salgan de la
rutina de las comida de diario. Este
baldón - muchas veces injusto - no es algo circunstancial ni tampoco
responde a una realidad objetiva.
RECETA:
Ingredientes:
Elaboración:
- Final y presentación:
Dar un golpe de plancha bien caliente a los carabineros- rebozados de
pistachos, almendra y pipas - por los dos lados. Colocarlos con las
colas enhiestas en el centro del plato a su lado los panes de cocido
calientes y en el otro lado una cucharada de tomate cuajado. salsear
El refrán: No hay manjar que no empalague, ni vicio que no enfade 20 de Octubre de 2004
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NIÑ@S Papa negra
TIENDA
LA DESPENSA La mejor patata de España. Pertenece a la subespecie Solanum
LISTA DE LA COMPRA chaucha o papa negra yema de huevo, que llegó a Tenerife
CLUB DE SOCI@S procedente de Perú hace más de 400 años.
FOROS
Por fuera, tiene tonalidad
LOGOS Y MELODIAS
amarronada y forma redondeada, un
tanto irregular, con algunos
agujeritos violáceos. Al corte
muestra una pulpa amarilla. Su
textura resulta carnosa y a la vez
cremosa, aúna cuerpo y volatilidad.
Sabor muy peculiar y pronunciado,
ligeramente dulce, con un recuerdo a
la castaña. Hay multitud de papas de
piel negra, pero este término se usa
para la Papa Negra Yema de Huevo, de carne amarilla y muy
apreciada por su sabor y consistencia. Su cultivo aumenta gracias a la
demanda comercial de los últimos años.
Aplicaciones culinarias
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NIÑ@S Diente de león
TIENDA Es una planta muy familiar por encontrarse habitualmente en cualquier
LA DESPENSA jardín y en las praderas de cualquier campo, sus hojas son dentadas,
LISTA DE LA COMPRA su flor central amarilla, y al madurar da lugar al famoso molinillo de
CLUB DE SOCI@S viento, blanco, que se pasea con los remolinos de aire, elevándose o
corriendo por el suelo. Cuando se corta la planta sale una sabia
FOROS
lechosa blanca.(Latex)
LOGOS Y MELODIAS
Tienen propiedades curativas tanto
las hojas como las raíces.
En campos cultivados, borde de los
caminos y herbazales.
La planta comienza a cultivarse en
algunos lugares como verdura.
Las rosetas de las variedades
cultivadas son mucho más grandes
pudiendo alcanzar hasta los 50 cm.
de diámetro.
Receta de Arzak:
- Ensalada de diente de león con costrones al ajo y tocineta.
El refrán: Derramar vino, buen destino, derramar sal, mala señal 20 de Octubre de 2004
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Hinojo
TIENDA
LA DESPENSA El hinojo es una planta nativa de la cuenca mediterránea, resulta
LISTA DE LA COMPRA poco exigente a la hora de escoger terreno para su crecimiento.
CLUB DE SOCI@S
Crece habitualmente en las cunetas, al borde de los caminos, en
campos sin cultivar y en zonas cerca de la costa. Todos hemos
FOROS
visto hinojo silvestre en el campo.
LOGOS Y MELODIAS
EL hinojo es una planta que
puede medir más de metro y
medio de altura, muy aromática,
con las hojas plumosas y las
flores amarillentas.
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NIÑ@S
Bayas de enebro-nebrinas
TIENDA
LA DESPENSA Vamos a hablar las bayas de enebro
LISTA DE LA COMPRA o nebrinas, que se utilizan mucho en
CLUB DE SOCI@S cocina pero también se emplean
FOROS
para hacer la ginebra. La ginebra no
es más que alcohol, generalmente
LOGOS Y MELODIAS
de granos, destilado con nebrinas,
las cuales comunican su aroma al
aguardiente.
Su sabor
La receta
Las bayas de enebro se pueden empezar a utilizar para espolvorear
unos pichones salpimentados antes de hornearlos o antes de servirlos
a la mesa; para aromatizar un arroz con leche.
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NIÑ@S La papaya
TIENDA
LA DESPENSA El árbol, más bien una planta
LISTA DE LA COMPRA herbácea gigante y de crecimiento
rápido, oriunda de América Central,
CLUB DE SOCI@S
crece en los trópicos por debajo de
FOROS los 1.500 metros. Las semillas de
LOGOS Y MELODIAS papaya frescas son ligeramente
aromáticas y picantes, perdiendo
aroma y sabor cuando se secan. Las
semillas trituradas se usan
mezcladas con carne picada para hacer koftas (albondigas picantes) o
para adobos y marinadas para ablandar la carne, ya que contiene una
encima (la papaina) que es muy eficaz en dicho uso. También pueden
utilizarse para aliñar ensaladas y en salsas de pescado.
Trucos y consejos:
La papaya además de tener entre sus componentes a la "papaina",
enzima que facilita la digestión de proteínas y por tanto, buena para
los que sufren dolencias estomacales, tiene tanta cantidad de
vitaminas a y c como el limón, la naranja o la lima. La papaya es
además poco calórica y muy adecuada para regímenes de
adelgazamiento.
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Salsifís
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Salsifis
TIENDA Planta de las familias compuestas,
LA DESPENSA de raíces comestibles. Tragopogon
LISTA DE LA COMPRA porrifolius L. Esta especie es
CLUB DE SOCI@S originaria del área mediterránea del
FOROS sur de Europa, donde ya los
naturalistas griegos describieron sus
LOGOS Y MELODIAS
cualidades como alimento. En esta
zona se le ha cultivado por muchos
años aunque, en cierta forma, ha
sido reemplazada por la
escorzonera. Su cultivo es
restringido y su difusión en otras regiones del mundo es escasa, a
pesar que su sabor es atractivo y delicado, como atestigua su nombre
vulgar inglés: "planta ostra".
El refrán: Aceituna una es oro, dos plata y la tercera mata 20 de Octubre de 2004
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NIÑ@S Basmati, arroz de grano largo
TIENDA
LA DESPENSA Características del arroz: Es un
LISTA DE LA COMPRA cereal de origen asiático cultivado en
el Piamonte ya en el siglo XV. Un
CLUB DE SOCI@S
tercio de la población de la Tierra se
FOROS nutre casi exclusivamente de arroz.
LOGOS Y MELODIAS Es de todos los cereales el más rico
en almidón. Contiene, además,
fósforo, calcio y potasio. Su
naturaleza es acomodaticia, puesto
que tanto sirve para acompañar
carnes, pescados, crustáceos o moluscos como para confeccionar
postres. Se deja salar, azucarar, pimentar, y sirve de base en la
preparación de platos completos. Frío, entra en la confección de
ensaladas.
Arroz de grano largo: Arroz blanco o integral cuyos granos tienen una
medida promedio de 7 milímetros de longitud alcanzando un tamaño
aproximadamente cinco veces mas largo que su grosor. Se cocina
esponjoso y de grano suelto.
- Tipos de arroz:
Grano largo: su contenido en
almidón es más bajo, sus granos son
muy blancos y quedan sueltos
después de cocido, aunque se
pegan si se cuece mal. Se aconseja
su uso en ensaladas, risottos y como
acompañamiento de salsas, carnes,
pescados, crustáceos y moluscos.
Grano redondo: rico en almidón, de
granos blancos que tienen tendencia a apelmazarse después de la
cocción. Su uso se aconseja para croquetas, postres y sopas.
Ambos tipos se encuentran integrales (morenos) o perlados (de color
blanco).
El arroz glutinoso: variedad oriental poco común que se encuentra
en tiendas especializadas en productos orientales, se parece al arroz
de grano redondo, pero al cocer se apelmaza más.
El arroz silvestre: no es un arroz propiamente hablando; se trata en
realidad de un cereal raro que se recolecta de una planta que crece en
estado silvestre en las marismas de ciertas regiones de Estados
Unidos. Muy apreciado por su sabor avellanado, sólo se encuentra en
granos enteros sin pulir.
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NIÑ@S Tirabeques (Pisum sativum)
TIENDA
LA DESPENSA Estos guisantes son plantas anuales, no estables y lisas, cuyos
LISTA DE LA COMPRA zarcillos necesitan un apoyo para sostenerse. Estos guisantes de
distinguen por su alto índice de azúcar y por la ausencia de la
CLUB DE SOCI@S
capa apergaminada en el interior de la vaina. De ahí que pueda
FOROS comerse toda la vaina, carnosa y delicada, con sus semillas no
LOGOS Y MELODIAS maduras, también llamadas: pois gourmand o pois mange tout
(guisante come todo) o guisante princesa o guisante glotón.
Son llamados en francés pois gourmand o mange tout, taccola o pisello mangiatutto en italiano;
snow peas en inglés.
Revuelto de tirabeques
Ingredientes para 4 personas:
· 400 grs. de tirabeques
· 2 chalotas
· 4 huevos
· Sal
Preparación:
Lavar la verdura y quitarle las hebras. Partirlas a la mitad. Cortar
las chalotas y pocharlas en una cazuela con tapa, en aceite de
oliva, a fuego suave. Añadir los tirabeques y salar. Tapar la
cacerola y dejar hacer, sin añadir nada de líquido, durante unos 5 minutos aproximadamente. Han
de quedar crujientes. Añadir los huevos, remover bien hasta que cuajen a vuestro gusto y servir.
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NIÑ@S Fruta de la pasión, maracuyá...
TIENDA
LA DESPENSA Se trata de una fruta de color
LISTA DE LA COMPRA morado o marrón púrpura de
forma esférica u ovoide. Tiene
CLUB DE SOCI@S
básicamente una altura y un
FOROS diámetro de entre 50 y 70
LOGOS Y MELODIAS milímetros. La cáscara es lisa y
rugosa cuando madura el fruto.
Bajo ésta se encuentra una
delgada membrana traslúcida
con tres zonas delimitadas llenas
de una especie de pelos que sostienen a la pulpa. Ésta es gelatinosa,
viscosa, de color amarillo y de un sabor ligeramente ácido, muy
aromático. La pulpa está llena de semillas duras y crujientes de color
negro.
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NIÑ@S Carnaroli
TIENDA
LA DESPENSA La variedad de arroz más famosa de Italia, con la que preparan los
LISTA DE LA COMPRA más consumado chefs transalpinos los risottos. Para mayor mérito,
esta variedad goza de enorme prestigio. La textura se mantiene
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homogéneamente consistente a nada que no se pase la cocción, a la
FOROS
vez que cremosa. Sabor exquisito y suculento, de enorme identidad
LOGOS Y MELODIAS compatible con la absorción de
mucho líquido. Liga fácilmente, ideal
para fórmulas melosas.
El refrán: El que espera desespera y ataca el plato como una fiera 20 de Octubre de 2004
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TIENDA Lima: un cítrico de pulpa más jugosa,
LA DESPENSA perfumada y suave que la del limón
LISTA DE LA COMPRA
CLUB DE SOCI@S El fruto es de tamaño mediano, parecido
FOROS al de la mandarina. Normalmente es de
LOGOS Y MELODIAS forma entre oval y esférica, con un
pezón que sobresale en la base. La
corteza es delgada, de color amarillo
verdoso que cambia a amarillo intenso
cuando el fruto comienza a pasarse.
Variedades:
El refrán: El que espera desespera y ataca el plato como una fiera 20 de Octubre de 2004
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TIENDA Lima: un cítrico de pulpa más jugosa,
LA DESPENSA perfumada y suave que la del limón
LISTA DE LA COMPRA
CLUB DE SOCI@S El fruto es de tamaño mediano, parecido
FOROS al de la mandarina. Normalmente es de
LOGOS Y MELODIAS forma entre oval y esférica, con un
pezón que sobresale en la base. La
corteza es delgada, de color amarillo
verdoso que cambia a amarillo intenso
cuando el fruto comienza a pasarse.
Variedades:
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Regaliz
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Regaliz (glycyrrhiza glabra)
TIENDA
LA DESPENSA
La raíz de ésta planta tiene
LISTA DE LA COMPRA propiedades anti-inflamatorias. Se
CLUB DE SOCI@S usa para aliviar síntomas
FOROS respiratorios causados por resfriados
LOGOS Y MELODIAS y/o bronquitos. Es decir, alivia la tos.
También es bueno para tratar la
ulcera gastroduodenal, aumenta el
almacenamiento de glucógeno en el
hígado, incrementando asi la
resistencia fisica. De todas formas el
regaliz está contraindicado durante el Rulo de chocolate a la manzana
embarazo y la lactancia, asi como en con salsa de regaliz
casos de insuficiencia renal, para los
diabéticos e hipertensos.
A NIVEL GASTRONÓMICO:
HISTORIAS y LEYENDAS
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Regaliz
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Regaliz (glycyrrhiza glabra)
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LA DESPENSA
La raíz de ésta planta tiene
LISTA DE LA COMPRA propiedades anti-inflamatorias. Se
CLUB DE SOCI@S usa para aliviar síntomas
FOROS respiratorios causados por resfriados
LOGOS Y MELODIAS y/o bronquitos. Es decir, alivia la tos.
También es bueno para tratar la
ulcera gastroduodenal, aumenta el
almacenamiento de glucógeno en el
hígado, incrementando asi la
resistencia fisica. De todas formas el
regaliz está contraindicado durante el Rulo de chocolate a la manzana
embarazo y la lactancia, asi como en con salsa de regaliz
casos de insuficiencia renal, para los
diabéticos e hipertensos.
A NIVEL GASTRONÓMICO:
HISTORIAS y LEYENDAS
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Semillas de amapola
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AMAPOLA (Papaver Rhoeas)
TIENDA
LA DESPENSA Planta anual que puede alcanzar los 90cm de altura, florece en
LISTA DE LA COMPRA primavera y se encuentra en campos, caminos, en casi todo el mundo.
CLUB DE SOCI@S Al contrario de su prima la adormidera, la papaver somniferum, ésta
amapola no es tóxica. La amapola común ejerce un suave efecto
FOROS
sedante en el sistema nervioso y sirve para hacer disminuir la tos y para
LOGOS Y MELODIAS
expectorar (hacer salir mucosidades
de los bronquios).
APLICACIONES CULINARIAS:
HISTORIAS:
Tradicionalmente se ha utilizado en
hechizos de fertilidad, amor, dinero
o suerte. Seguramente por su poder
sedante, se asocia a la adivinación
en los sueños.
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Jengibre
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NUTRICIÓN
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JENGIBRE
TIENDA
LA DESPENSA Es la raíz gruesa, el rizoma
LISTA DE LA COMPRA subterráneo de una atractiva
CLUB DE SOCI@S planta de flor (zingiber officinale).
Se utiliza frecuentemente en las
FOROS
cocinas de Asia, donde sólo cede
LOGOS Y MELODIAS
en importancia ante la sal.
EN LA COCINA:
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Sal gris
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Salario de lujo
TIENDA
LA DESPENSA La importancia de la sal como
LISTA DE LA COMPRA sazonador de la comida,
CLUB DE SOCI@S conservante de alimentos y
regulador de diversas funciones
FOROS
del cuerpo humano es un
LOGOS Y MELODIAS
hecho bien conocido.
Pero hay sales y sales. Entre las más conocidas por su calidad, y su
reciente presencia masiva en las cocinas modernas, nos encontramos
con la sal inglesa de Maldon y la que hoy comentamos sal de
Guérande. Proveniente esta última de los bancos de sal del fondo
marino. Esta sal es cultivada y cosechada en estas salinas de
Bretaña.
Es entre los lejanos años 854 -859 cuando los monjes de Saint
Sauveur de Redon reciben en donación numerosas salinas en la
península de Batz. El agua de mar es admitida en este sistema
pantanoso a raíz de la acción de las fuertes mareas y progresa
lentamente decantándose y produciendo una concentración
progresiva de sal que se crea, por efecto del sol y del viento, hasta la
saturación y cristalización del cloruro de sodio.
Datos prácticos:
Sal Marina de Guérande; Comercializada por: Reflets de France.
Envases de 500 gr Precio(aproximado): 4 euros.
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Cardamomo
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NUTRICIÓN
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NIÑ@S
CARDAMOMO
TIENDA
LA DESPENSA Esta especia tiene gran
LISTA DE LA COMPRA antigüedad, pues fue empleada
CLUB DE SOCI@S ya por los primitivos egipcios, y
después por los griegos y
FOROS
romanos. llegó a Europa por las
LOGOS Y MELODIAS
antiguas rutas de de las
caravanas y , después del
azafrán y la vainilla, es la tercera
especia más cara . El
cardamomo se usa más extensamente en la India y en Oriente Medio,
aunque es un ingrediente de las tartas y pasteles de Alemania, Rusia
y Escandinavia.
Las semillas enteras y molidas pierden su sabor con rápidez, así que
es mejor comprar las vainas enteras. Hay que quitar las vainas
papiráceas antes de moler las semillas. Evitar el cardamomo pardo,
que no es verdadero, su sabor recuerda al alcanfor.
El refrán: Sardina que lleva el gato, tarde o nunca vuelve al plato 20 de Octubre de 2004
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COCINA
El agraz-verjus
ESCUELA DE COCINA
NUTRICIÓN
PROD. DE CALIDAD
KARLOS ARGUIÑANO
NIÑ@S
Un condimento utilizado en la cocina desde
TIENDA hace muchos siglos y que tuvo un especial
LA DESPENSA auge en la Edad Media pero cuyo
LISTA DE LA COMPRA relumbrón no se ha apagado del todo, ya
CLUB DE SOCI@S que la Sociedad Navarra de Estudios
FOROS Gastro-nómicos lo volvió a sacar a la
palestra, con presentación oficial incluida,
LOGOS Y MELODIAS
el 6 de Mayo de 1998.
Aplicaciones culinarias
Para las carnes:
El refrán: Sardina que lleva el gato, tarde o nunca vuelve al plato 20 de Octubre de 2004
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El agraz-verjus
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Un condimento utilizado en la cocina desde
TIENDA hace muchos siglos y que tuvo un especial
LA DESPENSA auge en la Edad Media pero cuyo
LISTA DE LA COMPRA relumbrón no se ha apagado del todo, ya
CLUB DE SOCI@S que la Sociedad Navarra de Estudios
FOROS Gastro-nómicos lo volvió a sacar a la
palestra, con presentación oficial incluida,
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el 6 de Mayo de 1998.
Aplicaciones culinarias
Para las carnes:
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La mojama
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En las costas del suroeste español hace
TIENDA calor. mucho viento y el clima es seco.
LA DESPENSA Eso tiene dos consecuencias: el pescado
LISTA DE LA COMPRA se echa pronto a perder, pero es también
CLUB DE SOCI@S fácil secarlo al aire y al sol. ¿Qué mas
FOROS natural que cubrir con sal el pescado y
tenderlo al sol?
LOGOS Y MELODIAS
Así conservaban los árabes el atún fresco (por lo general atún rojo o
cimarrón) y al resultado del proceso lo llamaron: musama. De esta
palabra árabe viene el actual nombre: mojama , que se elabora en las
costas andaluzas de Huelva, Cádiz y Almería y también en Murcia y
valencia.
Elaboración:
En principio la mojama puede
elaborarse con cualquier tipo de atún,
también sirve el bonito e incluso la
caballa o verdel.
Pero lo mejor es hacerla con atún rojo
grande. En la costa atlántica de Huelva
hay un clima ideal para su secado,
pues sopla todo el año un viento
constante.
Los expertos cortan el atún fresco con
un cuchillo grande y afilado y separan
los lomos, se lavan con agua, se salan
Levantada de atunes en dejándolos durante algunos días en
Almadraba esta sal marina gruesa.
El refrán: Quien tras la ensalada no bebe, no sabe lo que pierde 20 de Octubre de 2004
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TIENDA
LA DESPENSA No se crean que el uso de las flores en la
cocina es algo extravagante o de rabiosa
LISTA DE LA COMPRA
actualidad. Basta con repasar la amplia
CLUB DE SOCI@S
bibliografía gastronómica para atestiguar
FOROS que también en la cocina está casi todo
LOGOS Y MELODIAS inventado. Imagínense si la utilización de
las flores es tan ancestral como
naturalista que con sólo remontarnos a la
Antigüedad Clásica, podremos comprobar
como los romanos perfumaban ya por Malva
entonces con ellas sus platos. En las
recetas de Apicio, se hablan de pétalos de rosa, de flores de mejorana
en los picadillos y de salsas hechas con azafranadas flores de
cártamo (alazor) e incluso aromatizaban los vinos con rosas o violetas.
En concreto se habla de un pastel de rosas, perfumado y adornado
por los pétalos de esta flor.
El refrán: Sardina que lleva el gato, tarde o nunca vuelve al plato 20 de Octubre de 2004
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COCINA
El coco
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Hoy día se puede afirmar -sin temor a
TIENDA equivocarse- que la mundialización de las
LA DESPENSA cocinas y los mercados han salvado del
LISTA DE LA COMPRA olvido, aunque parezca paradójico, a las
CLUB DE SOCI@S cocinas regionales... Lo exótico se ha
FOROS convertido en habitual y los pueblos de todo
el planeta se influyen entre si, sin perder sus
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gustos y raíces. Iguales pero diferentes.
Con las hojas y raíces del cocotero se elaboran desde cestos a remos
y bastones. Pero sobre todo, la pulpa y leche del coco no son sólo un
elemento importante en pastelería sino un ingrediente esencial de
guisos -sobre todo de platos de pescado- de millones de nativos del
trópico, tanto de oriente como de occidente.
Sus propiedades
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Aceite y Vinagre
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EL ACEITE
TIENDA Oro líquido
LA DESPENSA
LISTA DE LA COMPRA Nada menos que Estrabón, el famoso geógrafo anterior a Jesucristo,
CLUB DE SOCI@S fue ya un admirador del aceite de Hispania. Y afirmaba rotundamente
que era mejor que cualquier otro ya que el aceite africano se usaba
FOROS
para que "ardiera en las lámparas" y el
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de la península italiana "para ungüentos".
EL VINAGRE
Bálsamo agridulce y con solera
El refrán: Frutos y amores, los primeros son los mejores 20 de Octubre de 2004
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La sal de Maldon:
COCINA ese punto final de los platos
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La sal
TIENDA La sal es un ingrediente esencial en la cocina y se utiliza en la
LA DESPENSA mayoría de los platos. La función de la sal es triple:
LISTA DE LA COMPRA ● Conservante de alimentos
subterráneos.
La sal de Maldon
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Algas para cocinar
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Hasta hace poco, en nuestro país, las algas se asociaban con
TIENDA tratamientos medicinales y dietéticos. Mientras, en otros lugares del
LA DESPENSA mundo, en Corea o Japón, por ejemplo, las algas han ocupado desde
LISTA DE LA COMPRA siempre un importante sitio en la gastronomía.
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Fueron ignoradas por los antiguos
FOROS
griegos y romanos... Después, los
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europeos hemos mostrado durante
siglos escasísimo interés por las
numerosas verduras marinas y sin
embargo -las algas ricas en
minerales, proteínas y vitaminas-
han sido siempre elemento vital en la
dieta de la mayoría de las
poblaciones asiáticas...
Hay muchas clases de algas y cada una tiene sabor y textura diferente:
● El KOMBU o laminaria
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LA DESPENSA Harina de tempura
LISTA DE LA COMPRA
CLUB DE SOCI@S En este momento las tempuras
FOROS están muy de moda. En realidad a
nosotros nos recuerda el rebozado
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de las frituras, pero este producto
tiene su magia.
En la cocina
El momento en que se sirve la tempura ya hecha es crucial, sentarse
justo delante del cocinero y comer nada más está hecha. Los
japoneses se comen estos fritos mojando en un caldo claro que se
llama tentsuyu (dashi condimentado con salsa de soja y mirín) y al que
se le añade daikon rallado (rábano blanco gigante) y jengibre.
También se puede comer simplemente con sal y zumo de limón, pero
en la autentica tempura la sal nunca va en la masa de la tempura.